2
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM SANITASI INDUSTRI PANGAN
Oleh: KELOMPOK I
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTA FAKULTAS S TEKNOLOGI TEK NOLOGI PANGAN PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUST RI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2014
3
HALAMAN PENGESAHAN
Lapor Laporan an ini ini merupa merupakan kan salah salah satu satu syarat syarat telah telah menye menyeles lesai aikan kan mata mata kulia kuliah h Sanita Sanitasi si Indust Industri ri Pangan Pangan pada pada Semest Semester er Gasal Gasal Tahun Tahun 2014/ 2014/201 2015 5 di Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$ #ataram% 5 &esem'er 2014 #engetahui% (o)sisten Praktikum Sanitasi Industri Pangan
Praktikan% +o"iana Susila-ati (1( 010 00
(hairul nam *gani (1( 011 020
rdinati 1 012 00. aryati 1 012 045
+a'ila Shu*iandani (1( 011 0,2
Putri Putr i yu Lismir Li smira-an a-an (1( 011 0,.
orriyanti Insyiroh 1 012 103 Siti a-a 1 012 125 Tasha Putri Saride-i 1 012 15
Siti &esy #ardiah #ardi ah (1( 011 0.0
Titi Sulastri 1 012 1 Saharudin 1 012 14
#enyetuui% 6oordinator Praktikum I
6oordinator Praktikum II
+o"ia 7ahayu% S$TP$% #$Si$
&iah eng Setia-ati% ST$% #$ 8ng$
KATA PENGANTAR
Pui syukur kami panatkan kehadirat llah S9T yang telah mem'erikan rahmat rahmat serta karunia)+ya karunia)+ya kepada kepada kami sehingga sehingga kami dapat dapat menyeles menyelesaika aikan n Laporan Tetap Praktikum Sanitasi Industri Pangan ini se'agaimana mestinya$ Tidak Tidak lupa lupa pula kami u:apkan u:apkan terima terima kasih kasih yang se'esar)'es se'esar)'esarny arnya a kepada kepada (oord$ (oord$ dan (o$ ss$ Praktikum Praktikum Sanitasi Industri Industri Pangan Pangan yang dengan dengan sa'ar% sa'ar% tulus tulus dan tidak tidak kenal kenal lelah lelah dalam dalam mem'im mem'im'i 'ing ng dan dan menga mengaari ari kami kami demi demi lan:arnya praktikum yang kami laksanakan$ 6ami 6ami menya menyada dari ri 'ah-a 'ah-a lapor laporan an ini masih masih auh auh dari dari sempur sempurna% na% oleh oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang 'ersi*at mem'angun selalu kami harapkan harapkan demi kesempurnaan kesempurnaan laporan laporan ini$ khir kata% kami sampaikan sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah 'erperan serta dalam penyusunan laporan ini dari a-al sampai akhir$ Semoga laporan ini dapat 'erman*aat 'agi diri kami khususnya dan 'agi kita semua pada umumnya$ &an semoga llah S9T senantiasa meridhai segala usaha kita$ min ;a 7a''al lamin$
#ataram% 5 &esem'er 2014
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ! HALAMAN PENGESAHAN !! KATA KATA PENGANTAR PENGANTAR !!! DAFTAR DAFTAR ISI ISI !" DAFTAR TA#EL"! A$ARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN1 Pendahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1 Tinauan pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$2 Pelaksanaan praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ asil pengamatan dan perhitungan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$3 Pem'ahasan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$10 6esimpula 6esimpulan$$$$$$ n$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$14 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$14 A$ARA II UJI SANITASI %ADAH %ADAH DAN ALAT ALAT PENGOLAHAN PANGAN 1& Pendahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$15 Tinauan pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1, Pelaksanaan praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$13 asil pengamatan dan perhitungan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$21 Pem'ahasan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$2, 6esimpula 6esimpulan$$$$$$ n$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1 A$ARA III UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN PANGAN'2 Pendahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$2 Tinauan pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ asil pengamatan dan perhitungan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$3 Pem'ahasan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$44 6esimpula 6esimpulan$$$$$$ n$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$4 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$4 A$ARA IV UJI SANITASI #AHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN4( Pendahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$4. Tinauan pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$43 Pelaksanaan praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$51 asil pengamatan dan perhitungan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$5 Pem'ahasan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$55
6esimpula 6esimpulan$$$$$$ n$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$5 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$5 A$ARA V UJI SANITASI SANITASI AIR AIR UNTUK PENGOLAHAN PANGAN&( Pendahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$5. Tinauan pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$53 Pelaksanaan praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$,2 asil pengamatan dan perhitungan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$,4 Pem'ahasan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$,, 6esimpula 6esimpulan$$$$$$ n$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$,3 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$,3 A$ARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN DI SEKITAR KAMPUS)0 Pendahuluan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$0 Tinauan pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1 Pelaksanaan praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$4 asil pengamatan dan perhitungan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$, Pem'ahasan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$3 6esimpula 6esimpulan$$$$$$ n$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.2 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.2 DAFTAR PUSTAKA('
DAFTAR TA#EL
alaman Ta'el Ta'el 1$1$ asil Pengamatan !i 6e'ersihan 6e'ersihan Tangan$$$$$$$$ Tangan$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$ $$$$$$$3 $3 Ta'el 1$2$ asil Pengamatan !i &aya ntiseptik Sa'un .....................3 Ta'el Ta'el 1$$ asil Pengamatan !i 6ontaminasi 6ontaminasi 7am'ut$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$3 $$$$$$ $$3 Ta'el 2$1$ asil Pengamatan !i Sanitasi 9adah <#etode =ilas> .......21 Ta'el 2$2$ asil Pengamatan !i Sanitasi lat <#etode Swab>...........21 Ta'el Ta'el $1$ asil Pengamatan !i 6ontaminasi !dara$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$3 $$$$$$ 3 Ta'el $2$ asil Pengamatan !i Sanitasi Lantai dan #ea <#etode <#etode 7?&(>$$$$ 7?&(>$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 3 Ta'el Ta'el 4$1$ asil Pengamatan !i Sanitasi Tepung$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tepung$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$ $5 Ta'el Ta'el 5$1$ asil Pengamatan !i Total Total #ikro'a$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$$,4 $,4 Ta'el Ta'el 5$2$ asil Pengamatan !i Penduga 6oli*orm$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$,4 $$$$$$$$$ $,4 Ta'el Ta'el ,$1$ asil Pengamatan !i Total Total amur #edia P&$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$, Ta'el Ta'el ,$2$ asil Pengamatan !i Total Total #ikro'a #edia P($$$$$$$$$$ P($$$$$ $$$$$$$$$$ $$$$$$, $, Ta'el Ta'el 5$2$ asil Pengamatan !i To Total #ikro'a #edia +$$$$$$$$$$$$ +$$$$$$$ $$$$$$$$ $$$$$$, $$$,
A$ARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
La*a+ #ela,an-
#akana #akanan n merup merupaka akan n salah salah satu satu ke'utu ke'utuhan han pokok pokok manusi manusia% a% denga dengan n makana makanan n manusi manusia a dapat dapat 'ertah 'ertahan an hidup hidup dan 'erkem 'erkem'an 'ang$ g$ #akan #akanan an uga uga 'er*ungsi se'agai sum'er energi dan nutrisi$ Salah satu :iri makanan yang 'aik dan sehat sehat adalah adalah makanan makanan yang tidak mengandu mengandung ng :emaran% :emaran% 'aik :emaran 'iolog 'iologi% i% kimia kimia%% *isik *isik maupun maupun :emar :emaran an mikro mikro'io 'iolo logis gis$$ !ntuk !ntuk mendap mendapatk atkan an makanan yang 'aik dan sehat% kita harus menerapkan 'er'agai enis sanitasi$ Salah satunya adalah sanitasi pekera pengolahan pangan$ Pekera pengolahan pangan merupakan orang yang memiliki kontak langsung dengan 'ahan pangan mentah mentah atau atau seten setengah gah adi adi se'el se'elum um dikon dikonsum sumsi si oleh oleh konsum konsumen en se'aga se'agaii makana makanan n adi adi atau atau siap siap untuk untuk dikon dikonsum sumsi$ si$ Sanita Sanitasi si peker pekera a sanga sangatt penti penting ng diterapk diterapkan% an% karena karena merupaka merupakan n salah salah satu penentu kualitas kualitas atau mutu suatu suatu produk produk$$ ?leh ?leh karen karena a itu% itu% perlu perlunya nya dilaku dilakukan kan prakti praktikum kum ui sanit sanitasi asi peker pekera a pengolahan pangan$
T./.an P+a,*!,.m
dapun tuuan dari dari praktikum ini adalah adalah untuk mengetahui mengetahui tingkat sanitasi pekera yang melakukan pengolahan pangan$
TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasarnya rentan terhadap kemungkinan ter terad adin inya ya
pen: pen:em emar aran an
'aik 'aik
pen: pen:em emar aran an
*isi *isik% k%
kimi kimia% a%
'iol 'iolog ogis is
maup maupun un
pen:emaran mikro'iologis$ 6asus)kasus kera:unan makanan pada umumnya% aki'a aki'att dari dari pen:em pen:emara aran n mikro mikro'a 'a patog patogen en atau atau pem'en pem'entuk tuk ra:un ra:un$$ Sum'er Sum'er kontam kontamina inasi si atau atau :emar :emaran an produk produk panga pangan n yang yang palin paling g utama utama 'erasa 'erasall dari dari peralatan% pekera% sampah% serangga% tikus dan *aktor lingkungan seperti udara dan air$ air$ &ari seluruh sum'er kontamin kontaminasi% asi% pekera adalah adalah yang paling 'esar 'esar penga pengaruh ruh kontam kontamina inasin sinya ya$$ 6eseh 6esehata atan n dan dan ke'ers ke'ersih ihan an peker pekera a mempun mempunya yaii pengaruh 'esar pada mutu produk yang dihasilkan$ Se'anyak 2%5@ penye'aran penyakit penyakit melalui melalui makanan makanan diaki'atk diaki'atkan an oleh oleh pekera pekera yang menderita menderita penyakit penyakit in*eksi dan higiene perorangan yang 'uruk$ =e'erapa mikro'a 'er'ahaya seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens dan Streptococcus
dapat ditularkan melalui kulit% hidung% mulut dan t enggorokan enggorokan serta dapat dengan mudah 'erpindah ke makanan <nanda% dkk$% 2010>$ Salah satu :ara untuk men:egah pen:emaran pangan adalah dengan menerapkan sanitasi yang 'aik dan pengontrolan higiene perorangan$ Sanitasi adalah perilaku disengaa dalam pem'udayaan hidup 'ersih dengan maksud men:egah manusia 'ersentuhan langsung dengan kotoran dan 'ahan 'uangan 'er'ahaya lainnya$ Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan% karen karena a merupa merupakan kan usaha usaha atau atau tindak tindakan an yang yang diter diterap apkan kan untuk untuk men:eg men:egah ah teradinya perpindahan penyakit pada makanan$ &engan menerapkan sanitasi yang tepat dan 'aik% maka keamanan pangan yang diproduksi akan teramin aman aman
untu untuk k
diko dikons nsum umsi si$$
igi igien ene e
'era 'erart rtii
kond kondis isii
atau atau
tind tindak akan an
untu untuk k
mening meningkat katkan kan keseha kesehatan tan atau atau ilmu ilmu yang yang 'erkai 'erkaitan tan dengan dengan pemel pemelih ihara araan an
kesehatan$ igiene men:akup semua usaha pera-atan kesehatan diri aki'at pekeraan <ani*% dkk$% 2012>$ da 'e'erapa enis 'ahaya dalam pangan% yang dapat dikelompokkan dikelompokkan menad menadii tiga tiga ma:am ma:am yaitu yaitu 'ahay 'ahaya a kimia% kimia% 'ahay 'ahaya a *isik *isik dan 'ahay 'ahaya a 'iolo 'iologi gis$ s$ =ahay =ahaya a *isik *isik adala adalah h 'ahaya 'ahaya karen karena a adany adanya a :emara :emaran): n):ema emaran ran *isik *isik sepert sepertii 'enda 'enda)'e )'enda nda asing asing yang yang dapat dapat mem'a mem'ahay hayaka akan n tu'uh tu'uh ika ika tertel tertelan% an% sepert sepertii pe:ahan ka:a% pe:ahan lampu% logam potongan kayu% ka-at% stapler dan 'enda) 'enda asing lainnya$ =ahaya kimia adalah 'ahaya 'erupa :emaran 'ahan)'ahan kimia 'era:un yang dapat menye'a'kan kera:unan atau penyakit ika tertelan% seperti residu pestisida% logam 'er'ahaya% ra:un yang se:ara alami terdapat dalam 'ahan pangan dan :emaran 'ahan kimia lainnya$ =ahaya 'iologis adalah 'ahaya 'erupa :emaran mikro'a penye'a' penyakit
% "irus% parasit dan 'inatang yang dapat menye'a'kan kera:unan atau penyakit ika tertelan oleh manusia$ (emaran mikro'a ini dapat 'erasal dari udara% tanah% air dan tempat)tempat yang kotor $ #anusia merupakan tempat ideal 'agi mikroorganisme untuk tum'uh% hal ini ini dika dikare rena naka kan n suhu suhu tu'u tu'uh h manu manusi sia a yang yang disu disuka kaii oleh oleh mikr mikroo oorg rgan anis isme me$$ =e'erapa tempat pada tu'uh manusia yang 'anyak terdapat mikroorganisme dianta diantaran ranya ya adala adalah h tanga tangan% n% ram'ut ram'ut%% kulit% kulit% kuku kuku dan dan salura saluran n perna pernapa pasan san$$ 6e'iasaan tangan < hand habits > dari pekera pengolahan pangan mempunyai andil andil yang yang 'esar 'esar dalam dalam peluan peluang g melaku melakukan kan perpi perpinda ndahan han kontam kontamin inan an dari dari manusi manusia a ke makana makanan$ n$ 6e'ia 6e'iasaa saan n tangan tangan ini dikai dikaitka tkan n denga dengan n perge pergerak rakan an)) pergerak pergerakan an tangan tangan yang tidak disadari disadari seperti seperti menggaru menggaruk k kulit% kulit% menggoso menggosok k hidung% merapikan ram'ut% menyentuh atau mera'a pakaian dan hal)hal lain yang serupa$ 6ulit manusia tidak pernah 'e'as dari 'akteri% 'ahkan kulit yang
'ersihpun masih mem'a-a 'akteri$ Flora 'akteri yang umum terdapat pada kulit manu manusi sia a
anta antara ra
lain lain
Staphyloc Staphylococcu occus s
epidermi epidermidis dis
pato patoge geni nik> k>
dan dan
Staphylo Staphylococcu coccus s aureus. aureus. Staphylo Staphylococcu coccus s aureus aureus dapat dapat 'erkem 'erkem'a 'ang ng dalam dalam
makanan dan mem'entuk toksin yang dapat menim'ulkan kera:unan makanan $ &iduga separuh dari populasi manusia normal dan sehat mem'a-a Staphylococci virulen atau virulen kuat$ kuat$ Staphylococci umumnya terdapat pada
'isul% era-at% luka dan kulit yang memar <nonim a% 2012>$ #enuru #enurutt keputu keputusan san menter menterii keseh kesehata atan n 7epu'l 7epu'lik ik Indon Indonesi esia a nomor nomor 103./#8+6 103./#8+68S/S6 8S/S6/AII/2 /AII/200 00%% penamah penamah makanan makanan adalah adalah orang orang yang se:ara se:ara langsu langsung ng 'erhu 'erhu'u 'unga ngan n dengan dengan makan makanan an dan dan peral peralata atan n mulai mulai dari dari tahap tahap persiapan% pem'ersihan% pengolahan% pengangkutan sampai dengan penyaian$ Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang 'aik$ !ntuk itu peke peker ra a disa disara rank nkan an mela melaku kuka kan n tes tes kese keseha hata tan% n% teru teruta tama ma tes tes dara darah h dan dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru)paru serta saluran perna pernapa pasan san$$ Tes keseh kesehata atan n se'ai se'aikny knya a dilaku dilakukan kan , 'ulan 'ulan sekali sekali%% teruta terutama ma pengolah makanan di dapur$ Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak 'oleh 'oleh dili'atka dili'atkan n dalam dalam penangan penanganan an pangan% pangan% yaitu penderita penderita penyakit penyakit in*eksi in*eksi saluran saluran pernapas pernapasan% an% pen:erna pen:ernaan an dan penyakit penyakit kulit$ kulit$ 6etiga 6etiga enis enis penyakit penyakit ini dapat dipindahkan ke orang lain melalui makanan yang diolah atau disaikan penderita <nonim% 201>$ Peke Peker ra a haru harus s meng mengik ikut utii pros prosed edur ur sani sanita tasi si yang yang mema memada daii untu untuk k men:eg men:egah ah kontam kontamina inasi si pada pada makan makanan an yang yang ditan ditangan ganiny inya$ a$ Prosed Prosedur ur yang yang penting 'agi pekera pengolah makanan adalah pen:u:ian tangan% ke'ersihan dan kesehatan diri$ Pen:u:ian tangan merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan% ter'ukti :ukup e*ekti* dalam upaya men:egah kontaminasi pada
makanan$ Pekera yang 'ekera di'agian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kera dan tutup kepala yang 'ersih$ Tiga hal 'erikut ini yang mengharuskan pekera memakai pakaian 'ersih yaitu% pakaian yang 'ersih akan menamin sanitasi dan higiene pengolah makanan% tidak terdapat de'u atau kotoran yang melekat pada pakaian yang se:ara tidak langsung dapat meny menye' e'a' a'ka kan n
pen: pen:em emar aran an
maka makana nan$ n$
Paka Pakaia ian n
yang yang
'ers 'ersih ih akan akan
le'i le'ih h
menyadarkan menyadarkan para pekera akan pentingnya menaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan pangan$ ika pekera mengenakan pakaian 'ersih% maka pelanggan akan akan yakin yakin 'ah-a 'ah-a makan makanan an yang yang mereka mereka pesan pesan aman aman untuk untuk dikon dikonsum sumsi si <nonim% 201>$ !ntuk !ntuk menum' menum'uh uhkan kan 'akter 'akteri% i% diper diperluk lukan an media media yang yang sesuai sesuai untuk untuk pertum'uh pertum'uhan an 'akteri 'akteri terse'ut terse'ut$$ =e'erapa =e'erapa :ontoh :ontoh media media pertum'uh pertum'uhan an adalah adalah Plate Count Agar % % Potato Dextrose Agar % % Nutrient Agar <+> dan iolet !ed "ile Agar $ Plate Count Agar digunakan se'agai media
untuk pertum'uhan mikro'a aero'ik aero'ik dengan inokulasi diatas permukaan$ Plate Count Agar 'aik untuk pertum'uhan total mikro'a$ Potato Dextrose Agar
digunakan untuk menum'uhkan atau mengidenti*ikasi khamir dan kapang% dapat uga digunakan untuk enumerasi khamir dan kapang dalam suatu sampel atau produk pangan $ Nutrient Agar <+> adalah media umum untuk pertum'uhan mayoritas
mikroorg mikroorganis anisme me yang tidak tidak selekti*% selekti*% dalam dalam artian artian mikroorg mikroorganis anisme me heterotro heterotro*$ *$ iol iolet et !ed "ile "ile Agar Agar dapat dapat digunakan digunakan untuk perhitun perhitungan gan kelompok kelompok
'akte 'akteri ri #nterobactericeae$ gar A7= mengandung "iolet kristal yang 'ersi*at 'asa% sedangkan sel mikro'a 'ersi*at asam$ =ila kondisi terlalu 'asa maka sel
akan mati$ &engan A7= dapat dapat dihitung dihitung umlah 'akteri 'akteri #schericia coli $
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
%a,*. Dan Tema* P+a,*!,.m
Prak Prakti tiku kum m ini ini dila dilaks ksan anak akan an pada pada hari hari 6ami 6amis% s% 3 ?kto ?kto'e 'err 2014 2014 di La'oratorium #ikro'iologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$
Ala* an #ahan P+a,*!,.m
a$ lat lat)a )ala latt prak prakti tiku kum m dapun alat)alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :a-an petri% 'askom% korek% lampu 'unsen% gunting% pinset% la'el% tissue% karet% 'otol dan plastik$ '$ =aha =ahan) n)'a 'aha han n prakt praktik ikum um dapun 'ahan)'ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tangan% ram'ut% air% alkohol% sa'un L!C% sa'un LIF8=?;% LIF8=?;% handsaniti$er &8TT?L% &8TT?L% media Plate Count Agar % % Potato Dextrose Agar % % Nutrient Agar <+> dan iolet !ed "ile Agar $ $
P+3e.+ Ke+/a
a$ !i !i Sani Sanita tasi si Ta Tangan ngan 1$ &isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2$ &ituangk &ituangkan an media media P( dan dan A7= masing)m masing)masin asing g tiga :a-an :a-an petri$ petri$ $ &itempel &itempelkan kan kedua kedua ari telunuk telunuk yang yang telah di'eri di'eri perlak perlakuan uan pada media P( dan A7=$ 4$ &iinku'a &iinku'asi si selama selama tiga hari pada suhu 0D($ 0D($ 5$ &iamati &iamati dan dan dihitun dihitung g umlah umlah mikro' mikro'a a yang tum'uh$ tum'uh$ '$ !i &aya &aya ntis ntisept eptik ik Sa'un Sa'un 1$ &isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2$ &ituangk &ituangkan an media media P( dan dan A7= masing)m masing)masin asing g dua :a-an :a-an petri$
$ &itempel &itempelkan kan kedua kedua ari telunuk telunuk yang yang telah di'eri di'eri perlak perlakuan uan
4$ 5$ :$ !i !i 1$ 2$ $ 4$ 5$ ,$
dengan handsaniti$er &8TT?L> &8TT?L> pada media P( dan A7=$ &iinku'a &iinku'asi si selama selama tiga hari pada suhu 0D($ 0D($ &iamati &iamati dan dan dihitun dihitung g umlah umlah mikro' mikro'a a yang tum'uh$ tum'uh$ 6on 6onta tami mina nasi si 7am' 7am'ut ut &isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ &ituangk &ituangkan an media media P& dan + pada :a-an :a-an petri petri yang yang 'er'eda$ 'er'eda$ &ipotong &ipotong dua helai helai ram'ut ram'ut dengan dengan panan panang g 2 :m$ :m$ &iletakka &iletakkan n dua helai helai ram'ut ram'ut pada media media P& dan + dalam dalam :a-an petri$ petri$ &iinku'a &iinku'asi si selama selama tiga hari pada suhu 0D($ 0D($ &iamati &iamati dan dan dihitun dihitung g umlah umlah mikro' mikro'a a yang tum'uh$ tum'uh$
