Roti Tawar Roti Manis

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN ROTI (Triticum Sp.)

Oleh  Nama  NRP  No. Meja #elomo$ %an&&a n&&all Pra Pra$! $!i$ i$um um Ai!en

: Abdul Abdul Aziz Aziz Arrahman : 133020350 : 04 (Ema!" :M : 1' 1' Mare Mare!! 201 201' ' : )i!ra *anda +e!ari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK  K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016 TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujua Tu jua P!"#$%aa %uju %ujuan an dari dari er, er,ob obaan aan emb embua ua!an !an ro!i ro!i adal adalah ah un!u un!u$ $ men& men&e! e!ah ahui ui ro roe e  embua!an ro!i den&an me!ode  sponge and dough  dough   da dan  straight and doughdough- un!u un!u$  $  menam menamba bah h nilai nilai e$on e$onom omii- dan dan un!u un!u$ $ die dier ri/ i/i$ i$ai ai ada ada !eu !eun& n& dan dan !eri !eri&u &u an& an& di&una$an er!a rodu$ olahan &andum.

P"&'& P!"#$%aa

Prini Prini dari er,obaan embua!an ro!i adalah berdaar$an berdaar$an berdaar$an berdaar$an !erben!u$na &lu!en dari &liadin dan &lu!enin er!a enambahan air den&an ra&i ehin ehin&& &&aa !erja !erjadi di roe roe /erm /ermen en!a !ai i dima dimana na )O2 !erera !ereran&$ n&$a a dalam dalam &lu!en &lu!en ehin&&a adonan !erebu! men&emban&.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ROTI TA)AR 

ambar 1. ia&ram Alir Pembua!an Ro!i %aar 

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ROTI MANIS

ambar 2. ia&ram Alir Pembua!an Ro!i Mani

METODE PERCOBAAN

ambar 1. Proe Pembua!an Pembua!an Ro!i %aar 

ambar 2. Proe Pembua!an Pembua!an Ro!i Mani

HASIL PENGAMATAN

%abel 1. *ail Pen&ama!an Pembua!an Ro!i %aar  #e!eran&an ai ahan !ama

ahan %ambahan

era! Produ$ 6Produ$ Or&anole!i$  1. 2. 3. 4. 5.

=arna Raa Aroma %e$!ur  #enama$an

*ail 200 &ram %eun& )a$ra #embar 53 6 7 10' &ram Ra&i 1 6 7 2 &ram 8  Bread Improver  0.16 7 0-2 &ram 8 9u$roa 6 7 1' &ram 8 %elur 6 7 1' &ram 8 Air din&in 1;-;6 7 3;- &ram 8 u!!er 46 7  &ram 8 aram 16 7 2 &ram 1<5-4 &ram <-<6 )o$la! #emean %aar>*ambar  #ha Ro!i arin& diluar lembu! didalam Menari$ 

(9umber: #elomo$ M- Meja 4- 201'"

%abel 2. *ail Pen&ama!an Pembua!an Ro!i Mani #e!eran&an ai ahan !ama ahan %ambahan

*ail 200 &ram %eun& )a$ra #embar 3.'6 7 <<-< &ram 8 %eun& 9e&i!i&a iru 156 7 30 &ram

8 Ra&i 16 7 2 &ram 8  Bread Improver  0.16 7 0-2 &ram 8 9u$roa ;6 7 1 &ram 8 %elur 6 7 1' &ram 8 9uu )air 1'-56 7 33 &ram 8 Mar&arin 1;6 7 1 &ram 8 aram 0.056 7 0-1 &ram 8 ?oamin& 2.56 7 5 &ram 8 @ian 7 25 &ram 1'' &ram 0-<46

era! Produ$ 6Produ$ Or&anole!i$  =arna

Pin$ Pudar 

Raa

Mani

Aroma

au $ha Ro!i

%e$!ur 

+embe$- bermina$ 

#enama$an Menari$  (9umber: #elomo$ M- Meja 4- 201'"

PEMBAHASAN

erdaar$an hail er,obaan embua!an ro!i !aar didaa! hail bera!  rodu$ 1<5-4 &ram dan 6 rodu$ <-< 6 e,ara or&anole!i$ ro!i !aar  memunai arna ,o$la! $eemaan- raa !aar- aroma $ha ro!i- !e$!ur &arin& diluar lembu! didalam dan $enama$an menari$. erdaar$an hail er,obaan embua!an ro!i mani didaa! hail bera!  rodu$ 1'' &ram dan 6 rodu$ 0-<4 6 e,ara or&anole!i$ ro!i mani memunai arna in$ $e,o$la!an- raa $ha ro!i mani- aroma $ha ro!i!e$!ur$aar dan $enama$an menari$.

