Apostila

APOSTILA DE CONFEITARIA PROF. ALEX SANTOS

2011 1|Página

MISE EN PLACE

 A expressão francesa mise en place, cuja tradução literal é “colocar no lugar”, se usa em  gastronomia com um significado específico: acomodar sobre a mesa de trabalho os utensílios e ingredientes necessários para elaborar uma receita. Este sistema permite desenvolver uma organização metódica e eficaz. Em confeitaria, a ordem dos fatores altera o produto, às vezes de maneira trágica; por isso a organização prévia é fundamental. A correta eleição e medição exata das matérias primas são aspectos fundamentais da mise en place. As fórmulas em confeitaria são tão importantes como em química, pois ambas as disciplinas tem em comum a exatidão como requisito para o sucesso. EQUIVALÊNCIAS DE ALGUNS INGREDIENTES FARINHA DE TRIGO 1 xícara.................. 120 g 1/2 xícara.................60 g 1/3 de xícara ............40 g 1/4 de xícara ............30 g 1 colher (sopa) ........7,5 g AÇÚCAR 1 xícara.................. 180 g 1/2 xícara.................90 g 1/3 de xícara ............60 g 1/4 de xícara ............45 g 1 colher (sopa) .........12 g MANTEIGA 1 xícara.................. 200 g 1/2 xícara............... 100 g 1/3 de xícara ............65 g CHOCOLATE EM PÓ (ou cacau em pó) 1 xícara....................90 g 1/2 xícara.................45 g 1/3 de xícara ............30 g 1/4 de xícara ............20 g 1 colher (sopa) ...........6 g LÍQUIDOS (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc) 1 xícara................240 ml 1/2 xícara.............120 ml 1/3 de xícara ..........80 ml 1/4 de xícara ..........60 ml 1 colher (sopa) .......15 ml

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ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR Estágio Ponto de fio

Bolha (pérola)

Característica

Temp. (°C)

Leve ou calda rala Ponto de fio

100

Individual

110

Várias

115

105

Teste

Utilização

Mergulhar a colher e levantar. Formará um fio

Baba au rhum Frutas cristalizadas

Mergulhar garfo na calda, retirar e soprar.

Merengues Fondant Fudges

Formará bolhas. Mole

114

Média

112

Dura

127

Bala

Quebradiço

Duro

141

Variações de cor do dourado claro ao marrom

155

Caramelo

Despejar em água Bem fria. Deve formar uma bola entre os dedos (de macia a bem dura)

Merengues Balas tipo caramelo, geléias, nougat

Despejar em água fria.O açúcar deve endurecer. Ao morder, não deve grudar nos dentes. O duro quebra facilmente ao ser retirado da água.

Balas duras, Frutas caramelizadas, Toffes, Açúcar puxado, Sobrado e estirado decorações

Pingar amostras em papel branco para ter uma referência visual.

Aromatizar produções, pudins, Crocantes Praliné Nougatine

175

CALDAS Observando a tabela acima, visualizamos que existem diversos pontos de fervura do açúcar. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. Ela indica a concentração de açúcar, ou o ponto que a calda atingiu.  Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão mudar conforme a calda for evaporando. Para medir a temperatura de uma calda com termômetro ele deve ser posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda e não o fundo da panela.  A proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da finalidade a que se emprega esta calda. Calda fina: 250g de açúcar para 500ml de água Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água  A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre. Isto se deve ao fato do cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir quimicamente com o açúcar. Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas: . Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo . Não mexer muito a calda depois que levantar fervura Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela com pincel molhado

na água fria.

 Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria. Caramelo O caramelo em uma infinidade de aplicações. Ele se forma quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida.  A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo. Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela tingir a cor adequada, retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. Dê o ponto desejado com a água.

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Bases para confeitaria: 1.

