PRÁCTICA N° 5: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS 1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN Se llama encurtidos s lo vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adicion de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea del azucar vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente acido actico o vinagre al vegetal (encurtidoa no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, ! tiene la venta"a de que sus caracteristicas nutritivas nutritivas ! organolepticas organolepticas se mantienen. En la ela#oracion dependen mucho los gustos, las costum#res ! las tradiciones, asi como la preferencia por sa#ores dulces, acido, agridulces o picantes. $umerosas son las especies hort%colas cultivadas para encurtir o que son suscepti#les de utiliz utilizaci ación ón como como encurt encurtid ido, o, entre entre las que que podem podemos os citar& citar& pepini pepinillo llo,, ce#ol ce#ollilita, ta, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio ! "ud%a verde. Sin duda, de todas estas especies la más utilizada ! que entra a formar parte en más de un ' de los encurtidos es el pepinillo. El proceso de fermentación natural, a temperatura am#iente, mediante acción de la #acteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. *tros encurtidos se ela#oran mediante la inmersión del mismo en vinagre. + menos el proceso de envasado, el encurtido que inclu!e la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. e#e pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la e-clusión de o-%geno durante el proceso darán el resultado final de sa#or del producto, de#ido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros. a tcnica de encurtido se utiliza ha#itualmente para prepara prepararr verduras verduras,, cocidas cocidas o crudas, crudas, como pepinill pepinillos, os, ce#ollas ce#ollas,, zanahori zanahorias, as, na#os, "engi#re, repollo ! a"%es. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. E-isten algunas variaciones variaciones de la preparación preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. /am#in ha! encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. as especias permiten tam#in a las verduras encurtidas conservar un olor agrada#le ! más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
*01E/23*S& 4.4.
5onocer las operaciones que de#e hacerse en la materia prima antes de su
4.6.
procesamiento. Someter ! evaluar el proceso de fermentación de frutas ! hortalizas destinadas
a encurtidos. 4.7. 8amiliarizarse con los parámetros que go#iernan estos procesos. 2. REVISION DE LITERATURA: Según la 8+* en su tra#a"o de investigación por el 9encurtido: se entiende el producto& ;reparado con frutas, hortalizas, cereales, legum#res, especias ! condimentos sanos, limpios ! comesti#les< sometido a curado ! ela#oración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con o#"eto de asegurar la conservación del mismo ! de su calidad< ela#orado en forma apropiada para asegurar la calidad ! conservación apropiadas del producto. 5onservado en forma apropiada en un medio de co#ertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo ! variedad de encurtido. os encurtidos son todos aquellos productos a #ase de frutas !=o hortalizas cu!o fundamento de conservación es el alto grado de acidez. icha acidez se logra !a sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos espec%ficos, as% como tam#in por una simple adición de algún ácido comercial, como por e"emplo el ácido actico. Los encur!"os #ue"en ser: Encur!"os $er%en&"os os cuales se ela#oran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases& >
8ase ;rimaria&
Es mu! importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. ;ara esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera >
8ase 2ntermedia&
;redominan las especies que desarrollan en acidez #a"a como Leuconostoc ! tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. >
8ase 8inal
os Leuconostoc empiezan a decrecer ! son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. 5uando se ha fermentado todo, el contenido
