MAKALAH TEKNIK FERMENTASI PEMILIHAN MEDIA KULTUR STARTER Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Teknik Fermentasi yang diampu oleh Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, Kartikaningsih, MS
Disusun Oleh : Debora July Aehta N.
145080300111039 14508030011103 9
Leonita Yohana BR. Turnip
145080301111042 145080301111042
Jesika Klara Sipayung
145080301111053 14508030111105 3
Winda Firdayanti
155080300111004 15508030011100 4
Nessa Septianingsih Septianings ih
155080300111006 15508030011100 6
Prila Kartinia Putri
155080300111012 155080300111012
Rahma Purvidyasari
155080300111014 15508030011101 4
Husna Wafiyah
155080300111022 155080300111022
Nia Karomatul Aulia
155080300111030 15508030011103 0
Lina Widya Sari
155080300111032 155080300111032
Fitria Nur Hidayah
155080300111048 15508030011104 8
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang 2017
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kita panjatkan kepada Allah Subhanahuwataala. Salawat dan salam kita kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad Sallallahualaihiwasallam, karena atas hidayah-Nyalah makalah ini dapat diselesaikan. Makalah ini penulis sampaikan kepada pembina mata kuliah Teknik Fermentasi Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS sebagai salah satu syarat kelulusan mata kuliah tersebut. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu yang telah berjasa memberikan ilmu yang berguna bagi kami. Kami memohon kepada Bapak/Ibu dosen khususnya, umumnya para pembaca apabila menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini, baik dari segi bahasanya maupun isinya, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun kepada semua pembaca demi lebih baiknya karya tulis yang akan datang.
Malang, 9 September 2017
Penulis
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii DAFTAR ISI .........................................................................................................iii BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 1 1.1
Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2
Rumusan Masalah ................................................................................ 2
1.3
Manfaat dan Tujuan .............................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3 2.1
Kultur Starter ......................................................................................... 3
2.2
Bakteri Asam Laktat (BAL) ................................................................. 4-6
2.3
Pembuatan Rusip ..............................................................................6-7
2.4
Persiapan Kultur ....................................................................................8
2.5
Pemilihan Kultur Starter ......................................................................... 8
BAB III PENUTUP ...............................................................................................9 3.1
Kesimpulan ..........................................................................................9
3.2
Saran.....................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................10
iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Sunanto, 2010). Fermentasi sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya
pertumbuhan
maupun
metabolisme
mikroba.
Fermentasi
dapat
meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan. Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan (membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang biasa dilakukan menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri patogen dan menjadi media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang membantu jalannya fermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat (Rinto, 2010). Pada produk pangan fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan karena perannya dalam proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses alami. Penggunaan kultur starter dalam proses fermentasi bertujuan untuk menghindari kegagalan fermentasi dan mempercepat proses fermentasi. Dengan demikian, pemilihan kultur starter yang digunakan dalam proses f ermentasi sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan.
1
1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimanakah kriteria kultur starter yang baik dan cara pengawetannya? 2. Bagaimana peran bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasi dan syarat umum pemilihan galur mikroba? 3. Mengapa bakteri asam laktat (BAL) berperan pada proses pembuatan produk rusip? 4. Apakah proses yang dilakukan pada saat persiapan kultur? 5. Bagaimana proses yang dilakukan pada saat pemilihan kultur starter?
