Elaboracion de Licor de Crema

I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES

ELABORACION DE LICOR DE CREMA 1. Obje Objeti tivo vos s 1 .1. General El objetivo prinipal !e este est"!io #"e !esarrollar "na bebi!a a base !e $rasa l%tea & 'ara"&%. Co'o objetivos se"n!arios i'ple'entar "n ("jo !e proeso) eval"ar sensorial'ente & *"+'ia'ente a!a "no !e los trata'ientos 1 .,. / / /

Espe+-o Apliar las 0PM. Poner oner en pr% pr%ti tia a las las tn tni ias as apr apren en!i !i!a !as. s. Eval"a Eval"arr las arater+ arater+sti stias as or$an or$anol olpti ptias as 2olor 2olor)ol )olor) or)te te3t" 3t"ra ra & sabor 4 !el pro!"to ter'ina!o

/ ,. Mar Maro te5 te5ri rio o

DEFINICION Un lior !e re'a es 6"na e'"lsi5n !el tipo aeite en a$"a) !e pe*"e7as $otas !e $rasa)estabili8a!as por aseinato !e so!io) en "na !ispersi5n a"osa ontenien!o !e 19 a ,9:!e etanol & $eneral'ente ta'bin saarosa ;asta "na onentrai5n !e ,9:< 2=orne,99>4. Defnición de licores Los liores son los pro!"tos obteni!os por !estilai5n !ireta !e "n l+*"i!o *"e ;a&as"#ri!o #er'entai5n & "&o $ra!o alo;5lio no e3e!a !e ?9@ $ra!os alo;oli'triosson las 'e8las !e alo;ol & a$"a en !iversas proporiones) proporiones) aro'ati8a!as o no)en!"l8a!as o no on saarosa " otros a8Bares) olorea!os o no on ara'elo proveniente!el a8Bar< 2Ra'+re8 ,9994.

Crema de leche Se !e-ne o'o re'a o nata a la s"stania se'is5li!a & blano  a'arillenta *"e se a"'"la espont%nea'ente en la s"per-ie !e la le;e entera !"rante el reposo. Est% onstit"i!a por los 'is'os o'ponentes !e la le;e) *"e -$"ran on !i#erentes porentajes 'enos a$"a) apro3i'a!a'ente apro3i'a!a'ente D9: '%s $rasas) *"e lle$an al >D: & el resto !istrib"i!o entre ase+na) latosa & otras s"stanias 2Gentile 1F4.Para 1F4.Para este est"!io se "s5 le;e entera. Maracuyá .6El 'ara"&% tiene "n sabor !eliioso *"e se aprove;a para aro'ati8ar !iversas bebi!as. Este es s" prinipal atrib"to !e ali!a!< 2;it-el! & Last) 1?H4.Se$Bn Art;e& 21H4) el 8"'o !el 'ara"&% o#ree "n alto onteni!o !e al'i!5n) vita'inas & 'inerales al i$"al *"e onentraiones !e alio) #5s#oro & ;ierro. Etanol El alo;ol et+lio) es "n l+*"i!o inoloro) !e olor a$ra!able & !e sabor ar!iente. Se 'e8la on el a$"a en "al*"ier propori5n & es "n b"en