Massa folhada de margarina com 80% de lipídeos

Ingredientes para folhar Margarina especial para massa folhada Ingredientes para massa Farinha de trigo sal Manteiga ou margarina sem sal Vinagre de vinho branco  Água gelada Modo de preparo:

Quantidade 500 gr Quantidade 675 kg 8 gr 25 gr 5 ml 350 ml

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Com os ingredientes para a massa, fazer uma massa lisa e enxuta. Deixe esta massa descansando por 20 minutos, coberta. Abrir a massa em retângulo, com espessura de + ou – 1 cm de altura. Preencher dois terços do retângulo com a margarina folhada e fechar Dar três voltas de três dobras, descansar por 40 minutos. Repetir o processo. Descansar na geladeira por 12 horas antes de utilizar. Modelar e assar em forno pré- aquecido de 180°C a 200°C.

2.

Massa folhada de manteiga -  E s t a

Ingredientes para folhar Manteiga sem sal de boa qualidade Farinha de trigo Ingredientes para massa Farinha de trigo sal Vinagre de vinho branco  Água gelada Manteiga derretida (utilizar quente)

massa leva dois dias para ser preparada.

Quantidade 500 gr 80 gr Quantidade 800 kg 15 gr 5 ml 350 ml 250 gr

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Misture bem a manteiga com a farinha de trigo da primeira etapa, faça um bloco, cubra com filme de PVC e leve para a geladeira por 1 hora. Dilua o sal na água com o vinagre. Leve à batedeira a farinha de trigo, acrescente a água, misture por 1 minuto. Acrescente a manteiga derretida, bata em velocidade média por 2 minutos. Deixe esta massa descansando por 40 minutos a 1 hora na geladeira. Abrir a massa em retângulo, com espessura de + ou – 1 cm de altura. Preencher dois terços do retângulo com a manteiga gelada e fechar Dar uma volta de três dobras, descansar por 1hora* na geladeira. Repetir o processo mais duas vezes e descansar por mais 1 hora* na geladeira em cada etapa. Levar para geladeira e descansar até o dia seguinte Repetir o processo das dobras. Descansar na geladeira por 12 horas antes de utilizar. Modelar e assar em forno pré- aquecido de 180°C a 200°C.

*O tempo de descanso na geladeira entre as etapas de dobra da massa, pode variar de acordo com a temperatura ambiente e a qualidade da manteiga, podendo ultrapassar 1 hora por descanso. Nota: Para massa folhada de café: acrescente diretamente na massa durante o preparo 20 gr de café solúvel diluído em 10 ml de água morna . Para massa folhada de chocolate, acrescente 60 gr de cacau em pó à manteiga ou margarina do processo de folhagem da massa. 4|Página

Informações complementares (massa folhada de margarina ou de manteiga): Congelamento: Massa Folhada: 1. 2. 3.

Após o preparo da massa, deixe em repouso por 15 minutos na geladeira. Retire a massa da geladeira e abra porções com até 2 cm de espessura, embrulhe em filme de PVC ou em sacos para congelamento, leve ao congelador devidamente identificado. Esta massa pode ser congelada em rolo, basta abri-la com a espessura desejada, cobrir com plástico ou filme de pvc e fazer um rolo, feito isto, embrulhe em filme de PVC ou em sacos para congelamento, leve ao congelador devidamente identificado.

Doces ou salgados folhados: 1. 2.

Após o preparo do folhado (doce ou salgado), leve ao congelador dentro de formas ou tabuleiros, deixe congelar por no mínimo 1 hora. Transfira os folhados para sacos para congelamento, retorne imediatamente ao congelador devidamente identificado.

Modo de utilizar a massa folhada: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Descongele apenas a quantidade de massa a ser utilizada. Trabalhe com a massa sempre fria (temperatura menor que a temperatura ambiente). Abra a massa na espessura desejada com o auxílio de um rolo para massas, sobre superfície plana e enfarinhada. Corte a massa no tamanho e nas formas desejadas. Recheie a seu gosto. Nunca use recheios quentes ou faça tortas tipo rocambole. Para unir duas superfícies de massa, umedeça com água ou clara de ovos. Para assar, pincele, usando gemas de ovos diluídas em um pouco de água ou ovos batidos. Asse em forno pré aquecido entre 180° e 220 °C. A massa estará bem assada quando estiver com uma cor castanho escuro. Nunca frite ou cozinhe a massa folhada. Não descongele nem asse a massa folhada em forno de microondas. Não é aconselhável recongelar a massa folhada.