Per,obaan embua!an ro!i !aar dimulai den&an mela$u$an enimban&an  ada bahan. %ujuan dari enimban&an ini adalah un!u$ men&e!ahui bera! bahan an& dibu!uh$an euai erhi!un&an dari bai an& dierlu$an. 9e!elah i!u dila$u$an en,amuran @- ai!u un!u$ men,amur$an bahan u!ama den&an ra&i&ula- uu dan bread improver . #emudian dila$u$an en,amuran @@ un!u$  men,amur$an hail en,amuran @ den&an air dan !elur un!u$ memben!u$ dan men&i$a! &lu!en dan enambahan !elur eba&ai bahan en&emuli. Proe elanju!na ai!u en,amuran @@@ un!u$ men,amur$an adonan den&anmargarine dan &aram- dila$u$an !era$hir a&ar !ida$ merua$ er!umbuhan mi$roor&anime dan un!u$ memerbai$i !e$!ur. 9e!elah i!u roe /ermen!ai @ai!u a&ar ra&i daa! meromba$ $arbohidra! dari olia$arida menjadi dia$arida. 9ebelumna adonan ro!i di uleni amai $ali den&an enambahan !eri&u a&ar  adonan !ida$ len&$e!. Proe en,amuran adonan ini dila$u$an den&an ,ara adonan diu$ul8u$ul un!u$ men&eluar$an )O 2. Proe en&ulenan adonan ini den&an enambahan !eun& !ai jan&an !erlalu bana$- roe ini dila$u$an amai adonan !ida$ len&$e! dan $ali. Proe elanju!na /ermen!ai @@ ber!ujuan a&ar adonan daa! lebih men&emban&. 9e!elah i!u dila$u$an roe emiihan  ber!ujuan a&ar &lu!en dan )O2  daa! menebar e,ara ra!a ehin&&a ro!i daa! men&emban& e,ara emurna. 9elanju!na dila$u$an roe baking   ber!ujuan un!u$ meman&&an& ro!i a&ar ma!an& dan men&hail$an browning  non enzima!i dan !erjadina case hardening an& dihara$an ada ro!i. Ro!i e!elah dila$u$an roe ba$in& di diam$an dulu amai uhu ama den&an uhu ruan&an ebelum di!imban&. Proe  enimban&an rodu$ ini dila$u$an un!u$ men&e!ahui bera! rodu$ a$hir a&ar  daa! dila$u$an erhi!un&an 6 rodu$. Per,obaan embua!an ro!i mani dimulai den&an mela$u$an enimban&an  ada bahan. Penimban&an dila$u$an a&ar bahan an& a$an di,amur$an euai den&an /ormulai an& !ea!. Proe elanju!na adalah en,amuran @-ber!ujuan un!u$ men,amur$an bahan an& di&una$an menjadi ua!u adonan an& $ali. Adonan an& udah $ali ada en,amuran @ lalu di!ambah$an air dan !elur ada !aha en,amuran @@. #emudian ada !aha en,amuran @@@ dila$u$an

Penambahan men!e&a a!au mar&arine dila$u$an e!elah adonan !er,amur den&an ma$ud a&ar er!umbuhan ra&i !ida$ !er&an&&u oleh &aram an& membua! uaana menjadi ber!e$anan !in&&i er!a emuli an& !erben!u$ !er&an&&u oleh mar&arin a!au men!e&a. Men!e&a un ber/un&i eba&ai elembu! adonan. 9elanju!na

ro!i

di

/ermen!ai

!aha

@

an&

ber!ujuan

un!u$ 

men&emban&$an adonan. 9e!elah i!u hail /ermen!ai di$emi$an den&an ,ara adonan diu$ul8diu$ul. Ro!i haru di$emi$an $arena un!u$ men&eluar$an )O2an& !ereran&$a di dalam adonan.