HASIL PENGAMATAN
Ta'el 1$1 asil Pengamatan !i Sanitasi Tangan Perlakuan Tanpa di:u:i &i:u:i dengan air mengalir &i:u &i:u:i :i denga engan n air da dalam 'asko skom
#edia P( E25010 :*u/gr E25010 :*u/gr E250 E250 10 :*u/g *u/grr
A7= 1 1 E250 E250 10 :*u/g *u/gr r
Ta'el 1$2 asil Pengamatn !i &aya ntiseptik Sa'un 6lp$ 1 2 4
Perlakuan Tanpa di:u:i &i:u:i dengan air 'iasa &i:u:i dengan sa'un L!C &i:u:i dengan sa'un LIF8=?; &i'as &i'asuh uh denga dengan n hands handsani aniti tier er &8TT?L
#edia P( E25010 :*u/gr E25010 :*u/gr 12 4
A7= 1 0 0 0
1
,
Ta'el 1$ asil Pengamatan !i 6ontaminasi 7am'ut umlah #ikro'a P& + 0 0
PEM#AHASAN
Pangan merupakan salah satu ke'utuhan dasar manusia yang penting$ Semakin mau suatu 'angsa% tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin 'esar$ 'esar$ Tuuan mengkonsumsi pangan 'ukan lagi sekada sekadarr untuk untuk menga mengatas tasii rasa rasa lapar lapar%% tetap tetapii semaki semakin n kompl kompleks eks$$ 6onsu 6onsumen men semakin sadar 'ah-a pangan merupakan sum'er utama pemenuhan ke'utuhan at)a at)att gii gii sepert sepertii protei protein% n% lemak% lemak% kar'o kar'ohid hidrat rat%% minera minerall dan dan "itami "itamin n untuk untuk menaga kesehatan tu'uh$ Selain itu% de-asa ini konsumen uga le'ih selekti* dala dalam m
mene menent ntuk ukan an eni enis s maka makana nan n yang yang akan akan diko dikons nsum umsi si$$ Sala Salah h satu satu
pertim'angan yang digunakan se'agai dasar pemilihan adalah *aktor keamanan makanan$ Seiring dengan kemauan aman% 'anyak orang yang tidak sempat menyiapkan sendiri makanan yang akan dikonsumsi$ &engan demikian% mereka tergantung pada pelayanan asa 'oga untuk memenuhi ke'utuhan makannya $ Salah satu *aktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah sanitasi$ Sanitasi men:akup :ara kera yang 'ersih dan aseptik dalam 'er'agai 'idang% meliputi persiapan% pengolahan% penyiapan maupun transport makanan% ke'ersihan dan sanitasi ruangan% alat)alat pengolahan pangan serta ke'ersihan dan kesehatan pekera di 'idang pengolahan dan penyaian$ Proses pengolahan pada pada makana makanan n sangat sangat rentan rentan tera teradin dinya ya kontam kontamina inasi si oleh oleh mikroo mikroorga rgani nisme sme$$ 6ontaminasi ini 'erasal dari udara% peralatan pengolahan dan dari pekera yang menangan menanganii pengolah pengolahan an makanan makanan$$ 6ontamin 6ontaminasi asi pekera pekera teradi teradi karena karena kondisi kondisi kurangnya ke'ersihan pekera$ Pekera yang terlihat 'ersihpun 'elum tentu tidak terkontaminasi 'akteri$ 6ontaminasi pada tangan teradi dari 'enda)'enda yang
terkontaminasi% terkontaminasi% sehingga tangan uga terkontaminasi oleh 'akteri% kapang% amur maupun "irus $ =erdasar =erdasarkan kan hasil hasil pengamat pengamatan an ui sanitasi sanitasi tangan tangan dengan dengan perlakua perlakuan n tanpa tanpa di:u: di:u:ii menggu mengguna nakan kan media media P( mengha menghasil silkan kan mikro' mikro'a a se'any se'anyak ak E25010 :*u/gr $ al ini kemungkinan dikarenakan adanya :emaran pada tanga tangan n prakti praktikan kan 'elum terlalu terlalu tinggi tinggi$$
=akte =akteri ri koli*o koli*orm rm merup merupaka akan n 'akter 'akterii
indi indika kato torr 'akt 'akter erii lain lainny nya$ a$ &eng &engan an perl perlak akua uan n di:u di:u:i :i deng dengan an air air meng mengal alir ir menghasilkan mikro'a E250 (F!/gr untuk media P( dan 1 koloni 'akteri koli*orm pada media A7=$ al ini menunukkan 'ah-a men:u:i tangan dengan air mengalir saa tidak :ukup karena air mengalir uga dapat ter:emar oleh 'akteri pada tanah% pipa ledeng dan lain se'againya$ &enga &engan n perla perlakua kuan n di:u:i di:u:i denga dengan n air dalam dalam 'askom 'askom mengh menghasi asilka lkan n mikroorganisme se'anyak E250 (F!/gr 'aik pada media P( maupun A7=$ al ini menunukkan 'ah-a men:u:i tangan dengan air dalam 'askom sangat tidak e*ekti* dan sangat tidak dianurkan karena tingkat :emaran pada tang tangan an akan akan sema semaki kin n ting tinggi gi kare karena na air air dala dalam m 'ask 'askom om terg tergen enan ang g dan dan kemungkinan terdapat :emaran yang tinggi pada 'askom$ &ari ketiga perlakuan terse'ut yang paling 'aik dan dianurkan adalah men:u:i tangan dengan air mengalir mengalir%% karena karena men:u:i men:u:i tangan tangan dengan dengan air mengalir mengalir dapat dapat meminima meminimalkan lkan tingkat :emaran mikroorganisme pada tangan$ =akte =akteri ri koli*o koli*orm rm adalah adalah 'akter 'akterii golong golongan an intest intestina inal% l% yaitu yaitu hidup hidup pada pada saluran pen:ernaan manusia dan he-an$ Penentuan koli*orm menadi indikator pen:e pen:ema maran ran dikar dikarena enakan kan umla umlah h kolon koloniny inya a 'ersi 'ersi*at *at korela korelati* ti* positi positi** denga dengan n ke'eradaa ke'eradaan n 'akteri 'akteri patogenik patogenik$$ =akteri =akteri koli*orm koli*orm dapat dapat di'edaka di'edakan n menadi menadi dua yaitu yaitu 'akte 'akteri ri koli*o koli*orm rm *ekal *ekal yang yang 'iasa 'iasa terdap terdapat at pada pada salura saluran n pen:e pen:erna rnaan an
manusia dan he-an$ Serta koli*orm non *ekal yang terdapat pada he-an dan tum'uhan mati <+engsih% 2010>$ asil untuk daya antiseptik sa'un didapatkan mikro'a se'anyak E250 (F!/gr (F!/gr > pada pada media media P( dengan dengan perla perlakua kuan n tanpa tanpa di:u: di:u:i$ i$ al al ini menunukkan adanya kemungkinan :emaran mikro'a yang sangat tinggi pada tangan praktikan yang dise'a'kan oleh 'enda)'enda yang se:ara sengaa atau tidak sengaa disentuh oleh tangan praktikan$ Sedangkan pada media A7= menghasilakan menghasilakan satu koloni 'akteri koli*orm yang menunukkan menunukkan rendahnya tingkat ke'ersihan praktikan dan tingginya tingkat :emaran pada t angan praktikan$ Perlakuan di:u:i dengan air 'iasa menghasilkan E250 (F!/gr pada pada media media P( P( dan nol 'akte 'akteri ri pada pada media media A7=$ A7=$ al ini menun menunukk ukkan an men:u:i tangan dengan air 'iasa saa tidak :ukup karena kurang e*ekti* dalam mem'unu mem'unuh h kuman kuman penyakit penyakit pada tangan$ &idapatka &idapatkan n umlah umlah koloni koloni mikro'a mikro'a pada medium P( dengan perlakuan tangan di:u:i menggunakan sa'un merk L!C adalah se'anyak 12 (F!/gr dan pada medium A7= adalah H1%0 (F!/gr$ umlah umlah mikro'a mikro'a untuk untuk perlakua perlakuan n tangan tangan di:u:i di:u:i mengguna menggunakan kan sa'un sa'un LIF8 LIF8=! =!?; ?;
pada pada
medi medium um
P( P(
adal adalah ah
4
:*u/ :*u/gr gr%%
seda sedang ngka kan n
deng dengan an
handsanitier handsanitier &8TT?L pada medium P( P( dalah dalah se'anyak 1 :*u/gr dan pada medium medium A7= adalah adalah , :*u/gr :*u/gr$$
Semen Sementar tara a untuk untuk perla perlakua kuan n tanpa tanpa sa'un sa'un%%
umlah mikro'a mikro'a adalah E250 E250 :*u/gr$
asil asil yang didapatkan didapatkan 'er'eda 'er'eda dengan dengan teori yang ada$ Seharusnya% Seharusnya% tanga tangan n yang yang di:u: di:u:ii denga dengan n sa'un sa'un menga mengandu ndung ng mikro' mikro'a a yang yang le'ih le'ih sediki sedikitt di'andingkan dengan tangan tanpa di:u:i$ +amun% kemungkinan hal ini dapat terad teradii aki'at aki'at se'el se'elum um pengu penguia ian n prakti praktikan kan mem'er mem'ersih sihkan kan tanga tangan n denga dengan n
handsanity$er atau atau praktikan sangat menaga ke'ersihan$ =ertam'ahnya umlah
mikro'a setelah pen:u:ian dengan sa'un dapat dise'a'kan oleh sa'un yang digunakan tidak mempunyai daya antiseptik atau air yang digunakan tidak 'ersih$ (u:i (u:i tanga tangan n se'el se'elum um makan makan dan dan mengol mengolah ah makan makanan an merup merupaka akan n kegiat kegiatan an sanitasi sanitasi yang sederhan sederhana a untuk untuk men:egah men:egah atau menguran mengurangi gi adanya adanya :emaran :emaran pada tangan$ #en:u:i tangan akan le'ih e*ekti* untuk meminimalkan :emaran ika saat men:u:i men:u:i tangan uga ditam'ahkan sa'un sa'un antiseptik yang yang tepat$ =erdasarkan ui kontaminasi ram'ut diketahui 'ah-a ram'ut praktikan 'ers 'ersih ih dari dari :ema :emara ran n kare karena na 'aik 'aik pada pada medi media a P( P( maup maupun un pada pada medi media a pertum'uhan kapang dan khamir maupun media A7= yang merupakan media pertum'uh pertum'uhan an 'akteri% 'akteri% sama)sama sama)sama menghasi menghasilkan lkan nol mikroorg mikroorganis anisme$ me$ al ini dapa dapatt
ter terad adii
kare karena na kemu kemung ngki kina nan n
prak prakti tika kan n
meng mengert ertii
akan akan pent pentin ingn gnya ya
ke'ersihan diri$ Tangan dan ram'ut sangat rentan terkena 'akteri dan kapang karena udara kotor mudah menempel pada tangan dan ram'ut$ ?leh karena itu higien higiene e prakti praktikan kan sangat sangat penti penting ng untuk untuk diper diperhat hatika ikan$ n$ Prakti Praktikan kan merup merupaka akan n sum'er kontaminan potensial terhadap 'ahan pangan% karena 'anyak mikro'a yang hidup pada tu'uh manusia <dam and #oss% 200.>
KESIMPULAN
=erdasar =erdasarkan kan hasil hasil pengamat pengamatan an dan pem'aha pem'ahasan% san% maka dapat dapat ditarik ditarik 'e'erapa kesimpulan antara lain 1$ Pentin Pentingny gnya a men:u: men:u:ii tangan tangan se'elu se'elum m menye menyentu ntuh h makan makanan an dan dan mengol mengolah ah makanan$ 2$ Tangan ngan dan dan ram' ram'ut ut sang sangat at rent rentan an terk terken ena a 'akt 'akter erii dan dan kapa kapang ng kare karena na keduanya 'erhu'ungan langsung dengan udara 'e'as$ $ Pada Pada ui ke'ers ke'ersiha ihan n tanga tangan n denga dengan n 'er'a 'er'agai gai perlak perlakuan uan pada media media P( menghasikan E250 (F!/gr dan pada media A7= menghasilkan satu koloni 'akteri koli*orm dengan perlakuan tanpa di:u:i dan di:u:i dengan air mengalir serta E250 (F!/gr dengan perlakuan di:u:i dengan air dalam 'askom$ 4$ Pada Pada ui ui daya daya anti antise sept ptik ik sa'u sa'un n dida didapa patk tkan an uml umlah ah kolo koloni ni mikr mikro' o'a a pada pada medium P( dengan perlakuan tangan di:u:i menggunakan sa'un merek L!C adalah adalah se'anyak se'anyak 12 (F!/gr dan (F!/gr$ 5$ Pra Prakti ktikan kan
merup erupa akan kan
sum sum'er 'er
pengolahan 'ahan pangan$
pada medium medium A7= adalah adalah H1%0
kont konta amin minan
pote potens nsiial
ter' ter'e esar sar
pada
A$ARA II UJI SANITASI %ADAH DAN ALAT PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
La*a+ #ela,an-
#akana #akanan n merup merupaka akan n salah salah satu satu ke'utu ke'utuhan han pokok pokok manusi manusia% a% denga dengan n makana makanan n manusi manusia a dapat dapat 'ertah 'ertahan an hidup hidup dan 'erkem 'erkem'an 'ang$ g$ #akan #akanan an uga uga 'er*ungsi se'agai sum'er energi dan nutrisi$ Salah satu :iri makanan yang 'aik dan sehat adalah makanan yang tidak mengandung :emaran% 'aik itu :emaran kimia% *isik maupun :emaran 'iologi$ !ntuk mendapatkan makanan yang 'aik dan sehat kita harus menerapkan 'er'agai enis sanitasi% salah satunya adalah sanita sanitasi si -adah -adah dan alat alat pengo pengola lahan han panga pangan$ n$ 9ada 9adah h dan dan alat alat pengo pengola lahan han pangan merupakan salah satu sum'er kontaminan potensial setelah pekera$ ?leh karena itu% perlu dilakukan ui sanitasi -adah dan alat pengolahan$
T./.an P+a,*!,.m
dapun tuuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat ke'ersihan -adah dan alat pengolahan pangan$
TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasarnya rentan terhadap kemungkinan ter terad adin inya ya pen: pen:em emar aran an%%
'aik 'aik pen: pen:em emar aran an *isi *isik% k% kimi kimia% a% 'iol 'iolog ogis is maup maupun un
mikro'io mikro'iologi logis$ s$ 6asus)kas 6asus)kasus us kera:una kera:unan n makanan makanan pada umumnya umumnya aki'at aki'at dari pen:emaran mikro'a patogen atau pem'entuk ra:un$ Sum'er utama :emaran produk pangan adalah peralatan% pekera% sampah% serangga% tikus dan *aktor lingku lingkunga ngan n sepert sepertii udara udara dan air <nand <nanda% a% dkk$% dkk$% 2010> 2010>$$ 6ontam 6ontamina inasi si oleh oleh mikroorganisme dapat teradi setiap saat menyentuh permukaan tangan atau alat$ Salah satu sum'er kontaminan utama dalam pengolahan pangan 'erasal dari dari pengg pengguna unaan an -adah -adah dan dan alat alat pengo pengolah lahan an yang yang kotor kotor dan dan mengan mengandu dung ng mikro'a dalam umlah yang :ukup tinggi$ Pen:u:ian -adah dan alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor dapat menye'a'kan mikro'a yang 'erasal dari air pen:u:i menempel pada -adah atau alat pengolahan$ &emikian uga sisa sisa)s )sis isa a maka makana nan n yang yang masi masih h mene menemp mpel el pada pada -ada -adah h atau atau alat alat dapa dapatt menye'a'kan pertum'uhan mikroorganisme yang :ukup tinggi$ #ikro'a yang mungkin tum'uh antara lain kapang% khamir atau 'akteri$ #utu makanan yang 'aik akan menurun nilainya apa'ila ditempatkan pada -adah yang kurang 'ersih $ Proses Proses sanitasi sanitasi alat dan -adah -adah dituukan dituukan untuk mem'unu mem'unuh h se'agian se'agian 'esar atau semua mikroorganisme yang 'erada pada permukaan -adah dan alat$ Sanitier Sanitier yang digunak digunakan an misalnya misalnya air panas% panas% halogen halogen % iodine>% turunan halogen dan komponen amonium Juarternair $ Sanitasi yang ang
dila ilakuka kukan n
terh terha adap dap
-ada adah
dan
alat lat
mel melipu iputi
pen:u:i :u:ia an
untu ntuk
menghilangkan kotoran dan sisa)sisa 'ahan% diikuti dengan perlakuan sanitasi dengan menggunakan germisidal$ &alam pen:u:ian menggunakan air% 'iasanya
mengguna menggunakan kan detergen detergen untuk untuk mem'antu mem'antu proses proses pem'ersih pem'ersihan$ an$ Pengguna Penggunaan an detergen mempunyai 'e'erapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan air% mengemulsikan lemak% melarutkan mineral dan melarutkan komponen larut lainnya se'anyak mungkin$ &etergen yang digunakan untuk men:u:i -adah dan alat alat peng pengol olah ahan an tida tidak k 'ole 'oleh h meny menye' e'a' a'ka kan n koro korosi si** dan dan muda mudah h di:u di:u:i :i dari dari permukaan -adah <9eslie% 200.>$ !ntuk !ntuk menum' menum'uh uhkan kan 'akter 'akteri% i% di'ut di'utuhk uhkan an media media yang yang sesuai sesuai untuk untuk pertum'uh pertum'uhan an 'akteri 'akteri terse'ut terse'ut$$ =e'erapa =e'erapa :ontoh :ontoh media media pertum'uh pertum'uhan an adalah adalah Nutri Nutrient ent Agar <+> Potato Dextr Dextrose ose Agar Agar $ <+>%% Potato > dan dan S%im Nutrient Agar <+> <+> adal adalah ah medi media a umum umum untu untuk k pert pertum um'u 'uha han n mayo mayori rita tas s
mikroorg mikroorganis anisme me yang tidak selekti*% selekti*% dalam dalam artian artian mikroorga mikroorganism nisme e heterotro heterotro* * S%im &il% Agar Agar merupakan media yang terdiri dari $ 2010>$ S%im Plate Count Agar steril dan susu skim$ Susu skim digunakan se'agai
sum'er su'strat$ Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi sekitar %@ dan lemak sekitar 0%1@$ Susu skim mengandung mengandung kasein yang dapat dipe:ah dipe:ah oleh mikroorga mikroorganism nisme e proteoli proteolitik tik menadi menadi senya-a senya-a nitrogen nitrogen terlarut terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area 'ening yang menunukkan adanya akti"itas mikroorganisme mikroorganisme proteolitik $ =akteri =akteri proteoli proteolitik tik adalah adalah 'akteri 'akteri yang memprodu memproduksi ksi enim enim protease protease ekstraseluler% enim protease ini diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel$ Semua 'akteri mempunyai enim protease didalam sel% tetapi tidak semua mempunyai enim protease ekstraseluler <nonim a% 2014>$ Salah satu :ara untuk men:egah pen:emaran 'akteri patogen pada pangan adalah dengan menerapkan sanitasi yang 'aik dan tepat$ Sanitasi adalah perilaku yang disengaa dalam pem'udayaan hidup 'ersih dengan maksud men:egah manusia
'ersentuhan langsung dengan kotoran dan 'ahan 'uangan 'er'ahaya lainnya$ Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk men:egah teradinya perpindahan penyakit penyakit pada makanan$ makanan$ &engan &engan menerapk menerapkan an sanitasi sanitasi yang 'aik dan tepat% maka keamanan pangan yang diproduksi akan teramin aman untuk dikonsumsi <ani*% dkk$% 2012>$ Salah satu *aktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah sanitasi$ Sanitasi men:akup :ara kera yang 'ersih dan aseptik dalam 'er'agai 'idang% meliputi persiapan% pengolahan% penyiapan maupun transport makanan% ke'ersihan dan sanitasi ruangan% alat)alat pengolahan pangan% serta ke'ersihan dan dan keseha kesehatan tan para para peker pekera a di'ida di'idang ng pengo pengola lahan han dan dan peny penyai aian an panga pangan$ n$ Peralatan yang 'ersih pun 'elum tentu tidak terkontaminasi oleh 'akteri patogen$ 6ontaminasi pada peralatan dapat teradi karena penyimpanan -adah dan alat yang ter'uka atau kontak langsung dengan udara $ Peral Peralata atan n dalam dalam indus industri tri pengo pengolah lahan an panga pangan n merup merupaka akan n alat alat yang yang 'ersentuhan langsung dengan 'ahan$ !ntuk menghindari teradinya kontaminasi pada makanan maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyaikan makana makanan n harus harus sesuai sesuai denga dengan n perun peruntuk tukan annya nya dan memen memenuh uhii persya persyarat ratan an higieni higieni dan sanitasi$ sanitasi$ Peralata Peralatan n harus harus segera segera di'ersih di'ersihkan kan dan disanita disanitasi si atau didesin*eksi untuk men:egah kontaminasi silang pada makanan% 'aik pada tahap persiapa persiapan% n% pengola pengolahan han dan penyimpa penyimpanan nan sementara sementara$$ Peralata Peralatan n pengolah pengolahan an sepert sepertii alat alat pemoto pemotong% ng% papan papan pemoto pemotong ng % >% 'ak)' 'ak)'ak ak pen:u: pen:u:ia ian n atau atau penampungan% penampungan% alat pengaduk% alat penyaring% alat memasak merupakan sum'er kontaminasi potensial 'agi pangan $
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
%a,*. an Tema* P+a,*!,.m
Prak Prakti tiku kum m ini ini dila dilaks ksan anak akan an pada pada hari hari 6ami 6amis% s% 1, ?kto ?kto'e 'err 2014 2014 di La'oratorium #ikro'iologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$
Ala* an #ahan P+a,*!,.m
a$ lat lat) )la latt Pra Prakt ktik ikum um dapun alat)alat yang digunakan dalam praktikum praktikum ini adalah :a-an petri% lampu 'unsen% korek api% 'otol% la'el% swab% talenan kayu% talenan plastik% pipet mikro% blue tip% yellow tip dan water bath$ '$ =aha =ahan) n)=a =aha han n Prakt Praktik ikum um dapun 'ahan)'ahan 'ahan)'ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air% larutan 'u**er *os*at% S!+LIGT% media Nutrient Agar <+> <+> dan media S%im &il% Agar $ $
P+3e.+ Ke+/a
a$ !i Sanitasi Sanitasi 9adah 9adah =otol =otol <#etode <#etode =ilas> =ilas> 1$ &isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2$ &i'ilas &i'ilas 'otol 'otol yang telah telah di'eri di'eri perlakuan perlakuan % di'ilas dengan S!+LIGT dan di'ilas dengan air hangat> dengan larutan 'u**er *os*at 20 mL$ $ &ipip &ipipet et 1 mL larut larutan an hasil hasil 'ilasa 'ilasan n untuk untuk media media S# dan dan 0%1 mL larut larutan an hasil 'ilasan untuk media +$ 4$ &itu &ituan angk gkan an medi media a pada pada :a-a :a-an n petri petri yang yang tela telah h 'eri 'erisi si laru laruta tan n hasi hasill 'ilasan$
waterr bath bath dengan 5$ &ipa &ipana nask skan an larut larutan an hasil hasil 'ila 'ilasa san n pada wate dengan suhu .0K(
selama 10 menit$ ,$ &iulangi &iulangi prosedur prosedur kera kera nomor nomor dan dan 4$ 4$ $ &iinku'a &iinku'asi si pada pada suhu 0K( selama selama hari$ hari$ .$ &iamati &iamati dan dan dihitun dihitung g umlah umlah koloni koloni yang ter'e ter'entuk$ ntuk$ '$ !i Sanit Sanitasi asi lat lat <#et <#etode ode Swab> 1$ &isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2$ &i:elu :elupk pkan an swab pada larutan 'u**er *os*at 5 mL$ $ &ioleskan swab se:ara searah pada alat pengolahan pangan $ 4$ &iperas swab pada 'otol yang 'erisi larutan 'u**er *os*at$ 5$ &ipip &ipipet et 1 mL larut larutan an 'u**er 'u**er *os*at *os*at untuk untuk media media S# dan dan 0%1 mL untuk untuk media +$ waterr bath bath dengan ,$ &ipa &ipana nask skan an laru laruta tan n 'u**e 'u**err *os*at *os*at pada pada wate dengan suhu .0K( selama 10 menit$ $ &iulangi &iulangi prosed prosedur ur kera kera nomor 5 dan dan dituangka dituangkan n media media pada :a-an :a-an petri yang 'erisi larutan 'u**er *os*at$ .$ &iinku'a &iinku'asi si pada pada suhu 0K( selama selama hari$ hari$ 3$ &iamati &iamati dan dan dihitun dihitung g umlah umlah koloni koloni yang ter'e ter'entuk$ ntuk$
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Ha3!l Pen-ama*an
Ta'el 2$1$ asil Pengamatan !i Sanitasi 9adah =otol <#etode =ilas> Perlakuan Tanpa di'ilas &i'ilas air 'iasa &i'ilas S!+LIGT &i'ilas air hangat
Total 6oloni <(F!/mL>
+ <0%1 mL> Se'elum
Sesudah
,
4
50 11 2,
S# <1 mL> Se'elum
Sesudah
E250
E250
E250
E250
E250
.
