Manual Haccp Pasteleria

HIPERMERCADOS TOTTUS

MANUAL HACCP HACCP HIPERMERCADOS TOTTUS

MANUAL HACCP PASTELERIA SSH – JAC - MN - 003

Revisión: 04

E: Aseguramiento de la Calidad

1.

NO DUPLICAR – USO INTERNO

Fecha: 01/06/12

R: Aseguramiento de la Calidad

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A: Aseguramiento de la Calidad

INTRODUCCION El Plan HACCP tiene como finalidad asegurar que Hipermercados TOTTUS S.A. brinde al

mercado un producto inocuo, además de permitirle un mejor aprovechamiento de sus recursos y una respuesta oportuna a sus problemas; mediante un enfoque documentado y verificable que permite la identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia. La normativa de referencia es el “Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su a plicación”, revisión 4 (2003) y la “Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”

2.

OBJETIVO El objetivo de este Plan HACCP es contar con un sistema preventivo que considere los

peligros físicos, químicos y biológicos mediante la anticipación y prevención, en lugar de la inspección del producto final. 3.

ALCANCE En la elaboración del presente Plan HACCP HAC CP se consideraron todas las operaciones realizadas

en las áreas de Pastelería de tienda y centros de producción, empezando con la recepción de materias primas e insumos, todas las etapas del proceso de producción, la obtención del producto final y su exhibición, exhibición, despacho/venta; incluyendo además además los materiales que intervienen durante durante su producción que son capaces de generar un posible peligro en el proceso. Nuestras instalaciones se encuentran ubicadas en: Tiendas:

-

Tottus Megaplaza

: Av. Alfredo Mendiola Nro. 3698 Int AO2 - CC Mega Plaza,

Independencia -

Tottus las Begonias

: Calle Las Begonias 785 - Urb. Jardín, San Isidro

-

Tottus la Marina

: Av. La Marina # 2355 Urb. Maranga 1era. Etapa Ancla 2, - San

Miguel -

Tottus Atocongo

: Av. Circunvalación Nº 1803, San Juan de Miraflores.

-

Tottus Chorrillos

:

-

Tottus Zorritos

-

Tottus Quilca

-

Tottus Saenz Peña :

Av. Defensores del Morro 1350. Chorrillos. : Av. Colonial N° 1291 - Lima Cercado.

:

Av. Lima 4208. Urb. Bocanegra. Callao. Calle Castilla 453 – 477 – Callao


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1.


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INTRODUCCION El Plan HACCP tiene como finalidad asegurar que Hipermercados TOTTUS S.A. brinde al

mercado un producto inocuo, además de permitirle un mejor aprovechamiento de sus recursos y una respuesta oportuna a sus problemas; mediante un enfoque documentado y verificable que permite la identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia. La normativa de referencia es el “Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su a plicación”, revisión 4 (2003) y la “Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”

2.

OBJETIVO El objetivo de este Plan HACCP es contar con un sistema preventivo que considere los

peligros físicos, químicos y biológicos mediante la anticipación y prevención, en lugar de la inspección del producto final. 3.

ALCANCE En la elaboración del presente Plan HACCP HAC CP se consideraron todas las operaciones realizadas

en las áreas de Pastelería de tienda y centros de producción, empezando con la recepción de materias primas e insumos, todas las etapas del proceso de producción, la obtención del producto final y su exhibición, exhibición, despacho/venta; incluyendo además además los materiales que intervienen durante durante su producción que son capaces de generar un posible peligro en el proceso. Nuestras instalaciones se encuentran ubicadas en: Tiendas:

-

Tottus Megaplaza

: Av. Alfredo Mendiola Nro. 3698 Int AO2 - CC Mega Plaza,

Independencia -

Tottus las Begonias

: Calle Las Begonias 785 - Urb. Jardín, San Isidro

-

Tottus la Marina

: Av. La Marina # 2355 Urb. Maranga 1era. Etapa Ancla 2, - San

Miguel -

Tottus Atocongo

: Av. Circunvalación Nº 1803, San Juan de Miraflores.

-

Tottus Chorrillos

:

-

Tottus Zorritos

-

Tottus Quilca

-

Tottus Saenz Peña :

Av. Defensores del Morro 1350. Chorrillos. : Av. Colonial N° 1291 - Lima Cercado.

:

Av. Lima 4208. Urb. Bocanegra. Callao. Calle Castilla 453 – 477 – Callao


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-

Tottus la Pólvora

:

Av. Ancash 2479- El Agustino

-

Tottus Crillón

:

Av. Tacna 665 - Lima

-

Tottus Canta Callao

:

Carretera Canta Callao Nº 378 - Callao

-

Tottus Planta Bellavista :

Av. Oscar R. Benavides 3866-4070 Bellavista - Callao

-

Tottus Pachacútec

:

Av. Pachacútec 6321 - Tablada de Lurín

-

Tottus Puente Piedra

:

Av. Puente Piedra Sur 332 - Puente Piedra

-

Tottus Tusílagos

:

Av. Tusílagos Oeste Nº 281 - San Juan de Lurigancho.

-

Tottus La Fontana

:

Av. La Fontana 790, Urb. La Rivera de Monterrico II Etapa.

-

Tottus Angamos

:

Av. Angamos Este 1803 – Surquillo

-

Tottus Jockey Plaza

:

Av. Javier Prado Este N° 4010 - Santiago de Surco

-

Tottus Próceres

:

Av. Los Próceres 1030 - Santiago de Surco

-

Tottus Campoy

:

Av. Malecon Checa N° 2611 Urb. campoy (Mz-l Sub-lote 1-

1a) Lima Lima San Juan de Lurigancho -

Tottus Chiclayo

:

Av. Víctor Raul Haya de la Torre 150 – 250 Urb. San

Tottus Belaunde y Lora :

Av. Jose Belaunde Terry N° 685 - Urb. La Primavera -

Eduardo Chiclayo -

Chiclayo -

Tottus Trujillo I

:

Av. Mansiche s/n. Caserío el Cortijo – Trujillo

-

Tottus Trujillo II

:

Av. América Norte Nº 1245 – Trujillo

-

Tottus Piura

:

Av. Andrés A. Cáceres 147 Sector 1-B Ancla 1B Urb.

