TRABAJO COLABORATIVO 2
SANDRA LILIANA ROMERO JEIN ARIAS ROMERO Código: 52.260.772 SOFÍA MERCEDES MERCEDES ACOSTA DIAZ Código: 52´358.221 52´358.221 YOHANNA MARISOL JIMÉNEZ CARO Código: 52.428.074
Grupo: 332569-32 Tutor: Yeimmy Yolima Peralta
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTAY A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÁ PROCESOS QUÍMICOS JUNIO 2012 COLOMBIA
CONTENIDO INTRODUC INTRODUCCIÓN CIÓN ............... ................................. .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. ........................ ........ 4 OBJETIVO OBJETIVOS S ................. .................................. .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .............................. ............. 5 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................................... 6 VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO ESCOGIDO .................................................................... 8 IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS .................. ......... ................... ................... .................. .................. ......... 9 INSUMOS UTILIZADOS ............................................................................................................ 12 INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO ............................................................................... 14 DIAGRAMA DE LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA .............................................................. 14 DIAGRAMA DE PROCESO PRELIMINAR. (MOSTRANDO LOS FLUJOS MÁSICOS DE ENTRADA Y SALIDA). .............................................................................................................. 15 DIAGRAMA DE PROCESO INTERMEDIO. (MOSTRANDO LAS OPERACIONES Y LOS FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA). .................................................................................... 16 CUADRO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN................... ......... ................... .................. ........... 17 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................................................... 20 BALANCE DE MASA ................................................................................................................... 30 CÁLCULOS DE LOS BALANCES DE MATERIALES ................................................................ 30 BALANCE DE ENERGIA ............................................................................................................. 35 CÁLCULOS DE LOS BALANCES DE ENERGÉTICOS.................... .......... .................. .................. ................... ................... ............. .... 35 INFRAESTRUCTURA .................................................................................................................. 37 MANO DE OBRA REQUERIDA ................................................................................................ 37 MAQUINARIA Y/O EQUIPOS ................................................................................................... 40 EQUIPOS FUERA DE LÍNEA DE PROCESO ................................................................................. 44 FICHA TÉCNICA DE LOS EQUIPOS: .............................................................................................. 45 MATERIALES MATERIALES .................................. .................................................. ................................. ................................. .................................. .................................. ...................... ...... 48 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA .................................................................................................. 51 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN .............................................................................................. 51 DIMENSIÓN DE LA PLANTA .................................................................................................... 51 DISEÑO DE EQUIPOS ............................................................................................................. 52 DISEÑO DE LA PLANTA .......................................................................................................... 52 PLAN DE DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA Y EL EQUIPAMIENTO. ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. ............................... .............. 52 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS PARA UN MES DE PRODUCCIÓN .................. ......... ................ ....... 55 GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN ...................................................................................................... 58 ANÁLISIS DOFA ................... ......... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ................ ....... 58 ESQUEMAS PUBLICITARIOS, PRESENTACIÓN Y PROMOCIÓN .................. ........ ................... .................. ............... ...... 59 ANALISIS FINANCIERO .............................................................................................................. 65 VALORIZACION DEL PROYECTO ................................ ................................................. .................................. ................................. ......................... ......... 65 ESTUDIOS DE MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN .................................................................. 68 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 68
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CONTENIDO INTRODUC INTRODUCCIÓN CIÓN ............... ................................. .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. ........................ ........ 4 OBJETIVO OBJETIVOS S ................. .................................. .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .............................. ............. 5 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................................... 6 VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO ESCOGIDO .................................................................... 8 IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS .................. ......... ................... ................... .................. .................. ......... 9 INSUMOS UTILIZADOS ............................................................................................................ 12 INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO ............................................................................... 14 DIAGRAMA DE LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA .............................................................. 14 DIAGRAMA DE PROCESO PRELIMINAR. (MOSTRANDO LOS FLUJOS MÁSICOS DE ENTRADA Y SALIDA). .............................................................................................................. 15 DIAGRAMA DE PROCESO INTERMEDIO. (MOSTRANDO LAS OPERACIONES Y LOS FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA). .................................................................................... 16 CUADRO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN................... ......... ................... .................. ........... 17 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................................................... 20 BALANCE DE MASA ................................................................................................................... 30 CÁLCULOS DE LOS BALANCES DE MATERIALES ................................................................ 30 BALANCE DE ENERGIA ............................................................................................................. 35 CÁLCULOS DE LOS BALANCES DE ENERGÉTICOS.................... .......... .................. .................. ................... ................... ............. .... 35 INFRAESTRUCTURA .................................................................................................................. 37 MANO DE OBRA REQUERIDA ................................................................................................ 37 MAQUINARIA Y/O EQUIPOS ................................................................................................... 40 EQUIPOS FUERA DE LÍNEA DE PROCESO ................................................................................. 44 FICHA TÉCNICA DE LOS EQUIPOS: .............................................................................................. 45 MATERIALES MATERIALES .................................. .................................................. ................................. ................................. .................................. .................................. ...................... ...... 48 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA .................................................................................................. 51 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN .............................................................................................. 51 DIMENSIÓN DE LA PLANTA .................................................................................................... 51 DISEÑO DE EQUIPOS ............................................................................................................. 52 DISEÑO DE LA PLANTA .......................................................................................................... 52 PLAN DE DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA Y EL EQUIPAMIENTO. ............................... ................................................ .................................. ................................. ................................. .................................. .................................. ............................... .............. 52 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS PARA UN MES DE PRODUCCIÓN .................. ......... ................ ....... 55 GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN ...................................................................................................... 58 ANÁLISIS DOFA ................... ......... ................... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ................ ....... 58 ESQUEMAS PUBLICITARIOS, PRESENTACIÓN Y PROMOCIÓN .................. ........ ................... .................. ............... ...... 59 ANALISIS FINANCIERO .............................................................................................................. 65 VALORIZACION DEL PROYECTO ................................ ................................................. .................................. ................................. ......................... ......... 65 ESTUDIOS DE MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN .................................................................. 68 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 68
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FASES DE LA INVESTIGACIÓN ................... .......... ................... ................... .................. ................... ................... .................. ................... .................. ........ 68 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ............................................................................................. 71 FASES DEL PROCESO DE INVESTIGACION INVESTIGACION DE MERCADOS ................... ......... ................... ................... .................. ........ 72 DISEÑO DE LA MUESTRA ....................................................................................................... 73 ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN DE MERCADO MERCADO .................. .................. ......... ................... ................... .................. ........... 76 FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN ......................................................................................... 77
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA .............................................................................................. 81 CONCLUS CONCLUSIONES IONES .............. ............................... .................................. .................................. ................................. .................................. .................................. ...................... ...... 84 BIBLIOGRA BIBLIOGRAFIA FIA ............... ............................... ................................. .................................. .................................. .................................. ................................. ......................... ......... 86
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INTRODUCCIÓN Mediante el presente proyecto, se buscará evaluar la eventual realización de una planta de cerveza en el municipio de La Dorada departamento de Caldas, pensando en abarcar la región en primera instancia, y posiblemente expandirse al resto del país. Todo esto motivado por factores, como el gran avance que ha presentado Chile en el mercado cervecero, llegando a valores de crecimiento del 36% en los últimos años. Además, el estudio de mercado arrojó que existe una potencial demanda de más de 1500 millones de hectolitros al 2012. Se abarcará un segmento objetivo de hombres y mujeres de entre 2540 años de edad, que pertenecen al GSE ABC1. En lo que respecta al estudio técnico, se ha determinado que se producirán un total de 62.000 litros anuales, con lo cual es posible cubrir un amplio porcentaje de la demanda insatisfecha en la región. Se analizó los costos asociados a la implementación del proyecto, lo que involucra la compra del terreno, construcción de instalaciones e instalación de equipos como los de mayor aporte, sumados al resto, acarrean una inversión aproximada de 233 millones de pesos. En cuanto al estudio económico, los indicadores obtenidos para el flujo de caja, sin financiamiento resultaron en un VAN de -10 millones, un TIR de 20% y un PAYBACK mayor a 10 años, lo que indica que no es factible realizar el proyecto a buenas y primeras. Por otro lado, para el flujo de caja con financiamiento, se obtuvo valores opuestos, un VAN de 66 millones, un TIR de 34%, y un PAYBACK de 10 años, lo que implica que si es factible económicamente, aunque la inversión eventualmente será recuperada en un plazo de 10 años, por lo cual se deberá buscar inversionistas que quieran ser parte de esto, o bien reducir costos, en cuanto a equipos, instalaciones, que son los más críticos, de manera de recuperar la inversión en un plazo menor, y así hacerlo más interesante para ser blanco de inversión.
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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar una investigación sobre la producción de un producto químico específico por parte de todo el grupo colaborativo en el que evidencie la aplicación de todas las temáticas del curso de “Procesos Químicos”, demostrando así la importancia y
aplicabilidad del curso en su disciplina formativa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Escoger un producto químico de interés en la región justificando su importancia de los aportados por los integrantes del grupo. Realizar cuadro de operaciones unitarias, materiales utilizados para la evolución del producto y análisis DOFA. Realizar estado de arte del producto escogido. Realizar investigación de mercados del producto escogido.
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DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. La cerveza forma parte de nuestros productos más antiguos. Se piensa que su origen se sitúa en Palestina hacia el 8.000 a. J. C. (hace unos 10.000 años). Esta se obtenía macerando pan de cebada en agua. Los orígenes de la cerveza en Colombia se remontan a comienzos del siglo XIX, a mediados los años veinte, en donde J. Meyer produce una cerveza hasta que es asesinado en 1831. La fábrica es manejada por del señor J. Cantrel quien la vende en 1834 a la Sociedad Mártines y Galinee. Ya para los años treinta tenemos referencias de cervezas producida el señor Gantier y para comienzos de los años cuarenta por el señor Tomas Thompson. En 1841 Francisco Stevenel y en 1845 Samuel Sayer fundan sus cervecerías y por último en 1850 a la Ciudad de Ibagué (Tolima) al Convento de San Simón. Es así como nació una afición por este líquido que se bebe en toda ocasión, aunque, como todas las bebidas frías, consigue en verano ser más venerada, recordada y saboreada. Actualmente para el 2012, se espera que el consumo en Colombia aumente aproximadamente el 2%, durante el año. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, vermouth y ginebra entre otras. Las bebidas alcohólicas de simple fermentación son el vino y la cerveza. Hay bebidas
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provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc. — no tienen nombre específico. Por eso, por analogía, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que, fermentado, se llama “guarapo”. Las bebidas alcohólicas de simple fermentación son necesarias, utilizadas y consumidas en todas las regiones del país y a nivel mundial, teniendo en cuenta que esta bebida posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micronutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.
USO INDUSTRIAL: Bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Referencias:
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-mercado-para-marca-decerveza.html
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VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO ESCOGIDO Las bebidas alcohólicas de simple fermentación son el vino y la cerveza. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Los elementos indispensables para la elaboración de la cerveza son la cebada, el lúpulo, adjuntos o gritis (triturados de arroz o maíz) y agua. El proceso se inicia con la limpieza de los granos de malta, que es la cebada germinada y tostada. En la sala de cocimiento se obtiene un mosto lúpulado y hervido, mediante la acción de cuatro ollas que la componen: ollas de crudos, de mezclas, de filtración y de cocción del mosto. El mosto lúpulado y hervido pasa a un tanque de sedimentación donde se separan las sustancias insolubles que se forman en la cocción. Se somete luego a temperaturas de 7ºC a 9ºC y mediante la acción de la levadura se inicia la fermentación, que es el proceso mediante el cual se transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico. Pasa luego a los tanques de maduración y bajo una temperatura de 0ºC se mantiene por dos o tres semanas para mejorar el sabor del producto. Pasa posteriormente por los tanques de filtración para eliminar partículas que puedan producir turbiedad. Luego, la cerveza es enviada a los tanques de contrapresión donde el producto queda listo para ser embotellado. Una vez envasada la cerveza se somete al proceso de pasteurización con el fin de lograr la estabilidad biológica del producto. Posteriormente se coloca la etiqueta respectiva y pasa a las canastas para su distribución y venta.
Composición de la cerveza: Componentes Aporte (% masa) Agua Calcio sodio Azúcar Etanol Proteínas
97,38 0,01 0,01 2,30 3,30 0,30
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IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
Cebada malteada: Existen dos categorías de cebadas; las de espigas de dos hileras o las de seis hileras. Dentro de estas categorías están comprendidas diferentes variedades, cada una de las cuales tiene un comportamiento diferente tanto desde el punto de vista agronómico como cervecero. La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles. Algunos motivos por los cuales se utiliza la cebada para elaborar la cerveza son:
Se produce prácticamente en todo el mundo. Madura y puede cosecharse relativamente pronto (160 días). El grano contiene una gran cantidad de almidón (55 - 65 % en S.S.). Puede desarrollarse con el maltaje buena cantidad de enzimas. Una vez malteada se suelta fácilmente la cáscara y sirve como medio filtrante. Contiene relativamente baja cantidad de aceite (la grasa es perjudicial para la cerveza). Las proteínas que contienen la cebada son adecuadas (pueden formar coloides manteniendo la claridad). Da a la cerveza características deseables de sabor y aroma.
En realidad en la cervecería, se utiliza malta (cebada procesada en una maltería) como principal materia prima. Después de la elaboración se recomienda que la malta sea almacenada un tiempo aproximado de 4 semanas antes de elaborar cerveza, con el fin de conseguir una uniformidad en la humedad y la estabilización de los cambios que han sucedido en el grano durante el maltaje. La humedad conseguida del 4 al 4.5% durante el maltaje debe ser mantenida durante el transporte y almacenamiento de la malta; puesto que esta es higroscópica puede absorber agua hasta alcanzar la humedad de equilibrio de acuerdo con la humedad relativa del lugar.
Lúpulos: Es una flor aromática que contiene en su interior una sustancia cuya extracción sirve para impartir a la cerveza un sabor amargo característico. En el lúpulo se puede destacar la presencia de los aceites aromáticos del lúpulo en la fabricación de la cerveza. La cantidad de aceites cambia con la variedad de lúpulo (0.2 a 0.5%) y la mayor cantidad de estos compuestos se pierde en la ebullición del mosto (entre 7788%). Durante la fermentación se pierde otro poco. La pérdida total es de 90-95%, en consecuencia, en la cerveza quedan muy pocas cantidades de aceites aromáticos. Hasta hoy se han identificado cerca de 45 compuestos de los cuales unos 20 son terpenos y 25 compuestos oxigenados. Entre los terpenos (mirceno, humuleno, cariofileno, isocariofileno); entre los oxigenados (metil nonil cetona). Los anteriores compuestos constituyen el 90% de los aceites aromáticos.
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El lúpulo se utiliza en la cerveza por los siguientes motivos:
Imparte amargo agradable a la cerveza. Tiene aroma agradable y lo imparte a la cerveza. Ayuda a la coagulación de las proteínas. Tiene ligera acción antiséptica (ayuda a la estabilidad biológica de la cerveza). Contribuye con sustancias resinosas que ayudan a estabilizar la espuma de la cerveza.
El lúpulo en el proceso cervecero se encuentra más frecuentemente en polvo o en pellets, lo cual consiste en someter la flor de lúpulo a secado hasta humedad del 5%, se limpia, se muele y se empaca al vacío. Este polvo se puede volver pastillas usando como aglutinante las mismas resinas de la flor y luego empacarlo al vacío, o en ambiente de nitrógeno (pellets). Si el lúpulo se usa en polvo o en pellets, el aprovechamiento es mayor que cuando se usa los conos de lúpulo, porque al agregarlo al mosto, este entra en contacto inmediato con las sustancias que tienen valor cervecero. Su único inconveniente es que su estado de resina permite un deterioro rápido, razón por la cual, ha de utilizarse lo más rápido posible.
