TEMA
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LOS ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICOS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL
En este texto se definen y clasifican los distintos alimentos, se determinan requisitos mín
han de reunir, y se establecen las características básicas de los distintos procedimientos
preparación, conservación, envasado, distribución transporte, caducidad y consumo de lo 2. LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
En el Código Alimentario aparecen las siguientes definiciones relativas a los alimentos Alimentos: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparaciones
conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para nutrición Nutrientes: son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo
orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hid carbono, grasas, vitaminas, minerales yagua. Productos dietéticos y de régimen: son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre. Productos sucedáneos: todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento. Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual. Alimentos perecederos: son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Alimento impropio: cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias:
a) No estar comprendida en los hábitos alimenticios de la población, aunque el p 1
que se trate tenga poder nutritivo.
b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hábitos alimenticio
haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido media procedimiento no autorizado. Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia
para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir qu inferior calidad. Alimento falsificado: todo alimento en el que: a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
b) Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) error al consumidor. Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Alimento contaminado: todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades. Alimento nocivo: todo alimento que: a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor. b) Su ingestión repetida pueda entrañar peligro para la salud.
c) Su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites per
d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al q específicamente destinado. Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación.
En este tema se van a tratar los distintos alimentos, clasificándolos en grupos según su características nutritivas. Se analiza la variedad existente y las características de cada el Código Alimentario Español.
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2.1. LECHE Y DERIVADOS Los alimentos de este grupo aportan proteínas de origen animal, y son ricos en calcio. 2.1.1. Leche natural Definición:
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calos
ordeño, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésti
bien alimentadas. Con esta denominación genérica se comprende únicamente la leche de
leche de cualquier otra hembra doméstica se designará indicando además el nombre de d leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc. Tras su obtención, la leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente. Para su
comercialización debe ir envasada en recipientes limpios y asépticos, de cierre con ajuste precintados.
Cuando la leche va destinada al consumo de colectividades, debe haber sido tratada té para asegurar que no porta microorganismos patógenos. Clasificación:
El Código Alimentario establece una clasificación de la leche en función del tratamient aplique a la leche natural: Tipo de leche Leche higienizada Leche certificada
Tratamiento Destrucción de microorganismos patógenos Control sanitario riguroso Concentrada Higienización y eliminación de agua Desnatada Eliminación de la grasa Fermentada Modificación por microorganismos Leches especialesEnriquecida Adición de nutrientes Adicionada
Adición de aromas o estimulantes
Esterilizada Destrucción total de microorganismos Evaporada Esterilización y eliminación de agua Leches conservadas Higienización y concentración de azúcar Condensada En polvo Deshidratación Leche higienizada: tras eliminar las impurezas que se ven, la leche natural es sometida a un
proceso térmico de destrucción de todos los gérmenes patógenos, que no debe modificar forma sensible las características biológicas, físico-químicas ni nutritivas de la leche. 3
Posteriormente se debe refrigerar inmediatamente a menos de 4 cC y envasar en recipie
asépticos y cerrados. La entrega al consumidor se hará en las 36 horas siguientes, sin qu el transporte o almacenamiento permanezca a una temperatura superior a 8º C. Leche certificada: se garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto mediante un
control sanitario oficial de todo el proceso, desde la producción hasta la distribución, que consiste en lo siguiente: El ordeño se realizará en circuito cerrado, e irá seguido de filtración y refrigeración
inmediatas. El envasado definitivo se hará en recipientes higienizados con cierre que gar
su pureza y sanidad. La venta se realizará en las 24 horas siguientes. Durante todo el pro leche permanecerá a temperatura inferior a 8º C. Leches especiales: la leche natural es sometida a algún proceso que modifica su composición: Leche concentrada: la leche natural y entera es higienizada, y posteriormente se elimina
agua hasta un cuarto o un quinto de su volumen inicial. Para su consumo se reconst añadiendo la misma cantidad de agua que se eliminó. Leche desnatada: leche higienizada o conservada en la que se extrae total o parcialmente la grasa. Leche fermentada: la modificación efectuada por determinados microorganismos produce una acidificación de la leche. Leche enriquecida: leche a la que se ha adicionado algún nutriente. Leche adicionada mediante sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
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Leches conservadas: la leche natural es sometida a algún tipo de manipulación que asegure una duración en condiciones adecuadas superior a treinta días: Leche esterilizada: la leche ha sido sometida a algún proceso tecnológico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. * *
La leche se precalienta antes de envasar y, tras el envasado, es sometida a un
temperatura de 110°C durante 20 minutos. Para su conservación no es neces mientras no se haya abierto el envase. Leche pasteurizada: la leche se calienta a una temperatura de 72-78 °C durante al menos
15 segundos. Tras envasarla, debe conservarse en refrigeración. Leche UHT: la leche es sometida a un calentamiento a una temperatura de135-150 °C durante un mínimo de 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. Leche evaporada: tras la esterilización, la leche es privada de parte de su agua. Leche condensada: la leche higienizada es privada de parte de su agua, y conservada mediante sacarosa, con lo que se consigue leche "concentrada con azúcar". Leche en polvo: la leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratación hasta obtener un producto seco. 2.1.2. Derivados de la leche Se obtienen a partir de leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Nata: producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugación.
Debe ser siempre higienizada, y se puede conservar por refrigeración o congelación. E
permitida la adición de glucosa y sacarosa en una proporción no superior al 10% en pe incorporación de gases inocuos para la elaboración de "nata batida o montada". Podemos hablar de distintos tipos de nata en función de su contenido en grasa: Doble nata: contiene como mínimo 50% en peso de grasa. Nata: contiene como mínimo 3% en peso de grasa. Nata delgada: contiene como mínimo 18% en peso de grasa. Mantequilla: producto graso, sólido, obtenido de la leche o nata higienizadas, mediante un procedimiento mecánico.
