Fermentasi Keju

Makalah Teknologi Fermentasi Fermentasi Keju Oleh : Kelompok 6  Nazhira Adlina Adlina Yeyen Nur Nurulhidya dyati Rico Rahmansyah a!ar irdaus "#i Asri $usti%a

(1330203) (133 13302035 0356) (133020366) (1330203) (1330203)

PROGRAM STUDI TK!O"OGI PA!GA! FAKU"TAS TK!IK  U!I#RSITAS PASU!DA! $A!DU!G %&'(

$A$ ' P!DA)U"UA! '*' "atar $elakang

&e!u adalah se'uah ma%anan yan dihasil%an denan memisah%an zatzat *adat dalam susu melalui *roses *enentalan atau %oaulasi+ ,roses *enentalan ini dila%u%an denan  'antuan 'a%teri atau enzim tertentu yan dise'ut rennet+ -asil dari *roses terse'ut nantinya a%an di%erin%an. di*roses. dan dia#et%an denan 'er'aai macam cara+ "ari se'uah susu da*at di*rodu%si 'er'aai /ariasi *rodu% %e!u+ ,rodu%*rodu% %e!u 'er/ariasi ditentu%an dari ti*e susu. metode *enentalan. tem*eratur. metode *emotonan.  *enerinan. *emanasan. !ua *roses  *ematanan %e!u dan *ena#etan+ mumnya. he#an yan di!adi%an sum'er air susu adalah sa*i+ Air  susu unta. %am'in. dom'a. %uda. atau %er'au diuna%an *ada 'e'era*a ti*e %e!u lo%al+ &e!u adalah susu yan dium*al%an+ The Food and Agriculture Organization (AO) mendeinisi%an %e!u se'aai *rodu% sear atau hasil *emeraman yan dida*at%an denan *enirisan sesudah ter!adi %oaulasi susu *enuh. susu s%im. atau cam*uran susu *enuh dan s%im+ &e!u meru*a%an salah satu *eodu% olahan susu yan ter'entu% %arena %oaulasi susu oleh rennet   (enzim  *encernaan dalam lam'un he#an *enhasil susu)+ aian dari susu cair yan ter%oaulasi mem'entu% su'stansi *adat se*erti el dise'ut curd dan se!umlah 'esar air serta ''e'era*a zat terlalur a%an ter*isah dari curd  dise'ut whey+ &e!u dihasil%an denan secara tida% sena!a+ &ononnya *enem'ara*enem'ara di daerah $edditerian (imur enah) di 'aian timur 'iasanya a%an mem'a#a susu se'aai 'e%al semasa menem'ara+ 4usu terse'ut disim*an dalam %antun yan di'uat dari %ulit he#an+ 4uhu *anas dise%itarnya menye'a'%an susu terse'ut menalami *roses ermentasi dan *enum*alan+ ermentasi meru*a%an *roses *enolahan *anan denan menuna%an a%tiitas mi%rooranisme secara ter%ontrol untu% menin%at%an %ea#etan *anan denan di *rodu%sinya asam dan atau al%ohol.untu% menhasil%an *rodu% denan %ara%teristi% la/or dan aroma yan %has. atau untu% menhasil%an *anan denan mutu dan nilai yan le'ih 'ai%+ '*% Rumusan Masalah '* A*a *enertian dari %e!u  %* aaimana se!arah %e!u  +* A*a su'strat yan diuna%an *ada *roses *em'uatan %e!u 

+ A*a 'a%teri yan diuna%an *ada *roses *em'uatan %e!u 

5+ aaimana *rinsi* dasar *em'uatan %e!u  6+ aaimana *roses *em'uatan %e!u  7+ aaimana *roses 'io%imia *ada *em'uatan %e!u  8+ A*a sa!a a%tora%tor yan mem*enaruhi ermentasi %e!u  9+ A*a sa!a macammacam %e!u  10+ A*a sa!a %andunan izi yan terda*at dalam %e!u  11+ aaimana *emanaatan %e!u

'*+ Tujuan Penulisan '* ntu% menetahui *enertian dari %e!u %* ntu% menetahui se!arah %e!u  +* ntu% menetahui su'strat yan diuna%an *ada *roses *e m'uatan %e!u 

+ ntu% menetahui 'a%teri yan diuna%an *ada *roses *em'uatan %e!u  5+ ntu% menetahui *rinsi* dasar *em'uatan %e!u  6+ ntu% menetahui *roses *em'uatan %e!u  7+ ntu% menetahui *roses 'io%imia *ada *em'uatan %e!u  8+ ntu% menetahui a%tora%tor yan mem*enaruhi ermentasi %e!u  9+ ntu% menetahui macammacam %e!u  10+ ntu% menetahui %andunan izi yan terda*at dalam %e!u  11+ ntu% menetahui *emanaatan %e!u

$A$ II PM$A)ASA!

%*'* Pengenalan Keju

&e!u adalah ma%anan yan di'uat dari susu yan di*isaha%an. yan di*eroleh denan  *enum*alan 'aian %asein dari susu dan susu s%im+ ,enum*alan ini ter!adi denan adanya enzim rennet atau denan menin%at%an %easaman susu melalui ermentasi asam la%tat. atau denan %om'inasi %edua te%ni% ini+ 4e'elum a'ad ini *em'uatan %e!u diana* se'aai suatu seni dan 'aru a%hira%hir  ini ditera*%an *enendalian secara ilimiah terhada* *roses terse'ut+ erda*at 'er'aai !enis dan macam %e!u. terantun dimana %e!u itu di'uat. !enis susu yan di*a%ai. metode  *em'uatannya. dan *erla%uan yan diuna%an untu% *ematanannya (uc%le. 1985)+ %*%* Sejarah Keju

&e!u adalah

se'uah ma%anan yan

dihasil%an

denan

memisah%an

zatzat

*adat

dalam susu melalui *roses *enentalan atau %oaulasi+ ,roses *enentalan ini dila%u%an denan  'antuan 'a%teri atau enzim tertentu yan dise'ut rennet+ -asil dari *roses terse'ut nantinya a%an di%erin%an. di*roses. dan dia#et%an denan 'er'aai macam cara+ "ari se'uah susu da*at di*rodu%si 'er'aai /ariasi *rodu% %e!u+ ,rodu%*rodu% %e!u 'er/ariasi ditentu%an dari ti*e susu. metode *enentalan. tem*eratur. metode *emotonan.  *enerinan. *emanasan. !ua *roses  *ematanan %e!u dan *ena#etan+ mumnya. he#an yan di!adi%an sum'er air susu adalah sa*i+ Air  susu unta. %am'in. dom'a. %uda. atau %er'au diuna%an *ada 'e'era*a ti*e %e!u lo%al+ $a%anan ini di%enal di seluruh dunia. namun didua *ertama %ali di%enal di daerah se%itar imur enah+ $es%i*un tida% da*at di*asti%an %a*an %e!u *ertama %ali ditemu%an. menurut leenda %e!u *ertama %ali ditemu%an secara tida% sena!a oleh seoran *enem'ara dari Ara'+ &e!u

memili%i

ham*ir

semua

%andunan

nutrisi

*ada

susu.