Adonan an& !elah di$emi$an

di!imban& den&an $e!en!uan bera! 10 &ram a&ar eluruh ro!i memili$i bera! an& ama. 9e!elah i!u ro!i di ben!u$ dan diii euai den&an raa an& $i!a in&in$an. Pen&iian ini dila$u$an a&ar ro!i memili$i ,i!a raa dan daa !ari$ ba&i $onumen. 9e!elah dila$u$an en&iian ro!i an& ia dian&&an& di diam$an ejena$ eba&ai !aha /ermen!ai @@ ehin&&a di$e!ahui ruan& an& ia$an ada loan& euai den&an u$uran dari ro!i. %aha elanju!na an& dila$u$an adalah !aha !emerin& ai!u !aha  eneuaian uhu dari hail /ermen!ai den&an uhu ruan&an ehin&&a ro!i aa! dian&&an& !ida$ men&alami erubahan uhu e,ara mendada$ an& a$an membua! ro!i menjadi rua$ (merua$ ben!u$".9elanju!na dila$u$an Proe baking  ada ro!i an& ber!ujuan un!u$ meman&&an& ro!i a&ar ma!an& dan men&hail$an browning  non enzima!i dan !erjadina case hardening an& dihara$an ada ro!i. Proe ini dila$u$an ada uhu 10 o) amai ro!i ma!an&. Ro!i mani an& !elah ma!an& di!imban& un!u$ men&e!ahui eren!ai rodu$  an& dihail$an den&an bahan ba$u an& di&una$an. Main&8main& bahan memili$i eran& en!in& dalam embua!an ro!idian!arana adalah eba&ai beri$u! : Pembua!an ro!i mani di&una$an ,amuran !eri&u ,a$ra $embar dan e&i!i&a biru $arena un!u$ menurun$an $adar ro!ein !eri&u uaa ro!i an& dihail$an euai den&an $ein&inan- eer!i !e$!ur an& lebih lembu! a!au ro!i an& mudah di&i&i! (!ida$ alo!" edan&$an embua!an ro!i !aar men&&una$an

!eri&u e&i!i&a biru $arena $andun&an &lu!enna a$an memben!u$ jarin&an ela!i elama roe en&adu$an (+ubi- 2010". %eun& !eri&u adalah bahan u!ama dalam embua!an ro!i. Perha!i$an di dalam memilih jeni !eri&u. eni an& alin& !ea! adalah !eun& !eri&u jeni hard   den&an $andun&an &lu!en di a!a 12-5 6. #andun&an &lu!enna an& !in&&i a$an memben!u$ jarin&an ela!i elama roe en&adu$an. Pada !aha /ermen!ai &a an& !erben!u$ oleh  yeast  a$an !er!ahan oleh jarin&an &lu!enhailna adonan ro!i a$an men&emban& bear dan emu$ !e$!urna (9iahaan2011". Pada embua!an ro!i !aar- &ula an& di&una$an lebih edi$i! jumlahna $arena &ula !erebu! hana ber/un&i eba&ai bahan nu!rii ba&i $hamir dan !ida$  un!u$ memberi$an raa mani. Pen,amuran &ula an& !ida$ mera!a dan !erlalu  bana$ a$an menebab$an bin!i$(9iahaan- 2011". 9elain memunai raa ain- &aram ju&a ber/un&i eba&ai bahan ene!ral dan menin&$a!$an ,i!a raa. ana$ bahan aabila diberi edi$i! &aram daa! menjadi lebih an&i- &urih- dan !eraa ena$. Adonan an& !elah diberi &aram daa! men,e&ah $elen&$e!an- dan ju&a memer!in&&i i/a! alo! dari adonan !erebu!. 9ehin&&a mu!u adonan daa! dierbai$i. aram ju&a daa! menambah daa !ari$ adonan er!a memer!in&&i daa ela!ii!a ro!i. 9elain i!u &aram daa! menambah $e$ua!an &lu!en dan men&on!rol a$!u /ermen!ai. Pen&&unaan &aram  ada embua!an ro!i ber$iar 1 B 26. 9i/a! &aram an& bai$ adalah mudah laru! dalam air- halu !ida$ ber&umal dan berih. Adonan !ana men&&una$an &aram a$an memen&aruhi eman&&an&an ro!i (9iahaan- 2011". 9uu an& umum di&una$an dalam embua!an ro!i adalah uu bubu$  $arena menambah aborbi air- !ahan lama dan lebih mudah enimananna. 9uu bubu$ an& di&una$an daa! berua uu $im bubu$ (erlu diin&a! uu ini men&andun& lema$ uu e$i!ar 16" dan uu /ull $rim bubu$ (men&andun& lema$ uu e$i!ar 2;6" biaana uu /ull $rim ini un!u$ embua!an ro!i !aar  (9iahaan- 2011". Pro!ein u!ih !elur memunai i/a! an& miri den&an &lu!en $arena daa! memben!u$ laian !ii an& ,u$u $ua! un!u$ menahan &a an& dihail$an

