Universidad Nacional Nacional de Trujillo Trujillo - Sede Huamachuco
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS ENCURTIDOS I.
INTRODUCCIÓN
Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya fermentación se da por una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida; por adición directa de ácido acético o vinagre al vegetal !l encurtido es un método e conservación de los vegetales que tiene muchas venta"as sobre otros métodos de conservación de los vegetales como el enlatado, pues al igual que este el producto se puede conservar por mucho tiempo y, además, sus caracter#sticas nutritivas y organolépticas $te%tura& no difieren mucho del producto fresco, mientras que el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las caracter#sticas, antes mencionada del producto fresco 'icha acidez es obtenida por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos espec#ficos, o por una adición de algún ácido comercial, como por e"emplo el ácido acético (a elaboración de encurtidos es un método de conservación de los los alim alimen ento toss en el cual cual se comb combin inaa el sala salado do,, para para el cont contro roll sele select ctiv ivoo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los te"idos tratados Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año !ntre los productos de consumo humano tenemos) *hucrut o Sauer+raut, los encurtidos o pic+les $cebollitas, pepinillos, zanahorias, a"#es, beren"enas, nabos, etc& y las aceitunas $ (*heftel, -../ & !ste es el producto que se obtiene de la fermentación de las hortalizas como la col blanca !s un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses !%isten variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se puede fermentar 0 la col cortada se le adiciona sal, esta provoca la salida del "ugo celula celularr y con contro trola la la ferme fermenta ntació ción, n, de manera manera que no se desar desarroll rollan an organi organismo smoss putrefactores (a fermentación es causada por organismos organismos presentes en las hortalizas, el proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen ácido acético, ácido láctico y otros productos de fermentación
TECNOLOGIA DE LOS PAI II
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OBJETIVOS
*onocer el flu"o de procesamiento para la obtención de encurtidos fermentados *onocer el flu"o de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa de vinagre
III.
MARCO TEORICO III.1. ENCURTIDOS
!l fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales e"ercen una selección de los microorganismos a desarrollarse 0rthey $-../& hace referencia sobre el concepto de encurtidos !n términos generales quedan e%cluidos de este apartado los productos con un p1 previsto superior a 23 !n muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido c#trico de limón o de otras frutas, o el ácido málico procedentes de la manzana 'iversos factores contribuirán, en la mayor#a de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto por e"emplo, el contenido de sal, solidos solubles y actividad de agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antio%idantes 4na gran venta"a que tiene los productos de esta naturaleza es la e%istencia de un riesgo m#nimo de into%icación alimenticia provocado por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético $536 apro%imadamente&, e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un p1 suficientemente ba"o no se multiplicaran los microorganismos patógenos
III.2. TIPOS DE ENCURTIDOS III.2.1.Encurtidos !r"!nt#dos TECNOLOGIA DE LOS PAI II
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco Se elaboran mediante la fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que poseen el cual es metabolizado por bacterias lácticas como) (actobacilos plantanum,
(actobacillus
brevis,
leuconostoc
mesenteroides,
lactobacillus
pentoaceticus, entre otras 7ara que estas bacterias actúen y no otros microorganismos putrefactivos o patógenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal, para lo cual se pueda utilizar una salmuera con una concentración de -56 de sal,en la que se introduce el vegetal y la cual tiene que ser mantenida constante durante todo el proceso para evitar contaminaciones microbianas 8ambién en algunos casos sobre todo para vegetales de ho"as como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal, o sea una salazón en seco, utilizándose una concentración de /36 de sal $en relación al peso del vegetal& 9ediante el proceso de fermentación la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que colateralmente va adquiriendo caracter#sticas especiales de te%tura, sabor color debido a otros productos que se van formando a parte del ácido como) ácido acético, alcohol, anh#drido carbónico, esteres, aldeh#dos, etc, los cuales les comunican un gusto agradable al producto !stos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre (a elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede durar - o / meses, de acuerdo a la temperatura 8ambién es una elboracion que requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera 'entro de este grupo se encuentran los pepinillos $pic+les&, las aceitunas y el chucrut $col fermentada&
III.2.2.Encurtidos no !r"!nt#dos
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a blanqueado o escaldado $tratamiento térmico en agua a ebullición&, el proceso de elaboración de estos productos es sencillo y es rápido y además se puede aplicar a toda clase de hortalizas $9achacuay, * /55.& tal como muestra en la siguiente figura
III.2.$.Encurtidos !n %in#&r! c#'i!nt! ( !n%#s#do !n #c!it! 0lgunas hortalizas como la alcachofa, la beren"ena, el pimiento y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente $9achacuay, * /55.&
III.$. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN !l ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podr#an alterar o descomponer el producto !l nivel del ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, en el nivel de contaminación y las componentes de cada producto III.). *ERMENTACIÓN ACIDO L+CTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
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III.).1. !s
*!r"!nt#ci,n la
degradación
de
los
compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizada por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos $9achacuay, * /55.&
III.).2.*!r"!nt#ci,n #cido '-ctic# !n '# !'#or#ci,n d! !ncurtidos !l ácido láctico es otro de los productos finales de la glucosa que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir cantidades de ácido láctico (os lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus lactobacillus :acilla y hizopas; estos microorganismos tienen catabolitos final del ácido láctico, "unto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como ácido acético,
etanol y ácido
fumárico $9achacuay, * /55.&
III./.