Miraflores-Castilla-Piura -

Tottus Ica

:

Av. San Martin 763 - ICA

-

Tottus Porongoche

:

Av. Porongoche N° 500 – Paucarpata – Arequipa

-

Tottus Cayma

:

Av. Ejercito 793 Cayma

-

Tottus Chincha

:

Av. Luis Massaro Nro. 201 Ica Chincha Chincha Alta

-

Tottus Chimbote

:

Av. Panamericana Norte N° 505 (Mz. B Lote 1a-1-A2)

Ancash Santa Chimbote Centros de producción:

-

Tottus Bellavista

:

Av. Oscar R. Benavides 3866-4070 Bellavista - Callao

-

Tottus Ica

:

Av. San Martin 763 – ICA

-

Tottus Chiclayo

:

Av. Víctor Raul Haya de la Torre 150 – 250 Urb. San

:

Av. Mansiche s/n. Caserío el Cortijo – Trujillo

Eduardo. Chiclayo -

Tottus Trujillo I:


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-

Tottus Piura


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:

Av. Andrés A. Cáceres 147 Sector 1-B Ancla 1B Urb.

:

Av. Porongoche N° 500 – Paucarpata – Arequipa

Miraflores-Castilla-Piura -

4.

Tottus Porongoche RESPONSABLES

4.1 Gerente General: Tiene como responsabilidad proveer los recursos económicos necesarios que aseguren la aplicación del sistema. Dentro de sus funciones están: -

Aprobar la Política del Sistema Integrado de Gestión.

-

Nombrar al Coordinador del Comité de Calidad.

4.2 Gerentes de tienda y de Perecederos : Tienen como responsabilidad aprobar la solicitud de recursos necesarios (económicos y otros), que son solicitados por Jefes. 4.3 Gerencia Comercial: Coordinar con el área de Aseguramiento de la Calidad la aprobación de proveedores y productos nuevos. 4.4 Coordinador del Comité de Calidad: Tiene la responsabilidad de hacer cumplir el Manual HACCP y proponer el mejoramiento del mismo. Dentro de sus funciones están: -

Asegurarse que la composición del equipo sea multidisciplinario y que sus integrantes posean la experiencia y conocimientos necesarios.

-

Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo

-

Coordinar la labor del equipo

-

Asegurar que se cumpla el plan establecido

-

Asegurar que se cumpla con el propósito del estudio

-

Compartir el trabajo y las responsabilidades

-

Asegurar que se aplique una metodología sistemática

-

Conducir las reuniones de tal manera que todos los integrantes puedan expresar libremente sus ideas.

-

Representar al equipo ante la dirección.


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4.5 Jefe de Área (tienda y centros de producci ón): Es el encargado de: -

Supervisar el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y HACCP.

-

Verificar el cumplimiento del Programa preventivo de Mantenimiento.

-

Participar en las verificaciones del Sistema HACCP.

4.6 Jefe de logística: Es el encargado de: -

Supervisar el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y HACCP durante el almacenamiento, despacho II y distribución de productos terminados.

-

Verificar el cumplimiento del Programa preventivo de Mantenimiento.

-

Participar en las verificaciones del Sistema HACCP.

4.7 Jefe de Mantenimient o: Tiene como responsabilidad: -

Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.

-

Garantizar que los equipos que entren en contacto con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y/o estabilidad de los productos.

-

Corregir de manera oportuna las fallas de los equipos y registrar las acciones correctivas tomadas.

-

Participar en las auditorias internas del Sistema HACCP.

4.8 Personal de Plataforma, Pastelería y logísti ca: Tiene como responsabilidad Ejecutar las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y HACCP, en todo lo referente a su área. 4.9 Personal de Aseguramien to de la Calidad: Tiene como responsabilidad: -

Supervisar el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y HACCP.

-

Supervisar el cumplimiento del Programa preventivo de Mantenimiento.


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-

Apoyar en la identificación de los peligros

-

Apoyar en la determinación de los Puntos críticos de control

-

Coordinar y participar en la implementación y verificación del Sistema HACCP

-

Coordinar y participar en las verificaciones del Sistema HACCP

4.10 Integrantes d el Comi té de Calidad: El Comité de Calidad cumple las funciones del Equipo HACCP y está conformado por mínimo 2 personas de cada tienda, personal de las áreas de Mantenimiento, Centro de Producción, Calidad y Compras. Dentro de sus funciones están:

5

-

Identificación de los peligros

-

Determinación de los Puntos críticos de control.

-

Participar en la implementación y verificación del sistema HACCP.

POLITICA DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTION HIPERMERCADOS TOTTUS S.A. es una empresa joven e innovadora en el rubro de

supermercados, que cuenta con una cadena de Tiendas ubicadas en zonas estratégicas del país. Nuestra Visió n: Somos líderes en cada mercado donde competimos por ofrecer el lugar preferido para comprar y trabajar. Nuestra Misió n: Ahorrarle dinero a las familias para que vivan mejor. Nuestros compromisos de Gestió n Cumplir con las necesidades de nuestros clientes, ofreciendo productos de calidad, buen servicio y precios convenientes. Cumplir con los requisitos legales sobre la inocuidad de alimentos, Gestión Ambiental, Seguridad Industrial y Salud Ocupacional, así como las normas internas de la Organización. Fomentar una cultura de preservación y cuidado del Medio Ambiente previniendo la contaminación y una cultura de control de los riesgos de Salud y Seguridad Ocupacional que pudieran afectar a nuestros colaboradores y clientes.


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Capacitar y concientizar a nuestros colaboradores en Seguridad Industrial, Salud Ocupacional, Medio Ambiente y Seguridad Alimentaria, y fomentar un ambiente de trabajo que les permita desarrollar sus labores de manera óptima, segura y con respeto al Medio Ambiente. Mejorar continuamente nuestro Sistema Integrado de Gestión, optimizando nuestros procesos, relaciones con nuestros proveedores y el uso adecuado de nuestros recursos. 6

DESCRIPCION DEL PRODUCTO E IDENTIFICACION DEL USO FINAL Las fichas técnicas de los productos terminados presentan una descripción completa de cada

variedad, incluyendo su nombre, ingredientes, materiales de envasado, uso para el que está destinado, etc. Dichas descripciones se detallan en el documento Fichas técnicas de productos terminados SSH-JAC-FT-002 (Anexo 1). 7

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS En la producción del área de pastelería se tienen las siguientes líneas: Línea 1: Untados y

