LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I Uji Molisch Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Prak tikum Biokimia Pangan
Oleh : Nama NRP Meja Kelompok Asisten Tgl Percobaan
: Asri Nisa Sakinah : 113020056 : 02 (Dua) :C : Anjar Gustaram Gustaram Suparman : 11 Maret 2013
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I Uji Molisch Asri Nisa Sakinah Cholillah Nur Aliefah
: 113020056 : 113020057
INTISARI Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk menguji adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Prinsip dari percobaan uji molisch adalah berdasarkan karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida kemudian akan mengalami dehidrasi menjadi hidroksi metil furfural yang dengan - naftol menjadi senyawa kompleks yang membentuk cincin ungu. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji molisch dapat disimpulkan bahwa sampel vitamin B kompleks, mayonnaise, madu dan saus sambal mengandung karbohidrat karena terdapat cincin ungu.
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 1994). Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1997).
1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan uji molish berdasarkan senyawa karbohidrat dengan adanya asam pekat (H 2SO4) akan membentuk senyawa hidroksi metilfurfural yang kemudian dengan adanya -naftol akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. 1.4. Reaksi Percobaan Uji Molish H O \ // C
CH CH
CH CH \ / OH –C –H + H2SO4(p) O
HC – CH
H –C –OH
C C \ / O –C –
H –C –OH
O
H –C –OH
Senyawa Kompleks
Berwarna cincin ungu
CH2OH Glukosa
Furfural
α-naftol furufural
Gambar 1. Reaksi Uji Molish
II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian Karbohidrat, (2) Penggolongan Karbohidrat, (3) Sifat-sifat Karbohidrat 2.1. Karbohidrat Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus empirik (CH 2O)n, dapat diubah menjadi aldehida dan keton dengan cara hidrolisis, disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat juga berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (W inarno, 1997). Karbohidrat merupakan senyawa polihidroksi aldehida atau keton yang dapat dihidrolisis. Nama karbohidrat ini berasal dari kenyataan bahwa senyawa tersebut adalah karbon hidrat dan memiliki nisbah karbon terhadap hydrogen dan terhadap oksigen (Lehninger, 1982). 2.2. Penggolongan Karbohidrat Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukuranny, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi menjadi 3 golongan yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida, dan golongan polisakarida (Poedjiadi, 1994) 2.2.1 Monosakarida Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam keadaan lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga
atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketoriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H8O4. Monosakarida terdiri atas glukosa, fruktosa, dan galaktosa (Poedjiadi. 1994). 2.2.2. Oligosakarida Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida dan bila tiga molekul disebut triosa. Sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, sedangkan laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa (Winarno, 1997). Oligosakarida yang paling banyak di alam yaitu disakarida. Oligosakarida terdiri dari sukrosa, maltosa, laktosa, rafinosa, dan stakiosa. Sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari, baik dari tebu maupun dari buah bit. Hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomer 1 pada glukosa dengan atom karbon nomer 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Laktosa adalah suatu disakarida, karena hasil hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomer 1 pada galaktosa dan atom karbon nomer 4 pada glukosa. Maltose merupaka suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi antara atom karbon nomer 1 dan atom karbon nomer 4, oleh karena itu maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan mempunyai sifat mereduksi. Rafinosa adalah trisakarida yang terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa (Poedjiadi, 1994). 2.2.3. Polisakarida Polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. polisakarida yang terdiri atas satu macam
monosakarida saja disebut dengan homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa putih dan tidak berbentuk Kristal. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribi hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan kolid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa (Poedjiadji, 1994). Amilum atau yang biasa disebut dengan pati ini merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -(1,4)-Dglukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total (Winarno, 1997). Hidrolisis glikogen menghasilkan D-glukosa. Seperti dalam alam glikogen terdapat pada kerang dan pada alga atau rumput laut. Glokigen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan menambah etanol. Glikogen dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Struktur glikogen serupa dengan struktur amilopektin yaitu merupakan rantai glukosa dan mempunyai cabang (Poedjiadji, 1994). 2.3 Sifat Karbohidrat Sifat karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu gugus –OH, gugus aldehida dan keton. 2.3.1 Sifat Mereduksi Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini ++ tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu + dan ion Ag yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. 2.3.2 Pembentukan Furfural Larutan asam encer, monosakaridanya umumnya stabil walaupun dipanaskan. Apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat maka monosakarida akan menghasilkan furfural. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Furfural dapat membentuk senyawa berwarna apabila direaksikan dengan -naftol karena heksosa yang
terhidrasi akan menghasilkan hidroksilmetilfurfural. Dalam pembentukan furfural digunakan pereaksi molisch. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa, kemudian ditambahkan asam sulfat pekat akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan tersebut terdpat cincin berwarna ungu (Poedjiadji, 1994). 2.3.3 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula-mula terbentuk Dglukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut sehingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa, dan manosa dengan fenilhidrazine menghasilkan osazon yang sama (Poedjiadji, 1994). 2.3.4 Isomerasi Apabila pada larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan sebagian berubah menjadi fruktosa dan manosa sehingga tidak stabil (Poedjiadji, 1994).