*ASES DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
*#s! d! !r"!nt#ci,n0 8iene lugar la fermentación ácido láctico de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos !sta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparativas !sta fase puede realizarse pasando de las operaciones previas a la siguiente
*#s! d! !'#or#ci,n 0 partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en frescos son elaborados los distintos tipos de encurtidos $9achacuay, * /55.& III..
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco M#t!ri# ri"#0 !stá constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas (a te%tura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y estos deberán estar e%entos de sabores e%traños y amargos, as# como de malos olores
S!'!cci,n) !l ob"etivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuentes de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente
C'#siic#ci,n0 !l tamaño va hacer un factor muy importante, que determinara la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado !ste es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que esta realmente relacionada con el tamaño de los frutos (os frutos se clasifican según su diámetro !sta caracter#stica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños
L#%#do0 !sta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo ob"etivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos !sta operación no se realiza en la industria en curtidora, pues los fabricante depositan los frut os en los depósi tos de ferm entac ión tal y como lo reciben del campo *omo la fermentación acido láctica es un proceso microbiológico, a higiene en el mane"o de la materia prima es fundamental !l reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas de pectinoliticas y celul#ticas
P!'#do0 *onsiste en la e%tracción de la piel de toda la materia prima $a las que sea necesaria e%traerle la piel& el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado qu#mico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas
Tro3#do o Cort#do0 4na operación usualmente incluida en los diversos procesos
de
conservación es el trozado !sta es una operación que permite alcanzar diversos ob"etivos, como la uniformidad en la penetración del calor e n l o s p r o c e s o s térmi cos, la unifo rmidad en el secado y la me"or presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase TECNOLOGIA DE LOS PAI II
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M!3c'#do0 Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas $patilla = cebolla&, $patilla = pepino&, $patilla = pimentón&, para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados
*!r"!nt#dor!s0 Son los envases donde son compuestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas Inocu'#do0 *onsiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron $> 6&, con"untamente con la sal $/36 & y realizarse un ligero masa"e para as# lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo (uego se crea la aeronobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico
*!r"!nt#ci,n0 !s la operación más importante en todo el proceso de fabricación 'e forma general esta operación consiste en colocar las especies hort#colas con sal y el cultivo de $lactobacillusplantaron& (a fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de dos factores) la concentración de sal y el descenso del p1 debido a la producción de ácido láctico par las bacterias
fermentativas (a fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con
diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis 'urante la fermentación se producen numerosos cambios f#sicos, qu#micos y microbiológicos que se describen seguidamente) $9achacuay, * /55.&
En%#s#do ) Se empleará como único material de envasado el vidrio Su elección se debe a las siguientes venta"as) Son impermeables al agua, gases, olores, etc Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos Son transparentes ealzan el contenido que contienen 7reviamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin !n primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el TECNOLOGIA DE LOS PAI II
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco escurrido antes del llenado 4na vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora ? dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre
Acci,n d!' L45uido d! Co!rtur# ) (a adición de l#quido del gobierno cumple entre otros los siguientes ob"etivos •
9e"orar la transferencia de calor a las porciones solidas del alimento 9e"orar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as# como contribuir a su
•
conservación 0ctuar como medio de distribución para otros componentes $especias, aditivos,
•
etc& !l preparado consistirá en una disolución al -56 de vinagre puro de vino de
•
agua a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el l#quido de •
gobierno (a máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a
•
dosificar (a temperatura del l#quido en el momento de su incorporación será de unos @3 A*
C!rr#do0 Si los envases se cerraran a presión atmosférica, dif#cilmente resistir#a la presión interna producida durante el tratamiento térmico, por tanto es necesario e%pulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacio parcial !sto se consigue con una elaboración elevada del l#quido de gobierno 'e esta forma, también se reduce la cantidad de o%#geno disponible que acarrear#a la corrosión, l a d e s tr u cc ió n d e vitaminas y l a d e c o l o r a c i ó n del producto 7ara esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca
Tr#t#"i!nto T6r"ico0 !l p1 influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos e"ercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco 7or tanto, en productos muy ácidos, con p1 B >,C no se multiplican las bacterias Solo los hogos y bastar#a con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización !l tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agu a caliente a la entrada y fr#a a la salida, para evitar roturas en los envases 4na vez concluido el proceso de pasteurización, se enfr#an los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones (a temperatura final de enfriamiento será a unos >@ D*, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la contaminación
A'"#c!n#"i!nto0 (as dependencias para el almacenamiento
de los encurtidos
elaborados, por sus especiales caracter#sticas, no precisan de un importante acondicionamiento
IV.