4
120
2. E250
E250 E250
E250 0
4 12
E250 E250
Ta'el 2$2$ asil Pengamatan !i Sanitasi lat <#etode ?les/ Swab> Total + <0%1 mL> S# <1 mL> 6oloni Sampel Se'elum Sesudah <(F!/mL Se'elum Sesudah > Talenan Plastik . 5 ,%5 E250 E250 Talenan 6ayu 1 2 115 1 Talenan Plastik 5, 11 %5 E250 51 Talenan 6ayu E250 E250 . 4
Ha3!l Pe+h!*.n-an
1$ asil asil Perhitun Perhitungan gan !i !i Sanitasi Sanitasi 9adah 9adah <#etod <#etode e =ilas> =ilas> 1$ Tanpa npa di'i di'ila las s #edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/-adah 'otol umlah koloni dalam 0%1 mL 10 20 mL ) Se'elum pemanasan , 10 20 1200 ) Sesudah pemanasan 4 10 20 .00 1200 + 800
) M 6oloni
2 2000
2
1000 (F!/mL
) )
#edia S%im &il% Agar umlah koloni/-adah 'otol Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
Total 6oloni <(F!/mL>
umlah koloni dalam 1 mL 20 mL E250 E250 20 E250 E250 E250 E250 20 E250 E250
Total 6oloni <(F!/mL> E250 5%. E250 0%,
+( ¿ 250 ) ( ¿ 250 )+(¿ )
M 6oloni
2
E250 (F!/mL
2$ &i'ila &i'ilas s air air 'iasa 'iasa r> #edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/-adah 'otol ) Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n ) Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n ) M 6oloni
umlah koloni dalam 0%1 mL 10 20 mL 50 10 20 1000 10000 0 10 20 ,00 ,00 10000 + 600
2 10600
2
500 (F!/mL
) )
#edia S%im &il% Agar umlah koloni/-adah 'otol Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
umlah koloni dalam 1 mL 20 mL . 20 1,0 1,0 4 20 .0
)
M 6oloni
160 + 80 2 240
2
120 (F!/mL $ &i'ila &i'ilas s denga dengan n S!+LIG S!+LIGT T #edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/-adah 'otol ) Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n ) Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
umlah koloni dalam 0%1 mL 10 20 mL 11 10 20 22,0 22,00 0 2. 10 20 5,00 5,00
)
M 6oloni
22600 + 5600 2 28200
2
14100 (F!/mL
) )
#edia S%im &il% Agar umlah koloni/-adah 'otol Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
umlah koloni dalam 1 mL 20 mL E250 E250 20 E250 E250 E250 E250 20 E250 E250
+( ¿ 250 ) ( ¿ 250 )+(¿ )
M 6oloni
2
E250 (F!/mL 4$ &i'i &i'ila las s air air hang hangat at #edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/-adah 'otol ) Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n ) Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
umlah koloni dalam 0%1 mL 10 20 mL E250 E250 10 20 E250 E250 E250 E250 10 20 E250 E250
+( ¿ 250 ) ( ¿ 250 )+(¿ )
M 6oloni
2
E250 (F!/mL
) )
#edia S%im &il% Agar umlah koloni/-adah 'otol Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
umlah koloni dalam 1 mL 20 mL 0 20 ,00 ,00 12 20 240 240
)
M 6oloni
600 + 240 2 840
2
420 (F!/mL 2$ asil asil Perhitun Perhitungan gan !i !i Sanita Sanitasi si lat lat <#etode <#etode Swab> 1$ Talena lenan n Plas Plasti tik k #edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/permukaa koloni/permukaan n alat umlah koloni koloni dalam 0%1 mL 10 5 1 50 1
)
Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n
. 10 5
50
.
1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
5 10 5 8 +5
)
M 6oloni
2 13
2
,%5 (F!/mL #edia S%im &il% Agar
50
5
1
umlah koloni/permukaan koloni/perm ukaan alat umlah koloni dalam 1 mL 5
50
1
)
Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n
E250 E250 5
E250
50 1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
E250 E250 5
)
M 6oloni oni
E25 E250 (F!/m F!/mL L
E250
50
2$ Talena lenan n 6ayu 6ayu #edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/permukaa koloni/permukaan n alat umlah koloni koloni dalam 0%1 mL 10 5 1 50 1
)
Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n
10 5
50
1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
1 10 5
50
1
3+ 1
)
M 6oloni
2 4
2
2 (F!/mL #edia S%im &il% Agar 1
umlah koloni/permukaan koloni/perm ukaan alat umlah koloni dalam 1 mL 5 1
)
Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n
115 5
50
11%5
1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
15
50
11,5 + 0,1
)
M 6oloni
2 11,6
2
5%. (F!/mL $ Talena lenan n Plas Plasti tik k
0%1
50
#edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/permukaa koloni/permukaan n alat umlah koloni koloni dalam 0%1 mL 10 5 1 50 1
)
Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n
5, 10 5
50
5,
1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
11 10 5
50
11
56 + 11
)
M 6oloni
2 67
2
%5 (F!/mL #edia S%im &il% Agar 1
umlah koloni/permukaan koloni/perm ukaan alat umlah koloni dalam 1 mL 5
50
1
)
Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n
E250 E250 5
50
E250
1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
51 5
50
5%1
( ¿ 250 )+ 5,1 )
M 6oloni
2
E250 (F!/mL
4$ Talena lenan n 6ayu 6ayu #edia Nutrient Agar <+> <+> umlah koloni/permukaa koloni/permukaan n alat umlah koloni koloni dalam 0%1 mL 10 5 1 50
1
)
Se'e Se'elu lum m pema pemana nasa san n
10 5
50
1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
E250 E250 10 5
50
E250
+(¿ 250 ) 7 +(¿ )
M 6oloni
2
E250 (F!/mL #edia S%im &il% Agar 1
umlah koloni/permukaan koloni/perm ukaan alat umlah koloni dalam 1 mL 5 1
)
Se'el e'elu um pema peman nasan san
.5
50
0%.
1
)
Sesu Sesuda dah h pema pemana nasa san n
45
50
0,8 + 0,4
)
M 6oloni
2 0,12
2
0%, (F!/mL
0%4
50
PEM#AHASAN
Pangan merupakan salah satu ke'utuhan dasar manusia yang sangat penting$ Semakin mau suatu 'angsa% tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin 'esar$ Tuuan mengkonsumsi makanan 'ukan 'ukan lagi lagi sekeda sekedarr untuk untuk menga mengatas tasii rasa rasa lapar lapar%% tetapi tetapi semaki semakin n komple kompleks$ ks$ 6onsumen semakin sadar 'ah-a pangan merupakan sum'er utama pemenuhan at)a at)att gii gii sepert sepertii protei protein% n% lemak% lemak% kar'o kar'ohid hidrat rat%% "itami "itamin n dan dan minera minerall untuk untuk menaga kesehatan tu'uh$ Selain itu% de-asa ini konsumen uga le'ih selekti* dala dalam m
mene menent ntuk ukan an eni enis s maka makana nan n yang yang akan akan diko dikons nsum umsi si$$ Sala Salah h satu satu
pertim'angan yang digunakan se'agai dasar pemilihan adalah *aktor keamanan pangan$ pangan$ Seiring Seiring dengan dengan kemauan kemauan aman% 'anyak 'anyak orang orang yang tidak sempat sempat menyiapk menyiapkan an makanann makanannya ya sendiri% sendiri% dengan dengan demikian demikian mereka mereka tergantu tergantung ng pada pelayana pelayanan n asa 'oga untuk untuk memenuh memenuhii ke'utuha ke'utuhan n makannya makannya $ Proses Proses pengolah pengolahan an pangan pangan sangat sangat rentan rentan teradin teradinya ya kontamina kontaminasi si oleh mikroorganisme% kontaminasi ini dapat 'erasal dari udara% pekera dan peralatan peng pengol olah ahan an$$
Pera Perala lata tan n
yang yang digu diguna naka kan n
untu untuk k
meng mengol olah ah maka makana nan n
dan dan
menyaikan makanan merupakan sum'er kontaminasi potensial karena peralatan pengola pengolahan han 'ersentu 'ersentuhan han langsung langsung dengan dengan makanan makanan$$ Peralatan Peralatan atau *asilitas *asilitas pengolahan tidak :ukup hanya di:u:i dengan sa'un atau detergen% tetapi uga harus di'ilas dengan air panas$ Selain untuk mematikan mikroorganisme% air panas uga akan melarutkan sisa)sisa makanan yang tidak terlihat atau masih melekat melekat pada peralatan peralatan terle'ih terle'ih lagi pada peralatan peralatan yang memiliki memiliki lekukan) lekukan) lekukan atau yang sudah penyok atau rusak$ =etapapun ke:ilnya sisa makanan
terse'ut tetap merupakan tempat yang su'ur untuk tum'uh dan 'erkem'angnya mikroorganisme mikroorganisme $ =erda =erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengamat matan an dan dan perhi perhitun tungan gan ui ui sanita sanitasi si -adah -adah dengan metode 'ilas% diketahui 'ah-a total koloni pada media + dan S# adalah adalah E25010 E250101 (F!/mL (F!/mL % keduanya keduanya di'eri perlakua perlakuan n tanpa tanpa di'ilas$ di'ilas$ Perlakuan di'ilas dengan air 'iasa menghasilkan total koloni E25010 1 (F!/ (F!/mL mL untu untuk k medi media a + dan dan 120 120 (F!/ (F!/mL mL untu untuk k medi media a S# S#$ $ al ini ini menunukkan 'ah-a pen:u:ian dengan air 'iasa dapat meningkatkan :emaran pada 'otol% hal ini dapat teradi karena adanya kemungkinan air yang digunakan uga mengandung mengandung :emaran$ :emaran$ =otol tanpa di'ilas memiliki umlah koloni yang le'ih rendah di'andingkan dengan 'otol yang di'ilas air 'iasa% hal ini karena :emaran pada 'otol 'erasal dari dari 'otol itu sendiri% sedangkan 'otol yang di'ilas dengan air kemungkinan memili memiliki ki :emara :emaran n dari dari 'otol 'otol dan air$ air$ Perla Perlakua kuan n di'il di'ilas as denga dengan n S!+LI S!+LIG GT T menghasilkan total koloni E25010 1 (F!/mL untuk media + dan S#$ al ini menu menun nuk ukka kan n 'ah'ah-a a pen: pen:u: u:ia ian n deng dengan an S!+L S!+LIG IGT T 'elu 'elum m tent tentu u 'ers 'ersih ih%% kemungki kemungkinan nan karena karena tingkat tingkat :emaran :emaran yang sangat sangat tinggi% tinggi% konsentr konsentrasi asi yang rendah dan lamanya S!+LIGT kontak dengan udara 'e'as serta ke'ersihan spon atau sikat yang digunakan untuk men:u:i$ Perlakuan di'ilas dengan air hangat memiliki total koloni E25010 1 (F!/mL untuk media + dan S#$ al ini menunukkan tingkat kee*ekti*an air hangat dalam mem'unuh mikroorganisme sangat rendah$ &ari keempat perlakuan yang diui% uga terdapat perlakuan tam'ahan yaitu dipanaskan dan tidak dipanaskan$ =erdasarkan hasil pengamatan% hampir semua semua dari dari perla perlakua kuan n yang yang diui diui mengal mengalami ami penur penurun unan an total total koloni koloni setel setelah ah
dipanaskan% :ontohnya pada perlakuan di'ilas dengan S!+LIGT umlah koloni se'elum dipanaskan yaitu se'anyak 11 (F!/mL% namun setelah dipanaskan umlah koloni menurun menadi 2. (F!/mL$ al ini menunukkan menunukkan 'ah-a suhu yang tinggi dapat mem'unuh mikroorganisme% namun ada pula mikroorganisme yang dapat 'ertahan pada suhu tinggi $ al ini di'uktika di'uktikan n dengan dengan adanya adanya peningka peningkatan tan mikroorg mikroorganis anisme me pada perl perlak akua uan n di'i di'ila las s air air hang hangat at deng dengan an meng menggu guna naka kan n medi media a +$ +$ uml umlah ah mikroorganisme se'elum dipanaskan yaitu se'anyak 2, (F!/mL dan setelah dipanaskan umlah mikroorganisme meningkat menadi E25010 1 (F!/mL$ al ini uga dapat dipengaru dipengaruhi hi oleh penggunaan penggunaan 'otol yang 'er'eda) 'er'eda)'eda 'eda untuk setiap setiap enis enis perlakuan perlakuan dan merata merata atau tidaknya tidaknya pem'ilas pem'ilasan an yang dilakukan$ dilakukan$ (ara (ara yang yang palin paling g e*ekti e*ekti** dalam dalam sanita sanitasi si -adah -adah adalah adalah pen:u pen:u:ia :ian n peral peralata atan n dengan sa'un atau detergen kemudian di'ilas dengan air panas$ =erdasar =erdasarkan kan hasil pengamatan pengamatan ui sanitasi sanitasi alat dengan dengan metode metode swab, talenan talenan plastik plastik kelompok kelompok 1 menghasi menghasilkan lkan total koloni koloni se'anyak se'anyak ,%5 (F!/mL (F!/mL untuk untuk media media + dan E2501 E25010 0 1 (F!/mL (F!/mL untuk media media S#$ Talena Talenan n plastik plastik kelompok menghasilkan %5 (F!/mL untuk media + dan E25010 1 (F!/mL pada media S#$ al ini dapat teradi karena adanya per'edaan penggunaan tale talena nan n plas plasti tik k yang yang diu diui% i% 'aha 'ahan n pang pangan an yang yang mene menemp mpel el dan dan temp tempat at penyimpanan talenan yang 'eragam$ Talenan kayu kelompok 2 menghasilkan total koloni se'anyak 2 (F!/mL untuk media + dan 5%. (F!/mL untuk media S#$ Sedangkan talenan kayu kelompok 4 menghasilkan total koloni se'anyak E25010 1 (F!/mL untuk media + dan dan 0%, 0%, (F! (F!/mL /mL untu untuk k medi media a S# S#$ $ ika ika pada pada medi media a S# S# 'any 'anyak ak mengha menghasil silkan kan total total koloni koloni%% maka maka kolon kolonii terse' terse'ut ut merup merupaka akan n koloni koloni 'akte 'akteri ri
proteoliti proteolitik k yaitu yaitu 'akteri 'akteri yang memiliki memiliki enim enim protease protease yang dapat dapat meme:ah meme:ah protein kompleks menadi protein sederhana pada susu skim yang terdapat pada media S# dan 'ahan pangan yang menempel pada talenan$ &ilihat dari total :emaran mikroorganismenya% talenan kayu le'ih 'aik digunakan untuk alat pengolahan pangan di'andingkan dengan talenan plastik$ al ini ini karen karena a talena talenan n plasti plastik k dapat dapat mem'u mem'uat at mikro mikroorg organi anisme sme tetap tetap hidup hidup dipermuka dipermukaanny annya a dan dapat dapat menggand menggandakan akan diri dalam dalam semalam% semalam% sehingga sehingga mikroorga mikroorganism nisme e tetap 'erada 'erada swab.. Talenan kayu umumnya 'erpori% sehingga dipermuka dipermukaan an saat dilakukan dilakukan swab
mem'uat mem'uat 'akteri 'akteri mudah mudah terserap terserap kedalamn kedalamnya$ ya$ +amun% +amun% ahli mikro'io mikro'iologi logi dari 'ood 'ood !esearc !esearch h (nstitute (nstitute di )nive )niversi rsity ty of
*isco *isconsi nsin n mendapati mendapati 'ah-a 'ah-a kayu
memiliki si*at alami pem'unuh 'akteri yang menye'a'kan 'akteri mengering dan mati dalam menit <nonim% 2011>$ #etode #etode yang digunakan digunakan pada praktikum praktikum ini adalah adalah metode metode 'ilas 'ilas dan metode swab $ 6ele'ihan dari metode 'ilas adalah proses yang le'ih :epat% sehingga -aktu le'ih e*isien% sangat mudah dilakukan% angkauan permukaan le'ih luas dan tidak merusak struktur sampel yang akan diui$ 6ekurangannya adalah kurang e*ekti*% larutan yang digunakan ter'atas dan tidak :o:ok untuk peralatan kompleks yang ada komponen listriknya <umaira% 2014>$ 6ele'ihan meto metode de swab adala adalah h dapat dapat diguna digunakan kan untuk untuk 'ahan 'ahan yang yang kerin kering g dan dapat dapat digunakan pada peralatan kompleks yang ada komponen listriknya$ 6ekurangan metode swab adalah hasil yang diperoleh 'er"ariasi karena t empat pengam'ilan swab, pelarut yang digunakan sampel sampel relati* relati* ke:il% ke:il% adanya adanya per'edaa per'edaan n tekanan tekanan swab,
uga dapat mempengaruhi mempengaruhi residu residu <nonim '% '% 2012>$
dapun persyaratan persyaratan peralatan pengolahan pengolahan pangan pangan adalah peralatan peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak 'oleh mengeluarkan at 'era:un yang mele mele'i 'ihi hi am'a am'ang ng 'ata 'atas% s% pera perala lata tan n tida tidak k rusa rusak% k% reta retak k dan dan meni menim' m'ul ulka kan n pen:emaran terhadap makanan% permukaan peralatan yang kontak langsung denga dengan n makana makanan n tidak tidak ada sudut sudut mati% mati% rata% rata% halus halus dan mudah mudah di'ers di'ersihk ihkan% an% peral peralata atan n harus harus 'ersi 'ersih h se'elu se'elum m diguna digunakan kan%% semua semua peral peralata atan n yang yang kontak kontak langsung dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan 'ersih% ruang penyimpanan tidak lem'a' serta terlindung dari kontaminasi dan 'inatang perusak $
KESIMPULAN
