Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan Tema : Smoking (Pengasapan)
Pengasapan Daging Sapi pada Proses Pembuatan Sosis Asap
Disusun oleh :
Fathunnisa
240210070021
Rosyaningsih
240210070022
Amallia Nurulhida
240210070023
Marshalina Inovani
240210070024
Efrisya Riski Utami
240210070025
Senny Hafiani
240210070029
Dwi Meilia Fitriyani
240210070030
Nafsa Karima
240210070031
Putri Antoinette
240210070032
Lutfi Sanjaya
240210070033
Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pangan Program Studi Teknologi Pangan 2009
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah Swt yang telah memberikan Taufik dan Hidayah- Nya kepada kita semua. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW, SAW, kepada kepada keluar keluarga, ga, sahaba sahabatt dan Umatny Umatnyaa sampai sampai akhir akhir zaman. zaman. Dalam Dalam pembua pembuatan tan makalah ini, kami mengucapkan rasa syukur dan terimakasih kepada :
1. Alla Allah h Swt Swt yang yang telah telah memb memberi erika kan n keku kekuata atan n kepa kepada da kami kami sehi sehing ngga ga kami kami bias bias menyelesaikan makalah ini. 2. Ibu Ibu Prof Prof.. Dr. Ir. Imas Imas Siti Siti Setas Setasih ih,, S. U. sela selaku ku dose dosen n koor koordi dina nato torr mata mata kuli kuliah ah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan bimbingannya pada kami. 3. Ibu Ir. Mira Miranti, MS. Selau dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk membuat makalah ini. 4. Rekan-rekan sejawat yang tidak ada henti-henti memberikan semangat semangat dan dukungan serta masukan hingga terbentuknya makalah ini.
Akhi Akhirr kata kata,, kami kami sang sangat at berh berhara arap p maka makalah lah ini ini dapa dapatt diter diterim imaa oleh oleh maha mahasi sisw swaa Teknologi Industri Pangan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Terimakasih atas segala perhatian dan mohon maaf atas segala kekurangan yang ada.
November 2009
Penulis
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang
Daging Daging merupa merupakan kan salah salah satu satu jenis jenis hasil hasil ternak ternak yang yang hampir hampir tidak tidak dapat dapat dipisa dipisahka hkan n dari dari kehidu kehidupan pan manusi manusia. a. Sebaga Sebagaii bahan bahan pangan pangan,, daging daging merupa merupakan kan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Protein daging mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dikatakan Winarn Winarno o (1980) (1980) bahwa bahwa kompon komponen en daging daging terbes terbesar ar setelah setelah air adalah adalah protein protein dan prote protein in merupa merupakan kan suatu suatu zat makana makanan n yang yang pentin penting g bagi bagi tubuh, tubuh, karena karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994 1994). ). Deng Dengan an demi demiki kian an perl perlu u perlu perlu dila dilaku kuka kan n usah usahaa-us usah ahaa peng pengol olah ahan an dan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging adalah dengan mengolahnya menjadi sosis. Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging daging yang dicincang dicincang atau dilumatkan dilumatkan serta diampur dengan bumbu atau rempah-rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Proses pengawetan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi lebih menarik. Menurut Menurut Buckle Buckle (1987) (1987) proses proses pengasapan pengasapan mempunyai mempunyai beberapa beberapa keuntungan antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan, memperpanja memperpanjang ng umur simpan, mencegah proses proses ketengikan ketengikan dan memberikan memberikan rasa khas khas pada pada dagi daging ng.. Selan Selanju jutn tnya ya Soep Soeparn arno o (199 (1994) 4) mena menamb mbah ahka kan n bahw bahwaa tuju tujuan an pengasapan daging adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang lebih menarik.
I.2.Maksud dan Tujuan Penulisan
Penulisan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui pengasapan daging sapi pada proses pembutan sosis asap. sedangkan tujuan penulisan makalah ini adalah untuk meberikan informasi tentang pengasapan daging sapi pada proses pembuatan sosis asap.
