Proyecto Panaderia La Union

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS

Panadería La Unión Para la clase de Gestión de la Calidad Presentado por: Equipo La Unión Integrantes: Edvelin Zelaya Eryis Yanes Jenifer Martínez Rosalinda Cantarero Frank Rodas Roy Sánchez

Lema: la unidad es la base del éxito

Panadería La Unión 2012 Contenido………………………………………………………… Contenido……………… ………………………………………………………………..pagina ……………………..pagina Misión .................................................................................................................................................. 4 Visión ................................................................................................................................................... 4 Políticas ............................................................................................................................................... 5 Objetivos ............................................................................................................................................. 5 Medición de la calidad ........................................................................................................................ 6 Responsabilidad .................................................................................................................................. 7 Amabilidad .......................................................................................................................................... 7 Diligencia ............................................................................................................................................. 7 Servicio ................................................................................................................................................ 7 Organigrama ........................................................................................................................................ 8 Productos que venden ........................................................................................................................ 9 Pan Simple: ...................................................................................................................................... 9 Semitas: ........................................................................................................................................... 9 Galletas: ........................................................................................................................................... 9 Repostería: ...................................................................................................................................... 9 Procedimiento para producir pan ..................................................................................................... 11 Proceso de gestión de Pedidos ..................................................................................................... 11 Proceso de recepción de la materia prima ................................................................................... 11 Proceso de almacenamiento ......................................................................................................... 11 Proceso de mezclado .................................................................................................................... 11 Proceso de mezclado y estirado. ................................................................................................... 12 Proceso de corte ........................................................................................................................... 12 Proceso de cocción ........................................................................................................................ 12 Proceso de empaquetado ............................................................................................................. 12 Proceso de despacho .................................................................................................................... 12 Descripción Descripc ión de cargos en Panadería Panader ía La Unión ................................. ............... ................................... .................................. ............................... .............. 13 Gerente ......................................................................................................................................... 13 Administrador ............................................................................................................................... 13 Supervisor de producción ............................................................................................................. 13 Maestro panadero......................................................................................................................... 13

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Panadería La Unión 2012 Ayudantes de panadería ............................................................................................................... 13 Cajeras ........................................................................................................................................... 13 Despachadores .............................................................................................................................. 14 Empacadores ................................................................................................................................. 14 Repartidores .................................................................................................................................. 14 Aseadora ....................................................................................................................................... 14 Tabla de competencias laborales ...................................................................................................... 15 Generales .......................................................................................................................................... 24 Política de Calidad ............................................................................................................................. 24 Recursos Humanos ............................................................................................................................ 24 Productos .......................................................................................................................................... 24 Clientes .............................................................................................................................................. 24 Acciones preventivas/ correctivas .................................................................................................... 25 Anexo Nº 1 .................................................................................................................................... 26 Diagrama de causa y efecto ...................................................................................................... 26 Materia prima. .............................................................................................................................. 26 Productos inadecuados. ............................................................................................................ 26 Ingredientes Vencidos. .............................................................................................................. 27 Productos de inferior calidad .................................................................................................... 27 Maquinaria .................................................................................................................................... 27 Falta de mantenimiento. ........................................................................................................... 27 Uso inadecuado de la maquinaria. ............................................................................................ 27 Equipo obsoleto. ....................................................................................................................... 27 Mano de obra. ............................................................................................................................... 27 Falta de capacitación. ................................................................................................................ 27 Falta de compromiso. ................................................................................................................ 27 Inventario desactualizados. ....................................................................................................... 27 Procesos de producción ................................................................................................................ 27 Manipulación incorrecta. .......................................................................................................... 27 Composición inadecuada. ......................................................................................................... 27 Diagrama de Pareto................................................................................................................... 28