Decorados, Línea 2: Batidos, Línea 3: Amasados, Línea 4: Kekes y Chifones, Línea 5: Pasteles y Tartas, Línea 6: Mangueados, Línea 7: Hojaldres, Línea 8: Postres Fríos 1, Línea 9: Postres Fríos 2, Línea 10: Fritos, Línea 11: Baño María, Línea 12: Formados, Línea 13: Gelatinas y Flanes, Línea 14: Acondicionados. El plano de las áreas de proceso se muestran en el Anexo 2: Layouts de las áreas de Pastelería (SSH-JAC-OO-001). Los diagramas de flujo de las líneas de Pastelería detallan las etapas de la elaboración desde la recepción de las materias primas hasta el despacho / venta del producto final. En el Anexo 3: Flujos de Elaboración de Pastelería (SSH-JAC-OO-007), se detallan los diagramas de flujo de todas las líneas de Pastelería. Todo producto que ingrese como materia prima al área de pastelería, será evaluado previamente por el área de Aseguramiento de Calidad según el procedimiento de Ingreso de nuevos productos (SBM-JAC-PR-004). 7.1 RECEPCION I y II Durante este proceso se reciben las materias primas y producto terminado en la Plataforma de recepción. En el caso de la recepción I correspondiente a la recepción de materias primas, se solicitará certificado de lote a los proveedores que corresponda, según Anexo 5: Análisis de Peligros y determinación de PCC de Materias Primas (SSH-JAC-OO-009), resumidos en el Cuadro 1.


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En caso de que el proveedor envíe certificados de lote electrónicos, éstos deberán ser impresos antes de recepcionada la materia prima y sellada con la fecha de recepción. Durante la recepción se verificará las especificaciones mencionadas en los anexos aplicables, del Procedimiento de Recepción de Productos SBM-JAC-PR-001, de igual forma se considerará el registro mínimo de dos proveedores del área de Pastelería (área con Sistema HACCP) que no entreguen certificado de lote, en cada entrega de productos. Para la verificación del peso del los productos entregados se hace uso de la balanza de piso: Balanza de Plataforma, la cual se encuentra debidamente verificada. En el caso de materia primas/ insumos refrigerados y/o congelados, se deberá cumplir; en todo momento; con los tiempos máximos transcurridos (20 minutos) desde el fin de la recepción hasta el ingreso a la cámara respectiva, evitando de este modo dar las condiciones para un desarrollo microbiano. Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Pasteles y Tartas, Postres Fríos 1. Cuadro 1: PROVEEDORES A LOS QUE SE LE SOLICITA CERTIFICADOS DE LOTE PROVEEDOR

PRODUCTO

CARACTERISTICA A VERIFICAR

HARINA (Especial Panadera) INDUSTRIAS TEAL

HARINA (Con Salvado)

Humedad ≤ 15%

HARINA* (Especial Pastelera) ALICORP N.REPS / AGROAL IMENTOS ANDINOS SAC.

HARINA* (Especial Pastelera)

Humedad ≤ 15%

PULPA DE LUCUMA AZUCARADA*

Mohos Levaduras

102 ufc/gr 102 ufc/gr

* Aplica sólo para Centro de producción de pastelería. Fuente: Manual HACCP de Panadería. Revisión 10.

La recepción II, está referida a la recepción de productos terminados realizado en las plataformas de tiendas (lugar destino). Durante la recepción se verificará las especificaciones mencionadas en los anexos aplicables del Procedimiento de Recepción de Productos SBM-JAC-PR-


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001. De igual forma se considerará el registro mínimo de dos productos del centro de producción de Pastelería. En el caso del Centro de Producción Lima (CPB), la materia prima será evaluada en recepción/ almacén. La evaluación se realizará por cada lote ingresado, dicha información será registrada en el formato de Evaluación sensorial de materias primas e insumos del CPB (SSH-JACRG-009), tomando como base la información detallada en la Cartilla de Características sensoriales de materias primas de Pastelería (Centro de producción) (SSH-JAC-OO-012). En la Cartilla se detallan los requisitos de olor, color, sabor y textura a verificar en cada una de las materias primas e insumos. 7.2 ALMACENAMIENTO I, II, III y IV Tanto las materias primas, productos intermedios y productos terminados de pastelería se pueden clasificar en función de sus requerimientos de conservación en dos grandes grupos; aquellas que necesitan condiciones especiales de temperatura y las que se pueden mantener a temperatura ambiente. Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las temperaturas. Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente registrándose en los formatos: Tiendas: -

Control de temperaturas del laboratorio (en las tiendas en las que se use este ambiente) y cámaras de pastelería (SBM – JAC – RG – 019).

Centros de producción: -

Control de temperaturas de las áreas del CP Pastelería (SBM – JAC – RG – 049)

7.2.1 ALMACENAMIENTO I Una vez recibidos los insumos y materias primas en la plataforma estos son transportados por personal de plataforma o personal del área para ser almacenados sobre parihuelas o estantes en el almacén del área, de acuerdo a las características del producto: Almacén refrigerado (Cámara de refrigeración) y almacén a temperatura ambiente (Almacén de secos). Tras su ingreso a cámara ó almacén, cada lote de materia prima antes de su uso; pasará por evaluación sensorial que será registrado en el formato de Evaluación sensorial de materias primas de (SSH-JAC-RG-004), tomando como base la información detallada en la

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Cartilla de Características sensoriales de materias primas de Panadería y Pastelería (Tiendas) (SSH-JAC-OO-006). En la Cartilla se detallan los requisitos de olor, color, sabor y textura a verificar en cada una de las materias primas e insumos. Los productos que son muestra, deben ser almacenados debidamente identificados en un lugar específico y en caso sean usados en la elaboración de productos para prueba o venta deberá registrarse su uso en la bitácora. Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Pasteles y Tartas, Postres Fríos 1 y Postres Fríos 2 (sólo variedades 1 al 12). Almacenam iento refrig erado. Temper atura d e cámara: 0°C a 4°C Productos que requieran condiciones de conservación bajo refrigeración, tenemos: Huevo líquido (clara y yema líquida), crema de leche, queso crema, etc. Así mismo los productos que una vez abiertos necesiten refrigeración, como son: mermeladas, rellenos, brillos, etc. Almacenam iento congelado. Temperatura d e cámara: menores -18°C Productos que requieran condiciones de conservación bajo congelación, tenemos: pulpas de frutas, zumo de limón. Almacenam ien to a temperatura am biente Productos que requieran condiciones de conservación a temperatura ambiente, tenemos: Ajonjolí, Aceite, Sal, Harina, Premezclas, Azúcar blanca y rubia, manjar blanco, Algarrobina, Canela, Coco rallado, Manzana, Pasas, Cobertura de chocolate, Bicarbonato, Brillo, Castaña, Cremor tártaro, Café, Cerezas Marrasquinos, Conservas, Cocoa, Colapiz, Esencias, Flan, Gelatinas, Pisco, Huevo entero, Polvo de hornear, Frutas confitadas, Plátano, etc. En la zona de almacenamiento, se considerará el uso de un cucharón para cada insumo (alergeno y no alergeno). A continuación se detallan los principales alergenos a considerar Leche

o

Huevo

o

Soja

o

Trigo

o

Castañas

o

Ajonjolí.

