NTC 1252

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1252 2003-05-28

CACAO EN GRANO

E:

CACAO BEAN .

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: DESCRIPTORES:

cacao en grano; cacao; producto vegetal.

I.C.S.: 67.140.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435 Prohibida su reproducción

Tercera actualización Editada 2003-05-30

PROLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1252 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-05-28 Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y productos de confitería CASA LUKER COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO

FEDERACIÓN NACIONAL DE CACACOTEROS MINISTERIO DE AGRICULTURA NESTLÉ DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración consideración de las siguientes empresas: ASEBIOL ASINAL LTDA. ASOC ASOCIA IACI CIÓN ÓN NACI NACION ONAL AL DE INDU INDUST STRI RIAL ALES ES- ANDI ANDI CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA COLOMBINA S.A. COMESTIBLES ITALO CORPORACIÓN CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS CHICLE ADAMS DISA S.A. DULCES DE COLOMBIA S.A.

FIRMENICH S.A. HAARMANN & REIMER DE COLOMBIA LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZENÚ INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE DESARROLLO DESARROLLO MINISTERIO DE SALUD SUPER DE ALIMENTOS LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 1252 (Tercera actualización) actualizaci ón)

CACAO EN GRANO

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos que debe cumplir el cacao en grano, destinado a la industrialización para consumo humano.

2.

DEFINICIONES DEFINICIONE S Y DESIGNACIÓN

2.1

DEFINICIONES

2.1.1 cacao en grano semilla completa y fermentada de la especie Theobroma cacao L, limpia y seca. 2.1.2 fermentación de cacao proceso adecuado a que se somete el grano de cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado. a)

Grano bien fermentado. Grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo y que presenta las siguientes características: cáscara o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la almendra. Las almendras tienen color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate) con alvéolos bien definidos de forma arriñonada y con olor a chocolate.

b)

Grano insuficientemente fermentado. Grano de cacao, con una fermentación incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta o marrón violeta, de estructura semicompacta, con cáscara difícilmente separable.

c)

Grano pizarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interior gris negruzco y estructura completamente compacta.

2.1.3 pasilla conjunto de granos de cacao planos, tan delgados que se dificulta su partida longitudinal. longitudinal. 1



2.1.4 grano infestado grano de cacao invadido de insectos vivos, larvas o adultos dañinos al mismo. 2.1.5 grano dañado por insectos grano o pedazo de grano de cacao que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos. 2.1.6 grano mohoso grano con formación interna de estructura de hongo perceptible a la vista, con olor y sabor desagradable. 2.1.7 impurezas o materias extrañas cualquier material o elemento diferente al grano de cacao. 2.1.8 grano germinado grano de cacao cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada debido al crecimiento del embrión o radícula. 2.1.9 grano ahumado grano con olor o sabor a humo humo o que muestra signos de contaminación contaminación con el humo. 2.1.10 grano múltiple unión de dos o más granos de cacao debido a ataques de hongos en la mazorca o a la falta de separación, volteo y remoción de los granos durante la fermentación y secado. 2.1.11 tamaño de grano se refiere a la masa (peso) en gramos de 100 granos de cacao. 2.2

DESIGNACIÓN

El cacao en grano se designa por su nombre. Ejemplos cacao en grano premio, cacao en grano corriente y cacao en grano pasilla.

3.

REQUISITOS GENERALES

El cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores 3.1 extraños, libre de infestación por insectos, libre de granos múltiples y almendras partidas. El cacao en grano debe tener un tamaño uniforme, solo un 12 % de los granos puede 3.2 desviarse un 33 % del peso promedio. EJEMPLO EJEM PLO Después de tomar tomar las muestras muestras como se indica en la norma, norma, se cuartean y finalmente finalmente se seleccionan seleccionan aleatoriamente 100 granos; se toma el peso de los 100 granos el cual es de 110 g. Una desviación inferior del 33 % del peso promedio significa granos con peso menor de 73,7 g por cada 100 granos (equivalente a un peso menor de 0,737 g por grano); una desviación de más del 33 % del peso significa granos con peso mayor a 146,3 g por cada 100 granos (equivalente a un peso por grano mayor de 1,463 g). Se seleccionan por tamaño los más grandes y los más pequeños,

2



supóngase que 8 granos son de tamaño pequeño y al pesarlos el peso promedio es de 0,72 g; y 7 granos grandes pesan en promedio 1,5 g. Para el ejemplo tenemos, entonces, que 15 % de granos que presentan desviación en peso mayor del 33 % del promedio y no cumplen con la norma, este lote debería ser reclasificado por el proveedor.