I.3.Identifikasi Masalah
Dari latar belakang di atas, maka identifikasi masalah makalah ini adalah: -
Baga Bagaim iman anaa pros proses es pen penga gasa sapa pan n sos sosis is asa asap p
-
Bagaimana kandungan kimiawi sosis asap
-
Bagaim Bagaimana ana karakt karakteris eristik tik organo organolep leptik tik sosis sosis asap asap
-
Baga Bagaim iman anaa nila nilaii gizi gizi sosi sosiss asap asap
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Daging Sapi Sapi
Gambar 1. Daging Sapi
Dagi Daging ng dide didefin finis isik ikan an seba sebaga gaii semu semuaa jari jaring ngan an hewa hewan n dan dan semu semuaa prod produk uk hasi hasill pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar , daging iga dan TBone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Amerika Serikat Serikat sebagai sebagai bahan pembuatan pembuatan steak sehing sehingga ga bagian bagian sapi sapi ini sangat sangat banyak banyak diperd diperdaga agang ngkan kan.. Akan Akan tetapi tetapi sepert sepertii di Indonesia dan di berbagai berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, lidah, hati, hati, hidung, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan digunakan di berbagai berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: a. Daging Daging sega segarr yang dilay dilayuka ukan n atau tanpa tanpa pela pelayua yuan n b. Daging Daging segar segar yag dilayukan dilayukan kemudian kemudian didinginka didinginkan n c. Daging Daging segar segar yang dilayukan, dilayukan, didinginka didinginkan n kemudian kemudian dibekukan dibekukan d. Daging mas masak ak e. Daging as asap f. Daging olaha ahan
2.1.1. Karakteristik Daging Sapi
Gambar 2. Jenis-jenis Daging Sapi
Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga iga.. Bagi Bagian an ini ini term termas asuk uk dari dari dela delapa pan n bagi bagian an utam utamaa dagi daging ng sapi sapi yang yang bias biasaa dikonsums dikonsumsi. i. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri terdiri dari beberapa iga berjumlah berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul panggul.. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak . Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, kare na otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak . Tanjung Tanjung atau lebih dikenal dikenal dengan dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang yang bera berasa sall dari dari bagi bagian an punggung punggung belak belakang ang.. Bias Biasan anya ya dagi daging ng ini ini disa disaji jika kan n deng dengan an dipanggang. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has sekitar has dalam, dalam, has luar dan luar dan tanjung Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.
Selain itu bagian ini sangat kurang lemak lemak sehingga sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengah tengahnya nya terdapa terdapatt serat-s serat-sera eratt kasar kasar yang yang mengar mengarah ah ke bagian bagian bawah, bawah, yang yang cocok cocok jika jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak . Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar , sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. dalam. •
Cingur adalah tulan tulang g rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi sapi.. Biasanya ditemui dalam rujak cingur .
•
Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi sapi.. Biasanya Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah. lidah.
•
Buntut Sapi atau lebih dikenal dengan nama Oxtail adalah bagian dari tubuh sapi bagian ekor . Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut. buntut .
•
Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi pada daerah leher. Biasanya daging ini digunakan digunakan untuk membuat membuat steak steak atau atau rendang.. rendang
Sandung lamur atau brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak sekitar ketiak . Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Sancan atau lebih dikenal dengan nama Flank atau Plate adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot otot perut perut.. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi ini lebih lebih keras keras diband dibanding ingkan kan dengan dengan daging daging has dan daging daging iga. iga. Biasan Biasanya ya daging daging ini digunakan untuk campuran taco taco,, makanan khas Meksiko Meksiko,, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak . Sengkel (dari bahasa (dari bahasa Belanda schenkel ) atau lebih dikenal dengan nama Inggris shank atau shin berasal dari bagian depan atas kaki sapi sapi.. Biasanya Biasanya digunakan digunakan sebagai bahan dasar sup,, soto dan bakso sup dan bakso urat. urat .