o


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7.2.2 ALMACENAMIENTO II Se realiza en caso que los productos intermedios ó acondicionados no sean usados de inmediato. El almacenamiento II se puede realizar en una cámara de frío (0 a 4 °C) ó a temperatura ambiente dependiendo de la línea de procedencia del producto intermedio. Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Pasteles y Tartas y Postres Fríos 2. El almacenamiento II de productos intermedios provenientes de la línea de Acondicionados no se realiza en todos los casos ya que las materias primas son acondicionadas para el uso inmediato, sin embargo no siempre se acondiciona la cantidad exacta por lo que en estos casos pasan a almacenamiento.

7.2.3 ALMACENAMIENTO III Ésta etapa se realiza cuando se almacena el producto terminado; en los siguientes casos: Centros de producción: los productos terminados permanecen en almacenamiento en

espera de su despacho I. Tiendas: en el caso de las líneas 12 y 14 (Baño María, Gelatinas y Flanes) los

productos terminados son almacenados hasta su exhibición. Esta etapa será opcional en el caso que el centro de producción este ubicado en la misma tienda. El almacenamiento III se puede realizar en una cámara de frío (0 a 4 °C) ó a temperatura ambiente dependiendo de la línea o producto. Las condiciones en ambos casos son las necesarias para mantener la calidad del producto final

7.2.4 ALMACENAMIENTO IV Ésta etapa sólo se realiza en tienda para los productos terminados procedentes del centro de producción de pastelería. Esta etapa no aplica para las líneas 2, 3, 12,14 y 15 (Batidos, Amasados, Baño María, Gelatinas y Flanes, Acondicionados), ó cuando la mercadería ingresada es colocada directamente en vitrinas o estantes de exhibición.


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El almacenamiento IV se puede realizar en una cámara de frío (0 a 4 °C) ó a temperatura ambiente dependiendo de la línea o producto. Las condiciones en ambos casos son las necesarias para mantener la calidad del producto final. 7.3 PESADO Se realiza en el almacén de insumos secos siguiendo el recetario estandarizado (MSH-JAC-000) y la producción requerida del día. Del almacén se traslada al área de producción, siendo el responsable de la línea quien realiza el pesado de insumos. Para aperturar los empaques debemos hacer uso de tijeras. Para este proceso se utiliza una balanza de plataforma con capacidad mínima de 500 Kg. y otra balanza de mesa con capacidad mínima de 15 Kg. de capacidad. Sólo en el caso de las esencias la medición será volumétrica, haciendo uso de una probeta plástica. Los insumos que se usan en menor proporción son colocados en bolsas de polietileno de primer uso. Los insumos que se usan en mayor proporción son colocados en sus mismos empaques. Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Pasteles y Tartas, Postres Fríos 1 y Acondicionamiento de cobertura/cobertura-margarina/cocoa-margarina/margarina galleta molida y de frutas, verduras, conservas y huevo entero. Los insumos alergenos serán manejados por el personal con un cucharón para cada producto, sea alergeno o no. 7.4 BATIDO I, II y III En esta etapa; se busca incorporar aire a la masa que se elabora, con lo cual el proceso suele ser enérgico y a gran velocidad. Además las masas elaboradas por éste método suelen ser más fluídas que las amasadas. Durante este proceso se mezcla todos los insumos secos, líquidos y la materia grasa. Se le da el tiempo y velocidad para la mezcla de los insumos hasta obtener la masa semi líquida. Para aperturar los empaques debemos hacer uso de tijeras. Batido I, II y III son procesos similares, el batido II se realiza en simultáneo al batido I para los Chifones y Souflés, en el caso de las Líneas de Acondicionados para Chantilly varios se realiza como una segunda etapa de batido ó cuando se incorpora un ingrediente adicional para darle una característica especial. El Batido III se realiza para los Chifones. Para este proceso se utiliza una batidora de 1 a 3 velocidades con espumadera con capacidad que varia entre 25 y 50 kilos de masa. Los tiempos y velocidad de batido varían de acuerdo a las diferentes líneas y se detallan en el Anexo 4: Cuadro de Parámetros de Producción de Pastelería (SSH-JAC-OO-008)


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Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Amasados, Pasteles y Tartas, Hojaldres, Postres Fríos 2, Fritos, Baño María, Formados, Gelatinas y Flanes. 7.5MEZCLADO Consiste en trabajar (manual o mecánicamente) las materias primas con la finalidad de incorporar ciertos insumos de una manera homogénea. Durante este proceso se mezcla los insumos secos, insumos líquidos con el agua y la materia grasa. Este proceso se puede realizar de manera manual (con ayuda de un utensilio ó con la mano y antebrazo) ó mecánico (en batidora/amasadora), ejecutadas por un operario del área de pastelería, esto va depender de la cantidad y el esfuerzo necesario para la operación. Para este proceso se utiliza una batidora de 1 a 3 velocidades con espumadera con capacidad que varia entre 25 y 50 kilos de masa. Los tiempos y velocidad de amasado varían de acuerdo a las diferentes líneas y se detallan en el Anexo 4: Cuadro de Parámetros de Producción de Pastelería (SSH-JAC-OO-008). Para el caso de la línea 2, las variedades Chifones y Souflés, el mezclado manual se realiza con la mano y antebrazo los que se encuentran cubiertos con guantes. Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Pasteles y Tartas y de Mangueados. 7.6AMASADO Consiste en trabajar (manual o mecánicamente) las materias primas, hasta conseguir una masa homogénea de elasticidad y consistencia deseadas. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada, de acuerdo a las diferentes líneas. Los parámetros se detallan en el Anexo 4: Cuadro de Parámetros de Producción de Pastelería (SSH-JAC-OO-008) Para este proceso se utiliza una amasadora de 1 a 3 velocidades con capacidad que varía entre 25 y 50 kilos de masa. (Verificar capacidad de la amasadora) Esta etapa sólo se realiza en el caso de las Líneas: Amasados y Fritos.

