BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang
Kacang hijau (Vigna radiata) merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia. Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang lengkap protein, lemak, vitamin seperti asam folat, vitamin !, riboflavin, vitamin ", asam pantotenat, niasin, dan mineral seperti potas ium, fosfor, mangan , kalsium, magnesium, dan besi (#ur$ono, %&&'). Kacang hijau merupakan jenis kacang kacangan yang dapat dikecambahkan. Keunggulan kecambah kacang hijau adalah memiliki kandungan protein yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Kecambah merupakan pertumbuhan a$al dari suatu tanaman, sehingga bila dibiarkan akan tumbuh terus bahkan membentuk tanaman yang sempurna. Kecambah kacang hijau memiliki nilai vitamin yang tidak dimiliki pada kacang tanah dan kacang kedelai. ahkan nilai gizi kecambah kecambah kacang hijau jauh lebih baik dari nilai gizi biji kacang hijau. *ingga saat ini perlu dilakukan diversifikasi olahan kecambah kacang hijau, salah satunya adalah pembuatan minuman fermentasi dari sari kecambah kacang kacang hijau. hijau. #roses #roses ferment fermentasi asi dihara diharapka pkan n dapat dapat menutu menutupi pi kelemah kelemahan an dari dari minuman sari kecambah kacang hijau yaitu bau langu. +eknologi fermentasi lain yang mungkin dapat diterapkan pada sari kecambah kacang hijau adalah kefir. i Indone Indonesia, sia, kefir kefir mulai mulai digema digemari ri oleh oleh masyarak masyarakat at sebagai sebagai makana makanan n fungsional, karena khasiatnya telah dipercaya secara empiris mampu mencegah dan dan meng mengob obati ati berb berbag agai ai peny penyak akit it seper seperti ti jantu jantung ng,, ginj ginjal, al, paru parup par aru, u, hati, hati, menurunkan kolesterol, meningkatkan nafsu makan, serta membuat tubuh menjadi segar dan bertenaga.
1.2.
Rumusan Ma Masalah
-dapun rumusan masalah dari latar belakang pembuatan makalah ini sebagai berikut. !. -pa -pa itu itu kefir efir
1
%. /. 0. 1. ".
-pa itu kacang hijau agaimana proses pembuatan dan fermentasi kefir susu kacang hijau -pa saja kandungan gizi dari fermentasi kefir susu kacang hijau -pa saja bakteri yang berperan pada fermentasi kefir susu kacang hijau -pa saja manfaat dari kefir susu kacang hijau bagi kesehatan
1.3. Tujuan Penulsan -dapun tujuan dari penulisan makalah ini sebagai berikut. !. 2ntuk mengetahui apa itu kefir. %. 2ntuk mengetahui apa itu kacang hijau. /. 2ntuk mengetahui proses pembuatan dan fermentasi kefir susu kacang
hijau. 0. 2ntuk mengetahui apa saja kandungan gizi dari fermentasi kefir susu kacang hijau. 1. 2ntuk mengetahui bakteri yang berperan pada fermentasi kefir susu kacang hijau. ". 2ntuk mengetahui manfaat dari kefir susu kacang hijau bagi kesehatan. 1.!.
Man"aat Penulsan
-dapun manfaat dari penulisan makalah ini sebgai berikut. !. 2ntuk mengetahui apa itu kefir. %. 2ntuk mengetahui apa itu kacang hijau. /. 2ntuk mengetahui proses pembuatan dan fermentasi kefir susu kacang hijau. 0. 2ntuk mengetahui apa saja kandungan dari fermentasi kefir susu kacang hijau. 1. 2ntuk mengetahui bakteri yang berperan pada fermentasi kefir susu kacang hijau. ". 2ntuk mengetahui manfaat dari kefir susu kacang hijau bagi kesehatan.
2
BAB II PEMBAHA#AN 2.1.
Pengertan $e"r
Kefir merupakan produk fermentasi yang mengandung alkohol &,1!,&3 dan asam laktat &,4!,!!3 (5ahman dkk., !44%). -da % macam jenis fermentasi kefir, yaitu kefir susu (5ahman dkk., !44%) dan kefir air (6ulitz dkk., %&!!). Kefir lebih encer dibandingkan yoghurt, namun gumpalan susunya lebih lembut dan mengandung gas 78 % (5ahman dkk., !44%). Kefir susu dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir (Kosiko$ski dan 9istry, !4'%), sedangkan kefir air dibuat dari campuran air, buahbuahan kering seperti kismis, potongan kecil dari lemon, dan gula pasir (6ulitz dkk., %&!!). Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, $arna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi susu sapi yang telah dipasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain:kefir granule), yaitu butiranbutiran putih atau krem dari kumpulan bakteri asam laktat seperti ;actobacilli,
7 maka akan dihasilkan produk minuman kefir dengan p* ? 0,"1, kandungan asam laktat &,"&,'3 dan kadar alkohol bervariasi antara &,1!3.
3
2.2.
Pengertan $a%ang Hjau
Kacang hijau atau Phaseolus aureus / Vigna radiata berasal dari @amili ;eguminoseae alias polongpolongan disebut juga mung, moong dan greengram di India dan mungo di @ilipina. Kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu %0 3 atau nomor dua setelah kacang kedelai , dan merupakan sumber mineral penting, antara lainA kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh.
