BAHAN MAKANAN
A. PELAKS PELAKSANA ANAAN AN PRAK PRAKTIK TIKUM UM 1) Tuju Tujuan an Prak Prakti tiku kum m
: 1) Mene Menent ntuk ukan an dan dan mem memba band ndin ingk gkan an ber berat at jen jenis is air air susu(air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3) 2) Meng Menguj ujii reak reaksi si air air sus susu u 3) Menguj Mengujii
air
susu susu
secara secara
kualita kualitatif tif
denga dengan n
pengendapan kasein 4) Menguji Menguji reaksi reaksi warna warna protein protein dengan dengan menggu menggunakan nakan beberapa pereaksi 5) Menguji Menguji endapan endapan kasein dengan menggunaka menggunakan n Grease Spot Test (Tes (Tes Noda Lemak) 6) Menunjukka Menunjukkan n adanya adanya laktalbumin laktalbumin dari dari pengend pengendapan apan kasein 7) Menunj Menunjukk ukkan an
adanya adanya
lakto laktosa sa
dari dari
fitrat fitrat
pengendapan kasein 2. Waktu Pr Praktikum
: Jum Jum’at, 12 Des Desem emb ber 20 2008
3. Temp Tempat at Prak Praktik tikum um : Labo Laborat rator oriu ium m Kimia Kimia Dasar Dasar,, UPT MIPA MIPA,, Unive Univers rstas tas Mataram
B. LAND LANDAS ASAN AN TEOR TEORII Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan, ialah apa yang diproduksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya. Yang dibeli, diolah dan disusun menjdi hidangan hidangan adalah adalah bahan bahan makanan makanan dan bukan bukan zat makan. makan. Contoh Contoh dari bahan bahan makanan makanan adalah beras, beras, jagung, daging daging.. Telur dan sebagainya sebagainya (Soediaoetam (Soediaoetama, a, 2004: 18). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta vitamin A an D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-molekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah susu olahan baik dalm bentuk
cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 oC (Asta (Astawa wan, n, 2007 2007). ).
Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang di perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu : karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah ( Poedjadi,2007: 8-9 ). Keberadaan biomolekul protein secara melimpah pada sel hidup erat hubungannya dengan fungsi fungsi biologinya,baik sebagai struktural st ruktural maupun fungsional sel. Protein penyimpan protein banyak di temukan pada berbagai biji yang siap tumbuh sampai kecambah. Protein ini di tumbuhkan untuk pertumbuhan embrio tumbuhan sebelum tumbuhan tersebut dapat mandiri sebagai contoh, protein ovalbumin an albumin pada putih telur. Susu atau ASI sebagai makanan bayi mengandung kasein, yaitu protein susu ( Hawab, 2004 : 30 ). Salah satu komponen protein susu yang sangat berpengaruh terhadap efek relaksasi tubuh adalah alfa-laktalbumin. Asam amino penyusun alfa-laktalbumin yang terbesar adalah sistein dan triptofan. Sistein memiliki peran dalam respons imunitas tubuh. Triptofan dan metabolit-metabolitnya merupakan komponen penting dalam sistem saraf. Alfa-laktalbumin dapat meningkatkan rasio triptofan terhadap asam amino netral lainnya. Hal ini dapat meningkatkan aktivitas serotonin otak, menurunkan konsentrasi kortisol dan dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap stres (Jelen dan Lutz, 1998). Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaanya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Namun susu kedelai kurang banyak di sukai oleh masyarakat karena mempunyai cita rasa langu yang di
cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 oC (Asta (Astawa wan, n, 2007 2007). ).
Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang di perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu : karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah ( Poedjadi,2007: 8-9 ). Keberadaan biomolekul protein secara melimpah pada sel hidup erat hubungannya dengan fungsi fungsi biologinya,baik sebagai struktural st ruktural maupun fungsional sel. Protein penyimpan protein banyak di temukan pada berbagai biji yang siap tumbuh sampai kecambah. Protein ini di tumbuhkan untuk pertumbuhan embrio tumbuhan sebelum tumbuhan tersebut dapat mandiri sebagai contoh, protein ovalbumin an albumin pada putih telur. Susu atau ASI sebagai makanan bayi mengandung kasein, yaitu protein susu ( Hawab, 2004 : 30 ). Salah satu komponen protein susu yang sangat berpengaruh terhadap efek relaksasi tubuh adalah alfa-laktalbumin. Asam amino penyusun alfa-laktalbumin yang terbesar adalah sistein dan triptofan. Sistein memiliki peran dalam respons imunitas tubuh. Triptofan dan metabolit-metabolitnya merupakan komponen penting dalam sistem saraf. Alfa-laktalbumin dapat meningkatkan rasio triptofan terhadap asam amino netral lainnya. Hal ini dapat meningkatkan aktivitas serotonin otak, menurunkan konsentrasi kortisol dan dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap stres (Jelen dan Lutz, 1998). Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaanya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Namun susu kedelai kurang banyak di sukai oleh masyarakat karena mempunyai cita rasa langu yang di
sebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksiginase. Protein kedelai mempunyai kandungan asam amino essensial yang paling tinggi. Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linonelat. Kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan subkelas dan flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifeno. Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah geinstain dan daidzein ( Muchtaridi, 2002 ).
C. ALAT ALAT DAN DAN BAHAN BAHAN PRAKTI PRAKTIKUM KUM 1. Alat Alat-A -Ala latt Prakt Praktik ikum um
Pikometer
Labu takar 5 ml
Gelas kimia
Gelas ukur
Pengaduk
Penyaring Buchner
Erlenmeyer
Gelas arloji
Tabung reaksi
Penjepit
Penangas air
Kertas lakmus
Pipet tetes
2. Baha Bahann-Ba Baha han n Prak Praktik tikum um
Susu murni
Lakmus merah
Lakmus biru
Asam asetat glasial 2%
Kertas saring
H2SO4 pekat
HNO3 Pekat
Amonia
D.
NaOH
Eter
Benedict
Osazon
Fehling
Asam cuka encer
Skema kerja a. Penetapan Berat Jenis
Air susu murni, susu diencerkan, filtrat air susu ( B3 ) Tentukan berat jenisnya Bandingkan Hasil
b. Reak Reaksi si Air Air Su Susu su
Air susu Selidiki dengan lakmus merah dan lakmus biru
hasil
c. Pengendapan Kasein
20 ml air susu +20 ml air + CH2COOH 2 % ( tetes demi tetes ) saring filtrate kasein
filtrate bening
d. Reaksi Reaksi – Reaks Reaksii Warna Warna Prote Protein in i. Reaksi Reaksi Biur Biuret et ( untuk untuk ikat ikatan an pept peptida ida )
Air susu ( endapan diencerkan ) + 1 ml NaOH amati lapisan atas
lapisan bawah
+ 1 tetes CuSO 4 0,5 % larutan bercampur ( merah muda / ungu )
ii. ii. Reak Reaksi si Xan Xanto topr prot otei ein n
Air susu ( endapan diencerkan ) + 1 ml HNO3 pekat amati lapisan bawah
lapisan atas bagi dua
tabung 1
tabung 2
+ amonia larutan ( kuning / orange )
iii. iii. Reak Reaksi si Moli Molisc sch h
Air susu ( endapan diencerkan ) + 2 ml molisch larutan + 1 ml H2SO4 lapisan bawah
lapisan atas
e. Gr Grea ease se Sp Spot ot Te Test st
Kasein bening + sedikit eter kocok
hasil tuangka (gelas arloji ) uapkan eter usap dengan kertas buram
hasil
f. Menunjukan Adanya Laktabumin
Filtrat ( pengendapan kasein ) + NaOH, pH = 3,35 – 5,4 panaskan saring filtrat
endapan
g. Menunjukan Adanya Laktosa
filtrat percobaan 6 +5 ml benedict larutan biru panaskan 1 menit
E.
hasil
Hasil Pengamatan
Susu kedelai
Susu murni
1. Penetapan Berat Jenis Massa Susu murni
50,95
Penetapan Berat Jenis
volume
ρ
50,249
1,014 Susu encer 1,003
Massa Susu murni
volume
ρ
51,34
50,177
50
49,907
50,1
49,907
1,023 50,25
50,080
Susu encer 1,001 Filtrat kasein 1,004
. Reaksi Air Susu
Reaksi Air Susu
Susu segar murni, lakmus biru dan
Susu segar murni, lakmus biru dan
lakmus merah tetap ( bersifat netral ).
lakmus merah tetap ( bersifat netral ).
Susu
encer,
lakmus
biru
menjadi Susu didiamkan, lakmus biru menjadi
kemerahan. Sedangkan lakmus merah
kemerahan. Sedangkan lakmus merah
tetap ( bersifat agak asam ).
tetap ( bersifat agak asam ).
3. Pengendapan Kasein
Pengendapan Kasein
Filtrat bening, endapan putih susu Filtrat bening, endapan putih susu (kasein).
(kasein).
4. Reaksi Warna Protein (Acara III No.2)
Reaksi Warna Protein (Acara III No.2)
Reaksi biuret
Reaksi biuret
- Susu murni + NaOH 40% → kuning
- Susu murni + NaOH 40% →
+ 1 tetes CuSO 4 0,5% → ungu
kuning + 1 tetes CuSO 4 0,5% →
- Susu encer + NaOH 40% → kuning
ungu
keputihan ( keruh ) + 1 tetes CuSO 4
- Susu encer + NaOH 40% → tidak
0,5% → ungu
berubah + 1 tetes CuSO4 0,5% →
Reaksi xantoprotein
ungu
- Susu murni + 1 ml HNO3 pekat → Reaksi xantoprotein banyak
endapan.
