Análisis Sensorial de Alimentos

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS es.wikilibros.org

Contenido [ocultr! "

Introducci#n

$

%ibliogr&'

(

Cr)ditos

*

Licenci

+

Introducci#n

+ ."

Introducci#n

,

Mrco te#rico

, ."

Mrco te#rico

-

Conc Conce eto toss gen gener erl les es del n/l n/lis isis is sen sensori soril l

-." -."

Conc Conce eto toss gene generl rles es del del n/l n/lis isis is sen senso sori ril l

-."." -."." E0lu E0luci# ci#n n senso sensori rill -." -.".$ El olo olorr -.". -.".( ( El ro1 ro1  -." -.".* El gus gusto to -." -.".+ El sb sbor -.". -."., , L te2t te2tur ur  3

Signi4cdo de de n n/lisis se sensoril

3." 3."

Sign Signi4 i4c cdo do de n/l n/lis isis is sens sensor ori ill

3."." 3."." Tios Tios de n/lis n/lisis is 5

Desrrollo 6i 6ist#rico

5 ."

Desrrollo 6i 6ist#rico

"7

L degustci#n

"7." "7." L deg degus usttci# ci#n n "7."."De4niciones "7.".$8unciones "7.".$8unciones de l degustci#n "7.".(Tios de degustci#n ""

Inst Instru ru1 1ento entoss del del n/l n/lis isis is sens sensor ori ill

""." ""." Instru Instru1en 1entos tos del n/lis n/lisis is senso sensori rill ""."."E0luci#n sensoril " "".".$E0luci#n sensoril $ "".".(%ses bio9u'1ics de l ercecion sensoril de los li1entos "".".*I1resi#n 0isul "".".+Correlciones de los sentidos "".".+."

Relci#n gu gusto ol ol&to

"".".+.$

Relciones gusto tcto

"".".+.(

Relciones 0ist gusto

"".".+.*

Relci#n ol ol&to 0i 0ist

"".".+.+

Relci#n 0ist o'do

""." ""."..+., +.,

Relc elci# i#n n gu gusto sto o'd o'do o u ol&t l&to o o' o'do

"".".,:erceciones "".".,:erceciones so1tosensoriles "".".-Sensciones co1le;s "".".-."

Te2tur

"".".-.$

Sbor

"".".-.(

Aro1

"".".3Ele1entos estructurles de l e0luci#n sensoril "".".3."

:rerci#n de de l ls 1u 1uestrs rs

""." "".".3 .3.$ .$

Codi Codi4c 4cc ci# i#n n < orde orden n de res resen ent tci ci#n #n

"".".3.(

Mteril  r l l de degustci#n

"".".3.*

Cntidd < &or1 de de 1u 1uestr

"".".5SENTIDOS "".".5."

=ist

"".".5.$

Ol&to

"".".5.(

>usto

"".".5.*

Intercci#n de de lo los se sentidos

"$

El dir direc ecto torr de del n nel el de ctd tdor ores es

"$." "$." El dire directo ctorr del del nel nel de ct ctdor dores es "$."."An/list sensoril "$.$ "$.$ 8unci#n unci#n del direct director or del del ne nell "(

8or1ci#n del nel

"(." "(." 8ORM 8ORMAC ACI? I?N N DEL DEL :AN :ANEL EL "*

Selecci#n < entren1iento

"*." "*." Selecc Selecci#n i#n bsd bsd  en en l l c ccid cidd d "*."."@ Selecci#n inicil en &unci#n de l ccidd generl "*.".$b@ Selecci#n inicil en bse  l ccidd r detectr cont1inntes "*.".(c@ Ccidd r relir ls ruebs "*.$ "*.$ Crit Criter erio ioss de de sel selec ecci ci#n #n "*.( "*.( Entr Entren en1 1ie ient nto o gen gener erll "*.* "*.* Entre Entren1 n1ien iento to r r trb trb;os ;os esec esec'4c '4cos os "+

NB1 NB1ero ero de ;uec ;ueces es r r l rueb rueb 

"+." "+." NB1e NB1ero ro de de ;uec ;ueces es r r rue rueb b "+.$ "+.$ ue ue n nl' l'ttico ico "+.( "+.( ue ue cons consu1 u1id idor or ",

Instlciones de de r rueb

",." ",." Inst Instl lc cio ione ness de de ru rueb eb 

",.$ ",.$ Sl Sl de ct ts ",.$."Áre de rueb ",.$.$Áre de rerci#n ",.$.(M)todo de co1unicci#n co1unicci#n ",.$.*Color de cub'culos ",.$.+=entilci#n ",.( ",.( Tie1 ie1o o de de re reli li ci ci#n #n ",.* ",.* Te1e e1er rtu tur r "-

o; de 0cido de dtos

"-." "-." o; o; de 0ci 0cido do de dto dtoss TEST TEST SENSO SENSORIA RIAL L "-.$ "-.$ o; o; de resu esues est tss "-.$."E;e1lo de 6o; de 0cido de un n/lisis sensoril de 1iel de Abe; "3

%ibliogr&'

"3." "3." %ib %iblio liogr gr&' &' "5

Enlces relciondos

"5." Enlces $7

Colbordores

$"

>NF >NF 8r 8ree Docu ocu1ent entti tion Lic License ense

$"." 7. :R :REAM%LE $".$ $".$ ". A::LIC A::LICA%I A%ILIT LITG G AND AND DE8I DE8INIT NITION IONS S $".( $".( $. =ER% =ER%A ATIM TIM CO: CO:GI GIN> N> $".* $".* (. CO: CO:GIN> GIN> IN HFAN HFANTI TITG TG $".+ $".+ *. MOD MODI8 I8IC ICA ATION TIONS S $"., $"., +. COM% COM%IN ININ IN> >D DOC OCFM FMEN ENTS TS $".$".- ,. COL COLLE LECT CTIO IONS NS O8 O8 DOCF DOCFME MENT NTS S $".3 $".3 -. A>>R A>>RE>A E>ATIO TION N IT INDE: INDE:EN ENDEN DENT T ORJS ORJS

$".5 $".5 3. TRAN TRANSL SLA ATION TION $"."7 5. TERMINA TERMINATION TION $"."" "7. 8FTFRE 8FTFRE RE=ISIONS RE=ISIONS O8 TIS LICENSE LICENSE

An/lisis Sensoril de Ali1entosKTe2to co1leto Desrrollo >rdo de desrrollo -+  &ec6 de "5 de unio $775@  =ersi#n r i1ri1ir  Si 9uieres colborrP Q&0or de leerP c#1o colborrQ

Introducci#n El n/lisis sensoril es un discilin 1u< Btil r conocer ls roieddes orgnol)tics orgnol)tics de los li1entosP s' co1o de roductos de l industri &r1c)uticP &r1c)uticP cos1)ticosP etcP or 1edio de los sentidos.

L e0luci#n sensoril es innt en el 6o1bre < 9ue desde el 1o1ento 9ue se rueb lgBn roductoP se 6ce un ;uicio cerc de )lP si le gust o disgustP < describe < reconoce sus crcter'stics de sborP olorP te2tur etc..

El n/lisis sensoril se reli  tr0)s de los sentidos. :r este csoP es i1ortnte 9ue los sentidos se encuentren encuentren bien desrrolldos r e1itir un resultdo ob;eti0o < no sub;eti0o.

El n/lisis sensoril de los li1entos es un instru1ento e4c r el control de clidd < cetbilidd de un li1entoP < 9ue cundo ese li1ento se 9uiere co1ercilirP co1ercilirP debe cu1lir los re9uisitos 1'ni1os de 6igieneP inocuidd < clidd del roductoP r 9ue )ste se cetdo or el consu1idorP 1/s Bn cundo debe ser rotegido or un no1bre co1ercil los re9uisitos son 1
L 6err1ient b/sic o rincil r lle0r  cbo el n/lisis sensoril son ls ersonsP en lugr de utilir un 19uinP el instru1ento de 1edici#n es el

ser 6u1noP < 9ue el ser 6u1no es un ser sensiti0oP sensibleP < un 19uin no uede dr los resultdos 9ue se necesitn r relir un e0luci#n e&ecti0.

:r lle0r  cbo el n/lisis sensoril de los li1entosP es necesrio 9ue se den ls condiciones decuds tie1oP escioP entorno@ r 9ue )sts no inu<n de &or1 negti0 en los resultdosP los ctdores deben estr bien entrendosP lo 9ue signi4c 9ue deben de desrrollr cd 0e 1/s todos sus sentidos r 9ue los resultdos sen ob;eti0os < no sub;eti0os.

En generl el n/lisis se reli con el 4n de encontrr l &#r1ul decud 9ue le grde l consu1idorP buscndo t1bi)n l cliddP e 6igiene del li1ento r 9ue teng )2ito en el 1ercdo.

%ibliogr&' "@ 8ses de l degustci#n Ing. Crlos >#1e www.<1e.1endo.go0.rKd&K0inosKDegustcion.d&@

$@ L e0luci#n sensoril de los li1entos en l teor' < l r/ctic rgo. AnlduMorlesP Antonio. Editoril Acribi. EsU.

(@Introducci#n l n/lisis sensoril de los li1entos Escrito or ose Snc6o i =llsP E %otP Enric %ot :rietoP   de CstroP on .

*@ An/lisis sensoril en el desrrollo < control de l clidd de li1entos. CrenterP R. L
+@ Introducci#n l n/lisis sensoril de los li1entos. Snc6oP . %otP E. de CstroP .. Editoril Al&o1eg. M)2icoP D.8. $77$.

,@ L e0luci#n sensoril de los li1entos en l teor' < l r/ctic. AnldB MorlesP A. "55*. Editoril Acribi. rgo EsU.

-@ >u' de selecci#n < entren1iento de un nel de ctdores.8ortinP .V DeslnckeP C. $77". Editoril Acribi. rgo EsU.