Mil folhas de Baunilha Ingredientes Discos ou retângulos assados de massa folhada caramelizados* Creme mousseline de baunilha Frutas  Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 3 por torta QB QB QB

Assar as placas de massa folhada caramelizadas e cortar nos formatos e tamanhos desejados, reservar coberto. Rechear com a mousseline e a fruta escolhida. Polvilhar com açúcar de confeiteiro. Decorar a gosto e servir imediatamente.

*Preparando esta torta com a massa folhada caramelizada o creme demorará mais tempo para penetrar na massa e a torta ficará crocante por mais tempo. De qualquer forma, você poderá preparar este mil folhas com massa folhada natural, sem o processo de caramelização.

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Strudel folhado de maçã (trançado) Ingredientes Massa folhada Maçãs verdes ou Fuji firmes  Açúcar refinado Farinha de rosca Canela em pó Uvas passas Suco de limão Rum  Açúcar de baunilha Nozes ou castanha do Pará picadas Modo de preparo:

Quantidade QB 4 100 gr 100 gr 1 cl, chá 30 gr 1 limão ½ dose 10 gr 30 gr

1. Corte a maçã em finas fatias, misture os demais ingredientes, reserve. 2.  Abra a massa folhada com 5 mm de espessura num formato de retângulo de aproximadamente 30X35 cm conforme instruções de utilização. 3. Monte o folhado conforme demonstração em aula. 4. Pincele com gema de ovos e asse em forno pré aquecido a 200 °C por aproximadamente 20 minutos ou até dourar. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva quente, morno ou frio. Montagem de folhados doces e salgados: Vou- au- Vents Ingredientes Massa folhada Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

5.

Quantidade QB

Abra a massa folhada com 5 mm de espessura conforme instruções. Com o auxílio de um cortador de biscoitos redondo (liso ou canelado) corte discos de massa e reserve. Utilizando um cortador menor, retirar o centro da metade dos discos reservados fazendo os anéis superiores dos vol-au-vents. Pincele o disco fechados com água ou clara de ovos e cole os anéis por cima, pincele os anéis com gema de ovos e asse em forno pré aquecido a 200 °C por 10 a 15 minutos cobertos com papel manteiga. Após assados, os vol-au-vents podem ser finalizados com recheios doces ou salgados.

Tortas e empadas folhadas (em formas) Ingredientes Massa folhada Recheio à sua escolha (doce ou salgado) Modo de preparo: 1. 2.

3. 4. 5. 6.

Quantidade QB dividido em 2 partes QB

Abra uma das partes da massa folhada com 3 mm de espessura conforme instruções. Forre as formas escolhidas com a massa e empurre a massa para dentro das formas formando uma cavidade e deixando as sobras de massa para fora das formas (não corte-as), encha as formas com o recheio escolhido cuidando para não exagerar na quantidade. Pincele com água ou clara de ovos a massa que ficou para fora das formas, reserve. Abra a outra parte de massa folhada com 3 mm de espessura e cubra as formas reservadas com esta massa. Pressione levemente a massa para grudar na massa das formas, corte as bordas. Pincele com gemas de ovos e leve para assar em forno pré aquecido a 180 °C por 15 a 20 minutos ou até dourar.

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Folhados básicos (doces e salgados) Ingredientes Massa folhada Recheio à sua escolha (doce ou salgado) Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

3.

Abra a massa folhada com 3mm até 6 mm de espessura conforme instruções. Para regra geral: Quanto menor o folhado, mais fino deve ser a massa e quanto maior o folhado, mais grossa deve ser a massa. Corte a massa nos formatos desejados, recheie a gosto. Pincele levemente as bordas da massa com água ou clara de ovos e una as pontas, pressione levemente, pincele com gemas de ovos e asse em forno pré aquecido a 180 °C por 15 a 20 minutos ou até dourar.