1.3 Manfaat dan Tujuan 1. Untuk mengetahui kriteria kultur starter yang baik dan cara pengawetannya 2. Untuk mengetahui peran bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasi dan syarat umum yang diterapkan dalam pemilihan galur mikroba 3. Untuk mengetahui peran baktei asam laktat (BAL) pada proses pembuatan produk rusip 4. Untuk mengetahui proses yang dilakukan pada saat persiapan kultur 5. Untuk mengetahui proses yang dilakukan pada saat pemilihan kultur starter
2
BAB II PEMBAHASAN
2.1
Kultur Starter Kultur starter adalah strain yang terseleksi dari food-grade microorganism
yang diketahui mempunyai aktivitas metabolik dan sifat-sifat lain yang stabil yang digunakan dalam memproduksi produk fermentasi dengan karakteristik atau sifatsifat yang diinginkan (Ray, 2004). Kultur starter adalah mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir atau kombinasi diantara ketiga jenis mikroorganisme tersebut) yang bekerja melalui proses fermentasi dan bahwa kultur starter didefinisikan sebagai bahan yang mengandung
sejumlah
besar
mikroorganisme
yang
digunakan
untuk
mempercepat proses fermentasi. Syarat utama kultur starter ialah bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage serta tahan terhadap antibiotik. International Dairy Federation (IDF) menetapkan populasi bakteri yang aktif dan terdapat di dalam produk akhir sedikitnya 10 7CFU/g (Fonseca et al ., 2003). Pengawetan starter umumnya dilakukan dengan pengeringan (To dan Etzel, 1997) untuk mempertahankan viabilitas dan sifat-sifat utama bakteri seperti aktivitas membentuk asam, memproduksi aroma, membentuk tekstur dan sifat sebagai probiotik (Fonseca et al ., 2003). Stres panas yang terjadi selama proses pengeringan dan penyimpanan kering merupakan penyebab utama hilangnya aktivitas bakteri (Desmond et al ., 2002), selain itu stres asam (DeAngelis et al ., 2001), kekurangan nutrisi (Maus dan Ingham, 2003), stres osmotik dan stres oksidasi (Guerzoni et al ., 2001) berpengaruh terhadap performan starter. Menurut Tamime dan Robinson (1989) kriteria starter aktif adalah apabila dalam waktu inkubasi 4 jam kandungan asam laktat mencapai 0,85 – 0,95% (pH sekitar 4,5). Fungsi starter adalah membentuk flavor (yang merupakan produk asam-asam organik, komponen karbonil dan hasil hidrolisis sebagian protein dan lemak); menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan; memperbaiki tekstur produk fermentasi seperti viskositas dan kekompakan serta memberikan kontribusi sebagai produk makanan fungsional dengan penggunaan atau penambahan mikroorganisme probiotik (Tamime, 2002 dalam Tamime et al ., 2006; Fonseca et al ., 2003).
3
2.2
Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat ditemukan secara dominan dalam fermentasi spontan
dan memegang peranan penting dalam produk fermentasi. Kemampuannya memproduksi
asam
laktat
menghambat
pertumbuhan
menyebabkan
turunnya
mikroorganisme
pH,
perusak.
sehingga
Bakteri
asam
dapat laktat
berperan dalam menghasilkan beberapa produk makanan. Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis, seperti meningkatkan penggunaan kalsium, fospor, dan zat besi, merangsang sekresi cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi. Disamping
itu,
asam
laktat
dalam
bentuk
terdisosiasi
mempunyai
efek
bakteriostatik (kadang-kadang bakterisidal) terhadap mikroba pembentuk spora dan koliform (Sunanto, 2010). Peranan bakteri asam laktat pada produk fermentasi ikan telah banyak dilaporkan. Bakteri asam laktat dari rusip telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi sebagai
Lactobacillus,
Streptococcus,
Leuconostoc,
Pediococcus,
dan
