I. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. estos procesos bioquímicos, en que sus enzima enzimass actúan actúan como como catali catalizad zadore ores, s, recibe reciben n el nombre nombre de fermen fermentaci taciones ones.. La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la ferment fermentaci ación, ón, para para estabil estabiliza izarr los tejidos tejidos tratados. tratados. Se aplica aplica en la conser conservac vación ión de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre los produc productos tos de consumo consumo humano humano tenemo tenemos: s: los encurt encurtidos idos o pickle pickless (ceboll (cebollita itas, s, pepinil pepinillos los,, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. II. MARC MARCO O TEÓ TEÓRI RICO CO A.- GENERALICADES También También se conoce conoce como pickles. Es el producto producto preparado con frutas, frutas, hortalizas hortalizas o legumbres, legumbres, que luego de haber sido curado en salmuera y haber sufrido una fermentación láctica o no en condiciones especiales son conservadas en vinagre y sal, con o sin adición de aceite, jugos cítricos, condimentos y azúcar. (ITINTEC). Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservación se da por una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontáneas del azúcar vestal en presencia de sal común, o por adición directa de acido acético o vinagre al vegetal. El encurtido es un método de conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros métodos de conservación de vestales como el enlatado, pues al igual que este el producto se puede conservar por mucho tiempo, además su características nutritivas y organolépticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que en el producto enlatado sucede lo contrario. B.- CLASIFICACION DE ENCURTIDOS Se clasifican en: ENCURTIDOS FERMENTADOS Se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que posee, el cual es metalizado por las bacterias lácticas como el Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, otros. Para que estas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos o putrefactivos, los vegetales deben tener una determinada determinada concentració concentración n de sal para lo cual se puede utilizar utilizar una salmuera con una concentración del 10 %, en la que se introduce el vegetal, la concentración de sal debe mantenerse mantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminación contaminación bacterial. bacterial. En algunos casos sobretodo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre le vegetal. Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no solo se acidifica con la producción del acido láctico, sino que colateralmente va adquiriendo características especiales de textura color y sabor, debido a otros productos que se va formando a parte del acido láctico, el acido acético, alcoho alcohol,l, anhídr anhídrido ido carbóni carbónico, co, esteres esteres,, aldehí aldehídos dos,, etc.; etc.; los cuales cuales les comuni comunican can un sabor sabor agradable. Según BELIZT, señala que la acidificación del producto contribuye a conservar la vitamina C.
En conclusión la fermentación láctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al dominio de la flora láctica, poco importante en la microflora inicial.
Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboración de este tipo de curtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1- 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Es una elaboración que requiere mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera. Dentro de este se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Encurtidos natural o no fermentado.
Se elaboran mediante la adición directa de ácido acético o vinagre sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado.La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebolla, coliflor, apio, zanahoria, pimienta, brócoli, vainita, etc. Materia Prima:
La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados. Selección :
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificación :
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma. El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas. Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como
lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con ducha a presión. Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas. Trozado o Cortado :
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Mezclado :
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores :
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado :
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico. Fermentación :
Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que se describen seguidamente: Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Cambios Químicos: El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Cambios Microbiológicos : Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir ácido láctico. ENVASADO Llenado de los Envases :
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores, etc. • • Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos. • Son transparentes. • Realzan el contenido que contienen. • Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción. Acción del Liquido de Cobertura :
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. Cerrado :
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Térmico :
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. Almacenamiento :
