LAPORAN MINGGUAN
PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
ACARA II
PENENTUAN KADAR AIR
OLEH
SRISUHADA
J1A013131
KELOMPOK XIII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 10 November 2015
Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Analisis Pangan Praktikan
Baiq Khidmatul Ummah Syah Srisuhada
NIM. J1A212014 NIM. J1A013131
ACARA Il
PENENTUAN KADAR AIR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air merupakan komponen terpenting dalam bahan pangan, dimana air ini
dapat mempengaruhi kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa dari
bahan pangan itu sendiri. Dalam menentukan kadar air suatu bahan pangan di
suatu industri cara menentukan kesetimbangan massa dan penyusutan itu
sangat penting. Apa bila terjadi peningkatan sediikit kandungan air pada
bahan kering dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi
maupun pertumbuhan mikroba pembusuk.
Air didalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air
terikat lemah atau air teradsorbsi dan air terikat kuat. Pada umumnya air
bentuk pertama dan air bentuk kedua itu yang dominan sedangkan air terikat
kuat jumlahnya sangat kecil. penentuan kadar air sangat dipengaruhi oleh
kelembaban reltif, kelembaban relatif cawan, suhu pemanasan, pergerakan
udara di dalam cawan, kevakuman dalam cawan ketebalan dan ukuran sampel,
konstruksi oven pengering dan posisi sampel dalam di dalam oven. Pada
dasarnya yang dapat mempengaruhii hasil analisis suatu bahan pangan dapat
dilihat dari permukaan bahan menjadi kering.
Ada beberapa metode untuk analisis kadar air produk pangan dan hasil
pertanian, diantaranya yaitu : metode pengeringan/ oven (thermogravimetri),
metode oven vakum, metode destilasi (thermovolumetri), metode khemis,
metode fisis, metode khusus dengan kromatografi, NMR ( Nuclear Magnetic
Resonance) dan metode Rapid Moiusture Analyzer. Oleh karena itu, perlu
mempelajari tentang bagaimana cara menentukan kadar air pada bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air
beberapa bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan/
oven (thermogravimetri).
TINJAUAN PUSTAKA
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan
dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan
sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang
kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat
penyerap air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif,
asamsulfat ; silika gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium
hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida (Nazaruddin, 2000).
Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu
air yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, (2)
Air terikat, yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler
atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan, (3) Air terikat secara
kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air
yang terikat dalam system dispersi koloid. Peranan air dalam bahan pangan
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti
misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu
terjadinya ketengikan, dan reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan
perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta
nilai gizinya. Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukandengan cara
mengganggu lingkungan hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air
substrat (aw), pH, kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan
bahan pengawet anti mikroba (Muchtadi, 2003).
Penentuan kadar air penting dilakukan di industri pangan seperti
dalam penentuan kesetimbangan massa dan penyusutan. Kadar air optimum untuk
suatu proses pengolahan seringkali harus diketahui seperti penepungan biji-
bijian, pengulenan adonan sampai konsistensi optimum dan produksi roti
dengan tekstur yang baik. Penentuan kadar air dipengaruhi oleh suhu
pemanasan, suhu dan kelembaban relatif cawan, kelembaban relatif dan
pergerakan udara di dalam cawan, kevakuman dalam cawan, ketebalan dan
ukuran sampel, konstruksi oven pengering dan posisi sampel dalam oven (Tim
Dosen, 2015).
Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak
digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven
(thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering
(oven) pada suhu 70-1050C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang
sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang
dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada sampel yang
mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan
(Muspirahdjalal, 2011).
Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan
dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat
basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah
setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran
kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau
dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan
dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar
air secara elektronik (Sudarmaji,Dkk, 2003).
Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri
(metode oven). Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang sudah
diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105º C selama 3 jam.
Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot
sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali
100%(Musfiroh, 2010).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 3 November 2015 di
laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah spatula, oven,
cawan porselain, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, gelas
pengaman pompa, botol pengeringan udara yang berisi silika gel, cawan
logam, pemanas listrik, tabung penerima Bidwell Sterling, Kondesor tipe
cold finger, labu lidih dan Moisture Analyzer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah bakso ikan
dan bakso sapi.
Prosedur Kerja
1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram.
2. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105ºC selama
4 jam.
3. Didinginkan dalam desikator dan di timbang.
4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.
5. Didinginkan kembali dalm desikator dan ditimbang.
6. Dilakukan langkah nomor 4 dan 5 secara berturut-turut sampai diperoleh
berat konstan (jika pada 3 kali penmbangan berturut-turut menunjukkan
selisi kurang dari 0,2 mg).
7. Dihitung kadar air.
PEMBAHASAN
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan
dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk Air Bebas, yaitu air
yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, yang
kedua Air terikat, yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem
kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan, dan yang ketiga
yaitu Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam
bentuk air kristal dan air yang terikat dalam system dispersi koloid.
Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim,
aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, dan
reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat
organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara
mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukandengan cara mengganggu
lingkungan hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air substrat (aw),
pH, kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti
mikroba.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air
dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam
bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode
khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR).
Praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan/
oven (thermogravimetri). Dimana air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap seluruhnya bila dipanaskan dengan oven 1050C, selama beberapa waktu
dengan tekanan udara bebas. Berdasarkan hasil praktikum untuk pengukuran
kadar air pada bakso sapi sebesar 4,624763002 % dengan berat sampel sebelum
dikeringkan sebesar 2,0326 sedangkan pada sampel bakso ayam diperoleh
kadar air sebesar 4,821330463 % dengan berat sampel sebelum dikeringkan
2,0071 %. Berdasarkan literatur yang ada maka dapat dilihat bahwa terdapat
perbedaan dengan hasil praktikum. Perbedaan kadar air dalam suatu bahan
disebabkan karena perbedaan bahan metode dan suhu pembuatan serta proses
penyimpanannya (Kamal, 1994). Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan
karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil
dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain
ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa
sebagai berikut :
1. Kadar air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa
makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
2. Di dalam bahan pangan terdapat air dalam tiga bentuk air yaitu air
bebas, air terikat dan air terikat secara kimia.
3. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut.
4. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
pengeringan/ oven.
5. kadar air pada bakso sapi sebesar 4,624763002 % dengan berat sampel
sebelum dikeringkan sebesar 2,0326 sedangkan pada sampel bakso ayam
diperoleh kadar air sebesar 4,821330463 % dengan berat sampel sebelum
dikeringkan 2,0071 %.
DAFTAR PUSTAKA
Kamal, Muhammad. 1991. Nutrisi Ternak Dasar. Laboratorium Makanan Ternak..
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
Muchtadi. 2003. Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Hal 97.
Musfiroh, I, I. Wiwik, Muchtaridi dan S.Yudi. 2010. Analisis Proksimat
dan Penetapan Kadar β- Karoten dalam Selai Lembaran Terung Belanda
(Cyphomandra betacea Sendtn. ) 1 Dengan Metode Spektrofotometri Sinar
Tampak.
Muspirahdjalal. 2011. http://muspirahdjalal.blogspot.com/2011/11/metode
penentuan-kadar-air.html
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogy akarta : Liberty.
