HALAMAN PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dengan judul “ Pembuatan Tapai Ketan” disusun oleh :
Nama
: Janeriatri
NIM
: 111404002
!elas
:"
!elompok
: # $Lima%
&elah diperiksa dan dikonsultasikan kepada "sisten' !oordinator "sisten maka din(atakan diterima) Makassar* +esem,er 2014 Koordinator Asisten
Djumarirmanto Djumarirman to S.Pd
Asisten
Muh. Nur Arsyad NIM !"#$!$#%&
Men'etahui Dosen Penan''un' (a)ab
Pro*. Dr. Ir. Hj +usminah Ha,a- M.S. NIP. #"&! !/$ /!!& #/ # !!0
1A1 I PENDAH2L2AN
A. Latar 1e,a3an' Bioteknologi
adalah
-ara
peman.aatan
mikroorganisme
(ang
dapat
menghasilkan suatu produk makanan atau minuman (ang dapat digunakan oleh mas(arakat) +imana Bioteknologi dapat di,agi menjadi dua* (aitu: ,ioteknologi kon/ensional $tradisional% dan ,ioteknologi modern )Bioteknologi kon/ensional ,iasan(a masih dilakukan se-ara sederhana oleh mas(arakat* ,egitu pun dengan alat alat (ang digunakan masih sangat sederhana) Bioteknologi kon/ensional ini menggunakan mikroorganisme
,erupa ,akteri* jamur* dll) edangkan pada
,ioteknologi modern sudah menggunakan teknologiteknologi (ang -ukup -anggih ,egitupun dengan alat (ang digunakan tidak seperti pada -ara pem,uatan produk modern) &eknologi ini menggunakan teknologiteknologi (ang dapat mem,antu kita dalam proses pengkloningan*kultur jaringan) engolahan pangan dengan -ara .ermentasi merupakan jenis pengolahan pangan (ang -ukup tua) e-ara tradisional ,an(ak dilakukan di tingkat rumah tangga) Indonesia sangat ka(a akan produkproduk pangan hasil proses .ermentasi) alah satu -ontohn(a tapai ketan . &apai ketan merupakan salah satu makanan tradisional produk hasil .ermentasi (ang sangat dikenal oleh mas(arakat apalagi (ang hidup di pedesaan ) &apai ketan di,uat dari ,ahan ,eras ketan hitam dimana pada proses pem,uatan(a ditam,ahkan jamur Saccharomyces cerivisiae ) Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengu,ah kar,ohidrat $.ruktosa dan glukosa% menjadi al-ohol dan kar,on dioksida dalam proses pem,uatan tape ini juga terli,at mikrorganisme lainn(a* (aitu Mu-or Chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera) +imana kedua mikroorganisme juga ikut mem,antu dalam mengu,ah pati menjadi gula sederhana $glukosa%) &apai ,ukan han(a ada pada tapai ketan tapi juga ada pada pada u,i ka(u) !edua tapai ini sangat disukai oleh mas(arakat Indonesia dan memiliki nilai gi3i (ang ,aik) Jadi jangan heran jika produk ,ioteknologi kon/ensional ini menjadi salah satu makanan .ermentasi (ang sangat disukai oleh mas(arakat Indonesia) !arena selain menjadi -emilan (ang -ukup enak juga -emilan ini dapat disimpan dalam aktu le,ih dari 10 hari (aitu disimpan pada lemari es)
1. Tujuan Pra3ti3um
&ujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui -ara mem,uat tapai dengan ,ahan ,eras ketan hitam dan mengetahui ma-amma-am jamur (ang terli,at dalam proses .ermentasi 4. Man*aat Pra3ti3um "gar mahasisa dapat mengetahui -ara mem,uat tapai dengan ,ahan
,ahan ,eras ketan hitam dan mengetahui ma-amma-am jamur (ang terli,at dalam proses .ermentasi
1A1 II TIN(A2AN P2STAKA
