PRUEBAS ACIDEZ DE LA LECHE
I.
OBJETIVOS I.1 OBJETIVO OBJETIVO GENERAL GENERAL
Determinar la acidez de la leche cruda. cruda.
I.2 OBJETIVO OBJETIVO ESPECIFICO ESPECIFICO
II .
Determinar Determinar la calidad de la leche cruda por métodos rápidos y sencillos. Aplicar pruebas de alcohol, ebullición y acidez titulable. Obtener resultados óptimos con los parámetros establecidos. Conocer la Calidad de Leche.
MARCO TE TEORICO II.1 II.1
Dete Determ rmin in! !i" i"n n #e #e $ $ !i !i#e #e% %
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. sta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres a!entes o medios" el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, reaccionan, se produce una reacción# reacción $ue se puede observar con un colorante. %n e&emplo de colorante, y el más común, es la 'enol'tale(na 'enol'tale(na )C*+ - O/, $ue vira )cambia/ de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido0base. 1l a!ente titulante es una base, y el a!ente titulado es el ácido o la sustancia $ue contiene el ácido. II. II.2
Dete Determ rmin in! !ii"n #e &H
1l valor del p se puede medir de 'orma precisa mediante un potenciómetro, potenciómetro, también conocido como p0metro, un instrumento $ue mide la di'erencia di'erencia de potencial entre dos electrodos" un electrodo de re'erencia )!eneralmente de plata2cloruro de plata/ y un electrodo de vidrio $ue es sensible al ión hidró!eno. 3ambién 3ambién se puede puede medir de 'orma apro4 apro4imada imada el p de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles $ue presentan di'erente color se!ún el p. 5eneralmente se emplea papel indicador, $ue se trata de papel impre!nado de una mezcla de indicadores. indicadores. Al!unos compuestos or!ánicos $ue cambian de color en 'unción del !rado de acidez del medio en $ue se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del p. 1l papel de litmus o papel tornasol es el indicador me&or conocido. Otros indicadores usuales son la 'enol'tale(na y el naran&a de metilo.
II.'
A!i#e% #e $ $e!(e
1l ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se e4presa la acidez como !ramos de ácido láctico )C60CO0 COO/, por -++ mL de leche. Los valores aptos para la leche es de +.- 0+.-7 8 de acidez. La leche de vaca presenta un p comprendido entre 9.9 y 9.7, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones 'undamentales y a una cuarta de carácter eventual. 1stas son" -. Acidez proveniente de la case(na. *. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos 6. Or!ánicos. . :eacciones secundarias debidas a los 'os'atos presentes en la leche. ;.
&ar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad >sico$u(mica y sanitaria de la misma. III.
E)UIPOS * MATERIALES III.1 E)UIPOS
?robeta de ;++ cc Luna de relo& 3ermómetro Cepillo ?ipeta ?inza ?robeta @oporte universal alanza uretas Bechero
III.2 MUESTRA
Leche cruda
III.' REACTIVOS
IV.
A!ua destilada idró4ido de sodio al +.- 8 enol'tale(na Alcohol
PROCEDIMIENTO IV.1. PRUEBA DE ALCOHOL
?repare una solución alcohólica neutralizada con una concentración de alcohol et(lico de 97 y mezcle e partes i!uales con la leche. Pr+!e#imient+,
-. 3ome en un tubo de ensayo *ml de leche *. A!re!ar la misma cantidad de alcohol et(lico al 97 en volumen de esto *ml 6. A!itar y observar. F+rm-$, V 1 x V 1
C+rre!!i"n #e /r#+ $!+("$i!+ V a!ua a a!re!ar F V f V i
V 2 x V 2
-+ml 4E9 F
−
V 2
IV.2. PRUEBA DE EBULLICION
-. 3omar ml de leche y depositar en un tubo de ensayo. *. Llevar al calor hasta ebullir. 6. Observar si se presenta coa!ulación de la muestra y reportar el resultado como positiva a la prueba de la ebullición.
Dt+3 0 m$
Re3-$t#+ P+3iti4+
ay coa!ulació n Leche acido
Re3-$t#+ Ne/ti4+
Go hay coa!ulació n Leche
IV.'. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
-. *. 6. . ;.
@e toma de la dilución *;ml de muestra de leche. @e adhiere 6 !otas de enol'tale(na. 3itular con GaO al +.- G. Leche *; ml de muestra @e le titula con GaO +.-G Lue!o se mide el des!aste para determinar la acidez )en la titulación la muestra se torna color rosado/.
F+rm-$,
de acidez =
de acidez =
V.
Dt+3 G 176 mi$i$itr+3 N 71N me8 9 / M 9m$ 9/ : 9 m/
GxNxmeq x 100 M 1,6 mlx 0,1 x 90 9000 mg
x 100
RESULTADOS Le!(e A!i#e%
Pr-e5
Alcohol
0.12
1bullición Acidez titulado
VI.
CONCLUSIONES
VII.
.16
O53er4!i+n e3 N+ (-5+ /r-m+3 N+ (-5+ !m5i+3 N+ (-5+ !m5i+3
@e aprendió a realizar pruebas de alcohol, ebullición y acidez titulable. ?udimos obtener mediante cálculos matemáticos posteriores a la e4perimentación, el parámetro dé 9.98 de Acidez para las muestras de leche. La leche puede ser de buena o mala calidad, pero como los consumidores e4i!en buenos productos, entonces esta tiene $ue cumplir sus caracter(sticas necesarias para consumo. Hue en la prueba de alcohol se observó $ue no se produ&o !rumos y por lo tanto la leche estuvo en buen estado, y si se produ&era !rumos seria lo contrario. La prueba de acidez titulable nos condu&o $ue tiene un +.-9 y por tanto la leche está en buen estado.
BIBLIOGRAFIA
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