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la • aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y • ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que • pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la • evolución de la calidad, estado de los paneles, etc. La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal. Flujograma de Proceso:
Problemas más comunes : Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas pero no hacen daño. III. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS MATERIALES: o o o o o
Materia prima : zanahoria , rabanito, cebollas Insumos : agua potable , agua blanda , sal común , vinagre blanco. Combustible: gas propano. Instrumentos:, termómetro , balanza Utensilios : ollas, tazones , cuchillos inoxidables , envases de vidrio , cocina a gas , bandejas ,
METODOS
Materia prima Selección y Clasificación Lavado Pesado
Pelado
Cuchillo de acero inoxidable
Cortado Zanahoria = 3 min rabanito= 2 min Cebolla no se realiza Salmuera 10 % Vinagre blanco a85 °C
blanqueado Llenado en envases
Adición de salmuera exhaustin Cerrado
etiquetado Figura 02. Flujo grama de operaciones de elaboración de un encurtido
PROCEDIMIENTOS:
se recepciona las hortalizas ( zanahoria , cebolla , rabanito )
luego se lleva aun previo lavado y con sumo cuidado lavando separadamente de cada verdura indicada
seguidamente se lleva aun pelado de acuerdo ala hortaliza dada a la zanahoria se le pela con el cuchillo inoxidable al rabanito se le quita la cola y la parte superficial de los costados nada mas en relacion con la zanahoria solamente se le quita la cascara que lo rodea
luego se lleva a un picado a la zanahoria en media luna así mismo con el rabanito en forma de media luna cpon la cebolla se le corta en trozos largor y un poco gruesos
seguidamente se lleva aun previa cocción la zanahoria por el tiempo de 3 minutos al rabanito por 2 minutos luego se retira y se deja en reposo ya escurrido mientras se prepara la salmuera
la salmuera se prepara
luego se llena por pesos cada hortaliza dada se lleva en una balanza el envase y alli se va agrgando por pesos las hortalizas se primeramente la zanahoria seguidamente el rabanito y por ultimo la cebolla seguidamente se agrega la salmuera y se cierra no por completo
de alli se lleva aun exhaustin por 25 minutos
y se Allí de lleva aun sellado por completo
IV. RESULTADOS Y SISCUCIONES
recepción de la materia prima
Cuadro N° 1 Según Internet
Practica realizada
consiste en pesar las En la practica realizada hortalizas, para conocer la se peso cada uno de las cantidad que entrará a hortalizas proceso
lavado y selección de la materia prima
Según Internet
Practica realizada
el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.
El lavado se realizo manualmente y mediante aspersión así mismo cada una de las hortalizas la zanahoria y el rabanito mediante aspersión e inmersión la cebolla por abrasión
pelado y cortado
Según Internet consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente
Blanqueado
Practica realizada El pelado lo realizamos con la ayuda de un cuchillo inoxidable se pela la zanahoria pero el rabanito solamente se le quito las partes de de los costados y la cebolla se pelo manualmente y se quito las cáscaras el picado si como se indica en lo escrito se realizo como se indica en las formas adecuadas
Según Internet si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Practica realizada Se realizo el blanqueado de acuerdo a la hortaliza dada así como se indica en el cuadro dado pero en relación con la cebolla no se realizo un blanqueado a pesar que nos indica que la cebolla se debería llevar por un minuto
Hortaliza
Tiempo de cocción en agua hirviendo (minutos)
Zanahoria
7
cebolla
1
Según Internet ( ) Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En la practica este concepto se tubo en cuenta ya que el tiempo de blanqueado fue exacto asi para evitar que se pierda las características nutritivas
Llenado de envases
Según Internet los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Practica realizada El leonado se realizo en un orden primero la zanahoria luego el rabanito y por ultimo la cebolla asi mismo se realizo con el peso adecuado que nos indica hasta que complete el peso adecuado
Adicion de salmuera
Según Internet
Practica realizada
la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86 °C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
La salmuera se realizo con la formula dada y a una temperatura de 85 ° C y se complementa con la cantidad dada para el frasco que se debe llenar
Desaireado (exhausting )
Según Internet
Practica realizada
Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.
El exhausting se realizo con el control adecuado del tiempo y de la temperatura adecuada además se sabe que este procedimiento ayudara a la conservación del incurrido que se desea obtener como producto final
Cerrado
Según Internet
Practica realizada
el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente
En la practica si se realizo como se indica así que no se discute con lo realizado ya que el cerrado se realizó inmediatamente después de exhausting
Según Internet ( ) Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En la practica se tubo en cuenta este concepto ya que el llenado se realizo adecuadamente con las hortalizas dadas a los pesos que se debe realizar un buen llenado Producto final
El análisis organoléptico consistió en calificar el producto según los atributos de color, sabor, olor y textura.
