Proyecto Industrializacion Del Maiz

PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL MAIZ

HARINA DE MAIZ Requerimientos, pasos y proesos neesarios para !a e!a"orai#n $e este pro$uto in$ispensa"!e en !a %i$a oti$iana&


INTRODUCCION

El maíz es uno de los alimentos básicos más importantes que conoce el ser humano ya humano ya que en torno a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones preparaciones así como también pueden obtenerse de él numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites, etc.). ubsecuentemente, el maíz es altamente utilizado como alimento alimento de de gran parte de los ganados que luego son consumidos o utilizados como productores de alimento, por lo cual su importancia es enorme. El maíz es una planta gramínea, lo cual quiere decir que se estructura en base a un tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, rellenos, cubiertos por hojas largas y angostas. El maíz, maíz, a di!ere di!erenc ncia ia de otras otras planta plantas s gramí gramíne neas as como como el trigo trigo,, es origi origina nario rio de "mérica y no !ue conocido por los europeos hasta el momento en que llegaron a este continente y aprendieron que gran parte de la dieta de las sociedades americanas se basaba en su uso. #a importancia del maíz para el ser humano ha sido siempre muy clara. $ientras que en algunas regiones se conocen centenares de especies di!erentes de maíz, en la mayor parte del planeta se consumen s%lo un pu&ado que son los más comunes y los más accesibles a di!erentes terrenos y climas. El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la humanidad ya humanidad ya que permite la generaci%n de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en términos econ%micos como ricos en energía y nutrientes. 'or otro lado, el maíz es también altamente utilizado como alimento de ganado o de animales animales de de los cuales se obtiene otros alimentos como la leche. e este modo, ya sea para consumo human mano o animal, la

producci%n del maí maíz es

impor importa tantí ntísi sima ma para para numer numeros osos os paíse países s y regio regione nes s que que la gener generan an para para cons consumo umo interno o que la eportan a aquellas regiones en las que el maíz no puede crecer.

COMPOSICION FISICOQUIMICA

'


Pericarpio* +apa eterior de cubierta protectora, dura y !ibrosa, que encierra al grano.

Está !ormada principalmente por !ibra cruda aproimadamente en un - y en el cereal ya maduro, tiene la !unci%n de impedir el ingreso de hongos y bacterias. Endospermo* Es la parte más importante del grano, está constituida por almid%n,

proteínas y gluten, y !unciona como !uente de energía para la planta en su desarrollo. Germen: e encuentra en el etremo más bajo del grano, ocupa del / al 01 del

volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).

OBJETIOS PRINCIPA!ES

(


El municipio de an $artin 2idalgo y sus alrededores se han destacado por ser grandes productores de maíz desde hace muchos a&os, yendo en constante aumento en estos 3ltimos. Es por esto que este proyecto pretende hacer uso de la gran cantidad de producci%n que se tiene para darle un !in di!erente al que siempre se le ha dado y que en ocasiones es mal remunerado econ%micamente. e busca darles una segunda opci%n a los productores de maíz para comercializar su producto, con la posibilidad de venderlo a un mejor precio. "l darle un valor agregado al maíz el precio de este sube considerablemente para el productor y para el mercado en el que se comercializara. En este caso se destinara la materia prima a la producci%n de harina de maíz para !ines de consumo humano, esperando poder acaparar grandes cantidades y bene!iciar con esto a los productores de la regi%n.

C!ASIFICACION

)


Ma"# T$nicado %&ea ma's ($nica S($r(): Es un tipo

escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. #a mazorca está cubierta por una envoltura !oliar como las de otros tipo de maíz. 4ormalmente no se cultiva en !orma comercial. 0.

Ma"# Re*en(+n %&ea ma's e*era(a S($r(): #os granos son peque&os, redondeados,

amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una !orma

*


etrema del maíz duro, cuyo endospermo s%lo contiene una peque&a parte de almid%n blando. e usa para 'op corn e industria contera.