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Panadería La Unión 2012 Anexo Nº 2 .................................................................................................................................... 30 Anexo Nº 3 .................................................................................................................................... 34 Anexo Nº 4 .................................................................................................................................... 35

tabla tabla tabla tabla tabla tabla tabla tabla tabla tabla tabla tabla tabla

1 .................................................................................................................................................. 6 2 ................................................................................................................................................ 10 3 ................................................................................................................................................ 15 4 ................................................................................................................................................ 16 5 ................................................................................................................................................ 17 6 ................................................................................................................................................ 18 7 ................................................................................................................................................ 19 8 ................................................................................................................................................ 20 9 ................................................................................................................................................ 21 10 .............................................................................................................................................. 22 11 .............................................................................................................................................. 23 12 .............................................................................................................................................. 28 13 .............................................................................................................................................. 29

grafico grafico grafico grafico

1 2 3 4

............................................................................................................................................... 8 ............................................................................................................................................. 26 ............................................................................................................................................. 28 ............................................................................................................................................. 29

Ilustración Ilustración Ilustración Ilustración Ilustración Ilustración

3

1 2 3 4 5 6

....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................

30 30 31 31 32 32

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Panadería La Unión 2012

Introduccio n El presente documento muestra la misión, visión, política de calidad y nuestros valores de la empresa que hemos escogido para proyecto final de la clase de gestión de la calidad, la cual seria Panadería La Unión.

Misión Somos la empresa de mayor tradición en la producción y comercialización de productos de panadería y pastelería en la zona sur, comprometidos con la calidad y variedad de nuestros productos, la satisfacción de los clientes y el bienestar de nuestros empleados, con responsabilidad social.

Visión En el año 2013 Panadería La Unión afianzaran su posición, como panificadora líder en el sur del país y venderán sus productos a nivel nacional, a través del compromiso en la calidad, el servicio, la implementación de avances tecnológicos y el bienestar de sus empleados y socios.

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Objetivos y Políticas de Calidad Políticas Panadería La Unión tiene como política de calidad satisfacer las necesidades y las expectativas de nuestros clientes con productos y servicios de panadería y pastelería de alta calidad, manteniendo sus procesos de innovación y mejora continua teniendo en cuenta el sabor tradicional. Mejorando así el estilo de vida de nuestros empleados y de la personas que nos rodean.

Objetivos 

 





Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas. Mantener el sabor tradicional de nuestros productos para el agrado de nuestros clientes. Garantizar el bienestar de nuestros empleados al capacitarlos para mejor desempeño en la empresa con el fin que conserven su trabajo. Ser una empresa social y responsable con el fin de beneficiar a las personas que nos rodean. Dar mantenimiento preventivo a los equipos que utilizamos dentro de la panadería con el fin de siempre ofrecerle al cliente productos de su satisfacción.

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Panadería La Unión 2012 Medición de la calidad Política de calidad

Objetivo de Calidad Relacionado

Procesos Relacionados

Indicadores de Proceso

Satisfacer las necesidades de nuestros clientes

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades del cliente

Selección de materias primas de alta calidad

Satisfacer las exigencias de nuestros clientes

Elaborar un pan que llene las expectativas de nuestros clientes

Mejorando el estilo de vida de nuestros empleados

Garantizar el bienestar de nuestros empleados al capacitarlos.

Innovar sin olvidar el sabor tradicional que nos ha caracterizado como empresa. Producción de nuevos productos en base a nuevas practicas.

Mejorando el estilo de vida de las personas que rodean la empresa.

Ser una empresa social y responsable con el fin de beneficiar a las personas que nos rodean.

Contratación de personal que viva cerca de nuestras instalaciones

Aumento de la plusvalía en la ubicación del negocio.

Usar equipo de alta tecnología

Dar mantenimiento preventivo a los equipos que utilizamos dentro de la empresa

Mantener el equipo impecable en el sentido que se eviten problemas al momento de utilizarlo.

Reducir el numero de mantenimientos correctivos al año

Compras Pedidos por parte de los clientes Producción Manejo de las recetas por parte del recurso humano. Capacitación para los empleados.