se*erti *rotein. /itamin. mineral. %alsium. dan osor namun !ualema%  dan %olesterol yan da*at menye'a'%an masalah %esehatan a*a'ila di%onsumsi secara 'erle'ihan+ esaran %andunan lema%  dalam %e!u terantun *ada !enis susu yan diuna%an+ &e!u yan di'uat denan susu murni atau yan sudah ditam'ah denan %rim memili%i %andunan lema%. %olesterol dan %alori yan tini+ &e!u sanat 'ermanaat %arena %aya a%an *rotein. terutama 'ai ana% %ecil %arena mere%a mem'utuh%an *rotein yan le'ih 'anya% di'andin%an oran de#asa+ &e!u adalah ma%anan %uno yan sudah di*rodu%si se!a% zaman  *rase!arah+ $asyara%at  *rase!arah mulai meninal%an aya hidu* nomaden dan 'eralih men!adi 'eterna% %am'in. dom'a mau*un sa*i+ "enan 'eterna%. masyara%at mulai menenal susu dan %eunaannya+ ,ersediaan susu  *un !adi menin%at sehina oranoran mulai menyim*annya dalam 'e!ana tanah liat atau*un %ayu+ &arena %e'ersihan yan %uran. ter%ena sinar matahari secara lansun atau ter%ena *anas dari

a*i ma%a susu dalam 'e!ana terse'ut men!adi asam dan %ental+ 4etelah dico'a ternyata susu terse'ut masih da*at dima%an+ tulah *ertama %alinya manusia menemu%an %e!u %rim asam ( sour cream cheese)+ &e!u

%rim manis

( sweet

cream cheese)

!ua

ditemu%an

secara

%e'etulan+ Ada

dua leenda yan mencerita%an 'aaimana manusia menemu%an ti*e %e!u ini+ Yan *ertama mencerita%an 'ah#a ada 'e'era*a *em'uru yan mem'unuh see%or ana% sa*i+ $ere%a mem'u%a  *erut sa*i terse'ut dan menemu%an sesuatu 'er#arna *utih yan ternyata memili%i rasa yan ena%+ &arena adanya suatu enzim yan 'ernama rennet di dalam *erut sa*i. ma%a susunya *un men!adi %ental sehina men!adi a*a yan %ita se'ut %e!u saat ini+ ;erita lainnya menata%an 'ah#a %e!u ditemu%an *ertama %ali di imur enah oleh seoran *enem'ara dari Ara'+ ,enem'ara terse'ut mela%u%an *er!alanan. ia mem'a#a susu di  *elananya untu% menhilan%an dahaanya+ ernyata. susu terse'ut telah 'eru'ah men!adi air yan  *ucat dan um*alanum*alan *utih+ -al ini dise'a'%an *elana yan diuna%an untu% menyim*an susu

ter'uat

dari

*erut

'inatan

(sa*i.

%am'in

atau*un

dom'a)

yan

menandun

rennet+ &om'inasi dari rennet. cuaca yan *anas dan uncananuncanan %eti%a menendarai %uda telah menu'ah susu *enem'ara terse'ut men!adi %e!u+ 4etelah itulah. oranoran mulai menuna%an enzim dari *erut 'inatan untu% mem'uat %e!u+ %*+* Su,strat -ang Digunakan

4u'strat yan diuna%an *ada *em'uatan %e!u yaitu susu+ 4alah satu %andunan yan terda*at dalam susu adalah %alsium+ &alsium meru*a%an mineral yan *entin dalam *roses  *em'uatan %e!u+ on ;a<< 'er*enaruh 'esar terhada* *roses %oaulasi %asein susu oleh rennet. %hususnya *ada taha* areasi+ er'entu%nya um*alan %asein (yaitu dadih atau curd) terantun  *ada %etersediaan %alsium terlarut dan !ua le/el %oloid %alsium+ 4etelah selesai taha* *roses hidrolisis %asein oleh enzim chimosin yan meru*a%an taha* *ertama *roses %oaulasi %asein oleh rennet. %alsium 'er*eran dalam menetral%an muatan neati misel %asein dan !ua men!adi !em'atan  *enhu'un antar uus osat yan 'ermuatan neati+ ,enam'ahan ;a;l2 *ada *roses *em'uatan %e!u mem*er*ende% #a%tu %oaulasi dan menin%at%an %etearan curd+ ,enamatan terhada* stru%tur matri%s *rotein. %e!u denan %andunan %alsium rendah (0+3=) terlihat %uran *adat. sedan%an *ada %e!u denan %andunan %alsium yan le'ih tini (0+6=). *rotein terlihat le'ih terareasi denan !ara% antar areat *rotein yan le'ih luas (3)+ ,enurunan %adar %alsium dari 29+6 %e 21+8 m> *rotein menye'a'%an %adar air %e!u yan le'ih tini yan menindi%asi%an 'ah#a *ara%asein le'ih terhidrasi (le'ih 'anya% meni%at mole%ul air)+ -al terse'ut meru*a%an salah satu a%tor yan menye'a'%an %e!u denan %andunan %alsium yan le'ih rendah memili%i siat yan le'ih mudah meleleh (5)+ "i sisi lain. *enin%atan %adar air %e!u dari 66 %e 70= ter'u%ti menye'a'%an %e!u men!adi le'ih luna% namun tida% secara nyata mem*enaruhi daya leleh+