Levadura: El término levadura se aplica a un grupo de organismos unicelulares de la clase ascomiceto (hongos). Prospera en sitios húmedos o en líquidos azucarados a los cuales puede fermentar. No contiene clorofila y con muy pocas excepciones no contienen materias colorantes ni pigmentos. Además la mayor parte se reproducen por gemación y otras por reproducción sexual. Hablando de la composición química, la levadura comprimida tiene 75% de humedad y 25% de sustancia seca. De esta 90 - 95% es materia orgánica, el resto son sustancias inorgánicas (minerales compuestos por P, K, Mg, Ca, Si, Fe, S (trazas).y cenizas). La sustancia orgánica está constituida por: Carbohidratos = 45% aprox. (Hemicelulosa, glicógeno, Gomas). Materia Nitrogenada= 50% aprox. (90% proteínas, 10% producto de degradación de proteínas como péptidos y aminoácidos). Grasa= 1.5 - 3.0%. Vitaminas= 0.5 mg/g (complejo B). Enzimas= pocas pero muy activas.
La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas. Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen pe gemación. No encajan
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perfectamente en ningún grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, clasificación de los hongos en general.
El agua: El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al año en forma de cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensión de 9 x 9 km y 1 m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las fábricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volúmenes considerables en la generación de vapor, evaporación, y se pierde mucha en los vertidos a los desagües como agua de enfriamiento o calentamiento y acompañando a los materiales extraídos. Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilización del agua. Las que menos agua derrochan utilizan volúmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero muchas fábricas emplean volúmenes más de diez veces superior al de la cerveza que producen. El agua, como recurso natural previamente tratado, es utilizada en la etapa de maceración, donde no solo se comporta como un simple solvente, sino que también sus componentes intervienen en varias reacciones químicas que suceden en ella; por lo tanto, la composición química del agua afecta el tipo de cerveza y su calidad. Algunas cervecerías tienen filtros de carbón activado para eliminar del agua posibles olores, sabores y cloro residual. A continuación se muestra la composición del agua utilizada en algunos tipos de cerveza; entre los cuales, cervezas del tipo Pilsen claras, bien atenuadas, de amargo fino y suave son las que se producen en nuestro país
Composición del agua en algunos tipos de cerveza. COMPONENTES PILSEN DORTMUND MUNICH BURTON (PPM) 51 1100 284 1790 Sólidos totales Calcio (CaO) 9.8 367 106 320 1.3 38 30 145 Magnesio (MgO) Sulfatos 4.3 240 7.5 756 5.0 107 2.0 34.0 Cloruros Carbonatos 9.0 270 164 141 Sodio 3.2 69 1.0 30.0 El agua para la maceración además de cumplir con las características establecidas para un agua potable, debe tener las siguientes características para la elaboración de cervezas: ALCALINIDAD (ppm CaCO3) 10 - 20 DUREZA PERMANENTE (ppm CaSO4) 400
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El calcio favorece la actividad del alfa-amilasa y causa un descenso en el pH del mosto; entonces, baja alcalinidad y presencia de calcio producen mayor actividad enzimática y da cervezas más atenuadas y menor extracción de taninos que conllevan a amargos finos y suaves, y mejor estabilidad química. El sulfato de calcio produce cervezas más amargas, mientras que el cloruro de calcio produce las cervezas con cuerpo. Valores altos de alcalinidad (CO3=, HCO3- y OH-) dan lugar a un aumento del pH del mosto, esto a su vez causa mayor extracción de taninos provenientes principalmente de las cáscaras de la malta, compuestos que ocasionan amargos ásperos y mayor color. Además el pH alto, causa el trabajo deficiente de las enzimas formándose menos azúcares y cervezas menos atenuadas.
INSUMOS UTILIZADOS Agregados en las ollas de cocción. Ácidos: No es una práctica muy común agregarlos a las ollas de maceración pero se podría hacer para bajar el pH y precipitar más proteínas. Los ácidos que se utilizan son: fosfórico (H3PO4), sulfúrico (H2SO4), láctico (CH3CHOH-COOH), clorhídrico (HCl). Cloruro de Sodio (NaCl): Da más cuerpo y suaviza el amargo. Coagulantes: ayudan a la coagulación de las proteínas. Se emplean productos a base de ácido tánico e hidrosulfitos; otros a base de alginatos. El alga marina Irish Moss actúa como coagulante debido a una mezcla de polisacáridos solubles en agua caliente que se conocen con el nombre de carrageenan. Sulfato de Calcio (Yeso): Se usa para prevenir salvajismo en la cerveza producida por oxalatos. Salvajismo consiste en que al destapar la botella se bota gran parte del contenido. El salvajismo también se produce por cebada almacenada húmeda en la cual se forma un moho (fusarium), cuyas toxinas quedan en la malta. El yeso mejora también la floculación de la levadura después de la fermentación. Azúcares: Cuando se usan como adjuntos se agregan durante la ebullición. Debe agregarse lentamente para conseguir solubilizarían rápida y para evitar una caramelizarían excesiva que afecta el color. Debe tenerse en cuenta que el azúcar agregado al mosto afecta el grado de fermentación. Colorantes: Color caramelo especial para cervezas, hecho a base de azúcar. Cuando se usa una alta proporción de adjuntos, se disminuye el color, entonces se agrega para cumplir con la especificación. En otros países agregan malta caramelo o negra. Pueden hacerse cervezas oscuras y en la maduración las mezclan con otras cervezas para obtener el color deseado. Agregados en cavas de maduración : Los antioxidantes actúan combinándose con el CO 2 y evitar que este oxide la cerveza. Se pueden usar: Acido ascórbico o derivados de este ácido como el ascorbato de sodio, el eritorbato de sodio, isona, banoxeto. Bisulfitos de Na o K (NaHSO 3): Comercialmente se venden como metabisulfitos (Na2S2O5 o K2S2O5). Estos compuestos bloquean las uniones dobles de algunos compuestos de la cerveza y evitan que el oxígeno se incorpore a ellas.
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Clarificantes: Se agregan para mejorar la clarificación al llegar la cerveza a reposo. Se usan los que se llaman: Fish sound": vejiga natatoria de los peces. Gelatina: a partir de cuero de cerdo, que es la que mejor se comporta al pH normal de la cerveza. Tiene cargas positivas y la levadura y sustancias que causan turbidez (proteínas) tienen carga negativa. La influencia es principalmente eléctrica, por eso hay precipitación; debe dejarse por lo menos cinco días en contacto. Tansul: material arcilloso. Hectorita: una mezcla de bentinita más ácido tánico. Virutas de madera. Estabilizadores contra turbiedad por frío: Son enzimas proteolíticas de origen vegetal. Papaína (papaya), fiscina (higuerón) y bromelína (piña). Los estabilizadores degradan proteínas, proteosas y peptonas hasta polipétidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se forme las proteínas - taninos que ocasionan turbidez. Se agregan después de la filtración. Tierras diatomáceas . Son utilizadas para filtrar la cerveza que sale de los tanques de maduración, con el objeto de obtener un líquido brillante y completamente libre de cualquier residuo de levadura o sólido suspendido. La tierra es sometida a tratamientos antes de usarse en la filtración. Calcinación: 800900ºC con el objeto de destruir la materia orgánica; molido y separación por tamaño de la partícula para obtener diferentes grados de tierra. Las más finas se utilizan para refiltrar.
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INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO DIAGRAMA DE LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
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DIAGRAMA DE PROCESO PRELIMINAR. (MOSTRANDO LOS FLUJOS MÁSICOS DE ENTRADA Y SALIDA).
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DIAGRAMA DE PROCESO INTERMEDIO. (MOSTRANDO LAS OPERACIONES Y LOS FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA).
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CUADRO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Procesos
Operaciones unitarias necesarias y/o esenciales
Transporte, Recibo, Almacenamiento de la malta y materias primas Molienda de la malta Maceración Maceración
filtrado Filtración
Dificultad en las operaciones Los sacos deben tener en su interior una bolsa de polietileno para evitar la absorción de humedad. No debe molerse con mucha anticipación porque la malta es higroscópica y en consecuencia pueden acidificarse las harinas. Si la masa es muy diluida se presentará deficiente trabajo enzimático. Si es muy concentrada, habrá dificultad para la filtración porque el mosto será muy viscoso.
Equipos de apoyo necesarios Transportador de banda. Tolva de recibo. Molino. Tolva para harinas.
Análisis del proceso (dificultad, amenaza, fortaleza , oportunidad)
Debilidad: Control en la proporción de los materiales Oportunidad: Amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados
Olla de crudo Olla de mezcla Fortalezas: o masa Alto contenido en vitaminas, sales principal minerales, proteínas, fibras, micro Bombas de nutrientes y carbohidratos masa. Verificar la obtención del mosto Olla de filtrado Amenazas: brillante y libre de sedimentos, pues Alta competitividad en el mercado si se llevan materias insolubles a la olla de cocción del mosto, estas Análisis: influirán desfavorablemente en la Se debe desarrollar buena estrategia calidad de la cerveza resultante.
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CUADRO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Procesos
Operaciones unitarias necesarias y/o esenciales
Transporte, Recibo, Almacenamiento de la malta y materias primas Molienda de la malta Maceración Maceración
filtrado Filtración
Dificultad en las operaciones Los sacos deben tener en su interior una bolsa de polietileno para evitar la absorción de humedad. No debe molerse con mucha anticipación porque la malta es higroscópica y en consecuencia pueden acidificarse las harinas. Si la masa es muy diluida se presentará deficiente trabajo enzimático. Si es muy concentrada, habrá dificultad para la filtración porque el mosto será muy viscoso.
Equipos de apoyo necesarios Transportador de banda. Tolva de recibo. Molino. Tolva para harinas.
Análisis del proceso (dificultad, amenaza, fortaleza , oportunidad)
Debilidad: Control en la proporción de los materiales Oportunidad: Amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados
Olla de crudo Olla de mezcla Fortalezas: o masa Alto contenido en vitaminas, sales principal minerales, proteínas, fibras, micro Bombas de nutrientes y carbohidratos masa. Verificar la obtención del mosto Olla de filtrado Amenazas: brillante y libre de sedimentos, pues Alta competitividad en el mercado si se llevan materias insolubles a la olla de cocción del mosto, estas Análisis: influirán desfavorablemente en la Se debe desarrollar buena estrategia calidad de la cerveza resultante.
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Ebullición
Cocción del mosto
Sedimentación
Enfriamiento del mosto
El pH tiene importancia en la extracción, a mayor pH mayor extracción. La ebullición a presión aumenta la extracción y a mayor temperatura, mayor extracción. Se requiere separar el rompimiento en caliente, para evitar cervezas con mayor color, degeneración en la levadura, y afectar adversamente el sabor. No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40ºC.
Fermentación
Maduración y Carbonatación
Filtración de la cerveza
Tanque de sedimentación (whirpool) Enfriador paraflow
Tanque de fermentación o unitanques Tanques de maduración. carbonatador Enfriadores de cerveza.
Fermentación Maduración
Olla de cocción del de mercado mosto
Si es muy corto el tiempo de maduración, entonces la cerveza obtendrá un sabor verde, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada. Posibilidad de contaminación biológica, ya sea por masa o por tierras diatomáceas
Filtro de tierra
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza, fase de producción de mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físicoquímicas y microbiológicas favorables inherentes a una cocción. En la etapa posterior, se produce una fermentación del mosto, mediante levadura seleccionada, proceso que en si mismo tiene un efecto inhibidor del crecimiento de microorganismos ajenos al proceso. A este efecto hay que añadir las propiedades antisépticas naturales del lúpulo, la práctica ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos. Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la
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Ebullición
Cocción del mosto
Sedimentación
Enfriamiento del mosto
El pH tiene importancia en la extracción, a mayor pH mayor extracción. La ebullición a presión aumenta la extracción y a mayor temperatura, mayor extracción. Se requiere separar el rompimiento en caliente, para evitar cervezas con mayor color, degeneración en la levadura, y afectar adversamente el sabor. No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40ºC.
Fermentación
Maduración y Carbonatación
Filtración de la cerveza
Tanque de sedimentación (whirpool) Enfriador paraflow
Tanque de fermentación o unitanques Tanques de maduración. carbonatador Enfriadores de cerveza.
Fermentación Maduración
Olla de cocción del de mercado mosto
Si es muy corto el tiempo de maduración, entonces la cerveza obtendrá un sabor verde, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada. Posibilidad de contaminación biológica, ya sea por masa o por tierras diatomáceas
Filtro de tierra
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza, fase de producción de mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físicoquímicas y microbiológicas favorables inherentes a una cocción. En la etapa posterior, se produce una fermentación del mosto, mediante levadura seleccionada, proceso que en si mismo tiene un efecto inhibidor del crecimiento de microorganismos ajenos al proceso. A este efecto hay que añadir las propiedades antisépticas naturales del lúpulo, la práctica ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos. Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la
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Desempaque
Lavado de botella
Inspección de botellas vacías
Llenado, espumado, y taponado de botellas
Pasteurización
Almacenamiento y transporte
En este punto la cerveza por ningún motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando pérdida de amargo y cuerpo en la bebida. Contaminación química por residuos del detergente. Contaminación física por cuerpos extraños Contaminación química por restos de detergente -Contaminación física por cuerpos extraños procedentes de botellas dañadas Contaminación química por restos de detergente Contaminación física por cuerpos extraños procedentes de botellas dañadas se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque térmico y el rompimiento de la botella Contaminación física por presencia de cuerpos extraños al dejar las cajas abiertas.
Maquina desempacadora
lavadora de botellas
estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza.
inspectores de botellas
envasadora
pasteurizadora
etiquetadoras
Verificación del volumen del líquido empacadora en las botellas.
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Desempaque
Lavado de botella
Inspección de botellas vacías
Llenado, espumado, y taponado de botellas
Pasteurización
Almacenamiento y transporte
En este punto la cerveza por ningún motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando pérdida de amargo y cuerpo en la bebida. Contaminación química por residuos del detergente. Contaminación física por cuerpos extraños Contaminación química por restos de detergente -Contaminación física por cuerpos extraños procedentes de botellas dañadas Contaminación química por restos de detergente Contaminación física por cuerpos extraños procedentes de botellas dañadas se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque térmico y el rompimiento de la botella Contaminación física por presencia de cuerpos extraños al dejar las cajas abiertas.
Maquina desempacadora
lavadora de botellas
estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza.
inspectores de botellas
envasadora
pasteurizadora
etiquetadoras
Verificación del volumen del líquido empacadora en las botellas.