Bawah
bening
- Susu murni + 1 ml HNO3 pekat →
kuning, atas putih. + amonia →
bawah putih atas kuning + amonia
larutan kuning endapan putih.
→ larutan kuning endapan putih.
- Susu encer + 1 ml HNO3 pekat →
- Susu encer + 1 ml HNO3 pekat →
larutan bening keruh. + amonia →
larutan bening keruh. + amonia →
larutan kuning keruh endapan putih.
larutan putih keruh agak kuning.
Reaksi molisch
Reaksi molisch
- susu murni + 2 ml molisch → coklat susu H2SO4
keputihan pekat
kental. 1
ml
+ →
menghasilkan dua fase. Atas
- susu murni + 2 ml molisch + H2SO4
pekat
1
ml
→
menghasilkan dua fase. Filtrat coklat, endapan coklat muda.
coklat susu putih, bawah ungu.
- susu encer + 2 ml molisch + H2SO4
- susu encer + 2 ml molisch → larutan
pekat 1 ml → menghasilkan
keruh coklat susu endapan
dua
fase.
Filtrat
coklat
kecil
putih
H2SO4
kecoklatan.
pekat
1
ml
+
kehijauan, endapan coklat.
→
menghasilkan dua fase. Atas coklat susu, endapan merah bata.
. Grease Spot Test (tes noda lemak)
Grease Spot Test (tes noda lemak)
- Ada lemak → kertas sar ing bening
da lemak → kertas saring bening
. Menunjukkan Adanya Laktalbumin
Menunjukkan Adanya Laktalbumin
Filtrat + NaOH 40 % → kuning bening
Filtrat + NaOH 40 % → kuning bening
Δ → biru bening
Δ → biru bening
→ kuning bening endapan gel .Menunjukkan (Fitrat
Adanya
percobaan
Laktosa
6),
reaksi
Benedict (karbohidrat)
Menunjukkan
Adanya
Laktosa
(Fitrat percobaan 6), reaksi Benedict (karbohidrat)
- Larutan Benedict (5 mL) + filtrate
- Larutan Benedict (5 mL) + filtrate
→ biru
→ biru
- Dipanaskan 1 menit → coklat teh
- Dipanaskan 1 menit → coklat teh
dasar tabung hijau tua
dasar tabung hijau tua
F. ANALISIS DATA 1. Penentuan berat jenis susu murni : Diketahui : Volume piknometer = 50,177cm3 Berat piknometer = 31,84 gr Berat susu murni + piknometer = 83,18 gr Ditanya : berat jenis air susu = ? Jawaban : BJsusumurni= (berat susu murni
piknometer ) berat piknometer
volume piknometer =
83,18 31,84 50,177cm
3
= 1,023177 gr/cm 3
Volume piknometer = 49,907 Berat piknometer
= 32,21
Piknometer + susu = 82,21 BJ susu encer =
(berat susu encer piknometer ) berat piknometer volume piknometer =
82,21 32,21 49,907cm
3
= 1,0018 gr/cm3
Volume Piknometer = 32,21 Berat piknometer
= 82,31
Piknometer + susu
= 49,907
BJ filtrat susu =
=
(berat filtrat susu
piknometer ) berat piknometer
volume piknometer 82,31 32,21 49,907cm
3
= 1,0038 gr/cm3
2. Penentuan berat jenis susu kedelai Diketahui Berat piknometer susu murni = 31,84 Berat piknometer susu encer = 31,88 Massa susu murni
= 82,79
Massa susu encer
= 82,13
Volume piknometer
= 50,249 dan 50,080
BJ susu murni =
=
BJ susu encer =
=
(berat susu murni
piknometer ) berat piknometer
volume piknometer 82,79 31,84 50,249cm
3
= 1,013 gr/cm3
(berat susu encer piknometer ) berat piknometer volume piknometer 82,13 31.88 50,249cm
3
= 1,0033 gr/cm3
2. Reaksi pengendapan kasein [Ca2+] [kaseinat2-] + 2CH3COOH → Ca(CH3COO)2 + kasein
Persamaan Reaksi :
1. Reaksi ksantoprotein O 2N HO
CH2
CH COOH
+
HNO3
HO
CH2
H2N
CH COOH
H2N
2. Reaksi benedict O R
C
R OH
+
2+
Cu
HO CH2
Cu2O
merah bata
3. Reaksi biuret O H 2N
C
O NH
C
CuSO4 + H2O Cu ( OH ) 2 + NH3
NH2 NH2
+
NaOH
O
C NH C
NH2
+
NH3
Cu ( OH )2 + H2SO4 warna ungu
G. PEMBAHASAN
Bahan makanan sering juga di sebut bahan pangan dan dalam perdagangan di sebut komoditi pangan, misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya yang di beli, diolah, dan disusun menjadi hidangan adalah bahan makanan. Contoh dari bahan makanan adalah beras, jagung, daging, telur dan seterusnya
( Soediaoetomo, 2004 :
18 ). Pada praktikum kali ini yaitu pengujian bahan makanan dengan menggunakan dua jenis susu, yaitu susu UHT ( ultra ) dan susu kedelai. Pada percobaan pertama yaitu menentukan berat jenis susu dan menguji air susu secara kualitatif. Berdasarkan hasil perhitungan di peroleh berat jenis susu sapi sebesar 1,023 gr/ mL, dan susu kedelai sebesar 1,014 gr/ Ml dalam keadaan murni , sedangkan susu kedelai yang telah diencerkan, untuk susu sapi sebesar 1,0018 gr/mL dan susu kedelai sebesar 1,0033 gr/ mL , dari data yang ada dapat disimpulkan bahwa penambahan air kedalam susu akan mengurangi jumlah susu yang terkandung di dalamnya. Kandungan asam amino dalam air susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, perbedaanya terletak
pada kandungan kaseinnya. Susu kedelai tidak mengandung kolestrol namun banyak mengandung fitokimia. Sedangkan susu sapi mengandung banyak kolestrol dam lemak. Percobaan kedua yaitu reaksi air susu. Dalam keadaan segar susu sapi dan susu kedelai bersifat netral, sedangkan jika sudah di encerkan dan dibiarkan / didiamkan susu bersifat asam. Pengasaman susu terjadi karena kontak dengan udara mengakibatkan mikroba pembusuk dalam susu mengalami fermentasi yang menghasilkan alkohol dan asam – asam organik yang menyebabkan susu menjadi bersifat asam. Hal ini sesuai dengan percobaan yang telah dilakukan dengan pengujian kertas lakmus. Ketas lakmus yang semula berwarna biru menjadi berwarna merah. Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein. Kasein dapat diendapkan fdengan asam, alkohol, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga di peroleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Dalam percobaan ini pengendapan kasein dilakukan dengan penambahan asam asetat 20%. Asam asetat 20% yang ditambahkan ini dimaksudkan karena protein susu telah terdenaturasi parsial dengan ikatan antar molekulnya agak membuka. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ yang kemudian akan menetralkan protein dan menuju tercapainya titik isoelektrik. Pada titik isoelektrik kasein bersifat hidofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan kedalam sehingga, terjadi pengendapan yang relatif cepat ( Suhardi,1991 ). Penambahan susu menyebabakan kalsium dalam fosfor makin lama makin terhilangkan, kasein sama sekali tidak mengandung garam, denagn penambahan susu akan terjadi pengendapan disertai melarutnya garam – garam kalsim dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur- angsur. Berat molekul kasein berkisar antara 12800- 375000. Pada percobaan yang dilakukan jumlah kasein pada susu kedelai lebih banyak dari pada susu UHT, hal ini disebabkan karena air susu UHT yang digunakan telah mengalami beberapa proses penyaringan sehingga kadar kaseinnya berkurang. Percobaan keempat adalah reaksi warna protein. Pada percobaan ini dilakukan dengan dua reagen , yaitu reaksi biuret, dan reaksi Molisch. Pada reaksi Biuret( susu + 40% NaOH+ CuSO4 0,5 %) menghasilkan warna ungu sedangkan pada reaksi Molisch menghasilkan warna coklat susu. Uji Biuret mengandung gugus amida asam yang berbeda bersama gugus amida lain. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu ditambahkan NaOH + CuSO4 menghasilkan warna ungu. Percobaan ini berhasil
karena memberikan uji positif, campuran NaOH + CuSO4 terhadap protein memberikan perubahan warna menjadi ungu. Warna yang dihasilkan dari reaksi tersebut disebabkan oleh ikatan koordinasi antar ion Cr2+ dengan pasangan elektron bebas dari N yang berasal dari kasein dan pasangan elekton bebas dari O molekul air ( Poedajadi, 2007 ). Untuk reaksi Molisch , peraksi yang digunakan adalah alfa- naftol. Pada dasarnya reaksi ini memberikan uji positif jika terdapat gugus guanidin, sehingga protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah. Kasein dari susu kedelai dan susu sapi memberikan reaksi positif dengan terbentuknys lapisan merah keunguan pada kasein susu sapi, sedangkan pada susu kedelai berwarna merah coklat. Percobaan kelima yaitu tes noda lemak. Percobaan ini berhasil ini karena terdapat lemak. Hal ini dibuktikan dengan adanya bercak bening pada kertas buram, dengan teori yang ada juga diketahiu bahwa susu mengandung lemak. Lemak susu terdapat 60 – 75% lemak yang bersifat jenuh, 25- 30 % lemak tak jenuh, dan 4 % merupakan asam lemak polyunsaturated. Percobaan selanjutnya yaitu uji laktalbumin. Salah satu komponen protein susu sangat berpengaruh terhadap efek relaksasi tubuh adalh alfa laktabumin. Laktabumin merupakan bagian dari protein serum susu yang larut dalam amonium sulfat netral setengah jenuh atau dalam larutan magnesium sulfat jenuh. Untuk menunjukkan adanya laktabumin dilakukan uji pada filtar ketika karena laktabumin berupa cairan. Filtrat dari pengendapan di buat pHnya 5,4 dan kemudian di panaskan hingga terbentuk koagulan berwarna putih bening. Untuk membuat pH menjadi 5,4 ditambahkan NaOH, tujuan penambahan NaOH adalah untuk membentuk kaseinat alkali, karena dalam suasan alkali kasein dapat larut dalam pH netral. Percobaan selanjutnya adalah penujian adanya laktosa. Pada percobaan ini menggunakan reaksi Benedict dan raksi Fehling. Reaksi Benedict akan menghasilkan larutan berwarna hijau tua. Uji Benedict pada percobaan ini berhasil, hal ini di buktikan dengan adanya larutan hijau pada dasar tabung setelah di panasi. Di dalam susu terkandung gula susu yang di sebut laktosa. Laktosa mempunyai tingkat kemanisan yang rendah di bandingkan dengan di sakarida lainnya. Laktosa inilah yang memberikan rasa manis pada susu. Reaksi Fehling memberiakn uji positif pada laktosa dari susu kedelai dan memberikan uji negatif pada laktosa susu sapi. Hal ini dapat dibuktikan karena pada susu sapi yang dikonsumsi terdapat pemanis buatan sehingga laktosa pada susu sudah digantikan dengan pemanis buatan.
