Curso por correspondencia
Ciencia de la Panificación Lección Veinte
Levadura y fermentación Introducción 20. 20.01 Las levadu levaduras ras están están ampli ampliame amente nte distr distribu ibuida idas s en la natura naturalez leza. a. Se encuen encuentra tran n principalmente en donde existe azúcar libre y se ha aislado del néctar de las flores, de las cáscaras de las frutas, de las superficies de las hojas y plantas, etc. demás, se encuentran en la tierra y son transportadas en el a!re por el viento y los insectos. Su distribuci"n universal hizo posible la práctica # con anterioridad al desarrollo de los cultivos puros y la producci"n de levadura comprimida # de exponer la masa de pan e la atm"sfera y, de ese modo, provocaren la fermentaci"n.
Composición de la Levadura 20.02 cada célula de levadura es un or$anismo independiente %ue desempe&a todas la funciones necesarias para vivir. pesar de su tama&o tan pe%ue&o, la célula de levadura es un or$anismo extremadamente complicado. 'ásicamente está compuesto de protoplasma vivo encerrado en una membrana permeable transparente. (sta membrana se compone de material no viviente, un tipo de polisacárido interno está separados de la membrana celular por medio de la membrana del plasma, cuya funci"n es llevar a cabo una permeabilidad selectiva. (s decir, la membrana celular es permeable para casi todos los materiales solubles, mientras %ue) la membrana del plasma permite el paso de ciertos solutos. *or lo tanto, controla realmente el paso de los nutrientes al interior de la célula.
20.03 cuando se observa al microscopio, el protoplasma vivo se ve como una masa $risácea, $ranular y semil!%uida. (mbebido en esta masa está el núcleo, el cual tiene la responsabilidad vital de las caracter!sticas hereditarias de la célula y de sus actividades metab"licas. (l núcleo está formado por le citoplasma y junto con él forma protoplasma. (n el citoplasma hay vacuolas %ue contienen alimento de reserva y volutina. +tras substancias como el $lic"$eno un material parecido al almid"n-, las prote!nas, las $rasas y los aceites están dispersas a través del citoplasma.
20.4
La composici"n del mineral de la célula de levadura indica %ue los compuestos de f"sforo, y potasio constituyen aproximadamente el /0 de sus minerales, y otros siete compuestos inor$ánicos forman el 0 restante, los elementos como el f"sforo potasio, azufra, cloro, calcio y hierro son también esenciales para el crecimiento de levadura. (studios recientes han demostrado %ue la materia seca de la levadura consiste en un promedio, de alrededor de 120 de prote!na, la cual incluye albúmina, $lobulina, fosfoprote!nas, nucloprote!nas, lecitoprote!nas y $licoprote!nas3 entre 41 y )10 de carbohidratos3 los %ue incluyen $lic"$eno, mananos y $lucanos3 / a 20 de $rasa, y 5 a 60 de cenizas. La levadura de panificaci"n de u6so común $eneralmente contiene alrededor de 670 de a$ua, y un contenido bastante variable de prote!nas, carbohidratos, $rasas y minerales.
Reproducción de la levadura 20.5
La célula de levadura se reproduce normalmente por $emaci"n, o sea %ue la célula produce una protuberancia pe%ue&a %ue aumenta de tama&o $radualmente. 8espués de alcanzar cierto tama&o, el brote se separa de la célula madre y puede a su vez, producir un nuevo brote. veces esta célula no se separa por completo, sino %ue se %ueda pe$ada a la célula madre y si$ue reproduciéndose. (l nuevo brote, a su vez, produce brote y esto resulta en la formaci"n de cadenas de células en formas menos comunes de divisi"n son la fisi"n en la %ue la célula se dividen en dos3 y la formaci"n de esporas, en la cual el núcleo se divide ene esporas, cada una rodeada por materia citoplasmática y una membrana. Las esporas $erminan en nuevas células. ota! (n el caso de la levadura de panificaci"n, no es fácil %ue ocurran procesos reproductivos como la fisi"n o la reproducci"n por esporas.