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecería La fabricación de la malta se realiza a partir de la cebada, motivando la creación de una industria en particular, LA MALTERIA. Respecto a los sistemas de transporte de la malta entre maltería y la cervecería cabe destacar primero que todo el uso de sacos los cuales deben tener en su interior una bolsa de polietileno para evitar la absorción de humedad; es un sistema costoso. En segundo lugar el transporte a granel, en camiones acondicionados especialmente para ello. Deben llegar al sitio de descarga en la cervecería donde se recibe empleando transporte neumático o mecánico. Cuando está cerca la cervecería y la maltería, se utiliza el transporte neumático. La malta que se recibe se pesa y se lleva hasta los sitios de almacenamiento; se saca de estos llevándose a las tolvas de consumo diario y a la limpiadora para luego ser molida. En cuanto a la malta, esta es limpiada en las malterías; y en la cervecería se efectúa otra limpieza con equipos conocidos como limpiadoras, para retirar materiales extraños que estén mezclados con ella (piedras, cabuya, espiga, objetos metálicos, granos diferentes a la malta, polvo, raicillas, etc).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecería La fabricación de la malta se realiza a partir de la cebada, motivando la creación de una industria en particular, LA MALTERIA. Respecto a los sistemas de transporte de la malta entre maltería y la cervecería cabe destacar primero que todo el uso de sacos los cuales deben tener en su interior una bolsa de polietileno para evitar la absorción de humedad; es un sistema costoso. En segundo lugar el transporte a granel, en camiones acondicionados especialmente para ello. Deben llegar al sitio de descarga en la cervecería donde se recibe empleando transporte neumático o mecánico. Cuando está cerca la cervecería y la maltería, se utiliza el transporte neumático. La malta que se recibe se pesa y se lleva hasta los sitios de almacenamiento; se saca de estos llevándose a las tolvas de consumo diario y a la limpiadora para luego ser molida. En cuanto a la malta, esta es limpiada en las malterías; y en la cervecería se efectúa otra limpieza con equipos conocidos como limpiadoras, para retirar materiales extraños que estén mezclados con ella (piedras, cabuya, espiga, objetos metálicos, granos diferentes a la malta, polvo, raicillas, etc).
Molienda de la malta La malta se muele para poder efectuar la extracción de sus componentes con agua. Hay dos tipos de molienda: en seco y húmedo. Esta extracción se denomina maceración o proceso de masas. Mientras más fino se muela, mayor será la extracción, pero la capa de afrechos que se forma sería muy compacta dificultando la filtración en las ollas de filtración y se pierde el mosto porque no puede retirarse fácilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extracción será menor que la pérdida de mosto que queda en los afrechos. En consecuencia, la malta debe ser molida en tal forma que las cáscaras se rompan lo menos posible y que el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, así la filtración será rápido y los afrechos pueden lavarse eficientemente. No debe molerse con mucha anticipación porque la malta es higroscópica y en consecuencia pueden acidificarse las harinas. El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las operaciones de la cocina; a mayor finura del molido, mayor acción enzimática y las transformaciones se presentan más fácilmente produciéndose más maltosa. A mayor finura, mayor será la extracción, pero si la filtración se efectúa por ollas de filtración se dificulta la separación del mosto. Se debe establecer un balance óptimo entre el rendimiento y el tiempo de filtración por lo tanto, se ha desarrollado el sistema conocido con el nombre de molienda acondicionada. Básicamente consiste en humedecer las cáscaras de la malta, antes de la molienda, las
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cuales se encuentran secas y quebradizas, de tal manera que se vuelva más resistente y flexible, reduciendo por consiguiente el rompimiento de las cáscaras durante la molienda, conservándolas en gran parte intactas para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo para este una mayor porosidad
Maceración La maceración es una etapa fundamental en la elaboración de la cerveza. En ella se extrae de las materias primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, así como los que se solubilizan por acción enzimática, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado (Olla de crudos 35 a 100ªC por 1 - 1 ½ hora y olla de mezclas a 74 ºC por 1 ½ aproximadamente). La maceración se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla de malta y adjuntos la mayor cantidad posible de extracto con las mejores cualidades para producir cerveza. Esta tiene varias fases: Extracción de las sustancias solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto (azúcares, taninos, enzimas, fosfatos orgánicos). Solubilización parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios físicos pero principalmente por acción enzimática. Degradación. En la cual se activan algunas enzimas (Beta amilasa y proteinasas) y se forman otras (Alfa amilasa).. La degradación consiste en el rompimiento de sustancias complejas de alto peso molecular en sustancias más simples por acción enzimática. Eliminación de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso, algunas de las cuales se forman durante la maceración (fosfatos). La cantidad de agua usada, que determina la concentración en la masa, no sólo es importante para el trabajo enzimático sino que también lo es para la filtración del mosto. Si la masa es muy diluida se presentará deficiente trabajo enzimático. Si es muy concentrada, habrá dificultad para la filtración porque el mosto será muy viscoso. La concentración ideal del mosto resultante es de 16-18% en peso de sustancias extraídas (Grados Plato o Grados Balling). En cuanto a la actividad enzimática, esta varía con las condiciones de pH, temperatura y características del medio (sustrato). Si se requiere una actividad máxima de las enzimas, debe buscarse en cada caso condiciones óptimas de temperatura, pH y concentración. Las principales transformaciones que se efectúan en la maceración por acción enzimática son: Amilólisis: Degradación del almidón Proteólisis: Degradación de las proteínas Transformación de los compuestos orgánicos de fósforo Transformación de los lípidos y de gomas (transformaciones menores). Dependiendo del tipo de materias primas y de cerveza que se desee elaborar, existen tres
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sistemas de maceración: de infusión, decocción de masas y de doble masa el cual es el empleado en la elaboración de la cerveza en Colombia. El proceso de doble masa se realiza en dos ollas diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada con ácido (si es necesario), las sales correctoras, los crudos, y el 10-20% de harinas de malta con relación al peso de los crudos; las harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias para la licuefacción del almidón. La otra es la olla de masa principal, a la cual se agregan inicialmente el agua tratada y la harina de malta. Después de un tiempo en condiciones apropiadas se le agrega la masa licuificada proveniente de la olla de crudos.
Filtración. Después del proceso de maceración toda la materia soluble que fue extraída de la malta y adjuntos debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtración del mosto. Esta separación es principalmente un proceso mecánico que debe efectuarse con la mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos básicos: a. Obtención del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la olla de cocción del mosto, estas influirán desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante. b. Reducción de las pérdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto. c. Obtención de la mayor cantidad posible de mosto por día. Sin importar que sistema se utilice, la filtración se hace en dos etapas: Separación del primer mosto (primera filtración). Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos (segunda filtración). Factores que permiten obtener filtración rápida y mosto brillante en una olla de filtración convencional: Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados. Maltas bien modificadas. Adecuada degradación de las proteínas. Conversión completa de la masa. Temperatura de la masa en filtración de 76ºC y del agua para segunda filtración 76 78ºC. Concentración adecuada del mosto (16-18ºP). El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm. Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas. La altura entre el falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 ½ pulgada en la olla de fondo plano). Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se colocan en posición de corte. Los equipos deben ser operados correctamente (con destreza).
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Ebullición. La ebullición del mosto es otra etapa en el proceso de elaboración que influye decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva principalmente del hecho de que en esta etapa se efectúa el lupulado. Tiene una duración de 90 minutos. Esta etapa tiene dos propósitos principales: a. Estabilización del mosto por: Inactivación de enzimas. Destrucción de microorganismos (esterilización). Coagulación de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar turbidez. b. Extracción o solubilización de las sustancias amargas o valiosas en los lúpulos. En algunas instalaciones donde se hacen 10 cocimientos por día comúnmente hay un intercambiador de calor a la salida del tanque auxiliar de tal forma que el mosto llega a la olla con una temperatura muy cercana a la de ebullición. La destrucción de las enzimas y la esterilización del mosto se puede lograr con unos pocos minutos de ebullición, sin embargo algunas bacterias son resistentes al calor y pueden soportar la temperatura de ebullición sin ser destruidas, pero éstas son sensibles a los ácidos alfa de los lúpulos, los cuales tienen poder antiséptico. Durante la ebullición, se persigue la coagulación de proteínas de alto peso molecular lo cual se logra por evaporación y principalmente por movimiento intenso del mosto. Las proteínas coagulan por: Calor y descenso de pH (5.2 como óptimo). Con el calor se desnaturalizan proteínas. Posteriormente se requiere un determinado valor de pH para neutralizar cargas eléctricas y lograr que las proteínas se coagulen. Actividad superficial. Las proteínas se reúnen en la superficie de las burbujas que se forman durante la ebullición. Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son desnaturalizadas y neutralizadas, es decir, se produce coagulación de las proteínas por concentración en la superficie de las burbujas. Por esta razón, es importante que se produzca una ebullición con movimiento intenso para que se produzcan más burbujas. Presencia de taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen en su mayor parte de las cáscaras de malta y en más pequeña cantidad de los lúpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es alto, habrá mayor solubilización de estos taninos y por tanto mayor color. Además la solubilización de los taninos influyen negativamente en el mosto causando alteraciones en el sabor de la cerveza (amargo desagradable). En la ebullición del mosto, se agrega el lúpulo. La mayor parte de la extracción o solubilización de sustancias amargas de los lúpulos se efectúa en solo 30 minutos de ebullición, pero para una extracción más completa se requieren aproximadamente 90 minutos. El pH tiene importancia en la extracción, a mayor pH mayor extracción. La ebullición a presión aumenta la extracción y a mayor temperatura, mayor extracción. El aprovechamiento del lúpulo es aproximadamente del 30 - 35%. Por no solubilización y
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con las proteínas pierde 50-55% y durante la fermentación del 10-15%.
Sedimentación. Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes razones: Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restarían eficiencia. Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentación, afecta adversamente el sabor: amargo áspero, aroma y sabor extraño. El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa degeneración en la levadura. Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el rompimiento contiene sustancias colorantes. Enfriamiento del Mosto. Aquí se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la fermentación. Generalmente el mosto se enfría hasta 6-10ºC en cerveza tipo Lager y hasta 10-14ºC en cervezas tipo Ale. No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40ºC. La levadura necesita de oxígeno al comenzar la fermentación, para multiplicarse, entonces hay necesidad de introducir aire al mosto; éste debe ser esterilizado. La inyección de aire al mosto se efectúa durante el enfriamiento y la inyección de aire debe hacerse en tal forma que entre siguiendo la dirección del flujo del mosto.
Fermentación. El mosto frío y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyección de levadura y la iniciación de la fermentación. Hay dos clases de fermentación en cervecería: Fermentación de superficie y Fermentación de fondo. En la fermentación de superficie, se usa levadura que va a la superficie del líquido, después de efectuar la fermentación. Con este sistema se hacen cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic. En la fermentación de fondo se emplea un tipo de levadura que se sedimenta en el fondo del tanque después de haber efectuado la fermentación del mosto. Con ella se efectúan cervezas tipo Lager. En nuestro país se emplea la fermentación de fondo, en la que se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mismo mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento.
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El mosto con la levadura va a un tanque de agregación, en el cual se efectúa la iniciación de la fermentación. Luego se pasa el mosto de fermentación incipiente al tanque de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6-10ºC. Una vez que se inicia la fermentación, se aprecian como cambios notorios el descenso del extracto, la producción del CO2 y el desprendimiento de calor. La temperatura se regula con atemperadores (serpentines o camisas), por los cuales circula agua entre 1-2ºC, agua aglicolada (2030%) como propilen-glicol o solución de alcohol (20-30%); estos dos últimos están entre 5 y -2 ºC. Para recoger el CO 2 que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías: una que va a la interperie y otra que conduce a la planta de purificación de CO 2. En la planta de CO 2, este es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Con los atemperadores se fija la temperatura máxima de fermentación. Cuando se alcanza el extracto límite (o si se deja extracto fermentable para hacer una segunda fermentación en maduración), se puede abrir la atemperación para conseguir el enfriamiento de la cerveza hasta 5ºC y para que la levadura se sedimente. Antes de abrir la atemperación, se suspende el envío de CO 2 a la planta de purificación y se abre la válvula que comunica el tanque con la atmósfera. 24 a 48 horas después de haber abierto atemperadores, se bombea la cerveza a maduración. Si la levadura va a ser utilizada para posteriores cocimientos, se envía a las tinas para levaduras que están en una cava especial. Si la levadura no se va a seguir utilizando, se envía a un tanque especial desde donde se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada en alimentos concentrados para animales. La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos de diversa índole, que contribuyen al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la cantidad en que están presentes estos compuestos es muy pequeña comparada con los subproductos principales que son el alcohol etílico y el gas carbónico. Entre los compuestos que se encuentran presentes en la cerveza están: Alcoholes: Propílico, isopropílico, butílico, isobutílico, amílico, isoamílico, etc. Este grupo de alcoholes entre los cuales los dos últimos se encuentran en mayor cantidad, se les llama aceites fusel y contribuyen al gusto y al aroma de la cerveza; se les atribuye la causa de lo que popularmente se le denomina "guayabo". La cerveza también tiene polialcoholes como la glicerina y glicoles. Entre los ácidos: acético, propiónico, butílico, capróico, láctico, succínico, pirúvico, etc. Se encuentran solos y formando ésteres con los alcoholes; constituyen la acidez de la cerveza (fija y volátil). Aldehidos: acetaldehido. acetaldehido. Cetonas: acetona, diacetilo. Esteres: acetato de etilo, acetato de amilo, caproato de etilo, etc. Varios: SO2, H2S, mercaptanos, compuestos volátiles de azufre, dimetil sulfuro. A los
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compuestos de azufre se debe el sabor "verde" o "joven" que tiene la cerveza recién fermentada. Para eliminar este sabor es que debe ser madurada. A mayor temperatura, mayor cantidad de subproductos, es decir, cervezas más aromáticas y con menos cuerpo. Los siguientes son los cambios que presenta el mosto durante la fermentación: Atenuación: Durante la fermentación, f ermentación, el azúcar, que tiene una densidad mayor que la del agua es transformada en alcohol que tiene una densidad menor que el agua y el CO2 que escapa como gas, es decir, hay una caída de la densidad durante esta etapa. Caída del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la fermentación de 4.0-4.3. El pH cae por razones como la producción de ácidos orgánicos (acético y láctico), formación de sustancias inorgánicas ácidas y ácidos inorgánicos, remoción de sustancias buffer; por el descenso del pH se coagulan proteínas debido a que cubren muchos puntos isoeléctricos, el CO 2 tiene una ligera influencia. Se dice que si el pH cae muy rápidamente resulta una cerveza astringente. Por eso la fermentación no debe ser tan rápida (siete días).
Maduración y carbonatación La maduración comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura después de la fermentación y antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa. Después de la carbonatación, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonatación entre la fermentación y la maduración. La maduración tiene por objeto: Acumulación o almacenamiento almacenamiento de cerveza. cerveza. Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza. Refinación del sabor por eliminación de las sustancias que causan el sabor verde. (Compuestos de azufre volátiles). Separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada después de haber sido filtrada. Completar la atenuación límite, si no ha sido alcanzada en la fermentación. Al recibir la cerveza en el tanque de maduración, hay que contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. La temperatura de la cerveza en la maduración está entre -2 y 0ºC. Si se hace segunda fermentación se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3ºC y cuando pasa a acabado se enfría a -2ºC. Cuando la maduración se lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques durante
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2-3 semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por segunda fermentación o por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo) comúnmente es de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. Si es muy corto el tiempo de maduración, entonces la cerveza obtendrá un sabor verde, no precipitan suficientemente las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifica bien la cerveza por problemas de filtración, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada. Después de la maduración se procede a la carbonatación de la cerveza, lo cual consiste en incorporarle CO 2 de manera controlada. Las cervecerías que poseen planta de purificación y liquefacción CO 2 utilizan este gas que se recibe de la fermentación. La temperatura de la cerveza durante la incorporación del CO 2 debe ser baja porque la solubilidad del CO 2 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su contenido, permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada. Los factores que influyen en la carbonatación: carbonatación: Temperatura de la cerveza. Presión del CO2 en el carbonatador. Forma de dispersión del CO 2 en la cerveza. Composición de la cerveza. Cantidad de CO 2 que ya tiene la cerveza. Tiempo de exposición del CO 2 en la cerveza. Pureza del CO2. El contenido de aire del CO 2 interfiere en la incorporación del gas. Debe tener una pureza mínima del 99.9%.