MATERIALES 7 METODOS
IV.1.
•
MATERIALES
IV.1.1. M#t!ri#' d! roc!so :rócoli TECNOLOGIA DE LOS PAI II
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epollo abanito
IV.1.2. M#t!ri#' d! %idrio
•
•
Fasos de precipitación
•
!nvases de vidrio
•
Farilla de agitación
IV.1.$. Instru"!ntos 8ermómetro *ronometro •
• • •
• •
• • • •
IV.1.). E5uios :alanza anal#tica p1 metro *alentador magnético IV.1./. R!#cti%os
•
PROCEDIMIENTO
7rimeramente se seleccionó la materia prima, eliminando algunas hortalizas que presentaron deficiencias !stas fueron lavadas
•
(uego se las cortó en trozos pequeños a fin de que entraran a los frascos sin dificultad alguna TECNOLOGIA DE LOS PAI II
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Se preparó el l#quido gobierno, agregando los ingredientes en cantidades establecidas $pimienta, comino, laurel, sal y agua&
•
7osteriormente escaldamos los vegetales con un determinado tiempo para cada uno
•
Se esterilizo los envases
•
Iinalmente se envasó los encurtidos
Materia prima
%elecci-n clasicaci-n
)esado ipoclorito de a 5$0 ml 10& 2
&avado . desin/ecci-n
Escaldado a temperat!ra de e,!llici-n
Envasado &lenado
Almacenado
P!sos d! c#d# un# d! '#s 9ort#'i3#s0
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Vinagre 75 Ag!a 25 A"#car 5$0 %al 2$5 &a!rel 0$1 A'o pelado 0$5 A'ino moto 0$5 omino 0$1 )imienta 0$1 )* 2$5 + p* 3
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco Jnsumos
*antidad $g& >GC@> 3G>// C-.25 2/G/> -@/->C -@@>5 ):;.$/
Insu"os or"u'#dos #r# !' !ncurtido0 Jnsumos Finagre 7imienta *omino (aurel Sal 0zúcar 0"ino moto 0"o Tot#'
V.