de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de ela#oración es mu! largo, variando de acuerdo a la temperatura am#iental< se e-ige un cuidado especial de la concentración de la salmuera ! la acidez del medio. Encur!"os No $er%en&"os Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, !a que el vinagre o ácido actico es adicionado en forma directa so#re las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un #lanqueado o escaldado. Este mtodo es #astante sencillo ! rápido. $UNDA'ENTO BIO(U)'ICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS $ER'ENTATIVOS * NO $ER'ENTATIVOS. Según +rthe! (4''6) el ácido actico presente, chutne!s (salsas picantes) ! salsas es el principal factor responsa#le de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. os productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto com#inado del ácido actico ! del tratamiento trmico, al menos hasta que se a#re el recipiente. En las conservas que contienen ácido actico, su acción es #acteriostática, ! no depende directamente del p?. Su efecto inhi#itorio es consecuencia de las molculas no disociadas de ácido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la mem#rana plasmática ! actuar como un protón ionóforo. $o o#stante, el p? influ!e porque el grado de disociación del ácido depende del p? del producto al que se incorpora. ;or fortuna, el p? que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido actico se encuentre en la forma no disociada. +l valorar la calidad micro#iológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido actico presente calculado en forma de un porcenta"e con respecto al producto total no constitu!e un criterio fia#le, sino más #ien la acidez de ácido actico calculada como un porcenta"e de los componentes volátiles totales&
+cidez actica total - 4@@ = (4@@ A sólidos totales) un valor considerado como el Bndice de 5onservación (25) Si el 25 es superior a 7.C ca#e esperar un grado razona#le de ausencia de alteración micro#iana, aunque sta cifra se ha o#tenido emp%ricamente ! está sometida a algunas limitaciones importantes. +lgunos lacto#acilos ! levaduras pueden tolerar el ácido con un 25 de 7.C, ! se ha descu#ierto un moho que tolera ! meta#oliza el ácido actico con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solu#les e insolu#les, inclu!endo sal ! azúcar dentro de unos márgenes normales. os niveles altos de azúcar ! de sal tienen pro#a#lemente una influencia conservadora propia que puede permitir un 25 reducido. /arda cierto tiempo en conseguirse el equili#rio en el seno de los te"idos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los te"idos, por lo que a efectos de control de calidad es posi#le determinar por anticipado el grado de equili#rio que se alcanzará cuando se analicen los l%quidos de co#ertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razona#les de higiene. as conservas a #ase de ácido actico con acidez inferior al %ndice 7.C resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento trmico equivalente ! en algunos casos tam#in mediante almacenamiento en am#iente refrigerado. a influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto so#re el p? ! en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón so#re el sistema completo. $inguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos e"ercen una contri#ución para que el producto final tenga un sa#or caracter%stico. VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO En general el valor nutritivo de los vegetales está en su contenido en vitaminas (caroteno, ácido ascór#ico, vitamina 0, etc.), aunque tam#in posean car#ohidratos ! sales minerales. urante los procesos de conservación suele producirse cierta prdida de dichos nutrientes. En la fermentación a veces se incrementa el valor nutritivo del producto< sin em#argo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido vitam%nico. os encurtidos fermentados con alta salinidad, ! cu!o posterior mane"o no inclu!a el desalado, conservan sin grandes prdidas los nutrientes. ;ero cuando el desalado sea necesario las prdidas nutritivas son mu! elevadas ! están en relación directa con la
cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el ácido ascór#ico durante el desalado< asimismo la prdida de vitamina 0 4>tiamina es mu! grande. /am#in se pierde caroteno, aunque en menor proporción que los anteriores, ! desciende la concentración de azúcares. ;odemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso valor nutritivo, lo que refuerza aún más su importancia como aperitivo. +. 'ATERIALES * ',TODOS 7.4. Dateriales ! equipos a) Dateriales 0aldes ! protectores de tela 5ocina Envase de vidrio 1arras Salinómetros ! termómetros 0alanza mecánica ! anal%tica 5uchillos #) Dateria prima ;roductos vegetales& coliflor, a"%es, zanahoria, arve"as, ce#ollas, vainitas,
#rócoli. c) 2nsumos cido ascór#ico +zúcar #lanca refinada Sor#ato de potasio, sal de mesa +"inomoto (glutamato monosódico)
7.6.
Dtodo o procedimiento
Se lleva a ca#o de acuerdo al siguiente diagrama& Dateria ;rima Selección 5lasificación (4)
espedunculado=pelado avado& Agua potable clorada 5ortado 0lanqueado&
90 – 100 °C
Escurrido lenado +dición de l%quido de go#ierno Sellado Enfriado +lmacena"e escripción del proceso& Selección > 5lasificación& 5on el o#"eto de procesar materia prima en óptimo estado ! uniforme se seleccionó ! clasificó sta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección. avado& Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra ! materia e-tra%da. ;elado ! 5ortado& Se realizó manualmente con peladores ! cuchillos. e esta manera se acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio. Escaldado& as hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad de cada tipo ! se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con agua en e#ullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza. 2gual sucedió para cocción al vapor en donde se simulo un termo#ricF Escurrido& Gtilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas por el escaldado realizado. Envasado& as hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. 2nmediatamente se adicionó el l%quido de go#ierno preparado a temperatura de e#ullición. uego dichos envases fueron sellados con sus respectivas tapas. -. RESULTADOS * DISCUSIONES H.4. IESG/+*S Cu&"ro N° 1: determinación de rendimiento
'ATERIA PRI'A +"% picante +"% dulce +"% pimentón 5oliflor 5e#olla picada Lanahoria +rve"as 0rócoli 3ainitas
Des#er"!c!os /0 Ren"!%!eno Peso Peso Bruo C3sc&r Neo Pr"!"& Pu4#& /0 & Se%!44& Oros To&4 /0 s ne& @.@K@7 @.@K @.J6 4 @ @.CH 44.@K KK.'6 @.@'KJ @.6@ 4.6 H @.4@H4 7 4.766 47.7@ KC.J@ @.66 4.7'@ @.46 @.4 4.4C 4C.4' K7.K4 @.' 6.'H@ @.' 6.7H
[email protected] J'.JC @.4@ 4.C@@ @.4 @ 4.@@ C.6 '7.J @.7J 4.'@ @.7J 4.J 4'.67
[email protected] @.K@ 4.@@ @.K @ @.J@@ 7.77 HC.CJ @.76 4.J@ @.76 @ 4.H7@ 4K.6' K4.J4 @.@J 4.@@ @.@J @.'J J.4H '6.KC 'PN 44.CJ
Cu&"ro N° 2: parámetros óptimos durante el #lanqueado 'ATERIA PRI'A +"% picante +"% dulce +"% pimentón 5oliflor 5e#olla picada Lanahoria +rve"as 0rócoli 3ainitas
Tr&&%!eno Tr%!co !c&"o Tcn!c& Te%#er&ur& °C T!e%#o %!n +l vapor 4@@ 7 En agua a e#ullición 4@@ H +l vapor 4@@ 7 En agua a e#ullición 4@@ J +l vapor 4@@ 7 En agua a e#ullición 4@@ K En agua a e#ullición 4@@ C +l vapor 4@@ J En agua a e#ullición 4@@ K
Cu&"ro N° +: #alance de materia ! formulación
?ortalizas en general Solución de relleno M Sal al 6 M +zúcar al K M Nlutamato monosódico @.@ M cido ascór#ico @. M +gua To&4
C&n!"&"es 0r. 44CC.K 6@'K6.77 C6.JK 6C4.44 4C.76 4C7.6@ 4'KKK.'6 76C7'.4K
7.J4 CH.6' 6.@@ @.K@ @.@ @.@ C@.'H 4@@
H.6.
2S5GS2*$ES
os encurtidos generalmente son ela#orados con soluciones de vinagre, seguido de una fermentación. Según lo realizado en esta práctica, no es imprescindi#le el vinagre, !a que se puede preparar una solución como liquido de go#ierno que lo remplace, en donde se usa sal>azúcar como conservante ! el glutamato monosódico como sa#orizante, esta solución al ser llenado en el envase "unto con las verduras, llegaran al equili#rio de su p? ! acidez, a los K d%as, luego de este tiempo se puede consumir ! garantiza un tiempo prolongado de vida útil si se almacena en refrigeración. 5. CONCLUSIONES * RECO'ENDACIONES .4. 5*$5GS2*$ES +l preparar un encurtido, se prolonga la vida útil de las hortalizas utilizadas ! se me"ora las caracter%sticas organolpticas. as caracter%sticas organolpticas olor ! sa#or se me"oran en el proceso del escaldado, en donde las hortalizas adquieren un color intenso. ;or otro lado la mezcla con la solución de relleno nos proporciona la esta#ilidad en las hortalizas ! un sa#or agrada#le para ser consumida en nuestra alimentación. .6.
IE5*DE$+52*$ES
Se recomienda evaluar parámetros de temperatura para el escaldado ! el tiempo necesario para someter a las verduras, de modo que no se logre solo la esta#ilidad del producto sino se conserve los nutrientes de estas materias primas, siendo el encurtido rico en vitaminas ! ofrezca un sa#or agrada#le. 6. ANE7OS 5GES/2*$+I2* 1. P&r3%eros 8ue "e9en conro4&rse #&r& 0&r&n!&r un 9uen #roceso "e ;&9r!c&c!
o
temperatura las verduras van a estar mu! cocinados. ;? /am#in es mu! importante para sa#er cuánto de acides tiene. /2ED;*.
+ ma!or tiempo la temperatura es ma!or ! se degradan las hortalizas de#e ser controlado. 2. C&us&s 8ue #ue"en "&r or!0en un& #ro9&94e &"u4er&c!
c!e 4os !#os "e encur!"o 8ue conoce. Encurtidos fermentados Dediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que adquiere caracter%sticas especiales de te-tura, sa#or ! color. Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre. a ela#oración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (4 o 6 meses) ! requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez ! concentración de salmuera. Encurtidos no fermentados Dediante la adición directa de vinagre so#re las hortalizas, algunas son previamente sometidas a #lanqueado (para inactivar enzimas !=o me"orar te-tura ! color). a ela#oración de estos productos es #astante sencilla ! rápida ! se puede aplicar a toda clase de hortalizas como& ce#ollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, a"%, #rócoli, vainita, etc. el encurtido ela#orado en la práctica fue no fermentado. -. (ue !#os "e %!croor0&n!s%os son 4os 8ue #re"o%!n&n en e4 #roceso "e ;er%en&c! !#os "e conser=&"ores 8u@%!cos u!4!&"os? ;unc!ones 8ue cu%#4en. e entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación los más importantes son& #acterias productoras de ácido láctico, #acterias productoras de gases ! levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos ! tierra adherida a ellos. as #acterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales ! de distri#ución, son siempre las responsa#les de los ma!ores cam#ios en los pepinillos. entro de este grupo se encuentran Leuconostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina
so#re el resto, so#re todo con salinidades #a"as ! temperaturas no mu! altas,
Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, un coco mu! productor de
ácido, ! Lactobacillus brevis , que puede contri#uir a la formación de ácido láctico ! a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es en la ma!or%a de las salmueras la #acteria más importante a la hora de producir ácido láctico< tam#in es la que aparece más frecuentemente en cualquier tipo de concentración de salmuera ! la que aca#a predominando so#re todas, pasados los primeros estados de la fermentación. evaduras que desarrollan su actividad en la masa de salmuera ! fermentan restos de azúcares, produciendo una fermentación gaseosa (5* 6) ! alcohol Torulopsis, Brettanomces, !gosac"aromces , #ansenula ! $loec%era son los
gneros incluidos en este grupo. a adición de ácido sór#ico inhi#e la actividad de estas levaduras.
'&er!&s #r!%&s:
Cebolla blanca
Brócoli
Zanahoria
Arveja verde
Ají picante
Ají dulce
Esc&4"&"o "e %&er!& #r!%&
Hortalizas luego del
L4en&"o "e en=&ses
Pro"uco er%!n&"o
. BIBLIORA$)A 8+*, +pndice 32& pro!ecto de norma del 5*EO para encurtidos PH@Q (devuelto al trámite C). P*nlineQ (http&==RRR.fao.org=docrep=meeting=@@[email protected]) 8+GS/* 1*INE D+I/B$EL, 8a#ricación de encurtidos de pepinillo. 5entro de 2nvestigaciones +grarias (5omunidad +utónoma de a Iio"a) +partado 4@C. 6C@K@ ogroño.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN 'ART)N TARAPOTO $ACULTAD DE INENIERIA AROINDUSTRIAL
DEPARTA'ENTO ACAD,'ICO DE INENIER)A DE AROINDUSTRIAL ÁREA ACAD,'ICA DE CIENCIA * TECNOLO)A DE ALI'ENTOS
TECNOLO)A AROALI'ENTARIA I IN$OR'E DE PRÁCTICA N° 5 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
ALU'NO
: DAVID SANTOS FUANCAS
DOCENTE
: Dr. In0. ANIBAL (UINTEROS ARC)A
$ECFA DE EGECUCIÓN
: + H 1 H 1-
$ECFA DE PRESENTACIÓN
: 5 H 11 H 1-
T&r&#oo H Per 21-