III PRINSIP DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan. 3.1.
Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untu uji molisch adalah sampel vitamin B kompleks, mayonaise, madu dan saus sambal, dan air mineral. Pereaksi yang digunakan adalah larutan molisch dan H2SO4 . 3.2 Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada uji molisch antara lain tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, tangkrus dan penangas air.
3.3 Metode Percobaan
1 ml larutan karbohidrat + 3 tetes larutan molish
Teteskan H2SO4 pekat pada dinding tabung reaksi.
Amati terbentuknya cincin ungu.
Gambar 3. Metode Percobaan Uji Molish
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan. 4.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan
percobaan
yang
dilakukan
maka
didapatkan hasil pengamatn sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish Bahan Mayonnaise (B) Vitamin B kompleks (A) Saus sambal (L) Air mineral (K)
Pereaksi Larutan Molish dan H2SO4 pekat
Madu (J)
Warna Bening
Hasil +
Bening
+
Bening
+
Coklat Bening
-
Bening
+
Keterangan Terdapat karbohidrat Terdapat karbohidrat
Tidak terdapat karbohidrat Terdapat karbohidrat
(Sumber : Meja 2, Asri Nisa Sakinah, 2013) Keterangan : (+) Terbentuk Cincin Ungun (-) Tidak Terbentuk Cincin Ungu
4.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dari uji molish dapat disimpulkan bahwa sampel mayonaise (B), vitamin B kompleks (A), saus sambal (L), madu (J) mengandung karbohidrat karena terdapat cincin ungu. Larutan Molish terdiri dari 10 gram alfanaftol dalam 100 ml alkohol. Uji molish merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan atau sampel.
Mekanisme terbentuknya cincin ungu pada uji molish yaitu ketika sampel karbohidrat yang telah di homogenkan oleh larutan molish agar karbohidrat dalam sampel tidak langsung rusak dan menjadi pecah jika langsung diberi oleh asam kuat H 2SO4 . Karena fungsi penambahan laturan molish agar membentuk cincin warna ungu yang mengidentifikasi bahwa adanya karbohidrat. Jika penambahan langsung oleh H2SO4 maka sampel akan mengalami pecah dan warna nya pun akan berubah menjadi gelap akibat rusaknya karbohidrat dalam sampel yang akan di uji. Larutan molish berfungsi sebagai reagent. Fungsi penambahan H 2SO4 pada dinding tabung reaksi agar tidak langsung mengenai sampel. Karena jika langsung mengenai sampel tidak akan terdeteksi adanya karbohidrat dalam suatu sampel makanan. H 2SO4 juga untuk mengkatalisis atau mempercepat reaksi dan untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida sehingga membentuk senyawa hidroksi metil furfural yang akan bereaksi dengan naftol yang akan membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu. Penambahan H 2SO4 pekat pada percobaan ini dikarenakan monosakarida umumnya stabil dalam larutan asam encer yang dipanaskan. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi,1994). Konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemu dian dikombinasikan dengan α naftol untuk membentuk produk berwarna. Jika H 2SO4 terlalu banyak ditambahkan maka hasil percobaan akan berwarna ungu semua. Apabila sampel yang sudah ditambahkan dengan asam sulfat pekat dibiarkan kontak dengan udara maka cincin berwarna ungu yang terbentuk lama-lama akan hilang. Hal ini dikarenakan asam sulfat pekat akan bereaksi dengan udara. Pada hasil praktikum yang diperoleh seharusnya sampel vitamin B kompleks (A) tidak mengandung karbohidrat
sedangkan hasil dari laboratorium menunjukkan bahwa sampel tidak mengandung karbohidrat. Kesalahan yang dilakukan kurang teliti dalam percobaan, mungkin dari cara meneteskan H 2SO4 yang tidak teliti sehingga terjadi kesalahan.
V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran. 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dari uji molish dapat disimpulkan bahwa sampel mayonaise (B), vitamin B kompleks (A), saus sambal (L), madu (J) mengandung karbohidrat karena terdapat cincin ungu setelah larutan diberi pereaksi 3 tetes larutan molish dan 2 mL H 2SO4 . 5.2 Saran Saran yang diberikan oleh praktikan perlu ketelitian dalam uji molish ini karena jika kurang teliti akan mempengaruhi hasil yang diperoleh. DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2013), Uji Molish, http://monruw.wordpress.com, diakses : 14 Maret 2013. Lehninger, (1982), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta : Erlangga . Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta : Universitas Indonesia. Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN FOTO Uji Molisch
