KATA PENGANTAR
Asalammu’alaikum wr.wb wr.wb Dengan memanjatkan puji dan syukur kita panjatkan ke hadirat Allah !T" karena atas rahmat dan ridh#$Nya ridh#$Nya kami kel#mp#k kel#mp#k % dapat menyelesaikan menyelesaikan makalah kami" yang yang berjudul berjudul &'ermentasi(. 'ermentasi merupakan suatu )ara untuk mengubah substrat menjadi pr#duk tertentu yang dikehe dikehenda ndaki ki dengan dengan mengg mengguna unakan kan bantua bantuan n mikr#b mikr#ba. a. Pr#duk Pr#duk$pr $pr#du #duk k tersebu tersebutt biasan biasanya ya diman*atkan diman*atkan sebagai minuman atau makanan. makanan. Kami harap sem#ga makalah makalah ini berman*aat bagi kita semua.
Ternate" Ternate" %+ Desember ,-% Penyusun
Kel#mp#k %
1
DA'TAR // KATA PENGANTAR
%
DA'TAR //
,
0A0 /
PEDA1232AN
A. 3ATAR 0E3AKANG
0. PER242AN 4AA3A1
5
6. T272AN
5
0A0 //
8
PE40A1AAN
A. PENGERT/AN 'ER4ENTA/
8
0. /'AT 'ER4ENTA/
9
6. 0E0ERAPA 0E0ERAPA 'AKT:R 'AKT:R ;ANG 4E4PENGAR21/ PR:E 'ER4ENTA/ 'ER4ENTA/ + D. 0E0E 0E0ERA RAP PA PR: PR:D2K D2K ;A ;ANG 4ENG 4ENGA3 A3A A4/ PR PR:E E 'ER 'ER4ENT 4ENTA A/
<
E. 4AN'AAT DAN KE2NT2NGAN DAR/ 'ER4ENTA/
%+
0A0 /// PEN2T2P A. KE/4P23AN
%=
0. KATA PEN2T2P
%=
DA'TAR P2TAKA
%<
72RNA3 >
PENGAR21 3A4A 'ER4ENTA/ TER1ADAP KADAR A3K:1:3" p1" DAN PR:D2K PR:D2K/ / GA PADA PR:E PR:E 'ER4EN 'ER4ENT TA/ 0/:ET 0/:ETA AN:3 DAR/ DAR/ !1E; !1E; DENGAN 20T/T2/ K23/T NANA.
2
0A0 / Pendahuluan 'ermentasi 'ermentasi dapat dig#l#ngkan dig#l#ngkan kedalam kedalam salah satu bi#tekn#l#g bi#tekn#l#gii dalam bidang pangan. pangan. Peng#lahan makanan dan bahan makanan mealui bi#tekn#l#gi menghasilkan aneka ma)am pangan dan bahan pangan hasil *ermentasi yang digunakan se)ara s e)ara luas. Arti kata *ermentasi selama ini berubah$ubah. Kata *ermentasi berasal dari 0ahasa 3atin &*er?ere( yang berarti merebus. 'ermentasi merupakan suatu )ara untuk mengubah substrat menjadi pr#duk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikr#ba. Pr#duk$pr#duk tersebut biasanya diman* diman*atk atkan an sebaga sebagaii minuma minuman n atau makana makanan. n. 'ermen 'ermentasi tasi adalah adalah pr#ses pr#ses pr#duk pr#duksi si energ energii dalam sel sel dalam dalam keadaan anaer#b anaer#b @ @ tanpa #ksigen #ksigen dan ada juga dalam keadaan aer#b. Gula adalah bahan yang umum dalam *ermentasi. 0eberapa )#nt#h hasil *ermentasi adalah etan#l etan#l"" asam laktat" laktat" dan dan hidr#gen hidr#gen.. Akan tetapi beberapa k#mp#nen lain dapat juga dihasilkan dari *ermentasi seperti asam butirat dan butirat dan aset#n aset#n.. Ragi Ragi dikenal dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam dalam *erment *ermentasi asi untuk untuk mengha menghasilk silkan an etan#l etan#l dala dalam m bir " anggur dan minuman beralk#h#l lainnya. Penemu Penemuan an )ara )ara *erment *ermentasi asi ini diawal diawalii dengan dengan pembua pembuatan tan bir sekitar sekitar 9--9--- tahun tahun sebelum masehi. elain itu pembuatan r#ti dengan bantuan khamir atau atau ragi sekira 5--- tahun sebelum masehi @4. Pembuatan pr#duk *ermentasi ke)ap dan tau)# di 6ina sejak +,, 4. Kira B kira abad ke $%+ mulai berkembang *ermentasi anggur dengan menggunakan bakteri Acetobacter meng mengha hasi silk lkan an asam asam aseta asetatt @asam @asam )uka )uka. . Kemu Kemudi dian an di tahu tahun n %=%+ %=%+"" mula mulaii diper#duksi enCim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat meme)ah Cat pati menjadi gula gula malt malt#s #see @dias @diasta tase se.. 3alu 3alu tahu tahun n %=9%=9-"" di temuk temukan an suat suatu u enCi enCim m dari dari kham khamir ir dapa dapatt meme)ah meme)ahkan kan sukr#sa sukr#sa menjad menjad gluk#s gluk#saa dan *rukt# *rukt#sa. sa. Akhirny khirnyaa banya banyak k peneli penelitian tian yang yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari *ermentasi yaitu reaksi #ksidasi B reduksi" di mana Cat yang @pemberian ele)tr#n maupun Cat yang direduksi @penerima ele)tr#n adalah Cat #rgani) dengan melibatkan mikr##rganisme.