elama roe /ermen!ai. #unin& !elur un!u$ emuli/ier dan menambah za! &izi dalam ro!i (9iahaan- 2011". Air an& di&una$an ada embua!an ro!i !aar adalah air din&in $arena  roe embua!an ro!i elalu meliba!$an ra&i ro!i ( yeast " . Ra&i ro!i di dalam adonan a$an be$erja e,ara o!imal bila uhuna di baah 30C). Pema$aian mein (mixer " an& !erlalu lama un!u$ men&adu$ ro!i menimbul$an ana an& a$an menin&$a!$an uhu adonan ehin&&a men&uran&i a$!ii!a ra&i ( yeast ". Air  e ber/un&i un!u$ menja&a a&ar uhu adonan euai>,o,o$ un!u$ a$!ii!a ra&i. ila uhu adonan melebihi 30C)- ma$a a$!ii!a ra&i a$an ber$uran& ehin&&a /ermen!ai ro!i a$an ema$in lama. A$iba!na aroma ro!i menjadi aam- era! ro!i $aar- mudah $era- dan ro!i menjadi !ida$ !ahan lama (+ubi- 2010". Ra&i memban!u roe embua!an ro!i dalam hal rodu$i &a dan  enahanan &a. Ra&i an& di&una$an dalam embua!an ro!i adalah ra&i in!an!mi$roba an& !erdaa! dalam ra&i adalah Saccharomyces cereviceae dan  substratnya adalah gula, gula diubah menjadi CO 2(9iahaan- 2011". ?un&i breadimprover  dalam adonan an& men&&una$an  yeast - ai!u un!u$ mendu$un& $erja  yeast  dalam memrodu$i &a ()OD" dalam maa /ermen!ai dan menja&a $e!abilan $andun&an &a di dalam adonan an& bereran  ju&a dalam menen!u$an ,i!a raa- $e!abilan olume dan shellie adonan e!elah dian&&an&. alam breadimprover  !er$andun& !n"ymeamylase (be$erja !erhada $arbohidra!" dan  !n"ymprotease  (be$erja !erhada ro!ein a!au &lu!en". #edua enzim !erebu! ber/un&i un!u$ memo!on& a!i menjadi &ula ederhana an& merua$an umber ma$anan ba&i yeast - #scorbicacid  memer$ua! jarin&an &lu!en ehin&&a body ro!i menjadi $ua! dan emuli/ier an& men&&abun&$an an!ara  ar!i$el air dan  at   dalam dough dalam ran!ai &lu!en ehin&&a men&hail$an  en&emban&an &lu!en an& menen!u$an olume adonan menin&$a! (9a/ii- 200;". Perbedaan ro!i !aar dan mani elain dari i/a! or&anole!i$ an& raana mani dan !aar !ai dari ,ara embua!anna ju&a. Ro!i !aar diben!u$ den&an ,ara diiih$an dan di&ulun& euai u$uran loan&. Ro!i mani ebelum dila$u$an /ermen!ai @@ diba&i menjadi ba&ian $e,il8$e,il dan diben!u$ euai elera.

