encurtidos informe

Informe de Práctica TALLER DE IND.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama llama encur encurtid tidos os a los vegetale vegetales s u hortal hortalizas izas que se conse conserva rvan n por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origi origina na una una ferm fermen enta taci ción ón láct láctic ica a espo espont ntán ánea ea del del azúc azúcar ar del del vege vegeta tall (enc (encur urti tido dos s ferm fermen enta tado dos) s),, o añad añadie iend ndo o dire direct ctam amen ente te ácid ácido o acét acétic ico o o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurt encurtido ido permit permite e conser conservar var los produc productos tos veget vegetale ales s durant durante e mucho mucho tiem tiempo po,, y tiene iene la vent ventaj aja a de que sus carac aracte terí rís stica ticas s nut nutriti ritiv vas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las las trad tradic icion iones es,, así así como como la pref prefer eren enci cia a por por sabo sabore res s dulc dulces es,, ácido ácidos, s, agri agridu dulc lces es o pica picant ntes es.. En esta esta cart cartil illa la menc mencio iona nare remo mos s las las dive divers rsas as clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.

1.1. OBJETIVO: -

-

Cono Conoce cerr y elab elabor orar ar el encu encurt rtid ido o a base base de vege vegeta tale les, s, utili utiliza zand ndo o un método adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales. Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

Arthey (1992) h a c e r e fe f e r e nc nc i a s o b re re e l c o n ce ce p t o de encurtidos. En términos generales quedan excluidos d e e st st e a pa p a rt r t ad a d o l os o s p ro r o du d u ct ct os o s c on o n u n p H. H . p re r e vi vi st st o superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que i n te te r vi vi e ne ne e s e l a c ét ét i co co , p r oc o c ed e d e nt nt e n o rm r m al a l m en en te t e d el el i n gr g r e di di e nt nt e v in i n a gr g r e , a u nq nq u e e n a l gu gu n os o s c a so so s s er er á a l a ci ci d do o l ác á c ti ti c co o d er e r iv i v ad a d o d e p rro o ce c e so s o s d e f er e r me m e nt n t ac a c iió ó n, n, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la i n t eg e g r i da d a d y l a e s t ab ab i l i da d a d d e l p r o d u c to t o , p o r e j e mp mp l o , e l c on o n te t e ni ni d do o d e s al a l , s ól ó l id i d os o s s ol ol u ub b lle e s y a ct c t iv i v iid d ad a d a gu g u a, a, c ua u a lq l q ui u i er e r t ra r a ta t a mi mi en e n to t o t ér ér mi m i co c o q ue u e s e a pl pl iq i q ue ue , y l a presencia de conservantes y antioxidantes.

Elaboración de encurtidos

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U na g ra n ve nt aj a q ue t ie ne n l os p ro du ct os d e e st a n at ur al ez a e s l a e xi st en ci a d e u n r ie sg o m ín im o d e i nt ox ic ac ió n a li me nt ic ia p ro vo ca da p or l os m is mo s, s ie mp re q ue c on te ng an a lg o d e á ci do a cé ti co ( 0. 5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido a céti co n i vi nag re , si empr e q ue se a lcan ce un p H suficientemente bajo no se mul tiplicaran los microorganismos patógenos.

II.1.-MARCO TEORICO: Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación

II.2.-TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Elaboración de encurtidos

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Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.

Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

II.3.-FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS •

Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos: •

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

II-4.-FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS


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Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y equipos • • • • • • • • • • • • •

Termómetro PH-metro o cinta indicadora de acides MATERIA PRIMA Tazones Cuchillo, tabla de picar Envases de vidrio Vinagre Blanco ACONDICIONAMIENT Sal O Pimiento y comino Laurel Zanahoria Pimiento BLANQUEADO Cebolla coliflor

ENFRIAD O

ENVASADO IV. PROCEDIMIENTO

T = Ebullición O = 1 a 15 min

Tº=25 ºC

MP 1 soluc.1.5 en vidrio

FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS MACERACION

O=7-10 dias Tº = 12 a 15 ºC

PRODUCTO FINAL ADICION DEL Elaboración deACEITE encurtidos

HORTALIZA :. Eleminacion de solucion ACEITE 80% 20% 70% 30% %

ALMACENAMIENTO

60%

40

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SELECCIÓN Y CLASIFICADO LAVADO PREPARADO DE MATERIA PRIMA ESCALADO EMFRIADO ENFRIADO

SALADO Y FERMENTACION FILTRACION DE CALOR Y LABADO EMBASADO Y LLENADO CERRADO PASTEURISADO Elaboración de encurtidos

EMFRIADO ALAMCENADO

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VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO

Tª=40 a 50 ªC

Laurel - 0.1% PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO Pimiento, comino – 0.8% ADICION DE Sal – 5% ESPECIES Azucar – 10-15% Orégano – 0.3% Ajos – 5%

ENVASADO

SELLADO

O = 3 a7 dias Tª = ambiente

FILTRACION Página 7


VINAGRE AROMATIZADO



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ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIÓN: se procedió a la selección de la materia prima

Lavado : Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

MATERIA PRIMA: La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

PELADO: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel )


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ESCALADO En esta operación es metió al calar a 90-95 grados de temperatura realizando los siguientes pasos: Nabo, zanahorias a Alverja, apio

6.1minutos 5.0minutos

Cebolla, coliflor

5.0minutos

Ají, pimiento

3.0minutos

ENFRIADO Después del enfriamiento

calentamiento

delas materias primas es sometido al

SALADO Y FERMENTACIÓN DE SAL En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparo con 1litro de agua con 300g de sal luego es llevado a una probeta probando la densidad de la salmuera.


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MEZCLADO : Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

FERMENTACIÓN: Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Donde se añade la salmuera previamente preparado en este caso se preparo de 1litro de agua con 300gr de sal Elaboración de encurtidos

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CERRADO: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

TRATAMIENTO TÉRMICO: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

ALMACENAMIENTO: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad


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El resúltaselo final de los encurtidos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 RESULTADOS 



La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones:


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La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

VII. BIBLIOGRAFÍA • • • • • •

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531 http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm


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