Perkem Perkemban bangan gan *erment *ermentasi asi diawal diawalii Ahli Ahli Kimia Kimia Peran)is Peran)is"" 3#ui 3#uiss Pasteu Pasteur r melakukan penelitian mengenai penyebab perubahan si*at bahan yang di*ermentasi pada tahun %=8+" sehingga dihubungkan dengan mikr##rganisme dan akhirnya dengan enCim. Dan dilanjutkan 3
#leh " Eduard 0u)hner" pemenang N#bel N#bel Kimia Kimia tahun %<-+"menunjukkan bahwa *ermentasi dapat berlangsung dalam larutan gula dengan menggunakan )airan yang diekstraksi dari sel B sel khamir yang telah mati..
A. PER242AN PER242AN 4AA3A1 4AA3A1 %. Apa Apa pene penert rtian ian dar darii *erm *ermet etasi asi ,. i*at i*at$$ si*at si*at dari dari *er *erme ment ntasi asi . Apa *akt# *akt#rr yang yang mempeng mempengaru aruhi hi pr#ses pr#ses *ermen *ermentasi tasi 5. Pr#duk$pr# Pr#duk$pr#duk duk yang mengalami mengalami pr#ses *ermentasi *ermentasi 8. Apa man*a man*aat at dan keun keuntun tung g dari dari *ermenta *ermentasi si
0. T272 T272AN AN %. 2ntuk 2ntuk megeta megetahui hui penger pengertia tian n *erment *ermentasi asi ,. 2ntuk mengetahui mengetahui si*at$si*at si*at$si*at dan dan man*aat man*aat dari *ermentasi *ermentasi . 2ntuk mengetahui mengetahui *akt#r *akt#r yang yang mempengar mempengaruhi uhi pada pada saat pr#ses pr#ses *ermentasi *ermentasi 5. 2ntuk mengetahui mengetahui pr#ses pr#duk pr#duk yang yang mengalam mengalamii *ermentasi *ermentasi
4
0A0 // PE40A1AAN
&'ER4ENTA/( A. Penge Pengert rtia ian n 'ermen 'ermentas tasii Kata *ermentasi berasal dari 0ahasa 3atin &*er?ere( yang berarti merebus. merebus. 'ermentasi 'ermentasi adalah adalah pr#ses pr#ses yang yang meman*a meman*aatka atkan n kemamp kemampuan uan mikr#b mikr#baa untuk untuk mengha menghasilk silkan an metab# metab#lit lit primer dan metab#lit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. 'ermentasi merupakan merupakan bentuk penerapan penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bidang bi#tekn#l#gi. bi#tekn#l#gi. Pada mulanya mulanya istilah *ermentasi digunakan untuk menunjukkan pr#ses pengubahan gluk#sa menjadi alk#h#l yang berlangsung se)ara anaer#b. 'ermentasi merupakan suatu )ara untuk mengubah substrat menjadi pr#duk tertentu yang dikehe dikehenda ndaki ki dengan dengan menggu menggunak nakan an bantua bantuan n mikr#b mikr#ba. a. Pr#duk Pr#duk$pr $pr#du #duk k terseb tersebut ut biasan biasanya ya diman* diman*atk atkan an sebaga sebagaii minuma minuman n atau atau makana makanan. n. 'ermen 'ermentasi tasi suatu suatu )ara )ara telah telah dikena dikenall dan digunakan sejak lama sejak jaman kun#. ebagai suatu pr#ses *ermentasi memerlukan>
4ikr#ba sebagai in#kulum
Tempat Tempat @wadah untuk menjamin pr#ses *ermentasi berlangsung dengan #ptimal.
ubstrat sebagai tempat tumbuh @medium dan sumber nutrisi bagi mikr#ba.
Materi
Mikrob
Produ
Gambar % > skema pr#ses 'ermentasi
Gula Gula adalah adalah bahan bahan yang yang umum umum dalam dalam *ermen *ermentas tasi. i. 0eberap 0eberapaa )#nt#h )#nt#h hasil hasil *ermenta *ermentasi si adal adalah ah etan#l etan#l"" asam laktat" laktat" dan hidr#gen hidr#gen.. Akan tetapi beberapa k#mp#nen lain dapat juga dihasilkan dihasilkan dari *ermentasi seperti asam butirat dan aset#n aset#n.. Ragi Ragi dikenal dikenal sebagai bahan yang umum umum diguna digunakan kan dalam dalam *ermenta *ermentasi si untuk untuk mengha menghasilk silkan an etan#l dalam bir " anggur dan minuman beralk#h#l lainnya.