Ma"#

Cris(a,ino

%&ea

ma'#

ind$ra(a S($r()* us granos son corneos y duros, vítreos

de !orma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente más lenta.

Ma"# Den(ado %&ea ma's indena(a S($r(): Es el

tipo más etensamente cultivado. e caracteriza por una depresi%n en la corona del grano. El almid%n corneo está acumulado en la peri!eria del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.

Ma"# ami,-ceo %&ea ma's ami,acea S($r(): $aíz harinoso o

amiláceo,

algo

parecido

al

maíz

cristalino

en

las

características de las planta y de la mazorca. #os granos están constituidos principalmente por almid%n blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es usado en la !abricaci%n de harinas porque le con!iere un color más blanco.

Ma"# d$,ce %&ea ma's sacc.ara(a S($r(): 5ranos con alto contenido de az3car , de

aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. "l madurar la super!icie se arruga. El maíz dulce di!iere del dentado por un gen que permite la conversi%n de parte del almid%n en az3car. e consume !resco, congelado o enlatado.

+


Ma"# C/reo o ceroso %&ea ma's 0$,es.):

5ranos

de

ceri(ina

aspecto

El almid%n está constituido eclusivamente amilopectina,

por mientras

que en los otros tipos el almid%n es -6 amilopectina, 1-  amilasa. e cultiva para producir almid%n semejante a la tapioca.

DIAGRAMA DE F!UJO



ceroso.


PROCESOS -


COSEC1A El desarrollo vegetativo del cultivo es di!erente seg3n la zona donde se haya sembrado y la variedad escogida7 por ello es necesario tener a mano la in!ormaci%n completa de la semilla y las recomendaciones del técnico agrícola o ingeniero agr%nomo que lo haya asesorado. #a operaci%n se e!ect3a manualmente o con máquinas cosechadoras. Estas 3ltimas vienen adaptadas con arrancadoras y desgranadoras, que arrancan y desgranan el maíz en una sola operaci%n. 8na combinada mal equipada puede producir pérdidas mayores al 9: por ciento de la cosecha. 'ara el mercado industrial se eige grano seco, que se debe cosechar unos poco días después de que el cultivo llega a su plena madurez !isiol%gica y antes de que la planta se empiece a secar. $uchos cultivadores tienen por costumbre (y para ahorrarse el secado en silos) dejar que las plantas se sequen, algo que no es conveniente porque s%lo se logra un regular secado y se epone el cultivo al ataque de plagas, en!ermedades, pudriciones, los e!ectos del clima y volcamientos. e debe tener en cuenta que una buena recolecci%n, bien sea manual o mecánica, será proporcional al precio que le pagarán por la venta del producto !inal. 'ara ello, siempre cuente con la asesoría de un técnico agrícola o ingeniero agr%nomo. "spectos como temperatura, olor, in!estaci%n de plagas, impurezas y grado de humedad del producto !inal son !actores que analiza muy bien el comprador. 'or lo tanto, resultan clave para tener éito en el negocio maicero. Estos son los requerimientos de calidad que se eigen como base para la compra del maíz blanco o amarillo* ; eco* que no tenga más del 09 por ciento de humedad.

.


; #impio* que no contenga más de uno por ciento de impurezas, es decir, de toda materia di!erente al grano de maíz como pedazos de plantas, semillas de malezas, terrones y otros.
/


!IMPIE&A

#os granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos etra&os tales como peque&as piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. #as que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y las de mayor tama&o o menor tama&o, se separan por medio de tamices o cribas de material per!orado. El material !erroso que pueda perjudicar las maquinarias sucesivas, se desechan por vía magnética. #as piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o máquinas de !lotaci%n de aire, las que separan el material por di!erencia de peso especí!ico. +riba o +ribadora* 'ermite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su direcci%n de tama&o.