=erdasar =erdasarkan kan hasil hasil pengamat pengamatan an dan pem'aha pem'ahasan% san% maka dapat dapat ditarik ditarik 'e'erapa kesimpulan% kesimpulan% antara lain 1$ Perlakuan Perlakuan 'otol 'otol tanpa di'ila di'ilas s media + mengha menghasilk silkan an total koloni koloni se'anyak se'anyak E250101 (F!/mL% 'otol yang di'ilas dengan air 'iasa media S# menghasilkan total koloni se'anyak 120 (F!/mL untuk sanitasi -adah$ 2$ Talena Talenan n kayu media media + menghasi menghasilkan lkan total total koloni koloni se'anyak se'anyak 2 (F!/mL dan dan media S# se'anyak 5%. (F!/mL% talenan kayu kelompok 4 media + menghasi menghasilkan lkan total total koloni koloni se'anyak se'anyak E25010 E25010 1 (F!/mL (F!/mL dan media S# se'anyak 0%, (F!/mL$ $ Talenan Talenan plastik kelompok kelompok 1 media + menghasilkan total koloni koloni se'anyak se'anyak ,%5 (F!/mL dan media S# se'anyak E25010 1 (F!/mL$ 4$ Talena Talenan n kayu le'ih 'aik 'aik di'andingk di'andingkan an dengan dengan talenan talenan plastik karena karena talenan talenan kayu memiliki si*at alami pem'unuh 'akteri dalam menit$ 5$ Persyarata Persyaratan n peralatan peralatan pengolah pengolahan an tidak mengelua mengeluarkan rkan at 'er'ahay 'er'ahaya% a% tidak rusak% patah% tidak ada sudut mati dan tidak memiliki lekukan)lekukan$
A$ARA III UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
La*a+ #ela,an-
7uang 7uangan an pengol pengolaha ahan n panga pangan n merup merupaka akan n tempa tempatt tera teradin dinya ya proses proses pengolahan 'ahan mentah menadi 'ahan adi atau siap konsumsi$ Salah satu sum'er kontaminasi potensial pada ruangan pengolahan pangan adalah udara$ !dara 'ersih merupakan hak dasar seluruh manusia% udara tidak hanya untuk peme pemenu nuha han n ke'u ke'utu tuha han n "ita "itall <'er <'erna na*a *as> s>%% teta tetapi pi uga uga se'a se'aga gaii udar udara a yang yang memenuhi syarat kesehatan dan ke'ersihan lingkungan$ 6ualitas udara dalam ruangan ruangan merupaka merupakan n masalah masalah yang perlu perlu mendapat mendapat perhatia perhatian n karena karena dapat dapat 'erpengaruh terhadap kesehatan manusia dan produk pangan yang dihasilkan$ ?leh karena itu% perlunya dilakukan praktikum ui sanitasi ruangan pengolahan pangan$
T./.an P+a,*!,.m
dapun tuuan dari dari praktikum ini adalah adalah untuk mengetahui mengetahui tingkat sanitasi ruangan ruangan pengolah pengolahan an pangan pangan pada industri kerupuk kulit kulit Seganteng Seganteng%% industri industri tempe dan tahu 'ian Tu'uh$
TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasrnya rentan terhadap kemungkinan teradiny teradinya a pen:emar pen:emaran% an% 'aik 'aik pen:emar pen:emaran an *isik% *isik% kimia% kimia% 'iologis 'iologis maupun maupun mikro mikro 'iol 'iolog ogis is$$
6asu 6asus) s)ka kasu sus s
pen: pen:em emar aran an
mikr mikro' o'a a
kera kera:u :una nan n pato patoge gen n
maka makana nan n
atau atau
pada pada umum umumny nya a
pem' pem'en entu tuk k
ra:u ra:un$ n$
aki' aki'at at dari dari
Sum' Sum'er er
utam utama a
pen:emaran produk pangan adalah peralatan% pekera% sampah% serangga% tikus dan *aktor lingkungan seperti udara dan air <nanda% dkk% 2010>$ !dara di dalam suatu suatu ruanga ruangan n dapat dapat merup merupaka akan n sum'er sum'er kontam kontamina inasi si mikro' mikro'a$ a$ !dara !dara tidak tidak mengan mengandun dung g mikro* mikro*lor lora a se:ara se:ara alami alami tetap tetapii kontam kontamina inasi si dari dari lingk lingkung ungan an disekitarnya mengaki'atkan udara mengandung 'er'agai mikroorganisme yang 'erasal dari de'u% air% proses derasi% saluran pen:ernaan dan ruangan yang digunakan untuk *ermentasi$ #ikroorganisme yang terdapat di udara 'iasanya meleka melekatt pada pada 'ahan 'ahan padat% padat% misal misalny nya a de'u de'u atau atau terda terdapat pat dalam dalam drople droplett air <&-ayana dan +ur% 2003>$ !dar !dara a
'uka 'ukan n
meru merupa paka kan n
ha'i ha'ita tatt
untu untuk k
mikr mikroo oorg rgan anis isme me$$
Sel) Sel)se sell
mikroorganisme dalam udara 'ersama dengan kontaminan% de'u atau tetesan air$ #ikroorganisme yang 'anyak terdapat di udara adalah 'akteri% kapang dan khamir$ #ikroorganisme terse'ut di udara dalam 'entuk "egetati* atau dalam 'entuk generati*$ #ikroorganisme yang 'erada di atmos*er merupakan spesies yang yang
ada ada
dari dari
sum' sum'er er
dima dimana na
mik mikroor roorga gani nism sme e
ters terse' e'ut ut
se'e se'elu lumn mny ya$
#ikroorganisme yang 'erasal dari tanah ter'a-a de'u% angin% demikian uga dengan mikroorganisme yang 'erasal dari perairan% mikro'a ter'a-a tetesan air atau angin ke udara$ =akteri yang mampu hidup di lingkungan udara umumnya 'akteri gram)positi* 'er'entuk 'atang% 'erspora dan kokus% sedangkan 'akteri
dari lingkungan laut yang mampu 'erada di udara adalah gram)negati* 'er'entuk 'atang% se'agian mem'entuk spora $ !dara yangmengandung :ampuran gas)gas yang se'agian 'esar terdiri dari nitrogen <+> 2@% oksigen 21@ dan gas lainnya 1@$ Selain gas uga terdapat terdapat de'u% de'u% kapang% kapang% 'akteri% 'akteri% khamir% khamir% "irus dan lain)lai lain)lain$ n$ 9alaup 9alaupun un udara udara 'ukan medium yang 'aik untuk mikro'a tetapi mikro'a selalu terdapat di udara$ danya mikro'a pada udara dise'a'kan karena adanya pengotoran udara oleh manusia% he-an% at)at organik dan de'u$ enis)enis mikro'a yang terdapat di udara terutama enis "acillus subtilis dapat mem'entuk spora yang tahan dalam keadaan kering$ Flora mikro'a diudara 'ersi*at sementara dan 'eragam$ !dara 'ukan 'ukan medium medium tempat tempat mikroorg mikroorganis anisme me tum'uh% tum'uh% tetapi tetapi merupakan merupakan pem'a-a pem'a-a parti partikul kulat% at% de'u de'u dan tetesa tetesan n :airan :airan%% yang yang kesemu kesemuany anya a ini ini mungki mungkin n dimua dimuati ti mikro' mikro'a$ a$ umla umlah h dan tipe tipe mikro' mikro'a a yang yang men:em men:emari ari udara udara di tentuk tentukan an oleh oleh sum'er sum'er pen:emar pen:emaran an didalam didalam lingkung lingkungan% an% misalny misalnya a dari saluran saluran pernapas pernapasan an <9eslie%200.>$ Salah Salah satu satu :ara :ara untuk untuk men:eg men:egah ah pen:e pen:emar maran an pada pada pangan pangan adala adalah h denga dengan n menera menerapka pkan n sanita sanitasi si yang yang 'aik 'aik dan pengo pengontr ntrola olan n higie higieni ni ruanga ruangan n pengola pengolahan$ han$ Sanitasi Sanitasi adalah adalah perilaku perilaku disenga disengaa a dalam dalam pem'uday pem'udayaan aan hidup hidup 'ersi 'ersih h denga dengan n maksud maksud men:eg men:egah ah manusi manusia a 'erse 'ersentu ntuhan han langs langsung ung dengan dengan kotoran dan 'ahan 'uangan 'er'ahaya lainnya$ Sanitasi memegang peranan penting penting dalam dalam industri industri pangan pangan karena karena merupaka merupakan n usaha usaha atau tindakan tindakan yang ditetapka ditetapkan n untuk untuk men:egah men:egah teradin teradinya ya perpinda perpindahan han penyakit penyakit pada makanan makanan$$ &engan menerapkan sanitasi yang 'aik dan tepat% maka keamanan pangan yang diproduksi akan teramin aman untuk dikonsumsi$ igieni 'erarti kondisi atau tinda tindakan kan untuk untuk mening meningkat katkan kan keseha kesehatan tan atau atau ilmu ilmu yang yang 'erkai 'erkaitan tan denga dengan n
pemeliha pemeliharaan raan kesehata kesehatan$ n$ igiene igiene men:akup men:akup usaha usaha pera-ata pera-atan n kesehata kesehatan n diri aki'at pekeraan <ani*% dkk $% 2012>$ #ikro'a di alam se:ara umum 'erperan se'agai produsen% konsumen maupun maupun redusen$ redusen$ asad asad produsen produsen menghasi menghasilkan lkan 'ahan 'ahan organik organik dari 'ahan 'ahan anorgani anorganik k yang dihasilk dihasilkan an oleh produsen$ produsen$ (ontoh (ontoh mikro'a mikro'a konsumen konsumen adalah adalah protooa$ asad redusen menguraikan 'ahan organik dari sisa)sisa asad hidup yang mati menadi unsur)unsur kimia $ Sehingga di alam teradi siklus kimia% kimia% :ontoh :ontoh mikro'a mikro'a redusen adalah 'akteri 'akteri dan amur amur <#askiah% 2012>$ !ntuk !ntuk menum'uh menum'uhkan kan mikroorga mikroorganism nisme% e% diperluk diperlukan an media media yang sesuai sesuai untuk untuk pertum pertum'uh 'uhann annya ya$$ =e'era =e'erapa pa :ontoh :ontoh media media pertum pertum'uh 'uhan an adala adalah h Plate Count Agar % Potato Potato Dextrose Dextrose Agar Nutrient Agar <+>$ Plate dan Nutrient Count Count Agar Agar digunaka digunakan n se'agai se'agai media untuk untuk mikro'a mikro'a aero'ik aero'ik dengan dengan
inokulas inokulasii di atas permukaa permukaan$ n$ Plate Count Agar 'aik untuk pertum'uhan total mikro'a$ Potato Dextrose Agar digunakan untuk menum'uhkan atau mengiden mengidenti*ik ti*ikasi asi khamir khamir dan kapang% kapang% dapat dapat uga digunaka digunakan n untuk untuk enumeras enumerasii Nutrient Agar khamir khamir dan kapang kapang dalam suatu sampel sampel atau produk produk makanan$ makanan$ Nutrient
<+> adalah media umum untuk pertum'uhan mayoritas mikroorganisme yang tidak selekti*% dalam artian mikroorganisme mikroorganisme heterotro* $ 6e'ersih 6e'ersihan an dan kehigien kehigienisan isan merupaka merupakan n syarat syarat utama dalam sistem sistem keamanan pangan$ !ntuk mengetahui tingkat sanitasi dan higienitas dari suatu industri pangan dapat dilakukan ui sanitasi seperti ui sanitasi dengan metode 7?&( dan Swab dimana hasilnya :epat diketahui$ 6e:epatan dalam penguian sangat sangat diperluka diperlukan n dalam dalam lini produksi produksi yang mem'utuh mem'utuhkan kan ke:epatan ke:epatan dalam !eplicate te +rganism +rganism direct direct agar memper memperol oleh eh hasil hasil ui$ ui$ #etod #etode e 7?&( 7?&( < the !eplica
contac contactt method method > merupa merupakan kan metod metode e mengh menghitu itung ng umla umlah h mikroo mikroorga rganis nisme% me%
teruta terutama ma dari dari suatu suatu permuk permukaan aan dll> dalam dalam rangka rangka pemantauan mikro'iologis dilingkungan industri pangan$ Pemantauan 'ertuuan untuk menilai kualitas sanitasi atau higiene industri pangan$ #etode 7?&( menggunakan menggunakan :a-an petri khusus $
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
%a,*. Dan Tema* P+a,*!,.m
Prak Prakti tiku kum m ini ini dila dilaks ksan anak akan an pada pada hari hari 6ami 6amis% s% , +o"e +o"em' m'er er 2014 2014 di La'oratorium #ikro'iologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$ Pengam'ilan sampel dilakukan pada industri kerupuk kulit seganteng alan =eaJ Ganggas (akra Selatan dan industri tahu tempe 'ian Tu'uh$
Ala* Dan #ahan P+a,*!,.m
a$ lat lat)a )ala latt prak prakti tiku kum m dapun alat)alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :a-an patri ke:il % :a-an petri 'esar % mea dan lantai$ '$ =aha =ahan) n)'a 'aha han n prakt praktik ikum um dapun 'ahan)'ahan 'ahan)'ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah udara% media media Nutrient Agar <+> <+>%% Potato Dextrose Agar dan Plate Count Agar $
P+3e.+ Ke+/a
a$ !i !i kon konta tami mina nasi si uda udara ra 1$ &isiap &isiapkan kan ala alatt dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2$ &isiapkan &isiapkan media media + dan P& masing)m masing)masin asing g 4 'uah :a-an :a-an petri$ petri$ $ &iletakka &iletakkan n se:ara terpisa terpisah h masing)ma masing)masing sing 2 'uah :a-an :a-an media media + dan dan P& pada ruangan pengolahan dan pengemasan$ 4$ &i'uka &i'uka tutup tutup :a-an :a-an petri petri selama selama 5 menit% menit% kemudi kemudian an ditutup ditutup$$ 5$ &iin &iinku ku'a 'asi si pad pada a suhu suhu 0 0 ℃ selama 2) hari$ ,$ &iamat &iamatii dan dan dihit dihitung ung koloni koloni yang yang tum'u tum'uh h pada pada masin masing)m g)masi asing ng :a-an% :a-an% dengan rumus M rata)rata koloni per :a-an
60 menit 5 menit
2
x
144 ¿
luas permukaan permukaan cawan
'$ !i sanit sanitasi asi lantai lantai dan dan mea mea dengan dengan metode metode 7?&( 7?&(
1$ &isiap &isiapkan kan ala alatt dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2$ &isiapkan &isiapkan :a-an :a-an petri petri dengan dengan diamete diameterr 5), :m yang diisi diisi dengan dengan media media P( sampai pada permukaannya diletakkan didalam :a-an petri steril dengan diameter 10 :m$ $ &i'uka &i'uka tutup :a-an :a-an petri dengan dengan posisi posisi ter'ali ter'alik% k% :a-an :a-an diletakkan diletakkan selama selama 4 detik pada lantai dan mea ynag akan diui$ 4$ &itutup &itutup kem'ali kem'ali :a-an :a-an petri dan diink diinku'as u'asii pada pada suhu 0 ℃ selama 2 hari dengan rumus 100
M mikro'a yang tum'uh
luas cawan cawan
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Ha3!l en-ama*an
Ta'le $1$ asil pengamatan ui kontaminasi udara Industri
6erupuk kulit Seganteng 6erupuk kulit Seganteng <=unga #a-ar>
Tempe <'ian Tu'uh>
Tahu <'ian Tu'uh>
7uang Pengolaha n Pengemas an Pengolaha n Pengemas an Pengolaha n Pengemas an Pengolaha n Pengemas an
#edia +
Total 6oloni
#edia P& !1 !2 E25 2 0
Total 6olon i
!1
!2
2
4.
E250
E250
.
E250
2,
E250
5,
31
E250
5
E250
.4
51
E250
24
1
E250
1.
,4
E250
,
E250
10
10
E250
2
51
E250
2
44
E250
1,
E250
,
203
E250
21
20
E250
E250
Ta'le $2 hasil pengamatan ui sanitasi lantai dan mea dengan metode 7?&( Industri Tempat #edia P( Total koloni #ea E250 E250 6erupuk kulit Seganteng Lantai E250 E250 6erupuk kulit Seganteng #ea E250 E250 Lantai E250 E250 <=unga #a-ar> #ea 2 E250 Tempe <'ian Tu'uh> Lantai 4 E250 #ea E250 E250 Tahu <'ian Tu'uh> lantai E250 E250
Pe+h!*.n-an
a$ asil asil Perhi Perhitung tungan an !i 6ontamin 6ontaminasi asi !dara !dara 1$ 6eru 6erupu puk k 6ulit 6ulit Seg Segan ante teng ng a$ 7uan 7uang g Peng Pengol olah ahan an #edia + N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan
2
40
60 144 ¿ 5
x
1,89
,51%4 gr/:m 2
#edia P& N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x 5 menit luas permukaan permukaan cawan 2
E250
60 144 ¿
x
5
1,89
E250 gr/:m2 '$ 7uan 7uang g Peng Pengem emas asan an #edia + N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x 5 menit luas permukaan permukaan cawan 2
E250
60 144 ¿
x
5
1,89
E250 gr/:m2 #edi #edia a P& P& N kolo koloni ni per per:a :a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
60 144 ¿
1%5
5
x
1,89
2.33%.2 gr/:m 2 2$ 6erupuk 6erupuk 6ulit 6ulit Segan Seganteng teng <=unga <=unga #a-ar> #a-ar> a$ 7uan 7uang g Peng Pengol olah ahan an #edia + N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
%5
60 144 ¿ 5
x
1,89
,200%021 gr/:m 2
#edi #edia a P& P& N kolo koloni ni per per:a :a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
,
60 144 ¿ 5
x
1,89
54.5%1, gr/:m 2 '$ 7uan 7uang g Peng Pengem emas asan an #edia + N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x 5 menit luas permukaan permukaan cawan 2
60 144 ¿
,%5
5
x
1,89
,114%05 gr/:m 2 #edi #edia a P& P& N kolo koloni ni per per:a :a-an 2 60 menit 144 ¿ x 5 menit luas permukaan permukaan cawan 2
60 144 ¿
2%5
5
x
1,89
25142%.,5 gr/:m 2
$ Tempe mpe <'ia <'ian n Tu'u Tu'uh> h> a$ 7uan 7uang g Peng Pengol olah ahan an #edia + N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
41
60 144 ¿ 5
x
1,89
4.5 gr/:m2 #edia P& N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x 5 menit luas permukaan permukaan cawan 2
13%5
60 144 ¿ 5
x
1.2. gr/:m2
1,89
'$ 7uan 7uang g Peng Pengem emas asan an #edia + N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
10
60 144 ¿ x 5 1,89
314 gr/:m 2 #edi #edia a P& P& N kolo koloni ni per per:a :a-an 2 60 menit 144 ¿ x 5 menit luas permukaan permukaan cawan 2
,
60 144 ¿ 5
x
1,89
2314 gr/:m2 4$ Tahu <' <'ia ian n Tu Tu'uh> 'uh> a$ 7uan 7uang g Peng Pengol olah ahan an #edia dia + + N kol koloni oni per: per:aa-an an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
60 144 ¿
.
5
x
1,89
442%.5 gr/:m 2 #edia P& N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
60 144 ¿
21%5
5
x
1,89
13,5%14 gr/:m 2 '$ 7uan 7uang g Peng Pengem emas asan an #edia + N koloni per:a-an 2 60 menit 144 ¿ x 5 menit luas permukaan permukaan cawan 2
1.