Atributo
Análisis
Color
Bueno. Los pigmentos de los vegetales fueron fijados adecuadamente por el escaldado.
Sabor
Bueno
Olor
Bueno
Textura
Regular. Algunos vegetales no fueron ablandados adecuadamente (falta de cocción), como por ejemplo las la zanahoria.
podemos mencionar acerca del producto en cuanto al análisis sensorial y esto se muestra en el cuadro anterior. La presentación del encurtido fue muy bueno. El color de los vegetales escaldados se encontró aceptable. El escaldado cumplió efectivamente su
función de fijar los pigmentos de los vegetales encurtidos, para de esa manera conservar el color óptimo durante el almacenamiento.
El sabor del encurtido fue agradable para los que tuvimos la oprtunidad de probar, el nivel ácido estuvo muy aceptable. Sin embargo, los niveles óptimos para esta acidez dependen de los propios gustos y costumbres del consumidor.
V. CONCLUCIONES
Como el procedimiento que se realizo se obtuvo un en curtido natural y de la manera rápida así mismo el producto final se obtuvo con la calidad adecuada así mismo la presentación En la elaboración los alumnos adquirieron habilidades en esta elaboración así mismo el control adecuado en el tiempo y la concentración así mismo la cantidad de insumos y la cantidad de vinagre dada y los demás que ayudaran a la conservación y la fermentación natural del en curtido
VI. RECOMENDACIONES 1. se recomienda guardar orden en el momento de la explicación 2. tener un cuidado con la cantidad que se debe pesar cada uno de los insumos que se debe agregar para el encurtido
VII. ANEXOS 1. indicar los parámetros tecnológicos para la elaboración de chucrut establezca la diferencia fundamental con la presente practica CHUCRUT O COL FERMENTADA.
La col fermentada o col ácida si consideramos la traducción literal del término alemán “sauerkraut” es el resultado de la fermentación natural por la flora láctica.
Selección. Se eliminan las hojas que presenten deterioro por homgos, pudriciones o picaduras. El repollo debe ser de textura firme y bien maduro.
Reposo. Las coles se colocan por 1 – 2 días en bastidores de 0.75 cm de altura para favorecer la ventilación, formando montones, los cuales no deben tener más de 0.6 mts de alto, con la finalidad de que sufran cierto marchitamiento, lo cual hacen que las hojas no esten muy quebradizas durante el corte y cuando son colocadas en el recipiente de fermentación.
Lavado. Se lavan ligeramente para eliminar los residuos de tierra.
Cortado. La col se corta primeramente en mitades o en cuartos y luego se corta en tirillas de 0.8 mm., incluyendo el centro de la col, libre de hojas demasiado verdes o estropeadas.
Pesado, llenado y adición de sal seca. Una vez cortada, la col es pesada para calcular la concentración de sal a adicionar, que es 2.5% (p/p). Luego se coloca la col, bien mezclada con la sal en el tanque de fermentación. Procediéndose, finalmente a poner una tapa de madera sobre la superficie de la col con un peso encima, esto para que provoque la salida del jugo de la col, el cual viene del fondo hacia arriba, aunque no debe pasar por encima de la tapa. Es conveniente además colocar sobre los tanques
una tela de muselina para evitar la entrada de insectos, especialmente el mosquito del vinagre, que podría infectar el producto. Fermentación. Al iniciarse la fermentación hay gran producción de gas que se forma por la respiración de los tejidos y por la actividad de bacterias gasificantes; luego entran a actuar las bacterias lácticas, produciéndose un aumento de la temperatura y al mismo tiempo una elevación rápida de la acidez, que llega a 1.75 – 1.80% en ácido láctico, si la temperatura es óptima y si la temperatura es baja alcanza a 1.25 –1.4%, con producción de productos secundarios indeterminados.
