1. OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS
1.1 OBJETIVO El aprendiz realizará productos mínimamente procesados mediante el empleo de técnicas de barrera con el fin de alargar su vida útil, identificando las etapas de acondicionamiento de hortalizas, cortes apropiados para la presentación y empaque adecuado para el respectivo almacenamiento del producto terminado.
1.2 ALCANCE Aprendices de tecnología en procesamiento procesamiento de frutas y hortalizas.
de
alimentos,
técnicos
de
1.3 DEFINICIONES
y
Alimento mínimamente procesado: Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, el lavado, pelado, cortado, inmersión en soluciones químicas, tratamiento térmico si es necesario, empacado y almacenamiento. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben estar almacenados bajo refrigeración
y
Alimento listo para consumo: Está en una forma que es comestible, sin preparación adicional para lograr la seguridad del alimento.
y
Ppm: Partes por millón (ppm), es una unidad de medida de concentración. Se refiere a la cantidad de unidades de una sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.
1.4 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.4.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Recepción, Selección y Clasificación: se realizan teniendo en cuenta la sanidad del producto.se eliminan hortalizas con daños mecánicos (golpes, cortaduras, hojas marchitas Etc.) ataque microbiológicos, o por insectos asi como el material extraño, es decir palos, piedras hojas o granos distintos al producto en cuestión.
Lavado: Con agua potable puede hacerse por simple inmersión o sin agitación o combinando las técnicas de inmersión, aspersión y abrasión.
Pelado: Esta operación se realiza solo en aquellas hortalizas que así lo requieren; se lo hace en forma manual, químico; algunas hortalizas no requieren de pelado, pero en cambio de operaciones de adecuación como el retiro de ³vainas´ y puntas de habichuela o de deshoje y retiro de vellosidades en el maíz.
Corte: El corte produce un efecto negativo en las hortalizas, por la libre liberación de fluidos celulares, haciendo al producto susceptible de deshidratación, al pardeamiento enzimático y al ataque microbiológico; estos aspectos hacen necesario que en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a efectuar los cambios anteriormente citados. El corte de las hortalizas se puede hacer de forma manual, mediante la utilización de cuchillos en acero inoxidable o mediante un procesador de alimentos, se puede incluir diferentes formas como cubos, rodajas y julianas etc. En el caso de hortalizas como el ulluco y la espinaca se recomienda incluirlos enteros en la formulación, debido a que es muy susceptible al pardeamiento y a la deshidratación.
Tratamiento con agua clorada: Las hortalizas ya sean enteras o cortadas se introducen en una solución de hipoclorito de sodio en concentración de 30 ppm, durante 10 minutos, tiempo al cabo del cual se escurren y secan con aire frio. Este tratamiento contribuye a la reducción de la carga microbiana y a eliminar los fluidos liberados durante el corte.
Fijación del color: La coloración amarilla anaranjada y roja se presenta en algunas hortalizas, se debe a su contenido en Carotenoides, Xantofilas, Antocianinas, y la combinación de otros pigmentos; debido a su estructura instaurada, estos pigmentos están sujetos a muchos cambios químicos inducido por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por las
temperaturas, radiaciones electromagnéticas y de oxigeno) que se dan en la industria. Su transformación además de provocar cambios de color, también reducen el valor nutritivo debido a que este destruye la actividad de provitamina A. su oxidación se acelera con el calor, las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de algunos materiales de transición como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxígeno. De igual manera las enzimas principalmente las lipoxigenasas, llevan a cabo esta transformación, que generalmente es indeseable. En otro grupo de hortalizas predomina la coloración verde, Generada por la clorofila, pigmento que se caracteriza por ser liposoluble. Su estructura química es muy compleja y fácilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes, tanto oxigeno como peróxidos, las altas temperaturas, la luz, el pH, y algunas enzimas, es por ello que su degradación puede seguir varios caminos; en los alimentos mínimamente procesados, la clorofila puede degradarse principalmente por dos razones, Tratamiento térmico : durante este proceso se produce la sustitución del átomo de magnesio presente en la clorofila por otro ion, principalmente hidrogeno, ocasionando la formación de color verde oliva; esto se observa durante la cocción en agua o en vapor y en la esterilización. El calor provocaría la coagulación de una lipoproteína a la cual la clorofila esta normalmente fija y por la cual estaría protegida. La acción del calor se puede anular utilizando tratamientos cortos a altas temperaturas o elevando el pH por medio de acción de bicarbonato de sodio. Acción de la clorofilasa(en productos no escaldados): provoca la hidrólisis del enlace éster de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina; esta reacción ocurre naturalmente durante la maduración, así como en el almacenamiento de vegetales frescos. Con el fin de evitar que se produzca un cambio en la coloración de las hortalizas ya sea por aplicación del escaldado o durante la vida de anaquel, se puede adicionar, para el caso de los carotenoides, ácido cítrico, como medio de fijación de color en concentraciones de 0.5%; y para las hortalizas con pigmentación verde, el color se fija mediante la inmersión de una solución de bicarbonato de sodio al 1%. Las hortalizas se dejan en estas soluciones por un lapso de 10 minutos. Una de las principales desventajas del empleo de sales alcalinas es la posibilidad de inducir a cambios no deseados de consistencia. Una alternativa, consiste en utilizar sales neutras, tales como el cloruro de sodio, que ayuda a mantener la clorofila sin provocar alteraciones de consistencia. Adición de cloruro de calcio al 0.2% durante 10 minutos para evitar el ablandamiento excesivo y mejorar la textura, esta sal tiene un fuerte sabor amargo, por lo cual se debe utilizar en la concentración adecuada.