Quesos: producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de leche natural o
desnatada, nata, o suero de mantequilla, mediante coagulación (por acción del cuajo) y separación del suero.
Los quesos se pueden clasificar, según el procedimiento de elaboración, en quesos fres quesos maduros, y según su contenido en grasa. Sueros lácteos: líquidos formados por parte de los componentes de la leche, y que se separa tras los procesos de elaboración de productos lácteos. Caseína: proteína de la leche, que se obtiene por separación de otras proteínas de la leche desnatada, utilizando procedimientos tecnológicos autorizados. Requesón: producto obtenido precipitando por calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso, para formar una masa blanca. Yogur: derivado de la leche entera o desnatada, obtenido por fermentación. 2.2. CARNE, AVES, HUEVOS Y PESCADO
Este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido proteico. Aportan además v minerales, principalmente hierro. 2.2.1. Carne Definición: parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y
camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
Canal: cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, a pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Despojos: todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no está comprendidas dentro del término canal. Clasificación: 1. Según la especie animal productora: - Bóvidos: Toro: macho adulto. Su carne es fibrosa y de color oscuro.
Buey: macho adulto castrado. Su carne, de color rojo intenso, presenta una grasa ama Vaca: hembra adulta. La carne es más tierna y sabrosa que la del macho.
Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2 y 6 meses. Posee una carne blanca y tiern
Añojo o choto: macho sacrificado entre los 18 y 24 meses. Tiene una carne roja oscura grasa.
Novillo: macho o hembra joven, que conserva al menos una pieza dentaria de leche. Su tierna. - Porcinos:
Lechón: se denomina así al animal desde que nace hasta el destete. Se sacrifica a part días de su nacimiento. Tiene una carne blanca de poco sabor.
Tostón: cerdo lactante pero de más tiempo que el lechón. Da una carne blanca o rosác gelatinosa, que tiene más sabor. Verraco: cerdo macho dedicado a la reproducción. Cerdo: animal adulto. · Blanco: tiene una carne magra y con poco contenido en grasa. · Ibérico: raza autóctona de España. Su alimentación es sobre todo a base de bellota, y da carne de excelente sabor. · Para tablajería: cerdo alimentado en granja, de engorde rápido. Da una carne más grasa. - Cápridos. - Óvidos:
Lechal: animales alimentados sólo de leche. Se sacrifican con menos de mes y medio de e obtienen canales de 8 kilos, como máximo. Ternasco: animal que se sacrifica cuando tienen menos de 4 meses y 13 kilos de peso. Pascual: animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses. Carnero: animal que se sacrifica 12 meses. - Équidos. - Camélidos - Cetáceos.
2. Según la clase de canal: la clase de canal es el tipo de carne que, dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se establecerán distintas clases de carne,
edad, características musculares, estado de engarzamiento del animal y demás circ que se estipulen en la reglamentación. 3. Según la categoría: la categoría es el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular.
CATEGORIAS DEL VACUNO
CATEGORIAS DEL PORCINO
ESPECIAL PRIMERA A
Solomillo Lomo, Redondo, Cadera, Babilla, Tapa,
PRIMERA B
Contra, Tapilla, Culata de contra, Espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera,
(SEGUNDA) TERCERA
Pescuezo, Falda Pecho, Astillar, Rabo
EXTRA PRIMERA
Solomillo, Cinta de Lomo Masa trasera (jamón), Chuleta de riñonada,
SEGUNDA
Chuleta de Lomo Lardeo, Panceta, Papada, Tocino, Codillo,
DESPOJOS
Patas, Pezuña, Costillar, Pies, Careta, Orejas, Lengua, Sesos, Riñones, Hígado, Pulmón EL CERDO 1- SOLOMILLO Y LOMO 2 -LOMO 3- PIERNA-JAMÓN 4- CODILLO 5- PIES-MANITAS 6- FALDA-COSTILLAR 7- LOMO ALTO 8-ESPADILLA 9- PESCUEZO-PAPADA 10- PALETILLA 11- PAPADA 12- CARA Y MORROS
4. Según la forma en que han sido conservadas: - Frescas. - Refrigeradas. - Congeladas. - Defectuosas. - Impropias. - Nocivas.
2.2.2. Derivados cárnicos Son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes o despojos. Salazones, ahumados y adobados: carne conservada por alguno de estos tratamientos. Tocino: tejido adiposo que se encuentra bajo la piel del cerdo. Tocino entreverado: presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa. Panceta: tocino entreverado fresco, salado o adobado. Bacón: tocino entreverado sometido a salazón, adobo y ahumado. Embutidos, charcutería y fiambres: son productos preparados con carne, e introducidos en tripas naturales o artificiales: Embutidos de carne: chorizo, salchichón, salchichas, sobrasada, butifarra, etc. Embutidos de vísceras: longanizas, salchichón de hígado, etc. Embutidos de sangre: morcillas. Fiambres: Jamón de york, Mortadela, Roulada, chicharrones, etc. Extractos y caldos de carne: derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados. 2.2.3 AVES Definición: se denominan "aves" todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y ::ases domésticas y silvestres, autorizados en la alimentación humana. Clasificación:
Según la especie animal: las aves más comercializadas para el consumo humano son Pollo: criados en granja con pienso. Gallos: machos adultos reproductores. Gallinas: hembras adultas dedicadas a la reproducción. Pulardas: hembras dedicadas a engorde. Capones: machos castrados y destinados a engorde.
