Bioquimica de Alimentos Determinacion de Acidez en Leche y Harina

Bioquímica Bioquímic a de los Alimentos

Determinación de pH y Acidez en Leche y Harina

PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS #4

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ DETERMINACION EN LA LECHE Y LA HARINA

I. 1.1.

OBJETIVOS: Objetivo General: 

1.2.

Realizar el análisis de una muestra de leche y harina.

Objetivos Específicos:  

II.

Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de la leche y de la harina. Calcular la acidez de alimentos como la leche y la harina.

FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 Introducción ¿Cuando los doctores hablan sobre el necesario equilibrio de lo acido y lo alcalino en el cuerpo, a qué se refieren?, ¿por qué es importante? Y, ¿De qué manera la nutrición y el estilo de vida afectan este equilibrio entre acido y alcalino? Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solución química. Lo acido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo mas acido y catorce lo mas alcalino. Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de el. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un determinado pH. Un pH por debajo de 7 es considerado acido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH del estomago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc. El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45. Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo acido y lo alcalino es muy importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en cierto niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas enzimas y reacciones químicas del cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, la capacidad de contracción de los músculos y la hormona adrenalina aumenta cuando el cuerpo se vuelve ligeramente mas acido. Distintas partes del cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad. 1



2.2 Marco Teórico El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. 0

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ACIDO

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BASICO NEUTRO

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos. En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno. Esto es:

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.

2.2.1 ¿Cómo se mide el pH? Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es mas sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través del análisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono y bicarbonato. Algunos practicantes de la medicina alternativa miden también la orina. Ellos piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los sistemas principales de eliminación del organismo es el renal (riñones), ellos consideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si el organismo esta eliminando o no la cantidad de ácidos que debería.

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Si la eliminación de ácidos a través de la orina es mas alta de lo normal el pH de la orina será mas acido. Esto también indicaría que el cuerpo esta saturado y por eso tiene una acidez alta. Dentro de la medicina alternativa se mide también la saliva, pues se considera que si el cuerpo tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia de minerales debe aparecer en la saliva. No consideran sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo completo de medir el pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores. El pH se puede medir de mediante: pH Metros Digitales. pH Metro Radelkis. Cintas de pH.

pH Radelkis: Para medir el pH con este equipo pues seguiremos los siguientes pasos: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8. 9. 10. 11.

12. 13.

Presionar el botón Z. En el lugar rango seleccionar pH. Enchufar el equipo. Prender el equipo. Esperar un momento hasta escuchar el sonido característico del equipo. Llevar con el botón cero la aguja hasta Cero o hasta que se ubique dentro de la línea roja. Calibramos la Temperatura. Colocamos la muestra. Presionamos el botón “A”. Llevamos a Cero la aguja con el “botón Compensación”.

Al momento de tener en Cero la aguja tomamos nota del número que muestra el botón Compensación. Presionamos el botón “M”

Ahora por último tomar lectura de la parte decimal que se muestra en la pantalla del equipo y anexarla a la del numero entero que se tomo en botón compensación.

pH comparativos de algunos fluidos: Agua pura……..7.0 Agua de mar…..7.0 – 7.5

Fluidos corporales Plasma sanguíneo………7.36 – 7.4 Fluido intersticial………7.4 Fluido intracelular……...6.9 – 7.3

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Comidas Vinagre………………………..3 Jugo de limón…………………. 2.3 Jugo de tomate………………... 4.3 Coca cola……………………...2.8 Leche de vaca…………………6.6

2.2.2 El pH y los Alimentos Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos. Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo. El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estomago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

2.2.3Clasificacion del pH de Algunos Alimentos Ali mentos de Acuerdo con el Efecto que Tienen en el Organismo La siguiente lista no es completa, c ompleta, solamente incluye aquellos alimentos sobre los que la mayoría de los analistas coinciden en calificar como ácidos o alcalinos después de ser digeridos. Existe desacuerdo con respecto al pH de ciertos alimentos, debido a ello estos últimos no han sido incluidos.