H. KESIMPULAN
1. Berat jenis susu sapi murni sebesar 1,023 gr/mL,sedangkan berat jenis susu sapi sebesar 1,0014 gr/ mL 2. Susu sapi dan susu kedelai mengandung kasein 3. Susu segar bersifat netral, sedangakan susu kedelai bersifat asam 4. Penambahan asam pada susu menyebabkan terjadinya pengendapan 5. Dalam susu terdapat lemak 6. Adanya laktabumin ditandai dengan adanya koagulan berwarna bening 7. Pengujian kasein dengan pereaksi Biuret, Xantoprotein, Molish menunjukkan reaksi positif baik protein dari susu kedelai maupun susu sapi murni 8. Laktosa merupakan karbohidrat yang dominan pada susu yang memilki tingakat kemanisan yang relatif rendah 9. Pada reaksi Benedict adanya laktosa pada susu sapi dan susu kedelai memberiakn reaksi positif
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, I Made. 2007. Upaya Penyelamatan Gizi Pada susu. Muchtariadi, 2002. Pembuatan Susu Kedelai. Poedjadi, Anna. 2007. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta : UI. Press Sooediaoetomo,D.A.2004. IlmuGizi
untuk
Mahasiswa
dan
Profesi.Jakarta:Dian Rakyat. http : // Jurnal. Sttn- batan.ac.id / wp. Content / uploads/ 2009/04/ muchtariadi.pdf
PENENTUAN AMILASE (WOHLGEMUT)
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan
: Untuk menentukan kadar amilase ( diatase ) dalam air seni
2. Waktu
: Sabtu, 21 November 2009
3. Tempat
: Laboratorium Kimia, FMIPA, Universitas Mataram
B. LANDASAN TEORI Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai biokatalis pada reaksi metabolisme di dalam dan diluar sel dikatalisis oleh enzim. Enzim kerjanya amat spesifik dan berdisiplin tinggi. Setiap reaksi metabolisme di mulai dan di pandu oleh enzim khusus. Sudah diketahui lebih dari 200 enzim yang masing – masing mengkatalitik reaksi yang berbeda ( Hawab, 2004 : 30 ). Enzim amilase dapat memecah ikatan- ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Ada 3 macam enzim amilase yaitu alfa amilase, beta amilase dan gama amilase. Alfa amilase terdapat dalam saliva ( ludah ) dan pangkreas. Enzim ini memecah ikatan 1,4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endoamilase sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. Beta amilase terutama terdapat pada tuumbuhan dan dinamakan ekso amilase sebab memecah dua unit glukosa yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehimgga pada akhirnya terbentuk maltosa. Gama amilase telah diketahui telah terdapat dalam hati. Enzim ini dapat memecah ikatan 1,4 dan 1,6 pada glikogen dan menghasilkan glukosa ( Poedjadi, 2007 : 155 ). Urin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme, garam terlarut dan materi organik. Cairan dan materi pembentuk urin dari darah atau cairan intestinal. Komposisi urin akan berubah sepanjang proses rearpsopsi ketika molekul yang penting bagi tubuh di serap kembali dalam tubuh melalui molekul pembawa. Cairan yang tersisa mengandung urea dalam kadar tubuh melalui pembawa. Cairan yang tersisa mengandung urea dalam kadar yang tinggi dan berpotensi racun akan dibuang keluar tubuh. Materi yang terkandung dalam urine dalam diketahui melalui urinalis. Urine merupakan hasil filtarsi darah dari sisa – sisa metabolisme dan elektrolit tubuh. Fungsi ini disebut fungsi homoestatik tubuh oleh ginjal yang di jalankan oleh glomelorus dan tubuh (Murai, 2003 ) Sebagian besar enzim memiliki suhu optimum sekitar 37 ° peningkatan suhu dari 0° - 37 ° meningkatkan kecepatan reaksi karena meningkatkan energi getaran subtrat. Aktivitas maksimum untuk sebagian besar enzim manusia berlagsung dekat
suhu 37° karena pada suhu yang lebih tinggi terjadi denaturasi ( hilangnya struktur sekunder dan tersier ) ( Marks, dkk.2000 : 112 ). Perubahan kadar komponen biokimia dalam serum darah dapat dijadikan sebagai indikator biologi akibat radiasi seperti amilase dan diamine oksidasi oksidase ( DAO ). Tetapi kedua indikator tyersebut tidak bersifat spesifik untuk radiasi, ketergantungan dengan metoda penentuannya, serta varibilitas konsentrasi yang tinggi dari molekul yang di uji. Di samping itu nutrisi, pengobatan sterss dan lainnya juga sangat mempengaruhi konsentrasi biokimia cairan tubuh. Amilase mengalami peningkatan sampai 10 kali pada pasien yang menjalani radioterapi di mana kelenjar parotid termasuk dalam lapangan radiasi. Konsentrasi tertinggi terjadi dalam waktu 24-36 jam setelah perjalanan ( Yanti) Proses hidrolisis pati yaitu pengubahan molekul pati menjadi monomernyaatau unit- unit penyusun seperti glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan enzim pada suhu, Ph, dan waktu reaksi tertentu. Pemotongan raantai pati oleh enzim tidak teratur dibandingkan dengan pemotongan rantai pati oleh asam. Hasil pemotongan oleh asam dalah campuran dektrin, maltosa dan glukosa. Sementara enzim bekerja secara spesifik sehingga proses hidrolisis dapat di kendalikan. Enzim yang dapat digunakan dalam proses hidrolisis pati adalah amilase. Enzim amilase merupakan endoenzim yang menghidrolisis ikatan alfa 1,4- glokosa scara spesifik ( Trifosa, 2007).
C. ALAT dan BAHAN
1. Alat-alat Praktikum: o
Gelas kimia
o
Tabung Reaksi
o
Pipet Tetes
o
Pipet volum
o
Rak tabung Reaksi
o
Penangas Air
o
Penjepit
o
Pengaduk
o
Beker
o
Stopwatch
2. Bahan-bahan Praktikum:
o
Air Urine
o
Aquades
o
Amilum 0,1% dalam NaCl 0,5 %
o
Larutan Iod
o
Tisu
o
Kertas label
o
Es batu
D. Cara Kerja
1. Semua pipet yang dipakai dalam percobaan ini, ujung atas supaya ditutup dengan kapas untuk mencegah jangan sampai kena ludah. 10 tabung reksi
Diberi tanda 1 – 10,ditempatkan di rak
Ditambahkan air seni sama banyaknya
Di encerkan (1 ml)
Ditambahkan larutan amilum 0,1% (2ml)
Tabung 1 – 5 berisi air urine yang di encerkan
Hasil
Hasil
a. Tabel Kerja Tabung Urine
diencerkan
(1:10) (ml)
1
2
3
4
5
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Urine tak diencerkan (ml)
6
7
8
9
10
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Aquades (ml)
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
Amilum 0,1% (ml)
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Hasil campuran
dipanaskan 37ºC (30menit)
Dinginkan 5 menittambahkan air seni sama banyaknya
Ditambahkan 1tetes iod (masing–masingtabung),gojok
Jika waktu di gojok warna hilang (tambahkan 1 – 2 tets iod pada masing – masing tabung,jangan terlalu banyak)
Hasil
E. HASIL PENGAMATAN
Langkah kerja
Pengamatan
Penambahan
Semakin
larutan amilum 2 urine
volume
semakin
bening
larutan urine yang telah
mL
kecil
5 tabung
( urne
ditambahkan amilum
yang diencerkan )
Pengujian dengan
Tidak terjadi perubahan
larutan iod
warna dalam uji iod
F. ANALISIS DATA
1. reaksi secara berturut-turut hidrolisisn amilum oleh alfa amilase
amilum (pati) + alfa amilase
amilase
amilodekstrin
(merah)
Amilodekstrin + alfa amilase
Eritodekstrin + alfa amilase
yodium yodium
eritodestrin (merah akrodekstrin (tidak
berwarna)
Akrodekstrin + alfa amilase
yodium
maltosa (tidak
berwarna) 2. kadar amilase dalam urine yang dicobakan tidak cukup banyak sehingga tidak terjadi perubahan warna pada urine setelah iod.