Me$anime emben!u$an &lu!en adalah &liadin dan &lu!enin an& ada dalam !eun& ji$a di!ambah$an air a$an memben!u$ adonan ( dough" dan bila direma8rema ( $neaded " a$an memben!u$ ub!ani &lu!en an& len&$e! dan ela!i. lu!en diman/aa!$an dalam embua!an ro!i. Ela!ii!a &lu!en a$an  ber$emban& ada roe en,amuran. i$a diba$ar- ma$a &lu!en a$an memben!u$ jarin&an dan $eran&$a ro!i- dan daa! menahan &a an& dihail$an dari hail /ermen!ai a!au era&ian elama 1 jam. Perubahan /ii$ dian!arana ada roe en&adonan- bahan8bahan an& !adina !eriah iah dan berben!u$ berba&ai ma,am menjadi a!u $ea!uan adonan an& $ali- ada roe /ermen!ai adonan an& !adina $e,il e!elah dila$u$an /ermen!ai menjadi men&emban& dua $ali lebih bear dibandin&$an adonan an& ebelumna- roe en&emian adonan an& emulana adonan  berben!u$ bear menjadi $e,il $arena dihilan&$anna )O2 an& ada didalam adonan- $emudian ada roe baking ro!i an& !adina berarna u!ih $e,o$la!an menjadi berarna $unin& $eemaan dan an& !adina $e,il men&emban& menjadi lebih bear e!elah roe baking, dan ada embua!an ro!i !aar adonan an& !adina bear dier$e,il menjadi bera!na 10 &ram- dan  ben!u$na berane$ara&am an& diben!u$ euai den&an elera. Perubahan $imia !erjadi ada roe en&adonan ai!u ada en&i$a!an &lu!n menjadi a!u $ea!uan &lu!en an& !ida$ mudah u!u $arena i/a! dari &lu!en an& ela!i. Perubahan biolo&i !erjadi ada roe /ermen!ai an& dila$u$an. Proe /ermen!ai haru dila$u$an den&an $eadaan lin&$un&an an& mendu$un& a&ar  hail an& dieroleh a$an ma$imal. Pembua!an ro!i an&a! dien&aruhi oleh uhu dan $elembaban udara- !eru!ama ada aa! /ermen!ai berlan&un&. 9ema$in ana uhu ruan&an- ema$in ,ea! roe /ermen!ai di dalam adonan ro!i. ))P ada embua!an ro!i adalah ada roe en&adonan- /ermen!ai- dan  eman&&an&an. Pada aa! en&adonan- adonan haru benar B benar $ali ehin&&a adonan ro!i !ida$ !erlalu $era a!au !erlalu lembe$. Pada aa! /ermen!ai- uhu dan a$!u /ermen!ai ro!i an&a! dierha!i$an ba&i er!umbuhan ra&i ro!i. Pada aa!

 eman&&an&an- a$!u eman&&an&an dierha!i$an $arena di!a$u!$an ro!i belum ma!an& a!au malah &oon&.

DAFTAR PUSTAKA

+ubi. 2010. *a+ P!",u A-a Ta.u S!u/a" R$/& . h!!:>>$ulinolo&i.blo&o!.,om. A$e : 4 Aril 201'. Mu,h!adi- %. R.- 9u&iono.- Au!anin&arno- ?- 2010. I,u P!+!/a.ua Ba.a Pa+a. andun&: Al/abe!a.

9a/ii- 200;. M!+!a, B"!a- I"$!" -a Pa"a P!a&a . h!!: >>.  ba$erindoneiama&.,om. A$e : 4 Aril 201'. 9iahaan. 2011. Ta/a B$+a. h!!>>: 3A 62 ?6 2 ?!e$nolo&iendidi$an15. ordre.,om. A$e : 4 Aril 201'.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. rai$an en&er!ian dari dua i!em embua!an ro!i beri$u! ini: aab : a. Sponge %ough : me!ode embua!an ro!i den&an dua $ali en&adu$an dan /ermen!ai. )iri8,iri dari me!ode ini adalah en&adu$an dua $ali- ai!u en&adu$an  er!ama un!u$ bian& a!au sponge dan en&adu$an $edua un!u$ bahan lain dan sponge (embua!an dough"- /ermen!ai e$i!ar 38' jam- hail ,u$u ba&u bai$ dari aroma er!a era! an& lembu!- olume ro!i an& bear dan daa !ahan bia amai a!u min&&u.  b. Straight %ough : merua$an me!ode embua!an ro!i dimana eluruh bahan di,amur $emudian diadu$ amai $ali.Pada me!ode ini /ermen!ai dila$u$an a!u $ali. Adaun ,iri8,iri dari me!ode ini adalah en&adu$an a!u $ali- /ermen!ai e$i!ar  1 amai 3 jam- hail ,u$u ba&u- dan daa !ahan ro!i e$i!ar 485 hari. 2. ela$an /un&i dari bahan8bahan beri$u! dalam roe embua!an ro!i: aab : a. Men!e&a>margarine : un!u$ memberi raa dan aroma.  b. Air : un!u$ melaru!$an bahan menjadi adonan dan memben!u$ &lu!en. ,. ula : eba&ai umber nu!rii ba&i ra&i- un!u$ membua! !e$!ur ro!i lebih lembu! dan memeranjan& umur ro!i dan memberi$an arna ada ermu$aan ro!i ai!u rea$i $arameliai. d. %elur : un!u$ memben!u$ dan men&i$a! &lu!en dan enambahan !elur eba&ai  bahan en&emuli. e. Ra&i :un!u$ mem/ermen!ai $arbohidra! menjadi &lu$oa dan al$ohol 3. ela$an men&enai Bread Improver  aab : read imroer adalah bahan an& di&una$an un!u$ menin&$a!$an $uali!a ro!i ema$in men&emban& $arena bread imroer men&andun& enzim amilae un!u$  meromba$ $arbohidra! dalam !eun&.