Enterococcus. BAL asal rusip tersebut mampu menghasilkan bakteriosin. Bakteriosin ini merupakan peptida atau senyawa protein yang memiliki aktivitas antimikrobia (Kusmarwati et al ., 2011). Produk bakteri asam laktat selain asam laktat ataupun asam asetat adalah bakteriosin, telah lama ditemukan dalam dunia mikrobiologi. Bakteriosin merupakan protein atau peptida yang memiliki aktivitas antimikrobia yang disintesis oleh ribosom dan mengalami modifikasi pasca translasi (posttranslational modification). Bakteriosin yang telah banyak dipelajari saat ini tidak hanya dihasilkan oleh bakteri gram negatif namun juga bakteri gram positif terutama bakteri asam laktat. Bakteriosin memiliki sifat bakterisidal terutama terhadap bakteri lain yang memiliki hubungan kekerabatan dekat dan dapat didegradasi oleh enzim protease sehingga aman digunakan sebagai pengawet pangan (Harmayani et al., 2009). Menurut Neubeck (1970) dalam Sian (1992), terdapat syarat umum yang dapat diterapkan dalam pemilihan galur mikroba yaitu : 1. Mikroba tersebut mudah tumbuh 2. Tidak terdapat faktor yang tidak diinginkan dalam mikroba tersebut seperti patogenesis 3. Enzim yang dikehendaki terdapat dalam jumlah jauh lebih banyak dibandingkan produk lainnya
4
4. Mikroba tersebut stabil (tidak mudah mutas, produksi
tinggi serta
konsisten) 5. Enzim mudah dipisahkan dari massa sel mikroba Isolasi galur bertujuan untuk menghasilkan enzim dalam jumlah dan aktivitas yang tinggi (Ward, 1983 dalam Sian, 1992). Faktor-faktor yang perlu dikontrol untuk mengoptimalkan produksi meliputi suhu, pH, kondisi aerasi (transfer O2), komposisi medium (surfaktan dan unsur kelumit), laju pertumbuhan mikroba, induksi, represi umpan
balik, serta represi katabolik (Demain, 1973
dalam Sian, 1992). Pediococcus acidilactici
F-11
P ediococcus acidilactici F-11 menurut Rinto (2010), merupakan bakteri asam laktat homofermentatif penghasil bakteriosin yang diisolasi dari produk fermentasi. Bakteri tersebut mempunyai kemampuan dalam mengawetkan bahan makanan karena dapat memproduksi asam laktat yang dapat menurunkan pH media dan menghasilkan bakteriosin (pediosin), sehingga keberadaannya lebih cepat menekan pertumbuhan bakteri lainnya. Bakteri P. Acidilactici F-11 telah digunakan dalam pembuatan ikan asin ( inasua) dan mampu menekan pertumbuhan bakteri coliform serta meningkatkan kandungan bakteri asam laktat. Bakteri ini dilaporkan oleh Kusmarwati et al . (2011), mampu menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat berbagai jenis bakteri pembusuk dan patogen serta mampu meningkatkan kualitas produk. Penggunaan starter tersebut diharapkan dapat menghasilkan produk yang lebih konsisten dalam hal mutu dan karakteristik produk. Lactobacillus Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro intestinal baik pada manusia maupun hewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106-107 sel/g. Sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/g (Ray, 1996b).ADAPUN Beberapa
probiotik
umum
meliputi
berbagai
spesies
dari
genera
LACTOBACILLUS , ANTARA LAIN Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus
reuteri,
Lactobacillus
rhamnosus,
Lactobacillus GG. ( MANIN 2010). Lactobacillus sp. menghasilkan beberapa metabolit antara lain asam laktat, hidrogen peroksida, dan bakteriosin yang mampu menghambat pertumbuhan
5
dan/atau membunuh bakteri patogen. Mekanisme lain yang menyebabkan probiotik mampu melawan mikroba patogen adalah antagonis kompetitif melalui kompetisi adesi pada sel epitel, penggunaan nutrisi dan meningkatkan sistem imun tubuh inang. Jenis probiotik ini baik digunakan sbagai obat maupun food supplement dapat berada dalam bentuk biomassa bakteri yang dijebak dalam matrik tertentu atau dalam bentuk sediaan susu fermentasi yang dikenal sebagai yogurt ( Nelintong et al., 2015) 2.3
Pembuatan Rusip Rusip merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang khas dari