&e!u yan menandun %alsium rendah memili%i siat yan le'ih luna%. dan !ua le'ih mudah meleleh serta direan%an+ -al terse'ut tida% terle*as dari *entinnya *eran %alsium dalam i%atan antar *rotein di dalam matri%s (3. 6)+ ?una mem'u%ti%an *enaruh %alsium terhada* siat unsional %e!u. ;hoi et al+ (7) menatur %ondisi *- *ada saat *roses *em'uatan %e!u+ *- susu diatur men!adi 6+0. 5+8. 5+6 dan 5+ denan menam'ah%an asam la%tat untu% meneluar%an %alsium  *ada *roses *em'uatan %e!u denan te%ni% *enasaman lansun (direct acidiication)+ -asilnya menun!u%an 'ah#a %adar %alsium *ada %e!u da*at diturun%an denan menurun%an *- susu *ada saat *roses *em'uatan %e!u. dan *enurunan %adar %alsium menin%at%an daya leleh %e!u $e%anisme *eru'ahan te%stur %e!u dan *eranan %alsium didalam menentu%an te%stur  di!elas%an oleh @ucey et al+ (9)+ e%stur %e!u terutama ditentu%an oleh %eseim'anan intera%si salin menola% (re*ulsi/e) dan salin menari% (attracti/e) antar mole%ul %asein yan mem'entu% matri%s  *rotein %e!u+ ntera%si salin menola% dise'a'%an %arena ter!adi re*ulsi antar muatan yan 'er'eda (*ositi dan neati) dalam mole%ul %asein dan intera%si salin menari% dise'a'%an oleh i%atan silan ;;,. i%atan hidroen dan intera%si hidro*o'i%+ ,enurunan intera%si salin menari% antar  mole%ul %asein se'aai a%i'at dari hilannya %alsium menye'a'%an %asein le'ih mudah 'erera%  sehina %e!u men!adi le'ih mudah meleleh dan menalir saat di*anas%an+ 4e'ali%nya. *enurunan intera%si salin menola% antar mole%ul %asein. yan !ua menin%at%an intera%si salin menari%. menye'a'%an *enurunan %emam*uan %e!u untu% meleleh dan menalir saat di*anas%an+ 4elain terda*at %alsium. dalam susu !ua terrda*ar lema%+ "alam *roses *em'uatan %e!u. sema%in tini %adar lema% dalam susu !%e!u yan dihasil%an a%an sema%in lem'ut. harum. dan menari%+ 4e'ali%nya. 'ila %adar lema% dalam 'ahan 'a%u susu rendah. a%an dihasil%an %e!u yan %eras dan 'er#arna *ucat. %andunan lem'a' dalam *roses *rodu%si. dan lama *roses *ematanan %e!u+ %*.* $akteri -ang Digunakan

Benis 'a%teri yan diuna%an *ada *em'uatan %e!u yaitu 'a%teri asam la%tat+ Benis 'a%teri ini  'er*eran utama dalam menu'ah la%tosa (zat ula) *ada susu men!adi asam la%tat. dimana *roses ini da*at menurun%an *- %e!u sehina tida% mem'usu% oleh 'a%teri *em'usu%+ @an%ah ini adalah  *roses *ertama untu% mem'uat %e!u men!adi lezat+ ,ada dasarnya terda*at 2 !enis 'a%teri asam la%tat yaitu Lactococcus ('er'entu% 'ulat) dan  Lactobacillus ('er'entu% 'atan). Lactobacillus yan *alin serin dimanaat%an untu% *em'uatan %e!u+ &e!u 4#iss ( Emmental Cheese) atau %e!u talia ( Mozarella) di'uat denan menuna%an 'a%teri  Lactobacillus

 'eserta  Propionibacterium

 freudenreichii dan treptococcus thermophilus + %*(* Prinsip Dasar

,ada *rinsi*nya %e!u di'uat melalui 3 (tia)taha*. yaitu: (1) &oaulasi. susu sear di*anas%an (*asterurisasi). su'stansi yan 'ersiat asam atau %ultur 'a%teri tertentu ditam'ah%an+ u!uan dari *roses ini su*aya la%tosa diru'ah men!adi asam la%tat (acid coaulation) sehina ter'entu% enda*an>um*alan menyeru*ai tahu+

(2) ,em'entu%an dan *enaraman. tahu susu(curd) yan ter'entu% selama *roses %oaulasi di*adat%an di dalam ceta%an sesuai %eininan+ &emudian *enaraman. caranya denan mencelu*%an tahu susu %e dalam larutan yan menandun aram 250350 ram *er liter air+ u!uan dari *enaraman ini su*aya mem*erce*at *roses *enerinan. mem'eri%an aroma !ua  'erunsi se'aai *ena#et. %arena aram mem*erlam'at *roses *rolierasi mi%rooranisme+ (3) ,roses *ematanan %e!u dila%u%an se'ai%nya dila%u%an di dalam ruanan %erin denan %isaran tem*erature 0C 32C;+ lama *roses *ematanan terantun dari !enis %e!u yan diinin%an+ ntu%  %e!u luna% (sot cheese) memerlu%an #a%tu ermentasi se%itar  minu. namun untu% %e!u %eras (hard cheese) memerlu%an #a%tu 23 tahun+

%*6* Proses Pem,uatan Keju

&e!u meru*a%an !enis ermentasi s%ala industri denan menuna%an media *adat yaitu dadih susu+ &e!u memili%i aya dan rasa yan 'er'eda'eda. terantun !enis air susu yan diuna%an. !enis 'a%teri atau !amur yan di*a%ai dalam ermentasi. lama *roses ermentasi mau*un  *enyim*anan (D*ematananD)+ a%tor lain misalnya !enis ma%anan yan di%onsumsi oleh mamalia  *enhasil susu dan *roses *emanasan susu+ Ealau*un ada ratusan !enis %e!u yan di*rodu%si di seluruh dunia. namun %e!u secara mendasar di'uat denan cara yan sama+ Ada lima taha*an utama dalam *em'uatan %e!u+ aha*antaha*an terse'ut adalah: 1+ ,asteurisasi 4e'elum *em'uatan %e!u yan sesunuhnya dimulai. susu 'iasanya men!alani *erla%uan  *endahuluan yan dirancan untu% menci*ta%an %ondisi o*timum untu% *rodu%si+ ,asteurisasi susu. dila%u%an *ada susu 70C;. untu% mem'unuh seluruh 'a%teri *athoen+ ,asteurisasi harus cu%u* untu% mem'unuh 'a%teri yan da*at mem*enaruhi %ualitas %e!u. misalnyacoliforms. yan 'isa mem'uat F'lo#inG (*erusa%an te%stur) le'ih dini dan rasa tida%  ena%+ ,ateurisasi reuler *ada 72 H 73C; selama 15 H 20 deti% *alin serin dila%u%an+ $es%i*un demi%ian. mi%rooranisme *em'entu% s*ora ( spore!forming microorganism) yan dalam 'entu% s*ora. tahan terhada* *asteurisasi dan da*at menye'a'%an masalah serius selama *roses *ematanan+ 4alah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum. yan mem'entu% asam 'utirat dan /olume as hidroen yan 'esar denan memermentasi asam la%tat+ ?as ini menhancur%an te%stur %e!u se*enuhnya (F'lo#inG). selain itu asam 'utirat !ua tida% ena% rasanya+ ,erla%uan *anas yan le'ih serin a%an menurani risi%o se*erti terse'ut di atas. teta*i  !ua a%an merusa% siatsiat umum %e!u yan ter'uat dari susu. sehina diuna%an cara lain untu% menurani 'a%teri tahan *anas+ 2+ ,enasaman 4usu di*anas%an untu% mem'unuh mi%ro'ami%ro'a a#al. terutama mi%ro'a *em'usu%.  *ada susu+ 4elan!utnya. susu di'eri %ultur  'a%teri asam la%tat. yaitu 4tre*tococcus dan