5
0. i*a i*att 'erm 'ermen enta tasi si 'ermentasi 'ermentasi mempunyai mempunyai si*at" si*at *ermentasi *ermentasi terbagi dua tipe yaitu aer#bik aer#bik @ #ksigen dan anaer#bik @ tanpa #ksigen #ksigen . . %. Tipe Tipe 'erm 'ermen enta tasi si Aer Aer#b #bik ik 'ermentasi 'ermentasi aer#bik aer#bik adalah *ermentasi yang pada pr#sesnya pr#sesnya memerlukan memerlukan #ksigen. emua #rganisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diper#leh dari hasil metab#lisme bahan pangan" dimana #rganism itu berada. 4ikr##rganisme adalah #rgani #rganisme sme yang yang memerlu memerlukan kan energ energii tersebu tersebut. t. 0ahan 0ahan energ energii yang yang paling paling banya banyak k digunakan digunakan mikr##rganisme mikr##rganisme untuk tumbuh tumbuh adalah gluk#sa. Dengan Dengan adanya adanya #ksigen #ksigen maka mikr##rganisme dapat men)erna gluk#sa menghasilkan air" karb#ndi#ksida" dan sejumlah besar energi. 'ermentasi yang terdapat pada tipe *ermentasai aer#bik" yaitu yaitu >
'ermentasi asam )uka 4eru 4erupa paka kan n suat suatu u )#nt )#nt#h #h *erme *erment ntas asii yang ang berl berlan angs gsun ung g dalam dalam kead keadaa aan n aer#b aer#b.. 'ermentasi 'ermentasi ini dilakukan dilakukan #leh bakteri asam )uka @ a)et#ba)ter a)et#ba)ter a)eti dengan substrat etan#l. Energi yang dihasilkan 8 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan #leh *ermentasi alk#h#l se)ara anaer#b. Reaksi Kimia > 61%,:9 ,6,18:1 ,616::1 1,:%%9 kkal
,. Tipe Tipe 'erme 'erment ntasi asi Ana Anaer# er#bi bik k 'ermen 'ermentasi tasi anaer# anaer#bik bik adalah adalah *erment *ermentasi asi yang yang pada pada pr#sesn pr#sesnya ya tidak tidak memerlu memerlukan kan #ksigen. 0eberapa mikr# #rganisme dapat men)erna bahan energinya tanpa adanya #ksigen jadi hanya sebagian bahan energi itu dipe)ah" yang dihasilkan adalah sebagian dari energi" karb#ndi#ksida dan air " termasuk sejumlah asam laktat " asetat" etan#l" asam ?#latile "alk#h#l" dan ester. Pada *ermentasi anaer#b" Cat$Cat #rganik dikatab#lisme tanpa kehadiran #ksigen yang berarti tidak adanya aksept#r elektr#n eksternal melainkan melalui keseimbangan reaksi #ksidasi$reduksi internal. Pr#duk dihasilkan selama pr#ses penerimaan elektr#n yang yang dilepa dilepaskan skan saat peme)ah peme)ahan an Car$Ca Car$Catt #rgani #rganik. k. :leh :leh karena karenany nyaa Cat$Cat Cat$Cat #rgani #rganik k tersebu tersebutt berper berperan an sebaga sebagaii aksept aksept#r #r dan d#n#r d#n#r elektr elektr#n. #n. Pada Pada *erment *ermentasi" asi" substra substratt hany hanyaa di#k di#ksi sida dasi si sebag sebagia ian n dan dan #leh #leh karen karenaa itu itu hany hanyaa sedi sediki kitt ener energi gi yang yang bisa bisa dihasilkan. 'ermentasi yang terdapat pada tipe *ermentasai anaer#bik" yaitu > 6
'ermentasi asam laktat 'ermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia" ketika ketika kebutuhan kebutuhan #ksigen tidak ter)ukupi akibat bekerja terlalu berat. Peristiwa ini dapat terjadi di#t#t dalam k#ndisi anaer#b. Reaksi Kimia > 691%,:9 $$F ,6161@:16::1 ,ATP e)ara umum" *ermentasi asam laktat perlu melalui dua tahapan" antara lain>
%. Pr#s Pr#ses es *erme *erment ntasi asi 1#m# 1#m#la la)ti )ti)) Pada pr#ses ini terjadi perubahan gluk#sa mnjadi piru?at. 3alu terbentuklah , m#lekul asam laktat. Pr#ses ini menggunakan enCim laktat Dehidr#genase. ,. Pr#ses Pr#ses 'erment 'ermentasi asi 1ete 1eter#* r#*erm erment entati* ati* Pr#ses inin menggunakan piru?at sebagai penghasil asam laktat" etan#l dan karb#n di#k di#ksid sidaa sebag sebagai ai hasil hasil bawa bawa bent bentua uan n enCim enCim dehi dehidr dr#g #gen enan anse se lakt laktat at dan dan piru piru?a ?att dekarb#ksilase
'ermentasi alk#h#l 'ermentasi alk#h#l merupakan suatu reaksi pengubahan gluk#sa menjadi etan#l @ etil alk#h# alk#h#ll dan karb#n karb#n di#ksi di#ksida. da. :rgani :rganisme sme yang yang berper berperan an yaitu yaitu a))ha a))har#m r#my) y)es es )ere?isiae @ragi untuk pembuatan tape" r#ti atau minuman keras. Reaksi Kimia> 691%,:9 ,6,18:1 ,6:, , ATP
6. 0eberapa 0eberapa 'akt#r 'akt#r yang 4empengaruh 4empengaruhii Pr#ses Pr#ses 'ermen 'ermentasi tasi 'ermentasi 'ermentasi bahan pangan merupakan merupakan hasil kegiatan beberapa beberapa mikr##rg mikr##rganisme anisme.. Agar Agar pr#ses *ermentasi dapat berjalan dengan baik" tentunya beberapa *akt#r yang mempengaruhi kegiat kegiatan an dari dari mikr# mikr##rg #rgani anisme sme perlu perlu pula pula diperh diperhati atikan kan.. ehing ehingga ga apabil apabilaa kita kita berbi) berbi)ara ara mengenai mengenai *akt#r$*ak *akt#r$*akt#r t#r yang mempengaruhi mempengaruhi pr#ses *ermentasi" *ermentasi" tentunya tentunya tidak lepas dari kegiatan kegiatan mikr##rga mikr##rganisme nisme itu sendiri. sendiri. 0eberapa 0eberapa *akt#r utama yang mempengaruhi mempengaruhi pr#ses *ermentasi meliputi suhu" #ksigen" substrat dan air.