La temperatura más conveniente para el desarrollo de las bacterias lácticas es de 30°C, aunque el mejor Chucrut se obtiene a temperatura de 20 – 21°C. Sin embargo, la fermentación se puede desarrollar aún a temperaturas de 7°C, aunque en estos casos se lleva a cabo muy lentamente, pudiendo existir la posibilidad de que actúen bacterias putrefactivas.
A una temperatura de 17°C la fermentación terminará en 3 semanas, dependiendo de la temperatura la fermentación puede durar desde una semana hasta unos meses, durante el proceso a veces es necesario dejar escapar el gas que se ha desarrollado.
Las principales bacterias lácticas que participan en la fermentación de la col son: Leuconostoc mesenteroides, que forma ácido láctico, acético, alcohol, y anhídrido carbónico a expensas de los azúcares, comunicando gusto agradable al producto; Lactobacillus cucumeris y el Lactobacillus plantarum, no productores de gas y Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus fermente, y el Lactobacillus buchneri, productores de gas, pero capaces de provocar una acidez alta. La fermentación del Chucrut está terminada cuando la acidez alcanza a 1.8% en ácido láctico. Ya terminada la fermentación, los recipientes de fermentación deben ser cerrados para evitar la presencia de aire, que favorece el desarrollo de mohos y micodermas en la superficie.
Envasado. El método tradicional de envasado, es en los mismos barriles de fermentación, manteniéndolos herméticamente cerrados y en lugares frescos y refrigerados. Bajo refrigeración este producto se puede conservar durante varios meses.
Se puede envasar en bolsas de polietileno gruesas, las cuales se almacenan en refrigeración. La col agria también se puede enlatar, se calienta al producto hasta 75°C y se llenan los envases,
luego se ajusta el nivel del líquido con agua hirviendo y se efectúa la pre - esterilización; Inmediatamente después los envases se cierran, se voltean y se dejan enfriar la medio ambiente.
COSECHA - ACOPIO
SELECCIÓN
LAVADO
LLENADO Y ADICION DE SALMUERA
FERMENTACION
10% de sal
17 – 20ªC Hasta 0.6 – 0.8% de ácido láctico
LAVADO - ESCURRIDO
ENVASADO
ALMACENADO
Inmersión Durante 3 por – 6 semanas 24 horas en agua fria o caliente
Vinagre al 5 % de ácido acético a 90ª C
Por una semana en lugares frescos o refrigeración
FIGURA 01:
flujo grama de operaciones y parámetros para la elaboración de pepinillos fermentados
2.- fundamente UD la acción que ejerce la sal en el proceso de fermentación láctica ENCURTIDOS FERMENTADOS
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %. Fase Intermedia Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.
OPERACIONES QUE SE REALIZARON EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS POR FERMENTACION LACTICA
Blanqueado.- Se blanquea algunas de las hortalizas o verduras a excepción de la cebolla a temperaturas entre 85 – 90 ºC, en un tiempo determinado para cada hortaliza. Macerado.- Se realiza en salmuera al 10 %, que debe permanecer constante por 6 días como mínimo totalmente sumergidas por 1 – 2 semanas de preferencia en refrigeración. Lavado.- Se realiza después de haber sufrido el tratamiento en salmuera, primero con agua caliente y luego con agua tibia hasta llegar a 3 % aproximadamente de concentración. Envasado.- Se envasa en recipientes de vidrio o cualquier otro envase inoxidable utilizando vinagre como solución de cubierta al 5 % en caliente a 85 ºC previa esterilización de envases. Como se menciona en estos datos dados la acción que ejerce la sal es de la maceración además de realizarlo por varios días esto permitirá que se desarrollen microorganismos
que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.
3. precesando a nivel industrial encurtido mixto ( coliflor , pepinillo y palmito indicar
el flujo grama de procesamiento tecnológico
el rendimiento del producto final para 450 kg de materia prima
establecer el costo por kg del producto final para 450 kg / dia