&apai merupakan makanan tradisional (ang ,an(ak dikomsumsi oleh mas(arakat Indonesia) Bahan ,aku tapai ketan ,erupa ,eras ketan dan ragi se,agai ,ahan penolongn(a) roses pem,uatan tapai meli,atkan proses .ermentasi (ang dilakukan oleh jamur Saccaromyces cereviceae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengu,ah kar,ohidrat $.ruktosa dan glukosa% menjadi al-ohol dan kar,ondioksida) +engan proses pengolahan (ang ,aik* tapai ketan ini dapat ,ertahan kurang le,h satu minggu $5ala* 2014%) &apai merupakan makanan tradisional (ang ,an(ak dikonsumsi oleh mas(arakat Indonesia) roses pem,uatan tapai meli,atkan proses .ermentasi (ang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae) Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengu,ah kar,ohidrat $.ruktosa dan glukosa% menjadi alkohol dan kar,ondioksida) elain Saccharomyces cerivisiae* dalam proses pem,uatan tape ini terli,at pula mikrorganisme lainn(a* (aitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera) Mucor dan Endomycopsis ini turut mem,antu dalam mengu,ah pati menjadi gula sederhana $glukosa% $uharto* 1667%) &ape mempun(ai tekstur (ang lunak* rasa (ang asam manis dan sedikit mengandung alkohol) elama .ermentasi* tape mengalami peru,ahanperu,ahan ,iokimia aki,at akti/itas mikroorganisme) ada dasarn(a semua ,ahan pangan (ang ka(a akan kar,ohidrat dapat diolah menjadi tape) Berdasarkan ,ahan ,akun(a* dikenal ,er,agai jenis tape (aitu tape ketan* tape singkong* tape ,eras*
tape sorgum*tape pisang* tape u,i jalar dan tape sukun* akan tetapi deasa ini (ang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan $uharto* 1667% 8ermentasi (ang ,aik dilakukan pada suhu 290 0 dan mem,utuhkan aktu 47 jam) 8ermentasi dapat diperlam,at jika dingin) 8ermentasi tapai paling ,aik dilakukan pada kondisi mikro aero,) ada kondisi ini* kapang tidak mampu tum,uh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati) Namun demikian* pada kondisi aero, (ang merupakan kondisi paling ,aik ,agi kapang dan khamir* aroma tidak ,erkem,ang dengan ,aik karenatergantung dari .ermentasi alkohol dan pada kondisi ini .ermentasi alkohol menurun $"min* 167%) Saccharomyces cereviseae ,er,entuk ,ulat* o/al* atau memanjang dan mungkin ,er,entuk pseudomiselium) ;eproduksi khamir dilakukan dengan -ara pertunasan multipolar* atau melalui pem,entukan askospora) Askospora dapat ter,entuk setelah terjadi konjugasi* atau ,erasal dari sel diploid ) Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies (ang ,ersi.at .ermentati/e kuat) &etapi dengan adan(a oksigen* Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi (aitu mengoksidasi gula menjadi kar,ondioksida dan air) !edua sistem terse,ut menghasilkan energi* meskipun (ang dihasilkan dari respirasi le,ih tinggi di,andingkan dengan melalui .ermentasi) Saccharomyces cerevisiae akan mengu,ah <0 = glukosa di dalam su,strat menjadi kar,ondioksida dan alkohol* sedangkan sisan(a tanpa ada nitrogen diu,ah menjadi produk pen(impanan -adangan) roduk pen(impanan terse,ut akan digunakan lagi melalui proses .ermentasi
endogenous jika
glukosa
di
dalam
medium
sudah
ha,is
$5asanah* 200%) >ula adalah ,ahan (ang umum dalam .ermentasi) Be,erapa -ontoh hasil .ermentasi adalah etanol* asam laktat* dan hidrogen) "kan tetapi ,e,erapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari .ermentasi seperti asam ,utirat dan aseton) ;agi dikenal se,agai ,ahan (ang umum digunakan dalam .ermentasi untuk menghasilkan etanol dalam ,ir* anggur dan minuman ,eralkohol lainn(a) ;espirasi anaero,ik dalam otot mamalia selama kerja (ang keras $(ang tidak memiliki akseptor elektron eksternal%* dapat dikategorikan se,agai ,entuk .ermentasi $uharto* 1667%)