Cr)ditos List de utores
El contenido &ue generdo en un gruo de estudio de es.wiki0ersit<.org. Eseci4c1ente el gruo de estudio de Anlisis sensoril de li1entos. Los siguientes no1bres &ueron e2tr'dos del contenido originl Cludi >udlue Arnd =enegs Leil Melis >rc' Moreir Crlos >errdo errer Lendro Ale;ndr Le#n >uerr I0n Cer0er Serrno Lilin Mr9ue Rui M#nic Ale;ndr Mrt'ne >uti)rre Tni Crolin Moreno Mr'n Consuelo :ont#n =/9ue

:or l 0ersi#n de es.wikibooks.org No1bre de usurio  %re0'si1o resu1en de l contribuci#n. FsurioOleind Contribuciones@  A;uste en &or1toP ortogr&' < estructurdo en sub/gins. Si colbors en este wikilibroP greg tu no1bre en est list.

Si 9uieres colborrP sigue los conse;os de Wc#1o colborrX. Cundo 6<s contribuido  l escritur del wikilibroP Ude tu no1bre  l list de utores.

Licenci Introducci#n Introducci#n El n/lisis sensoril es un discilin 1u< Btil r conocer ls roieddes orgnol)tics de los li1entosP s' co1o de roductos de l industri &r1c)uticP cos1)ticosP etcP or 1edio de los sentidos.

L e0luci#n sensoril es innt en el 6o1bre < 9ue desde el 1o1ento 9ue se rueb lgBn roductoP se 6ce un ;uicio cerc de )lP si le gust o disgustP < describe < reconoce sus crcter'stics de sborP olorP te2tur etc..

El n/lisis sensoril se reli  tr0)s de los sentidos. :r este csoP es i1ortnte 9ue los sentidos se encuentren bien desrrolldos r e1itir un resultdo ob;eti0o < no sub;eti0o.

El n/lisis sensoril de los li1entos es un instru1ento e4c r el control de clidd < cetbilidd de un li1entoP < 9ue cundo ese li1ento se 9uiere co1ercilirP debe cu1lir los re9uisitos 1'ni1os de 6igieneP inocuidd < clidd del roductoP r 9ue )ste se cetdo or el consu1idorP 1/s Bn cundo debe ser rotegido or un no1bre co1ercil los re9uisitos son 1
L 6err1ient b/sic o rincil r lle0r  cbo el n/lisis sensoril son ls ersonsP en lugr de utilir un 19uinP el instru1ento de 1edici#n es el ser 6u1noP < 9ue el ser 6u1no es un ser sensiti0oP sensibleP < un 19uin no uede dr los resultdos 9ue se necesitn r relir un e0luci#n e&ecti0.

:r lle0r  cbo el n/lisis sensoril de los li1entosP es necesrio 9ue se den ls condiciones decuds tie1oP escioP entorno@ r 9ue )sts no

inu<n de &or1 negti0 en los resultdosP los ctdores deben estr bien entrendosP lo 9ue signi4c 9ue deben de desrrollr cd 0e 1/s todos sus sentidos r 9ue los resultdos sen ob;eti0os < no sub;eti0os.

En generl el n/lisis se reli con el 4n de encontrr l &#r1ul decud 9ue le grde l consu1idorP buscndo t1bi)n l cliddP e 6igiene del li1ento r 9ue teng )2ito en el 1ercdo.

Mrco te#rico

Te2to co1leto YNDICE Concetos generles del n/lisis sensoril SI>FIENTE TEMA Z

Mrco te#rico CtrP degustr un li1ento es un cto 9ue en ocsiones recier sol1ente un roceso 1ec/nico < con oc concienciP co1o si s#lo se trtr de stis&cer un necesidd 4siol#gicV es un 6ec6o en el cul no s#lo nuestros #rgnos sensoriles interctBn sino en el 9ue t1bi)n e1iti1os ;uicios sbe ricoP 6uele 1lP est/ 1u< sldoP etc. El sbor dulce de l 1ielP el color rub' intenso < s#lido de un tinto ;o0enP l te2tur 0iscos del ceiteP el olor de un 9ueso curdo < en0e;ecidoP o el de un e1butidoV son lgunos crcter'stics de los li1entos 9ue se ueden ercibirP 1e;orr 1edinte un rueb de n/lisis sensoril.

:odr' ensrse 9ue ls e0luciones sensoriles no cuestnV ero esto es incorrecto < 9ue s' se incurre en di0ersos gstosP co1o or e;e1loP ls 6ors  6o1bre el tie1o ocudo or ls ersons r relir ls ruebs@P los

gstos de eler'P gos o gr4cciones  ls ersons 9ue inter0ienen en ls e0lucionesP condicion1iento < e9ui1iento del /re de trb;oP li1entos o 1teriles  e0lurP entre otros.

Ls ruebs sensoriles son utilids en di0ersos tios de industris tles co1o l li1entriP er&u1erP &r1c)uticP l de inturs < tintesP etc.

L e0luci#n sensoril de los li1entos es un &unci#n ri1ri del 6o1bre desde su in&nci < de un &or1 consciente o inconscienteP cet o rec6 los li1entos de cuerdo con ls sensciones 9ue e2eri1ent l consu1irlos.

L e0luci#n de est clidd se lle0  cbo 1edinte un discilin cient'4cP el n/lisis sensorilP cu
Ls sensciones 9ue 1oti0n l rec6o o  l cetci#n 0r'n con el tie1o < el 1o1ento < el 1o1ento en 9ue se erciben deende tnto de l erson co1o del entorno en el 9ue se encuentr. De 6' 0iene l di4cultdP < 9ue con deter1inciones tn sub;eti0sP de 9ue se uedn obtener dtos ob;eti0os < 4bles r e0lur l cetci#n o rec6o de un roducto li1entrio.

Co1o < se 1encion#P el n/lisis sensoril se consider < co1o un discilin cient'4c 9ue tiene l utilidd de dr  conocer l cetci#n o rec6o de cierto li1entoP con el 4n de dtrse  los gustos del consu1idor.

Te2to co1leto YNDICE Concetos generles del n/lisis sensoril SI>FIENTE TEMA Z

Concetos generles del n/lisis sensoril Mrco te#rico \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Signi4cdo de n/lisis sensoril SI>FIENTE TEMA Z

Concetos generles del n/lisis sensoril An/lisis distinci#n < serci#n de ls rtes de un todo 6st llegr  conocer sus rinciles ele1entos. T1bi)n se de4ne co1o un e21en detlldo de cul9uier cos co1le;P con el 4n de entender su nturle o deter1inr sus crcteres esenciles. Sensoril erteneciente o relti0o  ls senscionesP sentidos. ]

E0luci#n sensoril L e0luci#n sensoril es el n/lisis de li1entos < otros 1teriles or 1edio de los sentidos. L lbr sensoril se deri0 del lt'n sensusP 9ue 9uiere decir sentido. L e0luci#n sensoril es un t)cnic de 1edici#n < n/lisis tn i1ortnte co1o los 1)todos 9u'1icosP &'sicosP 1icrobiol#gicosP etc. Este tio de n/lisis tiene l 0ent; de 9ue l erson 9ue e&ectB ls 1ediciones lle0 consigo sus roios instru1entos de n/lisisP o seP sus cinco sentidos.

Sentidos roceso 4siol#gico de receci#n < reconoci1iento de sensciones < est'1ulos 9ue se roduce  tr0)s de l 0istP el o'doP el ol&toP el gustoP < el tctoP o l situci#n de su roio cuero. El siste1 sensiti0o del ser 6u1no es un grn 6err1ient r el control de clidd de los roductos de di0erss industris. En l industri li1entri l 0istP el ol&toP el gusto < el o'do son ele1entos id#neos r deter1inr el colorP olorP ro1P gustoP sbor < l te2tur 9uienes ortn l buen secto < clidd l li1ento 9ue le dn sus rois crcter'stics con los 9ue los ode1os identi4cr < con los cules ode1os 6cer un diserni1iento de los 1is1os.

El olor Es l erceci#n or 1edio de l nri de sustncis 0ol/tiles liberds en los li1entosV dic6 roiedd en l 1
El ro1 Consiste En l erceci#n de ls sustncis oloross < ro1/tics de un li1ento desu)s de 6berse uesto en l boc. Dic6s sustncis se disuel0en en l 1ucos del ldr < l &ringeP llegndo  tr0)s del eust9uio  los centros sensores del ol&to. El ro1 es el rincil co1onente del sbor de los li1entosP es or eso 9ue cundo tene1os grie o res&rido el ro1 no es detectdo < lgunos li1entos sbr/n  lo 1is1o. El uso < buso del tbcoP drogs o li1entos icntes < 1u< condi1entdosP insensibilin l boc < or ende l detecci#n de ro1s < sbores < 1s.

El gusto El gusto o sbor b/sico de un li1ento uede ser /cidoP dulceP sldoP 1rgoP o bien uede 6ber un co1binci#n de dos o 1/s de estos. Est roiedd es detectd or l lengu. < ersons 9ue ueden ercibir con 1uc6 gude un deter1indo gustoP ero r otros su erceci#n es obre o nulV

or lo cul es necesrio deter1inr 9ue sbores b/sicos uede detectr cd ;ue r oder rticir en l rueb.

El sbor Est roiedd de los li1entos es 1u< co1le;P < 9ue co1bin tres roieddes olorP ro1P < gustoV or lo tnto su 1edici#n < recici#n son 1/s co1le;s 9ue ls de cd roiedd or serdo. El sbor es lo 9ue di&erenci un li1ento de otroP < 9ue si se rueb un li1ento con los o;os cerrdos < l nri tdP sol1ente se odr/ ;ugr si es dulceP sldoP 1rgo o /cido. En c1bioP en cunto se ercib el olorP se odr/ decir de 9ue li1ento se trt. El sbor es un roiedd 9u'1icP < 9ue in0olucr l detecci#n de est'1ulos disueltos en gu ceite o sli0 or ls ils gustti0sP loclids en l suer4cie de l lenguP s' co1o en l 1ucos del ldr < el /re de l grgnt. Ests ils se di0iden en * gruosP cd uno sensible  los cutro sbores o gustos

:A:ILASI8ORMES Loclids en l unt de l lengu sensible l sbor dulce. 8FN>I8ORMES Loclid en los lterles in&eriores de l lenguP detectn el sbor sldo. CORALI8ORMES Loclids en los lterles osteriores de l lenguP sensible l sbor /cido. CALICI8ORMES Loclids en l rte osterior de l c0idd bucl detectn sbor 1rgo. :or ello es i1ortnte en l e0luci#n de sbor l lengu del ;ue est) en buens condicionesP de1/s 9ue no teng roble1s con su nri < grgnt. Los ;ueces no deben onerse er&u1e ntes de rticir en ls degustcionesP < 9ue el olor del er&u1e uede in&erir con el sbor de ls 1uestrs.

