VINO BLANCO

PRACTICA Nº 2 ELABORACION DE VINO BLANCO I.

II.

OBJETIVOS 

Conocer el procedimiento a seguir para la elaboración de vino blanco.



Realizar los muestreos y análisis necesarios para obtener un vino de calidad.

MARCO TEORICO VINO BLANCO

2.1. Definición de Vino.El vino (del latín vinum)

es

una bebida obtenida

de

la uva (especie Vitis

vinifera)

mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una

suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países mediterráneos: Francia, Italia y España. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del d el zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris , etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del

vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

ING. LUIS MEDINA MARROQUIN

ENOLOGIA

2.2. Composición nutricional del Vino.Encontramos variedad de vinos en el mercado para disfrutar de diversos sabores y aromas, sin embargo, lo más conocidos por todos son el vino blanco y el vino tinto, de los cuales también encontramos diferentes versiones. Para conocer un poco más las diferencias entre un vino blanco promedio y un vino tinto promedio, se muestra el siguiente cuadro en la que se muestra claramente las distinciones nutricionales.

Fig. 1. Vino Blanco CUADRO N°1. Diferencias nutricionales entre el vino tinto y el vino blanco.

Kcal Carbohidratos Proteínas Alcohol Calcio Magnesio Potasio Fósforo Polifenoles

VINO BLANCO

VINO TINTO

61 01 gr. 0.1 gr. 8.58 gr. 9 mg. 10 mg 82 mg. 15 mg. 0.023 mg.

70.72 0.23 gr. 0.3 gr. 9.82 gr. 7.6 mg. 11 mg 93 mg. 14 m g. 0.25 mg.

Fuente: www.vitonica.com

Como podemos ver, las calorías y le nivel de alcohol, son superiores en el vino tinto promedio, evaluado por cada 100 ml, y el contenido en macronutrientes es muy similar al vino blanco.

2


ENOLOGIA

Respecto a los minerales, en algunos destaca el vino tinto, ya que en el encontramos más potasio, pero definitivamente, lo que podemos tener en cuenta es el aporte de polifenoles, compuestos responsable de variados beneficios para la salud y que predominan ampliamente en el vino tinto, en el que podemos encontrar 2.5 g por litro frente a los 0.23 g por litro del vino blanco. Los compuesto fenólicos que destacan en el vino son los flavonoides como la quercetina y el resverastrol, que han sido protagonistas de muchos estudios en los cuales se ha comprobado su poder cardioprotector, antioxidante, anticancerígeno y antiinflamatorio. Por todas éstas razones, siempre encontramos más beneficios en la composición nutricional del vino tinto, aunque su poder protector depende de la cantidad y sea cual sea el vino que escogemos, es recomendable no superar el vaso por día en la mujer y los dos vasos diarios en el hombre. 

DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR.

Para vendimiar, las variedades blancas deberán tener 21°Brix y las variedades tintas 22º Brix, por lo tanto, los muestreos para determinar madurez deberán comenzar cuando las bayas tengan alrededor de 17º brix, de tal manera que se realicen alrededor de 4 muestreos antes de iniciarla. El muestreo se efectuará en plantas previamente marcadas y sorteadas al azar, al igual que los racimos de los cuales se obtendrán las bayas. De cada racimo marcado se comerán de diferentes sectores al azar 5-10 bayas, hasta completar 100-200 bayas, por repetición de cada tratamiento. Las bayas se colocarán en una bolsa de polietileno en la cual se incluirá la identificación de la muestra y de esta manera ser transportada al laboratorio donde se mantendrá en refrigerador hasta ser analizada a la brevedad posible. 

VENDIMIA.