&ape adalah produk (ang dihasilkan dari proses .ermentasi dimana terjadi suatu perom,akan ,ahan ? ,ahan (ang tidak sederhana) @at pati (ang ada dalam singkong diu,ah menjadi ,entuk (ang sederhana (aitu gula dengan ,antuan suatu organisme (ang dise,ut ragi atau khamir $&hemaidjaja*1660%) uhu ,erpengaruh kepada ke-epatan .ermentasi* meskipun suhu (ang le,ih rendah dari 27 0 akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol (ang tinggi pada .ermentasi 144 jam) &apai dapat ,ertahan 29 hari ,ila di .ermentasi pada suhu kamar) "pa,ila .ermentasi dalam suhu kamar mele,ihi hasil (ang didapatkan akan rusak) Bila dikemas dengan -angkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan ,ertahan selama 2 ,ulan akan tetapi teksturn(a akan rusak (aitu menjadi keras $Alan* 1664%)
1A1 III MET5DE P6AKTIK2M
A. 7a3tu Dan Tempat 5ari ' &anggal : ;a,u* 7 +esem,er s'd +esem,er 2014 aktu : ukul <)90 s'd selesai I&" &empat : La,oratorium Biologi Lantai II Barat 8MI" CNM 1. A,at dan 1ahan 1) "lat a) +andag ,) Baskom -) &alang d) Bunsen e) >unting .) &oples 2) Bahan a) Beras !etan 5itam ,) ;agi tape -) +aun pisang d) elotip e) "lkohol <0= .) &issue g) "Duades 4. Prosedur Kerja a) Men-u-i ,eras keta hitam dan semua peralatan (ang akan digunakan
sampai ,ersih) ,) Merendam ,eras ketan hitam selama 1012 jam) Men-u-i kem,ali sampai -) d) e) .) g)
,ersih Mengukus ,eras ketan sampai ,eras ketan setengah masak) Mengangkat ,eras ketan (ang telah matang) Meletakkann(a di atas daun pisang (ang sudah di,ersihkan) Menunggu sampai ,etul,etul dingin) Mem,agi ,eras ketan (ang telah dikukus ke setiap kelompok)
h) Mena,urkan ragi sesuai dengan takarann(a) i) Mengaduk hingga rata) j) Mem,uat ,ulatan,ulatan ke-il dan memasukkan ke dalam toples (ang ,ersih) k) Men(impan selama 29 hari) l) Melakukan pengamatan dan) +imana* parameter (ang diuji (aitu kenampakan* aroma* tekstur dan rasa dari tapai ketan)
1A1 I8 HASIL DAN PEM1AHASAN a)
A. Hasi, pen'amatan Beras ketan (ang sudah matang dita,uri ragi
,) Men(impan ketan (ang sudah di,entuk ,ulat ke dalam toples
-) Beras ketan se,elum proses .ermentasi dan sesudah .ermentasi d)
1. Tabe, Hasi, Pen'amatan Tapai 1eras Ketan
arameter (ang +iuji
kala !epuasan
ro,andu s
!enampaka
"roma
&ekstur
;asa
Bau "l-ohol
Lunak
Manis
"gak
!easaman Manis
n 1
2
9
4
Berair
Berair
&idak ,au "l-ohol
Berair
Bau "l-ohol
Berair
&idak ,au "l-ohol
sedikit keras "gak
!easaman
Manis
sedikit keras
!easaman
lunak
Manis
2
1
1
2
!easaman 7
Berair
Bau "l-ohol
"gak sedikit keras
Manis
1
!easaman
!eterangan : !enampakan : Berair* • "roma : Bau alkohol* tidak ,er,au alkohol* • &ekstur : "gak keras* lem,ek • ;asa : Manis • kala !epuasan : uka E1 • angat suka E2
4. Pembahasan ada praktikum kali ini kami mem,uat tapai (ang ,er,ahan ,eras ketan
hitam (ang se,elumn(a di rendam kurang le,ih 10 jam kegunaan dari
perendaman ,eras ketan (ang -ukup lama untuk melunakkan ,eras ketan agar .ermentasi (ang dilakukan jamur dalam meme-ah amilum menjadi gulagula (ang le,ih sederhana menjadi e.ekti.)