"ermentación 20.#
La fermentaci"n, aplicada al caso de la masa de pan, se refiere a todos los cambio f!sicos y %u!micos producidos por la levadura. 9!sicamente estos cambios incluyen factores como la hidrataci"n, la aireaci"n y la modificaci"n de la plasticidad de la masa, su elasticidad y su
extensibilidad. :u!micamente, incluyen modificaciones importantes de los carbohidratos y prote!nas con la producci"n de alcohol, bi"xido de carbono y en menor escala, otras substancias relacionadas. demás de la fermentaci"n alcoh"lica, ocurren otras fermentaciones ac!dicas. (stas son producidas por varias bacterias %ue está presentes normalmente en la masa. *or lo tanto, la fermentaci"n %ue realiza a una temperatura demasiado alta o por un periodo lar$o, frecuentemente produce olores a$rios. (stos olores se deben a la actividad de las bacterias %ue producen el ácido láctico y e)l ácido acético. Se desea la fermentaci"n de estos dos elementos, pero debe ser controlada. ;n exceso de fermentaci"n ac!dica tendrá un efecto desfavorable en la calidad del pan.
20.$ La fermentaci"n normal con levadura es mejor cuando la masa se mantiene entre 21.5 a 2.) a temperaturas más altas se favorece la formaci"n del ácido láctico, siendo las bacterias ácido láctico las principales responsables del sabor a$rio. Las temperaturas altas causan el peli$ro de la formaci"n del ácido but!rico, el cual trae consi$o el olor de mante%uilla rancia. (stas condiciones de exceso de fermentaci"n ac!dica se controlan por medio del uso de una levadura fuerte, un periodo de fermentaci"n apropiado y el control de la temperatura.
"unción de la %n&imas 20.' Los cambios f!sicos y %u!micos se transforman a la masa recién mezclada en una masa suave y elástica, %ue contiene muchas burbujas de $as, son causada por varias y distintas enzimas. Las funciones de las enzimas se discutieron antes, pero debido a su importancia, vale la pena repasarlas. ?nicialmente, la diastasa actúa sobre el almid"n y lo convierte en azúcares menos complejos, los cuales sirven como substratos para las enzimas de la levadura. La diastasa se forma rápidamente durante la $erminaci"n del $rano y las maltas %ue resultan, $eneralmente tienen una actividad diastásica considerable. (s por eso %ue los panaderos, para poder sostener una fermentaci"n normal, a$re$an al$una forma de un derivado de malta a la masa cuando usan una harina %ue tiene un contenido insuficiente de diastasa para actuar sobre los almidones solubles se define como @poder diastásico@ y se expresa con el Anúmero de maltosa.@ (ste número indica simplemente la cantidad de azúcar de maltosa producida en un tiempo fijo de condiciones controladas. ota! La levadura de panificaci"n no tiene actividad diastásica.
20.( (l extracto de malta posee normalmente un alto poder diastásico. Sin embar$o, su uso debe ser controlado, ya %ue en cuanto más alto sea el poder diastásico de una muestra, más alto es su poder proteol!tico. un%ue ambas actividades, la diast1ásica y la proteol!tica son deseables en la masa, la descomposici"n excesiva del almid"n y de la prote!na se consideran perjudicial, ya %ue su resultado final es un pan de baja calidad. *or lo tanto, se refiere un extracto de malta %ue ten$a un poder diastásico bajo. La diastasa transforma las moléculas sumamente complejas de los almidones en los azúcares más simples como la dextrina y la maltosa por la enzima de la levadura. La invertasa, una enzima de la levadura, actúa sobre la sacarosa el azúcar de ca&a o remolacha- reduciendo ese azúcar complejo a dextrosa y levulosa. La dextrosa $lucosa- y la levolusa son los últimos substratos de la fermentaci"n por medio de la levadura.
20.10 La zimasa es el nombre %ue se desi$na para desi$nar un sistema de enzimas de fermentaci"n, por el cual las células de levadura convierten la $lucosa y la levulosa a bi"xido de carbono y alcohol et!lico. Sin embar$o, la zimasa no es capaz de fermentar el
almid"n o la dextrina. Las burbujas $aseosas de bi"xido de carbono producidas durante la fermentaci"n son atrapados por la masa y as! Acrece@ o se esponja la masa. (l alcohol %ue produce se disipa con el calor del horno.