Cunado las uvas tengan la madurez definida, se procede a cosecharlas, preferentemente en la mañana y en el menor tiempo posible. Si se juntaran muchas muestras, lo ideal es que la uva se almacene en una cámara a 5ºC para su posterior procesamiento. Para la cosecha y transporte de la uva se ocuparán bandejas de plástico. Cada bandeja llevará una “tarjeta de cosecha” la que especificará claramente lo s datos

precisos de la muestra, para evitar confundirla con otras 

FERMETACION

3


ENOLOGIA

Para la molienda se tratará de emplear máquinas que no aporten fierro y para el prensado lo ideal es una prensa de tipo experimental hidráulica. La fermentación se realizará en bidones de plástico de aproximadamente 25 litros de capacidad, siendo importante que tengan boca ancha. Como fermento se deberá utilizar levaduras seleccionada ojalá Saccharomyces cereviceae. (Montrachet 522) (Liofilizada) 

TRASIEGO

El primero se ejecutará una semana después de ajustado el SO 2 a 30 mg/lt y el segundo se realizará 30 días después de este. Se procede enseguida a colocar los vinos durante 10 días en refrigerador (5ºC), para facilitar la precipitación de cristales; después volver a trasegar y ajustar nuevamente el SO 2 libre a 30 mg/lt (ver Anexo 1, Tabla 3 b). Los envases después de los trasiegos nunca deben quedar bajos, siempre se tienen que mantener llenos; si por ajuste sobra un poco y no puede ser colocado en envase más pequeño, se elimina. 

CONSERVACION

Después que el vino es filtrado se procede a reajustar la cantidad de anhídrido sulfuroso, dejándolo con 30 mg/lt de SO 2 libre ya sea en vinos tintos o blancos (Anexo 1, Tabla 3 b); después se debe verificar la cantidad mediante un nuevo an álisis. El vino se embotella y se guardan las botellas necesarias por cada repetición.

4


ENOLOGIA

2.3.Diagrama de Flujo.GRÁFICO 1. Diagrama de Flujo de la Elaboración de Vino Blanco Grado de Madurez: Vendimia

- Índice de acidez 3-6 - Contenido de Azúcar (+20°Brix)

Tolva de Recepción

Estrujado

1° 65% de extracción. Prensado

2° 15% de extracción. 3° 5% de extracción. 15% Desecho

Mosto

24hrs.

SO2 (60mg/Lt) Desfangado

- Adición de levaduras seleccionadas (pH: 3.6; Densidad: 1,050 g/cm3). - Adicionar Bentonita. - Adicionar nutrientes de levaduras.

Trasiego

Adicionar enzimas pecto líticas Fermentación 3

Densidad (1g/cm )

1er Trasiego

Clarificación

SO2 (3-5 mg/Lt) 2do Trasiego Filtrado a profundidad

Sometiendo el vino a frío entre 0-2°C Si: es 0°Cx 4 hrs. Es 2°C x 12 hrs. o en promedio x 1 día.

1° Corrección de acidez (pH: 3.7) y azúcar (17 g azúcar/Lt aumenta 1° alcohólico). 2° Agregar levadura para vino seco 3-4 g/Lt azúcar reductor. 3° Control de T° no ma or de 20°C.

Bentonita 40 gr/Hlt. (preparar con H2O destilada 18 hrs. Con anticipación)

Filtros de placas

Estabilizacción Tartarios Filtración en profundidad

Filtración de superficie

Embotellado Fuente: Elaboración Propia.

5

Placas. Tierra. Bujías.


ENOLOGIA

GRÁFICO 2. Flow-Sheet de la Elaboración de Vino Blanco.

Fuente: Club de Vinos.

6


III.

MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.

MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS



Uva blanca



Azúcar



Meta bisulfito



Levadura



Enzimas pectinoliticas



Agua destilada



Bentonita

3.2.

IV.

ENOLOGIA

EQUIPOS Y UTENSILIOS



Termómetro



pHmetro



Refractómetro

PROCEDIMIENTO 

DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR.

Para vendimiar, las variedades blancas deberán tener 21°Brix y las variedades tintas 22º Brix, por lo tanto, los muestreos para determinar madurez deberán comenzar cuando las bayas tengan alrededor de 17º brix, de tal manera que se realicen alrededor de 4 muestreos antes de iniciarla. 