Al"'no ela Men!o8a Jenson


solvente para '";as s"stanias olorantes & aro'ati8antes 2Antonio & olabora!or ,99>4.En *"+'ia se !eno'ina alo;ol a a*"ellos ;i!roarb"ros sat"ra!os) o alanos *"e ontienen "n $r"po ;i!ro3ilo 2/O=4 en s"stit"i5n !e "n %to'o !e ;i!r5$eno enla8a!o !e#or'a ovalente. Se$Bn Caso 2,99D4) Leche condensada 6Este tipo !e le;e se #abria on le;e paste"ri8a!a) onentra!a & s"ple'enta!a on a8Bar. La onentrai5n & la a!ii5n !e a8Bar se aj"stan para *"e sta sea "na sol"i5n a"osa al H>: !el pro!"to -nal< 2Potter 1D4.Se le a7a!e a8Bar) en "na propori5n *"e va !es!e el >9: 2si la 'ateria pri'a es le;e entera4 ;asta el D9: 2si es le;e !esre'a!a4. Ta'bin se so'ete a "n trata'iento tr'io) on el -n !e $aranti8ar la estabili!a! !el ali'ento a te'perat"ra a'biente) 'ientras el envase est erra!o. La le;e on!ensa!a a8"ara!a) a !i#erenia !e la no a8"ara!a) no se so'ete a esterili8ai5n posterior. La alta onentrai5n !e a8Bar por si sola i'pi!e el !esarrollo !e los $r'enes *"e *"e!en en la le;e !esp"s !el prealenta'iento 2Potter 1D4 !car 6Se !eno'ina a8Bar a to!os los ;i!ratos !e arbono *"e se !is"elven en a$"a on #aili!a! son inoloros) ino!oros & nor'al'ente ristali8ables. To!os tienen "n sabor '%s o 'enos !"le< 2Cobiella ,99H4.Se$Bn Cobiella 2,99H4) los a8Bares i'portantes son la $l"osa) la latosa & la 'altosa) & el '%s i'portante la saarosa. Se "tili8a para !ar sabor !"le a las o'i!as & en la #abriai5n !e !"les) pasteles) onservas) bebi!as alo;5lias & no alo;5lias) & '";os otros ali'entos. Co'o 'aterial ali'entiio b%sio) la saarosa s"'inistra apro3i'a!a'ente "n 1>: !e la ener$+a *"e se !eriva !e los ali'entos.

"# Materia $rima e insumos y materiales Materia prima e insumos: Alcohol rectifcado de 96 ªGL Agua destilada Leche evaporada - ideal Leche condensada Pulpa de Fruta ( maracu! o "resa $a"% (concentrado# p& pasar A'car )lanca *sencia de +ainilla $M$ (,. / ,0 1 #

"#%# • • • • • • • • • • •

#

Materiales y e&ui$os' 2e"ract3metro Alcohol4metro 5erm3metro alan'a Pro)eta de .0, ml 7arra medidoras (8 unid# ol ( 8 unid# 5inas (. unid# $oladores (. unid# $uchillos ( 8 unid# alde de ., lt


I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES llas . und •

Formulaciones de cada uno

de los licores

a elaborar en el laboratorio

LICOR KE CREMA CON UMO KE MARACUJA

In(redientes 'ara"&a Le;e evapora!a Le;e on!ensa!a a8"ar CMC A$"a J Alo;ol2>9@GL4

)orcenta*e +,>9 >9

Cantidad

1D

F1.,D $r.

H 1.D/, 1F

,?.D $r. .D $r. ?9.F 'l.

1,.D $r. 1,.D $r.

LICOR KE CREMA KE VAINILLA

In(redientes Vainilla Le;e evapora!a Le;e on!ensa!a a8"ar CMC A$"a J Alo;ol2>9@GL4

)orcenta*e +,1D >D

Cantidad F1.,D $r. 1HH.,D $r.

,9

D $r.

H 1.D/, ,,

,?.D $r. .D $r. 19.D 'l.

Lior !e a# 2por in#"si5n D en 14

In(redientes a#e alo;ol a$"a

)orcenta*e +,,D >, >

Cantidad 11? $r. 1D> $r. ,9> $r.



"#.#

Dia(rama de /u*o

Materia pri'a e ins"'os



RECEPCION

 

MARACUJA LEC=E CONKENSAKA LEC=E ENTERA

PESAKO) LAVAKO J

SE PASARA A COCCIN 1 KE RUTA COCCION EN > KE AGUA O0TENCION KE UMO LI0RE KE PARTICULAS ILTRACION

KILUCION KE O= A 9GL

KILUCION KE O= CON EL UMO

KE le;e entera) 8"'o le;e & on!ensa!a MECLAKO

a$re$ar CMC J li"ar 3 H 'in"tos.

LICUAKO

ENVASAKO

0# )rocedimiento  Reepi5n se reali8ara "n pesa!o & veri-ai5n !e la #r"ta *"e se trabajara Lava!o se reali8ara el lava!o & !esin#ei5n !e la 'ateria pri'a  Coi5n la #r"ta en esta oasi5n *"e es 'ara"&% se reali8ara "na oi5n por la si$"iente !il"i5n !e 1 $ por Al"'no ela Men!o8a Jenson


 

 