Gandik atau lebih dikenal dengan nama Silver Side adalah bagian paha belakang sapi terluar terluar dan paling paling dasar. dasar. Banyak Banyak yang yang sering sering tertuka tertukarr dengan dengan menyam menyamakan akannya nya dengan dengan Daging Paha Depan atau Shank . Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi. Kelapa atau lebih dikenal dengan nama Inside adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha dari paha belakang belakang bagian atas yang berada di antara penutup antara penutup dan gandik . Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole . Hati Sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati hati.. Biasanya hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng. goreng. Jeroan Sapi adalah bagian bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus usus,, limpa dan babat babat.. Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan.
Gambar 3. Karkas Daging Sapi 2.1.2. Komposisi kimiawi Daging Sapi Air
Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air (65-80%). Berbagai perlakuan terhadap daging sepert sepert penggi penggilin lingan gan,, pembek pembekuan uan,, pencair pencairan an (thawi (thawing) ng),, pengga penggaram raman, an, proses proses enzima enzimatik tik,, pemberian zat aditif, dan pemanasan, akan mepengaruhi kandungan air akhir dari daging.
Protein
Komp Kompos osis isii kimi kimiaw awii lain lainny nyaa adal adalah ah prot protei ein n (16(16-22 22%) %).. Prot Protei ein n dagi daging ng dapa dapatt diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu myofibril, stroma, dan sarkoplasma. Masingmasing protein memiliki fungsi yang berbeda yang memberikan kontribusi pada daging. Pada gambar 1, dapat dilihat pada sel otot terkandung terkandung protein myofibril. myofibril. Komponen protein myofibril yang terpenting dalam struktur serabut otot adaah aktin dan myosin. Protein
myofib myofibril ril merupa merupakan kan protein protein yang berlimpa berlimpah h dalam dalam sel otot
dan penting penting dalam proses proses
kontraksi (mengejang) dan relaksasi (istirahat) otot. Sel kontraksi otot, aktin, dan myosin akan saling saling membentuk membentuk formasi tumpang-ti tumpang-tindih ndih dan membentuk membentuk protein kompleks kompleks yang disebit disebit aktimiosin aktimiosin.. Kondisi Kondisi saat sapi akan dipotong dan penangnan penangnan setelah pemotonga pemotongan n adalah saat yang sangat penting dalam mengontrol kondisi kontraksi (kejang) otot, yang pada akhirnya menentukan keempukan daging. Protein Protein daging daging lainnya lainnya adalah adalah protei protein n stroma stroma,, yang yang terdir terdirii dari dari kolage kolagen, n, elastin elastin,, retikulin. Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian ujung kaki, tulang, kulit, urat (tendon), tulang rawan dan otot. Kolagen berwarna putih, tipis, transparan, dank eras. Pada dagig kolagen merupakan factor utama yang mempengaruhi keempu keempukan kan daging daging setelah setelah proses proses pemasa pemasakan kan.. Pemana Pemanasan san dengan dengan suhu suhu tertent tertentu u akan akan mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk. Elastin dapat ditemukan pada dinding system sirkulasi dan jaringan ikat yang tersebar di seluru seluruh h tubuh tubuh dan berper berperan an member memberika ikan n elasti elastisit sitas as pada pada jaringa jaringan. n. Elasti Elastin n berwar berwarna na kekuningan . berbeda dengan kolagen, elastin tidak akan larut bila dipanaskan dan harus dipisahkan dari bagian daging. Pada sapi yang muda kandungan elastin relative kecil. Retikulin hadir dalam kandungan yang sedikit disbandingkan kolagen dan elastin, dan umumnya terdapat pada hewan yang lebih muda. Prot Protein ein dagi daging ng lainn lainnya ya adal adalah ah saro saropl plas asma ma.. Sark Sarkop opla lasm smaa terd terdir irii dari dari pigm pigmen en hemoglobin, mioglobin dan beraneka ragam enzim. Hemoglobin adalah perotein