Propinsi Kepulauan Bangka Belitung. Di tempat asalnya rusip dibuat dari ikan teri/bilis segar yang diolah ketika ikan melimpah.Pengolahan produk rusip secara tradisional memiliki beberapa kelemahan terutama dalam hal mutu produk yang relatif rendah. Rendahnya kualitas olahan ikan termasuk rusip dapat terjadi karena pada umumnya proses fermentasi ikan secara tradisional berlangsung secara spontan sehingga bakteri pembusuk tumbuh lebih cepat mendahului pertumbuhan bakteri asam laktat yang diketahui mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri asam laktat dari rusip telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi sebagai
Lactobacillus,Streptococcus,
Leuconostoc,
Pediococcus,
dan
Enterococcus. BAL asal rusip tersebut mampu menghasilkan bakteriosin. Bakteriosin ini merupakan peptida atau senyawa protein yang memiliki aktivitas antimikrobia (Kusmarwati et al., 2011). Media yang digunakan menurut Kusmarwati et al. (2011), yaitu TGE broth (Tryptone Glucose Yeast Extract ), MRS (DeMan, Rogosa and Sharpe), PCA (Plate Count Agar ) dan VRBA (Violet Red Bile Salt Agar ). Media TGE broth digunakan untuk menumbuhkan starter, media MRS (Oxoid) agar yang ditambah CaCO3 1% dan natrium azida 0,2% digunakan sebagai media enumerasi/perhitungan jumlah bakteri asam laktat, media PCA (Oxoid) digunakan untuk enumerasi total bakteri. Pembuatan rusip menurut Kusmarwati et al. (2011), dilakukan melalui proses fermentasi tanpa starter dan dengan starter pada suhu kamar (30±2°C) selama 12 hari. Fermentasi menggunakan starter diawali dengan pembuatan kultur starter P. acidilactici F-11. Pembuatan kulturstarter P. acidilactici F-11 sebanyak 100 mL dilakukan dengan cara berikut : 1 ose kultur cair P. Acidilactici F-11 dimasukkan ke dalam 5 mL media TGE cair dan diinkubasi pada suhu 35°C selama 24 jam.Selanjutnya sebanyak 1 mL kultur dipindahkan ke dalam 4 mL media TGE cair. Setelah diinkubasi selama 24 jam, 5 mL kultur dipindahkan
6
kembali kedalam 95 mL media TGE cair dan kembali diinkubasi selama 24 jam. Seratus mililiter kultur BAL yang berisi107 cfu/mL siap digunakan sebagai starter. Adapun prosedur pembuatan rusip adalah sebagai berikut : ikan teri (Stolephorus sp.) dicuci bersih, ditiriskan dan ditimbang lalu dilumuri garam 10, 15,dan 20% dan gula aren 10% dari berat ikan. Selanjutnya ikan ditambah air steril (sebagai kontrol/tanpa starter) atau kultur starter P. acidilactici F-11; setiap 5 mL kultur starter atau 5 mL air steril digunakan untuk menginokulasi 100 gram ikan yang akan difermentasikan. Setelah diaduk secara merata kemudian ikan sebanyak 150 g dimasukkan ke dalam wadah (botol gelas) bersih volume 300 mL, ditutup rapat dengan kain dan diikat. Selanjutnya dilakukan pemeraman pada suhu ruang (30 ± 2°C) selama 12 hari (Kusmarwati et al., 2011). Sampling dilakukan sebanyak 5 kali yaitu pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12. Terhadap produk rusip dilakukan analisis mikrobiologi, kimia, dan sensori. Analisis mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT), total bakteri asam laktat, dan total coliform. Analisis kimia meliputi pH, total asam, TVB, kadar air, dan kadar garam, sedangkan analisis sensori meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur menggunakan metode skoring dengan skor 1 –5 dengan skor 5 untuk mutu terbaik dan skor 1 untuk mutu terendah. Analisis sensori secara hedonik dengan skor 1 – 7 (skor 1: sangat tidak suka dan skor 7: sangat suka) untuk penerimaan secara umum (Kusmarwati et al., 2011). Penambahan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter menurut Kusmarwati et al. (2011), untuk memperbaiki kualitas rusip memberikan nilai sensori terbaik, terutama rasa dan tekstur pada penggaraman 15% dengan waktu fermentasi 9 hari. Rusip