Massa para Croissant

Ingredientes para folhar Margarina especial para massa folhada ou para croissant Ingredientes para massa Farinha de trigo  Açúcar refinado Sal Leite em pó integral Fermento biológico seco (Instantâneo granulado)  Água gelada Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Quantidade QB QB

Quantidade 400 gr Quantidade 1 kg 100 gr 25 gr 50 gr 20 gr 500 ml

Com os ingredientes para a massa, fazer uma massa lisa e enxuta. Deixe esta massa descansando por 20 minutos, coberta. Após a fermentação, abrir a massa em retângulo, com espessura de + ou – 1 cm de altura. Preencher dois terços do retângulo com a margarina e fechar, dar quatro voltas de três dobras, descansar por 40 minutos. Abra a massa na espessura desejada e corte-a em triângulos para dar forma ao croissant. Enrole a massa começando da parte maior para a menor. Espere que a massa cresça, asse em forno pré-aquecido a 180 °C, durante 10 a 15 minutos.

Massas quebradiças: Métodos Sablage e Crémage Método Sablage: A manteiga é misturada à farinha e se obtém um granulado semelhante a areia (Sablée). Desse modo a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força à massa final. Após misturar a farinha c om a manteiga e formar este sablée, adiciona-se então os demais ingredientes. Preparo: Juntar a farinha peneirada com a manteiga gelada, misturar até fo rmar uma farofa, acrescentar os ovos levemente batidos com o açúcar e os demais ingredientes (caso haja). Misturar até unir bem. Gelar por uma hora antes de utilizar. Utilize esta massa sempre gelada.

Método Crémage: Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por último. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas. Preparo: Bater a manteiga em ponto de creme, adicionar o açúcar peneirado e misturar bem, adicione os ovos aos poucos, acrescente a farinha de trigo peneirada e os demais ingredientes (caso haja). Sovar bem até formar uma massa lisa e homogênea. Gelar por uma hora antes de utilizar. Utilize esta massa sempre gelada.

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Receitas de massas quebradiças: Pâte brisée (método Sablage): Por conter pouco açúcar esta massa é muito u tilizada em confeitaria tanto em preparações doces quanto em salgadas. Por conter um menor teor de ovos é uma das massas quebradiças que tem melhor conservação. Ingredientes Farinha de trigo Sal  Açúcar refinado Gema de ovos Manteiga fria sem sal gua fria

Quantidade 250 gr 5 gr 15 gr 1 130 gr 50 ml

Pâte Sucrée (método Crémage): Por sua maior proporção de ovos e açúcar, seu preparo é um pouco mais difícil, mas o resultado é uma massa mais crocante e que se esmigalha mais fácil. Ingredientes Farinha de trigo Sal  Açúcar de confeiteiro peneirado Gema de ovos Manteiga fria sem sal

Quantidade 250 gr 2 gr 120 gr 4 140 gr

Pâte Sablée (método Sablage): Devido ao seu alto teor de gordura o resultado desta massa é substancialmente melhor que as outras, já que, por ter mais gordura o resultado é uma massa mais quebradiça e apresenta um melhor sabor. Ingredientes Farinha de trigo  Açúcar refinado Gema de ovos Manteiga fria sem sal

Quantidade 250 gr 100 gr 2 150 gr

NOTA: Podemos aromatizar as massas com raspas de limão, raspas de laranja, essências ou especiarias a gosto.

Pâte sablée salgada (massa podre) Ingredientes Farinha de trigo  Açúcar refinado  Amido de milho Manteiga ou margarina fria sem sal Gema de ovos

Quantidade 500 gr 25 gr 30 gr 350 gr 2

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5.

Utilize o método sablage. Deixe gelar por no mínimo 02 horas antes de utilizar a massa. Conserve esta massa por até 15 dias no refrigerador até 10°C ou por até 60 dias congelados a -18°C. Abra a massa na espessura desejada, utilize o recheio a seu gosto, umedeça as bordas massa e tampe-a com uma fina camada de massa. Pincele com gemas de ovos asse em forno a 160º C até dourar (de 15 a 40 minutos dependendo do tamanho do produto)

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Creme pâtissier: Ingredientes Leite integral  Açúcar refinado Fava de baunilha Gema de ovos frescos  Amido de milho Manteiga gelada sem sal Modo de preparo: 1. 2.

3. 4. 5. 6.