El proceso de secado es de gran importancia en la elaboración de hortalizas mínimamente procesadas ya que durante los distintos tratamientos a los que son sometidas, estas incrementan su actividad acuosa, debida a la absorción que se presenta durante la inmersión, elevándose así los niveles de agua disponible para el desarrollo de microorganismos, de ahí la importancia de eliminar el exceso de agua antes de proceder a empacar el producto. A nivel industrial esta operación se realiza por medio de centrifugas que aseguran el retiro de la mayor cantidad de agua adherida a la superficie del producto. Para la práctica de laboratorio el secado se realizara por medio de escurridores, y una corriente de aire caliente para zanahoria, habichuela y arveja, mientras que para las verduras de hoja se prefiere aire frio durante 10 minutos, ubicando los materiales en las bandejas apropiadas.
Tabla 5.1 Mezclas recomendadas para comercialización. Sopas MEZCLA PARA TRES TIPOS DE SOPA DE VERDURAS Grupo 1 Papa guala
Peso (gr) 500
Rendi Grupo 2 miento Zanahoria
Habichuela
500
Repollo
Choclo
700
Ahuyama
Peso (gr) 1000
Rendi miento
Grupo 3 Apio
Peso Rendi (gr) miento 300
300
Habichuela
500
Arveja
500
Ahuyama
1000
1000
Acelga
500
600
Ulloco
500
Habichuela
200
Papa Criolla Pequeña Arveja
500
Arveja
500
Espinaca
500
Frijol
500
Frijol Verde
500
Pimentón rojo y verde
500
Zanahoria
1000
Tabla 5.2 Mezclas recomendadas para comercialización. Arroz con pollo, Ensalada Agridulce. MEZCLA PARA ARROZ CON POLLO Grupo 4 pimentón rojo zanahoria
peso (gr) 250
Rendi Grupo 5
peso (gr) 500
1000
pimentón rojo y verde zanahoria
1000
Arveja
500
arveja
500
apio en cubos habichuela en julianas
300
apio en julianas
300
1000
habichuela entera 500
ENSALADA AGRIDULCE Rendi
Grupo 6 zanahoria cebolla cabezona apio
peso (gr) 50 300 300
pimenton 500 multicolor brocoli 250 coliflor
250
Rendi
1.5 MATERIALES Y EQUIPOS
y y y y y
Frutas y verduras frescas Cuchillos Bandejas de icopor Desinfectante Bicarbonato de sodio, ácido cítrico, cloruro de calcio.
1.6 PROCEDIMIENTO 1.6.1 Se prepara la solución desinfectante y se sumergen los productos
1.6.2
1.6.3
1.6.4
1.6.5
durante 10 minutos, puede enjuagarse con agua potable hervida u ozonizada y fría. Aplicando los conceptos teóricos propuestos, se realizan los cortes en julianas, tiras, cubos, y rodajas, y se disponen en recipientes. Preparar soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y ácido cítrico al 0.5% para fijar color de vegetales verdes y rojos, al igual que CaCl2 al 0.2%, sumergir los productos según corresponda y sumergir durante 10 minutos. Escaldar habichuela, zanahoria, arveja, ahuyama, apio, coliflor, brócoli, y pimentón, recordando enfriar el producto después de calentar. Empacar en bandejas de poliuretano (icopor), realizando una distribución uniforme y estética, se cubren con papel osmótico adhesivo que se adhiere térmicamente y se refrigera; de igual manera, se puede proceder a empacar los productos por capas o en mezcla en bolsas especiales para vacío, se rotula indicando la fecha y nombre del grupo de trabajo, se deja una muestra en la nevera para realizar observación por 15 días. El objeto de la observación y el seguimiento es tratar de establecer algunos parámetros para fijar la fecha de vencimiento y la máxima vida útil.
Diagrama de flujo de Proceso
Recepción Selección y Clasificación Limpieza y Desinfección
Solución desinfectante 30 ± 50 ppm
Corte
Julianas, tiras, cubos o rodajas
Fijación de pigmentos
10 min en Soluciones de bicarbonato de sodio, ácido cítrico y cloruro de calcio según corresponda
Escaldado Empaque Almacenamiento
1.7 ACTIVIDADES DEL APRENDIZ
y
y
y
y
y
Descripción del procedimiento con los criterios más importantes a considerar en cada una de las etapas según el diagrama de flujo y los PCC. Comparación del producto obtenido con uno similar en el mercado en cuanto a presentación y características organolépticas, realizando una descripción detallada de los productos. Realizar balance de materia para cuantificar el rendimiento del fruto y determinar el costo de los productos. Según las normas ICONTEC, ¿Cuáles son las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas que debe presentar el producto final? ¿Qué aditivos están permitidos? ¿Qué tipo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos aplicaría usted para determinar la fecha de vencimiento del producto? Justifique cada propuesta.
y
y
En relación a la comparación con un producto similar, que recomendaciones haría con respecto a su comercialización. Cada grupo de trabajo presentará un informe tipo artículo que debe contener : Título de la practica o Resumen (español e inglés) o o Introducción Objetivos o Metodología o Resultados esquemáticos o tabulados o o Análisis y discusión de resultados Utilidad de la experiencia y aplicaciones de ésta a la tecnología de o vegetales. Conclusiones o Recomendaciones y adiciones pertinentes. o Referencias Bibliográficas o
Debe estar numerada, contener títulos de primer, segundo y tercer orden con aplicación de normas ICONTEC.