@acto'acillus+ a%teri'a%teri ini mema%an la%tosa *ada susu dan meru'ahnya men!adi asam la%tat+ 4aat tin%at %easaman menin%at. zatzat *adat dalam susu ( *rotein %asein.lema% .  'e'era*a /itamin dan mineral) menum*al dan mem'entu% dadih+ 3+ ,enentalan Inzim rennet ditam'ah%an %e dalam susu yan di*anas%an yan %emudian mem'uat  *rotein menum*al dan mem'ai susu men!adi 'aian cair (air dadih) dan *adat(dadih)+4etelah di*isah%an. air dadih %adan%adan di*a%ai untu% mem'uat %e!u se*erti Ricotta dan ;y*riot hallumi namun 'iasanya air dadih terse'ut di'uan+ "adih %e!u dihancur%an men!adi 'utiran  'utiran denan 'antuan se'uah alat yan 'er'entu% se*erti %eca*i. dan sema%in halus dadih terse'ut ma%a sema%in 'anya% air dadih yan di%erin%an dan nantinya a%an menhasil%an %e!u yan le'ih %eras+ Rennet menu'ah ula  dalam susu men!adi asam dan *rotein yan ada men!adi dadih+ Bumlah 'a%teri yan dimasu%%an dan suhunya sanatlah *entin 'ai tin%at %e*adatan %e!u+ ,roses ini mema%an #a%tu antara 10 menit hina 2 !am. terantun %e*ada 'anya%nya susu dan !ua suhu dari susu terse'ut+ 4e'aian 'esar %e!u menuna%an rennet dalam *roses  *em'uatannya. namun zaman dahulu %eti%a %e!u masih di'uat secara tradisional. etah daun dan rantin *ohon ara diuna%an se'aai *enanti rennet+ + ,enolahan dadih 4etelah *em'erian rennet. *roses selan!utnya 'er'eda'eda+ e'era*a %e!u luna%  di*indah%an denan hatihati %e dalam ceta%an+4e'ali%nya *ada %e!u%e!u lainnya. dadih diiris dan dicincan menuna%an tanan atau denan 'antuan mesin su*aya meneluar%an le'ih  'anya% air dadih+4ema%in %ecil *otonan dadih ma%a %e!u yan dihasil%an sema%in *adat+ 5+ ,ersia*an se'elum *ematanan a+

,enceta%an 4aat dadih menca*ai u%uran o*timal ma%a ia harus di*isah%an dan diceta%+ ntu% %e!u%e!u %ecil. dadihnya di*isah%an denan sendo% dan dituan %e dalam ceta%an. sedan%an untu%  %e!u yan le'ih 'esar. *enan%atan dari tan%i menuna%an 'antuan sehelai %ain+ 4e'elum dituan %e dalam ceta%an. dadih terse'ut di%erin%an terle'ih dahulu %emudian da*at dite%an lalu di'entu% atau diiris+

 '+ ,ene%anan

,ene*resan curd  'ertu!uan untu% meneluar%an whey+ @ama *ene*resan terantun  !enis *enolahan %e!u yan dila%u%an+ ,ene*resan curd a%an mem*er'ai%i 'entu%  %ara%teristi% dan 'er%ontri'usi terhada* %e%om*a%an %e!u serta menurani %adar air+ &e!u haruslah dite%an sesuai denan tin%at %e%erasan yan diinin%an+ ,ene%anan 'iasanya tida% dila%u%an untu% %e!u luna% %arena 'erat dari %e!u terse'ut sudah cu%u* 'erat untu% 

mele*as%an air dadih. demi%ian *ula halnya denan %e!u iris %arena 'erat dari %e!u terse'ut  !ua menentu%an tin%at %e*adatan yan diinin%an+ $es%i*un demi%ian. se'aian 'esar %e!u mele#ati *roses *ene%anan+ Ea%tu dan intensitas *ene%anan 'er'eda'eda 'ai setia* %e!u+ c+

,enasinan ,enam'ahan aram dila%u%an setelah %e!u di'entu% aar %e!u tida% terasa ta#ar. dan terda*at em*at cara yan 'er'eda untu% menasin%an %e!u+ ai 'e'era*a %e!u. aram ditam'ah%an lansun %e dalam dadih+ ;ara yan %edua adalah denan menoso%%an atau mena'ur%an aram *ada 'aian %ulit %e!u. yan a%an menye'a'%an %ulit %e!u ter'entu% dan melinduni  'aian dalam %e!u aar tida% matan terlalu ce*at+ e'era*a %e!u%e!u yan 'eru%uran 'esar  diasin%an denan cara direndam dalam air aram. yan menha'is%an #a%tu 'er!am!am sehina 'erharihari+ ;ara yan tera%hir adalah denan mencuci 'aian *ermu%aan %e!u denan larutan aram selain mem'eri%an rasa. aram !ua mem'antu menhilan%an air   'erle'ih. meneras%an *ermu%aan. melinduni %e!u aar tida% menerin serta mena#et%an dan memurni%an %e!u %eti%a memasu%i *roses maturasi+

6+ ,ematanan ,ematanan (ripening ) adalah *roses yan menu'ah dadihdadih sear men!adi %e!u yan *enuh denan rasa+ ,ematanan dise'a'%an oleh 'a%teri atau !amur tertentu yan diuna%an  *ada *roses *rodu%si. dan %ara%ter a%hir dari suatu %e!u 'anya% ditentu%an dari !enis  *ematanannya+ 4elama *roses *ematanan. %e!u di!aa aar 'erada *ada tem*eratur dan tin%at %elem'a'an tertentu hina %e!u sia* dima%an+ Ea%tu *ematanan ini 'er/ariasi mulai dari  'e'era*a minu untu% %e!u luna% hina 'e'era*a 'ulan untu% %e!u %eras se*erti ,armiiano Reiano+ ,ematanan dila%u%an *ada suhu 30J; + &e'anya%an 'a%teri dalam %ultur la%tat mem*unyai suhu o*timum 30J;. teta*i 'e'era*a %ultur da*at me m'entu% asam denan %ece*atan yan sama *ada suhu 37J; mau*un 30J;+e'era*a te%ni% se'elum *roses *ematanan yan da*at dila%u%an untu% memenaruhi te%stur dan rasa a%hir %e!u: •

•

tretching : "adih diusun dan lalu diadoni dalam air *anas untu% menhasil%an te%stur yan  'ersera'ut+ ;ontoh %e!u yan mele#ati *roses ini adalah %e!u $ozzarella dan ,ro/olone+ Cheddaring : "adih yan sudah di*oton %emudian ditum*u% untu% menhilan%an %elem'a'an+ "adih terse'ut lalu diilin untu% #a%tu yan cu%u* lama+  *roses ini adalah%e!u ;heddar dan &e!u nris lainnya+