60 144 ¿ 5
x
1,89
12,11%423 gr/:m 2
#edi #edia a P& P& N kolo koloni ni per per:a :a-an 2 60 menit 144 ¿ x permukaan cawan 5 menit luas permukaan 2
20%5
60 144 ¿ 5
x
1,89
1.42%.5 gr/:m 2 '$ asil Perhitungan !i Sanitasi Lantai &an #ea &engan #etode 7?&( 1$ 6erupuk 6ulit Seganteng 100
a$ #ea ea
u umlah mlah mikr mikro o'a ya yang tum tum'uh 'uh
luas cawan cawan
100
E250
301
E250 gr/:m2 100
'$ Lanta Lantaii uml umlah ah mikro' mikro'a a yang yang tum'uh tum'uh
luas cawan cawan
100
E250
301
E250 gr/:m2 2$ 6erupuk 6ulit Seganteng <=unga #a-ar> 100
a$ #ea ea
u umlah mlah mikr mikro o'a ya yang tum tum'uh 'uh
luas cawan cawan
100
E250
301
E250 gr/:m2 100
'$ Lanta Lantaii uml umlah ah mikro' mikro'a a yang yang tum'uh tum'uh
luas cawan cawan
100
E250
301
E250 gr/:m2 $ Tempe <'ian Tu'uh> 100
a$ #ea #ea
umla umlah h mikro' mikro'a a yang yang tum'uh tum'uh 100
4
301
1% gr/:m2
luas cawan cawan
100
'$ Lanta Lantaii uml umlah ah mikro' mikro'a a yang yang tum'uh tum'uh
luas cawan cawan
100
2
301
0%,, gr/:m2
4$ Tahu <'ian Tu'uh> 100
a$ #ea #ea
umla umlah h mikro' mikro'a a yang yang tum'uh tum'uh
luas cawan cawan
100
E250
301
E250 gr/:m2 100
'$ Lanta Lantaii uml umlah ah mikro' mikro'a a yang yang tum'uh tum'uh 100
E250
301
E250 gr/:m2
luas cawan cawan
PEM#AHASAN
Sanitasi Sanitasi dan higieni higieni dalam dalam industri industri pangan pangan merupaka merupakan n suatu suatu tindak tindak kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemeliharaan kondisi sehat$ 6ondisi yang dimaksud dimaksud meliputi meliputi kondisi kondisi 'ukan 'ukan hanya hanya 'e'as 'e'as kontamina kontaminan n yang dapat menye menye'a' 'a'kan kan keada keadaan an sehat% sehat% tetapi tetapi uga uga 'e'as 'e'as dari dari 'er'a 'er'agai gai *aktor *aktor yang yang memi:u memi:u pada pada keadaa keadaan n yang yang tidak tidak 'e'as 'e'as sepert sepertii kondis kondisii tempa tempatt kera kera yang yang memi:u memi:u teradiny teradinya a penyakit penyakit aki'at aki'at kera$ kera$ plika plikasi si higieni higieni dan sanitasi sanitasi dalam dalam industri pangan meliputi pengendalian terhadap lingkungan produksi% peralatan% proses% 'ahan dan pekera agar tetap dalam kondisi 'ersih dan sehat% sehingga tida tidak k
mem* mem*as asil ilit itas asii
ter: ter:ip ipta tany nya a
prod produk uk yang yang 'er' 'er'ah ahay aya a
'agi 'agi kese keseha hata tan n
konsumen konsumen$$ Selain Selain itu% kondisi kondisi lingkung lingkungan an produksi produksi dan produk pangan pangan yang dihasilkan mampu mem'erikan nilai estetis 'agi konsumen $ 7uangan merupakan salah satu sum'er kontaminasi dalam pengolahan pang pangan an$$ ika ika dala dalam m suat suatu u ruan ruanga gan n terd terdap apat at de'u de'u dan dan air air% mikr mikro' o'a a yang yang ditemukan didalamnya uga 'er"ariasi% misalnya mikro'a tanah dari tanah dan de'u% mikro'a air dari semprotan air% mikro'a dari makanan *ermentasi % mikro'a ternak dan se'againya$ ?leh karena itu% sanitasi ruangan sangat perlu diperhatikan guna menamin mutu dan keamanan pangan $ =erdasarkan hasil pengamatan ui kontaminasi udara diketahui 'ah-a semua industri yang dikunungi memiliki tingkat kontaminan yang sangat tinggi% hal ini terli terlihat hat dari dari hasil hasil setia setiap p media% media% 'aik 'aik media media P& maupun maupun media media + menghasilkan total koloni E25010$ #ikroorganisme yang 'anyak terdapat pada ruang ruang pengolah pengolahan an adalah adalah 'akteri% 'akteri% kapang kapang dan khamir$ khamir$ Tingkat Tingkat pen:emar pen:emaran an udara didalam ruangan oleh mikro'a dipengaruhi oleh *aktor)*aktor seperti lau
"entilasi% padat orang dan si*at serta sara* kegiatan orang)orang yang menempati ruangan terse'ut$ #ikro'a terhem'uskan dalam 'entuk per:ikan dari hidung dan mulut selama 'ersin% 'atuk% 'ahkan 'er:akap):akap$ Titik)titik air terhem'uskan dari saluran pernapas pernapasan% an% mempunya mempunyaii ukuran ukuran yang 'eragam dari mikrometer mikrometer sampai milileter$ Titik)titik air yang ukurannya atuh dalam kisaran mikrometer yang yang renda rendah h akan akan tingg tinggal al dalam dalam udara udara sampai sampai 'e'er 'e'erap apa a lama% lama% tetap tetapii yang yang 'erukuran 'esar akan segera atuh ke lantai atau permukaan 'enda lain$ &e'u dari permukaan ini akan 'erada dalam udara selama 'erlangsungnya kegiatan dalam ruangan terse'ut <=usyro% 2012>$ =erdasarkan hasil pengamatan ui sanitasi lantai dihasilkan total koloni E25010 untuk semua industri pengolahan pangan yang dikunungi$ al ini dapat teradi karena kurangnya sanitasi lantai dan 'anyaknya 'ahan 'aku serta air yang atuh saat proses pengolahan sedang 'erlangsung$ Lantai yang li:in dan konstruksi dengan tepat% mudah di'ersihkan$ Sedangkan lantai yang kasar dan dapat dapat menyerap menyerap%% sulit sulit untuk untuk di'ersih di'ersihkan$ kan$ Lantai Lantai yang terkena lim'ah lim'ah :airan :airan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan 'aik dapat menadi tempat tempat perkem'an perkem'ang'ia g'iakan kan mikro'a mikro'a dan serangga serangga$$ Lantai Lantai yang konstruks konstruksinya inya 'uruk% 'uruk% auh le'ih sulit sulit untuk untuk di'ersih di'ersihkan kan dan diaga diaga sanitasin sanitasinya$ ya$ kan tetapi% tetapi% struktur yang li:inpun dapat menadi sum'er kontaminan yang tidak diinginkan 'ila tidak di'ersihkan dan dipelihara se:ara teratur serta e*ekti*$ =erdasarkan hasil pengamatan ui sanitasi mea dihasilkan total koloni E25010 E25010 untuk semua semua industri industri yang dikunun dikunungi$ gi$ al ini dapat dapat teradi teradi karena karena kura kurang ngny nya a ke'e ke'ers rsih ihan an pada pada mea mea peng pengol olah ahan an$$ Sala Salah h satu satu syar syarat at untu untuk k menghasi menghasilkan lkan produk produk pangan pangan yang aman untuk dikonsum dikonsumsi si adalah adalah sanitasi sanitasi 'anguna 'angunan n dan *asilitas *asilitas pengolah pengolahan$ an$ Syarat)sya Syarat)syarat rat suatu suatu 'angunan 'angunan yang 'aik
adala adalah h desain desain%% konstr konstruks uksii dan tata tata ruang ruang harus harus sesuai sesuai denga dengan n alur alur prose proses$ s$ =anguna =angunan n :ukup :ukup luas dapat dapat dilakukan dilakukan pem'ersi pem'ersihan han se:ara se:ara intensi* intensi*$$ Terpisah rpisah antara ruang 'ersih dan kotor$ Lantai dan dinding ter'uat dari 'ahan kedap air% kuat dan mudah di'ersihkan$ Sudut pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dinding dan langit)la langit)langit ngit 'er'entuk 'er'entuk lengkung lengkung $ mati>$ 6elengkapan ruang pengolahan% penerangan sesuai dengan spesi*ikasi proses$ Aenti Aentilas lasii udara udara memad memadai% ai% sarana sarana pen:u pen:u:ia :ian n tanga tangan n dileng dilengkap kapii sa'un sa'un dan dan pengering yang tetap teraga t eraga ke'ersihannya$ ke'ersihannya$ Gudang G udang mudah di'ersihkan teraga dari hama% sirkulasi udara :ukup dan penyimpanan sistem FIF? < 'irst in 'irst out > dilengkapi dengan pen:atatan <6irom% 2012>$
#etode yang digunakan untuk ui sanitasi mea dan lantai adalah metode 7?&($ 6elemahan dari metode 7?&( adalah hanya dapat digunakan pada permukaan 'enda yang rata dan tidak :o:ok untuk alat)alat elektronik $ 6ele'ihan dari metode ini adalah :epat dalam menentukan hasil ui$
KESIMPULAN
=erdasar =erdasarkan kan hasil hasil pengamat pengamatan an dan pem'aha pem'ahasan% san% maka dapat dapat ditarik ditarik 'e'erapa kesimpulan antara lain 1$ 7uan 7uanga gan n meru merupa paka ka sala salah h satu satu sum' sum'er er kont kontam amin inas asii dala dalam m peng pengol olah ahan an pangan karena adanya sirkulasi udara yang 'uruk$ 2$ asil asil pengama pengamatan tan menunu menunukan kan 'aik indus industri tri kerup kerupuk uk kulit% kulit% tahu maupun maupun tempe memiliki sanitasi yang sangat 'uruk$ $ Faktor)*ak Faktor)*aktor tor yang mempeng mempengaruh aruhii kontaminasi kontaminasi udara udara pada ruangan ruangan adalah adalah lau "entilasi% padat orang dan si*at serta sara* kegiatan orang yang ada diruangan terse'ut$ 4$ Syarat Syarat 'angunan 'angunan pengola pengolahan han pangan pangan yang yang 'aik adalah adalah pen:ahay pen:ahayaan aan yang :ukup% sirkulasi udara yang 'aik% konstruksi 'aik% tidak mem'entuk sudut mati% 'angunan luas dan tata ruang sesuai alur proses$ 5$ 6elema 6elemaha han n metode metode 7?&( 7?&( adalah adalah hanya hanya dapat dapat digunak digunakan an pada 'enda 'enda yang memiliki permukaan rata$
A$ARA IV UJI SANITASI #AHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
La*a+ #ela,an-
=ahan pangan merupakan sum'er gii 'agi manusia% selain itu 'ahan pangan uga merupakan su'strat yang 'aik 'agi pertum'uhan mikroorganisme$ Pertu Pertum'u m'uhan han mikroo mikroorga rganis nisme me dalam dalam 'ahan 'ahan panga pangan n dapat dapat menga mengaki' ki'atk atkan an peru'ahan *isik atau kimia yang tidak diinginkan% sehingga dalam 'ahan pangan tidak layak dikonsumsi$ dikonsumsi$ =ahan pangan pangan yang 'aik adalah adalah 'ahan pangan pangan yang terdiri dari 'ahan dasar yang 'aik% pengolahan yang 'aik dan penyimpanan yang 'aik$ =ahan dasar merupakan sum'er kontaminasi potensial setelah pekera% ruang ruang pengo pengolah lahan an dan dan alat alat pengol pengolaha ahan$ n$ ?leh ?leh karen karena a itu% itu% perlu perlu dilak dilakuka ukan n praktikum ui sanitasi 'ahan dasar dalam pengolahan pangan ini$
T./.an P+a,*!,.m
dapun tuuan dari dari praktikum ini adalah adalah untuk mengetahui mengetahui tingkat sanitasi pada 'ahan dasar pengolahan pangan$
TINJAUAN PUSTAKA
=ahan pangan dapat 'ertindak se'agai perantara atau su'strat untuk tum'uhnya mikroorganisme yang 'ersi*at patogen terhapap manusia$ Penyakit menular yang :ukup 'er'ahaya seperti tipes% kolera% disentri% T=(% poliamilitis dengan mudah dise'ar melalui 'ahan pangan% hampir semua 'ahan pangan ter:emar oleh 'er'agai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya$ =e'erapa Staphylococcus aureus, enis mikro'a yang terdapat pada 'ahan pangan adalah Staphylococcus
kapang% khamir% "acillus dan lain)lain <artoko% 200>$ =e'er =e'erapa apa :ontoh :ontoh 'ahan 'ahan panga pangan n yang yang sering sering terkon terkontam tamina inasi si adala adalah h tepung dan gula$ Tepung dan gula 'anyak mengandung spora 'akteri termo*ilik% yang merupakan mikroorganisme prokariotik uniseluler yang hidup pada suhu ekstri ekstrim m sepert sepertii pada pada sum'e sum'err air air panas panas yang yang 'anya 'anyak k mengan mengandu dung ng senyasenya-a a selenium % serta dapat menyerap dan mengakumulasi senya-a selenium $ Tepung memiliki 'anyak enisnya% diantaranya adalah tepung terigu dan tepung 'eras$ Tepung terigu adalah tepung atau 'u'uk halus yang 'erasal dari 'ii gandum dan digunakan se'agai 'ahan dasar kue% tepung terigu mengandung 'anyak at pati% yaitu kar'ohidrat kompleks yang tidak larut dalam air$ air$ Tepung terigu terigu 'anyak 'anyak mengandu mengandung ng protein protein dalam dalam 'entuk 'entuk gluten$ gluten$ Tepung 'eras adalah tepung yang 'erasal dari 'utir 'eras yang dihaluskan% tepung 'eras 'anyak mengandung pati dan protein tanpa gluten $ Produk makanan yang 'anyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh oleh mikro' mikro'a a karen karena a kondis kondisii penge pengepak pakan an dan dan penyi penyimpa mpanan nan yang yang kuran kurang g higienis$ #ikro'a yang sering tum'uh pada produk makanan 'ergula terdiri dari enis spora penye'a' 'usuk asam < 'lat sour spora 'akteri anaero' dan spora 'akteri 'akteri anaero' termo*ilik$ termo*ilik$ Spora 'akteri 'lat sour yang mudah tum'uh pada makanan 'erasam rendah dengan ph 4)4%5 adalah "acillus stearothermophillius%
pada pada maka makana nan n asam asam deng dengan an p kura kurang ng dari dari 4 adal adalah ah "acillus coagulans <utami% 2012>$ !ntuk !ntuk menum'uh menum'uhkan kan mikroorga mikroorganism nisme% e% di'utuhka di'utuhkan n media media yang sesuai sesuai dengan pertum'uhan mikroorganisme terse'ut$ Salah satu media pertum'uhan adalah adalah media S%im &il% Agar % yang merupakan merupakan media yang yang terdiri dari Plate Count Agar s%im.. Susu s%i s%im digunakan se'agai steril steril dan susu susu s%im
sum'er sum'er su'strat$ su'strat$ Susu s%im merupakan susu yang mengandung protein tinggi sekita sekitarr % @ dan dan lemak lemak sekita sekitarr 0%1 @$ Susu Susu s%im mengandung kasein yang dapat dipe:ah oleh mikroorganisme mikroorganisme proteolitik menadi senya-a nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area 'ening% yang menunukkan adanya akti"itas mikro'a proteolitik$ Penam'ahan +a(l pada media digunakan untuk menaga tekanan osmotik sel 'akteri $ Sanitasi dan higienis dalam industri pangan merupakan suatu tindakan kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemiliharaan kondisi sehat$ 6ondisi yang dimaksud dimaksud meliputi meliputi kondisi kondisi 'ukan 'ukan hanya hanya 'e'as 'e'as kontamina kontaminasi si yang dapat menye menye'a' 'a'kan kan keada keadaan an sehat% sehat% tetapi tetapi uga uga 'e'as 'e'as dari dari 'er'a 'er'agai gai *aktor *aktor yang yang memi:u memi:u keada keadaan an tidak tidak 'e'as 'e'as sepert sepertii kondis kondisii tempat tempat kera kera yang yang mema: mema:u u teradiny teradinya a penyakit penyakit aki'at aki'at kera$ kera$ plika plikasi si higienis higienis dan sanitasi sanitasi dalam dalam industri industri pangan meliputi pengendalian terhadap lingkungan produksi% peralatan% proses% 'ahan 'aku dan pekera agar tetap dalam kondisi 'ersih dan sehat% sehingga tida tidak k
mem* mem*as asil ilit itas asii
ter: ter:ip ipta tany nya a
konsumen $
prod produk uk yang yang 'er' 'er'ah ahay aya a
'agi 'agi kese keseha hata tan n
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
%a,*. an Tema* P+a,*!,.m
Prak Prakti tiku kum m ini ini &ila &ilaks ksan anak akan an pada pada hari hari 6ami 6amis% s% 1 +o"e +o"em' m'er er 2014 2014 di La'oratoriun La'oratoriun #ikro'iologi #ikro'iologi Pangan Fakultas Teknologi Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$
Ala* an #ahan P+a,*!,.m
a$ lat lat)a )ala latt prak prakti tiku kum m dapun alat)alat yang digunakan digunakan pada praktikum ini adalah 'otol% :a-an blue tip% gel petri petri%% pipe pipett mikr mikro% o% blue gelas ukur ukur%% vortex % tim'anga tim'angan n analitik analitik%% sendok% sendok%
alimuniun *oil dan waterbath. '$ =aha =ahan) n)'a 'aha han n prakt praktik ikum um dapun 'ahan)'ahan 'ahan)'ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu tanpa merek% tepung terigu merek S8GITIG =I7!% tepung 'eras tanpa merek% tepung merek merek 7?S8 =7+&% =7+&% gula pasir tanpa merek% merek% gula pasir merek G!L6!% G!L6!% gula P PL8#% L8#% aJuades% aJuades% alkohol alkohol dan media S%im &il% Agar O garam $
P+3e.+ Ke+/a
a$ !i Sanitasi Sanitasi =ahan =ahan &asar &asar Te TepungT pungTe epungan pungan 1$ &isiap &isiapkan kan ala alatt dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2 &itim'ang tepung terigu 5 gram% dimasukkan kedalam 'otol yang 'erisi 50 ml aJuades dan di vortex. ' &ipipet 10 ml dan dimasukkan kedalam 'otol 'erisi 45 ml media S# +a(L% di vortex $ 4 &ipanaskan pada waterbath 100 0( Selama . menit$ & &ituangkan hasil re'usan pada 4 :a-an petri$ &iinku'asi selama 2 hari dan diamati pertum'uhan mikro'anya$
) &ihitung koloni yang tum'uh pada masing)masing :a-an% dengan rumus
Total 6oloni 4 umlah koloni Per:a-an$ '$ !i Sanit Sanitasi asi =ahan =ahan &asa &asarr Gula Gula 1$ &isiap &isiapkan kan ala alatt dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ 2$ &itim' &itim'ang ang 10 gram gula gula dan dimak dimaksud sudkan kan kedala kedalam m 'otol 'otol 'erisi 'erisi 50 ml aJuades% kemudian di vortex. $ &ipa &ipana nask skan an pad pada a waterbath 100 0( Selama . menit$ 4$ &ipipet &ipipet 1 ml suspen suspense se dan dimasu dimasukkan kkan pada pada :a-an :a-an petri petri yang 'erisi 'erisi 1 ml suspensi$ 5$ &ituang &ituang media media S# +a(L pada :a-an :a-an petri petri yang 'erisi 'erisi 1 ml suspensi suspensi$$ ,$ &iinku &iinku'a 'asi si selam selama a 2 hari$ hari$ $ &iamati &iamati dan dihitung dihitung koloni koloni yang yang tum'uh tum'uh pada masing)m masing)masin asing g :a-an$ :a-an$
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Ha3!l en-ama*an
Ta'el 4$1$ asil Pengamatan !i Sanitasi =ahan &asar PengolahanPangan 6lp$
1
Sampel Gula Tanpa #erek Tepung Terigu Tanpa #erek Gula #erek G!L6!
2
Tepung Terigu Terigu S8GITIG =I7! Tepung =eras Tanpa #erek Gula #erah
4
umlah 6oloni
Tepung =eras 7?S8=7+& Gula Palem
umlah Spora 'lat sour <:*u/gr>
1 1 T=! & T=! &
2 12
.
4 4
T=!&
T=!&
2
E250
1,
T=!&
2
E250
2
T=!&
0
2
E250
10
3
1
12
1,
T=! &
5
5
T=!&
E250
0
1
1.
15
1.4
0
0
2
0
.
Ha3!l e+h!*.n-an
1$ 6elompok 1 Gula tanpa merek uml umla ah sp spora per 5 gram ram
Tepung tanpa merek uml umla ah sp spora per 5 gram ram
4 u umlah mlah #ikro kro'a Pe Per:ar:a-an an 4 4. :*u/gr 4 um umllah #ikr #ikro o'a Per: Per:a a-an E 250 :*u/gr
2$ 6elompok 2 Gula #erek G!L6! uml umla ah sp spora per 5 gram ram
4 u umlah mlah #ikro kro'a Pe Per:ar:a-an an E 250 :*u/gr Tepung Terigu S8GITIG =I7! uml umla ah sp spora per 5 gram ram 4 u umlah mlah #ikro kro'a Pe Per:ar:a-an an E 250 :*u/gr
$ 6elompok Tepung Tepung =eras Tanpa Tanpa #erek #er ek uml umla ah sp spora per 5 gram ram
4 u umlah mlah #ikr #ikro o'a Per Per: :a-an a-an 4 44
4.