VENDIMIA

Se hará en mosto gota de las variedades blancas y tintas al que se le real izarán las siguientes mediciones: 

º Brix (lectura refractométrica)



Acidez total (g/lt ácido sulfúrico)



pH



Materias reductoras (si se estima necesario)

Los métodos empleados en estos análisis son los mismos que se emplean para la determinación de madurez 

FERMENTACION EN VINO BLANCO

Se hará en mosto gota de las variedades blancas y tintas al que se le realizarán las siguientes mediciones: 

º Brix (lectura refractométrica)



Acidez total (g/lt ácido sulfúrico)

7


ENOLOGIA



pH



Materias reductoras (si se estima necesario)

Los métodos empleados en estos análisis son los mismos que se emplean para la determinación de madurez 

FILTRACION

Después del paso por frío se procede a filtrar en filtro de placas. Las placas filtrantes deben ser lavadas previamente con una solución al 1% de ácido cítrico. Se elimina la primera porción del filtrado. Las placas a utilizar estarán de acuerdo con las características del vino a filtrar. Los vinos blancos en general solamente se filtran y los vinos tintos antes de ser filtrados deben ser sometidos a una clarificación. Todas las muestras de un mismo ensayo deben recibir un mismo tratamiento. 

CONSERVACION

Después que el vino es filtrado se procede a reajustar la cantidad de anhídrido sulfuroso, dejándolo con 30 mg/lt de SO 2 libre ya sea en vinos tintos o blancos (Anexo 1, Tabla 3 b); después se debe verificar la cantidad mediante un nuevo análisis. El vino se embotella y se guardan las botellas necesarias por cada repetición.

V.

RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA



BALANCE DE MATERIA PRIMA SELECCION:

14.87 KG

SELECCION

13.18 KG

1.49 KG

Las mermas que se dieron en la selección fueron porque se saco los palitos y algunas uvas malogradas, ya que estas podían alterar la fermentación del mosto. 

BALANCE PARA EL ESTRUJADO (1 EXTRACCION):

13.18 KG

ESTRUJADO

8

6.06 KG


ENOLOGIA

6.7 KG

En este proceso del estrujado también vamos a tener perdidas ya que solo se saca el jugo y el resto que son cascaras se sacaran para que luego pasen por el segundo estrujado donde se tratara de sacar al máximo el jugo.




6.06+6.7

12.76 KG

ESTRUJADO

7.74 KG

Se coloca lo que se saco

5.02 KG

En esta segunda extracción se coloca lo que se obtuvo de la primera extracción y la merma que quedo y todo junto se vuelve a estrujar para sacar el jugo que aun ha quedado en esta materia prima.




7.74+5.02 Se coloca lo que se saco

12.76 KG

ESTRUJADO

8.42 KG

4.34 KG

Se obtuvo 8.42 litros de mosto el cual se pasó a realizar los análisis para regular la acidez y los gados brix para que empieza la fermentación. 

DESFANGADO 8.42 KG

DESFANGADO

2.700 Lt (Fango)

9

4.550 Lt Mosto

ING. LUIS MEDINA MARROQUIN 

ENOLOGIA

CLARIFICACION Y CENTRIFUGADO 4.550 kg. Mosto

3.500 Lt. Clarificado

CLARIFICACION

Pérdida: 1.050 Lt. 

BALANCE DE MASA GENERAL

3.500Lt de

Materia Prima Inicial: 14.87 KG

PROCESO

Vino clarificado

Pérdida: 11.37Kg

Durante el proceso se aprecia que hubo una pérdida significativa de peso, esto debido a que para el proceso de transformación de la obtención de vino se pasa por etapas como es estrujado, prensado, clarificado, etc.; los cuales en porcentaje representaría una pérdida de 76.47% de perdida, con un rendimiento de 23.53%, lo cual sería un porcentaje muy por debajo de lo esperado.

CUADRO N°3. Resumen de Balance de Masa en el Proceso de Elaboración de Vino Blanco. CUADRO RESUMEN ETAPA

Ingreso

Selección

14.87 kg.

Despalillado

13.18 kg.

1er Estrujado

13.00 kg.

2er Estrujado

12.76 kg.

3er Estrujado

12.76 kg.

Desfangado

8.42 kg.

