Laporan Teknik Penyimpanan dan Penggudangan Hari/Tanggal : Senin/12Maret 2012 Gol
: P2
Dosen
: Ir. Sugiarto, MSi.
Asisten
:
1. Dyah Ayu Larasati (F34080054) 2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)
PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN UTUH
Oleh: Dayyus Assegaf
F34100047
Fleni Ayu Kenia Haque
F34100065
Maya Zalena
F34100073
2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penyimpanan menjadi salah satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam menangani buahan dan sesayuran. Mengingat buah dan sayur merupakan komoditi pertanian yang memliki sifat mudah rusak bila tidak ditangani dengan baik. Penyimpanan dilakukan untuk mengatur alur distribusi buah dan sayur sampai kepada para konsumen, penyimpanan juga dimaksudkan untuk menjaga kualitas buah dan sayur agar tetap dalam kondisi baik selama menunggu proses pendistribusian langsung. Kondisi penyimpanan akan sangat berpengaruh pada buah dan sayur yang disimpan baik secara langsung maupun tidak langsung, mutu buah dan sayur akan sedikit banyak berpengaruh pada kondisi lingkungan penyimpanan seperti pengaruh kelembaban dan suhu. Buah dan sayur biasanya memiliki suhu tertentu yang membuat metabolisme dan respirasinya tetap berjalan normal tidak terlalu berubah secara dratis yang dikhawatirkan menimbulkan kebusukan, yakni biasanya pada suhu yang relatif lebih rendah dari suhu ruang. Kemasan yang digunakan untuk penyimpanan juga akan berpengaruh terhadap kondisi buah dan sayur, hal ini berkaitan dengan pengaruh kemasan terhadap laju respirasi buah dan sayur yang kemudian nantinya akan terlibat dari kenampakan fisik buah dan sayur tersebut. Kemasan yang biasanya gunakan ialah plastik, penggunaan plastik harus disesuaikan dengan karakter bahan dan sifat biologis buah dan sayur. Pada akhirnya perlakuan penyimpanan yang baik sesuai denan kondisi lingkungan penyimpanan dan karakter buah serta sayur diharapkan dapat mencegah kerusakan komoditi yang terlalu banyaksehingga tetap dapat didistribusikan dan samapai ke tangan konsumen dengan kualitas yang baik dan produsen mendapat keuntungan optimal dari kegiatan tersebut. B. Tujuan Adapun tujuan yang dilakukan pada praktikum penyimpanan sayur dan buah utuh ialah : 1. Mengidentifikasikan perubahan mutu buah dan sayur selama penyimpanan.
2. Mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu buah dan syur selama penyimpanan. 3. Mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu buah dan syur selama penyimpanan. 4. Mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu buah dan sayur. 5. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi buah dan sayur.
II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum kali adalah sawi hijau, kacang panjang, manggis, dan duku. Sedangakan alat yang digunakan adalah perfoarated HDPE, kantong plastik LDPE dan alat tulis untuk pengamatan. B. Metode Pencuciann dengan air mengalir Disiapkan ukuran yang sama untuk setiap jenis buah dan sayuran sayuran
Penangan pra penyimpanan penyimpanan dilakukan
Pencucian dengan larutan detergen Tanpa pencucian
Buah dan sayuran yang telah dikemas ditaruh di lemari pendingin dan suhu ruang. Dilakukan juga untuk kontrol
Pencuciann dengan air mengalir
Pencucian dengan larutan detergen Tanpa pencucian
Perubahan mutu diamati setiap 2 hari sekali untuk sayur dan 3 kali sehari untuk buah selama 2 minggu atau sampai sayuran rusak.
Diamati susut bobot, kadar vitamin C, perubahan pH, kadar kadar gula, penampak penampakan an fisiologis dan lain-lain.