uhu uhu uhu sebaga sebagaii salah salah satu *akt#r *akt#r lingk lingkung ungan an terpent terpenting ing yang yang mempen mempengar garuhi uhi dan menent menentuka ukan n ma)am ma)am #rgani #rganisme sme yang yang d#mina d#minan n selama selama *ermen *ermentas tasi. i. 0eberap 0eberapaa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikr##rganisme dapat dig#l#ngkan sebagai berikut > $ uhu minimum" di bawah suhu itu pertumbuhan mikr##rganisme tidak terjadi lagi.
7
$ uhu #ptimum" sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikr##rganisme paling )epat. $ uhu uhu maksim maksimum um"" di atas atas suhu suhu itu pertum pertumbuh buhan an mikr# mikr##rg #rgani anisme sme tidak tidak mungk mungkin in terjadi lagi.
:ksigen 2dara 2dara atau atau #ksige #ksigen n selama selama pr#ses pr#ses *erment *ermentasi asi harus harus diatur diatur sebaik sebaik mungki mungkin n untuk untuk memperbany memperbanyak ak atau menghamba menghambatt pertumbuhan pertumbuhan mikr#ba tertentu. tertentu. etiap mikr#ba membutuhkan #ksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel$sel baru dan untuk *ermentasi.
ubstrat eperti eperti halnya halnya makhluk makhluk lain" mikr##rganisme mikr##rganisme juga membutuhkan membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi" dan menyediakan unsur$unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. ubstrat @ makanan yang dibutuhkan #leh mikr#ba untuk kelangsung kelangsungan an hidupny hidupnyaa berhubung berhubungan an erat dengan dengan k#mp#sisi k#mp#sisi kimianya. kimianya. Kebutuhan Kebutuhan mikr##rg mikr##rganisme anisme akan substrat juga berbeda$bed berbeda$beda. a. Ada Ada yang yang memerlukan memerlukan substrat substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. 1al itu karena karena beberap beberapaa mikr# mikr##rg #rgani anisme sme ada yang yang memili memiliki ki sistem sistem enCim enCim @ katali kataliss bi#l#gis yang dapat men)erna senyawa$senyawa yang tidak dapat dilakukan #leh mikr# #rganisme lain. K#mp#sisi kimia hasil pertanian yang terpenting a dalah pt#tein" karb#hidrat dan lemak. Pada p1 +"- pr#tein mudah sekali digunakan #leh bakteri sebagai substrat. Karb#hidrat seperti pektin" pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa khamir. khamir.
Air 4ikr## 4ikr##rg rgani anisme sme tidak tidak dapat dapat tumbuh tumbuh tanpa tanpa adany adanyaa air. air. Air Air dalam dalam substra substratt yang yang diguna digunakan kan untuk untuk pertum pertumbuh buhan an mikr## mikr##rg rgani anisme sme dinya dinyataka takan n dalam dalam istilah istilah water activity atau akti?itas air H aw" yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan @P dengan tekanan uap air murni @P# pada suhu yang sama.
D. 0eberapa 0eberapa Pr#duk Pr#duk yang 4engal 4engalami ami Pr#se 'ermentasi 'ermentasi 8
%. 0ir 0ir adalah salah satu )#nt#h terbaik hasil *ermentasi. 4inuman ini terbuat dari biji$ bijian seperti gandum" barley" barley" dll.
-
Gandum dikeringkan dan kemudian dihaluskan kemudian di)ampur dengan air panas.
-
6ampuran ini lantas disimpan dalam bejana *ermentasi dan ditambahkan ragi serta dibiarkan selama beberapa minggu dalam k#ndisi anaer#bik.
-
Dalam k#ndisi ini" ragi akan memakan gula atau karb#hidrat dan membentuk alk#h#l.
-
etelah disimpan dalam waktu yang )ukup" bir kemudian disaring dan dikemas dalam b#t#l.
,. Anggur Anggur merupakan minuman beralk#h#l yang biasanya terbuat dari buah anggur yang di*erm di*erment entasi. asi.
