Universidad Privada Antenor Orrego Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Alimentarias Curso: Tecnología de leche – Laboratorio Informe 9: Fuerza de Cuajo Autor: Vera Benites Robert John Fecha de presentación: 15/11/10
1. OBJETIVOS
Evaluación de la fuerza de cuajo en productos enzimáticos comerciales. Determinar la influencia del calcio sobre el tiempo de coagulación.
2. MA MATE TERI RIAL ALES ES Y MÉT MÉTOD ODOS OS
Materiales
Leche fresca Cuajo liofilizado y pastilla Solución de cloruro de calcio al 5% Cronómetro Baño maria Cocina
Métodos
Fuerza de cuajo
- Calentar 250 mL de leche entre 28-35 ºC, mantener la temperatura constante. - Añadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solución de cuajo que contenga 0.1 g de este (1 g diluido dilui do en 100 mL de agua destilada). - Tomar el el tiempo desde que se adiciona adiciona la solución de de cuajo hasta hasta que se presente presente la coagulación de la leche. - El tiemp tiempo o dete determ rmin inad ado o en segu segund ndos os reem reempl plaz azar ar en la sigu siguie ient nte e fórm fórmul ula a para para determinar la fuerza de cuajo. VL x 2400 s Fc= Cxt Fc = fuerza o poder coagulante VL = volumen de leche (mL) C = cantidad añadida de cuajo (g) T = tiempo de coagulación c oagulación
Influencia del Calcio sobre el tiempo de coagulación - Calentar 250 250 mL. De leche entre 20-35 ºC, mantener mantener la temperatura temperatura constante. constante. - Añadir con una pipeta 0.5 mL, 1 mL y 1.5 mL de una solución de Cl 2Ca (25 g en 500 mL de agua destilada) - Añadir con la ayuda ayuda de una una pipeta 10 mL de de solución de cuajo cuajo que contenga contenga 0.1 g de este (1 g diluido dilui do en 100 mL de agua destilada).
- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solución de cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche. - Realizar los cálculos como en el punto anterior.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Después de pasteurizado se agrega el Cl2Ca y el cuajo determinado para cada muestra
Se le coloco en baño maría a una temperatura de 34ºC, para que actuara la enzima del cuajo.
Se procede a desuerar para que el producto sea solido con un aproximado de 45 a 50% de humedad ya que es un queso blando que se obtiene sin fermentación.
Se utilizan datos aproximados ya que el cuajado final no fue bueno y solo se logro notar una mínima diferencia sin poder obtener un queso firme.
Cuadro1. Evaluación de Fc vs pH MUESTRA S Fc Wcuajada (g) 6.5 Leche con 0.5ml 700 131.86 de Cl2Ca Leche con 1ml de Cl2Ca
400
230.76
6.5
Leche con 1.5ml 300 de Cl2 Ca
307.69
6.5
Cuajo Marschell (pastilla) La fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo (Walstra,1984). La medida de fuerza de cuajo se realizó en forma indirecta tomando como dato experimental el tiempo cronométrico de inicio de la coagulación. El tiempo de coagulación se determinó usando un cronómetro, tomando como punto de inicio de la coagulación al momento que se introduce el cuajo a la leche, a fin de obtener tiempo de coagulación, el menor tiempo de coagulación se presento en el vaso que se le adiciono 1.5 ml de cloruro de calcio diluido, que se obtuvo de la dilución de 25 g de cloruro de calcio en 500 mL de agua, a diferencia que cuando este vaso que se le adiciono 1.5mL ya estaba listo para desuerar, la muestra que solo contenía 0.5 mL de la dilución aun estaba muy aguada. Y es que el Cl 2Ca ayuda a cuajar en menos tiempo (Spreer, 1991) Según Spreer 1991, el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación ya que incrementa directamente la cantidad de sólidos totales perdidos en el tratamiento térmico. En cuanto al aspecto; característica de textura entre la leche con contenido de 0.5ml de la dilución de cloruro de Cl 2Ca el más compacto fue la leche que tenía 1.5ml de Cl 2Ca y su textura presentaba granulaciones, debido a la presencia de mayor Cl 2Ca en la leche.
4. CONCLUSIONES •
El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que la adición de Cl 2Ca empleada se tendrá un menor tiempo para formar la cuajada.
•
Es recomendable adicionar Cl 2Ca y obtener un rendimiento mayor al que se obtendría sin su adición.
5. BIBLIOGRAFIA •
Borja, 1998. Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización de quesos artesanales centroamericanos para exportación. Zamorano-Honduras, diciembre,1997
•
•
P. Walstra, T.J. Geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van Boekel (1984). Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España