yang dihasilkan mempunyai kandungan ALT produk sebesar 9,63 log; total BAL sebesar 7,47 log; total coliform 1 log lebih rendah daripada rusip tanpa starter yaitu dengan nilai 3,34 log; pH 5,83; total asam 1,2%; dan TVB 74 mgN/100 g. P. acidilactici F-11 sebagai starter ataupun agensia menurut Rinto (2010), untuk mengontrol keberadaan mikroflora/mikroorganisme (bakteri) selama berlangsungnya proses fermentasi, khususnya bakteri yang merugikan, yaitu pembusuk (aerob), coliform dan bakteri pembentuk histamin sehingga kualitas ikan peda dapat ditingkatkan. Berikut adalah diagram alir fermentasi rusip menurut Kusmawarti et al. (2011) :
7
2.4
Persiapan Kultur Strain BAL yang digunakan sebagai kultur starter diperbanyak dengan
menggunakan media sintetik, yaitu GYP broth yang terdiri dari glukosa 10 g/l, ekstrak khamir 10 g/l, peptone 5 g/l, ekstrak daging 2 g/l, natrium asetat (trihidrat) 2 g/l, larutan garam 5 ml/l (MgSO4.7H2O 40 mg/l, MnSO4.4H2O 2 mg/l, FeSO4.7H2O 2 mg/l, dan NaCl 2 mg/l), Tween 80 0,5 g/l. Masing-masing kultur ditumbuhkan pada suhu 30oC dan ditentukan fase. logaritmiknya untuk menentukan waktu panen sel. Sel bakteri dipanen dengan sentrifugasi pada 3500 rpm selama 20 menit. Sel masing-masing strain dicuci dengan menggunakan larutan fisiologis (larutan NaCl 0,85%) steril dan disuspensikan kembali dengan larutan yang sama untuk mendapatkan jumlah sel sekitar 10 9 sel/ml (Antara et al ., 2015) 2.5. Pemilihan Kultur Starter Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi melalui proses alami. Dengan demikian, pemilihan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi sangat menentukan mutu produk akhirnya. Pemilihan kultur starter dilakukan dengan melakukan percobaan produksi urutan dengan menggunakan kedua strain BAL yang telah disiapkan, baik sebagai kultur tunggal maupun kultur ganda. Kultur starter yang menghasilkan karakteristik urutan yang baik dipilih untuk digunakan pada percobaan ( Antara et al .,2015) Kriteria yang digunakan dalam pemilihan kultur starter untuk fermentasi antara lain harus dalam keadaan aktif sehingga akan meminimalkan fase lag, masih tetap aktif dengan viabilitas sel tinggi, bebas dari kontaminasi, pertumbuhan cepat dan dapat dipertahankan stabilitasnya, mampu memproduksi asam dan toleran terhadap asam, dan tidak sensitif terhadap fag ( Yeni et al .,2016)
8
BAB III PENUTUP
3.1
Kesimpulan
1. Kultur starter adalah bahan yang mengandung sejumlah besar mikroorganisme yang digunakan untuk mempercepat proses fermentasi. 2. Fungsi starter adalah membentuk flavor (yang merupakan produk asam-asam organik, komponen karbonil dan hasil hidrolisis sebagian protein dan lemak); menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan; memperbaiki tekstur produk fermentasi seperti viskositas dan kekompakan serta memberikan kontribusi sebagai produk makanan fungsional dengan penggunaan atau penambahan mikroorganisme probiotik 3. Isolasi galur bertujuan untuk menghasilkan enzim dalam jumlah dan aktivitas yang tinggi. Faktor-faktor yang perlu dikontrol untuk mengoptimalkan produksi meliputi suhu, pH, kondisi aerasi (transfer O 2), komposisi medium (surfaktan dan unsur kelumit), laju pertumbuhan mikroba, induksi, represi umpan balik, serta represi katabolik 4. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi melalui proses alami. Dengan demikian, pemilihan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi sangat menentukan mutu produk akhirnya.
3.2
Saran Saran yang dapat diberikan untuk makah ini adalah jenis kultur starter yang
dibahas sebaiknya lebih dari 1 agar dapat dibandingkan sebagai bahan pembelajaran. Selain itu, produk yang diamati juga sebaiknya ditambah lagi variasinya untuk memberikan hasil yang beragam sebagai bahan perbandingan.