Keseimb Keseimbang angan an si*at si*at alami alami yang yang terkand terkandung ung pada pada buah buah anggur anggur""
menyebabkan buah tersebut dapat di*ermentasi tanpa penambahan gula" asam" enCim" ataupun ataupun nutrisi lain. lain. Anggur Anggur dibuat dibuat dengan )ara mem*ermentas mem*ermentasii jus buah anggur menggunakan khamir khamir dari tipe tertentu. Ragi tersebut akan mengk#nsumsi mengk#nsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur a nggur dan mengubahnya menjadi alk#h#l. Adapun )ara pembuatan nata de )#)# sebagai berikut>
-
Pertama kali" buah anggur segar dihan)urkan sampai terbentuk seperti bubur.
-
0ubur anggur kemudian dibiarkan selama beberapa hari sehingga sari buahnya keluar dan kulit terkelupas dari daging buah.
-
0ubur anggur lantas disaring untuk memisahkan kulitnya. Ragi lantas ditambahkan dan dibiarkan selama beberapa minggu dalam k#ndisi anaer#bik.
-
etelah peri#de waktu tertentu" )airan anggur kemudian dipisahkan dalam berbagai wadah yang berbeda dan dibiarkan mengalami *ermentasi lambat.
-
Terakhir" Terakhir" anggur kemudian dikemas dalam b#t#l dan siap dik#nsumsi.
4inuman anggur atau wine dibedakan menjadi beberapakel#mp#k" anggur merah" anggur anggur putih" dan lain$lain. lain$lain. 0eberapa 0eberapa jenis anggur merah yang terkenal terkenal di kalangan kalangan peminum wine di /nd#nesia adalah merl#t" )abernet sau?ign#n" syrahIshiraC" syrahIshiraC" dan pin#t n#ir. Di bawah ini adalah skema pembuatan anggur merah.
9
Gambar ,. Tahap$tahap dasar pembuatan minuman anggur merah . Keju Pembuatan keju adalah pr#ses yang dilakukan untuk meng#lah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan keju" sebagaimana pada diagram alir berikut>
5. Tahu Tahu merupakan makanan yang terbuat dari bahan baku kedelai" dan pr#sesnya masih sederhana sederhana dan terbatas pada skala rumah tangga. tangga. uryant# uryant# @dalam 1artaty" 1artaty" %<<5 menyatakan bahwa yang dimaksud dengan tahu adalah makanan padat yang di)etak dari dari sari sari kede kedela laii @Glycine spp spp deng dengan an pr#s pr#ses es peng pengen enda dapa pan n pr#t pr#tei ein n pada pada titi titik k is#elektriknya" tanpa atau dengan penambahan Cat lain yang diiCinkan. Pembu Pembuatan atan tahu tahu pada pada prinsi prinsipny pnyaa dibuat dibuat dengan dengan mengek mengekstra strak k pr#tei pr#tein" n" kemudi kemudian an mengumpu mengumpulkanny lkannya" a" sehingga sehingga terbentuk terbentuk padatan padatan pr#tein. pr#tein. 6ara penggumpal penggumpalan an susu 10
kedelai kedelai umumnya umumnya dilakukan dilakukan dengan )ara penambahan penambahan bahan penggumpal penggumpal berupa asam. 0ahan penggumpal yang biasa digunakan adalah asam )uka @616::1" batu tahu tahu @6a @6a:5 :5n1 n1 ,: ,: dan dan larut larutan an bibi bibitt tahu tahu @laru @larutan tan pera perasan san tahu tahu yang yang telah telah diendapkan satu malam. e)ara umum tahapan pr#ses pembuatan tahu adalah sebagai berikut >
- Kedelai yang telah dipilih dibersihkan dan dis#rtasi. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan alat pembersih.
- Perendaman dalam air bersih agar kedelai dapat mengembang dan )ukup lunak untuk digiling. 3ama perendaman berkisar 5 $ %- jam.
- Pen)u)ian dengan air bersih. 7umlah air yang digunakan tergantung pada besarnya atau jumlah kedelai yang digunakan.
- Peng Penggi gili ling ngan an kede kedela laii menj menjad adii bubu buburr kede kedela laii deng dengan an mesi mesin n gili giling ng.. 2ntu 2ntuk k memperlan)ar penggilingan perlu ditambahkan air dengan jumlah yang sebanding dengan jumlah kedelai.
- Pemasakan Pemasakan kedelai dilakukan di atas tungku dan dididihkan dididihkan selama 8 menit. menit. elama pemasakan ini dijaga agar tidak berbuih" dengan )ara menambahkan air dan diaduk. diaduk.
- Penyaringan bubur kedelai dilakukan dengan kain penyaring. Ampas yang diper#leh diperas dan dibilas dengan air hangat. 7umlah ampas basah kurang lebih +-J sampai <-J dari b#b#t kering kedelai.