4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

El cacao en grano debe cumplir con los requisitos establecidos establecidos en la Tabla 1 Tabla 1. Requisitos del grano de cacao Requisitos

Premio

Corriente

Pasilla

Contenido de humedad en % (m/m ), máx. Contenido de impurezas o materias extrañas en % (m/m ), máx. Grano mohoso interno, número de granos/100 granos, máx. Grano dañado por insectos y/o germinados, número de granos/100 granos, máx. Contenido de pasilla, número de granos/100 granos, máx. Contenido de almendra en % (m/m ), mín. Masa (peso),en g/100 granos, mín. Granos bien fermentados, número de granos/100 granos, mín. Granos insuficientemente fermentados, número de granos/100 granos máx. Granos pizarrosos, número de granos/100 granos, máx.

7 0 2 1

7 0,3 2 2

7 0,5 3 2

1 120 65 25

2 105-119 65 35

40-60. 40 60 40

1

3

3

5.

TOMA DE MUESTRAS

5.1

PRODUCTOS HOMOGÉNEOS

5.1.1 Empacados a)

El número de sacos de los que se toma la muestra parcial, depende del número total de ellos. Se escogen aleatoriamente, pero repartidos sobre el Iote completo, los sacos de los cuales se deben tomar las porciones que sumadas forman la muestra global.

b)

Para asegurarse de que la muestra se toma aleatoriamente debe utilizarse una tabla de números aleatorios, para lo cual se enumeran las unidades del lote y de la tabla, obteniéndose al final una serie de números igual al número de unidades que van a extraerse. Esta serie de números se ordenan ascendentemente ascendentemente y en esta forma se deben sondear Ios sacos.

EJEMPLO ACLARATORIO. ACLARATORIO. En un lote que comprende 400 sacos, se busca en la Columna 1 de la Tabla 2 y se observa que está entre 281 y 500, para lo cual corresponde una muestra de 50 unidades. El lote se enumera de 1 a 400 y de las tablas de números aleatorios se toman 50 números entre estos límites, los cuales corresponden a los 50 sacos que en su orden se muestrearán.

5.1.2 Empacados y arrumados a)

Cuando se trate de muestras de un arrume recién conformado donde no sea posible movilizar la mercancía para efectuar la operación, se procede a muestrear las 5 caras 3



visibles (4 laterales y una superior) en la siguiente forma: si por ejemplo el arrume es de 2 000 sacos, el tamaño de la muestra será de 125 unidades, como éste tiene 5 caras visibles, se procede a calcular el número de sacos por cada cara y las 125 unidades se repartirán proporcionalmente a estas, procediendo a escoger aleatoriamente los sacos que se van a sondear en cada cara. Tabla 2. Determinación del tamaño de la muestra Tamaño del lote en sacos 2 a 8 9 a 15 16 a 25 26 a 50 51 a 90 91 a 150 151 a 280 281 a 500 501 a 1 200 1 201 a 3 200 3 201 a 10 000 10 001 a 35 000 35 001 a 150 000 150 001 a 500 000 500 001 y más

b)

Sacos para muestrear 2 3 5 8 13 20 32 50 80 125 200 315 500 800 1 250

Cuando el muestreo se vaya a efectuar sobre arrumes que tienen largo tiempo de haber sido conformados, se recomienda seguir el procedimiento indicado en el numeral 5.1.1.

5.1.3 Extracción de muestras de los sacos Es necesario que la longitud de la parte que penetra equivalga al menos a la mitad de la diagonal del saco. Se debe introducir la sonda en diagonal hasta la mitad del saco y llenarse. Se debe introducir la sonda una vez más preferiblemente por debajo del saco a lo largo de la otra diagonal. hasta el cuarto inferior. La sonda se introduce con la ventana hacia abajo en el saco y luego se le da la vuelta y se llena.