Meta

Aumentar el margen de ganancias a un 5% para fin de año Aumentar el volumen de clientes a final del año en un 10% Contar con un 70% de empleados diplomados en cursos de innovación panadera. Que en 100% todas las personas que viven en las cercanías consuman nuestros productos Disminuir 25% los gastos en reparación de equipo

tabla 1

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Valores Responsabilidad Para Panadería La Unión el ser responsables es algo primordial en cada uno de los empleados, para lograr la satisfacción de nuestros clientes.

Amabilidad El trato amable es algo que nos caracteriza desde los proveedores hasta la junta directiva tiene determinado ser siempre amable en el trato de todos los involucrados en Panadería La Unión.

Diligencia Tomamos como valor la diligencia en cuanto es nuestro objetivo llevarle productos de muy buena calidad, para ello procuramos ser diligente en cada uno de los procesos que realizamos.

Servicio Optamos por ser siempre serviciales con el fin de atenderle lo más pronto posible y así ayudar a cada uno de los clientes que frecuentan Panadería La Unión.

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Acerca de Panadería La Unio n Organigrama Junta Directiva

Gerente

Supervisor de Producción

Empacadores

Maestro Panadero

Administrador

Despacchadores

Repartidores

Ayudante de Panadero

Cajeras

Aseadora

grafico 1

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Panadería La Unión 2012 Productos que venden Pan Simple:    

Pan blanco Pan blanco largo Pan blanco harineado Pan blanco redondo

Semitas:    

Semita despeinada Semita Mazorca Semita de yema Semita de leche

Galletas:        

Bizcocho Galleta caballito Galleta mantequilla Margaritas Polvorón Mosaico Galleta Suiza Galleta de cocoa

Repostería:    

Quequito Torta casera Pastel de piña mini queque

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Mapa de Procesos Directivos

Procesos Directivo s

Procesos de valor

Procesos de apoyo

Conservacion de las recetas

s e r o d e e v o r P

Mantenimiento de la calidad del producto

Supervicion de la elaboración

Gestion de pedidos

Fermentacion

Corte o Tallado

Recepcion de materias primas

Boleado y reposo

Coccion C li e n

Almacenamiento

Division

Empaquetado

Mezclado de ingredientes

Amasado

Despacho

Acciones Preventivas/ Correctivas

Compras

t e s

Gestion de Proveerdores

tabla 2

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Proceso de Produccio n Procedimiento para producir pan Proceso de gestión de Pedidos El supervisor de producción es el encargado de manejar el inventario de todas las materias primas y los ingredientes que son utilizados en la fase de producción de pan, cuando hace falta uno de ellos este es pedido a los proveedores por medio del administrador. Posteriormente se espera la entrega del pedido en otros casos es necesario irlos a comprar en persona.

Proceso de recepción de la materia prima En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue.

Proceso de almacenamiento Los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca. Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado. Al abrirlo es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina. En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente: ½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura. La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%. Del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.

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Panadería La Unión 2012 Proceso de mezclado y estirado. En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado.

Proceso de corte El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones. El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro. Posteriormente al corte, las hallullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción. Proceso de fermentación La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO 2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.

Proceso de cocción En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos. Es importante señalar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente. El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente.

Proceso de empaquetado Consiste en dejar enfriar el pan hasta cierto punto y es puesto ya sea en bolsas para llevar o canastos para vena en unidades según sea el caso.

Proceso de despacho Después de haber sido empaquetado o vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo. Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado. Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de venta.

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Tabla de Competencias Laborales Descripción de cargos en Panadería La Unión Gerente    

Dirige y supervisa que los empleados cumplan correctamente sus funciones. Maneja el capital de la empresa. Tiene a cargo caja en el turno de la mañana. Se encarga de solucionar las dificultades que se presenten durante el día.

Administrador    

Contabiliza y supervisa los productos que se usan en la producción. Encargado de caja. Despacha a los clientes. Lleva las cuentas del pan que sale de la panadería a los puntos de venta.

