PRÁCTICA N° 6: DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS. 1. INT INTROD RODUC UCCI CIÓN ÓN.. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por eemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las ceniza cenizass de los alime alimento ntoss deberá deberán n estar estar compre comprendi ndidas das entre entre cierto ciertoss valore valores, s, lo cual cual !acilit !acilitar aráá en parte parte su identi!icación ("ir#, $%%&). En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a '* y se pierde casi por completo a %*. El carbonato sódico permanece inalterado a '*, pero su!re pérdidas considerables a %*. Los !os!atos y carbonatos reaccionan además entre sí (+art, $%%$).
2. MATE MATERI RIAL ALES ES Y MÉTO MÉTODO DOS. S. 2.1 MA MATER TERIAL IALES. ES.
1e colocó a peso contante a los crisoles en la estu!a a $2* y se pesó. 1e colocó el crisol en la balanza y se taró. 3igura $. 1e adicionó la muestra en el crisol y se pesó apro4imadamente 2g. 3igura 5. 1e colo colocó có el cris crisol ol en la mu!l mu!laa eléc eléctr tric icaa a 2* durante 6 7oras. 3igura 6. 8ranscurrido el tiempo se sacó el crisol con la ayuda de la pinza y se colocó en la campana durante $9 57. 3igura 6. 3inalmente se pesó el crisol.
inzas para crisol. *risoles. -uinua. alletas. *arne seca. apa.
2.2 2.2 EQUI EQUIPO POS. S. /u!la eléctrica. 0alanza analítica. *ampana.
2.3 2.3 MÉTO MÉTODO DOLO LOGÍ GÍA. A. 3. RE RESU SUL LTAD ADOS OS.. 8abla $ Porcentaje de cenizas.
% !"#$ ¿
w 2− w 3 w1
P!&' (!) *#&')+ w3 ,
P!&' (! ) -!&/* +
P!&' *#&') '" !"#$ +
w 1¿
6'.&$5% g 5%.':$5 g :.;:$2 g :.:;&& g
5.55 g 2.'$ g 2.%2& g 5.55 g
x 100
apa alleta *arne seca -uinua
=elaciones en base +>meda ( Hh ¿ y base seca Hs =
Hh 100− Hh
x 100
Hh =
100 + Hh
El porcentae de ceniza de la papa a base 7>meda es distinto a base seca. La carne seca tiene mayor porcentae de ceniza en compar comparaci ación ón a las demás demás muestr muestras as analiz analizada adass porque contiene más minerales minerales o sales minerales. minerales. La parpa y la galleta es el que tiene el menor porcentae de cenizas porque no es una !uente de minerales.
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( Hs )
6'.&:$; g 6.556% g :5.%$22 g :.;6%& g
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$.65%;%'6;5 < %.&:6 < :.'$' < $&.6; <
( Hs )
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. CONC CONCLU LUSI SION ONE ES.
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4. RE5ERENCIAS IAS. "ir#, =.1., 1a?yer, =. y Egan, +. *omposición y @nálisis de @limentos de earson. 5 ed. /é4icoA *ompaBía Editorial *ontinental 1.@. +art +art L. $%%$. @nálisis @nálisis moderno de los alimentos. alimentos. Edit. @cribia. Caragoza, EspaBa.