7.7 LAMINADO En masas como el hojaldre se utiliza una técnica denominada laminado, en la cual se superponen capas de masa y grasa alternas. Para este proceso se emplea la laminadora, consistente en una cinta de lona dotada de movimiento alternativo que hace pasar la masa bajo un


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sistema de rodillos, realizados en acero inoxidable o cromados, de ancho de paso graduable determinado por el operador. Disponen de un sistema que permite el espolvoreo de harina para evitar que la masa se adhiera a la lona y la incorporación de margarina dando dos vueltas simple y una vuelta doble. Esta etapa se realiza en la Línea 8: Hojaldres. 7.8 CORTADO/PESADO Consiste en dividir la masa según las necesidades y pesos que permitan trabajar individualmente cada uno de los distintos productos. En esta etapa la masa pesada y dividida se corta en unidades de igual peso en la cortadora boleadora. Se divide la masa en porciones con un rango de pesos que varia entre 70 gr. a 2.5 kilos de acuerdo a las variedades que se van a elaborar. 7.9 BOLEADO Una vez la masa cortada en unidades de igual volúmen es finalmente boleada en la cortadora boleadora otorgando a la masa forma esférica y superficie seca. Esta etapa sólo aplica para línea: Fritos. 7.10 FORMADO En esta etapa se le da la forma característica a la masa manualmente, de acuerdo a la variedad del producto. Esta etapa se realiza en las Líneas: Fritos, formados y acondicionados (filigranas). En el caso de la línea de fritos y formados, esta etapa se realiza con el palote de acero inoxidable, marcadores de acero inoxidable y mango plástico. La forma de cada variedad se describe en la ficha técnica de cada producto. Sólo en el caso de la Línea 15: Filigranas se realiza manualmente con una espátula con la finalidad de esparcir homogéneamente la cobertura derretida en las micas.

7.11 ESTIRADO Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de un rodillo acrílico o palote de acero inoxidable, con la finalidad de adelgazar la masa. Esta etapa sólo aplica para líneas: Hojaldre y fritos.

7.12 ENMOLDADO


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Esta etapa consiste en colocar la masa en moldes (acero inoxidable, de PET, etc) los cuales pueden ser untados ó no con desmoldante. Esta etapa se realiza en las Líneas: Batidos, Amasados, Kekes y Chifones, Hojaldres, Postres Fríos 1, Baño María y gelatinas y flanes.

7.13 PINTADO En este proceso se pintan las superficies de los productos intermedios con huevo líquido con el fin de brindar un brillo característico después del horneado, para lo cual se utiliza una brocha destinado para tal fin. Esta etapa se realiza en las líneas: Pasteles y Tartas, Hojaldres y Formados. 7.14 MANGUEADO Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una manga de decorado con boca ancha con el fin de obtener la forma deseada característica de estos productos. Esta etapa se realiza para la Línea 7: Mangueados. 7.15 REPOSO Consiste en dejar reposar la masa por un rango de tiempo mínimo de 60 minutos, sobre bandejas en refrigeración. Esta etapa aplica para las siguientes líneas: Hojaldrados y Guargüeros 7.16 FERMENTACION Consiste en un proceso por el cual la levadura consume azúcares de la masa y produce CO 2 y etanol, que al quedar atrapados en la red de proteínas formadas en el amasado hacen que el producto aumente de volumen además de contribuir al aroma y sabor. En esta etapa las masas para donas, bombas y churros son llevadas a la cámara de fermentación. La temperatura, la humedad relativa y el tiempo de fermentación se detallan en el Anexo 4: Cuadro de Parámetros de Producción de Pastelería, Anexo 4 (SSH-JAC-O0-008). Esta etapa sólo se realiza en la línea 11: Fritos: Donas, bombas y churros. (bomba=guarguero) 7.17 HORNEADO


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En esta etapa se transforma la masa en biscochuelos, kekes, chifones, bases y postres por la acción del calor, así mismo, se da la caramelización de los azúcares lo que da el color dorado a la corteza de los productos terminados e intermedios. En el caso de la Línea 12: Baño María, el horneado se realiza en Baño María colocando una base de acero inoxidable con agua y encima de ellos los moldes con los productos a hornear, el fin de este tipo de horneado es proveer de humedad necesaria al producto para evitar que se seque. En esta etapa se controlan los parámetros de tiempo y temperatura y se registran en el formato de Control de tratamiento térmico (SSH-JAC-RG-001). Los tiempos y temperatura de horneado varían de acuerdo a las diferentes líneas y se detallan en el cuadro de Parámetros de Producción de Pastelería, Anexo 4 (SSH-JAC-OO-008). Esta etapa se realiza en hornos de piso y rotatorios, en todos los casos son eléctricos, pudiendo ser digitales o analógicos, variando también en el modelo y capacidad. Las líneas a registrar en el formato SSH-JAC-RG-001 son: Batidos, Amasados, Kekes y chifones, Tartas y pasteles, Mangueados, Hojaldres, Baños María, Formados.

7.18 FREIDO La finalidad de esta etapa es cocinar y otorgar un dorado característico a la masa para ser rellenada posteriormente, con excepción de los churros. Esta etapa se realiza sólo para la línea 10: Fritos, en la freidora. En esta etapa se deben controlar los parámetros de tiempo y temperatura (del aceite) y se registran en el formato de Control de tratamiento térmico (SSH-JAC-RG-001). Para verificar la calidad del aceite se realiza a través cintas calorimétricas que miden el Grado de acidez ó ácidos grasos libres, este debe ser controlado a diario siguiendo el instructivo SBM – JAC – IN – 003 y registrándose en el formato SBM – JAC – RG – 045. Por otro lado las partículas de producto que se van requemando y carbonizando en el aceite forman sustancias que aceleran la degradación del mismo, oscureciéndolo y alterando el aspecto final del producto frito que puede incluso presentar un gusto amargo. Para evitar este proceso se debe disponer de un filtro que las retire. 7.19 DORADO La finalidad de esta etapa es otorgar un dorado característico a la superficie del merengue del pye de limón. Por otro lado las altas temperaturas sumándose el tiempo, cocinan los ingredientes del merengue (Clara de huevo, azúcar, crémor tártaro, zumo de limón). En esta etapa se deben controlar