- etelah itu dilakukan penggumpalan dengan menggunakan air asam" pada suhu 8- #6" kemudi kemudian an didiam didiamkan kan sampai sampai terbent terbentuk uk gumpal gumpalan an besar besar.. elanj elanjutn utnya ya air di atas atas endapan dibuang dan sebagian digunakan untuk pr#ses penggumpalan kembali. 3angkah h terakh terakhir ir adalah adalah pengep pengepresa resan n dan pen)et pen)etaka akan n yang yang dilapi dilapisi si dengan dengan kain kain - 3angka penyaring sampai padat. etelah air tinggal sedikit" maka )etakan dibuka dan diangin$ anginkan.
11
Gambar 3. Skema proses pembuatan tau.
8. Tempe pembuatan tempe merupakan pr#duk bi#tekn#l#gi k#n?ensi#nal k#n?ensi#nal yang yang meman*aatkan mikr mikr## ##rg rgan anism ismee sepert sepertii jamur jamur dan dan bakt bakteri eri.. Tempe empe yang yang kita kita kena kenall sehari sehari$h $har arii merupakan hasil *ermentasi ka)ang kedelai. Agen bi#l#gi yang berperan dalam pr#ses *ermentasi adalah jamur rhiC#pus #lig#sp#rus. 7amur ini menghasilkan enCim pr#tease yang dapat menguraikan pr#tein yang ada pada biji kedelai. Pada dasarnya" *ermentasi pada tempe adalah pr#ses menumbuhkan sp#ra jamur rhiC#pus #lig#sp#rus pada biji kedelai. 7amur ini dalam pertumbuhannya akan membentuk benang$benang hi*a yang mengikat biji kedelai satu dengan yang lainnya. /katan biji kedelai yang membentuk suatu massa yang k#mpak ini disebut dengan tempe. Pr#ses pembuatan tempe adalan sebagai berikut >
- Kedelai dimasak" setelah masak kedelai direndam % malam hingga lunak dan terasa berlendir" kemudian kemudian kedelai di)u)i hingga bersih.
- Kedelai dipe)ah dengan mesin peme)ah" hingga kedelai terbelah dua dan kulit kedelai terpisah. dipisahkan dengan dengan )ara hasil peme)ahan peme)ahan kedelai dimasukkan dimasukkan ke dalam - Kulit kedelai dipisahkan air" sehingga kulit kedelai mengambang dan dapat dipisahkan.
12
- Kedelai Kedelai kupas kupas di)u)i kembali hingga bersih" kemudian kemudian peragian dengan )ara kedelai di)ampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama lebih kurang %- menit. Kedelai yang yang telah telah mengan mengandun dung g ragi ragi ditiri ditiriska skan n hingg hinggaa hampir hampir kering kering"" kemudi kemudian an - Kedelai dibungkus dengan daun pisang. etelah *ermentasi selama , hari diper#leh tempe.
Gambar 5. kema pr#ses pembuatan tempe 9. Nata De 6#)# Nata de 6#)# adalah nama yang mula$mula dikenal di 'iliphina untuk menyebut pr#duk #lahan yang dibuat dari air kelapa dengan bantuan bakteri pembentuk Nata yaitu A)et#ba)ter ylinum. Nata de 6#)# merupakan makanan #lahan dari sari kelapa ini mulai diperkenalkan di /nd#nesia sekitar tahun %<=+. Kata Nata diduga berasal dari bahasa pany#l" yaitu Nadar yang berarti berengan. Dugaan lain" kata ini berasal dari bahasa 3atin &nature( artinya terapung. edangkan menurut R#ny Palungkun @,--% Nata berasal dari bahasa pany#l yang berarti krim @)ream. 7adi Nata de 6#)# adalah krim yang berasal dari air kelapa.
Gambar !ata de "o#o 13
Nata de 6#)# adalah bahan padat seperti agar$agar tapi lebih kenyal. ejenis makanan penyegar atau pen)u)i mulut dan dapat di)ampur ke dalam eskrim" *ruit )#)tail" y#ghurt y#ghurt dan sebagainya sebagainya.. !alau alau pr#duk pr#duk ini belum dieksp#r" dieksp#r" pasaran pasaran d#mestikny d#mestiknyaa )ukup baik. aat ini Nata de 6#)# sudah banyak dijual di t#k#$t#k#" sehingga tidak tertutup kemungkinan suatu saat Nata de 6#)# menjadi salah satu k#m#diti eksp#rt. Adapun )ara pembuatan nata de )#)# sebagai berikut>
Gambar 8. Pr#ses pembuatan nata de )#)# +. ;#ghurt ;#ghurt ghurt merupa merupakan kan minuma minuman n hasil hasil kerjasa kerjasama ma dengan dengan mikr## mikr##rga rganism nisme. e. Tidak Tidak sembara sembaranga ngan n mikr# mikr##rg #rgani anisme sme yang yang dapat dapat memban membantu tu pr#ses pr#ses pembua pembuatan tan y#gur y#gurt" t" terdap terdapat at dua bakteri bakteri utama utama yang yang memban membantu tu pr#ses pr#ses *ermenta *ermentasi si y#gur y#gurtt dianta diantarany ranyaa adalah trept#)#))us therm#philus dan 3a)t#bi)illus bulgari)us. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari y#gurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikr#*l#ra pada usus. Tingkat Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam. trept#)#))us therm#philus merupakan merupakan bakteri bakteri gram$p#siti* gram$p#siti* yang bersi*at bersi*at anaer#b. anaer#b. Prinsip Prinsip pembuatan pembuatan y#ghurt y#ghurt adalah *ermentasi *ermentasi susu dengan dengan )ara penambahan penambahan bakteri Laktobacillus bakteri Laktobacillus bulgaris dan 14
Streptoccus thermophillus. thermophillus. Dengan *ermentasi ini maka rasa y#ghurt akan menjadi asam" asam" karena karena adany adanyaa peruba perubahan han lakt#s lakt#saa menjadi menjadi asam laktat laktat #leh #leh bakteri bakteri$ba $bakte kteri ri tersebu tersebut. t. Apabi Apabila la tidak tidak diingi diinginka nkan n rasa yang yang tidak tidak terlalu terlalu asam" asam" tambah tambahkan kan Cat pemanis @gula" sirup. Pr#ses *ermentasi y#ghurt berlangsung melalui penguraian pr#tein susu. Adapun )ara pembuatan y#ghurt sebagai berikut>
-
3aku 3akuka kan n peny penyari aring ngan an pada pada susu susu segar segar deng dengan an meng menggu guna naka kan n kain kain sarin saring g atau atau penyaring lain untuk menghilangkan menghilangkan k#t#ran pada susu.