etelah meleati ,e,erapa proses
pem,uatan akhirn(a sampai pada proses peragian* dimana pada proses ini ,eras ketan (ang sudah matang ditam,ahkan ragi* dimana pada ragi ini terdapat jamur Saccharomyces cerivisiae (ang ,erperan dalam mengubah gula yang dihasilkan pada proses fermentasi menjadi alkohol)
Menurut "mien $167%* !emudian Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en3imen3im amilolitik (ang akan meme-ahkan amilum pada ,ahan dasar menjadi gulagula (ang le,ih sederhana $disakarida dan monosakarida%)
roses
terse,ut
sering
dinamakan
sakari.ikasi
$sa--hari.i-ation%) !emudian khamir akan meru,ah se,agian gulagula sederhana terse,ut menjadi alkohol) Inilah (ang men(e,a,kan aroma alkoholis pada tape) +ari ta,el pengamatan* kami dapat mengamati hasil dari produk (ang se,elumn(a sudah di-o,akan pada pro,andus) +imana pro,andus kami terdiri dari 7 orang) "dapun (ang menjadi parameter (ang diuji (aitu kenampakan* aroma* tekstur dan rasa dari tapai ketan) +imana masingmasing pro,andus memiliki pendapat (ang ,er,eda,eda) ada pro,andus pertama sampai kelima
mengatakan penampakan dari tapai ,erair * penampakan tapai ketan
ini ,erair se,a, pada proses .ermentasi terse,ut menghasilkan -airan (ang ,erarna ungu agak lengket ditangan jika disentuh) "roma dari tapai ketan pada pro,andus 1* 9* dan lima mengatakan tapai ketan terse,ut ,er,au al-ohol dan pro,andus 2 dan 4 mengatakan tidak ,au alkohol) &ape ketan menghasilkan ,au alkohol saat .ermentasi se,a, pada saat proses .ermentasi ini di,antu oleh Hansenullan (ang ,errperan dalam pem,entukan aroma ) elanjutn(a pendapat pro,andus mengenai tekstur tapai ini pada pro,andus 1 dan 4 mengatakan lunak sedangkan pada pro,andus 2* 9 dan 7 mengatakan teksturn(a agak sedikit keras) "da pro,andus (ang mengatakan teksturn(a agak sedikit keras ini dise,a,kan karena pada saat pengukusan ,eras ketann(a tidak terlalu matang) enilaian selanjutn(a (aitu mengenai rasa dari
tape ketan ini * dimana kelima pro,andus ini mengatakan ,aha rasan(a manis keasaman* rasa asam ini merupakan rasa khas (ang dihasilkan dari alkohol* dimana alkohol ini memi-u tum,uhn(a ,akteri pengoksidasi alkohol (ang memi-u tum,uhn(a ,aktei Acetobacter aceti (ang mengu,ah alkohol menjasi asam asetat (ang men(e,a,kan tape ,erasa asam) ;asa manis ini ter,entuk saat proses .ermentasi dimana pada saat mikro,a merom,ak pati menjadi gula pada .ermentasi selain Saccharomyces cerevisiae hansenullan,
dan
dan juga Amylomyses rouxii juga ,erperan dalam mengu,ah
pati pada ,eras ketan menjadi gula )"dapun penilain terhadap tapai ketan selanjutn(a (aitu penilaian kepuasan pro,andus* pada pro,andus 1 dan 4 mem,eri nilai 2 (ang artin(a sangat suka sedangkan pada pro,andus 2* 9* dan 7 mem,eri nilai kepuasan 1 (ang artin(a suka)
1A1 8 PEN2T2P A. Kesimpu,an
Berdasarkan hasil pengamatan dan pem,ahasan maka dapat ditarik kesimpulan ,aha tape merupakan makanan tradisional (ang ,an(ak dikonsumsi oleh mas(arakat Indonesia) roses pem,uatan menggunakan ragi tapai dimana ragi ini merupakan kom,inasi kom,inasi ,e,erapa jamur dan
mikro,a lain(a pada proses .ermentasi (ang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae (ang ,erperan
dalam mengu,ah gula (ang
dihasilkan pada proses .ermentasi menjadi alkohol* dan pada proses .ermentasi ini juga ,erperan jamur hansenullan merupakan organisme (ang menghasilkan tapai ketan dengan aroma (ang ,aik* dan juga Amylomyses rouxii ,erperan dalam mengu,ah pati pada ,eras ketan menjadi gula 1. Saran
+iharapkan kepada praktikan selanjutn(a agar le,ih ,erhatihati pada saat melakukan proses pen-u-ian ,eras ketan) Jangan sampai* ,eras ketann(a han-ur karena hal terse,ut ,isa saja menjadi .aktor pemi-u tidak ,erhasiln(a tapai ketan terse,ut
DA9TA6 P2STAKA
"mien* Muhammad)167) egangan !mum "ioteknologi #) Jakarta: +epartemen endidikan dan !e,uda(aan) Alan * uherlan) 1664) "ioteknologi "ahan angan) Jurusan endidikan Biologi 8MI"* Bandung) 5ala* Fusminah) 5artono) 2014) enuntun engantar Bioteknologi) Makassar: Jurusan Biologi 8MI" CNM 5asanah* 5a.idatul) 200) engaruh $ama %ermentasi terhadap &adar Alkohol 'ape &etan Hitam ()ry*a sativa $ var forma glutinosa+ dan 'ape Singkong (Manihot utilissima ohl+. Malang : Jurusan !imia 8akultas ains dan &eknologi Cni/ersitas Negeri Malang) uharto) 1667) "ioteknologi alam unia -ndustri : "ndi G..set* Fok(akarta) &hemaidjaja* Magg() 1660) "ioteknologi)Jakarta: Arlangga)