1.D lt !e a$"a) !e estar oi!o se retira la p"lpa & se -ltrara para po!er retirar las pepas Se reali8a la !il"i5n !el alo;ol a 9 GL 2en esta oasi5n se trabajara on a$"a !e 'ara"&% pero !ebe estar tibia4 L"e$o se reali8ara "n paste"ri8a!o !e la 'esla !e la le;e evapora!a & le;e on!ensa!a a H9 C 3 >9  D 'in l"e$o en#riar a ,9 C Se reali8ara "n 'esla!o entre la le;e) el alo;ol & la #r"ta se$"i!a'ente se li"ara por "nos > 'in en !on!e se a$re$ara a8Bar on CMC

1# Resultados Se eval"aron "atro #or'"laiones varian!o las onentraiones !e re'a !e le;e 2>9:& >D:4 & p"lpa !e 'ara"&% 2>9:4. Se elaboraron los o'ponentes !e la bebi!a) p"lpa !e 'ara"&% !e la varie!a! laviarpa & le;e on!ensa!a al 1D: !e $rasa. Estos ele'entos #"eron posterior'ente 'e8la!os. El proe!i'iento para la elaborai5n !e la bebi!a re'osa a base !e $rasa l%tea & 'ara"&%) se e3plia on "n ("jo !e proeso !etalla!o en la sei5n !e res"lta!os & !is"si5n  Color y a$ariencia Presento "n olor li'pio) nat"ral) on "n aspeto liso) ateriopela!o. El olor nat"ral p"e!e e3ten!erse !e "n brillante blano a "n olor !e nata li$ero. La s"per-ie !eber+a apareer lisa & sea sin la separai5n !e s"ero e3esiva  2a3or Poseer% "n sabor a$ra!able) s"ave) aro'%tio %i!o & !eber% ser libre !e sabores in!eseables o'o ranio) o3i!a!o) a7ejo & s"io. Los in$re!ientes !e on!i'ento ser%n a7a!i!os en "n nivel s"-iente para i'partir "n sabor !eseable arater+stio al pro!"to -nal.  Consistencia Kebe ser li$era'ente visosa) "ni#or'e) libre !e 'asas o $rano) & #%il'ente !e batir. Los in$re!ientes !e on!i'ento ser%n onstantes en el ta'a7o & la !istrib"i5n en el pro!"to -nal. Rendimiento se obt"vo "n ren!i'iento !e FD 'l en "n envase !e vi!rio. 4# Discusión La 'ara !e liores !e re'a Baileys #"e la pri'era apa8 !e o'binar re'a & alo;ol !e "na 'anera orreta para el ons"'o. Para po!er pro!"ir lior !e re'a se reali8a "n proeso !e 'e8la & ;o'o$enei8ai5n !el etanol & la re'a !e alo;ol on aeite ve$etal re-na!o. Esta 'e8la li$a lior & re'a rean!o "na e'"lsi5n a la *"e se le p"e!en a7a!ir aro'ati8antes. El proeso !e #abriai5n !e los liores !e re'a e'pie8a por !isolver a "nas te'perat"ras entorno a los ?9 $ra!os el aseinato !e so!io en a$"a. A ontin"ai5n se le a$re$a a la Al"'no ela Men!o8a Jenson


!isol"i5n a8Bar & re'a) se 'e8la & al res"lta!o se le a7a!e el alo;ol ne"tro o la bebi!a alo;5lia *"e o'pon!r% el lior !e re'a. Tras ello se a$re$aran olorantes & sabori8antes & se ;o'o$eni8ar% to!o res"ltan!o el lior !e re'a. 5# Conclusión En el proeso tener "i!a!o en en la etapa !e 'e8la!o !e los in$re!ientes &a *"e &a *"e p"e!e o"rrir "na oa$"lai5n !e la le;e entera & por en!e perj"!iar en la elaborai5n !e lior !e re'a. 6# Recomendación Los liores !e re'a p"e!en ons"'irse solos) en#ria!os on ;ielo o #or'a!o parte !e "n 5tel. P"e!e to'arse ta'bin on a# o nata. En "al*"ier aso) los liores !e re'a no p"e!en 'e8larse on bebi!as o o'ponentes %i!os) &a *"e la re'a ontiene "na #os#oprote+na lla'a!a ase+na) la "al oa$"la si se 'e8la on %i!os onteni!os en +trios) bebi!as t5nias o re#resos on $as. A"n*"e en oasiones & en 5teles '"& onretos) se 'e8lan esta lase !e s"stanias on los liores !e re'a b"san!o la oa$"lai5n. 7# Bi3lio(ra89a


Elaboracion de Licor de Crema

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