•

•

K10L

 ;ontoh %e!u yan menalami

,encucian: "adih dicuci dalam air hanat untu% menurun%an tin%at %easamannya dan men!adi%annya %e!u yan rasanya lem'ut+ ;ontoh %e!u mele#ati *roses *encucian adalah %e!u Idam. ?ouda. dan ;ol'y+ ,em'a%aran: ai 'e'era*a %e!u %eras. dadih di*anas%an hina suhu 35 C;(95 C) 56 C;(133 C) yan %emudian mena%i'at%an 'utiran dadih %ehilanan air dan mem'uat %e!u men!adi le'ih %eras te%sturnya+ ,roses ini serin dise'ut denan istilah *em'a%aran

(burning )+ ;ontoh %e!u A**enzeller dan ?ruyMre+

yan

di*anas%an

ulan

adalah %e!u

Immental.%e!u

%*/* Peru,ahan Sen-a0a pa1a Fermentasi Keju &e!u meru*a%an hasil *enum*alan *rotein susu (%asein) yan dise'ut whey. oleh %arena itu terda*at 'er'aai !enis %e!u denan *roses *em'uatan adalah *asteurisasi. *enum*alan *rotein susu (%asein). *emisahan whey. *enceta%an dan *ene*resan serta *emeraman+ 4elama *emeraman %e!u menalami *eru'ahan dari cita rasa. aroma. dan te%sturnya+ ,eru'ahan yan ter!adi adalah se'aai 'eri%ut :

1+ ,emecahan *rotein men!adi *e*tide dan asam amino yan le'ih sederhana 2+ ,emecahan lema% men!adi asamasam lema% yan mudah menua* se*erti asam asetat dan  *ro*ionate 3+ ,emecahan la%tosa. sitrat. dan senya#asenya#a oranic lainnya men!adi asam. ester. al%ohol. dan senya#a *em'entu% aroma dan la/or yan mudah menua*+ ,eru'ahan terse'ut dise'a'%an oleh enzim yan terda*at dalam rennin dan oleh 'a%teri.  !amur. dan rai yan tum'uh *ada %e!u+ e'era*a !enis %e!u diino%ulasi%an denan mi%rooranisme  *enhasil cita rasa yan %has misalnya 'a%teri *ro*ionate se*erti  Propionibacterium shermanii diuna%an dalam *emeraman %e!u 4#iss+ %*2* Mekanisme Pennggumpalan Kasein

&oaulasi atau *enum*alan susu adalah *eru'ahan 'entu% dari susu cair men!adi *adatan  'er'entu% el+ &oaulasi ini ter!adi adanya *enum*alan dari %asein yan terda*at dalam susu+ ?um*alan %asein yan ter'entu% !ua menandun lema%. 'a%teri. %oloidosat dan *arti%el*arti%el lainnya yan dise'ut dadih+ "isam*in itu. dadih yan ter'entu% !ua menandun air dan 'ahan  'ahan yan terlarut dalam air+ ,roses %oaulasi %asein dalam *em'uatan %e!u denan menuna%an asam secara %imia isi% a%an terca*ai a*a'ila telah terca*ai titi% isoele%tri% *ada *rotein. dimana muatan *ada  *ermu%aan *rotein sama denan nol+ ,rotein *ada susu menandun muatan neati/e sehina dalam larutan *rotein terse'ut a%an mem'entu% sus*ense+ $ole%ul asam 'ermuatan *ositi sehina a*a'ila ter!adi *ersinunan antara %edua 'ahan terse'ut ma%a a%an ter!adi *roses netralisasi yan menye'a'%an *rotein menenda*+ %*3* Faktor Faktor 4ang Mempengaruhi Fermentasi

1

4uhu 4etia* olonan mo%rooranisme mem*unyai suhu o*timum untu% *ertum'uhannya. suhu ermentasi menentu%an macam macam mi%rooranisme yan 'er*enaruh selama ermentasi+ Ada 3 macam mi%ro'a yan memean *eranan yan masin masin mem*unyai suhu o*timum +4uhu se'aai salah satu a%tor lin%unan ter*entin yan mem*enaruhi dan menentu%an macam oranisme yan dominan selama ermentasi+ e'era*a hal sehu'unan denan suhu untu% setia* mi%rooranisme da*at diolon%an se'aai 'eri%ut :

"alam *roses ermentasi ini di'utuh%an suhu (tem*eratur) o*timal 30 H 50 dera!at ;elcius (hanat)+ ila suhu terlalu tini mi%rooranisme %uran ee%ti 'e%er!a+ ila suhu terlalu rendah. mi%rooranisme tida% da*at 'e%er!a+ ,roses *em'uatan se'ai%nya ditem*at yan teduh. terlindun dari sinar matahari dan hu!an secara lansun+ ,enurunan *- a%i'at a%ti/itas meta'olisme %ultur starter yan diuna%an menye'a'%an ter!adinya %oaulasi atau *enum*alan susu men!adi dadih dan menceah *ertum'uhan 'a%teri  *atoen dan 'a%teri *em'usu%+ a%teri yan di*eruna%an se'aai %ultur starter menyesuai%an diri terhada* *eru'ahan *- melalui *enaturan *- internal sito*lasmanya (Neidhardt et all. 1990)+ ,er%em'anan dera!at %easaman ini meru*a%an *rinsi* *entin yan 'ertanun!a#a' terhada* %ualitas dan %eamanan %e!u sear yan dihasil%an %arena *enurunan *- mem'anun te%stur. aroma. dan #arna %e!u ($archesseau. 1997) 2

Asam a%teri asam la%tat memerlu%an nutrisi yan sanat %om*le%s dan umumnya hidu* *ada medium yan %aya a%an nutrisi se*erti 'er'aai !enis ma%anan+ ,ada *em'uatan %e!u %ondisi  *ertum'uhan yan 'er'eda da*at menhasil%an *rodu% a%hir ermentasi yan 'er'eda *ula+ 4ecara umum niasin dan asam *antotenat esensial 'ai *ertum'uhan 'a%teri asam la%tat+ 4alah satu *er'edaan *entin dari rou* 'a%teri asam la%tat adalah *ola *em'entu%an  *rodu% ermentasi lu%osa yaitu terda*at %elom*o% homoermentati secara *rinsi* hanya menhasil%an asam la%tat tan*a *rodu%si as ;O2 dan %om*onen aroma dari *enuraian lu%osa sedan%an %elom*o% heteroermentati menhasil%an asam la%tat dan 'er'aai meta'olit lain se'aai *rodu% a%hir+

3

?aram ,ada %e!u. se*erti *ada 'anya% ma%anan. aram 'iasanya 'erunsi se'aai 'um'u+ eta*i aram memili%i ee%ee% *entin yan lain. se*erti mem*erlam'at a%tiitas 'ian dan *roses  *roses 'a%teri yan 'er%aitan denan *ematanan %e!u+ ,em'erian aram %e dalam dadih menye'a'%an le'ih 'anya% %elem'a'an di%eluar%an. 'ai% melalui ee% osmoti% dan ee%   *enaraman *ada *rotein+ e%anan osmoti% 'isa disama%an denan *em'entu%an *enisa* *ada  *ermu%aan dadih. menye'a'%an %elem'a'an tertari% %eluar+ 4elain mem'eri%an rasa. aram !ua mem'antu menhilan%an air 'erle'ih. meneras%an  *ermu%aan. melinduni %e!u aar tida% menerin serta mena#et%an dan memurni%an %e!u %eti%a memasu%i *roses maturasi