Frutas Alcalinizantes: Sandía Manzanas Nectarinas Naranjas Piña Pasas Dátiles Tomate Coco Fresco Vegetales Alcalinizantes: Brócoli Zanahorias Col 4



Coliflor Culantro Berenjena Hongos

Endulzante Alcalinizantes: Stevia Proteínas Alcalinizantes: Huevo (escalfado) Queso cottage Pechuga de pollo Tempe (fermento) To fu (fermento) Otros Alimentos Alcalinizantes: Vinagre de cidra de manzana Polen de abeja Jugo fresco de frutas Jugo de vegetales Lecitina Agua mineral Sazonadores Sazonadores y especies Alcalinizantes: Ají Canela Curry Jenjibre Miso Mostaza Sal de mar Tamari Todas las hierbas Frutas Acidificantes: Guindotes (ciruela pasa) Jugos procesados de frutas Arándonos Ciruelos Vegetales, legumbres y frejoles Acidificantes: Espinaca cocida Papas (sin piel) Fréjoles Chocolate Guisantes verdes Granos Acidificantes: Maíz Avena Centeno 5



Arroz blanco Arroz integral

Lácteos Acidificantes : La mayoría de los quesos de vaca Queso de cabra Quesos procesados Nueces Acidificantes: Maní Mantequilla de maní Nueces del Brasil Tahini Anacardos Proteína animal Acidificante: Carne de res Carne de cerdo Mariscos Pavo Pollo Carnero Pescado Alcoholes Acidificantes: Cerveza Bebidas espirituosas Alcoholes fuertes Vino Productos de harina blanca Acidificantes: Fideos Macarrones Spaghetti Medicinas y químicos Acidificantes: Aspartamo (edulcorantes) Drogas sicodélicas Medicinas Drogas químicas Pesticidas Herbicidas

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III.


MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA:

3.1. MATERIALES Y REACTIVOS: Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente:

MATERIALES Probetas Potenciómetro o pH metro Bureta graduada Vasos de precipitación Papel indicador de pH Matraz Erlenmeyer EQUIPOS: pHmetro Radelkis REACTIVOS: Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N Agua destilada Solución de fenolftaleína al 1% MUESTRA Leche fresca Harina de trigo Muestreo: El muestreo debe ser general y homogéneo. Se tomó la muestra de la leche contenida en una botella y por parte de la harina igualemte se extrajo harina de diferentes lugares. Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doble para obtener datos más precisos y/o exactos, sin embargo se realizo 1 ensayo por cada prueba de ambas muestras. Los parámetros a analizar, se ejecutarán en cada muestra y están representados en la siguiente tabla:

PARAMETROS pH Acidez

LECHE -----

HARINA -----

METODOLOGÍA:

Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solución, cambiará de 7



color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este método no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores más pequeños de pH, tales como 3.5 o 8.5. El método más preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color en un experimento químico de laboratorio. También haciendo uso de los pHmetros digitales o el de Radelkis Para la prueba de acidez nos fijaremos en q momento vira, o cambia de color la sustancia q se esta analizando a nalizando se apuntara el volumen gastado y se procederá a reemplazar en la formula siguiente:

Para el caso del análisis de acidez en las harinas tendremos que utilizar la siguiente fórmula:

Ó

IV.

PROCEDIMIENTO

4.1. ANÁLISIS DE pH: 4.1.1. Leche a. b. c. d. e. f. g.

Verte unos 50 ml de leche en un Beacker. Tomar una cinta indicadora de pH. Introducirla en el Beacker con leche. Esperar unos segundos. Retirar la cinta indicadora de pH. Tomar la cinta y comparar el color obtenido con los patrones. Citar el pH.

4.1.2. Harina: a. b. c. d.

Realizar una dilución de harina en un Beacker. Tomar una cinta indicadora de pH. Introducirla en la dilución. Esperar unos segundos. se gundos.

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e. Retirar la cinta indicadora de pH. f. Tomar la cinta y comparar el color obtenido con los patrones. g. Citar el pH. 4.2. ANALISIS DE ACIDEZ: Para determinar la acidez titulable de las muestras de leche y harina, primero debemos tener una solución acuosa de este producto al 10% y tomar una alícuota y titularla con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:

4.2.1. Leche: a. Medir 20 ml de la muestra de leche y colocarlas en un Beacker. b. Añadirle 3 – 4 gotas de fenolftaleína a los 20 ml de leche. c. Titular con hidróxido de sodio al 0.1 N, hasta que vire a color rojo grosella. d. Tomar nota del Gasto indicado en la bureta por medio de la fenolftaleína. e. Remplazar en la fórmula indicada con anterioridad. 4.2.2. Harina: a. b. c. d. e.