Filtración de la cerveza Después de la maduración, la cerveza posee todas las cualidades organolépticas deseables pero aún tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para las características organolépticas y para la espuma de la cerveza. En la filtración de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores: Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede presentarse oxidación, remoción de sustancias deseables. Posibilidad de contaminación biológica, ya sea por masa o por tierras tierras diatomáceas La filtración debe ser hermética. La cerveza debe salir brillante. Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energía eléctrica, vapor, agua y trabajo necesario para operarlo . Contaminación ambiental. Capacidad de filtración, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en general de la cervecería.
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Envasado Después de obtener una cerveza brillante, ésta se almacena en unos tanques de contrapresión lista para ser envasada. En este punto la cerveza por ningún motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando pérdida de amargo y cuerpo en la bebida. La etapa consta de las siguientes subetapas: Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto, son desempacadas de sus canastas por medio de una máquina desempacadora, la cual las deposita en una banda transportadora enviándolas a las maquinas lavadoras de botellas. Las canastas se van por otra banda para ser también lavadas. Lavado: Al llegar las botellas a la máquina lavadora, l avadora, éstas se agrupan en hileras de 40 y de ésta manera entran a la máquina, en donde primero las pasan por diversos tanques con detergentes y soda cáustica al 1%,2%,3% y 4% a una temperatura de 80ºC para remover las etiquetas y los sólidos que tenga la botella en su interior. Luego se juagan con agua ( 4 chorros a 40 psia) y salen por el otro lado de la máquina. En esta operación de lavado de botellas se requiere agua tanto para la limpieza como para esterilización, por lo que se aplican detergentes y biocidas para estar de acuerdo con la severidad del problema. Si en la lavadora de botellas se manejan botellas retornables, puesto que no hay modo de saber que puede haber estado dentro de ellas cuando se encontraban en manos del público, es muy importante usar limpiadores químicos efectivos. Inspección: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los cuales rechazan aquellas que contengan residuos sólidos adheridos a sus paredes internas que no fueron removidos en la lavadora y las botellas cuyo pico se encuentre desportillado. Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador giratorio, el cual les inyecta la cerveza y CO 2 a la misma velocidad con que éstas son tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.
Pasteurización. En la operación de pasteurizado, el producto embotellado es transportado a través de la máquina pasteurizadora, pasando primero por una zona de refrigeración para detener el crecimiento de organismos de desperdicios específicos. Después se lleva lentamente la bebida hasta aproximadamente 160ºF (70ºC) en un baño de temperatura controlada y ahí se mantiene durante el tiempo requerido para asegurar que todo el contenido de la botella ha sido pasteurizado (aproximadamente 12 - 15 minutos). En general, se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque térmico y el rompimiento de la botella. Esta se pasa después a un compartimiento de refrigeración antes de salir de la pasteurizadora para ser empacada. La temperatura en la sección de pasteurización se mantiene por la circulación de agua caliente; y la sección de refrigeración (también por etapas para evitar el choque térmico) puede conectarse a una torre de enfriamiento y completarse con un sistema cerrado de agua helada, aunque el enfriamiento de un solo paso se usa ampliamente todavía.
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Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza embotellada. La cerveza una vez pasteurizada, se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el volumen del líquido en la botella sea el indicado. Las que no cumplen con lo requerido, son rechazadas y allí un operario se encarga de desocupar el envase y depositar la cerveza en un tanque y ser enviada de nuevo a cocinas. Las que no fueron rechazadas, pasan luego por una etiquetadora, la cual pega la etiqueta correspondiente al producto que se esté fabricando. Por último, las botellas con sus etiquetas, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envían al depósito para ser despachadas.
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BALANCE DE MASA CÁLCULOS DE LOS BALANCES DE MATERIALES DESCRIPCIÓN Materias primas Malta Chocolate (tipo americano) Malta Cristal Malta Munich Malta Miel Cebada Moris Otter Lúpulo East Kent Goldings Levadura White Labs WLP001 Caramelo americano Malta caramelo Malta americana Lúpulo Cascade Levadura WYeast 1056 American Ale Agua Clarificante Insumos Tapas Botellas Etilenglicol Combustible caldera
CANTIDAD (UNIDS)
COSTO UNITARIO
231 1.216,8 304 304 5.000 35 4 80 1.320 4.840 20 2,8 70.000 4
3060 1600 1600 1800 1000 50.000 182.000 1.200 1.600 2.000 45.000 160.000
200.000 200.000 100 1.000
14 80 1050 500
42.000
Cerveza weissbier (de Trigo): Las cervezas de trigo (en realidad con trigo) son muy difundidas sobre todo en Alemania, aquí utilizamos trigo sin maltear proveniente de Canadá. La cerveza es muy refrescante producto de la adición de trigo. El contenido de alcohol aproximado es de 6,0%. Malta base Pilsener: 4 kg Trigo Canadiense: 1 kg Lúpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (30 minutos) Levadura: Paquete SafAle S-04 Agua: 3.5 lts por kg de grano Azúcar: 7 grs de azúcar de maíz por litro de cerveza Cerveza Negra de Trigo: Tiene las mismas características de la cerveza rubia pero la adición de malta tostada la hace mas oscura con un dejo a tostado y café y a todo eso debemos sumarle la complejidad y características que le da la malta caramelo, totalmente irresistible para aquellos que sienten preferencia por las cervezas oscuras. El contenido aproximado de alcohol es de 6%. Malta base Pilsener: 4 kg
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Trigo Canadiense: 1 kg Malta Black: 200 gramos Malta Chocolate: 100 gramos Malta Caramelo: 100 gramos Lúpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (30 minutos) Levadura: Paquete SafBrew S-33
Rubia Colombiana: Cerveza ideal para refrescarse, con cuerpo medio-bajo, debido a su color, al sabor y las características generales nos sentir mucho más que los 4,5% de alcohol que tiene. Riquísima. Si te gusta el jengibre te recomendamos agregarle 10 o 15 gramos de jengibre rallado los últimos 15 minutos de hervido. Malta base Pilsener: 3,5 kg Malta Caramelo: 70 gramos Lúpulo: 8 gr de Nugget (60 min) 5 gr Amarillo (15 min) Levadura: Paquete SafAle S-04 Scottish Red Ale: Cerveza roja algo dulce, originaria de la zona de Escocia. En toda esa zona el lúpulo no crece con facilidad por lo que se utiliza menor cantidad dando lugares a cervezas con sabores más dulces al paladar. Malta base Pilsener: 3,5 kg Malta Black: 20 gr Malta Caramelo 20: 390 gr Lúpulos: Nugget 12 gr (60 min) Levadura: Paquete SafAle S-04 Agua: 3.2 litros, por Kg. De grano Azúcar: 7 grs de azúcar de maíz por litro de cerveza Cerveza Pilsen lager Típica cerveza negra, tiene un sabor a tostado aportado por la malta especial y un color negro característico, especial para amantes de las cervezas negras. El contenido de alcohol aproximado es de 4,2%. Malta base Pilsener: 3,5 kg Cebada Tostada: 150 gr Malta Chocolate: 150 gr Malta Caramelo: 150 gr Lúpulos: 12 gr de Nugget (60 minutos), 5 gramos Amarillo (15 minutos) Levadura: Paquete SafBrew S-33 Agua: 7 grs de azúcar de maíz por litro de cerveza Cerveza Sweet Stout Esta Stout tiene más alcohol que la Irish y la menor cantidad de lúpulos nos da una cerveza mas dulce, y la malta caramelo acentúa dichos sabores. Tiene más cuerpo y sabores mucho mas pronunciados, totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. Contenido aproximado de alcohol 6,5%. Malta base Pilsener: 4,5 kg Malta Black: 200 gr Malta Caramelo: 350 gr
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Malta chocolate: 170 gr Avena: 500 gramos Lúpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (15 minutos), 5 gr Amarillo (1 minuto) Levadura: Paquete SafBrew S-33 Agua: 2.8 lts. De agua por kg. De gramo Azúcar: 6 grs. De azúcar de maíz por litro de cerveza
Vino de Cebada (Barley Wine): Es una cerveza que por su contenido de alcohol se asemeja a un vino, realmente fuerte en todo sentido, cuerpo, alcohol y todo lo demás. Ideal para tomar en una sobremesa en remplazo de un buen coñac o de un escocés de primera categoría, también como un excelente aperitivo o como acompañamiento para una generosa picada. Malta base Pilsener 20: 7 kg Malta Caramelo 20: 100 gr Malta Black: 30 gr Avena: 500 gr Azúcar: 500 gr Lúpulos: Nugget 30 gr Levadura: Paquete SafBrew S-33 Para la producción de una tonelada de Cerveza, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados por el Grupo de Investigación del Convenio UIS - IDEAM, a partir de información bibliográfica y de campo.
Datos útiles para balances de materia: A continuación, se realizará un balance general de un cocimiento (proceso por cochadas), tomando como base 15 Kg de materias primas (malta y arroz). Lúpulo con aprovechamiento del 30% y 6% de ácido alfa. Se desea obtener cerveza con 16 Unidades de Amargo (U.A.). Se estima evaporación del mosto del 7% en maceración y cocción. En la segunda filtración se utilizan 47 Hl de agua. El 60% del extracto en el mosto es fermentable. El balance sólo se realizará hasta la obtención de cerveza brillante, ya que aún se desconocen la mayoría de variables que intervienen en la zona de embotellamiento (consumos de agua por equipo, flujo de entrada y salida de botellas, cantidad de vapor que entra y que sale, cantidad de Soda cáustica en la lavadora). Para los balances de energía, se aproximarán las propiedades del mosto a las del agua, ya que es su componente principal, por otra parte se suponen las mismas cantidades de agua en cada olla, es decir 50% - 50% respectivamente del total utilizada en maceración. No se tendrán en cuenta las potencias en los equipos ni cualquier tipo de energía que no sea térmica, dado su poco aporte al sistema con respecto a la energía suministrada por el vapor. Para efectos prácticos, se supone fermentación y maduración en tanques uniproceso o unitanques (equipo medular etapa de fermentación).
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Entradas másicas al proceso (Ton/Ton de cerveza) 0.15 Ton de Malta y arroz 0.57 Ton de Agua 0.47Ton de agua para maceración 0.29x10- Ton de lúpulo 0.56x10-3 Ton de agregados a la olla de cocción 1 Ton de agua de enfriamiento 6.4x10-6 Ton de O 2 4x10- Ton de levadura 8x10- Ton de agregados a maduración 6x10- Ton de CO 2
Salidas másicas al proceso (Ton/Ton de cerveza) 0.17 Ton de afrecho húmedo 0.09 Ton de vapor 0.018 Ton de sedimento 1 Ton de agua de enfriamiento 0.015 Ton de levadura 0.02 Ton de CO 2 0.9 - 1 Ton de cerveza a almacenar
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BALANCE DE ENERGIA CÁLCULOS DE LOS BALANCES DE ENERGÉTICOS. Requerimiento energético: En términos de energía térmica, el calor consumido en una cervecería con buena marcha es de 1500 - 2000 MJ/Ton (150 - 200 MJ/Hl), mientras en una cervecería de bajo nivel, el consumo puede llegar a ser el doble o el triple. Contando con los datos de una planta de cerveza antigua en Colombia, se tiene que durante la etapa de maceración, se requieren 77.12 MJ/ Ton de cerveza producida y en la etapa de cocción del mosto se necesita aproximadamente de 103.4 MJ/Ton de cerveza. El consumo de energía eléctrica en una cervecería es normalmente está entre 80 - 120 KW/Ton (8 - 120 KW/Hl), dependiendo del proceso y de las características de la producción.