O%sien O%sien selama *roses ermentasi harus diatur se'ai% mun%in untu% mem*er'anya%  atau menham'at *ertum'uhan mi%ro'a tertentu+ 4etia* mi%ro'a mem'utuh%an o%sien yan  'er'eda !umlahnya untu% *ertum'uhan atau mem'entu% selsel 'aru dan untu% ermentasi+

ersedianya o%sien memean *eranan *entin 'ai *ertum'uhan mi%rooranisme+ 4etia* mi%rooranisme mem'utuh%an !umlah o%sien yan 'erlainan untu% *ertum'uhan atau mem'entu% sel sel 'aru+ 5

$i%rooranisme Bi%a mi%rooranisme terda*at dalam !umlah 'anya% dan ce*at 'er%em'an 'ia% ma%a mi%rooranisme da*at menuasai lin%unannya dan memun%in%an mi%rooranisme untu%  tum'uh+ ,ertum'uhan mi%rooranisme diciri%an oleh *ertam'ahan massa sel. %onstituen seluler  dan *ertam'ahan !umlah sel yan da*at ter!adi a*a'ila %ondisi %imia#i dan isi%a tertentu ter*enuhi (?um'ira. 1987  Neihhardt et al+. 1990)+ a%teri tum'uh denan cara *em'elahan sel denan mem'elah secara simetris men!adi dua sel+ ,ertum'uhan mi%rooranisme di*enaruhi oleh 'e'era*a a%tor *entin ya%ni %etersediaan nutrisi. suhu. *-. o%sien. *enaruh a%ti/itas air  dan *enaruh *otensi eneti% dari 'a%teri itu sendiri (ardiaz. 1998)+ ,enu%uran *ertum'uhan sel secara %uantitati disa!i%an dalam 'entu% %ur/a *ertum'uhan yan menun!u%%an hu'unan antara 'iomassa > !umlah sel terhada* #a%tu. secara umum terda*at em*at ase *ertum'uhan mi%rooranisme *ada medium ermentasi sistem 'atch (sistem curah) ya%ni ase ada*tasi. ase loaritma. ase stasioner. dan ase %e matian sel+ Benis 'a%teri ini 'er*eran utama dalam menu'ah la%tosa (zat ula) *ada susu men!adi asam la%tat. dimana *roses ini da*at menurun%an *- %e!u sehina tida% mem'usu% oleh 'a%teri  *em'usu%+ @an%ah ini adalah *roses *ertama untu% mem'uat %e!u men!adi lezat+ ,ada dasarnya terda*at 2 !enis 'a%teri asam la%tat yaitu @actococcus ('er'entu% 'ulat) dan @acto'acillus ('er'entu% 'atan)+ @acto'acillus yan *alin serin dimanaat%an untu% *em'uatan %e!u sedan%an @actococcus %ini 'anya% dimanaat%an untu% *eno'atan *enya%it+ Bi%a Anda menenal %e!u 4#iss (Immental ;heese) atau %e!u talia ($ozarella). ma%a 'a%teri @acto'acillus  'eserta ,ro*ioni'acterium reudenreichii dan 4tre*tococcus thermo*hilus adalah 3 !enis 'a%teri yan diuna%an dalam mem'uat %e!u terse'ut+ 4tre*tococcus thermo*hilus yan !ua 'er*eran dalam taha* a#al *ematanan %e!u+

%*'&* Ma5amma5am Keju

4aat ini di*er%ira%an ada le'ih dari 00 macam %e!u di 'er'aai neara di dunia+ ariasi  !enis %e!u ini dida*at%an dari *enunaan susu dan 'a%teri yan 'er'eda !ua lamanya *roses  *ematanan+ 4elain itu. ma%anan yan dima%an oleh 'inatan yan a%an diam'il susunya *un  'er*enaruh terhada* %e!u yan a%an dihasil%an+

$enurut "aulay (1991). %e!u da*at di%lasii%asi%an 'erdasar%an *roses *emeraman men!adi %e!u *eram (ripening cheese). %e!u tan*a *eram (unripening cheese)+ &e!u *eram di%lasii%asi%an lai men!adi %e!u yan di*eram denan 'a%teri dan %e!u yan di*eram denan %a*an+ &e!u *un ada 'ermacammacam %lasii%asi 'erdasar%an %adar airnya+ eri%ut adalah %lasii%asi %e!u 'erdasar%an %ara%teristi%:

Tipe Keju

4anat %eras

Ka1ar Air

Karakteristik Pemeraman

789

263

"i*eram denan 'a%teri

!ama :ontoh Keju

&e!u asiao. *armesan. romano. sa*sao. s*alen

&eras

355

a)"i*eram denan 'a%teri te%stur  &e!u tertutu* (tan*a lu'an) ter'u%a ('erlu'anlu'an)

152

cacioca/allo.

ranular. ;heshire

 ')"i*eram denan 'a%teri te%stur  &e!u 4emi %eras

cheddar.

a)"i*eram denan 'a%teri

s#iss.

emmentaler.

dan

ruyere &e!u munster. 'ric%. edam. dan ouda

 ')"i*eram denan %a*an 'iru *ada

stilton

 'aian dalam 4emi luna%

555

&e!u RoPueort. oronzota dan

"i*eram denan 'a%teri *ermu%aan

&e!u lim'urer. *ort da salut. dan tra**ist

@una%

5580

a)"i*eram

denan

 *ermu%aan

%a*an

&e!u camem'ert. 'ric. 'el *ease. coo%ed.

hand.

Neuchatel.