3UI4

1. 9ebu!$an ara!8ara! $a,an& an& bai$ un!u$ embua!an inde$aF 2. ela$an me!ode8me!ode embua!an ro!iF 3. i$e!ahui: ai: 1500 &ram 6 air: $edelai (2:" : ;26 + : 56 Aam ae!a! : 36 i!ana: = bera! main&8main& bahan F 4. ela$an rea$i an& !erjadi ada embua!an mina$ F 5. ela$an !ujuan- rini dan dia&ram alir embua!an mieF Ja5a% 1. ara!8ara! $a,an& an& bai$ un!u$ embua!an inde$a : 8 memili$i aroma an& $ha dan $ua! 8 memili$i raa an& $ua! 8 udah ma!an& a!au !ua 8 !ida$ buu$- ,a,a!- a!au e,ah dan beba hama ena$i! 2. me!ode embua!an ro!i : Me!ode Straigh %ough adalah !e$ni$ embua!an ro!i den&an a$!u /ermen!ai 284 jam. alam embua!an ro!i me!ode ini- emua bahan diadu$ menjadi a!u dan $emudian di/ermen!ai$an. =a$!u /ermen!ai bia berariai an!ara 283  jam. 9e!elah /ermen!ai men,aai $ira8$ira 06 an- adonan di$eme$an$emudian dibula!$an $embali- dan /ermen!ai dilanju!$an. 9elanju!na adonan diben!u$ euai erun!u$anna. Ro!i an& dihail$an den&an me!ode ini !ida$  ehalu dan !ida$ eharum ro!i an& dihail$an den&an me!ode bian& (on&e and dou&h me!hod". Sponge and dough adalah roe embua!an ro!i den&an dua $ali  en&adu$$an den&an a$!u. Pembua!an ro!i me!ode bian& ini- !erdiri dari 2 $ali en,amuran dan 2 $ali /ermen!ai. 9eba&ian bahan di,amur  memben!u$ bian& (on&e" dan di/ermen!ai$an elama 48' jam. 9elanju!na  bian& di,amur den&an bahan lainna memben!u$ adonan (dou&h". 9e!elah adonan $ali emurna- adonan di/ermen!ai$an den&an a$!u an& lebih  ende$ (20830 meni!".Ro!i an& dihail$an den&an me!ode bian& ini  ber!e$!ur halu dan harum.