2.3.
Pr&ses Pem'uatan (an )ermentas $e"r #usu $a%ang Hjau
#embuatan kefir susu kacang hijau menurut (9isgyarta, %&&/A Kos$ara, %&&"), kacang disortasi dan dicuci lalu direndam dalam air selama satu malam. Kulit kacang dikupas, selanjutnya dihancurkan dengan blender, perbandingan airB kacang adalah % liter air B ! Kg kacang. 7 selama !1 menit, kemudian
4
didinginkan sampai suhu /&>7.
fakultatif dan bakteri anaerobik obligat
menggunakan berbagai macam fermentasi untuk menghasilkan energi.
5
menghasilkan 78% akibat penguraian oleh bakteri. Kebanyakan senya$a yang lekas terurai oleh bakteri, serta menghasilkan 78% itu adalah golongan gula. +erlepasnya 78% dari senya$a tersebut menambah konsentrasi 78% di udara ($ijoseputro, %&&1)
6
#rosedur pembuatan kefir susu kacang hijau dapat dibuat dengan diagram alir sebagai berikut.
Kacang hijau direndam dalam air selama G !% jam. engan perbandingan 0 B ! ( air B kacang ) Kulit kacang dikupas, kemudian diblender. engan #erbandingan % B ! (-ir B Kacang)
isaring
@I;+5-+ (
+ambahkan gula 03
imasukkan kedalam botol steril +ambahkan 1& garam butir kefir
sebanyak 0&& ml dan biarkan dingin pada suhu kamar
i inkubasi pada suhu
utir kefir
kamar selama 0' jam
disaring
@I;+5-+
inginkan pada suhu 1H7
Kefir susu kacang hijau
#asteurisasi dengan suhu
inginkan sampai
'&H7 selama !1 menit
suhu /&H7
7
2.!.
$an(ungan (ar )ermentas $e"r #usu $a%ang Hjau
Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya !) asam yang terbentuk dapat memperpanjang
masa
simpan,
mencegah
pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir (@ardiaz, !44=). %) meningkatkan ketersediaan vitamineral (%, !%, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh, /) mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak, 0) fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga, 1) mengandung kalsium (7a) dan magnesium (9g), 7hromium (7r) sebagai unsur mineral mikro esensial (
karbohidrat
sederhana
sehingga
dapat
dimanfaatkan
untuk
pertumbuhannya dan memproduksi alkohol. 6ulagula tersebut difermentasikan dengan cepat oleh khamir, karena mempunyai enzim untuk mengubah gula yang kompleks menjadi gulagula monosakarida (*idayat dkk, %&&"). Kacang hijau mengandung %/& %"& g:kg dan sekitar &.=!.& g:kg lemak dan mempunyai zat anti gizi yang sangat rendah. #rofil dari asam amino kacang hijau setara dengan kacang kedelai dan juga kaya akan vitamins -, !, %, 7 and niacin (5obinson and
8
tak jenuh tinggi. -supan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung %=3 protein dan sekitar !" 9F:kg energi. Kacang hijau tidak mengandung kadar antigizi yang berarti sehingga tidak diperlukan perlakuan khusus pada saat pengolahan (
Bakter +ang Ber,eran Pa(a )ermentas $e"r #usu $a%ang Hjau
eberapa bakteri yang berperan dalam
fermentasi kefir antara lain
memperbaiki
pencernaan
lambung,
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme berbahaya, memproduksi bakteriolysin.
9
dimana asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat lebih lanjut, akan dimanfaatkan oleh khamir, dan * %8% yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan disingkirkan oleh katalase yang dihasilkan oleh khamir.
2.-.
Man"aat $e"r #usu $a%ang Hjau Bag $esehatan
eberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai
probiotik
antara
lain
dapat
memperbaiki
daya
cerna
laktosa,
mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin dan bakteriosin (senya$a antimikroba) dan inaktivasi berbagai senya$a racun dan menghasilkan metabolitmetabolit seperti *% &%dan asam laktat (
10
mikrobia dalam biji kefir. Kefir juga dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti diabetes, asma, arteriosklerosis dan jenis tumor tertentu (2smiati, %&&=). Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba (human friendly:beneficial microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri patogen (nsminger, !441). @ermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senya$a metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senya$a tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. #olisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor.
11
BAB III PENUTUP 3.1.
$esm,ulan
Kefir merupakan produk fermentasi susu yang mempunyai karakteristik yang khas, yaitu campuran rasa asam, alkoholik, dan karbonat yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri
#aran
iharapkan kepada pembaca yang membaca karya ilmiah ini agar dapat menjaga kesehatannya dengan mengkonsumsi kefir susu kacang hijau mengingat kandungan serta manfaat yang terdapat dalam kefir susu.
12
DA)TAR PU#TA$A
-lbaarri, -D dan 9urti, +.C. %&&/. -nalisa p*, Keasaman dan Kadar ;aktosa pada akult, oghurt, Kefir dalam #roceeding
13
.
14