*antidad $g& ->333 ->3 ->3 ->3 >>33 GCCC GCC GCC 1)<).)1
RESULTADOS 7 DISCUSION V.1. RESULTADOS
Cu#dro :10 'eterminación final de p1 en los encurtidos con vinagre C36 y agua /36
Enc!rti do 1
Eval!aci-n nal pH 2$96
Cu#dro :20 'eterminación final de p1 en los encurtidos con vinagre puro
Encurt ido 1
Evaluación fnal pH 3$964
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco Cu#dro :$0 'eterminación de acidez en los encurtidos con vinagre K agua al concluir su tiempo de almacenamiento Encurtido 8 /.G
= d! #cid!3 5.>///
A'ic#"os '# si&ui!nt! or"u'#0 acidez =
acidez =
( gasto )( P equivalente)( N )( 10) vol.masa
( 1.5 ) ( 0.5179 )( 0.060 )( 10 ) 30
∗100
∗100
acidez =0.93222
Cu#dro :)0 'eterminación de acidez en los encurtidos con vinagre puro Encurtido 8 >.52
= d! #cid!3 /C.GGG
Cu#dro :/0 !valuación de las caracter#sticas organolépticas del encurtido al concluir su tiempo de almacenamiento !ncurtido *olor Eanahori 0naran"ado a epollo :lanco abanito :lanco
V.2. •
Sabor 0gradable
Hlor 0gradable
te%tura :lando
0gradable 0gradable 0gradable 0gradable 0gradable
0gradable 0gradable 0gradable 0gradable 0gradable
:lando :lando :lando :lando :lando
DISCUSIONES0
!n el cuadro - podemos observar que el p1 en los encurtidos al transcurrir el tiempo ha aumentado en iguales cantidades para cada muestra a diferentes p1 estos se debe a que el poder tampón de los hortalizas pueden equilibrar el p1
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco *omo podemos observar los valores de p1 en el cuadro - su valor es menor por tener una mezcla de agua más vinagre y por otro lado el valor del cuadro / es mayor porque es un encurtido de puro vinagre
•
•
!n el cuadro 2 se está observando las caracter#sticas organolépticas que presentaron los encurtidos al final del tiempo de almacenamiento como podemos observar el resultado final fue satisfactorio en cuanto a color sabor olor y te%tura *on lo cual podemos decir que se ha producido una buena fermentación láctica por parte de los azucares de la fruta y el ácido acético que actúa como medio ácido (os resultados del cuadro 2 es bueno ya que en muchos casos un producto es
•
comercializado por reunir buenas caracter#sticas organolépticas Sin embargo la medición del análisis organoléptico es la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, esto se realiza a través de la evaluación sensorial •
•
Según bibliograf#a en las primeras 2@ ? C/ horas el agua , los azúcares, prote#nas, minerales y otras sustancias contenidas en las hortalizas se difunden por ósmosis a la salmuera !n la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos *omo consecuencia, el producto pierde peso y se pr oduc e en él un ar rugam ien to (o cu al si se notó un ta nto ar rug ad o y bl an do cuan do fue ron va ci ad os de l fra sc o al pl at o (os encurtidos no solo han sufrido cambios f#sicos sino que también qu#micos y el principal cambio qu#mico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana 0unque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferior es de áci do acét ico
VI. •
CONCLUCIONES !l proceso de esterilización de una conserva de hortalizas tiene por finalidad inactivar microorganismos que afectan la calidad del producto, que para este caso las hortalizas tuvieron un p1 >G@ alimento, en la cual destaca el *hlostridium botulinum, es por eso que las hortalizas en conserva son sometidas a temperaturas altas para poder inactivar la acción de la *hlostridium botulinum, que se desarrolla a una temperatura de -/-A*, y as# alargar el tiempo de vida útil del producto
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Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco (ogramos conocer el flu"o de procesamiento para la obtención de encurtidos
•
por adición directa de vinagre
VII. •
RECOMENDACIONES
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 36 de acidez acética como m#nimo 'ebido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética por ello se recomienda pasteurizarse el producto para garantizar un
•
mayor tiempo de conservación Jdentificar qué tipo de microorganismo se desarrolla en el alimento a analizar
VIII. REVISION BIBLIO>RA*ICA •
•
•
•
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9achacuay, *; /55. Elaboración de encurtidos b 'isponible en) http)LLesscribdcomLdocL/3-5CG@/L!(0:H0*JH<='!=!<*48J'HS accesado)$/-L5.L->& *heftel, ; -../ Introducción a la bioquímica y tecnología de de los alimentos Folumen Earagoza !spaña !ditorial 0cribia, S0 !laboración de encurtidos 'isponible en) practicasorgpe Lpublicaciones accesado)$/-L5.L->&
MMM Soluciones
http)LLMMMinfoagrocomLconservasLfabricacionNencurtidoshtm accesado)$/5L5.L->& I04*H<, noviembre de -.C2 1!(!< *10(!< 7reparación de 0limentos !diciones Hrientación S0 de *F (4JS ! 0<'PS Iabricación de *onservas Qustavo Qill !ditor
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I?.
ANE?OS
ortali"as lavadas desin/ectadas . cortadas para el envasado
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Enc!rtidos envasados en el primer da
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A los 8 das de envasado
A los 15 das de envasado eiste !n cam,io organolptico en las *ortali"as por la /ermentaci-n a transc!rrido con el tiem o esta
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