Picantones o pollos tomateros: se crían al aire libre, y pesan como máximo de medio Pavo. Pato. Perdiz Codomiz.
Según la categoría: Categoría A: carne sin golpes ni roturas. Categoría B: puede presentar algún golpe, defecto en la piel o hueso roto.
Categoría C: carne con roturas y golpes, que es utilizada industrialmente para su tr debida a la poca presencia que tiene. 2.2.4. Huevos Definición: esta denominación se refiere sólo a los huevos de gallina. Los que procedan de otras aves se designarán indicando la especie. Clasificación: 1. Clasificación general: Frescos: la única manipulación que sufren es la limpieza en seco. Tendrá
una cáscara fuerte, homogénea y limpia, y en el interior la clara será firme transpare
de color amarillo o anaranjado aparecerá centrada. cámara de aire debe ser pequeña Refrigerados: se mantienen entre 15-30 días desde su puesta en cámaras frigoríficas a una temperatura que no superará los 4°C. Conservados: se mantienen entre 1-6 meses en cámaras frigoríficas, a O °C. Defectuosos: son .los huevos que presentan alguna de las siguientes modificaciones: Están rotos.
Presentan olor y sabor no característicos. Tienen una sombra oscura en su interior. La cámara de aire es mayor de 12 mm de altura. Averiados: huevos impropios para el consumo humano por: Mal olor o sabor. * Están contaminados por bacterias y hongos. * Podridos. * La clara es de color verdoso. * Son sanguíneos o incubados. * Tienen cámara de aire mayor de 20 mm y muy movible. * Están conservados por procedimientos no autorizados.
2. Según la categoría comercial: A: huevos frescos.
B: huevos frescos con alguna ligera alteración, refrigerados durante 15-30 días, y hu conservados a O °C durante 1-6 meses. C: huevos frescos refrigerados y conservados, de calidad inferior, que son utilizados materia prima en otras industrias alimentarias. 3. Según el tamaño: S o pequeños (43-53 g). M o medianos (53-63 g) L o grandes (63-73 g). XL o supergrandes (más de 73 g). Derivados del huevo:
Son productos constituidos, total o parcialmente, con huevo de gallina sin cáscara y ~
servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Los derivados de siempre deben ser pasteurizados. Clasificación:
Primarios: constituidos por huevos enteros, claras separadas o yema sola. Secos: pr obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario. Productos compuestos: obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezcla do con sustancias nutritivas. Deben contener al menos un 50% de huevo. 2..2..5. Pescado Definición: según el Código Alimentario, se definen con el término "pescado" a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios conservados por distintos procedimientos autorizados. Clasificación: 1. Según la manipulación a la que han sido sometidos:
Pescados frescos: desde su captura no han sufrido manipulación excepto su conse frío a bordo del pesquero.
Pescados congelados: el pescado se congelará entero o fraccionado, eviscerado, i fresco.
Pescados salados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado que ha s sometido a la acción prolongada de la sal común.
Pescados ahumados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado some acción de salmuera y posterior desecación.
Pescados desecados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado, en lo reduce el contenido en agua hasta que quede un máximo del 15 %. 2. Según sus propiedades nutritivas:
Blanco: pescado con poca grasa y de fácil digestibilidad. Entre ellos están la merl gallo, el lenguado y el rape.
Azul: pescado rico en grasa. Pertenecen a este grupo el boquerón, el atún, la sard bonito y el salmón.
Semiblanco: son pescados con una cantidad de grasa intermedia, entre los que se encuentran la lubina, la dorada o el besugo. 3. Según su hábitat: Mar: boquerón, sardina, merluza, bonito, lenguado, etc. Agua dulce salmón, trucha, angula, lucio, carpa, etc. Derivados del pescado:
Semiconservas: son aquellos productos estabilizados por un tratamiento apropiad y ma
recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo d conservación es limit puede prolongarse con su refrigeración.
Conservas: pueden utilizarse distintos métodos que aseguren la duración del producto tiempo.
Platos cocinados: obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y veg
sin adición de otras sustancias autorizadas, en envases apropiados, herméticamente ce tratados por calor u otro procedimiento. Pare consumirlos sólo se deben calentar. 2.3. LEGUMBRES SECAS, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta.
2.3.1. Legumbre seca Definición: Las leguminosas son semillas que se crían en vaina, y podemos distinguir dos grupos:
Frescas o verdes: son ricas en vitamina C. La parte comestible puede ser la vaina (judías semilla (guisante) Secas: semillas limpias y sanas separadas de la vaina. Tienen un alto valor nutritivo. Clasificación: Judía (blanca, negra, roja, pinta, etc.). Lenteja (francesa, continental, india). Garbanzo. Guisante seco. Haba seca. Altramuz (blanco, amarillo, azul). Soja. Cacahuete. Algarroba. 2.3.2. Tubérculos
Los tubérculos son tallos subterráneos carnosos, cortos muy ensanchados. Los que se co de manera más habitual son: Patata. Batata. Chufas. 2.4. VERDURAS Y HORTALIZAS Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta. Destacan por su alto contenido en vitaminas (principalmente A y C) y minerales. Definición:
Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola que se puede usar como alimento, ya s crudo o cocinado.
Verdura: hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus partes verd
Para su venta deben estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conserva
desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños. No presentará superficie ningún deterioro ni impureza, y estarán libres de gusanos y hongos. Clasificación: Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento dulce y pimiento picante. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chalote. Coles: berza, brócoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo.
Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibias, esca espinaca, grelos, lechuga y mastuerzo. Inflorescencias: alcachofa.
Legumbres verdes: guisante, haba, judía y tirabeque. Pepónides: calabacín, calabaza y
Raíces: achicoria, apio, colinabo, colirrábano, chirivía, nabo, rábano, remolacha, zanah Tallos jóvenes: apio, espárrago. Derivados de las verduras y hortalizas: Hortalizas desecadas o deshidratadas: se les priva de parte del agua de constitución. 2.5. FRUTAS
Las frutas tienen gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas (principalmente A y C Definición:
El Código Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las pa
carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean para el consumo humano.
Para su venta, las frutas se presentarán enteras, sanas y limpias. No presentará humedad anormal ni olor ni sabor extraño. Clasificación:
Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un agua:
Pertenecen a este grupo, entre otras, las siguientes: aguacate, albaricoque, arándano,
cereza, cidra, ciruela, chirimoya, frambuesa, dátil, fresa, granada, guayaba, guinda, hi
limón, madroño, mandarina, mango, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, na níspero, papaya, pera, piña, pomelo, plátano, sandía, tomate, uva y zarzamora.
Frutas secas: aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50%
En este grupo se encuentran: almendra, avellana, castaña, nuez y piñón. Frutas oleaginosas: aquellas empleadas para la obtención de grasas. las principales son: cacahuete, coco, girasol y sésamo. Derivados de las frutas: Zumos y néctares: los zumos se obtienen a partir de la fruta por procedimientos industriales autorizados, y pueden presentarse frescos, conservados, concentrados, azucarados, etc. Los néctares son zumos a los que se ha añadido un jarabe.
Procederán de frutas sanas y maduras, y deberán conservar las características de s aroma y valor nutritivo propios de la fruta de procedencia.
Crema de frutas: las frutas son sometidas a un proceso de homogeneización y poste conservación.
Concentrados de tomate: se obtienen a partir del fruto triturado, pasado por tamiz y
convenientemente concentrado. La acidez total no excederá del 14%, y podrá conte sal. Compota: se prepara con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada.
Confitura: se elabora con fruta partida en trozos irregulares y con solución azucarada. Mermelada: la fruta está mezclada con azúcar y triturada.
Pulpa: se elabora con fruta fresca, y contiene elementos pastosos, trozos partidos y tro mayores.
Pectina de fruta: producto líquido elaborado a partir de residuos de fruta con adición d sustancias ácidas.
Puré: se obtiene a partir de pulpa con o sin azúcar. Macedonia: mezcla de frutas difere almíbar. Fruta en almíbar: se obtiene adicionando a la fruta un jarabe y se puede consevar.
Fruta confitada: la fruta se cuece reiteradas veces en jarabe, hasta que quede complet impregnada de azúcar.
2.6. OTROS ALIMENTOS Los alimentos de este grupo aportan principalmente hidratos de carbono, vitaminas prncipalmente B) y minerales. Azúcar
Producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera de o plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación . Cereales Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Clasificación: Alpiste. Arroz. Avena. Cebada. Centeno. Maíz. Mijo. Sorgo. Trigo. Alforfón o trigo sarraceno. Grasas y aceites Este grupo constituye la principal fuente de lípidos.
Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal. Se denominarán "aceite
productos grasas líquidos a la temperatura de 20°C, y "sebos" o "mantecas" a los prod sólidos a esa misma temperatura.
Los aceites tendrán un aspecto limpio y transparente y su olor y sabor serán agradable
Las grasas sólidas, a excepción de la margarina, deberán ser claras y transparentes, s
sustancias en suspensión o posos. Deben tener un aspecto limpio con olor) sabor agrad Clasificación:
Aceite de oliva: líquido oleoso extraído del fruto del olivo. Su aspecto es limpio y transpar color varía del verde amarillento al amarillo claro. Su olor y sabor' son característicos.
Aceite de oliva virgen: aceite extraído por procedimientos mecánicos, en frío, sometido a
y filtración, y que no lleva ningún tipo de mezcla. Se distinguen las siguientes calidades s acidez decreciente: extra, fino, corriente y lampante (no comestible). Aceite de oliva refinado: obtenido por refinación del aceite de oliva virgen.
Aceite puro de oliva: compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de o
Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamiento de orujo de aceituna con un disolve Aceites de semillas: están autorizados para el consumo humano los siguientes: Aceite de soja. Aceite de cacahuete. Aceite de girasol. Aceite de algodón
Grasas animales: las grasas animales comestibles se obtienen por distintos procedimient diversos depósitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario.
* Manteca de cerdo: s~ obtiene de distintas partes del cuerpo del animal. Presenta color consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos. * Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado
sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Presenta color blanco mate o ligerament consistencia firme. Su olor y sabor son característicos.
Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20°C se encuentran en esta * Manteca de coco: se obtiene del fruto del cocotero. * Aceite de palmiste: presente en la semilla del fruto de la palmera. * Manteca de palma: se saca exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera. * Manteca de cacao comestible: se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la * Margarina: son grasas transformadas. 3. TIPOS DE ALIMENTOS: CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES 3.1. FUNCIONAL
La proporción en que se encuentran las sustancias nutritivas (agua, hidratos de carbon
grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales) en los alimentos es muy variable, depend del tipo de alimentos.