Poder calorífico de los combustibles Combustible Poder 263,340 Gas Natural (GN) Gas Licuado de 11,833 Diesel 10,972 Fuente: Plan Nacional de Energía, Ministerio de Energía e Hidrocarburos
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INFRAESTRUCTURA MANO DE OBRA REQUERIDA Perfil del administrador
Publicista
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Secretaria
Maestro cervecero
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Ayudante del maestro cervecero
Contador
Técnico en mantenimiento
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MAQUINARIA Y/O EQUIPOS EQUIPOS DE ELABORACION Y CAPACIDAD EQUIPOS DE ELABORACIÓN Equipo Elaboración De 100 Litros - Estándar Equipo 150 Lts X Batch - 1200 Lts X Mes - Profesión Kit de equipos Equipo Para Elaboración Simple MEDICION Medición de densidad Densímetro Escala De 1.000 A 1.100 Densímetro Triple Escala - 1.000 A 1.200 Refractómetro 0-32ºbrix Con Atc Medición de peso Balanza Electrónica Pesa Gr X Gr 138.40 Medición de presión Manómetro Escala 0 - 6 Kg/cm2 Regulador De Presión Co2 - 2 Manómetros 321.30 Válvula Reductora P/choperas Uso Discontinuo Salida Doble Para Regulador De C02 Medición de 20.00 temperatura Termómetro Vidrio 0 - 110ºc Termómetro Flotante 0-110ºc Termómetro Digital -40ºc A 150ºc Termómetro Adhesivo Rango 18ºc - 32ºc
COSTO $9,752,600 $52,192,000 $1,631,600
$111,000 $140,400 $1,112,200 $308,400 $78,200 $411,600 $191,800 $308,400 $111,000 $142,200 $159,000 $38,200
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Termómetro De Max. Y Min. P/sala fermentación Termómetro Latón 0-100ºc Diam. 63 Mm. 104.20 Termómetro Acero Inoxidable 0-100ºc Diam. 63 Mm. Mediciones varias PH metro Hanna Checker Probeta Plastica Buffer Ph 7,00 - 250 Cm3 Reloj Temporizador MOLIENDA Varios Molino A Rodillo Manual - Tolva De 4 Kg Molino A Rodillo - Motorizado 1,5 Hp - 800 Kg/hr OLLAS Y TANQUES Olla De Acero Inoxidable De 150 Lts C/canilla Olla De Aluminio De 50 Lts Con Canilla - Reforzada Olla De Aluminio De 100 Lts Con Canilla - Reforzad TRASVASE EQUIPOS Y ACCESORIOS Bombas eléctricas acero inoxidable Bomba De Acero Inoxidable - Roja Bomba De Acero Inoxidable 1/2 Hp - Azul Bomba De Trasvase Moving-brew - Eeuu Bomba Centrifuga Sanitaria P/ Mosto-cerveza Bombas eléctricas plásticas Bomba De Trasvase De 27 W - 220 Volts Mangueras Manguera Para Alta Presión - Atoxica - 13 Mm Manguera Cristal Atoxica De 8 Mm. 6.80 Manguera Alta Temperatura - Sanitaria - 13 Mm Trasvase equipos y accesorios Manguera Cristal Atoxica De 10 Mm Manguera Cristal Atoxica De 12 Mm Manguera Para Alta Presión - Atoxica - 6 Mm. Manguera Para Alta Presión - Atoxica - 19 Mm VARIOS Drill Para Movimiento De Liquido - Bronce ENFRIADORES Enfriadores contracorriente Enfriador Contracorriente Simple Enfriador Contracorriente Doble Etapa Enfriadores por placa Enfriador Por Placa De Acero Inox En 1 Etapa 40 P FERMENTACION
$177,000 $197,000 $411,600 $819,800 $40,000 $27,600 $50,800
$4,830,000 $19,598,200 $6,679,200 $1,064,800 $1,599,200
$2,722,600 $4,483,000 $3,908,400 $7,292,000 $139,400 $36,000 $76,400 $86,400 $15,800 $18,400 $19,800 $68,600 $943,800
$943,800 $1,875,600 $11,440,600
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Accesorios de fermentadores Tapón De Goma Cónico Chico Tapón De Goma Cónico Mediano Tapón De Goma Cónico Grande Tapa De Goma Para Fermentadores De 20 Lts. Trampa De Aire - Airlock - Mod. Clásico Oxigenador De Mosto De Una Vía Oxigenador De Mosto De Dos Vías Piedra Oxigenadora - Ac. Inoxidable De 2 O 5 Micro Filtro Para Aire 0,22 Mic. - Repuesto Oxigenadores Canilla Plastica C/ Manga Fermentadores 1/2" Orings Para Fermentadores Trampa De Aire - Airlock - Mod. Burbuja FERMENTADORES Botellón Fermentador De 20 Litros 34.90 Botellón Fermentador De 20 Litros Con Canilla Fermentador Cilindro cónico De 60 Lts. - Solo Fermentador Cilindro cónico De 150 Lts. - Solo Fermentador Cilindro cónico De 230 Lts - Solo Fermentador Cilindro cónico De 300 Lts. - Solo Fermentador Cilindro cónico De 450 Lts - Solo Fermentador Cilindro cónico De 60 Lts Completo Fermentador Cilindro cónico De 150 Litros Completo Fermentador Cilindro cónico De 230 Litros Completo Fermentador Cilindro cónico De 300 Lts Completo Fermentador Cilindro cónico De 450 Lts. Completo EQUIPOS VARIOS Bolsa Maceradora - 100 % Material Natural Pala Mezcladora De Malta Balde De 20 Litros Plástico Grado Alimenticio Quemador De 9000 Calorías Con Robinete Quemador Industrial De 20000 Calorías C/robinete Quemador Industrial De 24000 Calorías C/robinete Anafe Industrial C/quemador De 20000 Calorías Anafe Con Quemador De 9000 Calorías Pala Mezcladora De Malta Acero Inoxidable 1,20 Mts Cucharon Plástico De 65 Cm. Largo FILTROS Filtros de agua Filtro De Carbón Activado Cartucho De Carbono Activado - Repuesto Filtro De Carbón Activado Y Resina
$13,200 $18,000 $25,200 $25,400 $16,000 $205,800 $309,800 $399,400 $45,400 $44,000 $21,800 $17,000 $77,000 $91,000 $765,000 $1,351,000 $1,701,800 $2,340,600 $3,017,800 $1,585,600 $2,168,400 $2,574,800 $4,719,600 $5,702,200 $36,800 $99,800 $93,800 $461,800 $814,600 $894,400 $1,556,600 $646,600 $798,600 $38,800
$650,400 $210,400 $910,600
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Cartucho De Carbono Activado Mas Resina Filtros de cerveza Filtro De Cerveza - 1 Carcaza De 1 Micrón Filtro De Cerveza - 3 Carcazas Cartucho De Celulosa - Varias Medidas Filtro Prensa De 10 Placas - 600 Lts. /hr. - Inox Placas Filtrantes X 6 Uni. - 1 Micrón Placas Filtrantes X 6 Uni. - 17 Micrón Filtro Prensa De 10 Placas - 600 Lts./hr. EMBOTELLADO Accesorios de embotellado Conector Pin Lock Liquido - Rosca Conector Pin Lock Gas - Rosca Conector Pin Lock Liquido - Espiga Conector Pin Lock Gas - Espiga Conector Ball Lock Liquido - Rosca Conector Ball Lock Gas - Rosca Conector Ball Lock Liquido - Espiga Conector Ball Lock Gas - Espiga Espiga Con Tuerca Para Conector Ball O Pin Lock Orings Juego Para Cornelius Tapadora De Pie - 1 Mandril Tapadora De Pie - 6 Mandriles Mandril Para Botella Cierre Twin Off Embotellador Manual Con Válvula Llenador De Botellas 1/2" Alto Flujo Barriles De 20 Litros Tapadora De Mano- Italiana Embotellado Tapadora A Martillo - Italiana Tapadora De Pie - Italiana - Mandril 26 Mandril Para Botella De Champagne - 29 Mm. Tapadora De Pie - Italiana - Mandriles 26-29/31 Mandril Para Tapadora Italiana 26 Mm Mandril Para Tapadora Italiana 29/31 Mm Encorchadora Para Botellas De Champagne Mandril Para Tapadora De Fundición - 26 Mm Tapas corona Tapas Corona Lisas X 100 Unidades Tapas Corona Lisas X 500 Unidades Tapas Corona Lisas X 1000 Unidades Tapas Corona Impresas X 100 Unidades
$385,400 $435,600 $1,403,600 $69,000 $8,746,400 $70,800 $70,800 $7,590,400
$86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $86,400 $47,400 $44,400 $1,016,400 $1,592,400 $109,000 $178,600 $42,600 $1,073,800 $239,600 $78,200 $462,400 $109,000 $499,600 $60,600 $60,600 $2,783,000 $167,800 $20,800 $103,800 $201,600 $27,200
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Tapas Corona Impresas X 500 Unidades Tapas Corona Impresas X 1000 Unidades Tapas Corona Lisa 29 Mm X 100 Unidades - Champagne Tapa Para Botellas Cierre Hermético X 5 Unidades Tapas A Rosca Plasticas X 22 Unidades Tapas Corona Impresa 29 Mm X 100 Unid. - Champagne LIMPIEZA Accesorios de limpieza Cepillo Para Botellas - Cerda Cepillo Para Botellas - Nylon Cepillo Para Fermentadores - Nylon Cepillo Para Airlocks Sanitizador De Botellas A Presión Rack De Botellas Giratorio - Escurridor Botellas Lavadora De Botellas Bocha Cip Acero Inox 316 - 38 Diámetro Esponja Para Limpieza Bocha Cip Acero Inox 316 - 50 Diámetro Equipo De Limpieza De Barriles
$117,400 $224,000 $65,000 $39,800 $24,000 $71,200
$17,000 $28,400 $55,200 $12,600 $261,400 $392,000 $99,200 $750,200 $8,000 $806,400 $12,342,000
EQUIPOS FUERA DE LÍNEA DE PROCESO Estos equipos tienen como fin el apoyo a la línea de proceso principal, pero dado que no están en contacto con el producto no requieren ser de acero inoxidable. ANÁLISIS: Se han considerado tres factores a monitorear del producto, estos son: la turbidez, el color y el grado de carbonatación. Para la turbidez se ha de utilizar un Turbidimetro HI 93124 En el caso de la medición del color se escogió el colorímetro Lovibond AF 607EBC 3000 Por último en la medición de carbonatación se decide utilizar un medidor denominado Carbo QC.
PRODUCCIÓN DE VAPOR: El equipo principal de esta sección es la caldera, y debido a que el consumo es mediano-bajo para nivel industrial se decide comprar una caldera pequeña Fulton Boiler de 15 HP. Para este sistema también se requiere un estanque de almacenamiento de diesel, el que este acero.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS: Para el tratamiento de residuos, principalmente los residuos líquidos, se dispone de un estanque de almacenamiento y neutralización. Para que estos residuos sean debidamente tratados antes de ser liberados en el rio o en algún sistema de alcantarillados.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE EQUIPOS: El criterio principal en la selección de equipos es la disponibilidad en el material que se requiere, debido al especial cuidado
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que hay que tener al poner en contacto cualquier elemento tenga por fin el consumo humano con materiales que puedan agregar un grado de toxicidad. En segundo lugar se aplicó un criterio de capacidad, si las capacidades de los equipos no pueden ser las mismas que las de diseño entonces se opta por una capacidad superior, debido al posible incremento en la producción que se debería producir por la estrategia de penetración de mercado. Y en tercer lugar está el criterio de disponibilidad y soporte, si bien el equipo puede ser optimo pero su casa matriz se encuentra en una localización geográfica apartada, por ejemplo otro continente, entonces se privilegiara la más cercana o que tenga un soporte solido disponible.
FICHA TÉCNICA DE LOS EQUIPOS:
Bomba de desplazamiento positivo
Bomba centrifuga
Caldera
Filtro
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Lavadora de botellas
Llenadora de botellas
Tapadora de botellas
Pasteurizador
Turbidimetro
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Colorímetro
Medidor de carbonatación
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MATERIALES Proveedores:
DESCRIPCIÓN Maltas base Malta Pilsen Maltear Malta Pilsen Malta Múnich Malta Pilsen - Molida Malta Pilsen Cargill
CANTIDAD (Kg) MALTAS X 35 Kg. X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 25 Kg
COSTO
$
168.100 $ 27.500 $ 30.300 $ 34.800 $ 146.600
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Maltas especiales Malta Caramelo 40ºl - Bru Malt Malta Caramelo 60ºl - Bru Malt Malta Caramelo 140ºl - Bru Malt Malta Caramelo 120ºl - Bru Malt Malta Caramelo 30ºl - Bru Malt Malta Chocolate - Bru Malt Malta Negra - Ba Bru Cebada Tostada Trigo Malteado - Ba Bru Trigo Malteado Tostado. - Ba Bru Malta Caramelo 30ºl - Bru Malt Malta Caramelo 40ºl - Bru Malt Malta Caramelo 60ºl - Bru Malt Malta Caramelo 120ºl - Bru Malt Malta Caramelo 140ºl - Bru Malt Malta Chocolate - Bru Malt Malta Negra - Ba Bru Cebada Tostada Trigo Malteado - Ba Bru Malta Ahumada Malta Brown - Ba Bru Trigo Malteado Tostado - Ba Bru Malta Pilsen Súper Foam 380 - Cargill Malta Melanoidina Malta Carapils Avena Arrollada Trigo Pelado Malta Vienna - Castle Malting Trigo Malteado -froment- - Castle Malting Malta Ahumada -tourbe- - Castle Malting Malta Melanoidin 80 - Castle Malting Malta Biscuit - Castle Malting a Biscuit - Castle Malting Malta Cara 20 - Castle Malting Malta Cara 50 - Castle Malting Malta Cara 120 - Castle Malting Malta Crystal - Castle Malting Malta Special B - Castle Malting Malta Chocolate - Castle Malting Malta Aroma 100 - Castle Malting Malta Melanoidina - Ba Bru
X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 25 Kg X 1 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 1 Kg X 5 Kg X 5 Kg. X 1 Kg X 5 Kg X 1 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 25 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 5 Kg X 25 Kg
$
245.000 $ 245.000 $ 245.000 $ 245.000 $ 245.000 $ 245.000 $ 263.200 $ 220.500 $ 236.900 $ 236.900 $ 10.200 $ 50.100 $ 50.100 $ 50.100 $ 50.100 $ 50.100 $ 53.500 $ 46.800 $ 48.400 $ 53.900 $ 49.300 $ 9.800 $ 75.900 $ 51.900 $ 8.600 $ 58.800 $ 5.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 308.600 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 67.900 $ 263.200
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LEVADURAS Levaduras secas Levadura Nottingham Sobre Levadura Windsor Sobre De Levadura Nottingham Levadura Windsor Levadura Us-05 X Sobre De Levadura S-04 Sobre De Levadura S-23 Lager Sobre De Levadura S-33 Safbrew Sobre De Levadura Us-05 Levadura S-04 Levadura S-23 Lager Servomyces Levadura Diamond. - Fraccionada Levadura Coopers Sobre Levadura Múnich - Lev. De Trigo Levadura T-58 Safbrew Sobre De. Levadura Muntons Ale Levadura Bry-97
11 Grs. 11 Grs X 500 Grs X 500 Grs. 11 Grs 11 Grs. 11 Grs 10 Grs. X 500 Grs X 500 Grs. X 500 Grs X 500 Grs X 10 Grs 7 Grs. X 500 Grs 10 Grs X 6 Grs X 500 Grs
$
14.600 $ 14.600 $ 320.000 $ 320.000 $ 20.700 $ 20.000 $ 29.800 $ 14.000 $ 542.500 $ 516.300 $ 718.800 $ 320.000 $ 13.100 $ 9.900 $ 350.000 $ 15.000 $ 9.900 $ 320.000
LUPULOS Lúpulo importado Tupelo Kent Golding Lúpulo Fuggle Lúpulo Hallertauer Lúpulo Tettnanger Lúpulo Saaz Tupelo Kent Golding Lúpulo Nugget Azúcar Cervecera Maltosa. Clarificantes Irish Moss Solución De Iodo Gypsum Whirflock Isinglass Gypsum Varios Acido Cítrico
X 1 Kg X 1 Kg. X 1 Kg X 1kg X 1 Kg X 200 Grs. X 1 Kg CLARIFICANTES - AZUCARES
$
380.100 $ 380.100 $ 380.100 $ 380.100 $ 380.100 $ 78.100 $ 172.500 $
X 500 Grs X 500 grs X 1 Kg X 50 Ml. X 60 Grs. X 1 Kg X 1 Kg X 1 Kg. X 1 Kg
15.600 $ 8.600
$
229.900 $ 8.100 $ 3.100 $ 404.300 $ 620.400 $ 40.900 $
32.700
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DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN La capacidad mensual 10 mil litros mensuales, ampliables a 30 mil litros mensuales.
DIMENSIÓN DE LA PLANTA
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DISEÑO DE EQUIPOS
DISEÑO DE LA PLANTA
PLAN DE DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA Y EL EQUIPAMIENTO. Su objetivo es que los edificios, instalaciones, maquinaria y equipos que tengan relación con los alimentos sean emplazados, diseñados, utilizados y mantenidos de forma tal que contribuyan a la puesta en el mercado de productos seguros.
Plan de diseño de las instalaciones: La fábrica debe estar suficientemente protegida o situada de forma tal que se minimicen al
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máximo las posibles contaminaciones de industrias cercanas, etc. El perímetro ha de estar definido claramente y bien protegido para prevenir cualquier tipo de contaminación. El recinto debe de estar dotado de seguridad y el acceso a él controlado. Todos los locales destinados a elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas o de productos intermedios o f inales estarán debidamente separados. Dispondrán de laboratorio de análisis propio o contratado, dotado con los elementos suficientes para contrastar calidades y características de las materias primas, de los productos elaborados y de los productos en curso de elaboración. Los recipientes, máquinas, aparatos y tuberías de conducción destinados a estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos intermedios durante el proceso de elaboración serán de materiales aptos para el contacto con los productos alimenticios. Las líneas embotelladoras estarán provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases, que garanticen su perfecta higiene. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza deberá cumplir, en todos los casos, con lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público que se encuentre en vigor. Toda fábrica de cerveza formará un conjunto enteramente independiente de cualquier otra instalación industrial cuyos productos elaborados o semielaborados sean incompatibles con los que se elaboran, manipulan o envasan en la misma Los locales de mezclas estarán situados dentro del recinto de la fábrica, aunque separados de las salas de sacarificación y fermentación, así como de las bodegas. La categorización de las áreas de riesgo debe llevarse a cabo para establecer el grado de control necesario en cada área a favor de proteger el producto de contaminaciones indeseables. Aquellas zonas de mayor riesgo requerirán mayores controles que aquellas de bajo riesgo. La tabla que se expone a continuación puede servir como modelo para el asesoramiento en la determinación de dichas áreas: Áreas de Alto Riesgo Categoría A
Áreas de bajo riesgo Categoría B
Producto abierto, envasado, procesado o materias primas bajo circunstancias normales Controles requeridos Segregación o protección desde el exterior. Las áreas destinadas a comida, bebidas, o fumadores deben estar separadas físicamente de las áreas de producción. Producto, procesado, envasado o materias primas que pueden quedar expuestas ocasionalmente Controles requeridos Segregación o protección desde el exterior. Planta aislada del exterior. Las áreas destinadas a comida, bebidas, o fumadores deben estar separadas físicamente de las áreas de producción.