-
2ntuk membuat y#ghurt" susu dipasteurisas dipasteurisasii terlebih terlebih dahulu" dahulu" selanjutny selanjutnyaa sebagian sebagian besar lemak dibuang.
-
4ikr 4ikr## ##rg rgan anis isme me yang yang berp berper eran an dalam dalam pemb pembua uata tan n y#gh y#ghur urt" t" yaitu aitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
-
Kedua Kedua bakter bakterii terseb tersebut ut ditamb ditambahk ahkan an pada pada susu susu dengan dengan jumlah jumlah yang yang seimban seimbang" g" selanjutnya disimpan selama L 8 jam pada temperatur 58 #6.
-
elama penyimpanan tersebut p1 akan turun menjadi 5"- sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.
-
elanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi )ita rasa. ;#ghurt yang nikmat dan bergiCi siap dinikmati.
Gambar 6. Skema pembuatan $o%urt
=. Keju 15
Pada Pada pembua pembuatan tan keju" keju" kel#mp kel#mp#k #k bakteri bakteri yang yang diperg diperguna unakan kan adalah adalah bakteri bakteri asam lakt laktat at.. 0akt 0akter erii asam asam lakt laktat at yang ang bisa bisa digu diguna naka kan n adal adalah ah 3a)t 3a)t#b #ba) a)il illu luss dan dan terpt#)#))us.
Gambar keju
Adapun )ara pembuatan y#ghurt sebagai berikut>
-
Pr#ses Pr#ses pembua pembuatan tan keju keju diawal diawalii dengan dengan pemana pemanasan san susu susu dengan dengan suhu suhu <- #6 atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat din#kulasikan @ditanam" kemudian didinginkan sampai - #6.
-
elanjutnya bakteri asam laktat di)ampurkan.
-
Akibat dari kegiatan atau akti?itas bakteri tersebut p1 menurun dan susu terpisah menjadi )airan whey dan dadih padat" pr#ses ini disebut pendadihan.
-
Kemudian ditambahkan enCim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
-
EnCim renin dewasa ini telah digantikan dengan enCim buatan" yaitu klim#sin.
-
Dadih Dadih yang yang terbent terbentuk uk selanju selanjutny tnyaa dipana dipanaskan skan pada pada tempera temperatur tur ,#6 B 5 ,#6 dan ditambah ditambah garam" kemudian kemudian ditekan untuk membuang membuang air dan disimpan agar matang. matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
16
Gambar +. kema pembuatan keju
E. 4an*aat dan Keuntungan dari 'ermentasi 4an*aat dan keuntungan yang dapat diper#leh dari pr#ses pembuatan pr#duk melalui pr#ses *ermentasi adalah> %. Dapat menghilang menghilangkan kan atau atau mengurangi mengurangi Cat antinutrisi antinutrisi ,. Dapat Dapat menin meningka gkatka tkan n kandun kandungan gan nutr nutrisi isi . Dapat Dapat mening meningkatk katkan an ke)ern ke)ernaan aan 5. Dapat menaikkan menaikkan tingkat tingkat kesehatan kesehatan"" lebih lebih menyeh menyehatkan" atkan" 8. Dapat Dapat menaik menaikkan kan waktu waktu simpa simpan" n" tahan tahan lama" lama" awet awet 9. Dapat Dapat memil memiliki iki nila nilaii jual jual lebih lebih ting tinggi gi
17
0A0 /// PEN2T2P
A. Kesi Kesimp mpul ulan an 'ermentasi dapat dikateg#rikan sebagai salah satu bi#tekn#l#gi pangan yang sudah di lakukan sejak Caman dulu. Diawali dengan pembuatan bir sekitar 9--- tahun sebelum masehi. elain itu pembuatan r#ti dengan bantuan khamir atau atau ragi sekira 5--- tahun sebelum masehi @4. Pembuatan pr#duk *ermentasi ke)ap dan tau)# di 6ina sejak +,, 4. Kemudian semakin berkembang dengan penemuan penemuan 3#uis Pasteur dan Eduard 0u)hner. 0u)hner. 'ermentasi merupakan suatu )ara untuk mengubah substrat menjadi pr#duk tertentu yang dikehe dikehenda ndaki ki dengan dengan menggu menggunak nakan an bantua bantuan n mikr#b mikr#ba. a. . 'ermen 'ermentasi tasi adalah adalah pr#ses pr#ses yang yang meman*aatkan meman*aatkan kemampuan mikr#ba untuk untuk menghasilka menghasilkan n metab#lit metab#lit primer primer dan metab#lit metab#lit sekunder sekunder dalam suatu lingkungan lingkungan yang yang dikendalika dikendalikan. n. Pr#duk$pr# Pr#duk$pr#duk duk tersebut tersebut biasanya biasanya diman*atkan sebagai minuman atau makanan. 0erdsakan si*atnya *ermentasi dapat dibedakan menjadi > a
'ermentasi Aer#b" dan
b
'ermentasi Anaer#b
'ermentasi juga sangat berman*aat bagi kita minsalnya > Dapat menaikkan tingkat kesehatan" lebih menyehatkan. Pada saat melakukan *ermentasi kita harus mengetahui *akt#r$*akt#r ang dapat dapat mempe mempenga ngaruh ruhii kualit kualitas as dari dari pr#duk pr#duk kita kita lakuka lakukan n agar agar jangan jangan sampai sampai pr#duk pr#duk kita kita kualitasnya menjadi tidak bagus.