Supervisor de producción      

Encargado de vigilar la producción de todos los productos. Comunicar las dificultades a la gerencia. Encargado de ver la calidad de los productos durante su elaboración, proceso y terminado. Supervisa que la mercadería salga conforme a los pedidos. Encargado de la producción de pastelería, comunica al dueño lo que hace falta en su área. Tiene a cargo dos ayudantes en su área.

Maestro panadero    

Dos turnos por día, a cargo 3 panaderos. Encargado de pesar y medir los insumos utilizados en la producción. Encargado de analizar la calidad del producto terminado. Elabora pan. (Labra, amasa y hornea)

Ayudantes de panadería   

Elabora pan. (Soban, amasan y hornean) Limpian las latas donde el pan es horneado. Dejan en orden los instrumentos utilizados durante su turno.

Cajeras  

Encargados de cobrar al cliente. Ayuda en el despacho.

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Panadería La Unión 2012 Despachadores    

Dos turnos: 1 por la mañana y 1 por la tarde. Atención al cliente. Acomoda los productos en vitrina. Limpia su área. (Despacho)

Empacadores  

No hay una persona exclusiva. Encargados de empacar pan a pedido, bizcochos, tostadas, tortas entre otros.

Repartidores   

Reparte el pan a distintos puntos de venta. Sube al carro la mercadería. Cobra la mercadería entregada.

Aseadora   

Encargado de la limpieza en la zona de producción. Limpieza de los SS.HH. Ayuda a embolsar pan.

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Panadería La Unión 2012 Tabla de competencias laborales Cargo

Objetivo

Atributos personale s

Educació n

Conocimient os

Habilidade s

Experienci a

Gerent e

Incrementa el margen de utilidad para los dueños de la empresa

Saber comunicars e

Se requiere de una titulación en ingeniería de negocios

Administración de empresas

Responsabl e en sus labores gerenciales.

Un año minino como asistente de gerente.

Reducir costos

Fluidez de ideas

Presupuestos

Mínima rotación de personal Establecer planes estratégicos

Honestidad

Reducción de costos

Creativo en planes estratégicos . Objetivo.

Ser imparcial

Utilización de recursos

Elaboración Diligente de presupuesto s

Observador en todo lo que concierne a su empresa Dedicado a sus deberes.

tabla 3

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Panadería La Unión 2012 Cargo

Objetivo

Atributos personal es

Educaci ón

Conocimient Habilidad os es

Experienc ia

Administrad or

Llevar el control contable de la panadería.

Objetivo

Nivel medio, titulo de perito y contador publico

Contabilidad

Uso de Practica en calculadora una contable. empresa real.

Realizar informes de los estados financieros

Responsa ble

Administració n Financiera

Elaborar planillas de pago. Asistir en la elaboració n de presupuest os Calcular las y pagar las obligacione s tributarias.

Honestida d

Manejo actual de NIIF

Uso de computado ra y manejo de hoja de calculo Excel Ordenado.

Organizad o

Diligente

.

tabla 4

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Objetivo


Educación


Experienc ia

Supervis or de Producci ón

Supervisar todo los concernien te a la producción de pan Gestión de pedidos a los proveedor es

Objetivo

Bachiller en administraci ón de empresas.

Contabilidad

Uso de calculadora contable.

1 año

Responsab le

Manejos de inventarios

Manejo del almacén

Honestida d

Manejo de procesos

Uso de computado ra y manejo de hoja de calculo Excel Ordenado.

Asistir en la elaboració n de presupuest os

Organizad o

Diligente

.

tabla 5

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Objetivo


Educación

Conocimient Habilidade os s

Experienc ia

Maestro Panade ro

Controlar toda la producción de la panadería, en base a planificació n previa Mantener confidencia l las recetas para elaborar pan.

Saber comunicar se

Curso de panadería.

Administració n de empresas

Velar por la seguridad y mantenimie nto de las maquinas a su cargo..


Fluidez de ideas

Conocimient os básicos de cocina y pasteleria

Presupuestos

Creativo en planes estratégicos.

Honestida d

Reducción de costos

Objetivo.