Amylase, ∆
G. PEMBAHASAN
Amilase adalah enzim golongan glikosidik hidroase yang paling penting. Enzim pengurai pati ini dapat dipindah ke dalam 2 kelompok ,apa yang disebut enzim pengawacabangan yang secara khas menghidrolisis ikatan 1,6 antara rantai – rantai dan enzim yang memutuskan ikatan 1,4 antara satuan glukosa pada rantai lurus. Golongan terakhir tersdiri atas endoenzim yang memutus ikatan – ikatan pada titik acak sepanjang rantai dan eksoenzim yang memutaus ikatan khusus dekat ujung rantai (Deman, 1997: 454). Percobaan yang bertujuan untuk menentuan kadar amilase dalam urine ini dilakukan dengan mengamati perubahan warna pada urine yang telah ditambahkan amilum dan diberikan uji iod. Dari hasil pengamatan percobaan yang diencerkaj ditambahkan amilum 2 mL warna urine semakin bening, sedangakan uji iod tidak terjadi perubahan warna. Enzim amilase yang berfungsi sebagai katalis dalam proses hidolisis amilum, memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Kerja enzim ini dalam tubuh dipengaruhi beberapa faktor diantaranya suhu dan pH, sekitar 5,6- 7,2. Dalam percobaan ini hanya diperhatikan suhunya saja. Urine yang telah dicampurkan dengan amilum dimasukkan dalam penangas air selama 30 menit (370 C). Hal ini dilakukan karena kerja enzim dipengaruhi oleh suhunya. Ppda suhu rendah aktifitas rendah tetapi kemantapannya tinggi. Sedangkan pada suhu tinggi aktivitasnya tinggi namun kemamfaatannya rendah (Wirahadikusumah, 2008). Oleh karena itu suhu optimum (37 0 C diperlukan pada percobaan ini agar enzim amilase dapat bekerja secara optimum. Pada praktikum ini larutan amilum yang digunakan mengandung NaCl 0,5 %. Ion Cl - itu nantinya akan berfungsi sebagai aktifator, sehingga dapat mendukung kerja maksimum dari enzim amilase (Poedjadi, 2007).
Tujuan pemanasan adalah untuk mepercepat kerja enzim amilase pada suhu optimumnya. Setelah dipanaskan, untuk mengetahuin kadar enzim dilakukan suatu analisis kimia terhadap urine yaitu dengan uji iod. Setelah setiap tabung berisi campuran urine dan amilum ditambahkan iod, tidak terjadi perubahan warna dari larutan tersebut (kuning bening). Ini menandakan bahwa dalam urine tersebut kadar amilasenya sangat sedikit sehingga tidak dapat menunjukkan warna pada pada larutan sebab amilum yang sudah dihidrolisis oleh enzim alfa amilase secara berturutturut akan membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan masing-masing tingkat kemampuan iodium yang berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium membentuk warna biru, eritodekstrin dengan yodium akan membentuk warna merah sedangkan akiodekstrin dan maltosa tidak berwarna (anonim, 2009). Jumlah amilase yang paling sedikit, diperlukan untuk mangubah 2 ml larutan amilum terlarut menjadi eritodekstrin merah (anonim, 2009). Berarti berhhbbb
H. KESIMPULAN
1. enzim amilase berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. 2. kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu, pH dan adanya kofaktor. 3. enzim bekerja optimum pada suhu optimumnya. 4. setelah dihidrolisis oleh amilase, amilum secara berturut-turut akan membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan tingkat kemampuan yodium yang berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium berwarna biru, eritrodekstrin dengan yodium berwarna merah. Sedangakan akrodekstrin dan maltosa tidak berwarna. 5. warna larutan yang tidak berubah (kuning bening) setelah dilakukan uji iod. Menendakan bahwa dalam urine tersebut tidak terdapat enzim amilase atau sangat sedikit sekali. 6. Enzim amilase dapat memecah ikatan – ikatan pada amilum sehingga terbentuk maltosa 7. Urin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme garam terlarut dan materi organik.
DAFTAR PUSTAKA
. Hawab, M.2004. Pengantar Biokimia. Jatim: Bayumedia Publishing Lusianti, Yanti. 2001. Penerapan Efek Interaksi Radiasi Dalam Sistem Biologi Sebagai Dosimeter Biologi. Matriks, B Down,dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar . Jakarta : EGC Murai, K. Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper . Jakarta : EGC Poedjadi, Anna. 1994. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : UI. Press. Trifosa, 2007. Proses Produksi Bioetanol Bonggol Pisang ( musa paradica ) Menggunakan Metoda Hidrolisis Asam dan Enzimatis.
ACARA I
KARBOHIDRAT
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan
: - Isolasi Amilum dari Umbi / biji-bijian - Identifikasi karbohidrat ( monosakarida, disakarida dan Palisakarida )dengan cara mengetahui sifat sifat reaksi dan Perubahannya.
2. Waktu
: Sabtu, 5 Desember 2009
3. Tempat
: Laboratorium KIMIA MIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang terdapat alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH 2 O, misalnya rumus molekul glukosa ialah C6H12O6 ( enam kali cH2O ). Senyawa ini pernah disangka “ hidrat dan karbon “ sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan “ hidrat dan karbon “ merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka ( Fessenden, 1982 : 318 ). Walaupun banyak karbohidrat yang umum sesuai dengan empiris ( cH2O )n, yang lain tidak memperlihatkan nisbah ini dan beberapa yang lam lagi juga mengandung nitrogen, fosfor, atau sulfur. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat : monosakarida, oligosakarida, polisakarida ( Kata “sakarida” diturunkan dari bahasa yunani yang berarti gula ). Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu polihidroksi didehida atau keton. Monosakarida yang pang banyak di alam adalah D_glukosa G_sakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Diantaranya, yang paling adalah disakarida, yang mempunyai dua unit monosakarida. Teristimewanya adalah sukuosa atau gula tebu yang terdiri dari D_glukosa G_karbon dan D_fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen. Kebanyakan oligon
sakarida mempunyai dua atau lebih unit tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan sebagai rantai polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan ( lemhinge, 2005 : 313-314 ). Pada umunya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks darpada monosakairda atau oligosakarida. Molekul polisakarida terdirai atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida sedangkan yang mengandung senyawa laindisebut heterpolisakarida. Umunya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat reduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikolen, dekstrin, dan selulosa. Polisakrida banyak terdapat di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan, amilum atau sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, biji-bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan rakyat didaerah maluku. Umbi yang terdapat pada umbi jalaratau akar pada keteala pohon atau singkong yang mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalampabrik tapioca. Butir-butir pati apabila diamati dengan mengunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati yang berasal dari kentang berbeda dengan berasal dari terigu atau beras ( Poedjadi, 2007: 35 ). Larutan pati atau glikogen yang struktur mikromolekulnya heliks, dengan larutan iodium akan berwarna merah, biru, sampai dengan biru tua. Bila larutan yang berwarna tersebut dipanaskan maka warna akan hilang. Ada teori yang mengatakan bahwa larutan akan berwarna merah, biru tuadisebabkan molekul iod terperangkap ke dalam heliks rantai polimer karbohidrat. Sewaktu dipanaskan, gulungan heliks mikromolekul polimer melurus ( membuka ) maka molekul iod terlepas, akibatnya warna hilang. Bula suhu larutan normal kembali, molekul iod terjebak lagi dan warnanya timbul lagi ( Hawab, 2004: 126 ). Penggunaan pati sebagai bahan baku sangant luas diabtaranya pada industri makanan, ekstil, kosmetika, dan lain-lain. Kebutuhan akan pati cenderung meningkat
baik utnuk konsumsi dalam negeri maupun ekspor. Mengingat kebutuhan pasar akn pati yang cukup besar, pemenuhan dalam bentuk pencarian sumber pati selain yang sudah ada yaitu biji kayu, kentang, kayu, dan jagung peluangny masih terbuka. Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dari sisanya amilosa ( Hartati, 2003 ). Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung koprisulfat, natrium karbonat, natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dan kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudain mengendap sebagai Cu2O. a danya natrium karbonat dan natrium sulfat membuat pereaksi benedict bersifat lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hiaju, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa ( Poedjadi , 2004: 40 ). Pereaksi moliseh terdiri dari larutan
noftol dalam alcohol apabila pereaksi
ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudan secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan membentuk dua lapisan zat cair. Pada bata antar kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara fulufural dan
noftol. Walaupun reaksi tidak spesifik untuk karbohidrat, namun
dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negative merupakan suatu bahwa tidak ada karbohidrat ( Poedjaji,2007: 41 ) A. Alat Dan Bahan
1. Alat-alat Praktikum
Blender
Pisau
Parut
Timbangan analitik
Gelas kimia
Pengaduk
Kain
Gelas Ukur 100 ml
Gelas Ukur 10 ml
Corong Buchner
Tabung Reaksi
Penjepit tabung reaksi
Penangas Air
Rak tabung reaksi
Pipet tetes
Botol semprot aquades
2. Bahan-bahan Praktikum
Ubi Kayu
Aquades
Alkohol 95%
Kertas Saring
Larutan 20% Suspensi Ragi Roti
Larutan Buffer Fosfat pH 6,6
Larutan Glukosa
Larutan fruktosa
Larutan laktosa
Larutan 10% alfa nafthol
H2SO4 Pekat
Reagen Molisch
Reagen Benedict
B. Skema Kerja
1.Isolasi Amilum dari Ubi Kayu 100 gr ubi kayu( bersih )
diparut +200 ml aquadet blender ± 30 menit
Hasil Saring ( kain )
Endapan
filtrat + 200 ml aquadest aduk dekantasi
Hasil + 200 ml aquadest aduk
dekantasi Hasil + 100 ml alkohol 95% saring ( buchner )
endapan pati
filtrat
keringkan Hasil
2. Uji Kualitatif Karbohidrat a.
Reaksi Peragian 5 ml karbohidrat + 5 ml 20% suspensi ragi roti + 5 ml buffer fosfat ( pH 6,6 – 6,8 ) biarkan 1 jam hasil
b.