5.2

a)

Si se utiliza una sonda que consta de una sonda dentro de otra de diámetro diferente, se introduce en posición cerrada con las aberturas hacia arriba. Haciendo girar el tubo interior, se abre la sonda y una vez llena, se cierra otra vez y se saca.

b)

Inmediatamente Inmediatamente después de extraída la sonda, se vacía su contenido en la caja o saco destinado a contener la muestra global. En algunas casos (por ejemplo para una determinación de impurezas) es preciso abrir el saco antes de sondear.

c)

Cuando se toman muestras de lotes pequeños, la muestra global debe tener un volumen tal que se puedan deducir de ella las muestras de expedición y de reserva.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA GLOBAL

Se reúnen inmediatamente y en su totalidad las muestras parciales en una caja o en un saco impermeable al vapor de agua. Durante estas operaciones el empaque no debe quedar abierto y expuesto al sol. La caja o el saco debe ser suficientemente grande para que la totalidad de 4



las muestras parciales ocupen como máximo la mitad. Tan pronto se hayan reunido todas las muestras parciales, se mezcla perfectamente el contenido de la caja o saco.

5.3

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA REDUCIDA O MUESTRA DE EXPEDICIÓN

5.3.1 La muestra de expedición se debe deducir de la muestra global mediante un aparato divisor adecuado, la cantidad de la muestra reducida dependerá de las determinaciones que se vayan a efectuar. 5.3.2 La muestra de expedición se debe embalar en recipientes de buen cierre impenetrables e impermeables. La descripción de la muestra en papel no adhesivo debe incluirse en el recipiente. También se debe aplicar en el exterior del empaque. La descripción completa de la muestra comprenderá: a)

Los nombres de los operadores que tomaron las muestras.

b)

La fecha de la operación.

c)

El lugar.

d)

La designación del producto.

e)

La designación designación del lote: es decir, nombre del navío, número de Ios vagones, etc.

f)

Mención de que el procedimiento procedimiento de muestreo se ha hecho siguiendo la presente norma.

5.3.3 Inmediatamente después de llenar Ios envases, éstos se deben presentar con lacre, o sellarlos convenientemente. convenientemente. 5.4

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE RESERVA

Si no se indica lo contrario, al hacer las muestras de expedición se deben preparar muestras de reserva que en volumen y en número correspondan a las muestras de expedición. Estas muestras se preparan, designan, marcan y presentan como las muestras de expedición. Las muestras de reserva quedarán bajo la custodia de las partes interesadas, que las guardarán durante dos meses.

5.5

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA ANÁLISIS

5.5.1 La muestra que llega al laboratorio debe ser de mínimo 1 000 g se deja el tiempo necesario para tomar la temperatura Iocal, pues de lo contrario la humedad del aire sería absorbida rápidamente. Sobre la muestra anterior se efectúa el ensayo consignado en el numeral 6.5 y se determina la presencia de impurezas, granos múltiples e infestación por insectos. 5.5.2 Una vez efectuadas estas determinaciones la muestra sobrante se divide por cuarteo, hasta obtener una masa de 500 g y de eIla se toman aleatoriamente 100 granos, para realizar los ensayos correspondientes a los demás parámetros enunciados en la tabla de requisitos.

5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5.6


ACEPTACIÓN O RECHAZO

El cacao en grano que no cumpla los requisitos especificados en esta norma, se considerará no clasificado. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra de reserva para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.

6.

ENSAYOS

6.1

DETERMINACIÓN DE INFESTACION POR INSECTOS

La muestra obtenida según según el numeral 5.5.1 de muestreo muestreo se homogeneiza, homogeneiza, se tamiza sobre un tamiz número 2 de la serie Tyler y se determina en el fondo la presencia de insectos vivos.

6.2

DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS

Sobre la muestra obtenida según el numeral 5.5.1 de muestreo, se separan las impurezas y se determina su contenido expresado en porcentaje masa a masa.

6.3

DETERMINACIÓN DE GRANOS MULTIPLES

Se cuartea la muestra hasta obtener 100 granos y se determina si hay presencia de granos múltiples.