Establecer planes estratégico s

Ser imparcial

Utilización de recursos

Elaboració n de presupuest os

Diligente

Observador en todo lo que concierne a su empresa Dedicado a sus deberes.

tabla 6

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Objetivo


Educación

Conocimient Habilidade os s

Experienc ia

Panade ro

Llevar acabo la preparació n de la masa para la gama de panes que se venden Mantener confidencia l las recetas para elaborar pan.

Saber comunicar se

Curso de panadería.

Recetas de panes

Velar por la seguridad y mantenimie nto de las maquinas a su cargo.


Fluidez de ideas

Conocimient os básicos de cocina y pastelería

Unidades de medidas.

Dedicado a sus deberes.

Uso de equipos de la empresa Normas de higiene en alimentos.

Objetivo.

Honestida d Establecer planes estratégico s Elaboració n de presupuest os

Ser imparcial

Diligente

tabla 7

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Objetiv o

Atributos personales

Educació n

Conocimiento s

Habilidade s

Experienci a

Cajer a

Cobrar la compras hechas en el local Controlar todo el flujo de dinero en caja

Buen manejo del efectivo de caja.

Bachiller

Manejos de caja en empresas

Uso de caja registradora.

Un año minino.

Matemática básica

Uso de calculadoras

Buena presentació n

Honestidad Demostrar buena atención al cliente. tabla 8

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Objetivo


Educaci ón


Experienc ia

Despachad or

Ofrecer el productos a los consumidor es Planificar, ordenar, y controlar y dirigir lo referente a las ventas de la panadería.

organizado

Bachiller

Toda la gama de productos vendidos en la panadería

Facilidad de memorizaci ón de pedidos

3 meses

Matemática básica

Uso de calculadora s

Buena presentaci ón

Honestida d

tabla 9

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Cargo

Objetivo


Educació Conocimient Habilidad n os es

Experienc ia

Empacad or

Empacar el producto en sus distintas presentacion es Abastecer los estantes con los gama de panes que se venden

Ordenado

Bachiller

3 meses

Buena presentaci ón

Matemática básica

Nudos básicos para bolsas de empaque Uso de calculadora s

Proactivo Servicial tabla 10

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Cargo

Objetivo


Educació n

Conocimient os

Habilidade s

Experienci a

Aseador a

Limpiar el área de producció ny despacho Limpiar estantes de exhibición

Ordenada

No requerida

En el uso de productos de limpieza

Uso de porciones en productos de limpieza

No requerida

Buena presentació n Honestidad Diligente

tabla 11

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Listado de no Conformidades En panadería La Unión logramos identificar los siguientes puntos de no conformidades sobre cuestiones que el mismo gerente ya se había percatado, para ello hemos clasificado su origen.

Generales 

Deficiente control y documentación de las rutinas de copias de seguridad.

Política de Calidad  

Política de calidad no aprobada por la dirección de la organización. La política no se ha distribuido ni publicado entre el personal (tablón de anuncios, intranet, etc.)

Recursos Humanos 



  

 

No disponer de evidencias de la educación, formación, habilidades y experiencia. Normalmente anotadas en ficha de empleado o currículo vitae. No se encuentra definida la educación, formación, habilidades y experiencia necesarias para cada puesto de trabajo. No se evidencia la planificación de acciones formativas para lograr la competencia. Incumplimientos de lo establecido en el plan de formación anual. Ausencia de evidencias de las acciones formativas realizadas, actas o certificados de formación. No actualización de ficha de empleado con los cursos realizados. Ausencia de evaluación de las acciones formativas.

Productos   

Ausencia de evidencias de ofertas, contratos o pedidos de los clientes. Deficiente codificación e identificación de ofertas, presupuestos o contratos. Existen materiales sin preservar adecuadamente en los almacenes de la organización.

Clientes 



La muestra de cuestionarios de clientes analizados no es representativa del total de clientes. Los resultados obtenidos no son comparados con resultados de satisfacción anteriores.

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Panadería La Unión 2012 

No se evidencian acciones emprendidas a partir de los resultados de satisfacción del cliente.