'0


ACONDICIONAMIENTO

Es el tratamiento en virtud del cual se a&ade y distribuye uni!ormemente humedad al grano para que este alcance un estado !ísico que permita una molienda de resultados %ptimos. El contenido de humedad !inal del maíz acondicionado puede estar en el rango de un 0 a un 1-. #a humedad a&adida la absorbe primero la cascara, luego el germen y !inalmente el endospermo.

''


DESGERMINACION

4ormalmente los métodos empleados para desgerminar el maíz se basan en e!ectos de impactos, centri!ugaci%n y mesas densimetricas. Eisten aparatos especialmente dise&ados para la separaci%n del germen, tales como el >?eall@ que son conos giratorios similares a los usados para pulir arroz7 el >entoleter@, cuyo principio se basa en el impacto.

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SEPARACION 2 ENFRIAMIENTO

El

producto

obtenido

desgerminador

se lleva

densimetricas

para

en a

el

mesas

separar

por

gravedad el germen y el endospermo. espués se somete a en!riamiento al aire libre.

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PRECOCCION

Esta etapa de precocci%n y la siguiente solo se realizan para el proceso de harinas precocidas. +on el !in de gelatinizar los almidones del maíz, los grits provenientes de la etapa de separaci%n y en!riamiento se llevan a una columna de inyecci%n de vapor a -ABC: 'si. #a gelatinizaci%n aumenta la capacidad para absorber agua, y también la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos más simples y solubles.

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SECADO

El grano cocido presenta un contenido en humedad de 1 a 69, demasiado alto para ser laminado, por lo que es necesario reducirlo al 06.AB0-. 'ara ello se utilizan secaderos con aire caliente (010B09: D+), y que básicamente consisten en un t3nel, a través del cual los granos son conducidos mediante una cinta transportadora.

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MO!IENDA

Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste en someter el producto a trituraci%n, cernido y puri!icaci%n. Tri($raci+n* #os grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envían a los

primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el cual los clasi!ica en tres !racciones principales.

'


Cernido: En esencia, el cribado separa el producto en tres !racciones principales* • •

#as partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituraci%n. 8na cierta cantidad de sémola impura de tama&o variable que después de la clasi!icaci%n se envía a los sasores y constituye la !uente principal de la harina

•

acabada. "lgo de harina que va al saco correspondiente.

'-


P$ri3icaci+n: u !unci%n es la de separar de las sémolas los !ragmentos de cascara

!ibrosa que a3n permanecen en ellas después de la secci%n inicial de ruptura. Estos !ragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los plansichters) ya que algunos de ellos son del mismo tama&o que las sémolas, por lo que se hace en !unci%n de su peso especí!ico, mediante una corriente de aire.

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EMPACADO

8na vez obtenida la harina se procede a ser empacada en sacos de 1A, A o 0 g, seg3n se requiera, se hace el etiquetado correspondiente y se destina al mercado para su comercializaci%n.

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A!MACENAMIENTO

El nivel de seguridad para el almacenamiento de maíz es del 06 al 0A de humedad para periodos de almacenamiento de hasta un a&o, y del 00 al 06 de humedad para periodos de más de un a&o, aunque depende del tipo de variedad.

OBSERACIONES

•

Este proceso se trat% de llevar de la manera más completa posible, pero también se pueden optimizar y simpli!icar algunos de los pasos sacri!icando calidad para bajar los costos de inversi%n. (0


•

El precio que se pagaría a los productores de maíz dependería directamente del precio de la harina en el mercado, por lo que no siempre podría ser más alto que el precio que manejan las comercializadores conocidas.

•

En este proyecto se habla especí!icamente de la industrializaci%n del maíz en harina, por lo que las partes que se van eliminando a lo largo de la producci%n y puri!icaci%n del grano de maíz son considerados como desechos. 'ero industrialmente hablando es posible obtener ganancias de todo el grano completo, obteniendo aceite del germen o alimento para animales del pericarpio o cascara, claro está, con la in!raestructura adecuada para la elaboraci%n de estos mismos.

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Proyecto Industrializacion Del Maiz

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