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Áreas sin Riesgo Categoría C
No hay producto o no se encuentra dentro del área de producción. Controles requeridos Área indefinida sin acceso directo desde aquellas destinadas a comida, bebidas, o fumadores.
Plan de mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento: Parte de un documento donde se detallan todos los procedimientos de mantenimiento periódicos previstos a realizar sobre los distintos equipos e instalaciones. En este documento debe figurar: • Un listado de locales y equipos a revisar. • El responsable de la revisión periódica. • La frecuencia con la que debe realizarse las inspecciones. • La descripción del procedimiento de revisión.
Paralelamente se diseñará un procedimiento donde se especifique las acciones de mantenimiento no periódicas, que quedarán reflejadas en un parte de desperfectos. Este documento debe incluir una descripción de las posibles medidas correctoras.
Programa higiénico-sanitarios de los locales Estarán perfectamente separados y sin comunicación directa con viviendas, cocinas o comedores. Su ventilación será suficiente, por medios naturales o por otros sistemas que la garanticen. Se adoptarán en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de animales, así como de insectos y roedores. Se evitarán humedades, salvo en locales que requieran alto grado hidrométrico. También se evitarán depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad. Los suelos serán impermeables y de fácil limpieza. Los desagües tendrán cierres hidráulicos y estarán protegidos con rejillas o placas metálicas perforadas. Los paramentos de los locales de fabricación estarán recubiertos de material lavable. Las cubiertas y techos serán de fácil limpieza.
Programa higiénico-sanitarios de las instalaciones y máquinas Serán accesibles, de modo que puedan limpiarse fácilmente. Se emplearán como productos de desinfección sólo aquellos que se encuentren expresamente autorizados. Estos habrán de almacenarse en lugares debidamente separados de las zonas donde se localicen las materias primas a utilizar en el proceso de fabricación de la cerveza.
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Los edificios han de estar equipados de acuerdo al fin al que se van a destinar, deben mantenerse en buenas condiciones y limpios. El equipo de producción se debe diseñar en función del destino que se le va a dar y tiene que ser de fácil limpieza. Es indispensable la implantación de programas de mantenimiento.
Uso de vidrio dentro de la fábrica El uso de vidrio en el proceso de producción debe minimizarse en todo lo posible y hay que tomar medidas para evitar las contaminaciones en el alimento. Programa de comprobación de equipos: En este documento se deberán reflejar los equipos que por su grado de implicación en los procesos alimentarios necesiten por tanto un mantenimiento más estricto, con ello nos referimos a pasteurizadores, esterilizadores, equipos de refrigeración, termómetros, básculas, pH metros, etc. Al igual que en el caso del mantenimiento de los locales e instalaciones en el documento se reflejará: • Un listado de locales y equipos para calibración/verificación. • El responsable de la calibración/verificación periódica. • La frecuencia con la que debe realizarse las calibraciones/verificaciones. • La descripción del procedimiento de calibración/verificación.
Documentos y registros: • Plano o esquema de la fábrica actualizado • Registro del programa de mantenimiento de instalaciones. • Registro del programa de comprobación de equipos. • Registro de incidencias y medidas correctoras incluyendo los partes de desperfectos.
ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS PARA UN MES DE PRODUCCIÓN El costo en general del proyecto se puede separar en dos aéreas que conllevan niveles de gasto distinto, en primer lugar está el costo de inversión que suele ser un costo intenso, en un corto periodo de tiempo se invierte gran parte del capital, y en segundo lugar se encuentra el costo de operación que es de menor intensidad pero que se traduce en un volumen mayor debido al tiempo que se lleva a cabo la operación.
Costo de inversión Dentro del costo de inversión se identifican tres estamentos claramente diferenciables: la planta de producción de cerveza, la distribución y la promoción.
Planta de producción de cerveza: Fundamental para la implementación de una planta cervecera es la adquisición u arriendo de un lugar apropiado, sumado al acondicionamiento de dicho lugar presenta el primer punto de gasto de la planta. Seguido a esto está la adquisición de los equipos necesarios, como bombas, filtros, decantadores, etc., y finalmente pero no menos importante el costo de la gestión delos permisos sanitarios correspondientes. Distribución: será necesario implementar una sala de ventas donde el cliente pueda
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realizar sus pedidos.
Promoción: quizá no es el nombre más apropiado, pero el objetivo es indicar la existencia de una inversión relevante en el ámbito de la imagen corporativa de la empresa.
Costos de operación En este caso se presentan las mismas áreas que para el costo de inversión sumándole un ítem de distribución que se hace patente en esta sección.
Planta de producción de cerveza: Dentro de los costos de operación de la planta se encuentran las remuneraciones del personal que la opera, los insumos necesarios para la producción de cerveza y su envasado, como agua, energía eléctrica, levaduras, malta, lúpulo, clarificante, etiquetas, tapas, botellas, etc. Además se suma el costo del bodegaje, que puede ser a una temperatura determinada según la cerveza, o de mantención de cierto stock. También es un aspecto relevante dentro de los costos de operación la mantención que se debe hacer a los equipos. Y por último los análisis y certificaciones que se deben hacer de manera periódica. Distribución: la distribución puede ser un punto conflictivo por la zona en la que se estaría implementado el proyecto por lo que es relevante considerar la posibilidad de contar con un método de distribución eficaz, para esto hay que considerar los insumos de la sala de ventas y las remuneraciones de los empleados de esta área. Promoción: En este caso si está considerada la promoción del producto, esencialmente en ferias de cerezas artesanales las que permiten llegar de manera más directa al consumidor de paladar más refinado en el ámbito cervecero.
Costos de operación del proyecto
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GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN ANÁLISIS DOFA PRODUCTO
DEBILIDA D Bebida Control en alcohólica la de simple proporción fermentació de los materiales n
OPORTUNIDA D Amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados
FORTALEZ AMENAZA ANALISI A S Alto Alta Se debe contenido en competitivida desarrolla vitaminas, d en el r buena sales mercado estrategia minerales, de proteínas, mercado fibras, micro nutrientes y carbohidrato s BEBIDA ALCOH LICA DE SIMPLE FERMENTACI N (Cerveza) FORTALEZAS Nombre e imagen o presentación reconocida por el mercado. Amplios conocimientos de la industria cervecera. Alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos Empatía en el personal. Base de datos disponibles Buen manejo del control interno. Eficiencia en el plan de distribución. Firmeza en la toma de decisiones. Un agresivo plan de mercado, publicidad y promoción suficientemente fuerte para contrarrestar la competencia. Alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos OPORTUNIDADES Expansión geográfica, incrementando la cobertura en todo el territorio nacional. Posibilidad de exportar a otros países que tenga mercados atractivos. Tendencia al consumo de buenos productos. Preparación de profesionales con buena capacidad. Ocupar una buena posición en el mercado. DEBILIDADES Control en la proporción de los materiales Expansión geográfica, incrementando la cobertura en todo el territorio nacional. Posibilidad de exportar a otros países que tenga mercados atractivos. Tendencia al consumo de buenos productos. Preparación de profesionales con buena capacidad. Ocupar una buena posición en el mercado.
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AMENAZAS Alta competitividad en el mercado Competencia que no escatima esfuerzo en mantener la supremacía. Entrada de nuevas marcas de cervezas al país. Un cambio constante en el mercado. ANALISIS Se debe desarrollar buena estrategia de mercado
ESQUEMAS PUBLICITARIOS, PRESENTACIÓN Y PROMOCIÓN Fachada empresa
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Logo de la empresa
Presentación y etiquetas de la cerveza
Cerveza 1
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Cerveza 2
Cerveza 3
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Cerveza 4
Para la presentación del producto se tuvo en cuenta el estudio de la investigación de mercado, la mayoría de la población consume la cerveza en botella, adicionalmente en el diseño de la etiqueta se tuvo en cuenta el tipo de cerveza a producir por la compañía.
Publicidad Televisiva: En esta publicidad, un joven se acerca a su heladera y cuando va a buscar una cerveza nota que no tiene mas, entonces sale desesperado a recorrer la ciudad en busca de un almacén para poder comprar su cerveza, al ver que el dueño del local esta cerrando, le pide por favor que le venda, y este se niega. El joven vuelve a subirse a su moto desesperado en busca de un bar, hasta que encuentra uno, entra y logra tranquilizarse al ver y lograr beber una cerveza. Segundos más tarde dentro del bar y en compañía de una CERVEZA, va en busca de una joven, con la que se besa y dándole el final a la publicidad.
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En esta publicidad lo que se muestra es una reunión de amigos, que al salir de un partido de fútbol se dirigen a un bar, donde se sientan y ordenan comida, discuten mientras tanto las pequeñeces del partido, hasta que llega la comida, al comenzar con la cena, de repente todos paran de discutir y se ponen melancólicos, diciéndose lo mucho que se quieren, con el vaso de cerveza en la mano, y finaliza todos tomándose de las manos sobre una botella de cerveza, como único motivo para compartir e infaltable para los "encuentro"
En el siguiente comercial se basa en una reunión de amigos bebiendo cerveza de la marca, en donde escuchan una canción; "Provócame", y todos la critican diciendo "como iban a estar escuchando eso", pero al mismo tiempo aparecen imágenes como si fueran sus recuerdos de distintas fiestas en donde beben la cerveza y se escucha el mismo tema.
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ANALISIS FINANCIERO VAL ORIZACION DEL PROYECTO
Inversión Inicial Activos fijos Gastos iniciales Gastos legales Gastos iniciales de personal Total
Capital de trabajo mensual Inventarios Costos de producción Gastos Administrativos Gastos Generales Total
Valor $ 40,330,000.00 $ 2,800,000.00 $ 210,114.00 $ 300,000.00 $ 43,640,114.00
2,500,000.00 3,529,000.00 14,078,804.00 2,700,000.00 22,807,804.00
Capital de trabajo de arranque Valor Capital de trabajo mensual 20,612,000.00 Capital necesario 123,545,000.00 Total 144,157,000.00 Inversión inicial total Valor Capital de trabajo de arranque Inversión Inicial Total
$ 103,060,000.00 $ 43,640,114.00 $ 146,700,114.00
Endeudamiento Valor
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Capital de deuda Cuota mensual pago préstamo
$ 34,000,000.00 $ 1,418,882.00
Punto de equilibrio Valor $ 20,612,000.00
Capital de trabajo mensual Cuota mensual pago préstamo Total
$ 1,418,882.00 $ 22,030,882.00
Utilidad deseada Valor $ 12,000,000.00
Utilidad deseada mensual
Facturación mensual Valor Punto de equilibrio mensual Utilidad deseada
$ 22,030,882.00 $ 12,000,000.00 $ 34,030,882.00
Costo unitario Facturación mensual deseada Número de productos a vender por mes Valor venta promedio
Valor $ 34,030,882.00 10000 $ 3,403,088.20
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS TOTAL INGRESOS COSTO DE VENTA: VALOR MATERIA PRIMA VALOR NOMINA PRODUCCION UTILIDAD BRUTA GASTOS ADMINISTRATIVOS GASTOS GENERALES GASTOS FINANCIEROS
260,429,002.35 -30,000,000.00 -42,349,116.00 188,079,886.35 -168,945,648.00 -32,400,000.00 -17,016,000.00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
-30,281,761.65
IMPUESTOS
0.00
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UTILIDAD OPERACIONAL
-30,281,761.65 RETORNO CAPITAL DEPRECIACIÓN
UTILIDAD NETA
0.00 0.00
-30,281,761.65
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ESTUDIOS DE MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Determinar si la cerveza es reconocido en el mercado del Sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogotá D.C. dentro de las bebidas alcohólicas Determinar la aceptación de una nueva marca de Cerveza. Determinar si el precio del producto es el indicado para el mismo. Determinar el rango de edad de consumo de bebidas alcohólicas.
FASES DE LA INVESTIGACIÓN FASE EXPLORATORIA Es el paso inicial para suministrar información para la toma de decisiones.
Investigación de datos secundarios Teniendo en cuenta el objetivo principal de la investigación que es caracterizar el mercado identificando los gustos y preferencias con respecto a la cerveza, el paso inicial que se debe llevar a cabo es investigar a través del uso de datos secundarios el comportamiento de la población con relación a este aspecto. Para esto, se procederá a consultar fuentes disponibles en este tema, entre las que se encuentran: Apoyo de los expertos en el área de investigación de mercados para que nos podamos asesorar y buscar información realmente relevante en el proceso. como revistas, periódicos y estudios anteriores Fuentes bibliográficas especializados en el tema, para tener un acercamiento más veraz de lo que es la investigación en sí. Datos estadísticos del DANE: para extraer información relevante en cuanto a población en general. Datos de la Alcaldías locales: para conocer información en cuanto a barrios y comunas existentes en las distintas ciudades. Además, teniendo en cuenta las hipótesis anteriormente formuladas, se usará toda la información que esté disponible alrededor del tema para poder ganar una mejor comprensión y así desarrollar un adecuado trabajo obteniendo información confiable y acertada. A partir del seguimiento de las hipótesis planteadas y de las fuentes evaluadas, se podrán establecer prioridades para una investigación posterior y más profunda del tema.
Investigación de datos cualitativos Es una metodología que se desarrolla en grupos pequeños de personas y permite ver a los encuestados y escucharlos hablar, mostrando un panorama y una comprensión de sus gustos por la cerveza. Para el estudio, se usará la técnica de sesión de grupo, que consiste en una discusión interactiva vagamente estructurada dirigida por un moderador, con un pequeño número de
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personas que son encuestadas simultáneamente. Es de uso conveniente para el estudio, ya que permite conocer las preferencias y gustos de las personas en un ambiente de flexibilidad, genera información útil para la estructuración de los cuestionarios, además de que permite comprender las diferentes reacciones emocionales con relación a cantidad y sabor objeto de estudio para el caso, mediante una discusión de libre flujo. FASE CONCLUYENTE Esta fase está diseñada para el suministro de información, a partir de la comprobación de las hipótesis planteadas durante los pasos anteriores y que nos permitirá la evaluación de cursos alternativos de acción.
Una vez establecidas y consultadas las fuentes de datos secundarios, se procederá a la obtención de datos reales ó primarios que nos permitan una mejor visualización del estudio. Para esto, el tipo de investigación que se usará en esta fase será la de tipo descriptivo, ya que permite determinar las percepciones de los clientes con mayor confiabilidad, además de que nos ayuda a determinar el grado de asociación de las variables en que se desarrolla el estudio. Dentro de las diferentes clases de diseños que abarca la investigación descriptiva, se optó por el empleo del diseño transversal, que se realiza tomando una muestra de los elementos de la población en un punto determinado de tiempo. Entre las ventaja más significativas de este diseño se pueden citar las siguientes: es el más conocido y usado con el que las personas se encuentran más familiarizadas, es muy útil en el diseño de las encuestas. El método de recolección de datos será el de encuestas, en donde se formularán preguntas relacionadas con el estudio a las personas y se obtendrá información útil para análisis posteriores. El medio de recolección de datos que se usará será el de la entrevista personal, ya que está mejor relacionada y complementa el uso de la encuesta. Además ofrece gran versatilidad y un mejor control en la toma de datos.
PROCEDIMIENTO DE MEDICIÓN Comprende el uso de números para representar los fenómenos que se pueden presentar durante la realización del estudio. Para esto, se usarán una serie de escalas que nos permitan visualizar de mejor manera y entender mejor los datos suministrados por las personas encuestadas. El tipo de escalas que se usarán son: Escala de comparación apareada: indispensable para conocer cómo ven los usuarios cada tipo de cerveza (como ve la cerveza de marca en comparación con la tradicional). Escala por orden de clasificación: útil en el momento de clasificar en orden creciente ó decreciente las preferencias de los usuarios por determinadas marcas de cerveza.