sel darah merah. Mioglobin merupakan cairan yang terdapat dalam sel otot. Pigmen hemoglobin dan mioglbin berkontribusi pada warna merah pada daging. Hemoglobin akan membawa oksigen dari paru-paru menuju sel otot. Mioglobin yang terdapat terdapat dalam otot akan menyimpan menyimpan oksigen oksigen yang dibawa dibawa oleh darah melalui melalui hemoglobin hemoglobin.. Kandungan mioglobin yang berbeda berhubungan dengan jenis sapi, umur, dan macam otot. Sapi memiliki kandungan mioglobin yang lebih tingi dari pada babi, domba dewasa memiliki kandun kandungan gan mioglo mioglobin bin yang yang lebih lebih tinggi tinggi dari dari pada pada domba domba muda, muda, sapi sapi jantan jantan memili memiliki ki kandungan mioglobin yang lebih tinggi daripada sapi betina, jaringan otot yang lebih sering digerak digerakkan kan sepert sepertii otot otot diagfr diagfragm agmaa (dada) (dada) memilik memilikii kandun kandungan gan mioglo mioglobin bin lebih lebih tinggi tinggi daripada otot longissimus dorsi (punggung). Enzim Enzim terdapa terdapatt secara secara alamiah alamiah pada pada otot, otot, dan akan aktif aktif saat saat daging daging mengalami mengalami pro prose sess agei ageing ng (pela (pelayu yuan an). ). Enzi Enzim m prot proteo eoli liti tik k adal adalah ah enzi enzim m yang yang akan akan mend mendeg egrad radas asii (memecah) protein myofibril, yang berkontribusi terhadap keempukan daging. Jadi daging
harus di-ageing pada temperature dan dalam jangka waktu tertentu untuk membuat proses degradasi protein myofibril sempurna.
Lemak
Komposisi kimiawi daging lainnya adalah lemak (1.3-13%). Karakteristik lemak yang terdapat terdapat pada jaringan lemak berbeda berbeda disebabkan disebabkan oleh panjang-pe panjang-pendekn ndeknya ya rantai karbon penyusun lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuh, maka lemak akan semakin keras. Lemak domba, yang kandungan asam lemaknya lebih jenuh daripada lemak sapi, akan lebih keras. Sedangkan lemak bai yang kandungan asam lemaknya kurang jenuh daripada lemak sapi, akan lebih lunak.
Karbohidrat
Komposisi Komposisi kimiawi daging daging berkutnya berkutnya adalah karbohidrat karbohidrat (0.5-1.3%). (0.5-1.3%). Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot). Glikogen akan dimetabolis dimetabolisme me menjadi
glukosa glukosa dan glukosa glukosa akan dimetabolis dimetabolisme me menjadi asam laktat. laktat.
Jumlah asam laktat akhir akan menentukan berapa besar pH akhir daging. pH daging akan mempengaruhi warna, daya ikat air dan keempukan daging. pH yang dianggap normal untuk daging adalah 5.6. Bila Bila sapi sapi mengal mengalami ami stress stress atau atau kelelah kelelahan an sebelu sebelum m dipoto dipotong, ng, maka maka kandun kandungan gan glikogen pada sel oto akan menipis, sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bias membuat pH mencapai angka 5.6. bila pH akhir lebih tinggi (missal 6.2), maka daging akan terlihat gelap, keras, dan kering. Ini dikenal dengan istilah Dry, Firm, Dark (DFD). Warna gelap pada daging ini dicatat berhubungan dengan daya ikat air (water holding capa capaci city ty)) yang yang lebi lebih h ting tinggi gi dari dari norm normal al.. Deng Dengan an ting tinggi giny nyaa daya daya ikat ikat air air ters terseb ebut ut,, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap daripada yang dipantulkan oleh permukaan daging. Ini menyebabkan daging terlihat lebih gelap. Bila proses pasca rigor berlangsung lebih cepat, dan pH akhir yang dicapai lebih kecil dari 5.6 (missal 5.1), daging akan terlihat pucat, lunak, dan berair, atau dikenal dengan istilah Pale Pale,, Soft Soft,, Exud Exudat ativ ivee (PSE (PSE). ). Pada Pada kond kondis isii ini, ini, stru strukt ktur ur jari jaring ngan an otot otot reng rengga gang ng yang yang berhubungan dengan adanya daya ikat air, menyebabkan lebih banyak sinar yang diserap oleh permukaan daging. Ini menyebabkan daging terlihat lebih pucat.