Buah dan sayur dikemas dalam plastik
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil [terlampir]
B. Pembahasan Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah mengalami kerusakan karena kadar airnya yang tinggi. Hal tersebut menyebabkan bakteri dan mikroba mudah untuk tumbuh dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Buah dan sayuran yang sudah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Respirasi yang dilakukan oleh jaringan buah dan sayur bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen, 2009). Transpirasi atau penguapan jumlah air merupakan penyebab kerusakan paling sering terjadi pada komoditas buah-buahan terutama susut bobot buah. Proses ini juga akan menyebabkan penurunan kualitas ketampakan (appearance), kualitas tekstur buah, flacidity, limpness, dan penurunan kandungan nilai gizi.Kecepatan proses transpirasi ini dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas permuakaan dan volume buah, ada-tidaknya cacat/luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal (temperatur ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara, dan tekanan atmosfer). Untuk mengurangi kecepatan proses transpirasi tersebut, maka dapat dilakukan dengan cara melapisi kulit buah dengan lilin (waxing) ataupun edible film atau penyimpanan buah pada kondisi kondisi yang kelembabannya cukup tinggi (85 – 95%) (Zulkarnaen, 2009). Respirasi – Respirasi merupakan proses pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dengan menghasilkan CO2, air, dan energi. Dengan tersedianya air dan energi bebas ini, maka akan digunakan oleh mikrobia untuk tumbuh serta menyebabkan terjadinya disorganisasi pada jaringan (sel dinding rusak) atau kerusakan komoditas komoditas (Zulkarnaen, 2009).
Berdasarkan laju respirasinya, buah dibedakan menjadi dua macam yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang laju respirasinya meningkat tajam selama proses pematangan karena pembentukan gas etilen juga meningkat dan mengandung amilum tinggi. Contoh buah klimaterik adalah apel, pisang, mangga, dan duku. Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami perubahan laju respirasi secara signifikan karena tidak ada peningkatan pembentukan gas etilen. Contoh buah non-klimaterik adalah lemon, anggur, nanas, dan manggis (Ayimada, 2008). Buah dan sayur rentan akan kerusakan. Kerusakan buah dan sayur dapat dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu, fisiologis, mikrobiologis atau biologis, mekanis, fisis, dan kimia. Kerusakan fisiologis fi siologis merupakan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi yang yang dikatalis oleh enzim. Tanda-tanda kerusakan fisiologis adalah buah atau sayur menjadi rusak, busuk, ada penurunan berat, tekstur, dan aroma. Kerusakan biologis adalah kerusakan akibat serangan mikroba yang sering menjadi penyakit pada buah dan sayur. Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena luka atau benturan. Kerusakan fisik adalah disebabkan karena suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Kerusakan kimia adalah kerusakan yang disebabkan karena proses pengolahan. Faktor-faktor yang mempengaruhui sifat fisik dari produk holtikultura, menurut Wirakartakusumah (1992) adalah keadaan alami komiditi dan varietas, kedewasaan yang akan berpengaruh terhadap tekstur, kematangan, ukuran, faktor penanaman, temperatur, dan kondisi penyimpanan. Sebelum proses penyimpanan dilakukan, ada beberapa proses yang harus dilakukan. Pertama, pendinginan pendahuluan yang berfungsi untuk menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan. Kedua, pencucian yang berfungsi untuk membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat dan menghilangkan bibit-bibit penyakit yang masih melekat. Ketiga, pengeringan
yang berfungsi untuk
menghilangkan air yang yang berlebihan pada pada permukaan komoditas. Keempat, Keempat, pelapisan dengan lilin khususnya untuk komoditas buah yang berfungsi untuk mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap
organisme pembusuk. Kelima, sortasi mutu atau grading menurut ukuran. Dan terakhir pengemasan atau pengepakan (Kamarani, 1986). Penyimpanan merupakan salah satu proses penting untuk menjaga mutu dan kualitas komoditi dan produk pertanian, seperti buah-buahan dan sayuran. Penyimpanan adalah salah satu bentuk tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan waktu yang bertujuan untuk mempertahankan dan menjaga komoditi yang disimpan dengan cara menghindari dan menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. Penyimpanan komoditi bebuahan dan sayuran pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, upaya penyimpanan yang dilakukan pada buah dan sayur bertujuan untuk menjaga buah dan sayur tersebut tetap segar (Arta, 2009). Pada proses penyimpanan buah dan sayur, suhu yang paling baik untuk penyimpanan adalah suhu rendah. Selain dapat Selain dapat menjaga kesegaran buah, penyimpanan buah dalam suhu rendah juga dapat mencegah tumbuhnya beberapa jenis jamur, seperti misalnya jamur Rhizopus Rhizopus.. Namun, penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah juga dapat mengakibatkan te rjadinya chilling injury. Kerusakan akibat suhu dingin ini lebih rentan terjadi pada buah-buahan tropis. Sedangkan pada buah-buahan sub tropis (anggur, cherry cherry,, pear, buah kiwi) hampir tidak terpengaruh oleh suhu dingin. Baru pada penyimpanan suhu beku, buah-buahan tersebut juga akan mengalami freezing injury (Kamarani, 1986).. Proses penyimpanan pada umumnya didukung dengan adanya pengemasan. Pengemasan merupakan cara untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Sedangkan kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuaidengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan
fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton. Pada proses penyimpanan, salah satu pembungkus yang biasa digunakan ialah kantong plastik. Menurut Wirakartakusumah (1992) pembungkusan produk dengan kantung polietilen (LDPE) dapat menurunkan kecepatan kehilangan air sehingga buah dan sayuran tetap berada dalam kondisi respirasi normal. Pengemasan dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting, yaitu sifat permeabilitas dari bahan pengemas. Semakin besar ukuran pori atau permeabilitasnya tinggi, maka semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas sehingga sirkulasi udara semakin lancar. Bahan pengemas plastik yang memiliki permeabilitas tertinggi adalah polietilen (LDPE), yaitu 3900 – 13.000 untuk O 2 dan 7.700 – 77.000 untuk CO 2. Walaupun LDPE memiliki permeabilitas tertinggi, tetapi dalam penggunaannya sebagai bahan pengemas buah dan sayuran kurang cocok jika dalam kondisi tertutup rapat. Pada praktikum ini dilakukan penyimpanan buah-buahan dan sayuran utuh pada kondisi ruang dan lemari es. Kemasan yang digunakan adalah plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang dengan jarak 5cm. Bahan yang digunakan adalah duku, manggis, kacang panjang dan sawi. Sebelum buah dan sayur dikemas dengan plastik, buah dan sayur tersebut dicuci dengan air detergen dan air mengalir. Perubahan yang diamati setelah disimpan pada jangka waktu tertentu adalah susut bobot, perubahan warna, kekerasan, kadar gula, pH juice, sensori, kadar vitamin C, pertumbuhan mikroorganisme, dan dan tanda-tanda fisiologis. Duku ( L. domesticum var. duku duku)) adalah buah yang terdapat dalam famili Malieaceae, genus Lansium. Buah duku merupakan buah yang mudah rusak terutama pada kulitnya yang berubah menjadi coklat dalam empat atau lima hari setelah panen. Sehingga diperlukan adanya proses penyimpanan dalam kamar pendingin dengan suhu 15°C dan kelembaban nisbi 85-90 % dapat memungkinkan buah bertahan sampai 2 minggu, jika buah-buah itu direndam dulu dalam larutan Benomil. Untuk mengatasi kemungkinan adanya kerusakan pada buah duku, terutama kerusakan pada waktu perjalanan, maka buah duku itu harus dikemas sedemikian
rupa dengan menggunakan kemasan yang kuat. Jenis kemasan yang paling baik untuk buah duku adalah peti kayu. Buah duku harus dikemas dalam kondisi kering, sebab buah yang basah akan berjamur jika dikemas (Natawidjaja, 1983). Buah manggis (Garcinia ( Garcinia mangostana L.) termasuk dalam keluarga Guttiferea dan genus Garcinia. Manggis berwarna merah keunguan ketika matang, meskipun ada pula varian yang kulitnya berwarna merah. Buah ini mengandung xanthone. Xanthone mempunyai aktivitas antiinflamasi dan antioksidan. Sehingga di luar negeri buah manggis dikenal sebagai buah yang memiliki kadar antioksidan tertinggi di dunia. Buah manggis harus dikemas dengan bahan pengemas yang ringan dan tidak merusak produk. Penyimpanan buah manggis dapat tahan lama dan segar bila penyimpanan dilakukan pada ruangan atau tempat yang dingin, yaitu pada suhu 4 ⁰ 6⁰ C, sehingga buah maggis tersebut dapat tahan ± 2 bulan, sedangkan pada suhu 9 ⁰12⁰ C buah manggis hanya bisa bertahan kesegarannya 30 hari. Oleh karena itu para petani pada saat terjadi panen raya untuk menyimpan hasil panennya yang telah di sortil dan dikemas dapat disimpan diruang pendingin atau cool storage (Rismunandar, 1986). Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim dengan tinggi kurang lebih 2,5 m. Untuk mempertahankan kesegaran kacang panjang, penyimpanan sementara sebelum dipasarkan sebaiknya di tempat teduh atau diletakkan dilemari pendingin. Kacang panjang tua disimpan diletakkan di tempat yang kering dan sirkulasi udara baik (Nirhono, 2010).. Sawi (brassica juncea) termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Dalam penyimpanan (sebelum dipasarkan), agar tidak cepat layu, sawi hijau yang telah diikat dicelupkan dalam air tawar bersih dan ditiriskan dengan menggunakan anjanganjang (Nirhono, 2010). Susut bobot yang terjadi selama penyimpanan dipengaruhui tingkat kematangan buah dan sayur dan konsentrasi formulasi lilin. Penyimpanan pada suhu ruang akan lebih besar dari pada dalam ruang pendingin karena suhu ruang membuat air dalam buah dan sayur lebih banyak menguap. Penyusutan bobot buah dan sayur cenderung meningkat selama penyimpanan. Kehilangan berat pada buah dan sayur yang disimpan, terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses
penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi ( Hartuti, 2008). Susut bobot yang didapatkan dari hasil pengamatan ke tiga pada perlakuan air mengalir dengan suhu ruang yang mengalami penyusutan bobot yang sangat cepat adalah kacang panjang dengan kemasan LDPE berlubang dan sawi HDPE. Pada perlakuan deterjen suhu ruang yang paling cepat susut bobotnya adalah kacang panjang dalam kemasan LDPE berlubang, sedangkan untuk sawi dengan kemasan LDPE mengalami penyusutan bobot paling cepat pada perlakuan air mengalir dan deterjen pada suhu dingin. Untuk sayuran lainnya pada suhu ruang sudah busuk pada pengamatan ke empat, dan sayur pada suhu dingin masih bertahan. Untuk hasil pengamatan buah pada perlakuan air mengalir dan deterjen dengan suhu ruang susut bobot yang sangat cepat menurun adalah manggis dalam kemasan HDPE. Sedangkan Sedangkan untuk air mengalir mengalir dan deterjen pada suhu dingin susut bobot yang cepat turun adalah manggis dalam kemasan LDPE. Dan buah duku untuk seluruh perlakuan pada suhu dingin dan suhu ruang yang paling cepat susut bobotnya adalah duku pada kemasan LDPE LDPE berlubang. Jadi dapat dapat disimpulkan penyimpanan penyimpanan sayur dan buah yang bagus adalah pada suhu dingin. Dan pada sayur serta buah yang paling cepat busuk pada perlakuan suhu ruang dengan menggunakan kemasan LDPE sehingga menunjukkan kemasan LDPE tidak bagus untuk penyimpanan yang lama. Pada warna buah dan sayur terdapat warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Perubahan warna pada buah dan sayur dibebabkan karena adanya perubahan pH. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, kacang panjang yang diletakkan pada suhu ruang dan dicuci dengan detergen mengalami penambahan kadar warna baik yang dikemas dengan plastik HDPE maupun LDPE. LDPE. Sedangkan untuk perlakuan yang yang lain, kacang panjang mengalami penurunan kadar warna. Penurunan paling kecil terlihat pada kacang panjang yang dicuci dengan air mengalir, disimpan dalam kulkas, dan dikemas dengan HDPE. Kacang panjang yang diletakkan pada suhu ruang tetap melakukan metabolisme sehingga warnanya meningkat. Sedangkan suhu dingin pada kulkas menghambat terjadinya proses metabolisme, ditambah sifat plastik HDPE yang kurang mempunyai sifat permebilitas menyebabkan sirkulasi udara tidak lancar, sehingga
warna memudah akibat penguapan tanpa ada suplai air dari luar. Pada sawi, hampir keseluruhannya mengalami penurunan kadar warna pada pengamatan kedua, dan pada pengamatan ketiga ada yang mengalami kenaikan dan penurunan. Duku menunjukkan adanya kenaikan dan penurunan kadar warna. Penurunan terjadi pada semua duku yang diletakkan pada suhu ruang. Hal ini dapat disebabkan karena kondisi duku yang mulai membusuk akibat laju respirasinya yang cepat dan pengemasannya tidak dalam kondisi kering. Manggis menunjukkan penurunan kadar warna yang hampir sama disetiap perlakuan. Hal ini dapat disababkan karena buah manggis merupakan buah non-klimaterik yang laju respirasinya stabil. Kadar warna yang turun disebabkan karena adanya uap air yang menyebabkan kemasan menjadi basah dan akhirnya warna pada manggis manggis larut. Kekerasan pada buah pada umumnya semaki buah itu matang, maka kekerasannya akan berkurang. Kekerasan buah sangat dipengaruhi oleh tekanan turgor. Tekanan turgor adalah tekanan yang berasal dari sel-sel dinding sel. Selain itu, kandungan pektin