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los parámetros de tiempo y temperatura del dorado registrándose en el formato de Control de tratamiento térmico (SSH-JAC-RG-001). 7.20 COCCION Consiste en elevar las temperaturas de los alimentos convirtiendo a un alimento crudo en comestible exponiéndolo a la acción del calor. Esta se realiza con ayuda de una cocina ú hornilla. Esta etapa se realiza en el acondicionamiento de: Relleno de tartas suizas, relleno de tarta de manzana. En esta etapa se deben controlar los parámetros de tiempo y temperatura de la cocción registrándose en el formato de Control de tratamiento térmico (SSH-JAC-RG-001). 7.21 HERVIDO Consiste en calentar la leche o agua a temperatura de 100ºC con la inmersión de ingredientes según sea el acondicionado ó producto a obtener. Se realiza en una cocina ú hornilla, para la preparación de la línea de acondicionados: la crema pastelera, caramelo y almíbar varios; y la línea de flanes y gelatinas. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El calentado de la leche sólo se realiza con fines organolépticos, es decir, contribuye con el proceso de incorporación de otros insumos. 7.22 ENFRIADO Es el proceso de pérdida de temperatura, el tiempo necesario para que el producto recién horneado llegue a la temperatura adecuada para su uso o exhibición. Esta etapa puede realizarse a T° ambiente o en cámaras refrigeradas (T° de 0 a 4°C). •

Para el Centro de producción bellavista pastelería (CPB), se deberá tomar la temperatura interna del producto en su punto geométrico (centro del producto), la misma que deberá estar entre 20°C a 26°C.; y será registrado en el SSH-JAC-RG012 Registro de Control de Enfriado del CPB,

•

Para el caso de los Centros de producción pastelería provincias; se deberá controlar los tiempos de enfriado, y éste será registrado en el SSH-JAC-RG-002 Registro de Control de Enfriado. Las variedades de productos y tiempos de enfriado a T° ambiente o a T° de frío, se observan en el Cuadro 3: Tiempos de enfriado por variedad.





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Cuadro 3: Tiempos de enfriado por variedad* PRODUCTOS

TIEMPO DE ENFRIADO (Tº ambi ente)

TIEMPO DE ENFRIADO (Tº 0- 4°C)

Kekes redondos, kekes rectangulares, Chifones Pye de limón. Tartas suizas y tarta de manzana.

3 h mínimo

1.5 h mínimo

3 h mínimo

2 h mínimo

* Cuadro sólo aplica para los Centros de producción de pastelería provincias.

7.23 CUAJADO Cuajar es la acción de hacer que una preparación líquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc. Esta etapa se realiza en la Línea 9: Postres fríos 1 y Línea 14: Gelatinas y flanes. 7.24 DESMOLDADO Esta etapa sólo se realiza en las Líneas 2: Batidos, Línea 3: Amasados, Línea 4: Kekes y Chifones, Línea 8: Hojaldres, Línea 9: Postres Fríos 1, Línea 12: Baño María y Línea 15: Acondicionados: masa para decorados. Consiste en retirar los productos ya fríos de los moldes de acero inoxidable o de los moldes de acrílico. La etapa de desmoldado se realiza manualmente. 7.25 CORTADO Esta etapa se realiza de manera manual con un cuchillo. En esta etapa se corta (en capas), divide y separa el producto para ser rellenado posteriormente a excepción de los brownies que no se rellenan. Esta etapa se realiza en las líneas de: -

Línea 1: Untados y Decorados

-

Línea 2: Batidos

-

Línea 5: Pasteles y Tartas

-

Línea 7: Mangueados

-

Línea 8: Hojaldres

-

Línea 9: Postres Fríos 1


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También se realiza esta etapa en las masas crudas antes de pasar por tratamiento térmico, tenemos a las líneas: -

Línea 3: Amasados

-

Línea 8: Hojaldres

-

Línea 11: Fritos

-

Línea 13: Formados

7.26 HUMECTADO Esta etapa tiene como finalidad brindarle humedad al producto. Dependiendo de las variedades se humecta con almíbar, almíbar brandy o mezcla para dulce de 3 leches (leche condensada, leche evaporada y crema de leche). Esta etapa se realiza de forma manual con ayuda de una brocha y/o dosificador. El humectado sólo se realiza en la Línea 1: Untados y Decorados, Línea 9: Postres fríos 1 y Línea 10: Postres fríos 2. 7.27 RELLENADO/ARMADO Esta etapa se realiza manualmente en las siguientes líneas: •


•

Línea 5: Pasteles y Tartas: Tarta de manzana.

El detalle del relleno de cada producto se describe en la ficha técnica de cada uno, luego del rellenado se arma ya sea tapándolo o dándole la forma correspondiente a cada uno. 7.28 UNTADO Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una espátula o manga, consiste en bañar al producto de tal manera que lo recubra por completo. El untado se realiza con chantilly, fudge o manjar. El untado de cada variedad se describe en la ficha técnica de cada producto. Esta etapa sólo se realiza en las líneas: •


•

Línea 8: Hojaldres

7.29 PORCIONADO I y II Esta etapa se realiza de forma manual con ayuda de un cuchillo. Estas porciones deben ser exhibidas en la vitrina refrigerada de cúpula cerrada.


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Porcionado I, se realiza para las mil hojas en porción (Línea 8: Hojaldres). Estos productos son despachados (despacho I) como porción. El tiempo de exhibición de estos productos porcionados es de acuerdo a la vida útil de cada producto (ver fichas técnicas de producto terminado). Porcionado II, se realiza en tienda y puede realizarse hasta la fecha vigente del producto entero. Las porciones de producto deberán colocarse en una bandeja con el punto de color correspondiente al del producto entero. El tiempo de vida de estos productos porcionados es de 1 día. El Porcionado deberá realizarse en un ambiente refrigerado en caso contrario sólo se podrá porcionar un producto por vez. Los productos que ingresen a la vitrina no podrán encontrarse a una temperatura mayor a la de la vitrina de exhibición. Los productos enteros que pueden ser porcionados son los pertenecientes a las líneas: -


-

Línea 4: Kekes y Chifones

-

Línea 5: Pasteles y Tartas

-

Línea 7: Hojaldres

-


-


-

Línea 11: Baño María

7.30 DECORADO I, II y III Esta etapa se realiza manualmente en las distintas variedades de productos siendo muy importante para la seguridad de los productos especialmente si el rellenado y decoración se realiza después del tratamiento térmico ya que puede producirse una contaminación que no pueda eliminarse o reducirse a niveles aceptables en etapas posteriores. Sin embargo, los riesgos se pueden controlar satisfactoriamente si se siguen unas buenas prácticas de manipulación y procedimientos de higiene. El decorado se realiza manualmente con ayuda de utensilios y/o mangas. De acuerdo a la variedad del producto se adiciona: decorcream, fresas, duraznos, chantilly, pulpas de frutas, canela, manjar blanco, fudge, coco rallado, crema pastelera, azúcar granulada, marrasquinos, cobertura de chocolate, brillo, coldfill de fresa o durazno, castañas, azúcar impal pable, etc. El decorado de cada variedad se describe en la ficha técnica de cada producto. El decorado I, se realiza antes de que el producto sea horneado. El decorado II, se decora el producto para darle una acabado final, no pasará por un posterior horneado, este decorado; se realiza posterior a la etapa de untado.