Quantidade 750 ml 150 gr ½ fava 135 gr 75 gr 90 gr

Emulsione o açúcar e as gemas até clarificar, adicione o amido e misture bem , reserve. Leve ao fogo médio, o leite e a baunilha (a polpa e a fava), quando esti ver morno, retire a metade da quantidade do leite e misture no creme de gemas, deixe o restante do leite ferver, retire a fava.  Adicione o creme de gemas e cozinhe em fogo baixo até engrossar, após este ponto cozinhe por mais 2 ou 3 minutos para o total cozimento do amido. Retire do fogo, mexa bem por um minuto e acrescente a manteiga gelada, misture vigorosamente até que a manteiga se incorpore ao creme. Cubra com filme de PVC e leve à geladeira. Utilize frio ou gelado.

Creme pâtissier de café: Adicione café solúvel diluído ao seu gosto no creme ainda quente. Creme pâtissier de chocolate: Adicione cacau em pó ou chocolate derretido ao seu gosto no creme ainda quente. Creme mousseline de baunilha: Ingredientes Creme pâtissier Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly Modo de preparo: 1.

Quantidade 500 gr 250 gr

Misturar delicadamente o creme de leite batido ao creme pâtissier, utilizar imediatamente.

Creme de chocolate (brigadeiro) Ingredientes Leite condensado Cacau em pó Manteiga sem sal Creme de leite UHT Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 395 gr 20 gr 5 gr 100 gr

Misture bem, o leite condensado, o chocolate e a manteiga. Leve ao fogo baixo e cozinhe até ponto de brigadeiro Após o cozimento, acrescente o creme de leite e misture bem. Conserve em refrigerador até 10°C por até 06 dias.

Chantilly Ingredientes Creme de leite fresco gelado Leite integral gelado  Açúcar refinado Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 500 gr 150 gr 50 gr

Misture todos os ingredientes e bata em velocidade média até ponto de chantilly. Utilize imediatamente. Evite bater demais pois o soro se desprendera da gordura e formará manteiga. Em dias muito quentes, deixe o bowl da batedeira e o batedor no congelador por 10 minutos antes de utilizar. 9|Página

Chantilly de chocolate Ingredientes Creme de leite fresco gelado Cacau em pó Leite integral gelado  Açúcar refinado Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 500 gr 20 gr 150 gr 50 gr

Misture todos os ingredientes e bata em velocidade média até ponto de chantilly. Utilize imediatamente. Evite bater demais pois o soro se desprendera da gordura e formará manteiga. Em dias muito quentes, deixe o bowl da batedeira e o batedor no congelador por 10 minutos antes de utilizar.

Tarteletes de frutas Ingredientes Pâte sablée Creme pâtissier ou mousseline de baunilha ou creme de chocolate ou ganache Frutas (Morango, uvas, kiwi) Modo de preparo: 1. 2. 3.

Quantidade QB QB QB

Utilizando a massa Sablée, forre forminhas para tarteletes e asse em forno pré aquecido 150°C. Após esfriar, retire as bases das forminhas e recheie com o creme pâtissier ou mousseline e decore com as frutas. Finalize com geléia de brilho ou chocolate.

Geléia de brilho para Tarteletes Ingredientes  Água  Açúcar refinado Glicose de milho  Amido de milho diluído em 50 ml de água Corante e essência a gosto Gelatina com sabor Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5.

Quantidade 500 ml 150 gr 20 gr 20 gr QB 40 gr

Misture a água, o açúcar, a glicose e a gelatina; Cozinhe em fogo baixo até ferver; Após ferver acrescente o amido de milho diluído e cozinhe até engrossar; Adicione corante e essência ao seu gosto; Utilize imediatamente.

Sobremesas clássicas: Profiterolis Ingredientes Profiterolis Sorvete de creme ou mousseline de baunilha Calda de chocolate  Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5.

Quantidade 6 por porção QB QB QB

Recheie os profiterolis com sorvete ou creme mousseline. Disponha num prato de servir e cubra com a calda de chocolate quente. Decore a gosto e sirva imediatamente. Caso recheie com mousseline, pode ser coberto apenas com o açúcar de confeiteiro Os profiterolis recheados com sorvete podem ser preparados com antecedência e conservados congelados até o momento de servir.

10 | P á g i n a

Pâte a Choux (Profiterolis, bombas, carolinas, etc) Ingredientes Farinha de trigo gua Manteiga sem sal Ovos Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5.