Reaksi Molisch 2 ml glukosa masukan ( tabung reaksi ) + 2 tetes alfa naftol + 2 ml H 2SO4 pekat Hasil
c.
Reaksi Benedict 2 ml glukosa masukan ( tabung reaksi ) + 5 ml reagen Benedict panaskan ( penangas air ± 5 menit ) panaskan langsung ± 1menit Hasil
Catatan : untuk reaksi molisct dan Benedict, digunakan juga larutan laktosa dan fruktosa
E. HASIL PENGAMATAN
a. Isolasi amilum dari umbi / biji-bijian 1. Berat ubi kayu
= 100 gr
2. Setelah di blender
= endapan kuning
Setelah di Fitrat
= Larutan kuning keputihan
3. Fitrat + air
= Keruh kuning encer
4. Dekantasi
= endapan putih
5. Berat kertas saring
= 0,36 gr
6. Saring alas
= 1,06 gr
7. Endapan + kertas saring + saring alas = 11,75 gr 8. Berat amilum kering = 11,75-1,06-0,36 = 10,33 gr 9. Kadar alam
=
=
beratamilum ker ing beratumbibiji bijian
x100%
10,33 x100% 10,33% 100
b. Uji kualitatif karbohidrat
Langkah kerja
Hasil pengamatan
# Molisch
Larutan bening, endapan merah / coklat
- Fruktosa +
noftol
mengapung di atas permukaan dan sebagian didasar tabung.
- Fruktosa +
noftol + H2SO4
Larutan benig, cincin ungu, endapan ungu pada tabung dasar.
- Gluokosa +
noftol
Larutan bening, endapan merah / coklat mengapung di atas permukaan.
- Gluokosa + - Laktosa +
noftol + H2SO4
noftol
CIncin ungu Larutan bening, endapan merah / coklat mengapung di atas permukaan dan sebagian didasar tabung.
- Laktosa + H2SO4
Terbentuk 3 lapisan : > Atas
= keruh dengan coklat yang terapung
>Tengah = ungu > Bawah = merah # Benedict - Laktosa + Benedict
Biru muda
- Δ ( penangas )
terbentuk 3 lapisan → atas = hijau Tengah = cincin kekuningan Bawah = biru
- Fruktosa + Bendict
biru berbentuk seperti 2 lapisan seperti minyak. Lapisan bawah: biru agak tua dan berbentuk seperti cincin diatasnya berwarna agak hijau bening.
- Δ ( penangas )
Terbentuk 2 lapisan = lapisan atas = orange, lapisan bawah = biru
- Gluokosa + Benedict
Warna biru = hanya ada nitrat
- Δ ( penangas )
Terbentuk 2 lapisan yang diatas hijau kecoklatan dibawah biru, berarti ( + ).
# Peragian - Ragi + Amilum + buffer fosict
Larutan kelamaan memenuhi mulut tabung dan terdapat gelembung gas yaitub CO 2
F. ANALISIS DATA
#
Perhitungan
Diketauhi
= berat endapan + kertas saring + wadah = 11,75 gr Berat kertas saring = 0,36 Berat wadah
= 1,06
Sehingga berat endapan menjadi
= 11,75 – 1,06 gr – 0,36 = 10,33 gr
Kadar amilum
= berat amilum kerine x 100% Berat umbi
=
10,33 x100% 100
= 10,33 %
jadi, kadar amilum yang diperoleh sebesar 10,33 %
b. Uji Karbohidrat 1. reaksi molisch
O
H HOH2C
CHOH CHOH CHOH C O
+
H2SO4
C H O
pentosa
CHOH CHOH CHOH
HO
furufral
C O
α-naftol
O
H HOH2C
+
+
H 2SO4
C H
H3C
+
O HO
5-hidroksi furfural
O
SO 3H OH
H3C
C O
cincin ungu yanng terbentuk
2.
reaksi benedict
O
R
R C
1.
OH
+
2+
Cu
O
H OH H H
2OH
+
O CH2
Cu2O
merah bata
reaksi peragian
OH
H O
OH
H OH H H
OH
H O
OH
H OH H H
glukosa dalam amilosa
pati + ragi
OH
OH
OH
OH
H
+
-
alcohol + CO2
OH
OH
H O
H OH H H
OH
OH
G. PEMBAHASAN
Karbohidrat merupakan komponen gizi utama bahan makanan yang tergolong bergizi tinggi. Energi metabolisme biomolekul karbohidrat lebih tinggi, karbohidrat juga sebagai senyawa pemanis yang tidak ialah pentingnya sebagai komponen gizi, yaitu sebagai gula ( Hawab, 2004: 101 ) Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna. Karbohidrat dan kelompok yang dapat dicerna, bias dipecah oleh enzim
amylase untuk menghasilkan energi. Monosakarida,
disakarida, dekstrim dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna ( juga dikelompokkan sebagai serat makanan / dictay fiber ) tidak bias dipecah oleh enzim
- amylase ( http : // sd. Shvoog. Com /
medicine – and. Health /1759308. karbohidrat ). Praktikum ini betujuan untuk isolasi amilum dan umbi / biji-bijian dan identifikasi karbohidrat ( monosakarida, disakarida dan polisakarida ) dengan cara mengetahui sifat-sifat reaksi dan perubahan warna yaitu dengan reaksi molisch, benedict dan peregian. 1. Isolasi amilum dari umbi / biji-bijian Isolasi amilum dan umbi pada percobaan ini menggunakan ubi kayu. Dimana umbi yang digunakan ini mengandung pati. Pati atau amilum itu sendiri merupakan karbonhidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Dimana pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk meniympan kelebihan glukosa ( sebagai produk fotosintesis ) dalam jangka panjang. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa ( kira-kira 20-28 % ) dan sisanya amilopektin. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru ( poedjadi, 35-36 ). Ubi kayu terlebih dahulu diblender dan diekstrak dengan menggunakan aquades. Kemudian didiamkan beberapa saat, maka terdapat endapan berwarna
kuning dengan fitrat berwarna putih keruh. Larutan ini didekantasi sebanyak 2 kali untuk mendapatkan endapannya karena pati tidak dapat larut dalam air. Endapan tersebut setelah itu ditambahkan alkohol 95 %. Penambahan ini dilakukan agar mengendapkan amilum dan menghilangkan kandungan air yang tersisa , karena amilum tidak larut dalam pelarut polar. Setelah dikeringkan endapannya berwarna putih dengan berat 10,33 gr, dan didapat kadar amilum sebesar 10,33 %. Dengan demikian bahwa amilum dapat diisolasi dari ubi kayu. 2. Uji Kualitatif Karbohidrat Pada pengujian ini digunakan 3 pereaksi yaitu : reaksi peragian, molisch dan benedict. -
Reaksi Peregian Pada reaksi ini lerutan suspensi ragi roti 20 % yang berwarna coklat
ditambahkan larutan karbohidrat dan larutan buffer enghasilkan warna putih ( keruh ). Dalam peragian, karbonhidrat dioksidasi dalam keadaan anaerob ( tidak ada oksigen ) oleh mikroorganisme. Setelah didiamkan selama satu jam terbentuk gelembung. Gelembung tersebut marupakan gas CO2 dan terdapat etanol, tujuan didiamkan selama satu jam adalah agar terjadi fregmentasi pada campuran tersebut. Adapun persamaan reaksi fregmentasi adalah sebagai berikut :
C6HI2O6 + Ragi → 2CO2 + C2H5OH + Energi Karbohidrat
-
Reaksi Molisch Pada uji molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. Hal tersebut
dapat dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Pada praktikum ini uji reaksi molisch digunakan terhadap larutan glukosa, fruktosa, dan laktosa, yang didasarkan pada penambahan asam pekat yaitu H2SO4. Penambahan asam pekat ini bertujuan agar karbohidrat terhidrolisis menjadi sakarida. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa penambahan reaksi molisch terdapat cincin ungu, ini menandakan bahwa ketiga macam larutan tersebut adalah karbohidrat, terbentuknya cincin ungu ini karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan alfa naftol. Furfural ini terbentuk dari karbohidrat yang terhidriolisis menjadi monosakarida yang setelah itu tehidrasi oleh asam organic pekat ( Almatse, 2005 ).