6.4

DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE GRANOS BIEN FERMENTADOS, FERMENTADOS, INSUFICIENTEME INSUFICIENTEMENTE NTE FERMENTADOS, PIZARROSOS, MOHOSOS, PASILLA, GERMINADOS Y DAÑADOS POR INSECTOS

Se cuartea hasta obtener 100 granos, los cuales se parten longitudinalmente: Uno a uno se clasifican como bien fermentados, insuficientemente fermentados, pizarrosos, mohosos, pasilla, germinados y dañados por insectos, tal como se ha establecido para cada característica en las definiciones. Los resultados se expresan por conteo con base en los 100 granos partidos.

6.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMENDRA EN PASILLA

De la muestra considerada como pasilla, se toman 100 g de la muestra y manualmente se separa la cáscara de la almendra y se determina su contenido expresado en porcentaje masa a masa.

6.6

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

6.6.1 Aparatos a)

Estufa, ajustada a una temperatura de 103 °C ± 2 °C.

b)

Desecador, provisto de material deshidratante adecuado.

c)

Mortero, para triturar los granos sin elevar la temperatura .

d)

Cápsulas con tapa del metal inoxidable, con una superficie útil mínima de 35 cm (por ejemplo, con diámetro mínimo de 70 mm y 20 mm ó 25 mm de altura). 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA e)


Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

6.6.2 Preparación de la muestra Se tritura la muestra de tal manera que pase a través de un tamiz 1,00 mm (No.18) y se mezcla completamente.

6.6.3 Procedimiento a)

Se pesa 10 g de muestra con aproximación a 0,02 mg y se transfieren a la cápsula vacía y se coloca la tapa (la cápsula y su tapa deben estar perfectamente secas)

b)

Se pesa el conjunto con aproximación aproximación a 0,02 mg y se introduce en la estufa a 103 °C ± 2 °C, quitando previamente la tapa y colocando la cápsula sobre la misma.

c)

Se mantiene el conjunto dentro de la estufa, durante 4 h, aproximadamente, evitando abrir la estufa. Al cabo de este tiempo se saca la cápsula, se coloca inmediatamente la tapa y el conjunto se transfiere al desecador una vez haya alcanzado la temperatura ambiente. Se repite la operación hasta masa constante.

d)

La determinación determinac ión debe realizarse usando cada vez una muestra separada en las tres fases de trituración, toma de la muestra de ensayo y desecación.

6.6.4 Cálculos El contenido de humedad en la muestra, expresado en porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente expresión:

H =

M 1 − M 2 M 1 − M o

x 100

en donde: H

=

contenido de humedad, expresado en porcentaje.

M 0 0

=

masa de la cápsula vacía y su tapa en gramos.

M 1

=

masa de la cápsula con la muestra de humedad y la tapa, gramos.

M 2

=

masa de la cápsula con la muestra seca y la tapa, en gramos.

6.6.5 La diferencia entre los resultados de la determinación efectuada por duplicado, no debe exceder de 0,3 % caso contrario, debe repetirse la determinación. 7.

EMPAQUE Y ROTULADO

7.1

EMPAQUE

El cacao podrá transportarse en empaques flexibles y apropiados u otro material que garantice la conservación del producto en condiciones normales de almacenamiento almacenamiento y transporte. 7



7.1.1 El empaque con su contenido debe permitir su cierre uniendo las dos orillas que forman la boca, es decir que no se permitirá que el producto sobrepase la parte superior del empaque. No se debe usar relleno. 7.1.2 No se permite la utilización de sacos o de empaques que hayan contenido alimentos para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la posibilidad de cualquier contaminación o influir en la alteración del producto. 7.2

ROTULADO

Las inscripciones en el rótulo se harán en la planilla de recibo en forma legible a simple vista, redactadas en español y en otro idioma si las necesidades de comercialización comercialización así lo dispusieran.

7.2.1 En la planilla debe indicarse como mínimo lo siguiente a)

Nombre del producto

b)

Procedencia.

c)

Nombre o marca del vendedor o del productor.

d)

Designación, de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2

e)

Contenido neto, en kilogramos.

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NTC 1252 (Tercera actualización) actualizaci ón) ANEXO A (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA Proyecto de norma Cubana Cacao Beneficiado. Especificaciones. Colección Documentos IICA No 25 Acuerdo sectorial de competitividad de la cadena del cacao y su agroindustria. República de Colombia, Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. Notas de Coyuntura cacaotera No3 Consejo Nacional Cacaotero. Dirección de cadenas productivas Diciembre 2002.

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NTC 1252

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