Quantidade 75 gr 125 ml 50 gr 2a3

Leve ao fogo a água e a manteiga até ferver; Quando abrir fervura, acrescente a farinha de trigo e cozinhe até formar uma massa firme e grudenta, cozinhe por aproximadamente 2 minutos. Leve a massa à batedeira, bata em velocidade baixa adicionando os ovos aos poucos. Bata a massa por aproximadamente 3 minutos em velocidade alta. Com o auxílio de um saco de confeitar, distribua a massa em formas e asse por aproximadamente 30 minutos (nos primeiros 15 minutos não abra a porta do forno).

Calda de chocolate Ingredientes Leite integral Creme de leite UHT  Açúcar refinado Chocolate meio amargo picado Modo de preparo:

Quantidade 125 ml 50 gr 20 gr 250 gr

1. Cozinhe o leite, o creme de leite e o açúcar, até abrir fervura. 2. Desligue o fogo. 3. Acrescente o chocolate picado e misture muito bem para homogeneizar a mistura. 4. Conserve refrigerado. NOTA: Para calda de chocolate branco ou ao leite, retire o açúcar da receita e substitua o chocolate meio amargo por 350 gr do outro chocolate. Bombas recheadas Ingredientes Bombas Creme confeiteiro ou mousseline de baunilha Chocolate derretido  Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 1. 2. 3.

Quantidade 6 por porção QB QB QB

Recheie as bombas com creme confeiteiro ou creme mousseline. Cubra com chocolate derretido ou decore com chantilly ou frutas. Sirva frio ou gelado.

Petit Gateau au Chocolat noir Ingredientes Chocolate meio amargo picado Manteiga sem sal  Açúcar refinado Farinha de trigo peneirada Gemas de ovos Ovos inteiros Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Quantidade 225 gr 225 gr 70 70 gr 4 unidades 4 unidades

Derreta em banho-maria, o chocolate com a manteiga; Acrescente os demais ingredientes mexendo com um batedor manual; Distribua a massa em 08 formas de alumínio untadas com manteiga e chocolate em pó; Asse por 8 a 10 minutos a 180°C; Desenforme e sirva ainda quente; Sirva com sorvete e calda de chocolate ou frutas. 11 | P á g i n a

Petit Gateau au Chocolat Blanc Ingredientes Chocolate branco picado Manteiga sem sal  Açúcar refinado Farinha de trigo peneirada Fava de baunilha (polpa) Gemas de ovos Ovos inteiros Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Quantidade 250 gr 200 gr 50 80 gr 1 4 unidades 4 unidades

Derreta em banho-maria, o chocolate com a manteiga e a polpa da fava de baunilha; Acrescente os demais ingredientes mexendo com um batedor manual; Distribua a massa em 08 formas de alumínio untadas com manteiga e chocolate em pó ou farinha de trigo; Asse por 8 a 10 minutos a 180°C; Desenforme e sirva ainda quente; Sirva com sorvete e calda de chocolate ou frutas.

Cheese Cake Ingredientes Massa crocante de biscoito Geléia de frutas vermelhas Cheese Cake Cream cheese Ricota sem sal Leite condensado Raspa de limão  Açúcar refinado Ovos Modo de preparo: 1. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Quantidade QB QB 300 gr 200 gr 200 ml 1 limão 30 gr 2 unidade

Utilizando a massa crocante de biscoito forre o fundo de uma forma para torta de 22 cm e asse em forno pré aquecido 150°C por 5 minutos. Reserve e utilize fria. Triture no processador, o cream cheese a ricota o açúcar refinado o leite condensado e o açúcar de baunilha. Misture a esta massa a raspa da casca dos limões e os ovos. Encha com esta massa a forma preparada com a massa de biscoitos. Leve ao forno a 150°C, por 25 minutos ou até que o recheio esteja firme nas laterais e cremoso no centro. Deixe esfriar e cubra com a geléia de frutas. Sirva gelada

Massa crocante de biscoito e manteiga: Base para tortas variadas. Ingredientes Biscoito maisena triturado Manteiga em temperatura ambiente Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 200 gr 100 gr

Misturar sem sovar o biscoito triturado e a manteiga até formar uma farofa úmida. Forre com esta massa o fundo de uma forma desmontável, apertando bem. Asse por 5 minutos a 150°C. Espere esfriar e utilize na preparação de tortas.