20.11Las enzimas prote"licas modifican la estructura del $luten de la masas, dividiendo las moléculas $randes de las prote!nas complejas en unidades más pe%ue&as. (ste efecto de suavizar el $luten es benéfico, puesto %ue aumenta la elasticidad y la formaci"n de la estructura celular de la masa, y facilita %ue se esponje la masa. causa de %ue las enzimas prote"licas se hallan en la harina Averde@ o inmadura, debe prevenirse el peli$ro de una acci"n excesiva de estas enzimas en la estructura del $luten, %ue tiene como resultado una disminuci"n de volumen en el pan. pesar de %ue los productos principales de la fermentaci"n son el bi"xido de carbono y el alcohol, ocurren otras reacciones secundarias sumamente co7mpBlicadas las cuales producen ésteres, ácidos, aldeh!dos, $licerina y otros productos. La fermentaci"n también va acompa&ada por una disminuci"n del valor de p de 5 a 1, lo cual resulta un aumento de acidez definitivo de la masa. un%ue la fermentaci"n con levadura es un factor en el aumento de la acidez, este aumento se debe principalmente a las actividades de las bacterias ácidas lácticas y acéticas %ue se presentan en todas las masas durante la fermentaci"n. Dale repetir %ue estos ácidos tienen una influencia favorable en el acondicionamiento del $luten e inhiben el desarrollo de bacterias perjudiciales. ota! Las levaduras poseen enzimas proteol!ticas pero al ser intracelulares no podrán actuar a menos %ue se rompa la célula de levadura. Crecimiento de la levadura 20.12 *ara el crecimiento de la levadura debe haber una adecuada provisi"n de alimento y condiciones apropiadas de temperatura, humedad y p. Las substancias %ue impiden el desarrollo de la levadura, los or$anismos %ue compiten con ella, deben limitarse. (l panadero, al formular los in$redientes de la masa y al llevar a cabo la fermentaci"n, debe tratar de establecer un ambiente %ue produzca el desarrollo y actividad más favorables en la levadura. (sto es necesario para obtener una masa bien desarrolladas, completamente leudada, %ue produzca un pan de alta calidad. (sta clase de masa resulta solamente con la ayuda de una levadura activa y vi$orosa.
)ipos *enerales de Levadura 20.13 Eaturalmente, el panadero esta familiarizado con la llamada levadura de panificaci"n y probablemente tiene ciertos conocimientos respecto a la levadura de cerveza, y la levaduras de vinater!as y destiler!as. (sta levaduras industriales tienen propiedades espec!ficas y se destacan de la enorme variedad de levaduras %ue se encuentran en la naturaleza. nti$uamente, todas las fermentaciones ocurr!an más bien por casualidad exponiendo la masa o l!%uido al a!re y dependiendo de las corrientes de a!re para llevar suficiente levadura para inducir la fermentaci"n. Fás tarde, los panaderos preparaban su propio Afermento@ o cultivo de levadura haciendo un amasijo apropiado $eneralmente de harina de ma!z o papas- y dejándolo fermentar. 8ebido a %ue las levaduras presentes en el a!re son de toda clase de variedades y están mezcladas con mohos productos de fermentaci"n indeseables, y también ciertos malos sabores. (l resultado, naturalmente, era un pan de baja calidad y de mal $usto. Con el avance de la microbiolo$!a, actualmente es posible aislar las células individuales de las razas de levadura deseables y hacer cultivos prácticamente puros para usos industriales.
+,todo de Cultivo Puro
20.14 (l prop"sito básico del método de cultivo puro es aislar tipos de levaduras deseables e inducirlas a %ue se multipli%uen en condiciones estériles. (l proceso es el si$uiente> se selecciona un medio apropiado %ue forma un $el s"lido. Generalmente es de tipo a$aHa$ar %ue puede ser esterilizado y %ue se solidifica al enfriarse a la temperatura ambiente. (ste medio se acondiciona con las substancias alimenticias necesarias para producir el desarrollo de las células de levadura. Cuando e l medio de cultivo está esterilizado y aún en estado l!%uido, se introduce un pe%ue&o in"culo de una mezcla bastante diluida del cultivo de levadura. (l medio inoculado se enfr!a a la temperatura a la temperatura "ptima para el desarrollo de las células de levadura y se somete a un proceso de incubaci"n. (s importante %ue la diluci"n sea suficiente para %ue cada célula en el medio de cultivo se desarrolle independientemente y %ue dos o mas or$anismos no se adhieran uno a otro. Los cultivos puros se cambian después a un medio de cultivo esterilizado, $eneralmente un mosto maltoso, para desarrollarse. Cuando hay suficiente cantidad de estos diferentes cultivos, se usa para preparar el pan en experimentos %ue determinan cuales levaduras tienen las caracter!sticas más apropiadas. (l cultivo seleccionado se si$ue propa$ando y viene a ser la levadura industrial comprimida %ue se produce en $ran escala.