L te2tur Es l roiedd recid or los sentidos del tctoP l 0ist < el o'doV se 1ni4est cundo el li1ento su&re un de&or1ci#n. L te2tur no uede ser ercibid si el li1ento no 6 sido de&or1doV es decirP or 1edio del tcto ode1os decirP or e;e1lo si el li1ento est/ duro o blndo l 6cer resi#n sobre )l. Al 1orderse un &rutP 1/s tributos de te2tur e1er/n  1ni&estrse co1o el cru;idoP detectdo or el o'do < l 1sticrseP el contcto

de l rte intern con ls 1e;illsP s' co1o con l lenguP ls enc's < el ldr nos er1itir/ decir de l &rut si resent 4brosiddP grnulosiddP etc.

Mrco te#rico \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Signi4cdo de n/lisis sensoril SI>FIENTE TEMA Z

Signi4cdo de n/lisis sensoril Concetos generles del n/lisis sensoril \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Desrrollo 6ist#rico SI>FIENTE TEMA Z

Signi4cdo de n/lisis sensoril L E0luci#n sensoril se trt del n/lisis nor1lido de los li1entos 9ue se reli con los sentidos. L e0luci#n sensoril se e1le en el control de clidd de ciertos roductos li1enticiosP en l co1rci#n de un nue0o

roducto 9ue sle l 1ercdoP en l tecnolog' li1entri cundo se intent e0lur un nue0o roductoP etc.. Los resultdos de los n/lisis &ectn l ublicidd < el e1cdo de los roductos r 9ue sen 1/s trcti0os  los consu1idores.

Tios de n/lisis An/lisis descriti0o Es 9uel gruo de ^robdores^ en el 9ue se reli de &or1 discri1ind un descrici#n de ls roieddes sensoriles rte culitti0@ < su 1edici#n rte cuntitti0@. Se entren  los e0ludores durnte seis  oc6o sesiones en el 9ue se intent elborr un con;unto de die  9uince d;eti0os < no1bres con los 9ue se deno1inn  ls sensciones. Se suelen e1ler uns die ersons or e0luci#n. An/lisis discri1inti0o Se e1le en l industri li1entri r sber si 6< di&erencis entre dos roductosP el entren1iento de los e0ludores es 1/s r/ido 9ue en el n/lisis descriti0o. Se e1len cerc de (7 ersons. En lgunos csos se lleg  consultr  di&erentes gruos )tnicos si/ticosP &ricnosP euroeosP 1ericnosP etc. An/lisis del consu1idor Se suele deno1inr t1bi)n rueb 6ed#nic < se trt de e0lur si el roducto grd o noP en este cso trt de e0ludores no entrendosP ls ruebs deben ser lo 1/s esont/nes osibles. :r obtener un resuest estd'stic cetble se 6ce un consult entre 1edio centenrP udiendo llegr  l centen. El n/lisis sensoril 6 de1ostrdo ser un instru1ento de su1 e4cci r el control de clidd < cetbilidd de un li1entoP < 9ue cundo ese li1ento se 9uiere co1ercilirP debe cu1lir los re9uisitos 1'ni1os de 6igieneP inocuidd < clidd del roductoP r 9ue )ste se cetdo or el consu1idorP 1/s un cundo se dese ser rotegido or un deno1inci#n de origen los re9uisitos son 1
El n/lisis sensoril se 6 de4nido co1o un discilin cient'4c usd r 1edirP nlir e interretr ls recciones ercibids or los sentidos de ls ersons 6ci cierts crcter'stics de un li1ento co1o son su sborP olorP color < te2turP or lo 9ue el resultdo de este co1le;o de sensciones ctds e interretds son usds r 1edir l clidd de los li1entos. Dentro de ls rinciles crcter'stics sensoriles de los li1entos destcn el olorP 9ue es ocsiondo or ls sustncis 0ol/tiles liberds del roductoP ls cules son ctds or el ol&toV el color es uno de los tributos 0isules 1/s i1ortntes en los li1entos < es l lu ree;d en l suer4cie de los 1is1osP l cul es reconocid or l 0istV l te2tur 9ue es un de ls crcter'stics ri1ris 9ue con&or1n l clidd sensorilP su de4nici#n no es sencill or 9ue es el resultdo de l cci#n de est'1ulos de distint nturle.

Concetos generles del n/lisis sensoril \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Desrrollo 6ist#rico SI>FIENTE TEMA Z

Desrrollo 6ist#rico Signi4cdo de n/lisis sensoril \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE L degustci#n

SI>FIENTE TEMA Z

Desrrollo 6ist#rico El n/lisis sensoril tiene sus inicios co1o bse en l sicolog' desde 9ue el 6o1bre se 6 eseculdo el origen del conoci1ientoP ls disosiciones sensibles constitu
Los sentidos desiertn con el nci1ientoP ero su desertr no es sBbito sino rocesulP < r 9ue llegue  conseguirse or entero es i1rescindible l e;ercitci#n desde l edd 1/s te1rn  bse de un cci#n did/ctic decud < co1le;.

< 0eces 9ue s1os sin detenerse delnte de ls cosP sin 6cer cso  lo 9ue encontr1osP < s#lo l ecuci#n sensoril nos uede costu1brr  rrnos r conte1lrls <  &o1entr el es'ritu de obser0ciones 9ue  l ostre 0  ser el 9ue nos er1it 9ue todo lo 9ue nos rode no nos se desconocido. En l 1edid en 9ue el no se conoc el 1undo ser/ c de dtrse  )l < de trns&or1rlo.

>rcis l 1o0i1ientoP  l ccidd de desl1os en busc de ls cossP los sentidos 9ue no son cces de llegr  ells ueden ercibirls sie1re 9ue 9ueden  nuestro lcnceP 9ue od1os ir  su encuentro. El niUo 9ue desde los ri1eros Uos de su 0id se 0e i1edidoP no odr/ d9uirir un decudo conoci1iento del 1undo un9ue todos sus sentidos no osen ningBn tio de no1l'. < 9ue rocurr 9ue los niUos 0<n  ls cossP 9ue tengn libertd r recorrer el /1bito donde 0i0enP < 9u) )st es grnt' del conoci1iento. L e2erienci sensoril sie1re es un e2erienci ersonlP or lo 9ue los e;ercicios sensoriles ser/n &oros1ente e;ercicios indi0idules.

Aun9ue l sensci#n segur el contcto con lo relP no grntiP sin e1brgoP su co1resi#nV ls sensciones ortn un 1teril bruto 9ue el ens1iento debe orgnir con ob;eto de 9ue se obteng su signi4cci#n. T1oco ls lbrs or si sols son cces de enseUr l relidd cer'1os en un did/ctic 6uer < 0erblistV r 9ue e2ist rendi;e 6< 9ue ercibir con los sentidos. Sn Agust'n dicertir de ls reliddes sensiblesP brir ri1ero los o;os < los sentidos l 1undo ntes 9ue enseUr su signoP su no1breV 6cer 9ue el no1bre se enri9uec or l ertur de su serP or el contcto con ls coss < no or el cer0o de ls lbrs 9ue no u1entrn en nd su ccidd cognosciti0 < 9ue enseUr l niUo desde 1u< te1rno  1irrP  obser0rV  escudriUrP  descubrirP  sentir curiosidd <  roirse intelectul1ente de todo lo 9ue los sentidos le ueden ir su1inistrndo.

Signi4cdo de n/lisis sensoril \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE L degustci#n SI>FIENTE TEMA Z

L degustci#n Desrrollo 6ist#rico \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE

Instru1entos del n/lisis sensoril SI>FIENTE TEMA Z

L degustci#n De4niciones Degustci#n Es nlir con los sentidos ls crcter'stics orgnol)tics de un roducto co1estible. Todos los sentidos deben estr en lert. En l degustci#n de 0inos 6< un cronolog' 9ue se debe cu1lir  l 6or de 6cer un buen degustci#n.

=ist :r detectr l rienci de 0inoP l botellP &or1P colorP trnsrenciP etc. O'do En donde se uede detectr el descorc6e de l botellP 9ue uede ser or resi#nP en el cso de los esu1ntes < or deresi#n en el cso de los 0inos trn9uilosP < 9uellos 9ue no tienen el su4ciente gs. Ol&to Este es el sentido 1/s co1le;o  los e&ectos de un estudio r l degustci#n. :r roducir oloresP ls sustncis 0ol/tiles deben ser solubles en l 1ucos del bulbo ol&ti0o. L nri es s#lo un conductoP no es el #rgno ol&ti0o. < erceci#n de olores or 0' nsl direct < 0' nsl indirect. >ustoV Dentro de l %oc ActBn los sentidos del gustoP con l lenguP del tctoP con l suer4cie intern de l boc < del ol&toP or 0' nsl indirect o retronslP con el bulbo ol&ti0o "@ Degustdor Es l ersonP l cul es entrend < selecciond r e0lur ls crcter'stics orgnol)tics de un li1ento segBn los 1odelos reestblecidos. Los degustdores e2resn su &or1 nu1)ric@ en &unci#n de un tr#n idel o escldoP or 1edio de regunts. L co1ilci#n de los dtos obtenidos de

su n/lisis r 0lorr l certe en l e0luci#n de los roductos co1rdos.