1, :*u/gr
Gula #erah uml umla ah sp spora per 5 gram ram
4$ 6elompok 4 Tepung =eras 7?S8=7+& uml umla ah sp spora per 5 gram ram
Gula Palem uml umla ah sp spora per 5 gram ram
4 u umlah mlah #ikr #ikro o'a Per Per: :a-an a-an E 250 :*u/gr
4 u umlah mlah #ikro kro'a Pe Per:ar:a-an an 4 4, 1.4 :*u/gr 4 u umlah mlah #ikro kro'a Pe Per:ar:a-an an 42 . :*u/gr
PEM#AHASAN
=ahan dasar merupakan 'ahan yang mem'entuk suatu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk adi$ Produk makanan yang 'anyak mengandung spora 'akteri termo*ilik% yaitu 'akteri yang tum'uh pada suhu 40 ,0K( atau le'ih$ le'ih$ Spora Spora 'akte 'akteri ri termo* termo*ili ilik k penye penye'a' 'a' kerus kerusaka akan n pada pada makana makanan n pada pada umumnya tergolong "acillus dan Clostridium$ 6erusakan yang dise'a'kan oleh 'akteri termo*ilik 'er"ariasi tergantung dari spesies 'akteri <utami%2012>$ <utami%2012>$ =erdasarkan hasil pengamatan ui sanitasi 'ahan dasar tepung% diketahui 'ah-a 'ah-a tepung tepung terigu tanpa tanpa merek memiliki memiliki umlah koloni koloni E250 :*u/gr$ :*u/gr$ al ini dapat dapat teradi teradi karena karena rendahny rendahnya a sanitasi sanitasi saat pengepak pengepakan an dan penyimpa penyimpanan nan serta saat pendistri pendistri'usi 'usian% an% sehingga sehingga le'ih mudah terkontamina terkontaminasi si
oleh udara
sekitar$ Tepung terigu S8GITIG =I7! memiliki umlah koloni E250 :*u/gr$ al ini dapat teradi karena adanya kontaminasi saat praktikum ika diperhatikan tepung terigu terigu S8GITIG S8GITIG =I7! memiliki memiliki kemasan yang 'aik adi kemungkinan kemungkinan untuk teradiny teradinya a kontamina kontaminasi si dari lingkung lingkungan an sangat sangat rendah$ rendah$ Faktor Faktor penyimpa penyimpanan nan seperti suhu uga dapat dapat mempengaruhi tingginya kontaminasi$ kontaminasi$ Tepung 'eras tanpa merek memiliki umlah koloni yang le'ih tinggi dari tepu tepung ng 'era 'eras s 7?S8 7?S8=7 =7+ +& & yait yaitu u 1, 1, :*u/ :*u/gr gr seda sedang ngka kan n tepu tepung ng 'era 'eras s 7?S8=7+& hanya 14. :*u/gr$ al ini dapat teradi karena tepung 'eras tanpa merek merek memiliki memiliki tingkat tingkat sanitasi sanitasi yang rendah terutama terutama saat pendistri pendistri'usi 'usian an % tempat penyimpanannya terkadang 'erupa kantong 'ekas tempat sesuatu dan lain hal$ Sedangkan tepung 'eras 7?S8=7+& memiliki kemasan yang 'aik dan teraga saat pendistri'usian$ umlah koloni pada tepung terigu le'ih 'anyak di'and di'anding ingkan kan denga dengan n tepung tepung 'eras 'eras karen karena a tepun tepung g terigu terigu memil memiliki iki 'anya 'anyak k
kandungan kar'ohidrat dan protein di'anding dengan tepung 'eras$ Sehingga kemungkinan kemungkinan 'akteri yang tum'uh adalah 'akteri amilolitik dan 'akteri proteolitik$ =akteri amilolitik adalah 'akteri yang dapat menguraikan amilum dengan eksoenim amilolitik $ Sedangkan 'akteri proteolitik adalah 'akteri 'akteri yang memprodu memproduksi ksi enim enim protease protease ekstrasel ekstraselular ular%% enim enim protease protease ini diproduk diproduksi si didalam didalam sel
kemudia kemudian n dilepas dilepaskan kan keluar keluar dari sel$ Semua Semua 'akteri
mempunya mempunyaii enim enim protease protease didalam didalam sel$ Tetapi Tetapi tidak semua 'akteri memiliki memiliki enim enim protease protease ekstrasel ekstraselular ular$$ 8nim 8nim protease protease adalah adalah enim enim untuk untuk meme:ah meme:ah protein <nonim '% 2014>$ =erdasarkan hasil pengamatan ui sanitasi 'ahan dasar gula% diketahui 'ah'ah-a a gula gula tanpa tanpa merek merek memili memiliki ki umla umlah h koloni koloni 14. 14. :*u/gr :*u/gr dan dan gula gula pasir pasir G!L6! G!L6! memil memiliki iki umla umlah h koloni koloni E250 E250 :*u/gr :*u/gr$$ al ini dapat dapat terad teradii karen karena a per'edaa per'edaan n tempat tempat penyimpa penyimpanan nan -alaupu -alaupun n G!L6! G!L6! memiliki memiliki kemasan kemasan yang 'aik 'aik tetapi tetapi ika ika ditar ditaruh uh pada pada tempat tempat yang yang tidak tidak sesuai sesuai dapat dapat menim' menim'ul ulkan kan kontaminasi yang tinggi$ Gula merah memiliki umlah koloni E250 :*u/gr% hal ini dapat dapat teradi teradi karena kemasan yang tidak tidak 'aik dan proses proses pengolah pengolahan an yang kurang higienis$ Gula palem memiliki umlah koloni terendah yaitu , :*u/gr% hal ini dapat teradi karena suhu yang tinggi saat proses pengolahan$
KESIMPULAN
=erdasar =erdasarkan kan hasil hasil pengamat pengamatan an dan pem'aha pem'ahasan% san% maka dapat dapat ditarik ditarik 'e'erapa kesimpulan antara lain 1$ =ahan =ahan dasar merupa merupakan kan 'ahan 'ahan yang mem'en mem'entuk tuk satu kesatua kesatuan n yang tidak tidak terpisahkan dari produk adi$ 2$ umlah umlah koloni koloni tertinggi tertinggi terdapat terdapat pada pada tepung tepung terigu tanpa tanpa merek merek dan tepung tepung terig terigu u S8GITIG S8GITIG =I7! =I7! yaitu yaitu E250 E250 :*u/gr :*u/gr$$ 6aren 6arena a tepung tepung terig terigu u 'anya 'anyak k mengandung kar'ohidrat kar'ohidrat dan protein di'andingkan tepung 'eras$ $ uml umlah ah kolo koloni ni tepu tepung ng 'era 'eras s tanp tanpa a mere merek k adal adalah ah 1, 1, :*u/ :*u/gr gr le'i le'ih h ting tinggi gi di'andin di'anding g tepung 'eras 'eras 7?S8=7+& 7?S8=7+& yang memiliki memiliki umlah umlah koloni koloni
14.
:*u/gr karena kemasan dan tempat penyimpanan tepung 'eras tanpa merek yang kurang 'aik$ 4$ uml umlah ah kol koloni 'akte akteri ri 'lat sour tertinggi tertinggi terdapat terdapat pada gula pasir merek G!L6! dan gula gula merah yaitu E250 :*u/gr serta yang yang terendah adalah adalah gula Palem yaitu . :*u/gr$ 5$ Faktor Faktor*a *akto ktorr yang yang mempe mempenga ngaruh ruhii tingka tingkatt kontam kontamina inasi si pada pada 'ahan 'ahan dasar adalah enis 'ahan% enis kemasan% tempat penyimpanan% suhu% pengepakan dan pendistri'usian$ pendistri'usian$
A$ARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
La*a+ #ela,an-
ir adalah komponen penting 'agi kehidupan% tanpa air makhluk hidup tidak dapat hidup dengan semestinya$ ir yang di'utuhkan oleh makhluk hidup adalah air 'ersih$ ir 'ersih uga merupakan salah satu *aktor penting dalam pengo pengola lahan han pangan pangan$$ &enga &engan n adanya adanya air air 'ersi 'ersih% h% proses proses sanita sanitasi si ruang ruangan% an% peralatan% 'ahan 'aku dan pekera pengolahan pangan akan terlaksana dengan 'aik$ #utu air untuk pengolahan pangan harus tetap teraga% karena dengan mutu air yang 'uruk maka akan menye'a' menye'a'kan kan 'uruknya 'uruknya sanitasi sanitasi yang lain% sehingga menghasilkan produk pangan yang tidak aman dan tidak 'erkualitas untuk untuk dikons dikonsums umsi$ i$ ika ika hal itu terad teradi% i% maka maka proses proses produ produksi ksi pangan pangan harus harus dihent dihentika ikan n sampai sampai mutu mutu air kem'a kem'alili norma normall atau atau memen memenuhi uhi standard $ ?leh ?leh karena itu% pentingnya dilakukan praktikum ui sanitasi air untuk pengolahan$
T./.an P+a,*!,.m
dapun tuuan dari dari praktikum ini adalah adalah untuk mengetahui mengetahui tingkat sanitasi air yang digunakan pada pengolahan pangan$
TINJAUAN PUSTAKA
Lingkungan produk pangan pada dasarnya rentan terhadap kemungkinan teradinya pen:emaran% 'aik pen:emaran *isik% kimia% maupun 'iologis$ 6asus) kasus kasus kera:una kera:unan n makanan makanan pada umumnya umumnya aki'at aki'at dari pen:emar pen:emaran an mikro'a mikro'a patogen patogen atau pem'entuk pem'entuk ra:un$ ra:un$ Sum'er Sum'er kontamin kontaminasi asi atau :emaran produk produk pangan yang paling utama 'erasal dari peralatan% pekera% sampah% serangga% tikus dan *aktor lingkungan seperti udara dan air <nanda% dkk$% 2010>$ ir merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu se'agai 'agian dari komposisi% untuk men:u:i produk% mem'uat es atau gla$ing % men:u:i peralatan atau sarana lain% untuk minum dan se'againya$ se'againya$ 6arena itu harus diaga agar tidak ada hu'ungan silang antara air 'ersih dan air tidak 'ersih$ Sum'er air yang digunak digunakan an dalam dalam industri industri pangan pangan adalah adalah air P P#% #% 'iasany 'iasanya a memenuh memenuhii standard mutu$ mutu$ ir sumur% peluang kontaminasinya kontaminasinya sangat 'esar% karena adanya septic tan% % air perta 'an 'anir ir%% septic pertani nian an dan se'aga se'againy inya$ a$ ir ir laut laut
indust industri ri perika perikanan nan>> harus harus sesua sesuaii denga dengan n standard air air minum% minum% ke:ual ke:ualii kadar kadar garam $ &alam kehidupan manusia% air dipakai untuk 'er'agai ma:am kegiatan% peranan lain dari air dalam kehidupan manusia dimana air merupakan media yang 'aik untuk penye'aran penyakit$ =esarnya peranan air dalam penularan penyakit adalah dise'a'kan keadaan air itu sendiri$ ir dapat 'ertindak se'agai tempat tempat 'erkem'an 'erkem'ang'ia g'iak k mikro'io mikro'iologi logis s dan perantara perantara se'elum se'elum mikro'io mikro'iologi logis s 'erpindah kepada manusia$ =akteri yang digunakan se'agai indikator adanya pen:emaran air adalah 'akteri koli*orm <nonim% 2003>$ =akteri =akteri koli*orm koli*orm adalah adalah golongan golongan 'akteri 'akteri intestina intestinal% l% yaitu yaitu 'akteri 'akteri yang hidup hidup pada pada salura saluran n pen:er pen:erna naan an manusi manusia$ a$ =akter =akterii koli*o koli*orm rm adala adalah h 'akter 'akterii
indika indikator tor ke'era ke'erada daan an 'akte 'akteri ri patog patogeni enik k lain$ lain$ Penent Penentuan uan koli*o koli*orm rm mena menadi di indikator pen:emaran dikarenakan umlah koloninya 'ersi*at 'erkorelasi positi* dengan ke'eradaan 'akteri patogenik$ Selain itu% mendeteksi koli*orm auh le'ih murah% :epat dan sederhana daripada mendeteksi 'akteri patogenik lain <&ad% 2000>$ =akteri =akteri koli*orm koli*orm dapat dapat di'edaka di'edakan n menadi menadi dua golongan golongan%% yaitu yaitu 'akteri 'akteri koli*orm *ekal dan 'akteri koli*orm non *ekal$ =akteri koli*orm *ekal adalah 'akteri koli*o koli*orm rm yang yang 'iasan 'iasanya ya dapat dapat ditemu ditemukan kan pada pada salura saluran n :erna :erna he-an he-an atau atau manusia$ =akteri koli*orm non *ekal dapat ditemukan pada he-an atau tum'uhan yang yang mati mati <+en <+engs gsih ih%%
2010 2010>$ >$ 6elo 6elomp mpok ok 'akt 'akter erii yang yang term termas asuk uk koli koli*o *orm rm
#schericia ia coli. coli. #nteroba #nterobacter cter dian dianta tara rany nya a adal adalah ah 'akt 'akter erii #nterobacter da dan #scheric
merupakan 'agian dari *lora normal usus% 'akteri ini ada dihampir semua ha'itat$ =e'erapa spesies #nterobacter dapat menye'a'kan 'er'agai penyakit$ danya in*eksi dengan kuman mengaki'atkan kera:unan darah % radang saluran pernapasan 'agian 'a-ah% radang kulit dan aringan dari organ% in*eksi saluran kemih% kemih% radang radang dari #ndocardium atau radang mata$ 6arakteristik 'akteri dari genus
#nterobacter
yang
merupakan
keluarga
dari
#nterobacteriacae
merupaka merupakan n kelompok kelompok gram negati*% negati*% *akultati *akultati** anaero' anaero' dan 'er'entu 'er'entuk k 'atang 'atang <+o"ia% 2012>$ scherici ricia a coli coli dike =akteri #sch dikena nall se'a se'aga gaii sala salah h satu satu 'akt 'akte eri yang yang
menye'a'kan gangguan pen:ernaan pada manusia$ =akteri ini termasuk dalam 'akt 'akter erii 'er' 'er'en entu tuk k 'ata 'atang ng pend pendek ek dan dan tum' tum'uh uh idea ideall pada pada suhu suhu 20)4 20)40K 0K($ ($ ke'eradaannya pertama kali dikenali oleh Theodor 8s:heri:h pada tahun 1..5$ #schericia coli merupakan 'akteri koli*orm *ekal% yang sering digunakan se'agai
'akteri indikator adanya pen:emaran pada air <hira% 201>$
!ntuk !ntuk menum' menum'uh uhkan kan 'akter 'akteri% i% diper diperluk lukan an media media yang yang sesuai sesuai untuk untuk pertum'uh pertum'uhan an 'akteri 'akteri terse'ut terse'ut$$ =e'erapa =e'erapa :ontoh :ontoh media media pertum'uh pertum'uhan an adalah adalah -actose -actose "roth % Plate Plate Count Agar dan Potato Potato Dextrose Dextrose Agar $ -act -actos ose e "rot "roth h digun digunaka akan n se'aga se'agaii media media untuk untuk mendet mendeteks eksii kehadi kehadiran ran
'akteri koli*orm dalam air% makanan dan produk susu% se'agai kaldu pemerkaya Preenrichment "roth un Salmonell ella a dan dalam
lakto laktosa sa oleh oleh 'akter 'akterii pada pada umumny umumnya$ a$ Pepton Pepton dan ekstrak ekstrak beef menyediakan nutr nutrie ient nt esensial esensial untuk untuk meta'oli meta'olisme sme 'akteri$ 'akteri$ Laktosa Laktosa menyedia menyediakan kan sum'er sum'er
kar'ohidrat yang dapat di*ermentasi untuk 'akteri koli*orm$ Pertum'uhan dengan pem'entukan gas adalah Presumtive test untuk koli*orm <nonim% 200.>$ &ost
Probable
mikro ikroo orga rganism nisme e
yang ang
Number
<#P+ <#P+>>
men menggu ggunakan akan
adal adalah ah suat suatu u data ata
dari
meto metode de enum enumer eras asii hasi asil
pertu rtum'uh 'uhan
mikroorganisme pada medium :air spesi*ik dalam seri ta'ung yang ditanam dari samp sampel el pada padatt atau atau :air :air yang yang dita ditana nam m 'erd 'erdas asar arka kan n uml umlah ah samp sampel el atau atau penge pengen:e n:eran ran tingka tingkatt seri seri ta'un ta'ungny gnya$ a$ Sehin Sehingga gga dihasi dihasilka lkan n kisara kisaran n umla umlah h mikroorganisme yang diui dalam nilai #P+/satuan "olume$ Prinsip metode ini adalah adalah mengen:e mengen:erkan rkan sampel sampel sampai sampai tingkat tingkat tertentu tertentu sehingga sehingga didapatk didapatkan an konsen konsentra trasi si mikro mikroorg organ anism isme e yang yang sesuai sesuai dan ika ika ditan ditanam am dalam dalam ta'un ta'ung g menghasilkan menghasilkan *rekuensi pertum'uhan ta'ung positi* <+o"ia% 2012>$
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
%a,*. an Tema* P+a,*!,.m
Prakti Praktikum kum ini ini dilak dilaksan sanaka akan n pada pada hari hari 6amis% 6amis% 20 +o"em +o"em'e 'err 2014 2014 di La'oratorium #ikro'iologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$
Ala* an #ahan P+a,*!,.m
a$ lat lat) )la latt Pra Prakt ktik ikum um dapun alat)alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :a-an petri% 'otol 'otol%% pipet pipet mikro% mikro% blue tip% yellow tip% vortex % ta'ung reaksi% ta'ung durham% lampu 'unsen% korek api dan rak ta'ung reaksi$ '$ =aha =ahan) n)=a =aha han n Prakt Praktik ikum um dapun 'ahan)'ahan 'ahan)'ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 'u**er *os*at% *os*at% air isi ulang% ulang% !% +7#&% +7#&% air sumur sumur Gomong% Gomong% media Plate Count Agar % media -actose "roth dan alkohol$
P+3e.+ Ke+/a
a$ !i !i 1$ 2$ $ 4$
To Total tal #ik #ikro ro'a 'a &isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ &ipipet &ipipet 1 mL sampe sampell air dan dimas dimasukka ukkan n pada larutan larutan 'u**e 'u**err *os*at *os*at 10 )1$ &ilakuka &ilakukan n pengen: pengen:eran eran sampai sampai penge pengen:era n:eran n 10 )4$ &ipipet &ipipet 0%1 mL dan dan dilakuka dilakukan n tehnik duplo duplo pada pada tiga pengen:e pengen:eran ran terakhir terakhir
5$ ,$ $ '$ !i !i 1$ 2$
10)2% 10) dan 10)4$ &ituangk &ituangkan an media media P( P( pada setiap setiap :a-an :a-an petri$ petri$ &iinku'a &iinku'asi si ter'ali ter'alik k selama selama 2 hari hari pada pada suhu suhu 5K( 5K($$ &iamati &iamati umlah umlah total koloni koloni mikro' mikro'a a yang yang ter'entu ter'entuk$ k$ Pen Pendu duga ga 6oli 6oli*o *orm rm &isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ &ipipet &ipipet 5 mL sampe sampell air dan dimasu dimasukkan kkan pada pada ta'ung ta'ung reaksi reaksi yang 'eris 'erisii media L=$
$ 4$ 5$ ,$
&ipipet &ipipet 1 mL sampel sampel air dan dan dimasu dimasukkan kkan pada pada media media L=$ L=$ &ipipet &ipipet 0%1 mL mL sampel sampel air air dan dan dimasukka dimasukkan n pada pada media media L=$ &iink &iinku'a u'asi si pada pada suh suhu u 5K 5K($ ($ &iamati &iamati pem'ent pem'entukan ukan gas gas atau gelem' gelem'ung ung pada pada ta'ung ta'ung durham$ durham$
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Ha3!l Pen-ama*an
Ta'el 5$1$ asil Pengamatan !i Total #ikro'a Pengen:eran 6lp$
1 2 4
Sampel ir
10)2
ir Isi !lang ir ! ir +7#& ir Sumur Gomong
!1 E25 0 0 12
!2
10) !1 !2
E250 0 0
3 5
12 0 0 5
Total #ikro'a <(F!/mL>
10)4 !1
!2
1 1 12
, 0 0 15
E250 104 1%,. 104 0%,5 104 14%0, 10 4
Ta'el 5$2$ asil Pengamatan !i Penduga 6oli*orm #P+ Seri )Ta'ung 6lp$ Sampel ir 5 Q5 mL 1 Q1 mL 1 Q0%1 mL 1 2 4
ir Isi !lang ir ! ir +7#& ir Sumur Gomong
0 0 0 1
0 0 0 1
0 0 0 0
Total #ikro'a <(F!/mL> H2%0 H2%0 H2%0 4%4
Ha3!l Pe+h!*.n-an a !i Total #ikro'a 1 ir Isi !lang
1 + U 2 2 U 1
)2
10
2
¿ 250 + ¿ 250
1 + U 2 2 U 1 )
10
2
9 + 12
U 1 1 + U 2 2 )4
10
2
E250 102 E250 104
2
2
10%5 10
1%05 104
%5 104
%5 104
1 +6
2
E250 104 (F!/mL 2 ir ! !