Adapun persamaan reaksi untuk reaksi molisch adalah : reaksi molisch
O
H HOH2C
CHOH CHOH CHOH C O
+
H2SO4
C H O
pentosa
CHOH CHOH CHOH
HO
furufral
α-naftol
O
H HOH2C
+
C O
+
H 2SO4
C H
H3C
+
O HO
5-hidroksi furfural
O
SO 3H OH
H3C
C O
cincin ungu yanng terbentuk
-
Reaksi Benedict Pereaksi merupakan larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat
dan natrium nitrat. Pada larutan glukosa yang dimasukkan dalam reagen benedict dan dipanaskan akan mereduksi ion Cu
dan kupri sulfat menjadi ion Cu yang
kemudian mengendap sebagai Cu2O. Dimana dengan adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat reaksi benedict bersifat basa lemah. Dan endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata ( Poedjadi, 2007 : 40 ). Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah
ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.
Adapun persamaan reaksi untuk reaksi benedict :
R – C – H + Cu 2 + 2OH
Gula pereduksi
→ R – C – OH + Cu2O + H2O Endapan merah bata
H. KESIMPULAN
1. Karbohidrat adalah komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama yaitu C, H dan O 2. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. 3. Pati tersusun atas 2 macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin. 4. Amilum dapat diisolasi dari ubi kayu dengan kadar amilum sebesar 10,33 gr 5. Terbentuknya gelembung gas CO 2 menunjukkan adanya reaksi peregian. 6. Penggunaan H2SO4 pekat untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi 7. Pereaksi molisch ditandai dengan adanya cincin ungu. 8. Pereaksi benedict ditandai dengan adanya endapan berwarna hijau, kuning dan merah bata.
DAFTAR PUSTAKA
Almotsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia
Fessenden dan Fessenden. 1982. Kimia Organik 2. Jakarta: Erlangga
Hartati, Sri. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung, beberapa kuitivar talas ( Colocasia Erculante 1 schoot ). Jurnal Natur Indonesia 6 (1): 29-33 (2003). Pusat Penelitian Bioteknologi. LIPI
Hawab. 2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayu media publishing
Lehinger, Δ. L. 1995. Dasar -dasar Biokima. Jakarta: Erlangga
Poedjadi, Anna.2007 Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI- Press
http : // sd. Shvoog. Com / medicine – and. Health /1759308. karbohidrat
UJI KUALITATIF PROTEIN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan
: Mengaendalikan protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu..
2. Waktu
: Sabtu, 5 Desember 2009
3. Tempat
: Laboratorium KIMIA MIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi dari 5000 hingga satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dana tidak mudah bereaksi, sendangkan protein protein yang terdapat pada bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi ( Poedjadi, 2005: 109 ). Makromolekul protein ditata dan direkayasa oleh residu asam amino untuk membayangkan struktur 3 dimensi makromolekul protein. Perlu melihat dulu struktur 3 dimensi atau struktur yang artinya berbeda yaitu berikut ini :
1. Konfigurasi, yaitu bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul yang bersifat kaku dalam arti tidak berubah. 2. Konformasi, bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul dimana radikal atuau gugus atas subsituen dan molekul tersebut dapat dipertukarkan atau dapat berputar bebas pada ikatan yang sesuai dengan bentuk ikatan kimianya ( Hawab, 2004: 6667 ) Bila suatu protein hidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino, sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus asam amino, sebuah gugus karborsil, sebuah atom hydrogen serta gugus R yang terikat pada
sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon
, serta gugus R yang merupakan rantai
cabang ( Winarno, 2004: 52 ). Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang menguntuhkan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. ( Fessenden dan fessenden , 1986: 395 ). Proses
pengendapan
protein
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan
amoniumsulfut berkonsentrasi tinggi atau larutan jenuh beberapa protein berbeda kelarutannya dalam konsentrasi garam yang berbeda. Cara ini digunakan terutama bila diinginkan satu macam protein saja, selain dengan garam proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menyesuaikan pH titik isolistrik protein yang diinginkan. Pada titik isolistrik kelarutan protein berkurang hingga minimum, dan protein yang diinginkan akan mengendap, sedangkan protein yang lain tidak diinginkan tetapi dalam larutan. Penggunaan pelarut organic untuk mengendapkan protein juga dapat dilakukan,
namun
untuk
menghindari
terjadinya
proses
denaturasi
proses
pengendapan dengan cara ini harus dilakukan pada suhu yang rendah. Reaksi-reaksi khas protein reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins cole, reaksi milon, reaksi Nitroprusida, reaksi sakaguchi ( Poedjadi, 2007: 121-124 ). Pada reaksi Xantoprotein, larutan alam pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada ina benzene yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, femalamin dan taptofan ( Poedjadi, 2007: 121 ). Telur merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, protein yang tinggi ini berasal dari putih telurnya yang mengandung air, protein, karbohidrat, dan mineral ( Syamin, dkk, 1994: 34 ). Protein adalah molekul penyusun tubuh yang terbesar selain air. Hal ini mengidentifikasikan peran protein dalam menopang seluruh kehidupan dalam tubuh ( Witarto, 2001 ).
C. ALAT dan BAHAN 1. Alat – alat -
pipet tetes
-
timbangan
-
Penangas air
-
Penjepit
-
Tabung reaksi
-
Rak tabung reaksi
-
Gelas kimia
2. Bahan-bahan: -
Putih telur ( larutan protein )
-
ZnSO4 encer
-
HNO3 pekat
-
NaOH 40%
-
CuSO4 0,5%
-
Aquades
-
HgCl2
-
Alpha naftol
-
Amonia
-
Air ledeng
-
CH3COOH 1 N
-
H2SO4 pekat
D. SKEMA KERJA 1. Uji Protein dengan pengendapan a. Pengendapan dengan logam berat Protein Encer -
Dimasukkan dalam tabung reaksi
-
1 tetes 2nSO4
Endapan
Fitrat
Tb1
Tb II
+ 2nSO4 berlebihan Nb :
diulangi percobaan dengan penambahan CuSO 4 dan HgCl2 pengendapan
b. Pengendapan oleh asam 3 ml larutan protein -
Dimasukkan dalam tabung reaksi
-
+ 3 ml larutan protein ( tabung dimiringkan,
dimasukkan
dinding ) Hasil
5 ml Larutan Protein -
Dimasukkan ( tabung reaksi )
-
+ 2 tetes asam Cuka 1N
-
Δ dengan penangas air, 5 menit
Hasil
lewat
2. Uji Warna Protein a.
Reaksi Bioret ( untuk ikatan pepuda ) 3 ml larutan protein -
1 ml larutan NaOH 40 %.
-
1
tetes
CuSO4
0,5
%
hingga
terbentuk warna merah muda atau ungu Hasil
b.
Reaksi Xantoprotein 3 ml larutan protein -
1 ml asam nitrat peka
-
Δ ( penangas air ) terbentuk larutan kuning
Hasil -
Tabung
Didinginkan ( suhu kamar )
Tabung II +
HNO3 ( terbentuk warna kuning / orange )
Hasil
c. Reaksi Molisch 1 ml larutan protein -
Dimasukkan dalam tabung reaksi
-
+ ml larutan alfa – noftol
-
di kocok
Hasil Hasil
1 ml H2SO4
E. Hasil pengamatan
1. Pengendapan dengan Logam Berat Pengamatan
Langkah kerja
(perubahan warna)
a. Larutan protein + 1 tetes larutan
- terdapat dua lapisan. Atas putih
ZnSO4 encer (bagi dalam 2 tabung) b. Dibagi 2 tabung: 1. Filtrat; 2. endapan + larutan ZnSO4 berlebih
keruh, bawah agak kuning. - terdapat dua lapisan. Atas filtrat lebih benign, bawah endapan agak kuning.
c. Larutan protein + 1 tetes larutan
- Endapan mengapung diatas filtrat
CuSO4 encer (bagi dalam 2 tabung)
dan warna endapan tidak bercam pur. Endapan putih kebiruan, filtrat kuning bening.
d. Dibagi 2 tabung: 1. Filtrat; 2. endapan + larutan CuSO4 berlebih
- terbentuk 3 lapisan. Atas lebih putih, tengah putih biru sangat kental, bawah agak kuning bening.
e. Larutan protein + 1 tetes larutan
Terdapat dua lapisan, terdapan
HgCl2
endapan warna putih keruh. Larutan semakin putih keruh.
2. Pengendapan oleh asam Pengamatan
Langkah kerja
(perubahan warna)
a. 3 ml larutan asam nitrat + 3 ml larutan protein
lewat
dinding
tabung
-
dengan
Endapan putih susu dan ada endapan kuning dibawah
memiringkan tabung
endapan putih tadi. Tabung reaksi menjadi hangat
b. 5 ml larutan protein + 2 tetes larutan 1 N asam cuka. Panaskan tabung tersebut dalam penangas air (5 menit)
-
Larutan putih susu mengental
Uji warna protein
Pengamatan
Langkah kerja a. Reaksi biuret
(perubahan warna) a.
Terbentuk 2 lapisan ( bawah
3 ml larutan protein + 1 ml larutan NaOH
bening, atas kuning muda ).
40%. Tambahkan 1 tetes larutan CuSO 4 0,5%
Penambahan CuSO 4 terbentuk lapisan ungu diantara kedua lapisan tersebut.
b. Reaksi ksantoprotein
b.
Endapan kuning keputihan.
3 ml larutan protein dan 1 ml larutan
Terbentuk
larutan
asam nitrat pekat dipanaskan dengan
bening didasar tabung.
kuning
penangas.