Levadura Comprimida 20.15 La mezcla ha le$ado a ser el in$rediente principal usado en la producci"n comercial de levadura. (ste mosto, cuando se adiciona apropiadamente con sales minerales y materiales %ue contienen nitr"$eno, constituye un medio apropiado para el desarrollo de la levadura. 8espués de enfriarse el mosto claro a la temperatura apropiada, se le a$re$a una pe%ue&a cantidad de cultivo puro de levadura para %ue éste se multipli%ue rápidamente. La fermentaci"n prosi$ue hasta %ue prácticamente todos los azúcares fermentables han sido consumidos por la levadura. (n realidad, la levadura se cultiva por medio de una serie de fermentaciones de melaza, cada una de ellas aumentando en amplitud y actividad. 9inalmente, la levadura se desarrolla hasta la A Aetapa comercial@ cuando se separa el mosto usado y la levadura mediante la centrifu$aci"n. La levadura se pasa a través de una serie de filtros de presi"n o vac!o, donde se separa el a$ua libre residual. 8espués de mezclarse completamente, la levadura es moldeada automáticamente en porciones de tama&o apropiado, en vuelta y almacenada bajo refri$eraci"n en espera del embar%ue. La levadura se puede obtener también a $ranel en forma $ranular, envasadas en pa%uetes herméticamente cerradas. (stos pa%uetes cerrados herméticamente son necesarios para prevenir la deterioraci"n rápida de la levadura $ranular.
Levadura -ctiva eca 20.1# ntes de la se$unda $uerra mundial, la levadura activa seca fue desarrollada para satisfacer la demanda de una levadura %ue pudiera ser embarcada a lar$as distancias y almacenada en condiciones variables sin perder su potencia. (n la elaboraci"n de la levadura activa secas, el proceso es básicamente el mismo %ue se usa para la levadura comprimida hasta el punto en %ue la levadura se filtra a presi"n. (ntonces, se moldea por extrusi"n en forma de tallarines o fideos- cortos y se seca en cámaras de tipo túnel y se extiende con rodillos en secadores para producir la forma $ranular. Se recomienda almacenar la levadura activa seca en lu$ar fresco y seco3 sin embar$o, aún cuando se almacene a 2/.25H 25.6
-limentos Para Levadura 20.1$ Como se mencion", la célula de levadura activa necesita el alimento para sus procesos vitales durante el crecimiento. (ntre mayor sea la cantidad de alimento mayores serán la actividad de la levadura en la masa y la rapidez de la fermentaci"n. *or lo tanto, a pesar de %ue la masa normal contiene suficientes nutrientes para mantener la levadura viva, los panaderos a&aden ciertas sales para estimular la actividad de la levadura y acelerar la fermentaci"n. (n este sentido, definimos el alimento como una sustancia %ue, cuando la absorbe un or$anismo vivo, suministra ener$!a al or$anismo o se convierte en materiales básicos %ue pueden ser usados para formar protoplasma nuevo. Jecordando este hecho, aparentemente al mayor!a de los alimentos para levadura %ue se venden como tales proporcionarán poca ener$!a para la célula. (n realidad, funcionan como constituyentes minerales de protoplasma nuevo y como estimulantes de la actividad de la célula.
20.1' Las sustancias utilizadas como alimentos para levaduras pueden dividirse en tres $rupos principales> /- Carbohidratos, 2- Faterias nitro$enadas y 4- Sales minerales. Los carbohidratos y las prote!na se encuentran en abundancia en la masa, pero no están siempre en una forma asimilable. *or lo tanto, los panaderos a$re$an azúcares fermentables o materiales diastásicos para causar una fermentaci"n vi$orosa al principio. Kan pronto como la actividad de la levadura empieza, las enzimas %ue hay en la masa pueden $eneralmente descomponer suficientes azúcares complejos en azúcares fermentables más simples y las moléculas $randes de prote!nas en péptidos y aminoácidos para continuar la fermentaci"n por el tiempo necesario. Generalmente los panaderos no consideran esta sustancias a$re$adas como alimentos para levadura por%ue éste término, en $eneral, se reserva para las sales minerales del tercer $rupo.