0. KAT KATA PEN2T2P PEN2T2P Demikian makalah kami yang berjudul &'ermentasi(" sem#ga berman*aat. 4#h#n maa* apabila ada salah kata maupun ada yang belum anda sekalian pahami. Tentuny Tentunyaa masih banyak kekurangan kekurangan dan kami sadari penyusuna penyusunan n makalah makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. 2ntuk itu saran dan kritik yang sangat di perlukan demi kesempurnaan penyusunan yang akan datang. Akhir kata kami u)apkan terima kasih. !asalammu’aliakum wr.wb
18
&'()'* P+S)',' AmaCi AmaCine ne"" ,-%% ,-%%"" Apa /tu /tu 'erm 'ermen enta tasi si 6ara 6ara Kerja Kerja Dan Dan 6#nt 6#nt#h #h 'erm 'ermen entas tasii @ #nli #nline ne " http>IIwww.amaCine.)#I,88<+Iapa$itu$*ermentasi$)ara$kerja$dan$)#nt#h$*ermentasiI diakses http>IIwww.amaCine.)#I,88<+Iapa$itu$*ermentasi$)ara$kerja$dan$)#nt#h$*ermentasiI %9 Desember ,-% !ikiped !ikipedia" ia" ,-%," ,-%," 'ermentasi 'ermentasi @ #nline #nline " httpIIwww httpIIwww.wi .wikeped kepedia.)#. ia.)#.idI*erm idI*ermentasi entasi diakses diakses %9 Desember ,-% 1uda
Nila"
,-%%"
Reaksi
Kimia
Pada
aat
Pembuatan
Keju
@
#nline
"
http>IInilahuda.bl#gsp#t.)#mI,-%%I%,Ireaksi$kimia$pada$saat$pembuatan$keju.html http>IInilahuda.bl#gsp#t.)#mI,-% %I%,Ireaksi$kimia$pada$saat$pembuatan$keju.html diakses %9 Desember ,-% !#rdpr rdpres ess" s" ,-%, ,-%,"" Pema Peman* n*aa aata tan n 4ikr 4ikr# # :rg :rganis anism me di 0ida 0idang ng Pang Pangan an @ #nli #nline ne " http>II)herrypa.w#rdpress.)#mI,-%,I%-I,+Ipeman*aatan$mikr##rganisme$di$bidang$pangan$ berbasis diakses %9 Desember ,-% P#ha P#han n
Arnil rnilaa
Nur" ur"
dkk. kk.
,-% ,-%""
4ak 4akalah alah
0i# 0i#tek tekn#l# n#l#g gi$'e i$'erm rmen enta tasi si
@
#nlin nlinee
"
http>IIdanaraniCar.bl#gsp#t.)#mI,-%I-Imakalah$bi#tekn#l# http>IIdanaraniCar.bl#gsp#t.)#mI,-%I-Imakalah$bi#tekn#l#gi$bi#tekn#l#giM%8.html gi$bi#tekn#l#giM%8.html diakses %9 Desember ,-% Aprilina
;ana"
,-%,"
4akalah
'ermentasi
@
#nline
"
http>IIyanaaprilina.bl#gsp#t.)#mI,-%,I%,Imakalah$*ermentasiM+.html http>IIyanaaprilina.bl#gsp#t.)#mI,-%,I% ,Imakalah$*ermentasiM+.html diakses %9 Desember ,-% 1adada
!ahab"
,-%"
Pembuatan$Tape
@
#nline
"
http>IIwahabhadada.bl#gsp#t.)#mI,-%I-8Ipembuatan$tape.html http>IIwahabhadada.bl#gsp#t.)#mI,-% I-8Ipembuatan$tape.html diakses %9 Desember ,-%
19