12 | P á g i n a

Geléia de frutas vermelhas: Pode ser preparada com varias frutas vermelhas misturadas ou com apenas uma delas. Ingredientes Frutas vermelhas (Morangos, framboesas, amoras)  Açúcar refinado Suco de limão Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 500 gr 200 gr 20 ml

Leve ao fogo as frutas vermelhas o açúcar e o suco de limão Cozinhe até reduzir o liquido e dar ponto de geléia Depois de frio guarde a geléia em vidros quentes e esterilizados. Conserve refrigerado.

Tiramisù Ingredientes Fatias de pão de ló de chocolate ou biscoito champagne Cacau em pó e chocolate meio amargo picado Tiramisù Gemas de ovos  Açúcar refinado  Água Queijo mascarponne Gelatina em pó neutra sem sabor Licor de café Creme de leite fresco Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Quantidade 2 QB 2 80 gr 60 ml 300 gr 5 gr QB 300 gr

Faça uma calda com a água e o açúcar cozinhado até ponto de fio fraco (bala mole) 115°C. Bata as gemas e incorpore a calda em ponto de fio fraco, deixe bater até ficar morno e cremoso. Após bater a base de gemas, incorpore a gelatina hidratada e o queijo mascarppone e misture. Bata o creme de leite fresco em ponto de creme mole. Misture o creme batido com creme de mascarppone. Monte a torta usando um aro forrado com pão de ló ou biscoito champagne umedecido com o licor café e salpique os pedaços de chocolate meio amargo. Leve ao refrigerador por 02 horas antes de desenformar. Conserve refrigerado entre 05°C e 08 °C por 05 dias. Conserve congelado a  –18°C por 60 dias.

Bavaroise de chocolate Ingredientes Fatias de pão de ló de chocolate Licor ao seu gosto ou frutas vermelhas ou nougat Bavaroise Gemas de ovos  Açúcar refinado Leite integral Chocolate picado (branco ou meio amargo) Creme de leite fresco Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Quantidade 2 QB 6 unidades 50 gr 125 ml 500 gr ou 400 gr 400 gr

Emulsione as gemas com o açúcar; Aqueça o leite e adicione a preparação de gemas; Cozinhe em fogo baixo até formar um creme bem liso; Retire o creme do fogo e adicione o chocolate picado, mexa até dissolver o chocolate; Espere a mistura de chocolate esfriar por completo; Bata o creme de leite fresco; Adicione o creme de leite batido no creme de chocolate, misture bem; Monte a torta num aro forrado com pão de ló de chocolate regado com Amarula. Leve para gelar por 2 horas e desenforme; Cubra com creme de chocolate e decore a seu gosto Conserve congelado por 60 dias a –18°C. Conserve refrigerado entre 5°C e 8°C por 05 dias 13 | P á g i n a

Bavaroise de frutas Ingredientes Fatias de pão de ló de baunilha Licor ao seu gosto ou frutas vermelhas Bavaroise Gemas de ovos  Açúcar refinado Leite integral Polpa de frutas cozida e triturada Creme de leite fresco Gelatina neutra em pó Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Quantidade 2 QB 6 unidades 50 gr 125 ml 500 gr 400 gr 10 gr

Hidrate a gelatina e reserve. Emulsione as gemas com o açúcar; Aqueça o leite e adicione a preparação de gemas; Cozinhe em fogo baixo até formar um creme bem liso; Retire o creme do fogo e adicione a polpa de frutas triturada e a gelatina dissolvida; Espere a mistura esfriar por completo; Bata o creme de leite fresco; Adicione o creme de leite batido no creme de frutas, misture bem; Monte a torta num aro forrado com pão de ló de chocolate regado com o licor escolhido. Leve para gelar por 2 horas e desenforme; Cubra e decore a seu gosto Conserve congelado por 60 dias a –18°C. Conserve refrigerado entre 5°C e 8°C por 05 dias

Pão de ló de baunilha Ingredientes  Açúcar refinado peneirado Clara de ovos Gema de ovos Farinha de trigo peneirado Essência de baunilha Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 150 gr 6 unidades 6 unidades 150 gr 5 ml

Bata as claras até formar espuma, acrescente o açúcar delicadamente e continue batendo até a clara formar uma neve firme e cremosa. Adicione as gemas e a essência de baunilha e misture rapidamente. Retire da batedeira e misture a farinha de trigo com o auxílio de uma espátula ou batedor manual Coloque a massa numa forma forrada com papel manteiga e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pré aquecido a 160°C.