Además no todas las sustancias están presentes en un mismo alimento, sino que hay
alimentos que carecen de algunas sustancias nutritivas. Ejemplo: las verduras carecen de grasas pero son ricas en vitaminas y minerales. Desde el punto de vista funcional, los alimentos se agrupan en: Alimentos energéticos: son aquellos en los que en su composición predominan
sustancias que van a ser utilizadas por el organismo como combustible metabólico p
producir energía. En ellos predominan las grasas y/o los hidratos de carbono (azúca pan, aceite, tocino, tubérculos como las patatas...). Alimentos plásticos o formadores: su composición principal son las proteínas y el
calcio. Están destinados fundamentalmente a la formación y renovación de los tejido humanos, tanto en la fase de construcción o crecimiento como en la renovación de
tejidos en los adultos. Pertenecen a este grupo las cames y pescados y los alimentos lácteos ricos en calcio. Alimentos reguladores: participan de la regulación de las reacciones metabólicas del organismo, para que todos los procesos metabólicos se produzcan sin alteraciones.
Pertenecen a este grupo los alimentos ricos en Fe, 1, CI, Na, K, Mg, vitaminas, algun aminoácidos de las proteínas, etcétera. Están presentes en frutas, verduras y, en general, en alimentos ricos en minerales y vitaminas. Los alimentos naturales se incluyen en uno u otro grupo según predomine en su composición alguna de las sustancias nutritivas señaladas. Sin embargo, un mismo alimento contener sustancias nutritivas de dos o incluso de los tres grupos señalados.
TIPOS DE ALIMENTOS SUSTANCIAS NUTRITIVAS ALIMENTOS ENERGÉTICOS Grupo 3°: patatas, legumbres y frutos secos Grupo 6°: pan, pastas,
Hidratos de carbono,
cereales y azúcar Grupo 7°: grasas,
Grasas
aceite y mantequilla ALIMENTOS PLÁSTICOS Grupo 1°: leche y derivados Grupo 2°: carnes, pescados y
Proteínas (aa) Calcio
huevos Grupo 3°: patatas, legumbres y frutos secos ALIMENTOS REGULADORES Grupo 4°: verduras y hortalizas Grupo 5°:
Minerales Vitaminas
frutas Este concepto funcional es muy útil desde el punto de vista alimentario, permitiéndonos diferenciar los alimentos en siete grupos, de los que hay que tomar al menos un alimento de cada grupo para elaborar la dieta equilibrada de un día. 3.2. ALIMENTOS NATURALES
Los estudiaremos siguiendo la rueda de los alimentos, que los clasifica en siete grupos,
1er Grupo. Leche y derivados:
La leche es el alimento natural más completo, ya que con la excepción del hierro, proporcion elementos nutritivos al organismo. La leche más utilizada en alimentación humana es la de vaca, con la excepción de la leche lactantes, producida por la industria. La composición de la leche de vaca es de 88% de agua y 12% de resíduos sólidos. De la parte sólida de la leche se obtiene: El 3,3% son proteínas. El 3-4% grasas. El 4,5% hidratos de carbono (lactosa)
* El resto corresponde a los minerales. El calcio es el más importante y se en cuentra en u de 120 mgtl00 g de leche. * Vitaminas: A, 81, C y riboflavina.
El yogur es un derivado lácteo que se prepara con leche pasterizada o esterilizada a la que
lactobacillus (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que actúan sobre la lactosa degradándola a láctico.
El yogur conserva todas las propiedades de la leche, pero pierde algunas de las vitaminas
El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteínas. Se o
coagulación de la leche con ((renina)), que es un fermento existente en uno de los estóma vaca. La coagulación separa el suero del resto que se deja fermentar en ambiente fresco, de hongos y bacterias ambientales. 2º Grupo. Carnes, pescados y huevos: Las carnes más comúnmente consumidas en alimentación humana proceden de cuatro especies animales: vaca, cordero, cerdo y pollo.
Desde el punto de vista nutricional el principal valor que se da a las carnes es que contien 20% de proteínas de alto valor biológico, 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua. fósforo y pobres en calcio. Contienen hierro, riboflavina y tiamina.
Los pescados no grasas (merluza, abadejo, bacalao, lenguado, etc.) contiene un 80% de agu
de proteínas, 0,5-2,0% de grasa. Los pescados graso s (sardina, anchoa, salmón, atún, etc entre 5-15% de grasa.
Las proteínas del pescado son, al igual que las de la carne, de alto valor biológico pudiend la carne en la alimentación.
Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible como media, de los cuales corresp
de proteínas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y una
La clara del huevo es prácticamente albúmina pura (ovoalbúmina) y es una proteína de al
biológico. La yema contiene un 16% de proteína (vitelina, livetina) y la grasa es del 30% s estero I y la lecitina los más importantes. 3. er Grupo. Tubérculos, legumbres y frutos secos:
Sus componentes aportan al organismo energía principalmente en forma de HC o glúcido sustancias reguladoras (minerales y vitaminas).
La patata es el tubérculo más consumido en la alimentación humana. Está compuesta por u HC o glúcidos, 2% de proteínas, 1% de minerales y 70-80% de agua.
Las legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas y guisantes secos) constituyen el grupo de
leguminosas, que en nuestro país tiene gran importancia en alimentación (dieta mediterrá
El contenido en proteínas de las legumbres es del 20%, 2% de grasa salvo el garbanzo que 60% de HC y un 13-18% de agua.
Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, grasas (35-50%) y proteínas (15-30%).
4º y 5º Grupos. Verduras, hortalizas y frutas:
Son de los grupos más diversos y variados. Constituidos por alimentos muy diferentes, qu alimentos de hoja (verduras) a tubérculos y raíces (zanahoria) o frutas. Todas ellas tienen unas características comunes: Aportan muy pocas calorías, entre 10-15 calorías/l00 g del alimento. Contienen un 80% de agua, 1-12% de HC, 1-4% de proteínas. No contienen grasas.