9
DAFTAR PUSTAKA
Antara, N.S., I.D.Gunam, dan A.A.M.D.Anggreni. 2015. Pengaruh Penambahan Kunyit (Curcuma domestica Val.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Urutan (Sosis Bali Terfermentasi). PengaruhPenambahanKunyit dan Lama Fermentasi. 2(2) : 132- 140 De Angelis, M., L. Bini, V. Pallini, P.S. Conconseli dan M. Gobbeti. 2001. The AcidStress Response in Lactobacillus San Fransciscessis CB1. Microbiology . 147 : 1863-1873. Desmond, C., C. Stanton, G.F. Fitzgerald, K. Collins dan R. Ross. 2002. Environmental Adaptation of Probiotic Lactobacilli Towards Improvement of Performance During Spray Drying. Int. Dairy J. 12 : 183-190. Fonseca, F., C. Beal, F. Mihoub, M. Marin dan G.Corrieu. 2003. Improvement of Cryopreservation of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CFL1 with Additives Displaying Different Protective Effects. Int. J. Food Microbiol ., 87:18. Guerzoni, M.E., R. Lanciotti and P.S. Cocconcelli. 2001. Alteration in Cellular Fatty Acid Composition as a Response to Salt, Acid, Oxidative and Thermal Stresses in Lactobacillus helveticus. Microbiology. 147 : 2255-2264. Harmayani, E., E.S.Rahayu, T.F.Djaafar, C.A.Sari, dan T.Marwati. 2009. Pemanfaatan Kultur Pediococcus Acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin Sebagai Penggumpal pada Pembuatan Tahu. J.Pascapanen. 6 (1) : 10-20. Kusmarwati, A., E.S.Heruwati, T.Utami, dan S.Rahayu. 2011. Pengaruh Penambahan Pediococcus Acidilactici F-11 Sebagai Kultur Starter Terhadap Kualitas Rusip Teri (Stolephorus Sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6 (1) : 13-26. Manin Fahmida. 2010. Potensi Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus fermentum dari Saluran Pencernaan Ayam Buras Asal Lahan Gambut sebagai Sumber Probiotik . Jurnal Ilmiah I lmu-Ilmu Peternakan Februari.Vol. XIII. No. 5 Maus, J.E., and S.C. Ingham. 2003. Employment Of Stressful Conditions During Culture Production to Enhance Subsequent Cold and Acid Tolerance of Bifidobacteria. J. Appl. Microbiol . 95 : 146-154.
10
Nelintong, N., Isnaeni, dan N.E.Nasution. 2015. Aktivitas Antibakteri Susu Probiotik Lactobacilli Terhadap Bakteri Penyebab Diare (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Vibrio cholerae). Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, Vol.2 No.1, Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology . 3rd Ed. CRC Press. New York. Rinto. 2010. Perubahan Kandungan Mikroflora Akibat Penambahan Starter Pediococcus Acidilactici F-11 dan Garam selama Fermentasi Peda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 13 (1) : 35-47. Sian, Lie Wie. 1992. Mempelajari Aktivitas Protease Bacillus licheniformis Galur Gibson Nctc 10341 Pada Fermentasi Terkontrol Menggunakan Limbah Cair Tahu. Skripsi . Institut Pertanian Bogor : Bogor. Sunanto. 2010. Pembuatan Starter Kering Bakteri Asam Laktat dan Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Dadih Susu Sapi yang Dihasilkan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor : Bogor. Tamime, A.Y., A. Skriver and L.E. Nilsson. 2006. Starter Culture. In: A.Y. Tamime (Ed) Fermented Milks. Blackwell Science Ltd. Oxford. Tamime, A.Y.and R.K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press. Ltd. Oxford. To, C.S.B., dan M.R. Etzel. 1997. Spray Drying, Freeze Drying or Freezing of Three Different Lactic Acid Bacteria Species. J. Food Sci. 62 : 576-585. Yeni., A. Meryandini, dan T.C .Sunart. 2016. Penggunaan Substrat Whey Tahu Untuk Produksi Biomassa Oleh Pediococcus Pentosaceus E.1222. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 26 (3) : 284- 293
11