U 1 1 + U 2 2
)2
10
2
3+ 3
1 + U 2 2 U 1 )
10
2
2
102
0%0 104
1%5 10
0%15 10 4
3+ 0
2
1 + U 2 2 U 1 )4
10
2
3+ 0
2
1%5 104
1%5 104
1%,. 104 (F!/mL
' ir +7#&
U 1 1 + U 2 2
)2
10
2
0+0
1 + U 2 2 U 1 )
10
2
10
2
0 102
0 104
3+ 0
U 1 1 + U 2 2 )4
2
2
1%5 10
0%15 10 4
0%5 104
0%5 104
1+0
2
0%,5 104 (F!/mL 4 ir Sumur Gomong Gomong
U 1 1 + U 2 2
)2
10
2
1 + U 2 2 U 1 )
10
2
10
2
2
, 102
0%0, 104
5 10
0%5 104
1%5 104
1%5 104
5+ 5
U 1 1 + U 2 2 )4
12 + 0
2 12 + 15
2
14%0, 104 (F!/mL
PEM#AHASAN
ir selain merupakan ke'utuhan pokok 'agi manusia% manusia% uga dapat menadi saran sarana a penye penye'ar 'aran an penya penyakit kit atau atau kera:u kera:unan nan$$ ir ir 'ersih 'ersih yang yang sehat sehat harus harus memenuhi persyaratan Peraturan Peraturan #enteri 6esehatan 7epu'lik Indonesia +o$ 41,/#8+6 41,/#8+68S/P 8S/P87/IC 87/IC/1330 /1330$$ dapun dapun persyarata persyaratan n air 'ersih 'ersih se'agai se'agai 'erikut% 'erikut% syarat *isik ernih% tidak 'er-arna% tidak 'erasa% tidak 'er'au% temperatur tidak mele'ihi suhu udara$ Syarat kimia tidak mengandung unsur kimia yang 'ersi*at ra:un ra:un dan dan tidak tidak mengan mengandun dung g at yang yang menim' menim'ul ulkan kan gangg ganggua uan n keseha kesehatan tan%% syarat 'akteriologis tidak mengandung kuman parasit% kuman patogen% 'akteri #schericia coli. 6etentuan 'ila dari pemeriksaan 100:: air terdapat kurang dari 4 .colii maka 'akt 'akter erii #.col maka air air terse' terse'ut ut sudah sudah memen memenuh uhii syarat syarat keseha kesehatan tan%% syarat syarat
radioakti* tidak mengandung sinar al*a% sinar gamma <ndhayani% 2012>$ =erda =erdasar sarkan kan hasil hasil pengam pengamata atan n dan dan perhi perhitun tungan gan ui total total mikro' mikro'a% a% diket diketahu ahuii 'ah-a 'ah-a air air sumur sumur Gomon Gomong g memil memiliki iki total total mikro mikro'a 'a yaitu yaitu se'esa se'esar r 14%0,10 4 (F!/mL$ hal ini dapat teradi karena air sumur Gomong tidak melalui sterilisasi terle'ih dahulu se'elum penguian dan 'e'erapa *aktor lain seperti sumur sumur 'erada 'erada dekat dekat parit)par parit)parit it pem'uang pem'uangan an lim'ah lim'ah serta dekat dengan dengan septic tan%. ir isi ulang memiliki total mikro'a tertinggi yaitu E25010 4 (F!/mL$ al ini
dapat dapat teradi teradi karena karena adanya adanya kontamin kontaminasi asi dari galon galon yang digunakan% digunakan% udara udara sekitar sekitar pengam' pengam'ilan ilan sampel sampel serta serta kemungkin kemungkinan an adanya adanya ke:uranga ke:urangan n pemilik pemilik depot air isi ulang seperti peralatan sterilisasi yang digunakan telah lama atau usang% tidak memeriksakan kelayakan depot se:ara 'erkala$ ir ! memiliki memiliki total mikro'a le'ih tinggi di'andingkan air +7#&% yaitu 1%,.10 4 (F!/mL% sedangkan air +7#& hanya 0%,510 4 (F!/mL$ al ini ini
dapa dapatt
ter terad adii
kare karena na
'e'e 'e'era rapa pa
*akt *aktor or%%
sepe sepert rtii
ara arak k
anta antara ra
-akt -aktu u
pendi pendistr stri' i'usi usian an dan dan -aktu -aktu 'eli 'eli atau atau konsu konsumsi msi yang yang sanga sangatt lama% lama% tempa tempatt penyimpanan yang 'anyak terdapat sinar matahari% suhu ruangan yang tidak sesuai% sesuai% kerusaka kerusakan n kemasan kemasan sehingga sehingga teradiny teradinya a kontamina kontaminasi si dari lingkung lingkungan an atau udara sekitar sekitar dan kemungki kemungkinan nan adanya adanya proses proses sterilisa sterilisasi si yang kurang sempur sempurna na$$ ir ir minum minum kemasa kemasan n ! dan +7# +7#& & masih aman aman untuk untuk dikonsumsi karena tidak mele'ihi am'ang 'atas total mikro'a yang ditentukan oleh S+I +o$01)55)200,% yang menyatakan 'ah-a umlah :emaran mikro'a pada angka lempeng total a-al maksimal 1%010 2 koloni/mL saat dipa'rik dan angka lempeng total akhir 1%0105 koloni/mL saat sudah dipasaran$ #enga:u #enga:u pada standard *orld /ealth +rgani$ation <9?>% 6ementrian 6esehatan 7I telah menetapkan kriteria kualitas air se:ara mikro'iologis% melalui Peraturan Peraturan #enteri #enteri 6esehatan 6esehatan +o$432/#e +o$432/#enkes nkes/Per/I /Per/IA/20 A/2010% 10% 'ah-a 'ah-a paramete parameter r #scherici icia a coli coli dan total 'akteri koli*orm kadar maksimum mikro'io mikro'iologi logi untuk untuk #scher
yang diper'olehkan per 100 mL sampel adalah 0 $ Sedangkan =adan Standarisasi +asional dan dan coliform
menerapkan Standar +asional Indonesia +o$01)55)200,% untuk 'akteri #.coli li 'atas maksimalnya adalah H2 P#/100 mL dan tidak 'oleh 'er'e 'er'entu ntuk k #.co
mengandu mengandung ng 'akteri 'akteri patogen patogen yaitu Salmonel dan Pseudomonas aeruginosa Salmonella la dan $ =erdasarkan hasil pengamatan ui penduga koli*orm diketahui 'ah-a air sumur Gomong memiliki total koli*orm paling 'anyak yaitu 4%4 #P+/100 mL$ hal ini dapat dapat teradi teradi karena karena adanya adanya ke'o:ora ke'o:oran n saluran saluran pem'uang pem'uangan an lim'ah lim'ah atau septic ic tan% tan% dan saluran pem'uangan letak letak sumur sumur yang yang terlal terlalu u dekat dekat dengan dengan sept
lim'ah lainnya$ danya danya 'akteri koli*orm pada air menunukkan 'ah-a 'ah-a air terse'ut
telah ter:emar oleh kotoran manusia% karena 'akteri koli*orm merupakan 'akteri yang hidup normal pada saluran pen:ernaan manusia$ ir isi ulang% air ! dan air +7#& memiliki total koli*orm H2%0 #P+/100 mL$ al ini menunukkan 'ah-a air)air terse'ut le'ih aman digunakan untuk untuk pengo pengola lahan han pangan pangan di'and di'anding ingkan kan air air sumur sumur Gomon Gomong% g% karena karena tidak tidak mele'ihi mele'ihi am'ang 'atas total koli*orm koli*orm yang ditentuk ditentukan an oleh S+I +o$01)5 +o$01)55) 5) 200,$ Penggunaan air yang 'aik dan teraga ke'ersihannya pada pengolahan pang pangan an akan akan meng mengha hasi silk lkan an prod produk uk pang pangan an yang yang 'aik 'aik dan dan aman aman untu untuk k dikonsumsi$ ?leh karena itu% industri pengolahan pangan harus memiliki instalasi air yang memadai$ Instalasi air terdiri dari sum'er air% pem'ersihan pem'ersihan air% reser"oir% sistem penyam'ung $ Tiap)tiap instalasi air perlu dilengkapi sistem sanitasi sanitasi$$ #a:am)ma: #a:am)ma:am am enis enis air perlu perlu disediak disediakan an sesuai sesuai dengan dengan ke'utuha ke'utuhan n yaitu yaitu untuk men:u:i% men:u:i% pengolah pengolahan% an% generator generator uap% se'agai se'agai 'ahan 'ahan pen:ampu pen:ampur r makanan dan mungkin untuk la'oratorium$ #asing)masing enis ke'utuhan air kadang kadang)ka )kadan dang g perlu perlu dipisa dipisah h dan saran sarana a khusus khusus serta serta mempu mempuny nyai ai system system penyam'ung dan system sanitasi yang 'er'eda pula$
KESIMPULAN
=erda =erdasar sarkan kan hasil hasil pengam pengamata atan n dan dan pem'ah pem'ahasa asan% n% maka maka dapat dapat ditarik ditarik 'e'erapa kesimpulan antara lain 1$ ir ir dapa dapatt men menad adii sara sarana na peny penye' e'ar aran an peny penyak akit it atau atau kera kera:u :una nan% n% sert serta a merupakan sum'er kontaminasi potensial 'agi industri pengolahan pangan$ 2$ !i total total mikro'a mikro'a tertingg tertinggii terdapat terdapat pada air air isi ulang% ulang% yaitu E2501 E25010 0 4 (F!/mL karena karena adany adanya a kontam kontamin inasi asi dari dari udara udara saat saat penga pengam'i m'ila lan n sampel sampel dan kurangnya proses sterilisasi$ $ !i total total mikro'a mikro'a pada ! ! dan dan +7#& +7#& mengh menghasil asilkan kan 1%,.10 1%,.10 4 (F!/mL dan 0%,510 4 (F!/mL karena lama penyimpanan% suhu% tempat penyimpanan penyimpanan dan keadaan kemasan$ 4$ !i !i tota totall koli koli*o *orm rm terti terting nggi gi terd terdap apat at pada pada air air sumu sumurr Gomo Gomong ng%% yaitu yaitu 4%4 #P+/100mL karena karena letak sumur yang terlalu dekat dengan septic tan% dan saluran pem'uangan lim'ah lainnya$ 5$ ir isi ulang% ulang% ! ! dan +7# +7#& & memili memiliki ki total koli*orm koli*orm H2%0 #P+/10 #P+/100mL% 0mL% sehingga aman untuk digunakan dalam proses pengolahan makanan$
A$ARA VI SANITASI MAKANAN JAJANAN DI SEKITAR KAMPUS
PENDAHULUAN
La*a+ #ela,anStreet et food food > suda #aka #akana nan n aa aana nan n < Stre sudah h men menad adi 'agia gian yang ang tak
terpisahkan dari kehidupan masyarakat% 'aik dari perkotaan maupun pedesaan$ 6eunggul 6eunggulan an dari makanan aanan aanan adalah adalah murah murah dan mudah mudah didapat% didapat% serta :itarasanya yang :o:ok dengan ke'anyakan masyarakat$ #eskipun makanan aanan memiliki keunggulan)keunggula keunggulan)keunggulan n terse'ut% ternyata makanan aanan uga 'eresiko terhadap kesehatan karena penanganannya penanganannya sering tidak higienis yang memungki memungkinkan nkan makanan makanan aanan aanan terkontami terkontaminasi nasi oleh mikro'a mikro'a 'era:un 'era:un Staphylococcu occus s aureus aureus da #scherichia a coli maupun seperti Salmonella % Staphyloc dan #scherichi
penggunaan penggunaan 'ahan tam'ahan pangan yang tidak diiinkan dan mele'ihi am'ang 'atas$ 6ontaminasi)kontaminasi terse'ut dapat menye'a'kan teradinya kasus kera:unan makanan$ ?leh karena itu% pentingnya dilakukan praktikum ui sanitasi makanan aanan disekitar kampus$
T./.an P+a,*!,.m
dapun tuuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sanitasi makanan aanan disekitar kampus$
TINJAUAN PUSTAKA
#enu #enuru rutt de*i de*ini nisi si F? F? maka makana nan n aa aana nan n meru merupa paka kan n maka makana nan n dan dan minuman yang disaikan dalam -adah atau sarana penualan dipinggir alan% tempat umum atau tempat lainnya% yang terle'ih dahulu sudah dipersiapkan atau dimasak ditempat produksi% dirumah atau ditempat 'erualan$ #akanan aanan dapat dapat 'erup 'erupa a minum minuman an atau atau makan makanan an dengan dengan enis% enis% rasa rasa dan -arna -arna yang yang 'er"ariasi serta memikat$ Aariasi rasa %enis dan terutama -arna yang memikat dan menarik minat pem'eli untuk mem'eli makanan aanan$ #akanan aanan dapat ditemukan hampir disetiap sudut kota% 'iasanya terdapat di luar sekolah atau di dalam dalam sekolah$ sekolah$ #akanan #akanan aanan aanan ditempatk ditempatkan an ditempat ditempat ter'uka ter'uka dan terkadang di:ampur 'ahan)'ahan 'er'ahaya$ al ini menye'a'kan makanan aanan menadi menadi tidak sehat sehat dan 'er'ahaya 'er'ahaya untuk dikonsumsi dikonsumsi $ #akanan merupakan salah satu ke'utuhan utama manusia$ Selain itu% makanan uga dapat menye'a'kan penularan penyakit yang ringan dan 'erat% 'ahkan 'ahkan 'eraki'a 'eraki'att kematian% kematian% diantaran diantaranya ya diaki'atk diaki'atkan an karena karena kurang kurang 'aiknya 'aiknya penerapa penerapan n higieni higieni makanan makanan dan sanitasi sanitasi lingkunga lingkungan$ n$ 6eadia 6eadian n penyakit penyakit yang ditul ditulark arkan an melal melalui ui makan makanan an di Indon Indonesi esia a :ukup :ukup 'esar 'esar%% terli terlihat hat dari dari masih masih tingginya in*eksi seperti tipus% kolera% disentri% T=( dan se'againya$ Le'ih dari 30@ kasus kera:unan makanan dise'a'kan oleh kontaminasi mikro'a <gustina% 2003>$ #ikro'a yang terkandung dalam makanan 'isa menye'a'kan teradinya kerusakan mikro'iologis pada makanan% sehingga tidak layak untuk dikonsumsi$ !ntuk mengetahui layak tidaknya suatu produk pangan untuk dikonsumsi oleh masyarakat% perlu dilakukan penguian mikro'a yang terkandung dalam makanan terse'ut% salah satu :ara adalah dengan analisis kuantitati* mikro'iologi pada
'ahan pangan$ (ara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu 'ahan pang pangan an yang yang akan akan digu diguna naka kan$ n$ =any =anyak ak :ara :ara yang yang dapa dapatt dila dilaku kuka kan n untu untuk k mengetahui umlah asad renik didalam suatu suspensi atau 'ahan$ (ara):ara terse' terse'ut ut di'ed di'edaka akan n mena menadi di tiga tiga kelomp kelompok ok yaitu yaitu perhi perhitun tungan gan umla umlah h sel% sel% perhitungan massa sel se:ara langsung dan perhitungan massa sel tidak dapat se:ara langsung <9aluyo% 200>$ #aka #akana nan n
yang yang
diko dikons nsum umsi si
hend hendak akny nya a
meme memenu nuhi hi krit kriter eria ia 'ah'ah-a a
makanan terse'ut layak untuk dimakan dan tidak menim'ulkan penyakit$ 6riteria makanan makanan layak layak dikonsum dikonsumsi si adalah adalah 'erada 'erada dalam dalam deraat deraat kematang kematangan an yang dikehendaki% 'e'as dari pen:emaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanutnya% 'e'as dari peru'ahan *isik% kimia yang tidak dikehendaki% se'agai aki'at aki'at dari enim% akti"itas akti"itas mikro'a% mikro'a% he-an he-an pengerat% pengerat% serangga% serangga% parasit parasit dan kerusakan)kerusakan karena tekanan% pemasakan dan pengeringan$ =e'as dari mikroorganisme dan parasit yang menim'ulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan <'ood borne illness > $ 6asus penyakit 'a-aan makanan < 'ood born illness > dapat dipengaruhi oleh 'er'agai 'er'agai *aktor$ *aktor$ Faktor)*ak Faktor)*aktor tor terse'ut% terse'ut% antara antara lain ke'iasaa ke'iasaan n mengola mengolah h makanan se:ara tradisional% penyimpanan dan penyaian yang tidak 'ersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi <(handra% 200>$ &alam makanan 'iasanya terd terdap apat at 'e'e 'e'era rapa pa 'akt 'akter erii yang yang dapa dapatt
meni menim' m'ul ulka kan n 'er' 'er'ag agai ai peny penyak akit it%%
#scherichia ia coli % dian dianta tara rany nya a adal adalah ah Salmonella % Staphylococcus% Shigella % #scherich ibrio% Clostridium dan Pseudomonas cocovenenous cocovenenous <7yaningsih dan Soedinoto%
2010>$ 6ontamin 6ontaminasi asi makanan makanan pada pada pedagang pedagang kaki lima dapat teradi teradi karena karena sanita sanitasi si dapur dapur pengol pengolah ahan an makan makanan an dan tempat tempat peny penyai aian an makan makanan an yang yang
mungkin 'elum memenuhi persyaratan kesehatan$ #akanan aanan umumnya memiliki memiliki kelemaha kelemahan n dalam dalam hal keamanan keamanannya nya terhadap terhadap 'ahaya 'ahaya 'iologis 'iologis atau mikro'iologis% kimia atau *isik$ danya 'ahaya atau :emaran terse'ut seringkali terd terdap apat at dan dan dite ditemu muka kan n kare karena na rend rendah ahny nya a mutu mutu 'aha 'ahan n 'aku 'aku%% tekn teknol olog ogii pengola pengolahan% han% 'elum 'elum diterapk diterapkanny annya a sanitasi sanitasi dan higieni higieni yang memadai memadai serta kurangny kurangnya a kesadara kesadaran n pekera pekera maupun maupun produsen produsen yang menangan menanganii makanan makanan aanan <+anu-asa% <+anu-asa% 200>$ 200>$ igieni igieni dan sanitasi makanan makanan yang 'aik perlu perlu ditunang ditunang oleh kondisi kondisi lingkunga lingkungan n dan sarana sanitasi sanitasi yang 'aik pula$ Sarana Sarana terse'ut terse'ut antara antara lain lain ters tersed edia iany nya a air air 'ers 'ersih ih yang yang men: men:uk ukup upi% i% 'aik 'aik kual kualit itas as maup maupun un kuan kuanti tita tas$ s$ Pem'uangan air lim'ah yang tertata dengan 'aik agar tidak menadi sum'er pen:emaran$ Tempat pem'uangan sampah yang ter'uat dari 'ahan kedap air% mudah mudah di'er di'ersih sihkan kan dan dan mempun mempunya yaii tutup$ tutup$ igien igienii sanita sanitasi si makan makanan an dan minuman diperlukan untuk melindungi makanan dan minuman dari kontaminasi maupun mikroorganisme penularan penyakit$ Tindakan saniter dituukan pada semua tingkatan pengolahan makanan dan minuman <+aria% 200>$
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
%a,*. an Tema* P+a,*!,.m
Prakti Praktikum kum ini ini dilak dilaksan sanaka akan n pada pada hari hari 6amis% 6amis% 20 +o"em +o"em'e 'err 2014 2014 di La'oratorium #ikro'iologi Pangan dan Pengolahan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$
Ala* an #ahan P+a,*!,.m
a$ lat lat)a )ala latt prak prakti tiku kum m dapun alat)alat yang digunakan pada praktikum ini adalah ta'ung reaksi reaksi%% mortal % :a-an :a-an petri% rak ta'ung ta'ung reaksi% pipet mikro% mikro% blue tip% tip% yellow tip% 'otol% pinset% lampu 'unsen% korek api% tim'angan analitik dan vortex $ '$ =aha =ahan) n)'a 'aha han n prakt praktik ikum um dapun 'ahan)'ahan 'ahan)'ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 'u**er *os*at% :ilok% 'atagor% risoles% es kelapa% media Plate Count Agar % Potato Dextrose Agar % % media Nutrient Agar <+> <+> dan alkohol$
P+3e.+ Ke+/a
1$ 2$ $ 4$ 5$ ,$
&isia &isiapka pkan n alat alat dan 'aha 'ahan n prakti praktikum kum$$ &ihalusk &ihaluskan an sampel sampel dan ditim' ditim'ang ang 1 gram sampel$ sampel$ &imasukk &imasukkan an sampel sampel pada ta'ung ta'ung reaksi reaksi yang yang 'erisi 'erisi larutan larutan 'u**er 'u**er *os*at$ 5 &ilakuka &ilakukan n pengen pengen:era :eran n sampai sampai pengen:e pengen:eran ran 10 10 $ &ipipet &ipipet 0%1 ml dan dan dilakuk dilakukan an teknik teknik duplo duplo pada pada semua penge pengen:er n:eran$ an$ &itua &ituangk ngkan an media media P& pada pada :a-an :a-an petri petri yang 'erisi 'erisi pengen: pengen:era eran n 10 1% 102
dan 10$ $ &ituangka &ituangkan n media media P( atau + + pada pada penge pengen:er n:eran an 10% 104 dan 10 5$ .$ &iin &iinku ku'a 'asi si pad pada a suhu suhu 5 5 ℃ selama 2 hari$ 3$ &iamati &iamati umlah umlah koloni koloni yang yang ter'entuk ter'entuk pada masing masing)masi )masing ng :a-an$ :a-an$
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Ha3!l Pen-ama*an
Ta'el ,$1$asil pengamatan ui total amur dan mikro'a media P& Pengen:eran Total 6apang )1 )2 ) 6lp$ Sampel 10 10 10 <(F!/gr> !1 !2 !1 !2 !1 !2 1 (ilok 10 1, 4 5 2 0 1%5. 10 2
=atagor
12
1
1
0
20
10%135 10
7isoles
5
0
0
0
0
E250
E250 10
4
8s kelapa
42
2.