Las verduras son bastante ricas en calcio (80-150 mgtl00 g) y en hierro (2,5 mgtl00 g). Sin e
valor nutricional de las verduras radica en que son la fuente más importante de vitamina
El valor nutritivo de las frutas se debe sobre todo a su riqueza en vitamina C. En general poco valor calórico, salvo algunas como el plátano que es altamente rico en HC. 6º Grupo. Cereales, arroz, pan, pasta y azúcar:
Proceden de plantas gramíneas cultivadas. Entre los cereales fundamentales en alimentac figuran el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etcétera. La composición química y. valor nutritivo de los granos completos de los cereales es muy
todos. Están formados fundamentalmente por hidratos de carbono o glúcidos en forma de de proteínas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.
El azúcar que corrientemente se usa es la sacarosa cristalizada. Procedente de la caña de remolacha, su valor nutritivo es exclusivamente calórico, a razón de 400 calorías/l00 g de 7. Grupo. Grasas, aceites y mantequilla: Contienen un elevado valor calórico, 900 calorías/100 mg.
Los aceites vegetales son grasas puras en su totalidad. Otros, como la mantequilla, la marg tocino, contienen entre un 75-90% de grasa.
La composición de las grasas comestibles es básicamente la misma sea cual sea su proced
por grasas neutras (ésteres de glicerina y ácidos grasas). Lo que realmente varía es el tipo que entra a formar parte de las mismas.
La formación de cadenas cortas de ácidos grasas, con mayor proporción de ácidos grasas s
insaturados, es característico de los alimentos grasas que se encuentran en estado sólido ( mantequilla, etc.).
La formación de cadenas largas de ácidos grasas y predominio de los ácidos grasas insatur los alimentos grasas que se hallan en estado líquido como los aceites vegetales.
* Son alimentos ricos en ácidos grasas saturados : leche y derivadas, yema de huevo, ca tocino, etcétera. *Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados: aceites de maíz, girasol, soja, etcétera.
El aceite de oliva, las carnes de ave y pescados son ricos en ácidos grasas monoinsatura 4. ALIMENTACIÓN Y SALUD 1.- CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN
La Nutrición es la ciencia que estudia los distintos nutrientes, y la forma en que el cuer La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece unas líneas nutricionales, que
recomendaciones dietéticas basadas en estudios científicos sobre los requisitos nutric
población, que dependen de diversos factores, como la edad, sexo, actividad física, es
salud, y antecedentes genéticos. Estas recomendaciones incluyen la cantidad de nutr proporción de los mismos, así como el aporte energético diario.
Cuando la dieta no cumple alguno de estos requerimientos, se entra en un estado den
déficit nutricional, que influirá negativamente en el crecimiento y desarrollo del ser h
como en la capacidad de respuesta inmunológica. Una situación deficitaria extrema s mal nutrición, y se da con frecuencia en países en vías de desarrollo.
Para adaptar la dieta a cada persona es necesario hacer una valoración nutricional pa tendrán en cuenta los siguientes parámetros: Parámetros antropométricos: medidas corporales. Peso. Talla. Medidas antropométricas. · Pliegues cutáneos. · Circunferencia del brazo. Parámetros bioquímicos: se determinarán con un análisis de sangre.
Glúcidos: cantidad de glucosa en sangre y metabolización de la misma. Proteínas: albúm transferrina. Lípidos: colesterol y triglicéridos. Minerales.
4.1.1. Digestión y metabolismo
El proceso nutricional comienza con la ingestión de alimentos, que consiste en introduci
de la boca. Desde ahí, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando p estómago, intestino delgado e intestino grueso.
El proceso de digestión se realiza en su mayor parte en el estómago, descomponiendo lo
ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes serán distribuidos vía sangu
todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energía necesaria en los pr Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces.
Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir un
cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en o
para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destrucción" se denomina catabo
energía. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, p necesita consumir energía.
En este proceso participan las enzimas, que son las moléculas encargadas de la transfor principios inmediatos, para su absorción.
El proceso nutricional comienza con la ingestión de alimentos, que consiste en introdlr c la boca. Desde ahí, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando por estómago, intestino delgado e intestino grueso.
El proceso de digestión se realiza en su mayor parte en el estómago, descomponiendo lo
ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes serán distribuidos vía sangu
todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energía necesaria en los pr Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces.
Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir un
cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en o
para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destrucción" se denomina catabo
energía. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, p necesita consumir energía.
En este proceso participan las enzimas, que son las moléculas encargadas de la transfor principios inmediatos, para su absorción.
4.1.2. Aporte energético
El cuerpo necesita energía diariamente para realizar las actividades vitales (metabolism
mantener constante su temperatura, llevar a cabo las acciones cotidianas como por ejem
laboral, y sintetizar nuevos tejidos. Esta energía la obtiene de los nutrientes que contien
y aproximadamente la mitad debe provenir de los hidratos de carbono, que son la fuente
rápida. Cuando el organismo no tiene hidratos de carbono, obtiene energía de las grasa
La cantidad de energía necesaria se mide en calorías. Se define la kilocaloría como la en
calorífica o cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua des
El aporte energético necesario varía en función del sexo, peso y tipo de actividad que se
organismo obtiene diariamente menos energía de la que necesita, la obtendrá de las res
almacenadas en forma de grasa; si el consumo diario de alimentos aporta mayor cantida de las necesarias, el organismo las reservará, guardándolas en forma de grasa. 4.1.3. Aporte nutritivo
Los alimentos ingeridos deben proporcionar los nutrientes necesarios para el ser human
nutrientes que componen los alimentos, denominados principios inmediatos, se clasifica
carbono, proteínas y grasas. Es necesaria la ingesta diaria de todos ellos, en proporcion 50% de hidratos de carbono, 35% de grasas y 15% de proteínas.