Pesar 10 g. de muestra. Colocar los 10 g. de harina en un matraz de Erlenmeyer. Añadir 100 ml de Agua Destilada. Agitar cada 10 minutos por espacio de 1 hora. Filtrar el volumen haciendo sobrepasar un volumen de 50 ml como mínimo y verterlo en un Beacker. f. Añadirle de 3 – 4 gotas de fenolftaleína. g. Titular y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula dada anteriormente. * Las pruebas se deberían realizar por duplicado para tener mayor exactitud en los resultados.

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V.


RESULTADOS

A. pH de la leche: Se observó un pH de 5 en la leche.

B. pH de la harina:

Se observó un pH de 4.5 en la harina.

C. Acidez de la Leche Preparar Muestra:

F E N O L F T A L E Í N A

20 ml de leche

20 ml de leche 10



Titulando:

D. Acidez de la Harina: Preparando Muestra

F E N O L F T A L E Í N A

10 g. de Harina 50 ml de la solución

Titulando

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VI.


CÁLCULOS DE LOS RESULTADOS

5.1. CÁLCULO DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE ACIDEZ EN LA LECHE Y EN LA HARINA 5.1.1. Acidez Leche:

Donde: L: Lectura del lactodensímetro = 20 N: Diferencia de la temperatura menos 15. = 19.2 – 15 = 4.2 0.2: Factor

Densidad de la Leche = 1.021 g/ml

5.1.2. Acidez de la Harina: Gasto: 0.6 Humedad: 9.87% Extracto: 100% - 9.87% = 90.13%

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VII.


RESULTADOS Y CONCLUSIONES PARAMETROS pH Acidez

LECHE 5 0.26%

HARINA 4.5 0.055%

CONCLUSIÓN FINAL: 1. Se logró realizar el análisis de pH y Acidez de leche y harina. 2. Pudimos obtener mediante cálculos matemáticos posteriores a la experimentación, el parámetro de % de Acidez para las muestras de leche y harina. 3. Se dedujo que las cintas pH dan una lectura errónea del pH en cualquier alimento o sustancia que se analice debido a su deficiencia en el momento de su fabricación demostrando así la poca fiabilidad en ellas.

VIII.



DISCUCIONES Y SUGERENCIAS

El porcentaje de acidez estipulada en los libros, tomada de las normas de control de calidad establecen que se encuentra en los rangos de 0.14 – 0.18%, en la muestra de leche analizada se obtuvo como respuesta un porcentaje de acidez de 0.26%, lo cual indica fehacientemente que esa muestra no esta apta para el consumo humano.



La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un rango máximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se obtuvo como resultado 0.055%, 0.055%, lo cual cual hace indicar que que la harina de la cual procede la muestra analizada esta apta para el consumo humano.



El pH de la leche es de 6.5 mientras que el pH de la harina es de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. En el análisis obtuvimos para leche un pH de 5, mientras que para la harina el pH fue de 4.5, la razón de las diferencias, se basa en que tomamos las medidas haciendo uso de tiras indicadoras, las cuales muchas veces presentan fallas de fabricación y no poseen una exactitud deseada.

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SUGERENCIAS: 

Los pH deben ser determinados mediante un equipo electrónico como lo es un potenciómetro ya que nos arroja datos muy minuciosos, precisos y porque no exactos, los cuales están dentro del margen aceptado por las diferentes bibliografías consultadas, mientras que las cintas generan datos erróneos y muy desconfiables, debido a que son muy lejanos a los datos reales.



Todo análisis de alimentos se debe realizar por partida doble como mínimo para tener una certeza de los resultados obtenidos.

IX.

BIBLIOGRAFIA

Libros: Escuela Peruana de Educación Superior Cumbre, “Bromatología II”, 1º Edición, Editorial Prisma, 2008, Pág. 26

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Web’s Sites

Read more: "pH y alcalinidad" http://www.lenntech.com/espanol/pH-yalcalinidad.htm#ixzz0FnXLGlUh&A http://es.wikipedia.org/wiki/Carboxilo http://www.quiminet.com/ar1/ar_l%25C4%2505%25BET%2599% 2507q.htm http://www.slideshare.net/breid/pruebas-bioqumicas-y-medios-decultivo-en-bacterias http://html.rincondelvago.com/control-ph-en-alimentos.html http://www.geocities.com/ohcop/pehachey.html http://es.wikipedia.org/wiki/PH

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