Acciones preventivas/ correctivas  

No existe análisis de causas cuando se emprenden acciones correctivas y preventivas. Se detecta que las acciones preventivas son en realidad correctivas porque existen no conformidades previas.

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Anexos Anexo Nº 1 Buscar una empresa del mismo rubro, identificar un pr oblema y hacer lo siguiente: Un análisis mediante el diagrama causa y efecto. Un análisis mediante el uso del diagrama de Pareto.

 

Panadería La terminal tiene problemas de producción para explicar sus posibles causas hemos hecho el siguiente análisis por medio de este diagrama de Ishikawa.

Diagrama de causa y efecto Materia Prima

Procesos de producción

Manipulación incorrecta Productos inadecuados Productos de inferior calidad

Composición incorrecta

Ingredientes vencidos

Defectos en la calidad del producto Falta de manteniemiento Falta de capacitación

Uso inadecuado Equipo obsoleto

Falta de compromiso

Mano de obra

Maquinaria

grafico 2

En panadería Jiménez logramos identificar por medio del proceso de lluvias de ideas la causa de los defectos en la calidad de producto. Por lo cual logramos identificar las posibles causas como principales:

Materia prima. Productos inadecuados.

Debido a que si no se usa el producto correspondiente para cada tipo de pan este no será el correcto en su textura y sabor.

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Panadería La Unión 2012 Ingredientes Vencidos.

Si cualquiera de las materias primas se encuentra vencidas este también puede alterar la calidad del producto terminado. Productos de inferior calidad

Al no usar el producto de inferior calidad por ahorrar gastos de producción estamos sacrificando la satisfacción del cliente.

Maquinaria Falta de mantenimiento.

Al no hacer mantenimiento preventivo en la maquinaria de producción esta no cumplirá con sus tareas debido al mal desempeño por estar dañada. Uso inadecuado de la maquinaria.

Si el operador del equipo no lo utiliza de la manera correcta este derivara en un mal procesos ejecutado por ende el producto presentara defectos. Equipo obsoleto.

Si el equipo no es moderno o su vida útil ha sido excedida manifestara innumerables fallas que afecta la calidad del producto.

Mano de obra. Falta de capacitación.

La falta de capacitación en todo el personal en la manipulación del producto por los diferentes departamentos puede alterar la variabilidad en el producto. Falta de compromiso.

Si el empleado no tiene compromiso con la empresa tampoco será responsable de sus labores mientras los procesos se ejecutan dando como resultado productos defectuosos. Inventario desactualizados.

Si los inventarios no son dinámico el producto mas antiguo se va almacenando causando problemas de salubridad en el producto final.

Procesos de producción Manipulación incorrecta.

En el traslado de producto de un proceso a otro este no es manipulado con el cuidado debido presentara defecto y con esto la inconformidad del cliente. Composición inadecuada.

Si los componentes de la elaboración del producto no están en las cantidades correctas el producto presentara alteraciones y deformidades contribuyendo a insatisfacción del cliente.

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Panadería La Unión 2012 Diagrama de Pareto

Este diagrama muestra la cantidad de los defectos observados por los clientes, a continuación los datos que recopilamos mientras atendían a los clientes con su r espectiva grafica. Punto de vista Polvorones cemita Quejas de los clientes 5 total 5

Producto quequito cemita polvorones pan blanco pan de pan

Frecuencia 22 16 5 4 3 50

quequitos 16 16

Frecuencia acumulada

22 22

% 22 38 43 47 50

44 32 10 8 6 100

pan blanco pan de pan 4 4

3 3

% acumulado 44 76 86 94 100

tabla 12

Productos con defecto 50 45 40 35 d 30 a d i t 25 n a C 20 15 10 5 0

100 80 60 22 40

16 5

4

3

20

productos % acumulado

0 quequito

cemita

pan dulce pan blanco pan de pan producto

grafico 3

Análisis: según la grafica podemos ver que los productos que necesariamente hay que mejorar tomando en cuenta el 80% de los productos defectuosos corresponde a quequitos y cemitas corrigiendo tales productos estaremos eliminando un 76% de las quejas de los clientes.