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El decorado III, se realiza en tienda, al igual que el decorado II es para dar un acabado final al producto. 7.31 EMPACADO El envasado tiene dos objetivos, proteger al producto de las posibles contaminaciones que le pudieran afectar y mantener sus características organolépticas de frescura durante más tiempo. Esta etapa se realiza con la ayuda de una empacadora o envasando y sellando manualmente los diferentes productos. Esta se realiza en las siguientes líneas: Chifones, se procede a envasarlos en bolsas de polipropileno y cerradas con la empacadora. Kekes y tartas estos productos son envasados sobre una base circular de poliestireno o cartón corrugado y vitafileado. Orejitas, trufitas, empanadas de boda, alfajorcitos, bizcotelas los cuales son envasados en bandejas de poliestireno y vitafileados. Tortas, souflés, cheessecake, mousses empacados en bases y domos de polipropileno. Dulces tres leches empacados en bases de aluminio y tapas de polipropileno. Copas tres leches, nieve maracuyá y nieve de fresa son empacadas en copas de polipropileno. En el CPB, se realizan adicionalmente los siguientes controles: -

La evaluación de producto terminado, aquí se evalúa: presentación del producto (dependiendo de la línea: color, apariencia, etc.), estado del empaque, legilibilidad de etiquetas, fecha de producción y fecha de vencimiento; todas estas características deberán ser registradas en el SSH-JAC-RG-007 Registro de control de producto terminado.

-

Control de calidad a la primera, se evalúan características de peso, presentación, rotulado y estado de empaque. Esta evaluación lo realiza el personal de calidad del CPB y lo registra en el SSH-JAC-RG-010 Registro de Control de calidad a la primera.

-

Liberación de producto terminado , consiste en la evaluación de productos terminados, el cual se realiza diariamente; se toman 6 muestras de productos diferentes. Donde se evaluarán características, como: decoración, humedad, textura, uniformidad en el corte y el sabor del producto; y se registran en el SSH-JAC-RG-011 Registro de Liberación de producto. Los evaluadores son 6: colaboradores, maestros y jefes del centro de producción. Terminada la degustación, los seis panelistas procederán a calificar con tarjetas, estas serán de color rojo (no conforme) y verde (conforme). Las tarjetas deben colocarse volteadas de tal forma que los otros panelistas no vean el resultado. Luego de cerciorarse que todos los


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evaluadores hayan calificado se procederá a voltear las tarjetas para ver los resultados de cada producto. Para el bloqueo de los productos se requiriere como mínimo 2 tarjetas rojas. 7.32 DESPACHO I y II El despacho I está referido a la carga de productos terminados en las móviles donde se transportaran para su posterior distribución en tiendas. Durante este despacho se controlan la temperatura de la carga la cual no debe ser mayor a 6 ºC, de exceder este parámetro este sólo podrá ser despachado con la autorización del jefe de producción o logístico del centro de producción. El Despacho II, se realiza en tiendas (piso de venta), es la acción de poner a disposición uno ó más productos (terminados) según solicitud del cliente. Todos los productos que se encuentren en la vitrina de cúpula cerrada serán despachados directamente por personal de pastelería. Los productos que se encuentren en la vitrina de cúpula abierta son productos empacados, los cuales podrán ser tomados por el cliente directamente del área de venta. 7.33 DISTRIBUCION Esta referida al transporte de los productos terminados de los Centros de Producción a las tiendas; donde serán recepcionados por personal de plataforma y posteriormente ingresados al área de pastelería. Las móviles usadas para el transporte deben cumplir con la temperatura de distribución durante el recorrido (0 - 6ºC) siendo monitoreadas a través de un termoregistrador.

7.34 EXHIBICION Todos los productos son exhibidos en muebles a temperatura ambiente o vitrinas refrigeradas de cúpula abierta (productos envasados) o vitrinas refrigeradas de cúpula cerrada (productos sin envasar o porcionados), correctamente empacados y rotulados en el caso de los dos primeros. El tiempo de exhibición de un producto es de acuerdo a la vida útil de cada producto, el cual está especificado en la Base de Datos de Tiempos de vida de Pastelería. Los productos etiquetados deberán ser retirados de piso de venta un día antes de su fecha de vencimiento, permaneciendo como máximo hasta el cierre de la tienda del día anterior. 7.35 VENTA La venta es la adquisición del producto por parte del cliente. Se puede dar de dos formas: 1. Cliente cancela y caja le emite un ticket de venta con el cual puede recoger su producto ó 2. Cliente


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coge el producto y posteriormente lo cancela en caja, donde se le emite el ticket de venta. La cancelación del producto puede ser realizada en la misma área de Pastelería o en los lineales de cajas. Durante este intercambio se manipulan los productos en sus respectivos empaques. Etapas adicionales durante el acondici onamiento de materias primas: 7.36 LAVADO Esta etapa se realiza en el acondicionamiento de frutas y huevo entero, los cuales serán posteriormente desinfectados. 7.37 DESINFECTADO Esta etapa se realiza en el acondicionamiento de frutas, verduras y huevo entero (aquellos que no pasen por un posterior tratamiento térmico). El desinfectado se realiza con una solución de desinfectante para alimentos. En el caso de las conservas el desinfectado se realiza pasando un paño humedecido con solución de desinfectante en la zona a abrir. El equipo dispensador de iodo se encuentra ubicado en el área de pastelería. La concentración de iodo (se mide con el uso de cintas colorimétricas) es verificada diariamente en cada batch de desinfección y se registra el tiempo y la concentración en el formato SPH-JAC-RG-004 Control en la desinfección de alimentos. 7.38 ENJUAGADO Y ESCURRIDO En la etapa de enjuague haciendo uso de agua corriente se elimina restos de desinfectante en el caso de las frutas o huevo y restos de almíbar en el caso de las cerezas. El escurrido consiste en dejar orear de tal modo se elimine el agua de la superficie del producto; para proceder a usarlo. 7.39 PICADO Esta etapa se realiza con la ayuda de un cuchillo y consiste en todos los casos en picar la materia prima: Manzana y cobertura bitter o blanca. 7.40 MOLIENDA En esta etapa se muele en un molino de pan (galletas) ó licuadora (galletas y castañas). Estos productos acondicionados ingresan a la Línea 1: Untados (como decoración), Línea 9: Postres fríos 1 (Cheesecakes) y Línea 5: Pasteles y Tartas (Tarta Holandesa).