Además de estos principios inmediatos, los alimentos deben aportar vitaminas y minera imprescindibles para el organismo, aunque en menor proporción. 4.2. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 4.2.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, también denominados comúnmente azúcares o glúcidos, son c
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Son solubles en agua, y constitu yen la principa energía para el organismo.
Cuando su utilización no es inmediata, se almacenan en forma de glucógeno en el hígad
músculos. Si se produce un déficit de glucosa por una situación de ayuno o por actividad utiliza este glucógeno de reserva como fuente energética. Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como en los de origen vegetal. nutricional podemos hablar básicamente de dos tipos de hidratos de carbono: Simples o de absorción rápida: presente en el azúcar refinado, productos de pastelería,
azucaradas, etc. Estos hidratos tienen un alto contenido calórico pero .bajo contenido nu
Proporcionan lo que se denomina "calorías vacías". Estos hidratos se absorben rápidame
acumulan como reserva, generando problemas de obesidad, por lo que su presencia en l ser mínima. Complejos o de absorción lenta: presentes en los cereales sin refinar, tubérculos, frutas
absorción es más lenta, y constituyen la principal fuente de obtención de energía para c inmediato. Deben estar presentes en la dieta, y constituir la mayoría de los hidratos de consumidos.
Los azúcares, además de su función de aporte energético, también desempeñan una fun que forman parte del material genético, y de algunos tejidos como el conjuntiva.
El consumo excesivo de hidratos de carbono puede provocar serios problemas de salud.
obesidad, diabetes, hipertensión, caries, anemia, enfermedades cardiovasculares y rena
La deficiencia de hidratos de carbono en la dieta también genera problemas de salud, co
o la depresión, ya que disminuye la principal fuente de obtención inmediata de energía. 4.2.2. Proteínas Compuestos de Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O) y Nitrógeno (N). Son solubles
La unidad básica de las proteínas son los aminoácidos, que se unen para formar péptido
vez se combinan para formar la proteína. Existen 20 aminoácidos distintos, de los cuales esenciales, es decir, el organismo no puede sintetizarlos, y necesita obtenerlos a través
alimentación. Esto significa que los alimentos ingeridos deben contener todos y cada un
aminoácidos. Si la alimentación es deficitaria en alguno de ellos, no podrán fabricarse la
humanas. Cuando se ingieren proteínas en exceso, el organismo las utiliza para generar forma menos eficaz que los hidratos de carbono.
Los alimentos de origen animal contienen proteínas con los 8 aminoácidos esenciales
principales alimentos que aportan proteínas son: leche y derivados, carnes y aves, huev Es recomendable combinar proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal. Las funciones principales de las proteínas son las siguientes: Formación de los tejidos del cuerpo. Enzimas: catalizan las reacciones metabólicas. Función de relación: forman algunas hormonas como la insulina. Función de defensa del organismo: anticuerpos.
El exceso de proteína en la dieta puede provocar su acumulación, lo que será causa de enfe cardiovasculares..
Una deficiencia proteica, normalmente acompañada de falta de energía, origina una forma caracterizada por pérdida de grasa corporal y desgaste muscular. 4.2.3. Lípidos
También denominados grasas, son sustancias insolubles en agua, con alto poder energético
constituyen una reserva importante de energía. Las grasas se acumulan en el tejido adipos como fuente alternativa de energía en caso de no disponer de una fuente rápida (hidratos
Pueden ser de origen animal o vegetal, y las principales fuentes alimenticias son: manteq queso, huevos, carne de ternera, pollo, salchichas, aceite, etc. Hay dos tipos principales de lípidos: Grasas insaturadas: se encuentran sobre todo en los aceites de semillas, y en el pescado. Estas
grasas tienden a disminuir el nivel de colesterol en sangre. A. temperatura ambiente su líquidas. Grasas saturadas: proceden sobre todo de los alimentos de origen animal. Este tipo de grasas elevan el nivel de colesterol en sangre. A temperatura ambiente suelen ser sólidas. Las principales funciones de los lípidos son: Energía de reserva. Interviene en la formación de tejido adiposo, que actúa como reserva y como aisla miento térmico del cuerpo. Protección de los órganos importantes. El exceso de lípidos en la dieta puede provocar obesidad y como consecuencia múltiples de salud.
El bajo consumo de lípidos no tiene graves consecuencias, salvo en situaciones de escase alimentos, o en zonas muy frías. .2.4. Vitaminas
Son compuestos orgánicos necesarios para la vida, ya que participan en numerosos proc metabólicos.
La deficiencia de vitaminas puede provocar diversos trastornos, pero la ausencia total .:;
en la dieta tiene cono consecuencia graves enfermedades que pueden pro:...cir la muerte
Hay dos tipos de vitaminas: Vitaminas liposolubles: Son solubles en los lípidos, y pueden ser almacenadas en la grasa corporal, así como en
(el hígado y los riñones). Gracias a esta característica el cuerpo dispone de reservas que
aporte en la dieta es escaso o nulo. Entre las vitaminas liposolubles encontramos las sigu Vitamina A (retinol):
Es imprescindible para el crecimiento normal y para una buena visión. La falta de vitami
en la piel y ceguera noctuna, o falta de adaptación a la oscuridad que puede derivar en x terminar en ceguera total.
