Pengaruh Suhu Terhadap Proses Fermentasi Tape Ubi Kayu Wayan Eka Sastra Wibawa Teknik Elektro Politeknik Negeri Bali Jalan Raya Kampus UNUD, Jimbaran, Badung
dicampur dengan ragi kemudian dibungkus dan ditempatkan di ruangan suhu sekitar 26o 29 C,padahal suhu optimal untuk operasi enzim mahluk hidup adalah sekitar 35 o C [1]. Sehubungan dengan hal tersebut diatas,maka penulis mencoba meneliti pengaruh suhu terhadap proses pemeraman tape ubi kayu.
Abstraksi - Fermentasi dalam pembuatan tape dilakukan oleh mikroorganisme dalam ragi.Pada penelitian ini,dilakukan proses fermentasi tape dengan memberi perlakuan suhu yang berbeda.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati pengaruh suhu terhadap proses fermentasi tape ubi kayu,Dua buah sampel diberikan perlakuan berbeda saat proses fermentasi.Sampel uji difermentasi pada suhu 33-35 o Celcius dengan bantuan sumber panas luar berupa lampu bohlam,sedangkan sampel kontrol difermentasi pada suhu ruangan atau sekitar 26-29o C.Dari hasil penelitian didapatkan hasil fermentasi uji lebih baik secara kualitas dengan waktu pemeraman lebih cepat dari sampel kontrol.
1.1 Tujuan Penelitian : Mengamati pengaruh suhu terhadap proses fermentasi tape ubi kayu. 1.2 Manfaat Penelitian Meningkatkan kualitas dan produksi tape ubi kayu
Kata kunci : Tape,fermentasi,suhu 1.
Pendahuluan
Indonesia sebagai negara agraris menghasilkan bermacam-macam hasil pertanian yang melimpah setiap tahunya.Salah satunya adalah ubi kayu.Ubi kayu (Manihot Esculenta Crantz) ,secara luas dibudidayakan di Indonesia,dan menjadi alternatif makanan pokok selain nasi.Selain sebagai makanan pokok,ubi kayu juga mempunyai potensi untuk diolah menjadi makanan lain dengan nilai gizi dan atau ekonomi yang lebih.Salah satu produk olahan ubi kayu yang sudah terkenal adalah tape. Tape merupakan makanan olahan hasil fermentasi ubi kayu. Tape dikenal luas di Indonesia sebagai produk makanan tradisional,yang biasanya diproduksi oleh individual dalam skala kecil ( home industry.) Proses pembuatan tape termasuk dalam kategori bioktenologi,yaitu memanfaatkan mikroba dalam ragi untuk melakukan proses fermentasi,dimana mikroba ini berasal dari ragi yang dicampurkan pada ubi kayu pada proses pembuatanya. Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme yang terkandung dalam ragi. Suhu lingkungan dapat mempengaruhi proses fermentasi.Pemeraman tape secara tradisional/konvensional,ubi kayu yang telah
2.
Tinjauan Pustaka
Tape merupakan makanan selingan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia dan Malaysia jenis tape yang paling dikenal masyarakat yaitu tape ketan dan tape singkong.Tape ini memiliki rasa manis dengan sedikit alkohol,aroma yang khas dan tekstur yang lembut. [2] Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan- perubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikrobayang membusukkan bahan bahan yang difermentasi.[3] Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atauusaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan- penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yangdisebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.Reaksi kimia dari fermentasi adalah sebagi berikut : C H H 5O H + 2CO2 + 2 ATP 6 6 12 12O6 → 2C 2 Dapat dilihat bahwa hasil fermentasi adalah alkohol dan karbondioksida.Alkohol dapat diamati pada tape,yaitu dari bau air tape yang
khas.Sedangkan rasa tape yang manis didapatkan dari glukosa yang dipecah oleh mikroorganisme dari pati ubi kayu.Fermentasi dilakukan oleh mikroorganisme dalam ragi.Ragi tape atau ragi pasar adalah inokulum campuran kapang, khamir dan bakteri. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape antara lain adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape [4] Untuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan, yaitu : [5] - pH dan kadar karbohidrat dari subtrat - Temperatur selama fermentasi - Kemurnian dari ragi itu sendiri
2. Tingkat kematangan fermentasi (uji organoleptik tekstur dan aroma) 3. Rasa Tape (uji organoleptik rasa) Penelitan dilakukan dengan langkah-langkah yang bisa dilihat dalam skema dibawah ini:
ubi kayu
Dikukus
Dikupas,dipoto ng ukuran
Dicampur ragi
Diperam