20.1( Las sales minerales se usaron ori$inalmente para corre$ir ciertos tipos de a$ua %ue conten!an una composici"n pobre de minerales. Los cient!ficos de la panificaci"n hab!an notado %ue el a$ua de diferentes fuentes produc!a diferentes efectos en la fermentaci"n de la levadura y en el desarrollo de la masa. Se not" %ue las a$uas suaves produc!an masas flojas y pe$ajosas, las a$uas alcalinas retardaban la fermentaci"n y las a$uas medianamente duras aceleraban la fermentaci"n. *ara compensar estas caracter!sticas se inici" la práctica de a&adir sales correctivas al a$ua de la masa y con el tiempo, estas fueron consideradas como alimento para levadura. un%ue la composici"n de los diferentes alimentos para levadura vendidos a los panderos bajo diferentes marcas comerciales var!a de una marca a otra3 un alimento t!pico debe contener los si$uientes in$redientes> bromato de potasio, cloruro o sulfato de amonio, sulfato de calcio, cloruro de sodio y harina. Los efectos de cada una de esta sales son los si$uientes> el bromato de potasio mejora la extensibilidad y la plasticidad de la masa. (l cloruro o el sulfato de amonio sirve como una fuente de nitr"$eno y favorece el crecimiento de la levadura. 8urante su descomposici"n se forma pe%ue&as cantidades de ácido %ue aumentan la acidez de la masa y ayudan a la fermentaci"n, acelerando la actividad de las células de levadura y aumentando su rapidez de reproducci"n. Kambién tienen un efecto reforzante sobre el $luten y por lo tanto, ayuda en la retenci"n del $as. (l cloruro de sodio sal de mesa- produce una fermentaci"n %ue es más estable. demás de estas sales, los alimentos para levadura pueden también contener fosfatos %ue sirven como estimulante de la levadura y también como a$entes para reforzar el $luten. *or otra parte, las sales ácidas " ácidos or$ánicos ayudan a mantener unas condiciones de p apropiadas en la masa e inhiben la aparici"n de moho y la
descomposici"n del pan causada por un tipo de bacteria. (sta condici"n conocida en in$lés con el nombre de Arope@ se explica a continuaci"n.
/escomposición acteriolóica de Pan Rope 20.20 La descomposici"n más perjudicial %ue puede entrar en una planta de panificaci"n es una infecci"n reconocida por un olor parecido al de un mel"n demasiado maduro y por un mi$aj"n %ue se torna colorido, $omoso y pe$ajoso. (sta descomposici"n es más común durante los meses húmedos del verano y su peli$ro resulta principalmente por el hecho de %ue las caracter!sticas mencionadas no aparecen sino hasta 2) a )= horas 8(S*;(S de hornear, ya cuando el pan ha sido vendido al consumidor.
20.21 (l or$anismo %ue causa el deterioro Arope@-, es una bacteria %ue forma esporas> bacillus mesentericus. un%ue las temperaturas altas la afectan, sus esporas pueden resistir la temperatura de horneo, %ue destruye o elimina a los mohos. (stos cambios en la mi$a del pan lo transforman en una masa pe$ajosa, %ue se estira en hebras lar$as y sedosas cuando se separan las rebanadas de pan. (s esta caracter!stica la %ue le ha dado el nombre de Arope@ a este tipo de contaminaci"n. AJope@ en in$lés si$nifica cuerda.
20.22 Se cree %ue la causa principal del Arope@ es una harina de baja calidad. *ero como las esporas de la bacteria se encuentran en abundancia en la naturaleza e infestan el a!re, puede entrar en una panader!a junto con otros in$redientes, o simplemente con las corrientes se a!re. menos %ue se eliminen rápidamente, pueden lle$ar causar una infecci"n muy seria. Se recomienda %ue los panaderos ha$an observaciones cuidadosas durante el tiempo húmedo y caliente para determinar los primeros s!ntomas de la infecci"n bacterial. La mejor manera de hacerlo es tomas tres o cuatro panes de la producci"n diaria. lmacenarlos en al$ún lu$ar húmedo y tibio y rebanar uno después de /2 horas, el se$undo después de 2) horas y el tercero después de )= horas. Si cual%uiera de los panes posee las caracter!sticas de este deterioro, el mejor procedimiento es usar una substancia inhibidora vina$re o propionatos- en cada lote de pan hasta %ue se detecte o elimine la causa de la infecci"n. *ara investi$ar la causa de la infecci"n es necesario inspeccionar los in$redientes de la f"rmula de pan especialmente la harina-, el e%uipo %ue se pone en contacto con la masa, los cuartos de almacenamiento, las cámaras de vapor y, especialmente el pan de devoluci"n. (n realidad, el pan viejo o el pan de devoluci"n E;EC 8('( K+L(JJS( dentro de la planta panificadora.
20.23 Fientras pro$resa la investi$aci"n, también debe iniciarse un pro$rama de limpieza. Kodo el e%uipo, las paredes y los pisos deben lavarse completamente para eliminar cual%/uier residuo de materia or$ánica. Se recomienda atomizar un desinfectante en la paredes, cámaras de vapor, cámaras de fermentaci"n, artesas, mezcladoras, utensilios, etc. Se debe utilizar compuestos cuaternarios de amonio, %ue son $ermicidas muy efectivos. (ntre los a$entes $ermicidas usados anti$uamente, el vina$re y el hipoclorito de calcio tiene una $ran aceptaci"n. La soluci"n de vina$re debe contener 20 de ácido activo. La soluci"n de hipoclorito de calcio puede prepararse ase$urando de 56.) a 61 $ramos de hipoclorito por /77 litros de a$ua. (sta soluci"n deberá contener un 510 de cloro activo.
20.24 demás de esta precauciones sanitarias, se recomiendan ciertas modificaciones en la f"rmula. Cual%uier cambio %ue produzca una fermentaci"n más vi$orosa será ventajoso. ay un procedimiento %ue consiste en reducir el p en la masa de pan en un nivel de 1.7 a 1.2 comparado con el l!mite normal de p en pan de 1.) a 1.6. Se puede a$re$ar vina$re para lo$rar el aumento de la acidez deseado. *or lo $eneral bastará con .1 a /.70 de vina$re de 7 $ranos 0 de acidez-. +tras substancias como el fosfato ácido de calcio y el propionato de sodio o de calcio pueden reducir el valor del p. Se recomienda usar una dosis de 177 $ramos de fosfato de ácido de calcio de 4/4 $ramos de propionato de calcio o de sodio por /77 M$. de harina. ota! Los panaderos %ue no tienen suficiente experiencia en la eliminaci"n de este tipo de contaminaci"n deben consultar a un %u!mico competente de la industria de la panificaci"n. Los remedios aplicados impropiadamente pueden ser peores %ue la misma enfermedad.
--LII /% L- P6)%CI- /% L- L%V-/7R-. 20.25 La formas más práctica de medir la fuerza potencia- de la levadura es proporcionar en pe%ue&a escala las condiciones de panificaci"n usadas en la planta. *ara esto puede usarse e%uipo de menor tama&o, como batidoras y cámaras de fermentaci"n y de vapor pe%ue&as a escala de laboratorio-. Los experimentos deben efectuarse a lo lar$o de un periodo de tiempo extenso para establecer definitivamente la relaci"n entre las pruebas de laboratorio y la realidad en la producci"n de la planta.
R%7+%
Las levaduras existen en abundancia en la naturaleza y esta amplia distribuci"n hace posible %ue al exponer a la masa a la atm"sfera ocurra su fermentaci"n. Cada célula de levadura es un or$anismo independiente %ue desempe&a todas las funciones vitales. Consiste en un protoplasma vivo con un núcleo %ue contiene las caracter!sticas hereditarias y %ue desempe&a las actividades metab"licas de la célula. La composici"n mineral de la célula de levadura indica %ue los compuestos de f"sforo y potasio constituyen aproximadamente /0 de sus minerales, otros siete compuestos or$ánicos forman el 0 restante. La célula de levadura se reproduce por medio de $emaci"n y en menor $rado por fisi"n y por formaci"n de esporas. La fermentaci"n de la masa se refiere a los cambio f!sicos y %u!micos producidos por la levadura. La fermentaci"n práctica con levadura se lleva a cabo a temperaturas de 25.6 a 26.= levadura de panificaci"n, levadura de cerveza y levadura de vinater!as y destiler!as.
(l prop"sito básico del método de cultivo puro as aislar las clases de levadura deseadas y hacer %ue se mu=ltipli%uen en condiciones estériles. 8espués de esto se hace análisis parta determinar cuales levaduras tiene las caracter!sticas más deseables. (l uso de las melazas para la preparaci"n del mosto está encontrando una mayor aplicaci"n. La levadura seca activa se produjo con el objetivo de mantener u=na levadura %ue pudieras manejarse fácilmente, almacenarse en condiciones variables y permanecer aún viable. Las substancias %ue la levadura utiliza como alimento pueden dividirse en tres $rupos principales> carbohidratos, materias nitro$enadas y sales minerales. Las sales minerales se utilizaron en un principio para realizar cambios en el a$ua, debido a una deficiencia o exceso de minerales. La infecci"n más perjudicial %ue puede entrar en una planta panificadora es la %ue produce la contaminaci"n bacteriana conocida con el nombre de AJope@ cuerda-. La causa principal de esta infecci"n es el uso de harina de baja calidad. Eunca debe permitirse la permanencia de pan viejo o pan de devoluci"n en una planta panificadora, ya %ue puede provocar esta clase de descomposici"n. *ara prevenir la infecci"n por Arope@ mencionada, cada planta debe conducir pruebas para determinar si existe esta clase de infecci"n y debe tener un pro$rama estricto de limpieza, %ue ase$ure condiciones con un alto $rado de sanidad. demás de las precauciones hi$iénicas, se recomiendan ciertas modificaciones de la f"rmula para hacer %ue la levadura produzca una fermentaci"n más vi$orosa. (l vina$re es un aditivo %ue frecuentemente ayuda a este prop"sito. La forma más práctica para determinar la potencia de la levadura es efectuar experimentos a menor escala %ue sirvan para establecer cierto $rado de correlaci"n entre los resultados de dichos experimentos y la producci"n en la planta.
7se estos e8ercicios proramados para a9udar a c:ecar su proreso de aprendi&a8e! Preuntas 20.1 Cada célula de levadura es un or$anismo complejo %ue consiste principalmente de NNNNNNNNNNNNN vivo. 20.2 (l NNNNNNNNNNNNNNNNN de la célula de levadura determinan las caracter!sticas hereditarias y las actividades metab"licas de la célula. 20.3 Con respecto a la composici"n mineral de la célula de levadura, los compuestos de f"sforo y de potasio # constituyen alrededor de NNNNN por ciento de los minerales de la célula. 20.4 La célula de levadura se reproduce por medio del proceso de NNNNNNNNNNNNNNNNNNNN 20.5 *or lo %ue se refiere a la masa de pan, NNNNNNNNNNNNNN si$nifica todos los cambios f!sicos y %u!micos producidos por la levadura. 20.# (n realidad ocurren dos tipos de fermentaci"n durante los cambios f!sicos y %u!micos, la fermentaci"nNNNNNNNNNNNNNNNNN y NNNNNNNNNNNNNNNNNNN. 20.$ La temperatura más práctica para la
Respuestas 20.1 *rotoplasma Jef. 27.72 20.2 Eúcleo Jef. 27.74
20.3
/ Jef. 27.7)
20.4 Gemaci"n Jef. 27.71 20.5 La fermentaci"n Jef. 27.75 0.#
lcoh"lica c!dica Jef. 27.75
20.$
25.6
fermentaci"n normal con levadura es de NNNNNNNNN a NNNNNNNNNNNNNNNNNN. 20.' Los cambios f!sicos y %u!micos %ue transforma la masa de pan recién mezclada a una masa suave y elástica con burbujas de $as son principalmente el resultado de la acci"n de varias y distintas NNNNNNNNNNNNNNNN
26.=
20.( ;;;;;;;;;;;;;;;; tiene normalmente un 20.( (l extracto de malta alto poder diastásico. Jef. 27.7 20.10 NNNNNNNNNNNNN es el nombre %ue se le 20.10 La zimasa da a todo el sistema de enzimas de Jef. 27./7 fermentaci"n en el cual las células de levadura convierten la $lucosa y la levulosa a bi"xido de carbono y alcohol et!lico. 20.11 Los tipos de levadura más comunes son> 20.11 8e panificaci"n NNNNNNNNNNNN, NNNNNNNNNNNNNNN, NNNNNNNNN, 8e cerveza y NNNNNNNNNNNNN. 8e vinater!a 8e destiler!a Jef. 27./4 20.12 NNNNNNNNNNNNNNNNN ha lle$ado a ser el in$rediente principal en la preparaci"n del mosto.
20.12 La melaza Jef. 27./1
20.13 la facilidad de almacenamiento y el manejo son benéficos %ue se asocian con NNNNNNNNNNNNNNNNNN.
20.13
Las levaduras secas activas Jef. 27./5
20.14 (ntre más abundante NNNNNNNNNNN, mejor es la actividad de la levadura y más rápida la fermentaci"n.
20.4
La provisi"n de alimentos Jef. 27./6
20.15 las substancias utilizadas como alimentos 20.15 Carbohidratos para levadura se clasifican en tres $rupos Faterias nitro$enadas principales> NNNNNNNNNNNNNNN, NNNNNNNNNNNNN Sales minerales y NNNNNNNNNNNNNNNNN. Jef. 27./= 20.1# Cantidades pe%ue&as de 20.1# cido NNNNNNNNNNNNN aumenta la acidez de la masa y Jef. 27./ ayudan a la fermentaci"n 20.1$ La infecci"n más perjudicial %ue pueda entrar en la planta panificadora es una NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.
20.1$ 8escomposici"n de bacterias Arope@Jef. 27.27
20.1' (s más dif!cil erradicar esta contaminaci"n Arope@- %ue el moho por%ue resiste NNNNNNNNNNNNN de horneo del pan.
20.1' La temperatura Jef. 27.2/
20.1( Se considera %ue la fuente principal de la descomposici"n Arope@- es NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.
20.1( La harina de baja calidad. Jef. 27.22
20.20 NNNNNNNNNNNN puede ser la causa de la contaminaci"n bacterial Arope@- y no debe permitirse dentro de la planta panificadora.
20.20 (l pan de devoluci"n. Jef. 27..22
20.21 ;n pro$rama intensivo de NNNNNNNNNNN 20.21 Sanidad debe mantenerse para prevenir o eliminar la Jef. 27.24 contaminaci"n bacteriol"$ica Arope@-. 20.22 ;na manera práctica de e valuar 20.22 La potencia NNNNNNNNNNNNNNN de la levadura es la de hacer Jef. 27.21 experimentos en pe%ue&a escala.
*L6-RI6 /% )%R+I6 -ar < ;n medio de cultivo %ue se usa principalmente como espesante. -l=>mina ? una clase de prote!na soluble en a$ua. (stá compuesta por nitr"$eno, carbono, hidr"$eno, ox!$eno y azufre. -lcalinas < Sales solubles en la tierra y en a$ua. Citoplasma < (l protoplasma de una célula excluyendo e l núcleo. /iastasa < Cual%uier enzima %ue convierte al almid"n en dextrina y maltosa. %@trusión < Fodelar un poco al forzarlo a través de un tro%uel. *lo=ulina < Cual%uiera de un $rupo de prote!nas insolubles en a$ua pura, pero solubles en a$ua salada y cfoa$ulable4s por medio de calor. Aemicelulosa< *olisacáridos pe$ajosos, %ue en cu=anto a su complejidad están entre el azúcar y la celulosa. Inóculo ? La substancia usada la preparaci"n de una inoculaci"n. +eta=olismo < Los procesos f!sicos y %u!micos de un or$anismo mediante los cuales se produce, se mantiene y se destruye el protoplasma. +osto < La infusi"n de malta antes de fermentarse o durante la fermentaci"n, %ue se convierte en una pasta después de la fermentaci"n. Propionato < ;n éster o sal de ácido propi"nico.
Protoplasma < ;na substancia translúcida, semil!%uida y compleja %ue se considera la base f!sica de la vida3 la materia viva de todas las células y tejidos. u=strato ? La substancia sobre la cual actúa una enzima o fermento. Via=le < Capaz de sostener la vida.
Prue=a corta de -utoevaluación
Respuestas a la prue=a corta de -utoevaluación
20.1 8efina una célula de levadura.
20.2 OCuáles son los tres métodos por los cuales se reproducen las células de levaduraP 20.3 8efina la fermentaci"n. 20.4 OCuál es la temperatura "ptima para la fermentaci"n normal con levaduraP 20.5 OCuál es la funci"n de las enzimas en una masa de panP 20.# OCon %ué reacciona la enzima %ue se llama diastasaP 20.$ OSobre %ué actúan las enzimas prote"licasP
20.' OCuáles son las condiciones necesarias
20.1 ;n complejo or$anismo vivo con todas la funciones vitales. *rotoplasma vivo. 20.2 Gemaci"n 9isi"n 9ormaci"n de esporas 20.3 Si$nifica todos los cambios f!sicos y %u!micos producidos por medio de la levadura. 20.4 25.6 a 26.=
para el crecimiento apropiado de la levaduraP Fencione cuatro condiciones-
20.( OC"mo se realiza el método de cultivo puro de levaduraP 20.10 O:ué clase de levadura se desarroll" poco antes de la se$unda $uerra mundial con el prop"sito de ase$urar mejores condiciones de embar%ue y almacenamientoP 20.11 OCuáles son la tres substancias más importantes, %ue se utilizan como alimento durante el crecimiento o desarrollo de la levaduraB 20.12 8efine la Contaminaci"n bacteriol"$ica del pan llamada AJope@ cuerda-.
umedad y temperatura apropiadas usencia de sustancias %ue inhiben el crecimiento. Condiciones de p favorables 20.( islar las clases deseadas de levadura e inducirlas a %ue se multipli%uen bajo condiciones estériles. 20.10 La levadura seca activa
20.11 Carbohidratos Faterias nitro$enadas Sales minerales 20.12 (s una infecci"n perjudicial del pan %ue se produce por medio de una bacteria formadora de esporas. Se caracteriza esta condici"n por un olor desa$radable y una mi$a %ue se torna colorida, $omosa y pe$ajosa. (sta contaminaci"n es más frecuente durante los meses húmedos del verano.
