UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SOLUBILIDAD EN AGUA FRÍA
El almidón es un biopolímero poco soluble debido a que la amilosa y la amilopectina se unen mediante puentes de hidrógeno, formando una estructura compleja, altamente organizada, que presenta una gran estabilidad a las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes, su solubilidad depende de la cantidad disponible de éstos polímeros en el medio Características fisicoquímicas y estructurales del almidón, a mayor tiempo de agitación mecánica, el almidón es más soluble en agua fría, debido a la Disminución de las zonas cristalinas, permitiendo que mayor cantidad de agua interaccione con el granulo. Al aumentar paulatinamente paulatinamente la la temperatura se se produce el incremento incremento gradual gradual en la solubilidad solubilidad
PODER DE HINCHAMIENTO
El poder de hinchamiento de los gránulos de almidón está relacionado directamente con el tamaño y el contenido de amilosa y amilopectina. Cuando los gránulos de almidón se sumergen en agua, las moléculas de agua se difunden, al interior del gránulo por lo que se hincha y cuando se calienta, se incrementa el volumen llegando el almidón a perder su cristalinidad y la amilosa puede ser lixiviada notablemente formando así un gel Con el incremento de la temperatura se produce una pérdida paulatina del orden molecular del almidón y tiene lugar un incremento de la energía cinética del sistema, facilitándose facilitándose el ingreso de las moléculas de agua al interior del gránulo. Cuanto más alto es el contenido de amilosa, más bajo es el poder de hinchamiento y menor es la fuerza del gel para la misma Concentración de almidón GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría sin embargo, cuando la suspensión se calienta empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas amorfas (amilosa), que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógenos no son tan numerosos, ni rígidos como en las áreas cristalinas (amilopectina). La temperatura de gelatinización depende de varios aspectos como es el porcentaje de amilosa, la forma del gránulo y el tamaño, por lo que cada almidón tiene un intervalo de gelatinización diferente, por ejemplo: para el almidón de maíz, la temperatura de gelatinización se encuentra entre 62 - 72 °C, para el trigo entre 52 - 63 °C, para el sorgo entre 68.5 - 75 ºC y para la papa se encuentra entre 56 - 66 °C
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PASTIFICACIÓN
Es el proceso de hidratación exhaustiva de los gránulos de almidón, que se presenta pasando más allá de la gelatinización y que conduce a la disociación de las hélices de la amilosa. Esto involucra un incremento del volumen del gránulo, con la exudación de sus componentes moleculares y eventualmente se da su rompimiento.
ANÁLISIS VISCOSIDAD Y TEXTURA DEL GEL
Los cambios de viscosidad de las pastas durante el calentamiento de suspensiones dealmidón en agua y la formación de geles durante el enfriamiento de las pastas calientes, describen las características funcionales del almidón. El comportamiento de la viscosidad desarrollada por las muestras durante el ciclo de calentamiento (de 50 a 90°C) refleja la capacidad de las partículas para absorber agua y la capacidad del almidón para hidratarse conforme la suspensión es calentada un almidón nativo tiende a desarrollar la viscosidad a su máxima capacidad
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Molino coloidal de piedras: este equipo es ideal para moler, mezclar, emulsionar, homogenizar, dispersar a través de un rotor que gira a alta velocidad y un estator de piedras de corindón que a diferencia del coloidal de muelas este sirve para productos fibrosos. El molino coloidal de muelas es excelente en productos fibrosos como jarabes de ciertas frutas, granos, salsas y diferentes productos.
Molino coloidal de muelas de acero Este equipo es ideal para micro triturar, mezclar, emulsionar, homogenizar, dispersar a través de un rotor que gira a alta velocidad y un estator ambos con dentadura recta o cruzada. Alimenticia: pulpas de productos no fibrosos, aceites, extractos, condimentos, mayonesas, alimentos para bebe, entre otros. Química: colágenos, insecticidas, detergentes, emulsiones, pegamentos, adhesivos, grasas para calzado, entre otros.
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OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN DE PLÁTANOS
En su estado verde o inmaduro esta fruta contiene principalmente almidón, por lo que se puede diversificar su uso como materia prima para el aislamiento de este polisacárido. El fruto del plátano tiene hasta un 70% de almidón en base seca.
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Bibliografía:
Rendimiento del proceso de extracción de almidón a partir de frutos de platano (Musa paradisiaca). Estudio en planta piloto- Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Km 8.5 Carr. YautepecJojutla, 62731 Yautepec, Morelos, México Artículo Científico RELACIÓN DE AMILOSA: AMILOPECTINA EN EL ALMIDÓN DE HARINA NIXTAMALIZADA DE MAÍZ Y SU EFECTO EN LA CALIDAD DE LA TORTILLA