8unciones de l degustci#n Clsi4cr Ordenr Describir Anlir Integrr Tios de degustci#n Anl'tic T)cnic ed#nic Anl'tic Est tiene or ob;eti0o serrP ordenr < 4nl1ente dentro de lo osible identi4cr ls i1resiones do1inntes. Es l interretci#n de un con;unto de sensciones 9ue se erciben si1ult/ne o sucesi01ente. T)cnic :retende ;ugr ls culiddes co1erciles del roductoP siendo e2clusi0 < eli1intoriP < 9ue debe e0lur si tiene o no el ni0el de culidd 9ue se retende < debe er1itir recir los de&ectos conociendo su cus. Tiende  l ob;eti0iddP < el ctdor debe llenr un cuestionrio unto or unto. El lcer o stis&cci#n no tiene lugr en ell. Estos dos tios de degustci#n re9uieren un ni0el de conoci1ientos esecilesP bsdos en l r/ctic de l degustci#nP 9ue le er1iten l ctdor ercibir ls crcter'stics totles < rciles del roducto e;e1lo en el cso del 0inoP su bou9uetP oder ro1/ticoP cueroP etc.

ed#nic

Tiene co1o ob;eto el lcer de co1er o beberP dese e2trer l 9uintesenci del roducto. Se trt de co1er o beber de &or1 inteligenteP 9ue se ro0ec6do todo lo 9ue el roducto o&rece l ctdor. Desrrollo 6ist#rico \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Instru1entos del n/lisis sensoril SI>FIENTE TEMA Z

Instru1entos del n/lisis sensoril L degustci#n \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE El director del nel de ctdores SI>FIENTE TEMA Z

Instru1entos del n/lisis sensoril El n/lisis sensoril se 6ce con todos los sentidosP ero con unos condicionntes 9ue u1entn su ob;eti0idd < 4bilidd. :or eso es necesrio conocer ri1ero cul es l 4siol#gic < 1ecnis1o or el cul los est'1ulos son

ercibidos or el su;etoP s' co1o el entorno &'sicoP sicol#gico 9ue inu
AREA

TEMAS

8ISIOLO>ICA

DIRECTOS

RECE:TORES

SISTEMA NER=IOSO

CERE%RO

8ISIOLO>ICA :SICOLO>ICA

INDIRECTO

RES:FESTA 8ISIOLO>ICA

ESTFDIOS DE SENSI%ILIDADFM%RALES@

ESTFDIOS SO%RE LA RELACION ESTIMFLO RES:FESTA :SICOMETRICA SOCIOLO>ICA

IN8LFENCIA ETNICA

IN8LFENCIA DE LA SITFACION SOCIAL IN8LFENCIA DE LA EDADP SE_OP ETC Desu)s de sr or este untoP < se tienen condiciones r obtener los dtos necesrios r ls1r de &or1 escrit < cunti4cbleP r 9ue se ued desu)s 6cer el estudio estd'stico. Los sentidos cororles son el rincil instru1ento usdo r el n/lisisP ero t1bi)n se necesitn 1edios 1te1/ticos < otros instru1entos 1teriles 9ue er1it trducir ls erceciones  nB1ero o dtos cunti4cbles.

Co1o en cul9uier n/lisis instru1entlP si el rto no &uncion correct1enteP ls lecturs no tienen sentidoP or lo 9ue de 1ner si1ilr en el n/lisis sensoril es necesrio conocer ls li1itciones < osibiliddes de los #rgnos sensoriles de los ctdoresP < 9ue l ignornci de ests osibiliddes conduce  l obtenci#n de dtos &lsos < conclusiones err#nes. $@

E0luci#n sensoril "

Fso de los sentidos o uso nl'tico de l e0luci#n sensoril l cul los co1r con unos instru1entos ;ueces entrendos@@ en los cules se disone de todo el 1teril co1o color'1etrosP escls 1uestrsP etc.

E0luci#n sensoril $ Mide l erceci#n del consu1idor < se re4ere  ls re&erencis del consu1idor < ruebs de cetci#n < se reli con roductos ter1indos.

%ses bio9u'1ics de l ercecion sensoril de los li1entos El 6o1bre co1o todo ser 0i0o ct su entorno &'sico  tr0)s de sus sentidos. No e2iste unni1idd en cunto l nB1ero de sentidos 9ue osee el ser 6u1no. SegBn MrksP el 6o1bre tiene oc6o sentidosP es decir gustoP ol&toP 0istP o'doP dolorP tctoP &r'o < clor. :ero el sentido del tctoP el de l erceci#n del dolor < los de erceci#n de clor < &r'o so1tosensoril@ se gru en uno soloP entonces el 6o1bre tiene solo + sentidos. El ri1er contcto del ser 6u1no con un roducto li1enticio se roduce  tr0)s de l 0istP el ol&toor el ire  tr0)s de l nri@ el o'do l &re'r un bistec en l srt)n@ o el tctol lr un 1nn@ o bien or dos o tres de ests erceciones sensoriles si1ult/ne1ente.

I1resi#n 0isul Color

brillo T1Uo 8or1

OLOR SFSTANCIAS AROMATICAS =OLATILES SA%OR ACIDO DFLCE SALADO AMAR>O FNAMI SOMATOSENSORIAL ASTRIN>ENTEP ARDIENTEP RE8RESCANTEP CALIENTE MO=IMIENTOS MFSCFLARES G ARTICFLARES CONSISTENCIA O TE_TFRA Ls sensciones subsiguientes son generl1ente t/ctiles  tr0)s de los lbios < l c0idd bucl donde or e;e1lo t1bi)n ueden ercibirse sensciones

de &r'o clor dolor@ < de nue0o sonidos l 1sticci#n@ in1edit1ente desu)s inter0iene el gusto < nue01ente el ol&toP ero est 0e de &or1 indirectP or l c0idd &r'nge. Tods ests sensciones inu
Correlciones de los sentidos Ls sensciones ercibids son trs1itidsP elbords e interretds or el cerebro 9ue ls relcion uns con otrs soci/ndols. De est 1ner se e;erce un 1utu inuenci 9ue uede llegr  u1entr o dis1inuir l sensibilidd 9ue los sentidos tienen  est'1ulos e2teriores.

Se tienen ls siguientes relciones

Relciones gusto ol&to Relciones gusto tcto Relciones 0ist gusto Relciones ol&to 0ist Relciones 0ist o'do Relci#n gusto o'do Kol&to o'do Relci#n gusto ol&to Los sbores est/n 'nti11ente relciondos con ls crcter'stics gustti0s de ls sustncisP ero en c1bio los olores se ueden relcionr con otros < conocidos < roducir sensciones distints  ls < conocids. L inuenci del gusto ol&to 6 lle0do  utores 4r1r 9ue si el ctdor tiene los o;os cerrdos < l nri td ser/ inc de distinguir sbores tn di&erentes co1o un 1nn < un ceboll. En l deter1inci#n del sbor ;uegn ls rt'culs ol&ti0s or 0' retronsl es 1u< i1ortnte. L e2erienci del u1ento de secreci#n sli0l ocsiond or un sensci#n ol&to gustti0 no es generl < uni0ersl sino 9ue contribu
Relciones gusto tcto En l lengu e2isten nu1eross ter1inles ner0ioss 9ue roducen sensciones t/ctiles < t)r1icsP de1/s gustti0s. Los ni0eles de detecci#n de Bcr slP c&e'n < /cido trt/rico son 1s cundo se resentn en &or1 de gel siguiendo el orden de sensibilidd de &or1 esu1os 1ousse@ < luego el li9uido.

Relciones 0ist gusto El color lleg  ser tn sugesti0o 9ue uede con&undir el gusto < 6< 9ue ensr en ciertos li1entos < bebids r socir color con sbor. :ero est inuenci no es generlible < unos sbores son 1/s inuencibles 9ue otros un en el 1is1o indi0iduo o gruo.

Relci#n ol&to 0ist L lu blnc < l intensidd u1entn l sensibilidd de los sbores < los gustos.

Relci#n 0ist o'do L 1odi4cci#n uditi0 de ls sensciones lu1inoss es &unci#n de l longitud de ond de l lu. L esti1ulci#n uditi0 u1ent l sensibilidd  l lu. L esti1ulci#n lu1inos u1ent l sensibilidd uditi0.

Relci#n gusto o'do u ol&to o'do Es un de ls 1/s di&'ciles de estblecerP lgunos trb;os 9ue relcion l sensibilidd 9u'1ic de los sentidos con el sonidoP sin e1brgo el e&ecto sonoro de los li1entos cru;ientes < todos los sectos sonoros re0ios < osteriores  l degustci#n son &/cil < r/id1ente socidos  l erceci#n < deben considerrse co1o constitu
:erceciones so1tosensoriles Sensciones co1le;s

< dos sensciones 9ue no corresonden  ningBn #rgno sondo concreto < ercibi1os de &or1 consciente < elbord ls cules ueden ser roducto de un su1 de integrci#n de i1resiones rocedentes de los distintos recetores te2tur < sbor.

Te2tur Es un crcter'stic sensoril del estdo s#lido de un roducto cu
Sbor Con;unto co1le;o de roieddes ol&ti0s < gustti0s ercibids en l degustci#n < ueden estr inuids or ls roieddes t/ctilesP t)r1ics lgics < cenest)sics.

Aro1 Co1o l sensci#n ercibid or 0' nsl indirectP cundo se reli l degustci#n de un li1ento o bebid. (@

Ele1entos estructurles de l e0luci#n sensoril Se re9uiere de un /re esecilP donde se e0iten distrcciones < se uedn controlr ls condiciones deseds. Fn roducto se uede e0lur en un 1esP en l es9uin de un curtoP ero ls interruciones < distrcciones no &0orecen un buen n/lisis.

Fn lbortorio de n/lisis sensoril debe contr con $ /resP  sber

Áre de rerci#n < /re de ruebP serds l un de l otr. Los nelists no deben entrr l /re de rerci#n r e0itr inuencis en l e0luci#n. >enerl1enteP en el /re de ruebP los nelists se ubicn en cbins indi0idules 9ueP de cuerdo con l &ciliddP ueden ser di0isiones

sobre un 1es o 1#dulos con bisgrs. En estos csosP el l'der est/ l tnto de l e0luci#n < 0 retirndo o entregndo ls 1uestrs.