28

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En el siguiente grafico se da un análisis de los defectos encontrados en los productos evaluados.

Punto de vista Quebrados Pan nacido defectos 28 total 28

Producto quebrados pan nacido quemados

Frecuencia 28 17 5 50

Quemados 17 5 17 5

Frecuencia acumulada

%

% acumulado 56 56 34 90 10 100 100

28 45 50

Tabla 13

Defectos en productos 50 45 40 35 d a 30 d i t 25 n a 20 C 15 10 5 0

28 17 5

quebrados

pannacido

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Defectos % acumulado

quemados

defectos grafico 4

Análisis: según esta grafica los errores necesarios a corregir inmediatamente corresponden al pan nacido y panes quebrados ya que juntos acumulan el 90% de los defectos en el producto.

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Panadería La Unión 2012 Anexo Nº 2

Implementación de las 5 S

Ilustración 1

Ilustración 2

30

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Ilustración 3

Ilustración 4

31

UNICAH


Ilustración 5

Ilustración 6

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CONCLUSIONES •

•

•

•

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

El resultado de esta técnica se mide tanto en productividad como en satisfacciones del personal respecto a los esfuerzos que han realizado para mejorar las condiciones de trabajo. La aplicación de esta técnica tiene un impacto a largo plazo. Para lograr un objetivo a largo plazo es necesario enfocar en cada aspecto de los pasos de la técnica 5 s, desde la organización y demás hasta el mantenimiento y seguimiento del mismo. La gerencia de una organización debe comprender los muchos beneficios de las 5 S en la totalidad de la empresa: Ayuda a los empleados a adquirir autodisciplina Ayuda a detectar productos defectuosos y excedentes de inventario Reduce el movimiento innecesario y el trabajo agotador Hace visible los problemas de calidad. Mejora la eficiencia en el trabajo y reduce los costos de operación Reduce los accidentes y enfermedades de trabajo Mejora la relación de la empresa con los consumidores y la comunidad.

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Panadería La Unión 2012 Anexo Nº 3 EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO EN LA PANADERÍA JIMENEZ Cargo que desempeña: ----------------------------------------------------1 ¿Conoce usted las reglas y normas de la empresa? Si su respuesta es positiva mencione cuales son:

SI NO

2¿Qué tareas desempeña dentro de su cargo?

3¿Tiene claro los métodos y procesos de cómo desempeñar sus tareas? Si tu respuesta es positiva descríbelos:

SI NO

4 ¿Conoces a quién le debes comunicar las necesidades o inconvenientes que tengas dentro de tu función? Si lo conoces me nciona su nombre: …………………………..

SI NO

5¿alguna vez haz recibido entrenamiento o capacitación dentro de la empresa? Si tu respuesta es positiva menciona si actualmente utilizas los conocimientos adquiridos en la capacitación.

SI NO

6¿Quién supervisa las funciones que se te han asignado?

7¿Conoce usted el fin de la empresa y como contribuirá para que la empresa sea una de las mejores? Si los conoce menciónelos y describa como alcanzarlos:

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Panadería La Unión 2012 SI NO

8¿Cuándo usted ha sido supervisado se le ha informado como esta cumpliendo sus funciones. Ya sea de forma positiva o negativa.

SI NO

9¿Está de acuerdo con las funciones que se le han asignado?

SI NO

Anexo Nº 4 ENTREVISTA EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO EN LA PANADERÍA JIMENEZ NOMBRE Y APELLIDO DEL GERENTE: ----------------------------------------------------

1¿Cuáles son los objetivos, normas, reglas y políticas que usted ha planteado para su empresa?

2¿De qué forma están diseñados los cargos y las funciones de su empresa?

3¿Quién capacita a sus empleados, esto se hace regularmente dentro de su empresa?

4¿Tiene usted una forma concreta para evaluar a sus empleados?

5¿Quién evalúa el desempeño dentro de su empresa?

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Proyecto Panaderia La Union

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