Dinginkan, dibagi dalam 2 tabung Larutan tetap kuning tapi keruh
Tabung dua ditambahkan ammonia
Tabung satu tanpa ammonia
dan agak putih.
c. c. Reaksi molisch
Diatasnya warna
cokelat
menggumpal dan
larutan
1 ml larutan protein + 2 larutan alpa
berwarna bening agak keruh
naftol dan kocok
dan agak kuning. - Warna cokelat agak hijau diatas
alirkan ke dalam tabung reaksi 1 ml
cairan dan ada terdapat cincin
H2SO4
pekat
perlahan-lahan
melalui
putih kental dibawahnya larutan
dinding tabung
keruh.
F. Analisis Data
Reaksi ksantoprotein
NH CH2
HO
CH C=O
NH
+
HNO3
HO
+
H 2O
tirosin ternitrasi ( kuning )
Reaksi biuret
COO-
COO
+
NH2 - C - H + OH-
:
NH - C - H + H2O(larut) R
R 2NaOH + CuSO4
CH C=O
tirosin dalm protein
CH2
NO2SO4 + Cu ( OH ) 2 ungu
Pengendapan logam berat NH2 – CH – COO- + H+
NH3 – CH – COOH + H2O
NH3+
- CH –
COOR
Zn2+ + 2NH3 + 2H2O
R
Zn ( OH ) ( endapan putih )
2Cu2+ + SO42- + 2NH3 + 2H2O 2Hg+ + NH3 + H2O
R
Cu ( OH )2 CuSO4
HgOHgNH2
+ 2Hg
+ NH4+ ( kuning )
+ 3 NH4+ ( koloid putih )
Pengendapan oleh asam
COO NH3+ - CH
COOH NH3+ - CH H
H+
+
R
R
penguraian NHO3 pekat 2HNO3
2NO2 + H2O + ½ O2 ( kuning )
G. PEMBAHASAN Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui atau mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan logam berat ( Zn, Cu, Hg ) dan perubahan warna yang terjadi dengan penambahan senyawa kimia tertentu protein yang digunakan pada praktikum ini adalah putih telur. Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral. Protein terdiri dari 5 bentuk yang berbeda-beda yaitu ovalbumin, ovomokoid, ovokonalbumin dan ovomugin serta ovoglubumin ( syamsin, dkk: 1994: 34 ). Percobaan pertama yaitu pengendapan protein dengan logam berat. Logam berat yang digunakan yaitu Zn
, Cu
, dan Hg
, logam berat dapat merusak ikatan
disulfide karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein ( Ophart, CE, 2003 ). Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi suatu proses. Proses ini kadang-kadang dapat berlangsung secara pevenbel, kadang-kadang tidak mengumpulkan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein ( Poedjadi, 2007: 118-119 ). pH isolistrik ( titil isolistrik ) untuk protein albumin dan putih telur adalah sekitar 4,55-4,90, pH asam sehingga protein mudah mengendap jika direaksikan dengan asam ( Winarno 2004 ). Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isolistrik yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Protein dapat bereaksi dengan logam berat karena mengandung gugus –COOH dan NH2 yang masih bebas, dimana gugus inilah yang akan bereaksi ion logam berat. Protein akan mengalami presiptasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (
logam ) diperlukan pH larutan diatas pi karena protein bermuatan negative, pengendapan oleh ion negative diperlukan Ph dibawah pi karena protein bermuatan positif ( Ophart C.E,2003 ). Dari hasil pengamatan ketika putih telur di tambahkan dengan masing – masing logam hasilnya sama yaitu terbentuk endapan putih, namun agak sedikit berbeda pada ion tembaga yang memebentuk gumpalan agak kebiruan. Warna biru ini diperoleh karena warna biru merupakan warna khas dari tembaga itu sendiri. Percobaan kedua yaitu pengendapan protein dengan asam. Sama halnya dengan protein pada logam berat,pengendapan protein dengan asam terbentuk endapan putih juga. Hal ini dsebabkan karena kelarutan protein menurun akibat penambahan ion negative ke dalam larutan protein yang ditandai dengan adanya endapan. Dari hasil pengamatan pada dinding tabung reaksi terasa hangat, hal ini menunjukkan reaksi yang terjadi bersifat eksotermis. Lain halnya dengan penambahan asam cuka endapannya lebih bening. Hal ini disebabkan karena tingkat keasamaanya berbeda, semakin tinggi keasamannya reaksi yang dihasilkan semakin hebat. Kemudian dipanaskan larutannya menjadi jernih dan gumpalannya semakin banyak. Hal ini disebabkan karena pada temperature tingi kelarutan protein semakin berkurang ( Winarno, 1992 ). Percobaan selanjutnya adalah identifikasi protein melalui uji warna. Identifikasi ini dilakukan dengan beberapa reaksi khas dari protein. Reaksi –reaksi itu adalah reaksi Biuret, reaksio Xantoprotein, reaksi Molisch. 1. Reaksi Biuret Biuret terdiri dari campuran larutan NaOH dan campuran larutan CuSO4. Larutan uji tersebut digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptide pada suatu senyawa. Pada uji Biuret larutan protein ditambahkan dengan NaOH 40 % menghasilkan serat putih. Hal ini disebabkan karena reaksi Biuret mempunyai dua ikatan peptide yang dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu kompleks berwarna biru ungu ( Poedjadi, 2007 ). 2. Reaksi Xantoprotein Pada reaksi ini larutan protein di tambahkan dengan asam nitrat pekat yang dipanaskan menghasilkan endapan putih dan larutan kekuningan. Hal ini terbukti
karena reaksi xantoprotein adalah reaksi nitrasi oleh asam nitrat pekat pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein, hasil reaksinya terbentuk endapan putih. Setelah itu larutan kemudian ditambahkan ammonia yang menghasilkan endapan kuning. Reaksi positif pada reaksi xantoprotein untuk uji warna protein memberikan warna kuning ( Poedjadi, 2007 ). 3. Reaksi Molisch Pada reaksi ini larutan protein ditambahkan dengan alfa naftol terdapat endapan coklat susu dan setelah ditambahkan H2SO4 terbentuk cincin merah bata. Terbentuknya warna merah menandakan reaksi positif karena pereaksi Molisch yang terdiri.
H. KESIMPULAN 1.
Sifat pengendapan protein erat dengan denaturasi.
2.
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai titik isolistrik.
3.
Uji kualitatif protein dapat dilakukan dengan uji xancoprotein, uji molisch, dan uji biurec.
4.
Protein yang di endapkan dengan logam Zn
, Cu
, dan Hg
membentuk
gumpalan putih 5.
putih telur memiliki Ph isolistrik 4,5 – 4,9
6.
Pada protein tinggi kelarutan protein berkurang.
7.
Reaksi biuret digunakan untuk menunjukan adanya ikatan pepoda yang ditandai dengan warna ungu.
8.
Reaksi xantoprotein memberikan uji positif pada endapan kuning.
9.
Reaksi molisch menandakan uji positif dengan terbentuknya endapan cincin merah bata.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralp O dan Joan S Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga
Opiart, C E. 2003 Virtual Chembook. Elmhost College.
Poedjadi, Anna.2007 Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI- Press
Syamsir, Elvira. Dkk. 1994. studi komparatif Sifat Mutu dan Fungional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Jurnal Tekhnologi dan Industri Pangan: 5 (3): 34.
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramelia
Witarto, A.B. 2001. Protein Engineering Peranannya dalam Prospeknya di Indonesia. Departemen of Biotechnology, Tokyo University of Agriculture and technology.
KIMIA LIPIDA
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan Praktikum : 1) identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test (tes noda lemak), 2) identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan, 3) identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam. 2. Waktu Praktikum
: Selasa, 22 Desember 2009
3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, FMIPA, Universtas Mataram
B. LANDASAN TEORI Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organic yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang senyawanya dapat larut dalam pelaru- pelarut organic tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organic yan g di maksud adalah pelarut non polar, misalnya benzene, pentena, dietil eter dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut – pelarut tersebut lipid dapat diekstrasi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Untuk memudahkan pengkajian golongan lipid, para kimiawan mengklasifikasikan golongan lipid menjadi dua kelompok yaitu kelompok lipod sederhana ( simple lipid ) kelompok lipid kompleks ( kompleks lipid ). Lipid sederhana menyakup senyawa – senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh asam atau basa dalm air dan terdiri dari subkelompok- subkelompok yang mudah terhidrolosis menjadi zat- zat penyusu yang lebih sederhana, yaitu lilin ( water ) dan gliserida ( Wahjudi,2005 : 75 ). Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triglisero, kedua istilah ini berarti “ trimester dan gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pda hewan adalah suatu lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang ( Fessenden, 1986 : 407- 408 ). Asam lemak adala bagian integral dari biomoleku lipid, jarang ditemukan bebas di alam karena selalu terikat sebagai ester. Suatu molekul asa lemak dengan BM tinggi memperlihatkan sifat lipid, Karena itu kadang – kadang suatu asam lemak disamakan dengan lipid. Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organic ( Hawab, 2004 : 133 ).
Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itu panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak die but bilangan penabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilanga penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut ( Poedjadi, 2007 : 60 ). Bilangan asam menunjukkan banyak asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg, basa per 1 gram minyak. Bilangan asam merupakan parameter yang penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyakanya asam lemak bebas yang adadalam minyak akibat reaksi hidrolisis, reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi nzimatis ( Admin, 2009 ). Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah Meq peroksida dalam setiap 1000 gr minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak ( Saifudin, 2008 ). Dalam penggunaannya, minyak goring mengalami perubahan kimia akibat oksidasi dan hidrolisis, sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak goreng tersebut. Melalui proses-proses tersebut trigliserida akan terurai menjadi senyawa-senyawa lain salah astunya Free Fatty Acid ( FFA ) atau asam lemak bebas. ( Suirta, 2009 ).
Reaksi hidrolisis minyak dengan memakai katalisator asam secara umum dapat dituliskan sebagai berikut ( Jurnal. Khairat, 2003 ) O CH2 – OH – C – R 1
CH2OH
HCOOK
O CH2 – OH – C – R 1
1. KOH, Δ
CHOH
+
HCOOK
2. H+
O CH2 – OH – C – R 1
CH2OH
HCOOK
C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat - alat
Kaca arloji
Erlenmeyer 250 ml
Penangas uap
Alat refluks
Timbangan analitik
Hot plate
Alat titrasi
Pipet tetes
Corong
Stirrer
2. Bahan – bahan
Minyak goreng
Eter
Kertas saring
KOH 0,5 N
Etanol
Indikator PP
HCl 0,5 N
Alkohaol 95%
KOH 0,1 N
Aquades
Indikator amilum
D. SKEMA KERJA
Grease Spot Test ( tes noda lemak )
Sampel Kocok dengan eter Tuangkan ( gelas arloji ) Uapkan eternya Usap kertas dengan kertas buram
Hasil
Penentuan Bilangan Penyabunan
4 gram minyak ( erlenmayer ) + 50 ml KOH 0,5 N ( etanol ) didihkan dengan pendingin tegak dinginkan + indikator PP titrasi ( HCl 0,5 N ) tentukan untuk blako
Hasil
Penentuan Bilangan Asam
20 gram minyak + 50 ml alkohol ( erlenmayer ) panaskan sampai mendidih dan digojog titrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator PP tentukan untuk 3 macam contoh minyak Hasil
Penentuan Bilangan Peroksida
0,5 gram minyak + 30 ml kloroform dan asam asetat glasial ( 2 : 3 ) + 0,5 larutan KI jenuh ( kocok ) + 30 ml aquades titrasi dengan natrium tiosufat 0,1 N dengan indikator amilum tenyukan untuk 3 contoh minyak Hasil E. HASIL PENGAMATAN 1. Great Spot Test ( tes noda lemak )
Langkah kerja
Lemak / minyak
Minyak baru
dikocok dengan eter
Tuang dalam kaca
Kuning + eter = agak bening
Tes dengan kertas
Minyak jelatah
Tes kertas dengan kertas buram, kertas menjadi lebih bening,
arloji, uapkan eter
buram, kertas jadi bening
tapi lebih banyak di
Usap kaca arloji
( + ) mengandung lemak
minya baru
dengan kertas buram
2. Penentuan Bilangan Penyabunan
Langkah kerja
4 gram minyak
Minyak baru
tidak melarut tapi
Minyak jelatah Tidak larut, memisah
( erlenmayer ) + 50 ml
membentuk gumpalan
antara lapisan coklat
KOH dalam etanol
gelembung kuning dan
( gumpalan coklat )
larutan bening.
atau gelembung coklat.
erlenmayer
Mengeluarkan gelembung,
Lapisan bawah putih
dihubungkan dengan
warna tambah pekat
( larutan bening putih )
pendingin tegak dan
homogen ( melarut )
saat dipanaskan warna
minyak dididihkan
larutan tambah pekat
dengan penangas sampai minyak tersabunkan
dinginkan + 5 tetes
indikator PP
titrasi dengan HCl 0,5 N
Warna pink dengan
Warna pink
gumpalan putih
kecoklatan, homogen
( endapan ) pekat.
pekat
Timbul endapan ungu
Ungu lebih tua
Vawal = 14,2 ml
Vawal = 4,8 ml
Penentuan Bilangan Asam
Langkah kerja
20 gram minyak
Minyak baru
Minyak jelatah
Melarut semakin encer.
Melarut semakin encer
Pekat kuning
Coklat pekat
( erlenmayer ) + 50 ml alkohol 95%
Erlenmayer ditutup dengan pendingin balik,
panaskan sampai mendidih dan gojog kuat – kuat.
Dinginkan, larutan
dititrasi dengn KOH 0,1 N dengn indikator PP
Kuning bening V = 0,6 ml
Warna Tetap warna pink
Tetap jadi coklat pekat V = 0,7 ml Warna tetap warna pink
Tentukan juga tiga macam minyak lainnya.
3. Penentuan Bilangan Peroksida
Langkah kerja
0,5 gram minyak
Minyak baru
minyak tambah bening
Minyak jelatah
( erlenmayer ) + 30 ml
Coklat hitam menjadi coklat bening
pelarut kloroform : asam asetat glasial ( 2:3 ) kocok.
+ 0,5 ml KI jenuh dan
larutan tambah bening
Terbentuk dua fase,
kocok + 30 ml aquades
warna larutan tetap dan
fase minyak coklat
iodium yang dibebaska
semakin bening setiap
muda, fase air
oleh peroksida dititrasi
penambahan, karena
berwarna bening
dengan larutan standar
peroksidanya berkurang.
coklat
Na2SO4
Tentukan juga tiga
Warna tetap warna hilang
V Na2S2O3 = 25 ml
V = 0,4 ml
Warna tetap warna
macam minyak lainnya.
agak hilang
V = 10,9 ml
F. ANALISIS DATA Titrasi KOH + HCL → H2O +KCL Asam lemak + etanol → larut Minyak + kloroform – asam asetat glacial → larut
I3 + amilum → Kompleks I 3 - amilum I2 + 2S2O3 2 → 2I + 3S4O6 2
1. Penentuan Bilangan Penyabunan. a . Minyak Baru
Diketahui : V1
= 42 ml → V
V2
= 14,2 ml → V
M
= 4 gram
Bilangan Penyabunan
= =
(V 1
V 2 ) X 28,5
( 42 14,2) X 28,5 4
= 158, 075 gram b . Minyak Bekas
Diketahui : Bilangan penyabunan
V1 = 4,8 ml → V = =
(V 1
V 2 ) X 28,5
( 42 4,8) X 28,5 4
= 265,05 gram
c . Reaksi
O CH2 – OH – C – R 1
CH2OH
HCOOK
O CH2 – OH – C – R 1
1. KOH, Δ
CHOH
+
HCOOK
2. H+
O CH2 – OH – C – R 1
CH2OH
2. Penentuan Bilangan Asam a. Minyak Baru
Diketahui : N
= 0,1 N
m
= 20 gr
V
= 0,6 ml
Bilangan asam
= =
( mlKOHxNorm KOHx56,1) m (0,6 x0,1x56,1) 20
= 0,168 mg ek / kg b. Minyak Bekas V = 0,7 ml
Bilangan asam
=
(0,7 x 0,1x56,1) 20
= 0,196 mg ek / kg
HCOOK
c. Reaksi
O CH2 – OH – C – R 1
CH2OH
R 1COOH
O CH2 – OH – C – R 1
H+
CHOH
+
R 2COOH
O CH2 – OH – C – R 1
CH2OH
2. Penentuan Bilangan Peroksida
Diketahui : V Na2S2O3 ( untuk minyak baru ) V Na2S2O3 ( untuk minyak jelatah ) a. Minyak Baru
Bilangan Peroksida = V Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000 Berat minyak
= 0,4 x 0,1 x 1000 0,5 = 80 mgek / kg b. Minyak Bekas
Bilangan Peroksida = V Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000 Berat minyak = 10,9 x 0,1 x 1000 0,5 = 2,180 mgek / kg
R 3COOH
G. PEMBAHASAN Praktikum ini bertujuan untuk menguji identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease Spot Test ( test noda emas ), identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyebunan, asam dan peroksida dan juga Grease Spot Test. Grease Spot Test merupakan test standar sederhana untuk lipid dimana akan diberikan test positif dengan adanya aliserol ( Milio, 2009 ). Percobaan pertama yaitu melihat noda yang ditinggalkan oleh suatu sample lipida pada kertas buram. Disini digunakan minyak segar dan minyak bekas yang dilarutkan dalam eter karena lipida hanya larut dalam pelarut organic non polar ( Lehsinger, 2008 ). Pada percobaan test noda lemak, adanay lemak ditandai oleh perubahan kertas saring menjadi transparan, namun pada minyak bekas warna transparannya lebih gelap.pada minyak goreng bekas pakai terjadi hidrolisis akibat penggorengan ( pemanasan ) sehingga trigliseridanya akan berkurang, dimana kadar gliserola dan asam lemak bebasnya akan bertambah. Hal ini akan menurunkan kualitas minyak. Percobaan selanjutnya adalah identifikasi minyak melalui penentuan bilangan penyebunan. Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak. ( Poedjadi, 2007 ). Minyak akan terhidrolisis dengan pendidihan dengan basa ( KOH ). KOH akan bereaksi dengan minyak membentuk oliserol dan garam asam lemak atau sabun ( Anonim, 2009 ).
R I – COO – CH2 R 2 – COO – CH
H2C – OH +3KOH→
R 3 – COO – CH Lemak atan Basa
HC – OH H2C – OH
Basa
Kemudian ditambahkan indikator PP. untuk
Gliserol
R1 – COOK +
R2 – COOK R3 – COOK
Garam asam lemak atau basa