juga mempengaruhi kekerasan buah. Selama proses proses
pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-kompo komponen-komponen nen yang larut sehingga total zat pektin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya dan mengakibatkan buah menjadi lunak. Semakin matang buah-buahan maka tingkat kekerasannya semakin menurun, sedangkan buah yang masih muda memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi. Kekerasan juga dipengaruhi oleh ketebalan kulit luar, kandungan kulit luar, kandungan total zat padat dan bentuk pati dari buah tersebut. Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa kekerasan pada perlakuan air mengalir dan deterjen dengan suhu ruang serta suhu dingin sayur kacang hijau dan sawi terjadi penurunan tingkat kekerasan dari pengukuran kekerasan awal, hal ini disebabkan sayuran yang dipakai berbeda-beda pada setiap perlakuannya. Sehingga menyebabkan tingkat kekerasan turun. Pada pengamatan seterusnya pada penetrometer menunjukkan angka yang tinggi hal ini disebabkan karena kematangan sayur yang semakin meningkat, angka yang tinggi menunjukkan kekerasan suatu bahan menurun. Pada hasil pengamatan buah duku angka semakin meningkat pada setiap perlakuan ini menunjukkan bahwa buah duku sudah mencapai tingkat kematangan, sedangkan buah maggis tidak seluruhnya angka naik pada setiap pengamatan, hal ini dapat terjadi karena pada
manggis memiliki ketebalan kulit yang padat sehingga saat pengujian kekerasan mengalami angka yang kecil sehingga menunjukkan tingkat kekerasan pada buah manggis menurun. Kadar gula pada buah, semakin buah itu matang, maka semakin tinggi juga kadar gulanya. Hal ini terjadi karena pati yang terdapat dalam buah dirombak menjadi gula sederhana. Kadar gula dicari dengan alat refraktometer. Berdasarkan hasil pengamatan, buah duku dan manggis mengalami penurunan jumlah kadar gula. Tempat penyimpanan yang mampu menjaga kadar gula buah tetap stabil adalah tempat penyimpanan yang dingin. Pada suhu ruang, buah mengalami penurunan kadar gula bahkan mengalami kebusukan. Kadar pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan. Semakin buah matang, kadar pHnya akan berkurang karena terjadi penurunan kadar asam dan tanin. Pada hasil pengamatan kadar pH awal sayuran masih pada pH netral yaitu 7, pada pengamatan selanjutnya kadar pH sayur banyak yang sudah busuk hal ini disebabkan karena kadar pH sayur diuji pada akhir pengamatan sehingga sayuran pada kondisi suhu ruang sudah membusuk, sedangkan pada suhu dingin sayur masih bertahan dan hasil pengamatan pH yang didapatkan mengalami peningkatan, serupa pada pengamatan sayur pada buah juga diakhir pengamatan buah banyak yang busuk dan yang tersisa hanya pada suhu dingin. Hasil pengamatan pH pada kondisi suhu dingin terjadi peningkatan pH dari pengujian awal, hal ini tidak sesuai dengan literatur karena terjadi kesalahan praktikan saat menguji pH sayuran. Sensori mencangkup kondisi permukaan, bercak dan aroma. Kondisi permukaan sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Tempat penyimpanan yang panas akan menimbulkan bercak-bercak putih, sedangkan tempat lembab menyebabkan tumbuhnya jamur. Aroma atau bau terbentuk karena terbentuknya komponen gas volatile. Sayuran yang pada awalnya berwarna hijau segar, setelah beberapa hari pengamatan mengalami perubahan menjadi kekuningan, layu bahkan ada yang membusuk dan aroma yang tidak sedap. Tetapi kacang panjang yang dibungkus dengan LDPE berlubang, dicuci dengan air mengalir dan disimpan dalam kulkas kondisinya masih tetap segar. Hal ini disebabkan karena sirkulasi udara yang baik dan kondisi dingin mengurangi mengurangi laju transpirasi dan respirasi sayuran. Pada buah,