Pão de ló de chocolate Ingredientes  Açúcar refinado peneirado Clara de ovos Gema de ovos Farinha de trigo peneirada Chocolate em pó 50% de cacau peneirado Essência de baunilha Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 150 gr 6 unidades 6 unidades 100 gr 80 gr 5 ml

Bata as claras até formar espuma, acrescente o açúcar delicadamente e continue batendo até a clara formar uma neve firme e cremosa. Adicione as gemas e a essência de baunilha e misture rapidamente. Retire da batedeira e misture a farinha de trigo e o chocolate em pó com o auxílio de uma espátula ou batedor manual Coloque a massa numa forma forrada com papel manteiga e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pré aquecido a 160°C.

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Ganache de chocolate meio amargo e café Ingredientes Chocolate meio amargo picado Creme de leite fresco Café solúvel em pó Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 300 gr 250 gr 10 gr

Aqueça 200 gr de creme de leite em fogo baixo. Dilua o café no creme quente, reserve por 5 minutos. Adicione o restante do creme de leite e aqueça novamente. Retire do fogo e adicione o chocolate picado, misture delicadamente até o completo derretimento do chocolate.

Ganache de chocolate ao leite Ingredientes Chocolate ao leite picado Creme de leite fresco Glicose de milho Manteiga sem sal amolecida Modo de preparo: 1. 2. 3.

Quantidade 300 gr 150 gr 10 gr 50 gr

Aqueça o creme de leite em fogo baixo até ferver, retire do fogo e adicione a glicose, misture bem. Despeje a metade do creme sobre o chocolate, misture delicadamente, adicione o restante do creme aos poucos e misturando sempre. Quando a mistura atingir 60º C, adicione a manteiga e misture bem, sem bater.

Ganache de chocolate branco Ingredientes Chocolate branco picado Creme de leite fresco Manteiga sem sal amolecida Modo de preparo: 1. 2. 3.

Quantidade 300 gr 150 gr 50 gr

Aqueça o creme de leite em fogo baixo até ferver. Despeje a metade do creme sobre o chocolate, misture delicadamente, adicione o restante do creme aos poucos e misturando sempre. Quando a mistura atingir 60º C, adicione a manteiga e misture bem, sem bater.

Gelatina para cobertura de tortas (Nappage) Ingredientes  Água  Açúcar refinado Glicose de milho Gelatina neutra sem sabor Corante e essência a gosto Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Quantidade 250 ml 50 gr 100 gr 24 gr QB

Hidrate a gelatina, reserve. Ferva a água, glicose e açúcar. Espere a calda amornar (60º C), dilua a gelatina em banho-maria e adicione à calda. Adicione corante e essência de acordo com a utilização ou geléia de frutas a seu gosto.

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Glaçage au Chocolat (Nappage) Ingredientes  Água  Açúcar refinado Creme de leite fresco Cacau em pó Gelatina neutra sem sabor Modo de preparo: 1. 2. 3.

Quantidade 140 ml 180 gr 120 gr 60 gr 8 gr

Hidrate a gelatina, reserve. Misture bem a água, o açúcar, o creme de leite e o cacau em pó, leve ao fogo baixo e cozinhe até 104º C mexendo sem bater, coe num chinois e reserve. Quando a calda amornar (60º C), dilua a gelatina em banho-maria e adicione à calda.

Caramelo para decoração Ingredientes  Açúcar refinado  Água Glicose de milho Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5.

Quantidade 1 kg 400 ml 200 gr

Dissolva o açúcar na água e leve ao fogo alto. Retire a espuma que se forme e limpe as bordas da panela. Quando abrir fervura, misture a glicose. Cozinhe até atingir cor de caramelo (entre 155º C e 175º C). Use conforme indicação.

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