Pérdidas 1.44 kg. (11.37%) 0.18 kg. (1.37%) 6.70 kg. (51.54%) 5.20 kg. (39.34%) 4.34 kg. (34.01%) 2.700 Lt. (45.96%)

10

Salida

Salida (%)

13.18 kg.

88.63%

13.00 kg.

98.63%

6.30 kg.

48.46%

7.74 kg.

60.66%

8.42 kg.

65.99%

4.550 Lt.

54.04%


Clarificación /Filtración

ENOLOGIA

1.050 Lt.

4.550 Lt.

3.500 Lt.

(23.08%)

76.92%

Fuente: Elaboración Propia

En este cuadro se observa el balance de masa en la elaboración de Vino Blanco. Se puede observar que en el proceso de estrujado se obtuvo mayor porcentaje de pérdidas (51.54%, 39.34% y 34.01%), seguidamente el proceso de desfangado fue otra etapa en la que también presento un mayor porcentaje de pérdidas (45.96%).

EVALUACION DEL MOSTO CUADRO N 1: Análisis del mosto º Brix

23.5

Ph Acidez

4 2.45g/lt Ac.Tartarico 1.074

Densidad

La acidez total en el vino está expresada en g/lt de ácido sulfúrico y se obtiene de la siguiente manera:

g/lt ácido sulfúrico = (V)

(N)

(49) (1000)

g/lt ácido sulfúrico = (V) (N)

(100)

x

(10)

(V’)

(49) (V’)

Siendo:

V

=

Volumen de Na0H o K0H usados en la titulación, en ml.

N

=

Normalidad del Na0H o K0H.

V’ =

Volumen de la muestra, en ml.

CALCULO DE LA ACIDEZ DEL MOSTO g/lt ácido sulfúrico = (1.5) (0,1) (3.3)

g/lt ácido sulfúrico = 2.45

11

(49)


ENOLOGIA

DETERMINACION PROBABLE DE ALCOHOL EN EL VINO FINAL (APARTIR DE MOSTO INICIAL) Corrección de la lectura refractométrica en función de la temperatura



Según tablas, se tiene que realizar la corrección: TEMPERATURA:21°C

FACTOR DE CORRECCION:

BRIX CORREGIDO:

°BRIX INICIAL:23.5

0.1(suma)

23.6



Conversión de las lecturas refractométricas corregidas en porcentaje de alcohol probable para vinificación en blanco

Según tablas de corrección se tiene que los grados alcohólicos finales será de:

Grado Alcohólico Probable: 12.3

ANÁLISIS DEL MOSTO DURANTE LA FERMENTACION CUADRO N 2: Análisis durante la fermentación

Fecha

Dia

Brix

Densidad

Acidez gasto

muestra

pH

Temperatura

4.00

21

20-abr

1

23.50

1.09

1.50

3.3

Acidez (g/Lt Ac. Tartárico) 2.23

21-abr

2

24.00

1.10

5.00

10

2.45

3.50

22

24-abr

5

24.00

1.08

3.90

10

1.91

3.50

21

25-abr

6

21.50

1.09

2.35

3.3

3.49

5.33

20

26-abr

7

21.00

1.07

1.17

1

5.73

3.50

23

27-abr

8

19.00

1.08

1.25

1

6.13

5.40

21

28-abr

9

17.26

1.06

1.30

1

6.37

3.50

21

01may 02may 03may 04may 05may 08may 09may

12

14.11

1.05

9.01

10

4.41

3.40

21

13

12.00

1.03

9.34

10

4.58

5.56

22

14

11.00

1.04

1.40

1

6.86

3.60

22

15

8.00

1.02

1.35

1

6.62

3.54

22.5

16

9.60

1.04

1.17

1

5.73

3.25

22.2

19

6.77

1.02

9.64

10

4.72

3.40

22

20

5.72

1.01

9.58

10

4.69

3.35

20

12


10may 11may 15may

ENOLOGIA

21

6.80

1.02

1.54

1

7.55

3.14

20

22

6.80

1.00

1.68

1

8.23

3.20

21

26

7.00

1.00

1.75

1

8.58

3.20

22

FUENTE: ELABORACION PROPIA a) Control de °Brix: Grafica 1. Brix vs Tiempo (Días) 30 25