 *erancis  ')an*a *eram:

-

erlema% rendah

&e!u cottae. *ot dan 'a%ers

-

erlema% tini

&e!u

%rim

dan

neuchate% 

Ameri%a umber" #alloway$ %&' dan (&%&M #rawford )*+,-. " Chapman$ '&( dan M&E& harpe )*+,*. dalam  /aulay$ )*++*.& erdasar%an 'ahan dasarnya. %e!u da*at di'uat dari susu sa*i. %er'au. dom'a. dan %am'in+ 4edan%an dari te%sturnya %e!u diolon%an men!adi dua !enis. yaitu %e!u muda>luna% (sot cheese) denan %adar air 360= dan %e!u tua > %eras (hard cheese) 'er%adar air 2536=+ 1+ &e!u @una% (4ot ;heese) &e!u luna% meru*a%an %e!u yan tida% diermentasi sam*ai matan+ &e!u luna% memili%i %adar  air le'ih dari 67=+ &arena 'anya%nya air *ad %e!u ini. ma%a %adar lema% yan terda*at *ada %e!u ini *un le'ih rendah di'andin%an denan %e!u yan le'ih %eras+ ;ontoh %e!u luna% yaitu: a+

&e!u ;ottae &e!u cottage adalah %e!u muda dalam arti *ada *roses *em'uatannya tida% dila%u%an  *emeraman+ &e!u se!enis yan menalami *emeraman *ada *rosesnya adalah  smearcase+ &e!u cottage di'uat dari susu s%im denan atau tan*a *enam'ahan %rim dan aram+ %e!u yan se!enis denan %e!u cottage di%enal denan %e!u *ot. %e!u asam ( acid curd ) dan %e!u manis ( sweet curd )+ &e!u FCottageG *ada umumnya di'uat denan menasam%an susu. re%onstitusi %onsentrat susu s%im denan menuna%an starter atau denan %om'inasi starter dan rennet+

4um'er susu yan lazim diuna%an se'aai 'ahan 'a%u *em'uatan F CottageG adalah susu sa*i+ &e!u cottage adalah contoh %e!u luna% denan %adar lema% rendah+ ahan 'a%u yan diuna%an adalah susu s%im sedan%an starter yan diuna%an adalah  Leuconostoc citro0orus+ ,ada umumnya %e!u cottage ini dium*al%an denan asam la%tat dan 'u%an denan rennin+ &e!u !enis ini tida% dila%u%an *ene*resan dan tida% dimatan%an lama+ &arena %adar airnya tini %e!u ini sanat mudah rusa%. oleh se'a' itu harus selalu disim*an dalam rerierasi+ &e!u cottage !ua da*at di'uat denan menuna%an *enum*al asam yaitu dari asam la%tat atau asam %lorida yan mana telah dia%ui oleh "A ( Food and /rug   Administration) se'aai salah satu *enye'a' %easaman lansun *ada susu sehina da*at mem'entu% dadih+ &ualitas *enyim*anan %e!u cottage rendah %arena %adar airnya tini dan memun%in%an tum'uhnya mi%rooranisme yan tida% di%ehenda%i yan a%an 'er*enaruh dan menye'a'%an %ece*atan de%om*osisi *rodu% yan dii%uti oleh tim'ulnya la/or dan aroma yan tida% ena%+  '+ ;amem'ert &e!u luna% dari ,rancis ini *ertama %ali di'uat *ada a'ad %e18 di desa Normandia+ ;amem'ert ter'uat dari susu sa*i. te%sturnya sanat lem'ut denan #arna creamy yellow+ &e!u ini menandun lema% antara 5=50=+ c+

Ricotta &e!u Ricotta 'erasal dari talia+ &e!u luna% dari susu sa*i ini te%sturnya sanat ra*uh+ &andunan lema%nya termasu% tini. menca*ai 65=+

d+ rie rie termasu% %ateori sot cheese dari ,rancis+ ;iri %has %e!u ini adalah %ulit luarnya  'er#arna *utih dan 'aian dalamnya lem'ut meleleh+ Aromanya ta!am dan %andunan lema%nya tini (5=) e+

;ream ;heese "i *asaran %ita da*at menemu%an dua macasm cream cheese. yaitu dou'le cream cheese denan %andunan lema% 65= dan cream cheese denan %andunan lema% 5=+ er'eda denan %!enis %e!u lainnya. cream cheese memili%i rasa yan sedi%it asam

+

$ozarella $ozarella adalah %e!u talia yan aslinya 'erasal dari susu %er'au liar+ &e!u ini termasu% %e!u luna% denan %andunan lema% antara 050=+

2+ &e!u &eras (-ard ;heese) &e!u %eras adalah ti*e %e!u yan memili%i ma%simum %adar air 56 *ersen. sema%in sedi%it %adar  air dalam %e!u ma%a %e!u a%an sema%in %eras+ Ealau*un 'eitu tida% semua %e!u ti*e ini memili%i te%stur yan %eras+ 4e'aai contoh. %e!u Idam le'ih luna% dari %e!u ,armesan dan 'isa denan mudah diiris sedan%an ,armesan harus di*arut+ &e!u %eras umumnya men!adi matan dalam tia 'ulan Namun. *roses *ematanan da*at 'erlansun hina satu tahun dan mem'uat %e!u %ehilanan le'ih 'anya% air dan men!adi le'ih %eras+ &e!u %eras (hard cheese) di'ai men!adi 2 yaitu: Yan mem*unyai elem'un as (o*en teQture) dise'ut Imentaler cheese4#iss cheese+ • Yan tida% mem*unyai elem'un udara (close teQture) dise'ut ?auda cheese>Idam • cheese>Romano cheese+

;ontoh dari %e!u %eras yaitu: a+

Idam 4alah satu %e!u asal elanda yan *o*ular+ e%sturnya %eras denan aroma miri* %acan+ &andunan lema% %e!u ini se%itar 0=+ Yan mem'eda%an denan %e!u lain adalah %emasannya yan selalu ter'un%us la*isan se!enis lilin 'er#arna merah+

 '+ ,armesan 4alah satu !enis %e!u %eras dari %ota ,arma. talia+ ,ada umumnya 'er'entu% silinder  denan #arna %unin muda+ e%sturnya %eras+ Aroma ,armesan cu%u* ta!am %arena *roses  *emeraman yan cu%u* lama. antara 1 'ulan sam*ai  tahun+ &andunan lema% %e!u se%itar  61=+ c+

;heddar   4alah satu !enis %e!u asal nris yan *alin 'anya% di%onsumsi di seluruh dunia+ ;heddar menandun lema% 8= denan masa *emeraman 92 'ulan+

d+ Immenthal Asal %e!u ini 'erasal dari 4#iss. salah satu %e!u %eras yan cu%u* *o*ular+ Immenthal memili%i %ara%teristi% 'er'eda denan %e!u%e!u lainnya. 'entu%nya uni% %arena !i%a di*oton a%an terlihat lu'anlu'an yan ter'entu% selama *roses er mentasi+ %*''* Kan1ungan Gi;i Keju

&e!u meru*a%an ma%anan yan *enuh denan nutrisi+ &e!u memili%i 'anya% elemen yan sama denan susu. yaitu *rotein. lema% .%alsium dan /itamin+ 4atu *on %e!u memili%i *rotein dan lema%  yan sama !umlahnya denan satu alon susu+ &e!u denan tin%at %elem'a'an yan tini memili%i %onsentrasi nutrisi yan le'ih rendah di'andin%an denan %e!u yan tin%at %elem'a'annya rendah+ a+

@ema%   @ema% mem'eri%an rasa dan te%stur yan uni% *ada %e!u+ &andunan lema% *ada %e!u  'er'eda'eda *ada satu !enis %e!u denan yan lainnya+ &e!u sear memili%i %andunan lema%  hina 12=+ 4edan%an %andunan lema% *ada %e!u yan sudah dimatan%an 'er%isar antara 050=+