Se obtiene en la dieta directamente de alimentos de origen animal (carne, grasa de la lec
pescado, etc.); o como caroteno, que posteriormente se transformará en retinol, de los al vegetal (frutas rojas y anaranjadas, verduras y legumbres). Vitamina E (tocoferol):
Tiene capacidad antioxidante, y protege a las células del deterioro causad por los radic
carencia de esta vitamina puede provocar debilidad muscular, y múltiples daños celula Está presente principalmente en los aceites de semillas, el germen de trigo, la nueces algunos alimentos de origen animal como el huevo. Vitamina D (calciferol):
Regula la absorción de calcio y fósforo. Es imprescindible para el crecimiento, se activ
piel con la luz solar. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia (d ósea) en los adultos.
Los alimentos que contienen vitamina D son en general de origen animal: huevos, pesc mantequilla, leche y queso. Vitamina K:
Es necesaria para la coagulación sanguínea, por lo que la carencia de esta vitamina fa hemorragias.
Está presente en los vegetales de hoja verde, frutas, leche, huevos, carne y cereales en alimentos. Vitaminas hidrosolubles:
Son solubles en agua. El organismo utiliza las que necesita, y el exceso es eliminado en la eso, el aporte de vitaminas hidrosolubles en la dieta debe ser diario. Son vitaminas hidrosolubles las siguientes: * Vitamina E (ácida ascórbico): Desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Su provoca el escorbuto, enfermedad que afecta a las encías.
Se encuentra principalmente en los cítricos, verduras de hoja verde, tomate, melón, pi patatas, etc. * Vitamina del grupo B: El complejo vitamínico B está formado por las siguientes vitaminas: B1 (tiamina): Fuentes alimentarias: carne magra, cereales integrales, pescado, leche, yema de huevo, levadura, legumbres, etc. Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, neuritis y beri-beri. B2 (riboflavina):
Fuentes alimentarias: leche, huevos, carne pescado, verduras de hoja verde, levadura, nu Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, problemas de estómago y debilidad. B3 (niacina):
Fuentes alimentarias: cereales, carnes, pescado, queso, cacahuetes, legumbres, patatas,
Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, diarrea, demencia (pelagra). B5 (ácido
Fuentes alimentarias: se encuentra principalmente en las vísceras, pero también constitu
adecuadas de ácido pantoténico las setas, el aguacate, el brócoli o la yema de huevo. Pro
derivados de su deficiencia: calambres en las piernas, hormigueo de pies y talones, fatiga B6 (piridoxina):
Fuentes alimentarias: carne, cereales, levadura, leche, huevos, hortalizas, pescado, legum etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, náuseas, vómitos, depresión. B8 (biotina): Fuentes alimentarias: levadura, pescado, yema de huevo, cereales, frutos secos, etc.
Problemas derivados de su deficiencia: piel seca y agrietada, falta de apetito, debilidad m del cabello.
B9 (ácido fólico): Fuentes alimentarias: hortalizas, levadura, cereales, carne, leche, etc. Problemas derivados de su deficiencia: alteraciones del crecimiento, debilidad, anemia. B12 (cianocobalamina):
Fuentes alimentarias: leche, carne, pescado, huevos, etc. Problemas derivados de su de debilidad, anemia perniciosa. 4.2.5. Minerales Son sustancias inorgánicas que deben ser suministradas en la dieta.
Son imprescindibles para que el organismo pueda realizar funciones como las siguient Contracción muscular. Formación de huesos y dientes. Coagulación sanguínea. Podemos distinguir dos tipos: Microelementos: cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El organismo necesita pequeñísimas cantidades de estos minerales que suele estar prese alimentos. Macroelementos: calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio.
Minerales necesarios, que deben ser suministrados en la dieta, y cuyo déficit general pro por lo que en ocasiones es necesario un aporte adicional Calcio (Ca): Funciones: necesario para la formación y mantenimiento de la estructura de lo.: huesos, muscular y transmisión de señales nerviosas. Fuentes alimentarias: leche y derivados, pescado azul, verduras, almendras, etc. Fósforo (P):
Funciones: necesario para la formación de huesos y dientes; participa en reacciones met obtención de energía. Fuentes alimentarias: legumbres, carne, pescado, yema de huevo, etc. Magnesio (Mg):
Funciones: mantiene el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares, y partic reacciones metabólicas.
Fuentes alimentarias: está presente en la mayoría de los alimentos. Sodio (Na): Funciones: regulación del agua corporal. Fuentes alimentarias: principalmente en la sal común, aunque se encuentre presente en cantidades en casi todos los alimentos. Hierro (Fe): * Funciones: necesario para la formación de la hemoglobina de los glóbulos rojos.
Fuentes alimentarias: carnes, pescados, yema de huevo, espinacas, lentejas. cereales, et Yodo (1): Funciones: imprescindible para la síntesis de las hormonas tiroideas. Fuentes alimentarias: vegetales, frutas, pescado y marisco. Potasio (K):
* Funciones: participa en el impulso nervioso, y está presente en el líquido extracelular, p en el equilibrio osmótico.
* Fuentes alimentarias: legumbres, frutos secos, verduras, plátano, cacao, patata, carne, Cobre (Cu):
*Funciones: Participa en las reacciones enzimáticas. La insuficiencia impide la formación *Fuentes alimentarias: marisco, frutos secos, cereales, carnes, verduras, etc. Zinc (Zn): Funciones: participa en las reacciones enzimáticas, yen la formación y mantenimiento de las estructuras de muchos órganos. La insuficiencia afecta al crecimiento. Fuentes alimentarias: ostras, germen de trigo, salvado, carne, huevos.