3
,
2
1
2%, 10
Ta'el ,$2$asil pengamatan ui total amur dan mikro'a media P( Pengen:eran 6lp$
Sampel
1 2
10) !1 0
(ilok =atagor
10)4
!2 1
!1 0 5
!2
Total 6hamir <(F!/gr>
10)5 !1 0 0
!2 4 1
2%155 10 5 1%1 10 5
Ta'el ,$2$asil pengamatan ui total amur dan mikro'a media + Pengen:eran Total 6hamir <(F!/gr> ) )4 )5 6lp$ Sampel 10 10 10 !1 !2 !1 !2 !1 !2 7isoles . 1 1 14 0 %245 10 5 4 8s kelapa ) ) ) ) ) ) )
Ha3!l Pe+h!*.n-an
a$ !i Total amur amur dan #ikro #ikro'a 'a #edia #edia P& 1$ (ilok U 1 1 + U 2 2 10 + 16 )1 10 1 101 2 2 1 + U 2 2 U 1 )2
10
2
4 +5
1 + U 2 2 U 1 )
10
2
0%1 10
2
4%5 102
0%45 10
1 10
1
2+ 0
2
10
1%5. %5. 10 (F!/gr
2$ =atagor )1
10
U 1 1 + U 2 2
2
7 + 12
U 1 1 + U 2 2 )2
10
2
10
2
3%5 101
0%035 10
1 102
0%1
1 10
1
1 +1
1 + U 2 2 U 1 )
2
2
10
2+ 0
2
10
10%135 10 (F!/gr $ 7isoles )1
10
U 1 1 + U 2 2
2
5+ 0
U 1 1 + U 2 2 )2
10
2
10
2
2%5 101
0%025 10
0 102
0
0 +0
1 + U 2 2 U 1 )
2
2
10
¿ 250 + 0
2
E250 10 E250 10 E250 10(F!/gr
4$ 8s 6elapa )1
10
U 1 1 + U 2 2 2
42 + 28
1 + U 2 2 U 1 )2
10
2
10
2
5 101
0%5 10
%5 102
0%5
1%5 10
1%5
10
2%,
10 (F!/gr
9 +6
1 + U 2 2 U 1 )
2
2 2 +1
2
'$ !i Total amur amur dan #ikro #ikro'a 'a #edia #edia P( 1$ (ilok 1 + U 2 2 0 +1 U 1 ) 10 0%5 10 2 2
U 1 1 + U 2 2 )4
10
2
10
2
0%005 105
0 +3
U 1 1 + U 2 2 )5
10
2
1%5 104
0%15
2 10 5
2
105
0 +4
2
105
2%155 105 (F!/gr 2$ =atagor )
10
1 + U 2 2 U 1
2
3+ 3
1 + U 2 2 U 1 )4
10
2
10
2
10
0%0 105
, 104
0%,
0%5 105
0%5
5+ 7
U 1 1 + U 2 2 )5
2
2
105
0 +1
2
105
1%1 105 (F!/gr
:$ !i Total amur amur dan dan #ikro' #ikro'a a #edia #edia + 1$ 7isoles 1 + U 2 2 8 +1 U 1 ) 10 2 2
U 1 1 + U 2 2 )4
10
2
10
2
0%045 105
2 104
0%2
10 5
3+ 1
U 1 1 + U 2 2 )5
4%5 10
2
105
14 + 0
2
105
%245 105 (F!/gr 2$ 8s 6elapa )
10
U 1 1 + U 2 2 2
)
U 1 1 + U 2 2 )4
10
2
)
1 + U 2 2 U 1 )5
10
2
)
PEM#AHASAN
#akanan aanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan diual oleh pedagang kaki lima dialanan dan ditempat)tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan le'ih lanut$ Istilah makanan aanan tidak auh dari istilah 0un% food, fast food dan dan karena istila istilah h terse' terse'ut ut merup merupaka akan n 'agia 'agian n dari dari istil istilah ah makan makanan an street street food karena aanan$ #akanan aanan selain 'erman*aat terhadap penganekaragaman penganekaragaman makanan dalam rangka peningkatan mutu gii makanan yang dikonsumsi% uga memiliki aspek negati* yang menye'a'kan kele'ihan asupan gii dan o'esitas$ Serta tingkat keamanan makanan aanan yang kurang teramin <prilia% 2011> =erda =erdasar sarkan kan hasil hasil pengam pengamata atan n dan dan perhi perhitun tunga gan n ui total total amur amur dan dan mikro'a pada media P&% total kapang tertinggi dihasilkan oleh risoles yaitu E250 10 (F!/gr$ al ini dapat teradi karena adanya kontaminasi oleh udara di sekitarnya saat pengam'ilan sampel serta lamanya -aktu penyimpanan risoles$ =atag =atagor or memil memiliki iki total total kapang kapang 10%13 10%135 5 10 (F!/gr$ (F!/gr$ al ini karena karena adanya kontaminasi saat pem'uatan adonan% kontaminasi ulang dari tangan pekera saat peng pengem emas asan an
sert serta a
kont kontam amin inas asii
udar udara a
yang yang
dise dise'a 'a'k 'kan an
kare karena na
ruan ruang g
penyimpanan yang ter'uka$ 8s kelapa memiliki total kapang 2%, 10 (F!/gr% hal ini dapat dapat terad teradii karena karena adanya adanya kontam kontamina inasi si pada pada -adah -adah penge pengemas masan an%% penyimpanan dan -aktu simpan yang terlalu lama$ (ilok memiliki total kapang terendah yaitu 1%5. 10 (F!/gr% hal ini karena :ilok mengalami pemanasan se:ara kontinyu% kapang dapat men:emari :ilok saat tutup pan:i ter'uka dan saat pengemasan$ =erda =erdasar sarkan kan hasil hasil pengam pengamata atan n dan dan perhi perhitun tunga gan n ui total total amur amur dan dan mikro'a pada media P(% diketahui 'ah-a :ilok memiliki total khamir paling
tinggi di'andingkan dengan dengan 'atagor yaitu 2%155 10 5 (F!/gr sedangkan 'atagor hanya 1%1 10 5 (F!/gr$ al ini dapat teradi karena adanya per'edaan lama -aktu simpan% tempat penyimpanan dan kandungan nutrisi yang tersedia pada sampel$ sampel$ =erdasark =erdasarkan an hasil hasil pengamat pengamatan an dan perhitungan perhitungan ui total amur dan mikro'a pada media +% hanya risoles yang positi* terdapat :emaran mikro'a se'a se'any nyak ak %24 %245 5 105 (F!/gr (F!/gr%% sedang sedangkan kan es kelapa kelapa negati negati** mengan mengandun dung g :emaran mikro'a$ al ini dapat teradi karena adanya kemungkinan 'ahan 'aku yang digunakan dalam pem'uatan risoles kurang 'ermutu dan 'uah kelapa yang digunakan masih segar$ ika dilihat dari semua hasil pengamatan dan perhitungan% semua data yang dihasil dihasilkan kan menunuk menunukkan kan adanya adanya pen:emara pen:emaran n mikroorg mikroorganis anisme me terhadap terhadap sampel makanan aanan yang diuikan$ al ini mem'uktikan 'ah-a pada proses pengola pengolahan han makanan makanan aanan aanan memiliki memiliki kekurang kekurangan an dalam dalam penerapa penerapan n sanitasi sanitasi higieni higieni 'aik pada saat persiapan persiapan%% pengola pengolahan% han% penyimpa penyimpanan% nan% pendistri pendistri'usi 'usian an maupun maupun penyaia penyaian n makanan makanan aanan$ aanan$ 6urangny 6urangnya a sanitasi sanitasi higieni higieni pada proses proses pengolahan makanan dapat menghasilkan produk makanan yang 'er'ahaya ika dikonsumsi$ al ini dapat ditanggulangi dengan penerapan sanitasi higieni yang 'aik serta sarana prasarana dan 'iaya yang memadai$ Salah satu *aktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah sanitasi$ Sanitasi men:akup :ara kera yang 'ersih dan aseptik dalam 'er'agai 'idang meliputi persiapan% pengolahan% penyiapan maupun transport makanan% ke'ersihan dan sanitasi ruangan% alat)alat pengolahan pangan% serta ke'ersihan dan kesehatan pekera di'idang pengolahan dan penyaian$ Proses pengolahan pada pada makana makanan n sangat sangat rentan rentan tera teradin dinya ya kontam kontamina inasi si oleh oleh mikroo mikroorga rgani nisme sme$$
6ontaminasi ini 'erasal dari udara% peralatan pengolahan% air% ruangan dan dari pekera yang menangani pengolahan makanan Faktor)*aktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan dan penyaian makanan aanan adalah 'ahan 'aku yang digunakan harus 'aik dan 'ersih% tempat pengolahan 'ersih% sum'er air :ukup dan 'ersih% peralatan pengolahan 'aik dan 'ersih% pekera sehat dan 'ersih% tempat penyaian dan penyimpanan tertut tertutup up dan 'ersi 'ersih h sehing sehingga ga dapat dapat memin meminima imalka lkan n kontam kontamin inasi asi dari dari udara udara%% kemasan 'aik dan sesuai ketentuan yang 'erlaku dan hindari tempat 'erualan yang merupakan sum'er kontaminasi$
KESIMPULAN
=erdasar =erdasarkan kan hasil hasil pengamat pengamatan an dan pem'aha pem'ahasan% san% maka dapat dapat ditarik ditarik 'e'erapa kesimpulan antara lain 1$ #akanan #akanan aanan aanan merupak merupakan an makanan makanan dan minuman minuman yang 'anyak 'anyak diaakan diaakan oleh pedagang kaki lima ditempat keramaian umum atau di pinggir)pinggir alan disekitar disekitar sekolah dan kampus$ kampus$ 2$ !i total total amur amur dan mikro'a mikro'a media media P&% P&% risol risoles es mengh menghasi asilka lkan n total total koloni koloni tertin tertinggi ggi yaitu E250 10 (F!/gr (F!/gr karena karena adanya adanya kontamina kontaminasi si udara udara dan lamanya penyimpanan$ $ !i total total amur amur dan mikro' mikro'a a media media P(% :ilok :ilok memili memiliki ki total kolon kolonii tertin tertinggi ggi yaitu 2%155 10 5 (F!/gr% karena tempat penyimpanan yang tidak sesuai dan lama -aktu penyimpanan$ 4$ !i total total amur amur dan mikro mikro'a 'a media media +% +% risole risoles s memili memiliki ki total koloni koloni tertin tertinggi ggi yaitu %245 10 5 (F!/gr% (F!/gr% karena karena 'ahan 'ahan 'aku yang tidak tidak 'erkuali 'erkualitas tas dan adanya pen:emaran udara dari lingkungan$ 5$ Fakto Faktor) r)*a *akt ktor or yang yang haru harus s dipe diperh rhat atik ikan an dala dalam m peng pengol olah ahan an dan dan peny penya aia ian n makana makanan n aan aanan an adalah adalah sanita sanitasi si higie higieni ni yang yang 'aik 'aik dalam dalam pengo pengola lahan han%% penyia penyiapan pan dan penya penyaia ian n serta serta tempa tempatt 'eru 'eruala alan n yang yang auh auh dari dari sum'er sum'er kontaminasi$
DAFTAR PUSTAKA
&icrobiology ogy $ (om'ri dam% #$7$ dan #oss% #$?$% 200.$ 'ood &icrobiol (om'ridge dge$$ 7S($ 7S($ Pu'lished$
gustina% F$% 2003$ /ygiene Dan Sanitasi Pada Pedagang &a%anan 1radisional Di -ing%ungan Se%olah Dasar $ !+S7I$ Palem'ang$ "a%teri ri #scher #scheric ichia hia coli. coli. http233anneahira.com <&iakses pada hira% $% 201$ "a%te tanggal 22 +o"em'er 2014>$ Sanitasi Pe%er0a Pe%er0a nanda% $7$% 6risna-ati% 8$ dan Sa*itriani% #$% 2010$ )0i Sanitasi &i%roba 1angan dan !ambut $ P?LT8668S 7I$ Padang$
ndhayani% ndhayani% &$% 2012$ Sanitasi Air. http233defiandhayani.blogspot.com <&iakses pada tanggal 22 +o"em'er 2014>$ nonim%
edia Pert Pertu umbuh buhan &i%ro i%roor orga gan nisme sme. http233duniami%ro. 200.$ &edi blogspot.com <&iakses pada tanggal 22 +o"em'er 2014>$
nonim% 2003$ Pengertian Air "ersih. http233nacenaarlyn.wordpress.com <&iakses pada tanggal 22 +o"em'er 2014>$ lenan 4ayu 4ayu dan 1alenan lenan Plast Plasti%. i%. http233female.%ompas.com nonim% 2011$ 2011$ 1alenan <&iakses pada tanggal 5 +o"em'er 2014>$
nonim a% 2012$ Sanitasi. http233ilmuthp.wordpress.com <&iakses pada tanggal 10 ?kto'er 2014>$ alida dasi si Pemb Pember ersi siha han. n. http2330endelafarmasi.blogspot.com nonim '% 2012$ ali <&iakses pada tanggal 5 +o"em'er 2014>$ Syarat at /igi /igien ene e Pen0 Pen0am amah ah &a%a &a%ana nan. n. http233www.indonesian nonim% 201$ Syar publichealt.com publicheal t.com <&iakses pada tanggal 10 ?kto'er 2014>$
nonim% 2014$ "a%teri Proteoliti%. http233id.wi%ipedia.co.id <&iakses pada tanggal 13 ?kto'er 2014>$ 'a%tor 5ang ang "erhubu "erhubungan ngan Dengan Dengan Pemiliha Pemilihan n &a%anan &a%anan prilia% =$P$% =$P$% 2011$ 2011$ 'a%tor 6a0anan Pada Ana% SD $ !+&IP$ Semarang$ -apora ran n Pra% Pra%ti ti%u %um m Sani Sanita tasi si.. http233mu$hoffabusyro.word =usyro syro%% #$% 2012$ -apo press.com <&iakses pada tanggal 3 +o"em'er 2014>$
(handra% =$% 200$ Pengantar 4esehatan -ing%ungan $ 8G($ akarta$ &ad% 2000$ "acterial Chemistry and Physiologi $ ohn 9iley and Sons In:$ +e;ork% P$42,$ &-aya &-ayana% na% B$ dan dan +ur% +ur% $% 2012$ 2012$ Penuntun Pra%ti%um &i%robiologi $ !ni"ersitas asanuddin$ #akassar$ Fernando$ 2012$ Sanitasi 7uang% !dara dan Pekera$ IP=$ =ogor$
Go'el% 7$ =$% 200.$ &i%robiologi )mum $ !ni"ersitas asanuddin$ #akassar$ "a%teri Amiolit Amioliti%. i%. http233dilsagiovanni.blogspot.com <&iakses Glo"anni Glo"anni%% $% 201$ "a%teri pada tanggal 1 +o"em'er 2014>$
ani*% ani*% $ =$% &harma% $P$ $P$ dan Baky% Baky% P$ S$% 2012$ 2012$ Sanitasi !uang, )dara dan Pe%er0a$ IP=$ =ogor$ waralpress.com art artok oko% o% 200 200$$ Analisis "ahaya pada Pangan. http233harto%o waralpress.com <&iakses pada tanggal 1 +o"em'er 2014>$ -aporan an &i%rob &i%robiol iologi ogi )mum. )mum. http233velahumaira.blogspot. uma umair ira% a% A$% 2014 2014$$ -apor com <&iakses pada tanggal 13 ?kto'er 2014>$ Spora 'lat Sour. Sour. http233www http233www scribd.com scribd.com <&iakses pada utami% F$% 2012 $ )0i Spora tanggal 1 +o"em'er 2014>$
Irianto% 6$% 200,$ &engenal Dunia "a%teri $ Pringgandani$ =andung$ Cara Prod Produ% u%si si &a%a &a%ana nan n yang yang "ai% "ai%.. http233berbagiasi%. 6iro 6irom m% #$ I$% 201$ 1$ Cara blogspot.com <&iakses pada tanggal 3 +o"em'er 2014>$
Lukman% &$9 dan 7$7% Soedono$ 2003$ )0i Sanitasi Dengan &etode !+DAC. Penuntun Pra%ti%um /igiene Pangan Asal 1erna% $ IP=$ =ogor$ Sanitasi asi -ing% -ing%ung ungan. an. http233mas%iahbiologi78.blogspot.com #ask #askia iah% h% 2012 2012$$ !i !i Sanit <&iakses pada tanggal 3 +o"em'er 2014>$
+anu-as +anu-asa% a% F$% 200$ 200$ 1ata -a%sana /ygiene /idangan, 4eracunan, /idangan, 6enis 6enis "a%teria "a%teria$ http233ihsma%assar.com <&ia <&iaks kses es pada pada tang tangga gall 22 +o"em'er 2014>$ +aria% 8$% 200$ /ygiene Sanitasi &a%anan Dan &inuman 6a0anan $ !S!$ #edan$ +eng +engsi sih% h% 2010 2010$$ "a%t <&iakses pada "a%ter erii 4oli 4olifo form rm.. http233Nengsih.blogspot.com <&iakses tanggal 11 ?kto'er 2014>$ Coliform #nteroba #nterobacter cter.. http233saninovia.blogspot.com <&iakses +o"ia +o"ia%% S$% 2012$ 2012$ Coliform pada tanggal 22 +o"em'er 2014>$
Perat Peratura uran n #ente #enteri ri 6eseh 6esehata atan n 7I +omor +omor 432/me 432/menke nkes/p s/per/ er/IA/ IA/201 2010$ 0$ 1entang Persyaratan 4ualitas Air &inum$ akarta$ (solasii "a%ter "a%terii Pengh Penghasi asill Protea Protease. se. http233trimulianipertiwi . Pert Pertii-i% i% T$% 2003 2003$$ (solas worldpress.com <&iakses pada tanggal 13 okto'er 2014>$ Pemeri%saan an #.coli #.coli pada Peralatan Peralatan &a%an. &a%an. http233repository.usu. Pohan Pohan%% 2003$ 2003$ Pemeri%sa ac.id <&iakses <&iakses pada tanggal 13 ?kto'er 2014>$
Pra'u% Pra'u% P$% 200.$ 200.$ /ygiene Dan Sanitasi &a%anan $ http233putraprabu.wordpress. com <&iakses pada tanggal 2 +o"em'er 2014>$ 4andungan Selenium 1otal Dalam "a%teri 1ermofili% 1ermofili% $ IP=$ Prasetyo Prasetyo %$%200 %$%200$ $ 4andungan =ogor$
Pratam Pratama$ a$ 2010$ 2010$ 4ontaminasi Silang Pada &a%anan. !ni"ersitas Gaah #ada$ ;ogyakarta$ Prayudha% 8$% 2010$ )0i Sanitasi *adah dan Alat Pengolahan. http233www.scribd. com <&iakses pada tanggal 13 ?kto'er 2014>$ Priyanti% +$ 7$% Guna-an% $% Prati-i% Prati-i% I$ 8$ dan &ina% ($% 2012$ )0i Sanitasi *adah dan Alat Pengolahan. IP=$ =ogor$ Sanitasi /igiene /igiene dan 4eselama 4eselamatan tan 4er0a 4er0a dalam dalam Purna Purna-i -iay ayant anti% i% $ $% $% 2001$ 2001$ Sanitasi Pengolahan &a%anan. 4anisius $ ;ogyakarta$
Puspitasari% 7$L$% 201$ 4ualitas 6a0anan Siswa Di Se%olah Dasar $ !ni"ersitas l) har Indonesia$ Indonesia$ akarta$ 4ualitas /ygiene /ygiene Sanitasi Sanitasi &a%anan &a%anan 7yan 7yanin ings gsih ih dan dan Soed Soedio iono noto to%% =$% =$% 2010 2010$$ 4ualitas 6a0anan dengan 4eberadaan #.Coli pada Pedagang 4a%i -ima di Pasar 1radisional $ !ni"ersitas #ula-arman$ Samarinda$
Sani% F$ =$% uhairiah% I$% Su'agyo% 7$% Thirani% &$ dan 9i-i% +$% 2010$ -aporan Pra%ti%um &i%robiologi. !ni"ersitas #uhammadiyah$ #uhammadiyah$ akarta$ Standard +asional Indonesia% 200,$ +o$01)55)200,$ 1entang Air &inum dalam 4emasan$ akarta$ Su'arminah %8$% 2010$ &i%robiologi Pangan. !ni"ersitas Padadaran$ atinangor$ Panga an dan 4eseha sehata tan n 4on 4onsum sumen. en. http233sudirmanphp. Suhir hirman% man% 201 2011$ Pang blogspot.com <&iakses pada tangal 11 ?kto'er 2014>$
Suatmiko% P$% P$% 2003$ !ancangan Sistem -iteratur. http233lib.ui.ac.id <&iakses <&iakses pada tanggal 13 ?kto'er 2014>$ Susi-i% 2003$ Sanitation Standard +perating Procedures $ !ni"ersitas Pendidikan Indonesia $ =andung$ )0i Sani Sanita tasi si -ing -ing%u %ung ngan an.. http233tya.blogspot.com <&iakses Tya$ 2010$ )0i <&iakses pada tanggal 3 +o"em'er 2014>$
9eslie% 200.$ -aporan Pra%ti%um Sanitasi. http233weslie.wordpress.com <&iakses pada tanggal 13 ?kto'er 2014>$ 4ontamina inasi si &i%ro &i%roba ba dan dan Sanit Sanitasi asi -ing%u -ing%ung ngan an $ 9eslie% 7$ T$ 2003$ )0i 4ontam !ni"ersitas asanuddin$ #akassar$ 9aluyo% L$% 200$ &i%robiologi )mum #disi !evisi $ =alai Pustaka$ akarta$ Bai*% 2003$ Nutrisi &i%roba. http233$aifbio.wordpress.com$ <&iakses pada tanggal 11 ?kto'er 2014>$