3. Air dan $edelai 7 G 1500 7 130 &ram Air G 130 7 2<' &ram #edelai G 130 7 1104 &ram + : G 1500 7 <5 &ram Aam ae!a! : G 1500 7 45 &ram 4. Pada roe emben!u$an mina$ !erdaa! rea$i hidrolia- o$idai dan hidro&enai. Rea$i hidrolia merua$an en&ubahan mina$ a!au lema$  menjadi aam8aam lema$ beba dan &lierol. Rea$i ini daa! menebab$an $erua$an ada mina$ a!au lema$- dan hal ini !erjadi #arena !erdaa!na ejumlah air ada mina$ dan lema$ !erebu!. Rea$i o$idai daa!  berlan&un& bila !erjadi $on!a$ an!ara o$i&en den&an mina$ a!au lema$. Pada rea$i ini a$an !erben!u$ $omonen an& diebu! ero$ida. Proe hidro&enai ber!ujuan un!u$ menjenuh$an i$a!an ran&$a dari ran!ai a!om $arbon aam lema$ ada mina$ a!au lema$  5. %ujuan dari er,obaan roe en&olahan mie $erin& adalah un!u$  men&e!ahui ,ara embua!an mie $erin& eba&au dieri/i$ai rodu$ dalam erealia dan menambah nilai e$onomi. Prini dari er,obaan roe en&olahan mie $erin& adalah berdaar$an  roe emben!u$$an !ru$!ur &lu!en dari &liadin dan &lu!enin an& membua! adonan menjadi ela!i dilanju!$an den&an en&erin&an ehin&&a adonan menjadi $erin& dan renah.

PERHITUNGAN

Ro!i Mani ai 200 &ram %. ,a$ra 7 (3.5>100" G 200 7 <<.< &ram %. H 7 (15>100" G 200 7 30 &ram Ra&i 7 (1>100" G 200 7 2 &ram .@ 7 (0.1>100" G 200 7 0.2 &ram 9u$roa 7 (;>100" G 200 7 1 &ram %elur 7 (>100" G 200 7 1' &ram Air 9uu 7 (1'-5>100" G 200 7 33 &ram Mar&arin7 (;>100" G 200 7 1 &ram aram 7 (0.05>100" G 200 70.1 &ram

?oamin& 7 (2.5>100" G 200 7 5 &ram @ian 7 25 &ram = rodu$ 7 1'' 6Produ$7 (=rodu$>baiIiian" G 1006 7 (1''>225" G 1006 7 0-<46 Ro!i %aar  ai 200 &ram %. ,a$ra 7 (53>100" G 200 7 10' &ram Ra&i 7 (1>100" G 200 7 2 &ram .@ 7 (0.1>100" G 200 7 0.2 &ram 9u$roa 7 (>100" G 200 7 1' &ram %elur 7 (>100" G 200 7 1' &ram Air in&in 7 (1;.;>100" G 200 7 3;. &ram u!!er 7 (4>100" G 200 7 &ram aram 7 (1>100" G 200 7 2 &ram = Produ$ 7 1<5-4 6Produ$ 7 (=rodu$>bai" G 1006 7 (1<5-4>200" G 1006 7 <-<6

TABEL SNI ROTI

 No . 1.

2. 3.

4. 5. '. <. .

#ri!eria #eadaan : 1.1. #enama$an 1.2. au 1.3. Raa Air Abu (!ida$ !ermau$ &aram" dihi!un& a!a daar bahan $erin& Abu an& !ida$ laru! dalam aam Na)l ula umlah +ema$ 9eran&&a>bela!un&

ahan %ambahan : 1.1. Pen&ae! 1.2. Pearna 1.3. Pemani ua!an 1.4. 9a$arin 9i$lama! 10. )emaran +o&am : 10.1. Ra$a (*&" 10.2. %imbal (Pb" 10.3. %emba&a ()u" 10.4. 9en& (Jn" 11. )emaran Aren (A" 12. )emaran Mi$roba : 12.1. An&$a +emen& %o!al 12.2. !scherichia coli 12.3. #aan& (9umber : 9N@ 01834081;;5"

9a!uan 8

Perara!an Ro!i %aar Ro!i Mani

8 8 6b>b 6b>b

normal !ida$   berjamur  normal normal ma$. 40 ma$. 1

normal !ida$   berjamur  normal normal ma$. 40 ma$. 3

6b>b

ma$. 3-0

ma$. 3-0

6b>b 6b>b 6b>b 8

ma$. 2-5 8 8 !ida$ boleh ada

ma$. 2-5 ma$. -0 ma$. 3-0 !ida$ boleh ada

;.

euai den&an 9N@ 018022281;;5

m&>$& m&>$& m&>$& m&>$& m&>$&

ma$. 0-05 ma$. 1-0 ma$. 10-0 ma$. 40-0 ma$. 0-5

ma$. 0-05 ma$. 1-0 ma$. 10-0 ma$. 40-0 ma$. 0-5

$oloni>& am>&r  $oloni>&

ma$. 10' K3 ma$. 104

ma$. 10' K3 ma$. 104