Lo 1/s co1Bn es el uso de celds o cbins  lo lrgo de l redP co1unicds or un 0entnill con el /re de rerci#nP er1itiendo el so de ls 1uestrs del /re de rerci#n  l de rueb. Se e2ige l nelist no &u1rP e0itr er&u1es < cos1)ticos con oloresP or9ue inu
L lu del /re de rueb debe ser uni&or1eP con el 4n de 9ue no inuencie l rienci del roducto . En el cso de 9ue el color < l rienci del roducto sen &ctores de i1ortnciP se debe utilir lu de d'. En cso de 9ue se desee eli1inr ls di&erencis de color entre ls 1uestrs se reco1iend lu de colorP generl1ente lu ro; r en1scrr@.

:rerci#n de ls 1uestrs orrios r ls ruebs Se reco1iend Blti1s 6ors de l 1Un entre ls ""  "$ 1@ < el co1ieno o 1itd de l trde *  + 1@ r l relici#n de ls ruebsP de re&erenci &uer del re de co1id. Muestr. Ls 1uestrs 9ue se resentn l nelist deben ser t'ics del roductoP id)ntics 6st donde se osibleP e2ceto en l crcter'stics or l 9ue se ;ugP o seP 9ue teng igul &or1 redond o icd o en ur) o 1olid@P en reciientes de igul &or1P t1UoP color < tener resente 9ue el 1teril donde se sir0e l 1uestr no trns1it olores. A 0eces se utilin lgunos crredores de 1uestrs co1o gllets r ls 1er1elds < slc6ic6s r l sls de to1teV generl1enteP estos 0e6'culos son un &uente de error e2eri1entl. Ls 1uestrs deben ser0irse  l te1ertur  l cul se consu1en nor1l1ente. 8ruts < gllets  te1ertur 1biente  Crnes  37` C T` intern@  %ebids *"7`C  Sos 37`C  eldosP sorbetes "`C

En lguns ruebsP ls cntiddes ueden dulicrse. < csos en donde l cntidd uede ser 1
Fn 1ni&estci#n de l nturle del indi0iduo se d cundo )ste integr l in&or1ci#n de su 1edio circundnte r s' recir su relidd. :or lo 1is1oP r 9ue el indi0iduo no des0'e su tenci#n del unto 9ue se 9uiere se su ob;eto de obser0ci#nP es necesrio controlr todo tio de 0ribles 9ue uednP en un 1o1ento ddoP inuirP 1odelrP sesgr o &ectr l sensibilidd del e0ludor. Fn de ests 0ribles es el /re &'sic donde se reli l rueb sensoril. El /re de rerci#n de ls 1uestrsP debe estr indeendiente del /re de e0luci#n. En 1bs /res debe 6ber silencioP r conseguir trn9uilidd en el ctdor. En el 1o1ento de l e0luci#nP el ruido < ls 0oces e1nds del /re de rerci#n deben reducirse l 1'ni1oP r e0itr l distrcci#n. L te1ertur < 6u1edd relti0 deben resultr grdbles < ser constntesP de1/s es indisensble 9ue e2ist co1odidd en el /re sientos con&ortblesP ltur < escio de l 1es roidos. Ls redes < suer4cies r e&ectur l rueb deben tener colorci#n neutr. T1bi)n l li1ie en el /re inu
Ls cntiddes de ls 1uestrs deender/n de cd li1ento

E;e1lo

Ali1ento  grnel $+g Ali1ento l'9uido " cd "+ 1l@ %ebid re&rescnte +o 1l Huesos *+ gr cudros@

Codi4cci#n < orden de resentci#n Ls 1uestrs deben lle0r un c#digo 9ue no er1it l nelist in&or1ci#n lgun de l identi4cci#n de l 1uestrP ni introducir sesgos  l e0luci#n.

Se reco1iend entoncesP to1r los c#digos de l Tbl de nB1eros letoriosP s' se e0itn los e&ectos sicol#gicos en el orden de resentci#n < 9ue el

nelist cre 9ueP de ( 1uestrs entregds co1o igulesP l del centro es l distint.

Mteril r l degustci#n El 1teril necesrio r el e;ercicio de l degustci#n no debe ser necesri1ente co1licdo ni cro. L cli4cci#n orgnol)tic esecilid e2ige condiciones 1bientles de4nids < constntes 9ue incluso est/n nor1lidsP ero l degustci#n or 4ci#n s#lo necesit de un lugr 6bitci#nP bodegP etc. @ e2ento de ruidos < oloresP de te1ertur entre "3 < $$` CP con un ni0el su4ciente de ilu1inci#n re&erente1ente nturl@P no e2cesi01ente seco < bien iredo.

:r degustciones nor1lesP en ls 9ue el ctdor oer generl1ente de ieP bst con un 1es &/cil de li1irP recubiert de un tete blncoP un reciienteescuider ro&undoP uns cos roidsP < todo ello colocdo en lugr bien ilu1indo con lu del d' o l/1r de 6l#geno 9ue reroduce ro2i1d1ente l blncur del esectro solr@P no siendo conse;ble l ilu1inci#n de l/1rs de 4l1ento < uorescentes or su e&ecto de en1scr1iento de los colores.

Se reco1iend l utilici#n de 1teriles neutrosP segBn ls nor1s FNE. Ls corrects condiciones del ctdor en el 1o1ento de l degustci#n son &und1entles r el )2ito de l 1is1.

Cntidd < &or1 de 1uestr L cntidd de 1uestr necesri r el n/lisis deende del tio de deter1inci#n  relirP del 1)todo e1ledo < del tio de sustnci de 9ue se trte. Ls cntiddes reco1endds de 1uestr < l &or1 en l 9ue deben encontrrse ls 1is1sP se e2onen en &unci#n del tio de n/lisis. Los criterios 9ue se 6n seguido r dr ests reco1endciones son 9ue se &cilite l 1niulci#n de ls 1uestrs < l relici#n de los ensAIE.

Ls 1uestrs s#lo se cetr/n lists r n/lisis. En cso de necesitr lgBn tio de trt1iento re0io 1oliendP eli1inci#n de cont1inntesP n/lisis de di0erss &ses dentro de l 1is1 1uestrP etc.@P se deber/ consultr con el lbortorio con nterioridd l en0'o de l 1is1.

:or lo generlP l sensibilidd de los 1)todos < e9uios es tl 9ue ueden nlirse sin roble1s cntiddes incluso un orden de 1gnitudes 1enores. L r#n de solicitr 1/s cntidd de 1uestr de l 1'ni1 i1rescindible deri0 de ls di4cultdes de 1ne;o de 1uestrs 1u< e9ueUs trns&erenci entre contenedoresP esd de recisi#nP )rdid de 1uestr durnte su 1niulci#nP etc.@.

En 9uellos csos en los 9ue el solicitnte se co1ro1et  lle0r  cbo l rerci#n de l 1uestrP usndoP cundo esec'4c1ente s' se re9uierP contenedores &cilitdos or el lbortorio 1icro crisolesP cilresP tubos de recci#nP etc.@P bien se en sus rois deendencisP bien se en nuestrs instlcionesP es osible el n/lisis de 1uestrs 1enores  ls indicds. En tles csosP el solicitnte es resonsble de grntir l cntidd < clidd de l 1uestrP < se co1ro1ete  seguir 4el1ente ls instrucciones 9ue el l bortorio ued e1itir  tles e&ectos. Co1o e;e1los citre1os los 1/s co1unes

 Ali1ento  grnelaaaaaaaaa $+ gr.  Ali1ento l'9uido aaaaaaaaa..." cd. "+ 1l@  %ebid re&rescntes aaaaaaaa+7 1l  Huesos aaaaaaaaaaaaa.*+ gr. cudritos@

DILFCIONES >enerl1ente se relin en li1entos con lt concentrci#nP sbores de1sido &uertes # icntes. En generl se rte de un soluci#n concentrd < se rern series de diluciones l d)ci1o ""7@ o l 1edio "$@. De est 1ner se obtiene un serie de soluciones relcionds or e;e1lo or un &ctor de diluci#n "7 es decir "K"7V "K"77V "K"777 < s' sucesi01ente. O l otr serie es "K$V "K*V "K3V "K",V "K($ etc. :or e;e1lo si rti1os de un soluci#n de +71gK1l de un sustnci Soluci#n A@ . Diluci#n "K"7 "1l de l soluci#n A  5 1l de gu un soluci#n de + 1gK1l diluci#n ""7@ b. Diluci#n "K$ + 1l de l soluci#n A  + 1l de gu un soluci#n de $+ 1g K1l diluci#n "$@

SENTIDOS =ist Es el sentido 6u1no 1/s er&ecto < e0oluciondo. El #rgno recetor es el o;o o globo oculrP #rgno r lo;do en ls c0iddes orbitris.

L 0ist es el sentido 9ue nos er1ite ercibir l &or1 de los ob;etos  distnciP < t1bi)n su color. L lu 9ue lleg de ellos es ctd or un c sensibleP l retinP 9ue 1nd l i1gen l cerebro r ser interretd. El &uncion1iento del o;o es n/logo l de un c/1r &otogr/4c.

Es un #rgno csi es&)ricoP de unos $* 11 de di/1etroP 9ue est/ di0idido en dos c/1rs l nterior o &rontlP 9ue es l 1enorP < l osteriorP 9ue constitu
Ol&to El sentido del ol&to &uncion 1edinte todo el siste1 nsl. En el interior de l nri < de l on &cil cercn  estP e2isten regiones c0ernoss cubierts de un 1ucos ituitriP l cul resent c)luls < ter1inles ner0iosos 9ue reconocen los di0ersos olores < trns1iten  tr0)s del ner0io ol&ti0o 6st el cerebro l sensci#n ol&tori.

Los seres 6u1nos disonen de unos "P777 recetores conocidos 9ue rece ser 9ue distinguen unos "7P777 olores distintosP sin e1brgoP  0eces el 1ecnis1o ol&torio no &uncion decud1ente < se roduce un signi4cti0 )rdid de l ccidd ol&ti0 o usenci totl de l &cultd de olerP debido  0rios &ctores co1o son eddP in&ecciones 0irlesP lergisP consu1o de ciertos &/r1cosP entre otros.