awalnya terlihat segar dan warnanya baik. Setelah beberapa hari, warna hitam mulai terbentuk terutama pada buah duku yang disimpan pada suhu ruang. Halini disebabkan karena buah duku merupakan buah klimaterik yang laju respirasinya meningkat pada proses pematangan. Buah yang paling tahan lama adalah buah manggis (non-klimaterik) yang dikemas dengan plastik LDPE berlubang, dicuci dengan air mengalir dan disimpan dalam kulkas. Kadar vitamin C dalam buah dan sayur di gambarkan oleh banyaknya asam askorbat. Semakin buah matang, maka kadar vitamin C akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah mengalami kerusakan akibat lingkungan. Pada prinsipnya, kadar larutan yod yang diperlukan untuk mengubah mengubah warna larutan bahan yang telah diberi larutan indikator kanji 10% diukur. Setiap mililiter larutan yod yang digunakan sama dengan sebanyak 0.88 asam askorbat yang terdapat pada cairan buah atau sayur. Pada pengamatan pertama, terlihat bahwa kadar vitamin C pada buah manggis lebih tinggi daripada buah duku. Pada pengamata terakhir, kadar buah yang diamati telah membusuk sehingga tidak dapat dilakukan uji. Berdasarkan Berdasarkan literatur kadar vitamin C pada buah akan akan menurun seiring bertambah matangnya buah, karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Pertumbuhan mikroorganisme dapat terjadi apabila tempat penyimpanan buah dan sayur lembab atau pada saat pengemasan buah dan sayur msih dalam keadaan basah. Pada pengamatan didapatkan hasil pada awalnya sayur dan buah tidak mengalami pertumbuhan mikroorganisme, tetapi pada pengamatan selanjutnya timbul lendir pada permukaan buah, tumbuhnya jamur, dan terjadi kebusukan. Pada pengamatan ini melihat perbedaan antara perlakuan air mengalir dengan penggunaan deterjen pada sayur dan buah. Deterjen umumnya berguna untuk membunuh mikroorganisme sebelum adanya pengemasan. Pada suhu ruang penggunaan deterjen tidak berpengaruh, sedangkan pada suhu dingin penggunaan deterjen dapat menghambat atau memperlambat tumbuhnya mikroorganisme pada bahan sayur dan buah selama dalam penyimpanan. Dan kemasan yang dapat mendukung lamanya pertumbuhan mikroba antaranya antaranya kemasan HDPE, LDPE, dan LDPE LDPE berlubang.
Tanda-tanda fisiologis yang terlihat pada buah adalah penyok, yang disebabkan karena kekerasan buah berkurang akibat kadar pektin dan tekanan turgor yang menurun. Selain itu tanda-tanda fisiologis lain yang tampak adalah adanya bercak-bercak hitam dan berjamur. Jamur yang tumbuh dapat disebabkan karena pada saat pengemasan buah masih dalam keadaan yang basah sehingga menjadi lembab.
IV.
KESIMPULAN
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah mengalami kerusakan karena kadar airnya yang tinggi. Hal tersebut menyebabkan bakteri dan mikroba mudah untuk tumbuh dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Kerusakan buah dan sayur dapat dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu, fisiologis, mikrobiologis atau biologis, mekanis, fisis, dan kimia. Sebelum terjadi penyimpanan dilakukan proses pencucian, pendinginan, pengeringan, pelapisan lilin dan sortasi. Penyimpanan sayur dan buah dilakukan pada kondisi suhu ruang dan suhu dingin dengan menggunakan air mengalir dan deterjen serta kemasan yang digunakan adalah plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang. Pada pengamatan penyimpanan sayuran dan buah ini suhu yang baik dan tahan keawetannya dengan menyimpanan pada suhu dingin menggunakan air mengalir ataupun deterjen. Sedangakan kemasan yang dapat mempertahankan mutu sayur dan buah adalah LDPE dan LDPE berlubang yang dapat memperlancar sirkulasi udara.
Daftar Pustaka
Arta, Dewi. 2009. 2009. Aman menyimpan menyimpan buah buah dan Sayur. Sayur. http://www.okfood.com/. http://www.okfo od.com/. ( 6 April 2012).
[terhubung berkala].
Ayimada. 2008. Pemasakan buah.[terhubung berkala].http://ayimada006084..com/2008/11/pemasakan berkala].http://ayimada006084..com/200 8/11/pemasakan buah3.doc. (6 April 2012). Hartuti, N. 2008. Balai Penelitian Tanaman Sayuran Sayuran.. Bandung : PT. Gramedia Pustaka. Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen Panen.. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Natawidjaja, P. Suparman. Jakarta:Pustaka Dian.
1983. Mengenal
Buah-buahan
Yang
Bergizi.. Bergizi
Nirhono. 2010. Sawi Cruciferae ( Brassicaceae Brassicaceae). ). http://nirhono.wordpress.com. (6 April 2012). Rismunandar. 1986. Mengenal 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan Buah-buahan.. Bandung: Sinar Baru.
Wirakartakusumah, Abdullah.1992. sifat fisik pangan. Bogor : Institut pertanian bogor. Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara
