BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Indonesia merupakan negara pr odusen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai kedelai di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata perorang pertahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004). Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini digunakan tiga jenis pembungkus tempe, yaitu plastik, daun pisang, daun waru dan daun jati. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Daun jati dan waru memiliki kelebihan tidak mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau (Winarno, 1994). Pada percobaan ini, kelompok kami akan membuat empe kedelai namun pembungkusannya menggunakan daun waru, yang nantinya dapat kita lihat dari segi warna, bau, tekstur, dan rasa. B. Rumusan Masalah Bagaimana aroma, tekstur, warna, dan rasa tempe kedelai yang dibungkus menggunakan daun waru? C. Tujuan Mengetahui aroma, tekstur, warna, dan rasa tempe kedelai yang dibungkus menggunakan daun waru.
BAB II LANDASAN TEORI Kedelai
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai (Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis liar Glysine soya alias Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. Tanaman kedelai liar tumbuh merapat. Buahnya berbentuk polong. Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik dibandingkan biji kedelai biasa (Sarwono, 2005). Sebagai makanan, kedelai sangat berkasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-sel tubuh. Dilihat
dari segi gizinya kedelai banyak mengandung protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral (AAK, 1995). Dari segi gizi, kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia, kedelai utuh mengandung 35 % sampai 38 % protei n, yang tertinggi dari segala kacang-kacangan tradisional lainnya. Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari kacang-kacangan lain. Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk ditambahkan dengan berbagai jenis komoditi dengan maksud memperbaiki nilai biologi bahan tersebut (Winarno, 1993). Menurut Suprapti (2003), kedelai mendapatkan perhatian sangat besar di seluruh dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya, di antaranya sebagai berikut : 1. Memiliki adaptibilitas agronomis yang tinggi, dapat hidup di daerah tropis dan subtropis, juga di daerah de ngan tanah dan iklim yang memungkinkan tanaman pangan lainnya untuk tumbuh. 2. Memiliki kemampuan untuk memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat tumbuhnya. 3. Memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap.
Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pa da pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan ag ar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995). Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan produkproduk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil ferm entasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004) Dalam proses fermentasi tempe kede lai, substrat ya ng digunakan adalah keping – keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga
- tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono, 2005). Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermen tasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap. Menurut sudarmadji (1996) dalam kasmidjo (1990), proses fermentasi tempe dapat dibedakan menjadi tiga fase yaitu fese pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi), fase transisi (30-50 ja m fermentasi) dan fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi). Tempe
Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain. Selain tempe kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain, contohnya tempe benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe bongkrek dari bungkil kelapa (Sarwono, 2005). Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang kedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam. Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempenganlempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benangbenang jamur secara merata. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Sediaoetama, 1999). Manfaat tempe antara lain :
a. Tempe mengandung protein tinggi, mudah dicerna, sehingga baik untuk mengatasi diere. b. Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. c. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12 , dan zat besi, tempe dipercaya dapat mencegah anemia. d. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi. e. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. f.
Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat, payudara, dan penuaan (aging).
g. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif (Anonim, 2008) BAB III METODE PENELITIAN A. Alat 1. Panci 2. Nampan 3. Kompor B. Bahan 1. Kedelai 2. Ragi 3. Daun waru 4. Air C. Langkah Kerja 1. Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir.
2. Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang. 3. Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air. 4. Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan menggunakan air ± 1000 ml. 5. Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang. 6. Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang menetes habis. 7. Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1 gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedelai. 8. Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun pisang dan daun jati masing-masing 50 gram. 9. Melakukan pemeraman selama 24-48 jam pada suhu kamar. 10. Diamati meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan Kekompakan dengan lama fermentasi 2 hari. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil fermentasi yang baik yaitu selama 2 hari dan dalam penelitian utama ini menggunakan lama fermentasi 2 hari, masing – masing tiap pembungkus tempe yang dibuat ditimbang sebanyak 50 gram kedelai yang sudah dicampur ragi dan dibungkus menggunakan daun waru. Kemudian di Uji Organoleptik dan Daya Terima Tempe Kedelai dengan pembungkus daun waru. B. Pembahasan BAB V
KESIMPULAN Daftar pustaka