Fn secto i1ortnte es l di&erenci e2istente entre olor < ro1P ues el ri1ero es l erceci#n de ls sustncis 0ol/tiles or 1edio de l nriP en c1bio el ro1 es l detecci#n 9ue se origin desu)s de 6berse uesto en contcto el li1ento en l bocP o se 9ue el ire en el cso del ro1 no es el 1edio de trns1isi#n de l sustnciP sino l 1e1brn 1ucos del ldr.

A esr de los intentos 9ue se 6n relido no se 6 logrdo 6st el 1o1ento clsi4cr cules son los olores ri1riosP co1o si se 6 6ec6o con los sboresP sin e1brgo los nlidores del ol&to est/n 1/s desrrolldos 9ue los del gusto < resentn 1
>usto El sbor se ercibe 1edinte el sentido del gustoP el cul osee l &unci#n de identi4cr ls di&erentes sustncis 9u'1ics 9ue se encuentrn en los li1entos.

El gusto se de4ne co1o ls sensciones ercibids or los recetores de l bocP esec'4c1ente concentrdos en l lenguP un9ue t1bi)n se resentn en el 0elo del ldrP 1ucos de l eiglotisP en l &ringeP lringe < en l grgnt.

El gusto nos er1ite identi4cr ls di&erentes sustncis 9u'1ics 9ue se encuentrn en los li1entos < 9ue ercibi1os co1o sbores. Los #rgnos recetores r l sensci#n del sborP son los ll1dos botones gustti0os 9ue se encuentrn en ls ils gustti0s de l lenguP un9ue t1bi)n e2isten lgunos en l suer4cie del ldr su0eP 1'gdlsP &ringe < lringe.

A rtir de estudios 4siol#gicos se iens 9ue e2isten cutro sensciones s/ids ri1ris dulceP sldoP /cido < 1rgoP constitu
El sbor dulce se ercibe con 1
Se 6 de1ostrdo 9ue e2isten di0ersos &ctores 9ue inciden en l detecci#n de los sboresPentre los 9ue se encuentrn l edd debido  su socici#n con los gustos < re&erencis de ciertos li1entos <  9ue ls ils gustti0s se genern < degenern con el tie1oP or lo 9ue el u1brl de detecci#n e identi4cci#n uede 0rir.

Intercci#n de los sentidos L e0luci#n sensoril es el resultdo de l sensci#n co1letP de l intercci#n de todos los sentidos in0olucrdos.

Aun9ue e2isten 0rios instru1entos 9ue nos ueden dr ci&rs e2cts sobre lgunos sectos de los li1entos co1o el P l cideP dulurP etcP ningBn instru1ento es c de dr l oini#n sensoril co1o lo uede un erson. st e0luci#n no es &/cil1ente redecible < detectble or instru1entos cl/sicos de 1edici#n.

:or lo tnto el n/lisis sensoril reresent un nue0o e i1ortnte instru1ento de e0luci#n de l clidd de los roducto.

En un e0luci#n sensoril es i1ortnte con;untr 0rios sentidos r 9ue )st se 1s co1let < se ued relir un 1e;or n/lisis de los roductosP < s' oder dr un critic 1s 1li de lo 9ue se est e0lundo.

Es or eso 9ue se debe seguir un rocedi1iento  l 6or de escoger los ctdoresP r conocer los 6/bitosP estdo tol#gicoP etcP de l ersonP < s'

cerciorrnos de 9ue sus sentidos est/n en buen estdoP < 9ue eso el instru1ento rincil de los ctdores.

L degustci#n \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE El director del nel de ctdores SI>FIENTE TEMA Z

El director del nel de ctdores L degustci#n \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE 8or1ci#n del nel SI>FIENTE TEMA Z

El director del nel de ctdores

An/list sensoril El n/lisis sensoril es un cienci de 1edid esecilid 9ue i1lic l obtenci#n de in&or1ci#n co1le;  rtir de ;ueces esecil1ente entrendos. L culi4cci#n < entren1iento necesrios r 9ue un ;ue sensoril reresente un instru1ento de 1edid e&ecti0o son bstnte considerbles. E2iste igul1ente l necesidd de 9ue lguien se resonsbilice del entren1iento del nel < orgnice el rogr1 sensoril. Estos eles del director del nel < nlist sensoril ueden  0eces estr unidos.

:r 9ue el n/lisis sensoril teng )2itoP es necesrio 9ue lguien su1 l resonsbilidd de segurr 9ue ls ruebs se relin de &or1 correct < roid. Este es el el del nlist sensoril. El nlist sensoril re9uiere un entren1iento &or1lP  1enudo obtenido 1edinte cursos educti0os co1le1entriosP un9ue si  lguien se le ide 9ue su1 un nue0 resonsbilidd en el n/lisis sensoril dentro del conte2to de l e1resP con &recuenci se eserr/ 9ue cu1ule los conoci1ientos necesrios  rtir de l e2erienci r/ctic.

El nlist sensoril uede su1ir igul1ente el el del director del nelP un9ue esto no sie1re sucedeP usul1ente deender/ del t1Uo del dert1ento sensoril < de l cntidd de trb;o  relir. L resonsbilidd del director del nel es segurr 9ue cd nel rind l 1/2i1o de su cciddP < 9ue se cu1ln totl1ente ls tres signds l nel.*@

8unci#n del director del nel L &unci#n del director del nel consiste en dr l in&or1ci#n i1rescindible  los ctdores sobre ls 1uestrs  nlirP dirigir l sesi#n < 4nl1ente interretr los resultdos.+@

Los grndes directores de nel < nlists sensoriles oseen lguns crcter'stics co1unes. A l 6or de l selecci#n de cndidtosP es i1ortnte 9ue 9uells e1ress 9ue desen estblecer < 6cer el 1e;or uso de los rocedi1ientos de n/lisis sensoril tengn en cuent estos untos. Los cndidtos roidos deben 1ostrr ls siguientes culiddes

Inter)s cti0o 6ci ls ersons < ccidd r gnrse su reseto. Ccidd r dirigir sin ctitudes dicttoriles. Inter)s cti0o en l g1 de roductos < conoci1iento de ls cuestiones t)cnics cl0e. Inter)s cti0o or el trb;o sensoril < conoci1iento clro de su elP i1ortnci < li1itciones. Ccidd r decidir < conse;r sobre los rocedi1ientos sensoriles correctos. Ccidd r nlir e in&or1r sobre el trb;o sensoril. Ccidd r orgnir el trb;oP tie1o < recursos. Ccidd r integrr el trb;o sensoril dentro de los ro
Fn 0e relids ls ruebsP los resultdos se deben co1entr con los 1ie1bros del nel l ob;eto de 9ue todos < cd uno de ellos d9uiern un 1
L degustci#n \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE 8or1ci#n del nel SI>FIENTE TEMA Z

8or1ci#n del nel El director del nel de ctdores \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Selecci#n < entren1iento SI>FIENTE TEMA Z

8ORMACI?N DEL :ANEL L ccidd < rendi1iento de los ;ueces en ls ruebs sensoriles se 0en &ectdos or 1uc6os &ctores. L selecci#n < entren1iento de ;ueces roidos es un roceso esencilP 9ue re9uiere 1uc6o tie1o dentro de l lni4cci#n de cul9uier n/lisis sensoril.

Ls e2igencis con resecto  los ;ueces deender/nP en Blti1 instnciP de los tios de ruebs 9ue se relicenP un9ue los re9uisitos b/sicos r 9ue cul9uier erson to1e rte co1o ;ue en un n/lisis sensoril son los siguientes

Disonibilidd < deseo de rticir. El criterio generl 1/s i1ortnte r un ;ue es l disonibilidd r sistir  ls sesiones cundo se le re9uiere. El tie1o co1ro1etido debe 9uedr lo su4ciente1ente clroP < 9ue es esencil r l rerci#n < lni4cci#n 9ue los ;ueces cuenten con tie1oP 1ientrs los roductos se encuentrn en condiciones #ti1s. Ade1/s de ls e2igencis de disonibiliddP los ;ueces deben t1bi)n 1ostrr inter)sP deseos de renderP ser dtblesP ser entusists < estr rerdosP si es necesrioP r relir ruebs con roductos di&erentes o inusulesP co1o ser' el cso del n/lisis de roductos rcil1ente rocesdos. Slud < 6/bitos ersonles. Alguns ersons ueden ser l)rgics  deter1indos roductos o  sus ingredientesP < or tnto deber'n e2cluirse de 9uells ruebs en ls 9ue se nlicen estos roductos. Del 1is1o 1odoP cul9uier ;ue 9ue resente te1orl1ente lgBn roble1 de sludP co1o res&ridosP trstornos de est#1goP o dolor de 1uelsP no debe incluirse en el nel sensoril. El e1bro uede &ectr igul1ente ls erceciones del gustoP or lo 9ue se reco1iendP generl1enteP no incluir en el nel 1u;eres e1brds. L erceci#n de lguns crcter'stics sensoriles uede 0erse inuencid or olores intensos. :or tntoP debe disudirse  los ;ueces cundo &or1en rte de un nelP de usr cos1)ticos olorosos o de l0rse ls 1nos con ;bones er&u1dos. Igul1enteP debe e0itrse 9ue los ;ueces &u1en o ingiern li1entos &uertes ntes de l ctP < 9ue esto uede inuencir no s#lo su roi erceci#nP sino t1bi)n l de otros 9ue se encuentres r#2i1os  ellos.