24 23.5

24 21.5 21 19 17.26

20 x i r 15 B °

14.11 12 11

10

8

Brix 9.6 7

6.77 6.86.8 5.72

5 0 0

5

10

15

20

25

30

tiempo (Dias)

FUENTE: ELABORACION PROPIA DISCUSION: A medida que trascurre el tiempo de fermentación, los grados Brix disminuyen respectivamente hasta llegar a 7°Brix.

b) Control de pH Grafica 2. pH vs Tiempo (Días) 6 5.56

5.33 5.4 5 4

4 3.5

H p

3.5 3.5 3.5

3

3.4

3.6 3.54 3.25

3.4 3.35 3.2 3.14

3.2 pH

2 1 0 0

5

10

15

Tiempo(Dias)

FUENTE: ELABORACION PROPIA

13

20

25

30


ENOLOGIA

DISCUSION: A medida que trascurre el tiempo de fermentación, el pH mostrado sufre una variación, hasta lograr normalizarse a un pH final de 3.2.

c) Control de Temperatura Grafica 3. Temperatura vs Tiempo (Días) 23.5 23 22.5 a r u t a r e p m e T

22 21.5 Temperatura

21 20.5 20 19.5 0

5

10

15

20

25

30

Tiempo (Dias)

FUENTE: ELABORACION PROPIA DISCUSION: La temperatura en la etapa de fermentación se mantuvo superior a 20°C, ya que esta temperatura es la adecuada para que se pueda dar la fermentación del mosto. No se parecía mucha variación de Temperatura durante el proceso de fermentación.

d) Control de Acidez Grafica 4. Acidez vs Tiempo (Días)

14


ENOLOGIA

10.00 9.00 8.23 7.55

8.00 7.00

6.86 6.62 5.73

6.37 6.13 5.73

z 6.00 e d i 5.00 c A 4.00

8.58

4.72 4.69

4.58 4.41

Acidez

3.49

3.00 2.45 2.23 2.00

1.91

1.00 0.00 0

5

10

15

20

25

30

Tiempo(Dias)

FUENTE: ELABORACION PROPIA DISCUSION: La acidez total de la fermentación expresada en Ac. Sulfurico (gr/Lt) mostrada a lo largo del proceso va en incremento, donde según el INIA 2013, indica que la cantidad de Ac. Sulfurico debe de ser mayor a 5, y realizando la comparación respectiva se aprecia que la acidez expresada en gr/Lt es creciente y supera los 5 g/Lt.

e) Control de Acidez Grafica 5. Densidad vs Tiempo (Días) 1.12 1.10

1.10 1.09

1.08 d a 1.06 d i s n e 1.04 D

1.09 1.08 1.08 1.07 1.06 1.05 1.04 1.04 1.03

1.02

1.02

1.00

Densidad 1.02 1.02 1.01 1.00

1.00

0.98 0

5

10

15

20

25

30

Tiempo(Dias)

FUENTE: ELABORACION PROPIA DISCUSION: La densidad a medida que transcurre el tiempo va en disminución, esto debido a que se va perdiendo solidos solubles y otras sustancias van precipitando como forma de fango.

15


ENOLOGIA

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL

DESCRIPCION DEL PRODUCTO TERMINADO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Docente encargado: Ing. Medina Preparado por: Marroquín - Laboratorio Jueves 11.10 – 1.00 Fecha: 27 de abril de 2017

Nombre del producto

VINO BLANCO

Descripción del producto

Es una bebida alcohólica preparado a partir de Uva Morada.

Lugar de laboratorio

Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias. -

Características sensoriales

Color: Amarillo Pálido. Sabor: Característico. Olor: Característico.

Características físico -químicas

Parámetro Valor Grado Alcohólico total:11.4 pH:3.18 Acidez :1.3

Características microbiológicas

Producto estabilizado microbiológicamente.

Almacenamiento

Se recomienda almacenar, en un ambiente fresco y protegido de la luz solar.

Período de consumo preferente

1 año

16

VINO BLANCO

Recommend Documents