HOMOFERMENTASI Proses fermentasi hanya dilakukan oleh satu jenis spesies mikroorganisme yg dominan Contoh : •
R. oligosporus pada pembuatan tempe
•
B. nato pada pembuatan nato
•
Actinomucor elegans pada pembuatan sufu
•
Monascus puspureus pada pembuatan angkak
•
Neurospora sitophyla pada pembuatan oncom
a.
HOMOFERMENTA Jenis makanan hasil homofermentasi diantaranya adalah : SI Natto : makanan fermentasi dari bahan kedelai yg difermentasi oleh bakteri Bacillus natto
b. Angkak :
makanan fermentasi dari beras dengan bantuan Monascus purpureus
c.
!ncom : makanan fermentasi dari bahan bungkil kacang tanah dengan proses fermentasi oleh Neurospora intermedia.
d.
"ufu : hasil fermentasi tofu dengan bantuan jamur Actinomucor elegans.
e.
#empe : makanan fermentasi yang dibuat dari biji kedele atau jenis kacangan lain dengan proses fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus
HETEROFERMENTASI Proses fermentasi dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme dari spesies yg berbeda. Contoh :
Amylomyces dan Saccharomyces ragi$tape
Saccharomyces bisporus dan Candida teh
A. oryzae yeast dan bakteri kecap
A. oryzae dan S. roixii miso
A. oryzae dan S. haromyces sake
Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum saurkraut
Tape : %akanan fermentasi dari bahan ubi kayu HETEROFERMENTASI atau beras ketan dengan bantuan n ragi. Jenis mikroorganisme yang berperan adalah jamur amilolitik Amylomyces dan yeast Saccharomyces Endomyces atau Candida. Teh fermenta!: &ermentasi minuman teh yang dilakukan oleh dua jenis yeast Saccharomyces bisporus dan Candida sp. dan bakteri asam asetat. "emua jenis mikroorganisme tersebut berperan dalam pembentukan fla'or yang khas.
Ke"ap : HETEROFERMENTASI &ermentasi kedelai yang dilakukan jamur Aspergillus oryzae$ A. soae serta yeast dan bakteri sebagai pembentuk fla'or yang khas. Sh#$% &#$ a%"e' : Jenis mikroorganisme yang berperan sama dengan pada kecap tetapi digunakan bahan tambahan gandum.
Ta%"# : %akanan fermentasi dari bahan utama kedelai HETEROFERMENTASI dicampur beras ketan. Proses fermentasi dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae serta yeast dan bakteri sebagai pembentuk fla'or yang khas. M!# : %akanan fermentasi khas Jepang menyerupai tauco tetapi kedelai yang digunakan dihancurkan sebelum fermentasi. %ikroorganisme yang berperan : Aspergillus oryzae atau A. oryzae serta jenis yeast Saccharomyces rouxii !orulopsis etchelsii dan bakteri "ediococcus halophilus.
Sa(e :
HETEROFERMENTASI %inuman beralkohol yang dibuat dari beras ketan khas dari Jepang. Jenis mikroorganisme yang dominan adalah Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cere#isiae beberapa strain. Sa%er(ra%t )an P!"(*e : %akanan fermentasi dari sayuran dan buah yang dilakukan oleh bakteri(bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum $ L. delbruec$ii.
HOMOM+LTIFERMENTASI
Proses fermentasi yang dilakukan oleh dua atau lebih strain dari spesies yg sama. Contoh : ) strain Lactobacillus dalam pembuatan yogurt
POLIFERMENTASI
Polifermentasi yaitu proses fermentasi yang dilakukan oleh sejumlah m.o dari strain$spesies yang berbeda. %isal: pada makanan fermentasi tradisional *spontan+ , sebagian besar belum diketahui m.o nya.
,. BERDASARKAN BAHAN DASAR-BAK+ YANG DIG+NAKAN SEBAGAI S+BSTRAT
%inuman beralkohol : -ine bir 'inegar
"erealia: roti apem tape ketan.
"usu: keju kefir yogurt koumiss
kan: belacan petis terasi
"ayuran dan buah: pickle saurkraut sa-i asin
/acang(kacangan: tempe tauco kecap miso
0erpati *ubi(ubian+: tape singkong gatot
1aging: salami ham muson *thai+
%akanan fermentasi dari bahan lain termasuk bahan sisa telur air kelapa: dage tempe bongkrek nata de coco
. BERDASARKAN T+/+AN PENGOLAHAN a.
Proses fermentasi yang dapat menghasilkan fla'our seperti daging dari protein nabati *soy sauce$shoyu$kecap miso$tauco+.
b.
Proses fermentasi yang dapat menghasilkan fla'our seperti daging dari protein he-ani *sauce dari ikan$udang pasta ikan+.
c.
Proses fermentasi yang dapat membentuk tekstur seperti daging dari bahan serealia dan kacang *tempe oncom+.
d.
Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk menaikkan kandungan protein dari bahan berpati *tape ketan tape ketela+.
e.
Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk memperkaya produk dengan 'itamin: *tape tempe oncom+
f.
Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk produksi roti dari bahan bukan gandum *idli$dosai+.
g.
Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk mengurangi -aktu pemasakan dan bahan bakar yang digunakan *tempe oncom+.
h.
Proses fermentasi yang ditunjukkan sebagai penga-etan dengan biaya yang relatif rendah *pickle sauerkraut kimchi+.
PENGGOLONGAN MAKANAN FERMENTASI YANG DIB+AT SE0ARA FERMENTASI DI NEGARA NEGARA ASIA
%akanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses proteolitis pada protein nabati oleh aktifitas en2im mikrobia sehingga dihasilkan asam(asam amino$peptida yang mempunyai fla'or seperti daging. Contoh: soy sauce dari Cina shoyu dan miso dari Jepang kecap dan tauco dari ndonesia.
%akanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses hidrolisis ikan$udang dalam larutan garam pekat untuk menghasilkan fla'or yang menyerupai daging. 1ipergunakan dalam bentuk saus atau pasta. 1alam golongan ini termasuk petis terasi bagoong petis nampla dan lain(lain.
%akanan fermentasi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang menyerupai daging dari bahan serealia atau kacang(kacangan sebagai substrat dengan adanya pertumbuhan jamur maka miselia jamur dapat membentuk tekstur yang kompak golongan makanan ini termasuk tempe kedele oncom tempe bongkrek dage.
%akanan fermentasi dengan mempergunakan prinsip koji *ragi+ sebagai inokulan. %ikroorganisme dalam inokulan dapat menghasilkan en2im yang dapat menghidrolisis komponen(komponen dalam bahan dasar sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. 3olongan makanan ini termasuk soy sauce miso kecap tempe oncom tape brem sake.
%akanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses yang dapat menghasilkan asam(asam organik sebagai hasil utamanya. 4ang termasuk golongan ini adalah /imchi dari /orea !gi dan ugi dari Afrika dli dan dosai dari ndia tape dari ndonesia dan perendaman biji kedele sebagai prafermentasi tempe.
%akanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses fermentasi alkohol atau alkohol sebagai hasil utamanya. 4ang termasuk golongan ini adalah rice -ine *sake+ -ine gula tebu tape ketan dan tape ketela brem.
Natto : makanan fermentasi dari bahan kedelai yg difermentasi oleh bakteri Bacillus natto