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DISEÑO INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS El instrumento para la recolección de datos a usar es un cuestionario, el cual abarcará una serie de preguntas que estarán asociadas con el objetivo de la investigación. Las preguntas estarán diseñadas de una manera adecuada, en donde las personas que la tomen tengan la facilidad y la habilidad para responder con exactitud, además de que serán preguntas concisas, en donde el consumidor pueda tener una buena disposición para responder.
Consideraciones El número de preguntas estimadas en el cuestionario serán mínimo de cinco (5), cada una relacionada con cada objetivo específico estipulado. En caso en que en el momento del diseño y estructuración del cuestionario se llegue a necesitar más preguntas, se incluirán en este teniendo en cuenta que no sea muy extenso y demasiado dispendioso de llenar por el encuestado. El tipo de preguntas a usar serán: preguntas abiertas, en donde la persona pueda responder de acuerdo a sus pensamientos; preguntas de selección múltiple, en donde el encuestado seleccione una respuesta de una lista suministrada por el encuestador; y preguntas dicotómicas, en donde el encuestado escoge una respuesta a partir de dos alternativas presentadas. El tiempo de llenado estimado de las encuestas será de máximo diez (10) minutos, ya que las preguntas formuladas serán de fácil entendimiento para el encuestado. DISEÑO MUESTRAL Definición de la población: Se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica y socio – económica (estratos) de los habitantes de distintas ciudades. Elemento: Personas mayores de 18 años Unidades de muestreo: hogares según característica socio – económica. Alcance: Ciudades capital de departamento y municipios cercanos Tiempo: 2012 Marcos muéstrales Listado de municipios que conforman el área metropolitana de las distintas ciudades Listado de los estratos y comunas de estas ciudades Listado de los barrios de estas ciudades Listado de las manzanas de los barrios de estas ciudades Método de selección de la muestra Primero, se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica, socio-económica de los habitantes de las ciudades seleccionadas. Segundo, se realizará un muestreo no probabilístico con respecto a los barrios (según estrato). Tercero, se realizará un muestreo aleatorio a las manzanas de los barrios. Cuarto, se escogerá aleatoriamente las casas donde se quiere realizar la i nvestigación. Para el desarrollo de este estudio se utilizará el muestreo tradicional, ya que esta permite seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilación de datos.
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Además se utilizará un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado sólo sea de utilidad una vez. Finalmente se utilizará el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las personas calificadas de cada familia, aleatoriamente.
INVESTIGACIÓN DE MERCADO En nuestra investigación de mercado hemos realizado encuesta para conocer en que no cumplió nuestro producto en cuanto la exigencias del consumidor y que cambios debemos hacerle.
Resultados de nuestra investigación de mercado Después de elaborar un listado de preguntas, hicimos una encuesta entre la población para tratar de hallar las inquietudes que afectan nuestros consumidores y sobre cuáles son las inquietudes que tiene la población al ingerir un determinado tipo de cerveza. Al examinar nuestra encuesta podemos presentar los siguientes resultados, siempre tomando en cuenta las inquietudes y lo que preguntamos fiel mente transcritas para que nuestro estudio tenga mayor credibilidad. Mercado meta Al ser nuestro producto una cerveza y por ende contiene alcohol el mismo va dirigido a las personas mayores de 18 años. Nuestro mercado meta en especifico es de 20 a 38 años, debido a que eso refleja nuestra investigación de mercado. El precio del producto El precio, es la cantidad de dinero o de otros objetos utilizados con finalidad de satisfacer una necesidad que se requiere para adquirir un producto. Importancia del precio El precio es un regulador básico del sistema económico porque repercute en la asignación de los factores de producción. El precio de un producto constituye un determinante esencial de la demanda del mercado. Este afecta a la posición competitiva de la empresa y a su participación en el mercado. Fijación de precio A nuestro producto le hemos asignado un precio adecuado a la situación económica del país, para mayor adquisición de nuestros consumidores potenciales. Cerveza grande por unidad tendrá un precio de $2.000 Cerveza pequeña por unidad tendrá un precio de $1.500 Estrategia de fijación de precio Para fijar dicho precio no solo hemos tomado en cuenta el costo de producción, sino que no hemos basado también en la competencia que nos arropa. Promoción En los supermercados tendremos un espacio de captación en donde se les dará una porción de la nueva cerveza a los consumidores para que den su punto de vista acerca de nuestro producto.
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FASES DEL PROCESO DE INVESTIGACION DE MERCADOS FASE I definición del problema. La cerveza en la población del Sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogotá es reconocida dentro de la diversidad de bebidas alcohólicas y aceptaría una nueva marca. FASE II: diseño de la investigación La investigación es de tipo c o n c l u y e n t e porque se abordara directamente el consumidor final de la cerveza (bebida alcohólica) en un sector específico de la ciudad de Bogotá D.C. El diseño de esta investigación es concluyente, el mercado de la cerveza en el Sector de Barrios unidos en Bogotá nos permitirá concluir: -
Describir las variables de mercadeo (calidad, reconocimiento de marca), frecuencias de edad y consumo del producto. Establecer si el costo del producto es el más adecuado.
FASE III: preparación de la investigación Método de Obtención de Información
Técnica cuantitativa: Se realizara una encuesta a personas en el Sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogotá D.C. que ingresan a los establecimientos que comercializan Cerveza (bebidas alcohólicas).
Diseño del plan de muestreo
Muestreo estratificado: Se realizara la investigación a 100 personas que ingresan a comprar en establecimientos que comercializan Cerveza (bebidas alcohólicas). Población objetivo: Personas que ingresan a establecimientos comercializadores de Cerveza (bebidas alcohólicas) en el sector de Barrios Unidos en la ciudad de Bogotá D.C. Segmento: Hombres y mujeres a partir de los 18 años de edad.
FASE IV: realización trabajo de campo La encuesta está compuesta de preguntas directamente relacionadas con la información que se desea concluir (uso, reconocimiento, costo, calidad) de Cerveza (bebidas alcohólicas). En la parte inicial presenta preguntas socio demográficas (sexo, edad), el lugar está
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definido para toda la muestra en el Sector de Barrios Unidos de la ciudad de Bogotá.
DISEÑO DE LA MUESTRA Se realizo la encuesta a 100 personas clientes posibles de Cerveza (bebidas alcohólicas) en el sector de Barrios unidos, Bogotá, Colombia. Tomamos un nivel de coeficiente de confianza del 95.5% con un margen de error del 5%. P=50% (Probabilidad que ocurra el evento). Q=50% (Probabilidad que no ocurra el evento.). E= 5% (Margen de Error). Z= 95.5%(Nivel de Confianza. ). N= 100 (Muestra). Utilizamos la fórmula para finitos n
n
( Z ) 2 * p * q * N ( N 1)( E ) 2
( Z ) 2 * p * q
(2) 2 * 0.5 * 0.5 *100 (100 1)(0.05) 2
(2) 2 * 0.5 * 0.5
80
Coeficiente de Evaluación. CE
N n
100 80
1.25
Cada una de las encuestas representan 1.25 elementos de la población.
ENCUESTA DE CALIDAD Y SATISFACCION. OBJETIVO: Determinar el reconocimiento del producto Cerveza, calidad y costo del mercado en el Sector de Barrios unidos en la ciudad de Bogotá D.C. 1. NOMBRE: _________________________________________ 2. EDAD A 18 - 25 Años B 26 - 41 Años C 42 - 57 Años D Más de 57 años 3. Conoce la Cerveza bebida alcohólica? Si_ No_. 3. Consume Cerveza? Si _ no_ 4. Con que frecuencia consume cerveza?
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A B C D
Una vez cada semanas 1 Vez al mes 1 vez al año No consume
dos
5. Conoce las marcas existentes en el mercado que distribuyen Cerveza? Si_ No_ 6. Le parece que el costo de este producto es: A $500 A $1000 B $1001 A $2000 C $2001 A $3000 D $3001 A $5000 E Más de $5000 7. La calidad de la cerveza le ha parecido? A Excelente B Buena C Regular D Deficiente Observaciones ________________________________________________________________________ ______________ “Gracias por su colaboración”
5. Tabulación y análisis de Datos
Tabulación General. La pregunta 1 Son Nombres y la pregunta 2 Edad. 3 4 5 6 Edades S n S n A B c D S n A 18 - 25 Años 51 5 51 5 30 14 5 7 42 14 10 26 - 41 Años 23 3 23 3 16 5 3 2 21 5 2 42 - 57 Años 10 1 9 2 6 4 1 0 7 4 3 Más de 57 años 7 0 7 0 3 1 3 0 6 1 5 91 9 90 10 55 24 12 9 76 24 20
7 b c d e 25 13 5 3 15 7 1 1 5 2 1 0
8 a 16 9 5
b 35 15 4
c 5 2 2
d 0 0 0
1 1 0 0 4 2 1 0 46 23 7 4 34 56 10 0
3-Personas que conocen la Cerveza dentro de las bebidas alcohólicas 3 Edades S N 18 - 25 Años 51% 5% 26 - 41 Años 23% 3% 42 - 57 Años 10% 1% Más de 57 años 7% 0% TOTAL 91% 9%
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4-Personas que consumen Cerveza 4 Edades S N 18 - 25 Años 51% 5% 26 - 41 Años 23% 3% 42 - 57 Años 9% 2% Más de 57 años 7% 0% TOTAL 90% 10% 5-Frecuencia en que las personas consumen Cerveza 5 Edades A B C 18 - 25 Años 30% 14% 5% 26 - 41 Años 16% 5% 3% 42 - 57 Años 6% 4% 1% Más de 57 años 3% 1% 3% TOTAL 55% 24% 12% A. B. C. D.
D 7% 2% 0% 0% 9%
Una vez cada dos semanas Una vez al mes Una vez al año No consume
6-Personas que conocen las marcas existentes en el mercado de la Cerveza 6 Edades S N 18 - 25 Años 42% 14% 26 - 41 Años 21% 5% 42 - 57 Años 7% 4% Más de 57 años 6% 1% TOTAL 76% 24% 7-Costo de la Cerveza en el mercado. 7 Edades 18 - 25 Años 26 - 41 Años 42 - 57 Años Más de 57 años TOTAL
A 10% 2% 3% 5% 20%
B 25% 15% 5% 1% 46%
c 13% 7% 2% 1% 23%
d 5% 1% 1% 0% 7%
e 3% 1% 0% 0% 4%
E. $500 A $1000 F. $1001 A $2000 G. $2001 A $3000 H. $3001 A $5000
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I. Más de $5000 8-Evaluación de calidad del Producto. 8 Edades 10 - 25 Años 26 - 41 Años 42 - 57 Años Más de 57 años TOTAL a. b. c. d.
a 16% 9% 5% 4% 34%
B 35% 15% 4% 2% 56%
C 5% 2% 2% 1% 10%
d 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Buena Regular Deficiente
ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO Conocimiento del producto Se evidencia que los clientes de establecimientos comercializadores de cerveza afirman conocer el producto el 91%, y a su vez es importante resaltar que los jóvenes entre 18 y 25 años con un 51% conocen el producto, el 23% de 26 a 41 años, el 10% de 42 a 57 años y el 7 % mayores de 57 años, por el contrario el 9% no conoce la bebida alcohólica. De lo anterior se puede observar que podemos realizar un buen estudio en el mercado debido a que la mayoría de la población reconoce este producto. Consumo de cerveza. Podemos denotar que de las personas encuestadas consumen cerveza el 90% de la población, con un 51% en edades entre 18 a 25 años, un 23% entre los 26 a 41 años, un 9% entre personas entre los 42 a 57 años y un 7% entre los mayores de 57 años, por tanto un 10% de la población no consume. Frecuencia de consumo de cerveza. En cuanto a la frecuencia del consumo de cerveza podemos concluir que el 55% de la población consume 1 vez cada 15 días y las personas con mayor consumo son los que se encuentran en edades de los 18 a los 25 años, seguidos por el 46% de edades entre los 26 a 41 años, un 6% entre las personas entre edades de los 42 a los 57 años y un 3% de la población en personas mayores de 50 años, el 24% de la población consume una vez por mes siendo los mayores consumidores en edades entre los 10 a los 25 años con un 14%. Un 5% en edades entre 18 a 41 años, un 4% entre la personas entre edades de los 42 a los 57 años de edad y un 1% de la población en personas mayores de 50 años; igualmente las personas que consumen con poca frecuencia es decir una vez al año es el 9%. Distribuido en un 75 en la población de 18 a 25 años y el 2% entre la población de 26 a 41 años. Distinción de marcas existentes en el mercado. En cuanto al conocimiento de las marcas existentes en el mercado que comercializan cerveza el 76% de la población especialmente en las personas de edades entre 18 a 25
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años de edad con un 42 %, seguidas con un 21% en personas entre 26 a 41 años, 7% entre 42 a 57 años de edad y un 6% entre personas de más de 57 años distinguen las marcas.
Costo de la cerveza en el mercado. El costo de la cerveza oscila entre $1001 y $2000. Calidad del producto. En la calidad de la cerveza en el mercado podemos decir que el 56% de la población encuestada califica como buena la calidad del producto en el mercado, siendo las personas de edades entre los 18 a los 25 años con un 35%. Un 15% la personas ubicadas en edades entre los 26 a 41 años, un 4% entre las personas ente 42 a 57 años y un 2% en personas mayores de 57 años y un 34% de la población la califica como excelente, un 10% de la población califica como regular y deficiente un 0% de la población. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN Marketing con vasos de cerveza personalizada puede ser una estrategia efectiva Para las empresas que están considerando artículos de promoción para obtener su nombre de empresa o logotipo de la empresa impreso en los productos, la compañía de impresión adecuada, ofreciendo productos de alta calidad y de impresión, se asegurará de que los productos realmente se destacan. Al hacer los artículos de promoción, teniendo en cuenta elementos tales como vasos de cerveza personalizados, bolígrafos, posavasos, sombreros, unidades USB, o cualquier otro elemento que se puede dar al consumidor, es una gran manera de obtener el nombre de la empresa hacia fuera allí, y para garantizar el cliente ve el nombre de la empresa sobre una base diaria. Además, cuando las impresoras de la derecha son elegidas para imprimir los vasos de cerveza personalizada, el consumidor va a recordar el vidrio de alta calidad, y pensar en el negocio como una empresa de alta calidad, si necesita comprar cualquier producto de esos negocios. La opción de usar lentes de medida de cerveza y otros artículos de promoción, a diferencia de otras formas de comercialización, es el ahorro en el costo. Los dueños de negocios a ver que van a pagar costos más bajos cuando se imprimen en grandes cantidades. Por lo tanto, van a ser capaces de pasar el nombre de la empresa o el logotipo a miles de consumidores, y les va a costar mucho menos que se las tácticas de marketing de otros, que no van a tener cerca de un efecto tan positivo en sus ventas o ingresos, ya que los vasos de cerveza de encargo, y otros artículos promocionales van a tener para el negocio. A pesar de que va a costar algo de dinero, el negocio va a conseguir nuevos clientes, a cambio, repetir a los clientes, y la publicidad de boca, de aquellos clientes que dan los vasos de cerveza de encargo y otros artículos promocionales para. Así, aunque la impresión que les costará, es mucho más barato que otras formas de comercialización, y es mucho más eficaz que algo así como una impresión, cartel o anuncio de televisión, que va a hacer mucho menos que los vasos de cerveza personalizadas son vamos a hacer para el negocio. Por lo tanto, al tener los productos impresos, el dueño del negocio debe considerar
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también que para entregar los artículos a cabo, y al que van a dirigir sus artículos de promoción con el fin de asegurarse de que reciben la retroalimentación, y aumento en las ventas y los ingresos que tienen la esperanza de conseguir. Por lo tanto, la orientación al público objetivo adecuado con sus vasos de cerveza a medida, es otra parte de la mezcla de la cual un propietario de negocio debe tener en cuenta, cuando se imprimen los elementos personalizados y artículos promocionales. Con el fin de garantizar el aumento de las ventas y los ingresos, los dueños de negocios deben considerar la opción de ir con vasos de cerveza de encargo, y artículos de promoción, en lugar de otras tácticas de marketing, con el fin de obtener el aumento que están esperando en las ventas e ingresos. Cuanto más tiempo el dueño del negocio tiene en la elección de los elementos de la derecha promocionales, tales como vasos de cerveza a medida, mayores serán las posibilidades que van a obtener los beneficios de la inversión que han hecho en la táctica de marketing.