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7.41 FUNDIDO En esta etapa se realiza en un horno microondas con la finalidad de derretir la cobertura de chocolate, pasta de chocolate y margarina, así como mezclas de las mismas. 7.42 ACONDICIONADO En esta etapa se habilita las materias primas como frutas, verduras, conservas y huevo entero para ser usadas en el proceso productivo, los acondicionados son: • Fresa

Quitar pedúnculo y/o cortado

• Kiwi

Pelado y cortado

• Piña

Pelado y cortado

• Tuna

Pelado y cortado

• Manzana

Pelado y cortado

• Conserva de duraznos

Duraznos cortados

• Conserva de cerezas

Cerezas cortadas

7.43 EXPRIMIDO Esta etapa se realiza en el limón cortado para extraer zumo el que puede ser usado en el pye de limón y almíbar usado en la línea 12. 8

ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ETAPAS En el análisis de peligros de materias primas (Anexo 5: SSH-JAC-OO-009) y etapas (Anexo 6:

SSH-JAC-OO-010) se evaluaron los posibles peligros físicos (F), químicos (Q) y biológicos (B) presentes en estas. Para la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC), se empleó la siguiente metodología: a. Cada peligro se calificó en una matriz de probabilidad (P) y Gravedad (G) (Figura 1). Teniendo la Probabilidad (P) los siguientes niveles: - Alta (A) = 3, - Media (M) = 2 - Baja (B) = 1 Y la Gravedad (G) con los siguientes niveles: (Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. 2002. FAO) * Alta (A) = 3 (Amenaza para la vida), por ejemplo las enfermedades causadas por Toxina del Clostridium botulinum.


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Salmonella Typhi, S. Paratyphi A y B. Shigella dysenteriae. Listeria monocytogenes (en individuos más susceptibles). Vibrio cholerae O1. Brucella melitensis. Clostridium perfringens tipo C. Virus de la hepatitis A y E. Escherichia coli O157:H7. Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus. Toxina paralizante y amnésica de moluscos. Trichinella spiralis. Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral), etc. También, la contaminación directa de alimentos por sustancias químicas prohibidas o en concentraciones altas, determinados metales, como las formas orgánicas del mercurio (metil y etilmercurio) o aditivos químicos que pueden causar una intoxicación grave. * Media (M) = 2 (Grave o crónico), por ejemplo las enfermedades causadas por Brucella spp. Campylobacter spp. Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la Escherichia coli O157:H7). Salmonella spp. Shigella spp. Streptococcus tipo A. Streptococcus B-hemolítico. Vibrio parahaemolyticus. Listeria monocytogenes. Yersinia enterocolítica. Virus de la hepatitis A. Micotoxinas (Aflatoxinas totales, aflatoxinas B1, DON, Ocratoxina). Patulina. Ciguatera. Streptococcus pyogenes.


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Rotavirus. Virus Norwalk. Entamoeba histolytica. Diphyllobothrium latum. Cryptosporidium parvum. Heterótrofos. Supervivencia de microorganismos patógenos. Contaminación por alergenos. * Baja (B) = 1 (moderado o leve), por ejemplo las patologías causadas por Bacillus spp. Clostridium perfringes. Staphylococcus aureus. Virus de Norwalk, ves. Vibrio cholerae O1. Bacillus cereus. Clostridium perfringens tipo A. Campylobacter jejuni. Yersinia enterocolítica. Coliformes La mayoría de los parásitos, las substancias similares a las histaminas y la mayoría de los metales pesados que provocan enfermedades leves. Residuos de antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante o sustancia química, que pueden causar síntomas agudos y severos en individuos alérgicos, ya sensibilizados. Aerobios mesófilos (bacterias, mohos, levaduras a 30ºC). Componentes volátiles y congéneros. Rancidez (Presencia de compuestos oxidados). Presencia de materias extrañas propias del producto. Compuestos oxidados. Radicales libres. Sustancias tóxicas. Metales pesados (sulfitos, dióxido de azufre, monóxido de carbono, As, Cu, Pb, Hg, Cd, estaño, estireno).





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Residuos de pesticidas. Mohos y levaduras. Presencia de aditivos en exceso (Propilenglicol, vainillina, ethil butirato). Productos químicos fuera de los permitidos. Presencia de aditivos en el límite. Presencia de residuos de detergente y desinfectante.

En cuanto a los peligros físicos se consideran los objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden causar lesión o daño al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La gravedad de estos agentes depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor. Estas calificaciones fueron asignadas a cada punto evaluado (etapa o materia prima) de acuerdo a información recolectada tanto en la literatura como datos recogidos de las áreas de producción. En el caso del análisis de peligro en etapas, a los peligros detectados se las ha asignado la gravedad correspondiente al agente de mayor gravedad. b. Luego estos dos valores se multiplicaron para obtener la Significancia

(S = P x G).

c. En los casos que la significancia fue mayor o igual a 4 el peligro se evaluó con el árbol de decisiones, pasando el peligro por cada una de las preguntas P1, P2, P3 y P4 (Figura 2: Árbol de decisiones para la identificación de PCC) donde finalmente se concluyó si el peligro era un Punto Critico de Control (PCC). En el caso de materias primas se respondió “No” a las pregunta 2 y se pasó

directamente a la Pregunta 3 (Figura 2: Árbol de decisiones para la identificación de PCC).

Figura 1: Matriz de probabil idad (P) y gravedad (G)


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D A D I L I B A B O R P


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ALTA MEDIA BAJA


BAJA 1

MEDIA 2

ALTA 3

3

3

6

9

2

2

4

6

1

1

2

3

1 2 BAJA MEDIA GRAVEDAD

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3 ALTA

Donde Riesgo: Crítico Mayor Menor

Figura 2. Árbol de decisiones para la identifi cación d e los PCC


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* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito. **Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan HACCP FUENTE: Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, FAO 2002.

Manual Haccp Pasteleria

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