:ersonlidd < ntigedd de los ;ueces. Se uede edir  los ;ueces 9ue sen intercti0os dentro de un situci#n de gruo cundo se trt de estblecer t)r1inos r el n/lisis sensoril descriti0o. Es i1ortnte l din/1ic de gruosP or lo 9ue )stos deben ser cuiddos1ente estructurdosP debiendo e2cluirse de los 1is1os cul9uier indi0iduo esecil1ente do1innte. Igul1ente no deben reclutrse ersons 9ue recn e2cesi01ente si0s o indecissP < 9ue se 1ostrr'n oco disuestos  e2resr sus oiniones. Ccidd r relir el trb;o. Co1o rte de l selecci#n inicilP es 6bitul e0lur l recisi#n sensoril de los osibles ;ueces 1edinte sencills ruebs sensoriles de reconoci1iento < discri1inci#nP usul1ente en&ocds 6ci sectos relciondos con los di0ersos trb;os 9ue deber/n e1render. Trs ests ruebs r/ctics inicilesP un osible ;ue debe estr en condiciones de de1ostrr su ccidd r seguir ls instrucciones < relir ls ruebs roids de 1ner correct. En est &seP es osible obtener con &recuenci un i1resi#n del oder de concentrci#n de cd ;ueP e

identi4cr 9u) cndidtos ueden llegr  ser robble1ente ;ueces co1etentes. Ls ruebs r/ctics iniciles t1bi)n ueden roorcionr un ri1er indicio sobre co6erenci < reetibilidd.*@

El director del nel de ctdores \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Selecci#n < entren1iento SI>FIENTE TEMA Z

Selecci#n < entren1iento 8or1ci#n del nel \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE NB1ero de ;ueces r l rueb SI>FIENTE TEMA Z

Selecci#n bsd en l ccidd

@ Selecci#n inicil en &unci#n de l ccidd generl L selecci#n inicil en bse  l recisi#n sensoril generl1ente i1lic lgBn tio de rueb de reconoci1iento. Si se trt de reclutr ;ueces r e0luciones del sborP los rocedi1ientos de selecci#n ir/n enc1indos  co1robr en cd cndidtoP l ccidd de reconoci1iento < erceci#n de los sbores ri1riosP dulceP sldoP /cido < 1rgo. :r est selecci#n inicil de los ;ueces se utilin ls siguientes soluciones

Dulce ", gKl de scros Sld ( gKl de cloruro de sodio Ácid " gKl de /cido c'trico A1rg 7.7$ gKl de sul&to de 9uinin o 6idrocloruro@ De &or1 si1ilrP ls ruebs iniciles de selecci#n ueden incluir el reconoci1iento < descrici#n de olores. L 1e;or &or1 de conseguirlo es 1edinte l resentci#n de un serie de &rscos ro1/ticosP conteniendo cd uno de ellos lgod#n 6idr#4lo i1regndo con un e9ueU cntidd de un sustnci oloros. Si se re0e trb;r sobre el secto < colorP deben relirse ls ruebs rouests or Is6i6r "5-(@ sobre 0isi#n < dltonis1o.

b@ Selecci#n inicil en bse  l ccidd r detectr cont1inntes L idoneidd r ls ruebs sensoriles de cont1inci#n se bs en l ccidd r detectr cont1inntes esec'4cosP co1o cloro&enoles o di#2ido de u&reP en concentrciones 1u< e9ueUsP or lo 9ue el reclut1iento de los ;ueces deber/ relirse bs/ndose en su rendi1iento en ruebs de selecci#n esecil1ente diseUds r este 4n.

Antes de oner en 1rc6 ests ruebs de selecci#nP es 1u< i1ortnte relir un f:rueb de Riesgo decudP r segurr 9ue no e2iste riesgo r los ;ueces or un e2osici#n reetid cu
Se rer un serie de diluciones cuossP o en un ceite ligero si l sustnci no es 6idrosolubleP de un sustnci 9u'1ic ur esec'4c. Ls concentrciones deben oscilr desde un liger1ente in&erior seUld co1o concentrci#n u1brlP 6st un concentrci#n cien 0eces suerior  este 0lor. L selecci#n de los ;ueces se relir/ en bse tnto  su ccidd r detectr los co1uestos co1o r describir su olor. Esto uede lle0rse  cbo 1edinte ruebs de di&erenci red &rente  un control fblncoP o utilindo un serie de concentrciones crecientes interru1ids con controles ocultos. Los ;ueces 9ue identi49uen e2ct1ente el cont1innte resente en ls concentrciones 1/s b;sP ser/n selecciondos r el nel de ruebs de cont1inci#n.

c@ Ccidd r relir ls ruebs Los ;ueces 9ue 6n conseguido de1ostrr su recisi#n sensoril en ls ruebs sencills de selecci#nP tienen  continuci#n l oortunidd de 1ostrr su idoneidd r relir ls ruebs en situciones 1/s relists. Los ;ueces no deben reclutrse 6st 9ue 6<n de1ostrdo discilin < ccidd r concentrrse en el trb;o 9ue lle0n  cboP seguir ls instrucciones detllds de un rueb sensoril t'ic < resentr los dtos e in&or1r sobre sus conclusiones de un &or1 decud. Este es un criterio cl0e en el reclut1ientoP < 9ue ests 6biliddes son &und1entles en cul9uier situci#n de un rueb.

Es BtilP cundo ls situciones si1ulds en l rueb ueden tener ciert i1ortnci en relci#n con ls tres 9ue los ;ueces relir/n 4nl1enteP or e;e1loP ls 9ue inclu
L ccidd de los ;ueces r relir ruebs de di&erenci o de ordenci#nP uede e21inrse 1edinte ruebs sencillsP en ls 9ue se resentn concentrciones di&erentes de un deter1indo co1onente de un li1entoP < se les ide  los ;ueces 9ue identi49uen l di&erenci o clsi49uen los roductos or orden de concentrci#n.

Con el 4n de co1robr el rendi1iento en ls ruebs sensoriles descriti0sP  cd ;ue se le resentn 0rios roductos di&erentesP < se les ide 9ue describnP or escritoP ls crcter'stics sensoriles de cd uno. El e;ercicio uede t1bi)n continurse con un discusi#n de gruo r re0isr < rcionlir l list de t)r1inos identi4cdos.

A l 6or de decidir si un deter1ind erson uede resultr un buen ;ue r ls ruebs descriti0sP el director del nel debe considerr los siguientes indicdores

NB1ero de descritores notdos. =riedd de t)r1inosP hi1licron ls 1odliddes de los cinco sentidos Tio de descritores e1ledos he2iste lguno sub;eti0o Disosici#n r contribuir en ls discusiones de gruo. Ccidd 0erbl. Disosici#n r escuc6r. Criterios de selecci#n L ccidd < sensibilidd u1entn con el entren1ientoP or lo 9ue los criterios de selecci#n no deben ser e2cesi01ente rigurosos. Se 6 sugeridoP 9ue Bnic1ente deben seleccionrse los cndidtos con un untuci#n suerior l ,7 en un rueb tringulr f&/cilP o l *7 en un f1oderd1ente di&'cil. En ls ruebs descriti0sP el cndidto deber' e1ler descritores ertinentes en el ,7 de los roductos. En un rueb de ordenci#nP s#lo se ;usti4cr'n los errores del cndidto 9ue suongn l in0ersi#n de res d<centes.

Entren1iento generl El entren1iento debe diseUrse con el 4n de u1entr l ccidd < con4n en s' 1is1os de los ;uecesP generr un 1
se esti1 1/s co1o un roceso continuo r 1e;orr el rendi1iento. Fn 0e constituido el nelP e2isten tod0' 1uc6s ocsiones de resldr el entren1iento < u1entr l 1oti0ci#nP or e;e1loP 1edinte in&or1ciones sobre el rendi1iento de los ;ueces < discusi#n de los resultdos desu)s de cd rueb.

El tie1o de entren1iento roido r cd uno de los nue0os ;ueces se deter1in 1edinte l 0riedd < co1le;idd de los trb;os sensoriles  relirP si bien todos los ;ueces necesitn lgBn tio de entren1iento generl. Todos ellos deben ser entrendos r conocer c#1o deben utilir sus sentidos. A ser osibleP deben recibir igul1ente un enseUn < &or1ci#n ro&esionl sobre los #rgnos de los sentidosP < 9ue esto les 
Igul1enteP todos los ;ueces deben ser sesordos e instruidos sobre cuestiones r/ctics generlesP or e;e1lo

Orgnici#n < &or1to de ls ruebs. C#1o son ls ruebs sensoriles de lbortorioP &1ilirici#n con ls cbinsP si ls 1uestrs se resentn indi0idul1ente o grudsP c#1o oner sobre 0iso l in0estigdorP 9u) 6cer un 0e co1letd l rueb. :roceso sensoril. Si debe ingerirse un l'9uido  cuc6rds o  sorbosP si debe escuirse o trgrse. Esto re9uiere &1ilirirse con l 0riedd < tio de roductos 9ue se e0lBn. Cuestionrio o &or1ulrio de l rueb. Si se resent en el o en l ntll del ordendorP c#1o debe co1letrse el &or1ulrioP 9u) debe &or1r rte del e2ediente < c#1o interctur con el ordendor.

Entren1iento r trb;os esec'4cos Fn 0e co1letdo el entren1iento generlP deben to1rse decisiones sobre l idoneidd de los cndidtos r rticir en trb;os < ob;eti0os sensoriles concretosP 1o1ento decudo r e1render cti0iddes de entren1iento 1/s esec'4cs.*@

8or1ci#n del nel \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE NB1ero de ;ueces r l rueb SI>FIENTE TEMA Z

NB1ero de ;ueces r l rueb Selecci#n < entren1iento \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Instlciones de rueb SI>FIENTE TEMA Z

NB1ero de ;ueces r rueb El nB1ero de ;ueces re9uerido r relir un deter1ind rueb de n/lisis sensoril deende de 0rios &ctoresP entre los 9ue se encuentrn el ob;eti0o de l ruebP el rocedi1iento  seguir < el entren1iento 9ue ello i1licP l 0ribilidd del roducto < l reetibilidd < co6erenci de los resultdos de los ;ueces. Si el nel es de1sido e9ueUoP los resultdos

ueden ser e2cesi01ente deendientes de los ;uicios rticulres. Sin e1brgoP neles sensiblesP de e9ueUo t1Uo < 1u< entrendosP o&recen un 1
Sin e1brgoP t1bi)n es osible reclutr 1uc6os ;ueces < entrenrlos de &or1 9ue se obtengn di&erencis 1'ni1s estd'stic1ente signi4cti0s. El nlist sensoril debe tener resente 9ue es oco robble 9ue tles di&erencis tengn i1ortnci r/ctic. En ls ruebs de di&erenciP cunto 1
En 1uc6os csos se o&recen dos 0lores r deter1inds ruebsP uno r los ;ueces < otroP in&eriorP r los f;ueces selecciondosP es decirP 9uellos ;ueces con un sensibilidd < ccidd robds 9ue 6n suerdo un ciert selecci#n esec'4c en cunto  recisi#n sensoril