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ANÁLISIS DE RESULTADOS Todos los estudios que se han llevado a cabo en este informe son de vital importancia en la evaluación de un proyecto, éstos son dependientes entre sí, y cada uno de ellos entrega información relevante, la cual en conjunto puede entregar el resultado que se busca, saber si la realización del proyecto que se investiga es realmente factible o no. La mala ejecución de uno de estos estudios puede entregar resultados erróneos, lo que podría llevar a pérdidas enormes, ya que una vez ejecutado el proyecto no se puede corregir los errores cometidos, es por esta razón que es de gran importancia realizar los estudios con la máxima precisión posible, considerando todos los factores que pueden influir en cada uno de ellos. El diagnostico desarrollado para cervecería Worldbeer establece los límites que tendrá el proyecto, dónde y cómo será desarrollado, es aquí donde se plantea claramente la idea para comenzar con la evaluación, que determinará si esta idea es realmente factible o no, visto de diversos puntos de vista. Es recomendable realizar un diagnóstico exhaustivo de la idea que se plantea, ya que este punto es de vital importancia, si no se realiza correctamente los estudios que siguen no serán representativos de la idea que realmente se quiere desarrollar. El estudio de mercado realizado arrojó que existe una brecha de demanda insatisfecha, tanto en el país, como en la región que se busca establecer cervecería Worldbeer, según esto es factible realizar un proyecto de este rubro, pero con esto no basta, hay un sinfín de otras variables que se deben considerar en este estudio. El segmento objetivo del producto es una de estas variables, este punto es un factor determinante, ya que si la segmentación no se realiza correctamente puede que al momento de llevar a cabo la producción esta no sea la que realmente se está demandando. Para determinar este segmento es recomendable usar herramientas tales como encuestas, las que arrojen valores reales de quien quiere el producto, donde, cómo y cuánto, sin duda la determinación del segmento objetivo es el primer paso para poder planificar la producción de cervecería Worldbeer, y estimar cual será su tamaño, dando el primer pie para determinar los costos en que se debería incurrir. Para poder entrar al mercado de debe conocer quién será el consumidor del producto permite saber cómo enfrentarlo, es decir cómo llegar a él, que medios ocupar, y que variaciones se pueden realizar al producto para mantener su atención y cuánto está dispuesto a pagar por el producto. En base a esto es que se formulan las estrategias de mercado, las que son imprescindibles en el mundo tan competitivo en que vivimos. El estudio presentado se realizo con la mayor precisión posible, considerando todas las variables que estaban al alcance, dejando fuera, quizá, datos relevantes; como por ejemplo no se tuvieron datos reales para la estimación del segmento objetivo, lo que hace un poco incierto el resultado, estos cálculos se realizaron con proyecciones tanto de la demanda como de la oferta, lo que pudieron variar en la realidad ya que el mercado cervecero es bastante cambiante, más aun en los últimos años, por esto se recomienda investigar datos de demanda y oferta más recientes, para así realizar una segmentación con datos más precisos, y así evitar posibles errores en la estimación de la producción.
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Mediante el presente proyecto, se buscará evaluar la eventual realización de una planta de cerveza en la Dorada Caldas, pensando en abarcar la región en primera instancia, y posiblemente expandirse al resto del país. Todo esto motivado por factores, como el gran avance que ha presentado Colombia en el mercado cervecero, llegando a valores de crecimiento del 36% en los últimos años. Además, el estudio de mercado arrojó que existe una potencial demanda insatisfecha de más de 1500millones de hectolitros al 2012, la cual abarcará un segmento objetivo de hombres y mujeres de entre 25 – 40 años de edad. En lo que respecta al estudio técnico, se ha determinado que se producirán un total de 62.000 litros anuales, con lo cual es posible cubrir un amplio porcentaje de la demanda insatisfecha en la región. Esta producción se divide en dos etapas dado la escasez de materias primas en la época invernal del año. Es por esto que durante los meses de diciembre a abril se producirá los tres tipos de cerveza, con un nivel de producción máxima. En cuanto a los meses restantes se producirá mayormente. Se analizó los costos asociados a la implementación del proyecto, lo que involucra la compra del terreno, construcción de instalaciones e instalación de equipos como los de mayor aporte, sumados al resto, acarrean una inversión aproximada de 233 millones de pesos. En cuanto al estudio económico, los indicadores obtenidos para el flujo de caja, sin financiamiento resultaron en un VAN de -10 millones, un TIR de 20% y un PAYBACK mayor a 10 años, lo que indica que no es factible realizar el proyecto a buenas y primeras. Por otro lado, para el flujo de caja con financiamiento, se obtuvo valores opuestos, un VAN de 66 millones, un TIR de 34%, y un PAYBACK de 10 años, lo que implica que si es factible económicamente, aunque la inversión eventualmente será recuperada en un plazo
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ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA EMPRESA
CARACTEERISTICAS MARCAS Y ESPECIFICACIONES Cervezas Artesanales Caseras Productores de cerveza artesanal para uso personal
Cavanso Cerveza La Rolita
Capacidad de Producción: 48 hectolitros anuales.
La Comarca Bogotá
Producción: 5 hectolitros anuales
Elemitos Brewering Co. Cerveceria Henok Yggdrasil Brewery 20102011
Producción: 5 hectolitros anuales
Cervezas tipo Ale: La Rolita Bierre de Garde, La Rolita English Special Bitter, La Rolita Witbier, La Roita 80 Schilling, La Rolita Tripel, La Rolita Blonde, La Rolita Munich Helles, La Rolita Bohemian Pilsener y La Rolita Belgian Strong Cervezas tipo Ale: Comarca Dunkel, Comarca Porter, Comarca Dubbel y Comarca Chocolate Stout. Cervezas tipo Ale: Elemito´s Brown Ale y Elemito’s Stout
Producción: 5 hectolitros anuales
Cervezas tipo Ale: Yggdrassil Alfheim, Yggdrassil Asgard, Yggdrassil Helheim, Yggdrassil Jotunheim, Yggdrassil Midgard, Yggdrassil Muspelheim, Yggdrassil Nifheim, Yggdrassil Svartalfheim y Yggdrassil Vanaheim
Presentación en botellas Andrés Carne de Res Desde 2010 Don Jediondo Sopitas y Parrillas S.A.S. Desde el 2010. Duff Sudamérica S.A.S. Desde 2010
Marca: Andrés Carne de Res Rubia
Cerveza tipo Ale producida por la Cervecería Colón S.A.
Marca: Don Jediondo Rubia
Cerveza tipo Ale producida por la Cervecería Colón S.A.
Marca: Duff Golden Ale Producida por la Cervecería Colón S.A.
Cerveza tipo Ale producida por Artesana Beer Company S.A.
Presentación en barriles Beer Classic Pub Beer Pub Beer Station London Calling Pub Bogotá . Rock Garden Pub Restaurante Casa Brava The Monkey Pub
Marcas: Classic Roja, Classic Rubia y Classic Negra. Marcas: Beer Max Negra, Beer Max Roja, Beer Max Roja y Beer Woman. Marcas: Calima Roja, Quimbaya Light, Tairona Rubia y Tumaco Negra Marcas: Liverpool Roja, London Rubia y Manchester Negra.
Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecería Colón S.A. Cervezas tipo Ale producidas por Colombian Beers Ltd.
Marcas: Rock Garden Blond, Rock Garden Dark y Rock Garden Red. The Beer Wagon Marcas: Beer Wagon Rubia, Beer Wagon Roja y Beer Wagon Negra
Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecería Colón S.A.
Marcas: Monkey Roja, Monkey Rubia y Monkey Negra
Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecería Colón S.A.
Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecería Colón S.A. Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecería Colón S.A.
Cervezas tipo Ale producidas por la Cervecería de La Sabana.
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Cervecería y Malterías Bavaria cuenta hoy en día con cinco cervecerías y dos malterias, localizadas estratégicamente, que cubren en forma relativamente fácil la mayoría de regiones del país. Bavaria Cervecería y Malterías
Cervecería Barranquilla Capacidad instalada: 4.600.000 hectolitros anuales (2010)
Marcas: Águila, Águila Exportación, Águila Light, Club Colombia, Club Colombia Roja, Costeñita, Pilsen, Costeña, Cola & Pola, Póker, Póker Ligera, Reed’s, y Pony Malta de Exportación .)
Producción (F10): 3’080.000
hectolitros anuales (2010 Cervecería de Boyacá Capacidad instalada: 2’300.000 hectolitros
anuales (2010) Producción (F10): 1’300.000
hectolitros anuales (2010) Cervecería de Bucaramanga Capacidad instalada: 2.100.000 hectolitros anuales (2010) Producción (F10): (2009) 2.1000.000 hectolitros anuales (2010) Cervecería Unión S.A. / Cervounión Capacidad instalada: 2.600.000 hectolitros anuales (2010) Producción (F10): 2’400.000
hectolitros anuales (2010) Cervecería del Valle S.A. / Cervicalle Capacidad instalada: 4’100.000
hectolitros anuales (2010) Producción (F10): 2’700.000
hectolitros anuales (2010) Maltería Tropical Capacidad instalada: 139.000 toneladas anuales de Malta (2010) Producción (F10): 150.000 toneladas anuales de Malta (2010) Maltería de Tibitó Capacidad instalada: 70.000 toneladas anuales de Malta (2010) Producción (F10): 61.500 toneladas anuales de Malta (2010) Cervecería de Tocancipá Capacidad instalada: 7’800.000
hectolitros anuales (2010) Producción (F10): 6.300.000 hectolitros anuales (2010)
La Casa de la Cerveza 140 Bogotá
Producción: 240 hectolitros anuales / barriles.
Cervezas tipo Ale: Cerveza de la Casa Rubia, Cerveza de la Casa Roja y Cerveza de la Casa Negra.
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Cervecería BBC S.A. Bogota Beer Company .
Producción: 14.000 hectolitros anuales / barriles y botellas. Cerveza tipo Lager: Bogotá Lager (ámbar).
Dixon Brewery
Producción: 50 hectolitros anuales / barriles. Producción: 9.000 hectolitros anuales / barriles y botellas.
Cervecería Colón S.A.
Cervezas tipo Ale: Candelaria Classic (rubia), Cajicá Honey, Chapinero Porter y Monserrate Roja. Cervezas tipo Ale de temporada: Bacatá Blanca, Chía Dunkel, Chía Weiss, Don Rufino Rubia, Policarpa La Fuerte, Séptimazo IPA, Tequendama Negra, Usaquén Stout, Premium Lager y Zipaquirá Abadía. Cervezas tipo Lager: La Negra, La Rubia y La Roja Cervezas tipo Ale: Colón Roja, Colón Rubia, Colón Negra y Colón Light. Cerveza tipo Lager: Colón Lager (cerveza de temporada)
Pitia Beer Pub Cervecería Artesanal
Colombian Beers Ltd. Cerveza del Barril Cervecería Artesanal de los Andes Cervecería Artesanal de Colombia S.A.S. Cervecería las Tres Marías Cervecería Santana S.A.S. Fabrica Cervecería Irlandesa Cervecería Nottingham
Cervecería Gose Pagano Equipos Insumos Cerveceros Cervecería Chela
Producción: estimada en 240 hectolitros anuales / barriles. Cervezas tipo Ale: Venus (Rubia), Hades (Negra), Delfos (Roja) y Mestiza (Mezcla de Venus con Hades). Producción: 720 hectolitros anuales / barriles y botellas Producción: 240 hectolitros al año / barriles. Producción: estimada en 1.200 hectolitros anuales / barriles Producción: 2.350 hectolitros anuales / barriles y botellas. Producción: 2.000 hectolitros anuales / barriles y botellas. Producción: 720 hectolitros anuales / barriles y botellas. Producción: estimada en 50 hectolitros anuales / barriles y botellas. Producción: 180 hl anuales / barriles
Cervezas tipo Ale: Colombian Beers Negra “Caleña”, Colombian Beers Roja “Paisa” y Colombian Beers Blanca “Rola”.
Cerveza tipo Ale: Cerveza del Barril Rubia Cervezas tipo Ale: Sierra del Tigre Brown Ale y Sierra del Tigre Pale Ale Cervezas tipo Ale: María Candela, María Dorada y María Mulata.
Cerveza tipo Lager: Nuevo Mundo Rubia. Cerveza tipo Ale: Celta Red Scotish. Cervezas tipo Ale: Irish Blonde, Irish Red Pale Ale, Irish Black Stuff y Irish Indian Pale Ale. Cervezas tipo Ale: Nottingham Negra, Nottingham Roja y Nottingham Rubia Cervezas tipo Ale: Goce Pagano Porter, Goce Pagano Scotish Red, Goce Pagano Pale Ale y Goce Pagano Barley Wine.
Producción: 25 hl anuales / botellas
Cervezas tipo Ale: Un Genio Dorada, Un Genio Negra y Un Genio Roja.
Producción: 50 hectolitros anuales / barriles y botellas
Cervezas tipo Ale: Chela Negra, Chela Roja y Chela Rubia
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CONCLUSIONES Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero Industrial. La industria cervecera en Colombia es tan importante que los Ingenieros Industriales deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga. Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que componen el proceso de elaboración de la cerveza. También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en Colombia, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque Colombia no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y también de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los próximos años, con lo que se creara una fuente de empleo para los Ingenieros industriales. La cerveza es sensible a los cambios en la manera de fabricarla. Es por esta razón, que se debe seguir con bastante rigor, cada una de las etapas en su producción. Su consumo es masivo por ello prácticamente en todos los países existe una fabrica de elaboración. El análisis DOFA permite identificar acciones viables mediante el cruce de sus variables las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas para potenciar entre si los factores positivos y disminuir o desaparecer los negativos. De manera que de un proyecto o empresa se evidencie la situación real. El mercado de la cerveza según la frecuencia de consumo es una opción de comercio muy posible, pues al ser alta la rotación se puede percibir que el producto es proporcional respecto al costo/beneficio desde el mundo real teniendo en cuenta la encuesta realizada. Es importante la calidad del producto teniendo en cuenta las operaciones que se hacen en el proceso como son el tamizado, la maceración, filtrado, cocción, sedimentación, fermentación, maduración, pasteurización que asegura el resultado óptimo en el producto final. Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboración de cerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se sabe que
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es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informática. La industria cervecera en Colombia es tan importante que los Ingenieros Industriales deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga. Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que componen el proceso de elaboración de la cerveza. También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en Colombia, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque Colombia no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y también de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los próximos años, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informática.
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