 '+ ,rotein &e!u memili%i %andunan *rotein se'esar 1030=+ ,rotein ini dida*at%an dari %asein yan dimodii%asi+ 4aat *roses *ematanan. *rotein di*ecah men!adi olio*e*tide danasam amino+ ,roses ini 'er*enaruh terhada* stru%tur dan rasa dari %e!u+ ,roses deradasi *rotein dise'ut  *roteolisis dan %arena *roses inilah ma%a *rotein men!adi mudah dicerna+ c+

$ineral

&e!u sanat %aya a%an %alsium. osor dan sen+ 4atu ons %e!u menandun se%itar  200ml %alsium+ &andunan %alsium *ada %e!u a%an 'er'eda. terantun *ada a*a%ah %e!u terse'ut di%oaulasi menuna%an enzim atau asam+ &e!u yan di%oaulasi menuna%an enzim menandun %alsium dua %ali le'ih 'anya% di'andin%an denan yan menuna%an asam+ &e!u !ua %aya a%an sodium. %arena *enam'ahan aram saat *roses *em'uatannya+

d+ itamin 4aat susu murni diuna%an untu% mem'uat %e!u. /itamin A dan " yan larut dalam lema% tinal *ada dadih+ Namun. 'anya% /itamin yan larut dalam air yan hilan ter'a#a air  dadih+ -anya se%itar se*erem*at dari ri'ola/in (/itamin 2) dan se*erenam dari tiamina (/itamin 1) yan tinal *ada %e!u ;heddar .   sedan%an niasin.   /itamin 6. /itamin 12. 'iotin. asam *antothenic. dan olat ter'a#a 'ersama air dadih+ e+

@a%tosa &andunan la%tosa *ada %e!u sanatlah %ecil. yaitu 'er%isar +5+7=+-al ini di%arena%an dalam *rosesnya se'aian 'esar la%tosa dalam susu %eluar 'ersama air dadih dan yan tersisa diu'ah men!adi asam la%tat saat *roses *ematanan+ &arena itu. %e!u meru*a%an ma%anan yan aman di%onsumsi oleh oran yan memili%i intoleransi la%tosadan  *enderita dia'etes+

%*'%* Peman
4ementara %e'anya%an oran ndonesia hanya men%onsumsi %e!u saat sara*an se'aai isi roti atau se'aai 'ahan *em'uat %ue %erin di hari raya. se'etulnya terda*at 'anya% cara meni%mati %e!u+ $isalnya denan mencam*ur%an dalam salad+ &e!u iris se*erti ;heddar di*oton dadu dan disa!i%an 'ersama salad hi!au. tomat. dan 'ahan'ahan lain+ Ada lai salad %has $editerania. yaitu irisan $ozzarella. tomat. daun 'asil dan oli/e (zaitun) yan disa!i%an denan dressin dari minya%  zaitun dan cu%a+ &e!u !ua da*at dimasa% se'aai ta'uran *ada schotel atau ratin+ Atau se'aai teman ma%an  *asta+ &adan oran memanan stea% atau sayursayuran denan %e!u di atasnya. hanya se%itar  10 menit aar %e!u meleleh+ 4e'aai isi *ie. %e!u denan sayursayuran men!adi *ilihan yan 'ai%  untu% menurani %onsumsi dain+ lue cheese serin di'uat salad dressin. #alau*un 'aunya serin%ali %uran a%ra' untu%  %ita+ 4aus untu% teman ma%an stea% ada *ula yan di'uat dari %e!u+ ah%an oran 4#iss su%a mem'uat su* dari %e!u+ "alam 'entu% %ue dan ma%anan *enutu*. %ita menenal cheeseca%e yan ter'uat dari %e!u %rim+ Atau tiramisu yan manis dan 'eraroma %o*i yan ter'uat dari $ascar*one+ Oran talia !ua  'iasa mem'uat %ue dari Ricotta+ "i ,erancis dan nearaneara Iro*a 4elatan. %e!u !ua di%enal se'aai D*enutu* lam'unD alias se'aai hidanan *enutu*. ditandem denan anur yan sesuai+

Oran 4#iss !ua su%a ma%an %e!u se'aai ondue. hidanan yan dimasa% dalam %uali yan di*anas%an di me!a ma%an+ &e!u untu% ondue adalah %e!u yan mudah meleleh.se*erti ontina dan ruyere+

$A$ III KSIMPU"A!

ermentasi

meru*a%an

*roses

*enolahan

*anan

denan

menuna%an

a%tiitas

mi%rooranisme secara ter%ontrol untu% menin%at%an %ea#etan *anan denan di *rodu%sinya asam dan atau al%ohol.untu% menhasil%an *rodu% denan %ara%teristi% la/or dan aroma yan %has. atau untu% menhasil%an *anan denan mutu dan nilai yan le'ih 'ai%+ &e!u adalah ma%anan yan di'uat dari susu yan di*isaha%an. yan di*eroleh denan  *enum*alan 'aian %asein dari susu dan susu s%im+ ,enum*alan ini ter!adi denan adanya enzim rennet atau denan menin%at%an %easaman susu melalui ermentasi asam la%tat. atau denan %om'inasi %edua te%ni% ini+

DAFTAR PUSTAKA

Aus. &risno+ %&''* Akti=itas Mikroorganisme Asam "aktat 1alam Pro1uksi Keju  Lactobacillus bulgaricus+

ersedia

dalam

aus%risno'lo+#ord*ress+com>2011>11>0>a%ti/itas

mi%rooranismeasamla%tatdalam*rodu%si%e!ulacto'acillus'ularicus>+ "ia%ses tanl 15  No/em'er 2015+ Amrizal.

Roit+

201+

Teknologi

Keju+

Pengolahan

ersedia

dalam

htt*s:>>###+academia+edu>1006501>te%noloi*enolahan%e!u +  "ia%ses tanal 21 O%to'er  2015+ Be/us%a+

2012+

$akteri

Pa1a

Pem,uatan

Keju+

htt*:>>###+!e/us%a+com>2012>12>10>'a%teri*ada*em'uatan%e!u> +

ersedia "ia%ses

dalam

tanal

15

 No/em'er 2015 4umarmono.

Buni+

2012+

:a:l%

Pa1a

Proses

Pem,uatan

Keju+

ersedia

dalam

htt*:>>*ananhe#ani+'lo+unsoed+ac+id>iles>2012>05>;A;@2,A"A,RO4I4,I$AAN &IB+*d + "ia%ses tanal 15 No/em'er 2015+ Ei%i*edia+

2015+

>enis

Keju

Keju

Keras*

ersedia

htt*s:>>id+#i%i*edia+or>#i%i>Benis%e!uS&e!u%eras + "ia%ses tanal 15 No/em'er 2015+

dalam