Tidak ada
Perlakuan
perlakuan
pemanasan
khusus
Gambar 1 : Skema percobaan
2.1 Metode Penelitian
Penelitian menggunakan metode analisa kualitatif,dengan sample berjumlah 2 buah.Sampel merupakan ubi kayu yang sudah dipotong kecil dan dikukus,kemudian diberi ragi.Campuran ubi kayu dengan ragi ini kemudian dibagi menjadi 2 sampel dengan perlakuan pemeraman berbeda:dimana sample uji di masukkan ke dalam kardus yang kemudian ditutup dan diberi sumber panas berupa bohlam phillips 5 watt,bohlam hidup selama 48 jam. Perlakuan ini dimaksudkan untuk dapat mengendalikan/mengatur tinggi rendahnya suhu terhadap proses pemeraman.Sampel kontrol diberi perlakuan sama pada saat proses pencampuran ragi namun pada saat proses pemeraman tidak diberikan sumber panas seperti sampel uji. Pemeraman ditempatkan sesuai dengan metode konvensional pada umumnya.Lama pemeraman dilakukan selama 2 hari(48 jam). Selama proses pemeraman,sampel uji diukur suhu lingkunganya kemudian dicatat.Suhu dalam kardus sampel uji dipertahankan pada suhu 33 oC- 35 oC selama proses pemeraman. Pada akhir proses pemeraman kedua sampel diamati: 1. Kecepatan proses pematangan
Sampel Uji
Sampel Kontrol
Gambar 2 : Ilustrasi perlakuan percobaan
3. Hasil dan Pembahasan
Hasil pemeraman diperoleh : 1.Proses pemeraman tape ubi kayu yang mendapat perlakuan pemanasan dengan bola lampu 5 watt selama 48 jam memerlukan waktu pemeraman sekitar 4 jam agar tercium aroma manis tape dengan tingkat kematangan sempurna dilihat dari penampakan luar,tekstur yang dihasilkan.Tape sampel uji penampakanya seragam,dengan tingkat kekerasan yang hampir seragam dan hasil uji rasa menghasilkan rasa manis. 2.Proses pemeraman pada sampel kontrol selama 48 jam menghasilkan tape dengan tingkat kematangan yang kurang bagus dilihat dari penampakan luar dan tekstur,yang dihasilkan.Penampakan masingmasing tape tidak seragam,begitu juga dengan tekstur tapenya dan hasil uji rasa yang sedikit manis. Data hasi penelitian menunjukkan sampel yang mendapat perlakuan menghasilkan hasil akhir yang lebih bagus dari sampel kontrol.Dari hasil uji rasa didapatkan rasa tape yang mendapat perlakuan lebih manis dari tape sampel kontrol.Tingkat kekerasan tape kontrol kurang seragam dan lebih keras dari tape kontrol,yang seragam dan lembek.Kualitas hasil pemeraman tape dengan pemanasan lebih baik dari tape yang diperam dengan tidak ada pemanasan.Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Slaa, J. dkk tentang pengaruh temperature terhadap fermentasi Saccharomyces cereviceae dimana disampaikan bahwa temperatur optimal untuk aktivitas fermentasi Saccharomyces cereviceae adalah o sekitar 35 C, yaitu sesuai dengan temperatur optimal untuk aktivitas enzym mahluk hidup. Dalam proses fermentasi temperatur sangat berpengaruh, jika temperaturnya rendah maka proses fermentasi akan berjalan lebih lama, sebaliknya jika dalam proses fermentasi temperaturnya tinggi maka proses fermentasi akan lebih cepat prosesnya [ 5]
Selain itu, dari informasi dari pengrajin tape,kualitas tape juga ditentukan oleh: umur ubi kayu, dan metode pematangan/pemasakan bahanya.Ubi kayu yang baik untuk tape adalah ubi kayu yang tidak terlalu tua atau muda.Sedangkan metode pematangan ubi kayu yang terbaik adalah metode dikukus. Penelitian ini hanya berfokus pada rentang temperatur,dan menggunakan alat-alat yang masih sangat sederhana,maka diperlukan penelitan lebih lanjut agar dapat diperoleh temperatur yang tepat dan hasil penelitian yang lebih akurat.
4. Kesimpulan Dari hasil penelitian diatas dapat disimpulkan bahwa temperatur berpengaruh terhadap proses fermentasi tape dimana akan menambah kualitas hasil akhir dan mengurangi waktu fermentasi yang diperlukan.
Referensi : [1] Slaa, J., Gnode, M., & Else, H, “Yeast and fermentation: the optimal temperature”, Journal of Organic Chemistry: Chem. Dut. Aspects 134, 2009 [2] Hidayat,N, MC Pandaga, Suhartini S,” Mikrobiologi Industri”, Andi, [3] Yogyakarta.2006
[4] Tarigan, Jeneng, “Panduan pengajar buku pengantar mikrobiologi” Jakarta,Indonesia, 1988 [5] Milmi,....,...,2008 [6] Pribadi,R. Agung, “Pengaruh temperatur terhadap proses fermentasi pembuatan bioetanol”.Universitas Gunadarma, 2008
