Fermentasi
Tahapan pengolahan pasca panen kakao sebagai berikut :
1.Buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan.
2.Biji dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan berupa keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi.
3.Biji yang dimasukkan dalam kontainer tidak diisi secara penuh, sisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari kekeringan.
4.Simpan kontainer di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).
5.Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2-6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu anaerob dan aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan di sekitar pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan yaitu etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama proses fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa yang berupa asam amino, peptida dan gula pereduksi akan membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian (Anonimd, 2009).
Pasca Fermentasi
Selanjutnya biji kakao dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan dn pengolahan lanjutan menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dapat dilakukan secara tradisional menggunakan sinar matahari selama 14 hari, sedangkan dengan oven pengeringan selama 2 - 3 hari dengan temperature 45 - 600C.
Setelah pengeringan, biji kakao disortir dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 2100C selama 10 - 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.
Penjemuran alami
Biji dihamparkan di atas alas tertentu seperti tikar/terpal plastik, sesek bambu (para-para) atau lantai jemur. Tebal lapisan biji mencapai 5 cm ( 2 -3 lapis biji) dengan lama penjemuran pada cuaca panas 7 – 8 jam sehari. Selama penjemuran dilakukan pembalikan hamparan 1 -2 jam sekali, namun tergantung dari cuaca.
Panen
Petik buah yang sudah masak ( umur 4,5 - 6 bulan) yang ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Buah yang muda hijau, setelah masak kuning.
Sedangkan yang muda merah, setelah masak orange.
Hindari pemetikan buah yang masih mentah atau lewat masak sebab biji seringkali sudah berkecambah di dalam buah.
Petik buah memakai gunting, pisau, pisau bergalah yang tajam. Hindari rusaknya bantalan bunga.
Kumpulkan buah di TPH (Tempat Pengumpulan Hasil), pisah buah yang sakit dari yang sehat.
Buah dipecah, biji dikumpulkan dalam wadah dan dibawa ke pengolahan, lalu benam kulit buah atau diproses menjadi kompos/pupuk organik.
Lubang kulit buah berpindah-pindah dan tidak dibongkar kembali.
Hindari pemecahan buah dengan alat logam.
Pasca Panen
1. Fermentasi
Merupakan inti pengolahan biji kakao, yaitu proses
terbentuknya calon citarasa khas coklat, mengurangi rasa
pahit dan memperbaiki tampakan fisik biji.
Lama fermentasi 5-7 hari untuk kakao lindak dan 3-4 hari untuk kakao mulia, dengan pembalikan sekali setelah 48 jam.
Wadah fermentasi dapat berupa kotak ber-aerasi atau keranjang. Selama fermentasi tumpukan biji ditutup daun pisang atau karung goni.
Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak adalah 40 cm.
Selama fermentasi, hindari biji bersinggungan dengan logam.
Tanda fermentasi berhasil bila biji tampak agak kering (lembab), berwarna coklat dan berbau asam cuka, lendir mudah dilepas, dan bila dipotong melintang penampang biji tampak seperti cincin berwarna coklat.
Fermentasi yang kurang tepat menghasilkan biji keabu-abuan (slaty).
2. Pengeringan
Tujuan untuk menurunkan kadar air dari 60% menjadi 6-7%. Proses pengeringan sebaiknya dilakukan secara lambat.
Lakukan dengan sinar matahari, mesin pengering atau kombinasi keduanya.
Dalam penjemuran, hamparkan biji di atas alas yang bersih, tebal 5 cm dan dibalik 1-2 jam sekali tergantung cuaca. Lama penjemuran 10 hari.
Alat pengering yang biasa digunakan adalah Vis Dryer dan Cocoa Dryer. Alat tersebut biasa dikombinasikan dengan penjemuran. Suhu diatur 60-70 ºC dengan prinsip pengeringan secara lambat.
Tanda biji kering adalah rapuh/mudah patah, beratnya 1/3 berat basah.