:r segurr 9ue en el 1o1ento de relir un deter1ind rueb e2isten sie1re ;ueces disoniblesP se reco1iend 9ue el director del nel cuente con un reser0 de ;ueces sueriorP en un +7 co1o 1'ni1oP l nB1ero re9uerido r relir este tio de ruebs.*@ c 6ol tengo c

ue nl'tico @ ue e2erto o ro&esionl. Trb; solo < se dedic  un solo roducto  tie1o re&erente o totl.

b@ ue entrendo o fnelist. Mie1bro de un e9uio o nel de ctdores con 6biliddes desrrolldsP incluso r ruebs descriti0sP 9ue ctB con lt &recuenci.

c@ ue se1ientrendo o 4ciondo. :erson con entren1iento < 6biliddes si1ilres  ls del nelistP 9ue sin &or1r rte de un e9uio o nel estbleP ctB en ruebs discri1intoris con ciert &recuenci.+@

ue consu1idor @ ue consu1idor o no entrendo. :erson sin 6bilidd esecil r l ctP 9ue se to1 l r o con cierto criterio r relir ruebs de cetci#n. Se trt de un consu1idor 6bitul del roducto.+@

Selecci#n < entren1iento \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE Instlciones de rueb SI>FIENTE TEMA Z

Instlciones de rueb NB1ero de ;ueces r l rueb \ TEMA ANTERIOR


o; de 0cido de dtos SI>FIENTE TEMA Z

Instlciones de rueb Sl de cts Ls ruebs sensoriles re9uieren de un lugr esecil r su relici#nP es necesrio contr con un lugr diseUdo e2 ro&eso r ls ruebs. Debe 6ber un 1biente trn9uilo < los ;ueces deben de sentirse c#1odos r i1edir 9ue lgunos &ctores e2ternos &ecten  l resuest de los ;ueces.

Áre de rueb El /re de rueb debe de estr situd lo su4ciente1ente le;os del lugr de roces1ientoP r i1edir l cont1inci#n con oloresP ero lo su4ciente1ente cerc del lugr donde se encuentrn los ;ueces. Dic6 /re debe de estr serd del /re de ruebs < or ningBn 1oti0o los ;ueces deber/n de 0er l conductor de l rueb cundo )l est) rerndo ls 1uestrsP < 9ue esto cusr' error de e2ectci#n. El conductor de ls ruebs uede tener cceso l /re de rueb or 1edio de un 0entnill con cubiert corredi r colocr ls 1uestrs < los cuestionrios.

Áre de rerci#n En el /re de rerci#nde ls 1uestrs se debe de ctr con todos los e9uios < utensilios necesrios r rerr ls 1uestrs < resent/rsels  los ;ueces. Ellis "5,"@ reco1iend 9ue en un curto t'ico de rerci#n de 1uestrs 6< 0sos de 0idrio ro;o rub' de ro2i1d1ente "77 1l. de ccidd o odr/n usrse 0sos de l/stico ro;o o 0sos de 0idrio en0ueltos de el celo&/n ro;o r en1scrr di&erencis de color de ls 1uestrs.

Es i1ortnte 9ue el cub'culo teng un suer4cie los su4ciente1ente 1li r 9ue el ;ue ued relir c#1od1ente l rueb. Sobre dic6 suer4cie se colocn ls 1uestrs < el cuestionrioP s' co1o el 0so de gu r 9ue el

;ue se en;ugue l boc entre un e0luci#n < otr < un reciiente r 9ue escu el gu de ls 1uestrs 9ue no 9uiere trgr.

M)todo de co1unicci#n AlgBn 1)todo de co1unicci#n del ;ue l director uede colocrse en el cub'culo colocdo  un bo1bill el)ctric en el /re de rerci#n de 1uestrsP r 9ue cundo el ;ue 6< ter1indo l rueb ued co1unic/rselo l director.

Color de cub'culos El color de los cub'culos no debe &ectr  l rienci del roducto < de1/s debe ser grdble < no irritnte. :uede usrse un color clroP gris o cre1. L ilu1inci#n del /re de rueb es i1ortnte < 9ue uede &ectr  ls resuests de los ;ueces. Result desgrdble e&ectur ls ruebs sensoriles con oc lu.

=entilci#n L 0entilci#n es t1bi)n i1ortnteP en el cso de ls ruebs de olor 6< 9ue de;r 9ue desrec el olor de un 1uestr ntes de roceder  e0lur l siguiente. Se debe de contr con 4ltros de ire de re&erenci de crb#n cti0do@ < con rtos de ire condiciondo r roorcionr un 1biente grdble. L te1ertur debe ser lo 1/s contnte osible < debe estr en el rngo de "3  $(`C.

Tie1o de relici#n Ls e0luciones sensoriles no deben 6cerse  6ors 1u< cercns  ls de ls co1ids. Si el ;ue cb de co1er o des
Te1ertur Ls 1uestrs deben ser0irse  l te1ertur  l cul suele ser consu1ido el li1ento de 9ue se trte. ls &rutsP dulcesPstelesP glletsP nes se resentn  los ;ueces  te1ertur 1biente.

Ls 0erdurs cocids < ls crnes cocidsP sds o &ritsP or lo generl se deben de clentr 6st 37`C < desu)s se colocn en un bUo  te1ertur constnte  +-  "`C.

Ls bebids clientes < sos se sir0en  ,7,,`C CulP "5+-VASTMP "5,3@. Ls bebids 9ue suelen to1rse &r's suelen ser0irse  *"7`CP < 9ue un re&resco tibio uede ser desgrdble < esto &ectr/  ls resuests de los ;ueces.

Los 6eldos < olos o sorbetes se resentn  los ;ueces  "`C. Dic6os roductos deben scrse del congeldor o colocrse unos + 1inutos en el re&rigerdor ntes de ser0irlosP r 9ue est)n  l te1ertur 1enciondP < 9ue si son robdos  te1erturs de1sido b;sP l sensci#n uede ser desgrdble r los ;ueces < esto uede &ectr  sus resuests.

NB1ero de ;ueces r l rueb \ TEMA ANTERIOR

Te2to co1leto YNDICE o; de 0cido de dtos SI>FIENTE TEMA Z

o; de 0cido de dtos

Instlciones de rueb \ TEMA ANTERIOR


o; de 0cido de dtos TEST SENSORIAL Relci#n escl nu1)ric clsi4cci#n de li1entos ruebs 6ed#nics.

Escl

=lor

Mu< %uen Ml

+ "

Mu< 1l %uen

7 *

Acetble Regulr

( $

o; de resuests ste es el conducto or 1edio del cul el ;ue se identi4cP recibe instrucciones de lo 9ue debe e;ecutr < recirP < 4nl1ente e2res sus i1resiones sensoriles. :r cd tio de ruebP un &or1to de lo 9ue constitu
En el 1o1ento de l e;ecuci#n de l rueb no debe 6ber co1unicci#n 0erbl entre el ;ue < el conductor. L 6o; de resuests debe indicr en &or1 clrP sencill < directP sin necesidd de otrs e2licciones < sin de;r lugr  duds lo siguiente

El rocedi1iento 9ue el ;ue debe seguir r e0lur ls 1uestrs El orden r nlir ls 1uestrs de i9uierd  derec6P etc.@ El tributo 9ue se debe obser0r en ls 1uestrs dulurP dure < brillo@. 8or1 de seUlrP en l 6o; de resuestsP ls i1resiones sensoriles recibids 1r9ue con un cru@. Otrs considercionesP co1o en;ugue < e2ectorci#nP el no trgr l 1uestrP el inter0lo 9ue debe 1edir entre cd e0luci#nP etc)ter.

No es necesrio entrr en detlle en ls instruccionesP ues 9uit tie1o l ;ue o uede recerle un tr/1ite tedioso. T)ngse resente 9ue los ;ueces 6n recibido un entren1iento re0io  l e;ecuci#n de ls ruebs de4niti0sP < se sobreentiende 9ue < sben c#1o ctur. :or ello ls instrucciones son un 1ero recordtorio de los untos i1ortntes. Se reco1iend 9ue en l 6o; de resuests recn 1rcds ls cl0es de ls 1uestrs 9ue 0<n  nlirseP < en el orden en 9ue se ir/n resentndo l ;ue en l c6rol r 9ue ls e0lBe.

:or otr rte es i1ortnte considerrP desde el 1o1ento de l e0luci#n reli1inr < el diseUo del estudio sensorilP 9u) tio de regunts concrets r el ;ue son ls 1/s decuds r resol0er el roble1 o l rueb 9ue se le resentP or9ue no es lo 1is1o reguntr di&erenci 9ue intensidd ercibidP o re&erenci 9ue ordenr or intensidd de dulur. En consecuenciP l estructurr l 6o; de resuests se debe sber 9u) ruebP rocedi1iento < regunt ordenr. En este roceso de diseUo < estructurci#n t1bi)n se debe conte1lr l &or1 en l 9ue se nlir/n los dtos.

E;e1lo de 6o; de 0cido de un n/lisis sensoril de 1iel de Abe; Obser0ciones :r l 1uestr de 1iel 9ue usted 0  e0lurP encierre en un c'rculo el 0lor 9ue considere 1s roido.

Muestr]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] C#digo  ]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]

E0ludor]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] C#digo e0ludor]]]]]]]]]]]]]]]]]

" 8luide

7

"

$

(

*

+

,

-

3

5

"7

j Li9uid j Mu< dens

$ Color

7

"

$

(

*

+

,

-

3

5

"7

j %lnc j Á1br j Negr

( Aro1

7

"

$

(

*

+

,

-

3

5

"7

j Desgrdble j Agrdble

* Cristlici#n 7 j Sin cristles j 8in

"

$

(

*

+

,

-

3

5

"7

Análisis Sensorial de Alimentos

Recommend Documents