Mineral Dan Vitamin
Komp Kompos osis isii kimi kimiaw awii dagi daging ng lain lainny nyaa adal adalah ah vita vitami min n dan dan mine mineral ral (1%) (1%).. Dagi Daging ng merupakan sumber vitamin seperti vitamin B-Kompleks (B1, B2, Niacin, B6, dan B12). Sedangkan mineral yang terdapat pada daging adalah besi (Fe) dan zinc (Zn). Daging merupakan sumber penting vitamin B12 (Cyanobalamin) dan Vitamin B12 ini tidak terdapat pada produk produk makanan nabati. nabati. Vitamin Vitamin B12 ini berfungsi berfungsi untuk pembentukan pembentukan sel darah merah dan system fungsional saraf.
2.2 Pengasapa Pengasapan n Daging 2.2.1 2.2.1 Definisi Definisi Pengasapan Pengasapan
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan berasal dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan juga dapat didefinisikan sebagai proses memasukkan asap hasil pembakaran pembakaran kayu kayu ke dalam
bahan makanan makanan dalam upaya upaya memperpanja memperpanjang ng masa simpan simpan
bahan bahan pangan. pangan. Pengasapan Pengasapan daging dilakukan dilakukan untuk meningkatk meningkatkan an flavor dan penampakka penampakkan n permukaan produk yang menarik. Pengasapan Pengasapan
merupakan merupakan cara pengolahan pengolahan atau pengawetan pengawetan dengan dengan memanfaatkan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Asap sendiri diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran butiran-bu -butira tiran n tar serta serta dihasi dihasilka lkan n panas. panas. Jadi, Jadi, proses proses pengas pengasapa apan n juga juga termas termasuk uk pengawetan dengan cara kimiawi sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Kayu yang digunakan dalam proses pengasapan ini adalah jenis kayu keras yang sudah diawetkan untuk menghindari getah yang umumnya terdapat dalam kayu lunak. Kayu keras pada umumnya umumnya mengandun mengandung g 40-60% 40-60% selulosa, selulosa, 20-30% hemiselulo hemiselulosa, sa, dan 20-30% 20-30% lignin. lignin. Disamping Disamping bersifat bersifat menghamba menghambatt pertumbuh pertumbuhan an mikroorgan mikroorganisme isme dan memperbaiki memperbaiki flavor, flavor, asap asap juga juga mengha menghamba mbatt oksida oksidasi si lemak. lemak. Asap Asap kayu kayu mengan mengandun dung g lebih lebih dari dari 200 senyawa dan terdiri dari 2 fase dispersi, yaitu fase cairan yang mengandung partikel asap dan fase gas dispersi. Senyawa kimia utama yang terdapat dalam asap antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, dan asam siringat, kemudian terdapat pula dimetoksifenol, metil metil glioks glioksal, al, furfur furfural, al, metano metanol, l, etanol etanol,, oktana oktanal, l, asetal asetaldeh dehid, id, diaset diasetil il aseton aseton,, dan 3,43,4 ben benzi zipr pren en.. Alko Alkoho holl dan dan asam asam-as -asam am terse tersebu butt bera berasa sall dari dari deko dekomp mpos osis isii selu selulo losa sa dan dan
hemiselulosa pada suhu yang lebih rendah dari dekomposisi liginin. Dekomposisi liginin menghasilkan substansi fenolik dan tar pada suhu 310 oC. Formaldehi Formaldehid d dari asap memiliki memiliki pengaruh pengaruh preservatif preservatif yang besar. Fenol berperan berperan sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif. Semua senyawa yang terkandung di dalam dalam asap asap turut turut menent menentuka ukan n karakt karakteri eristi stik k flavor flavor daging daging asap. asap. Sewakt Sewaktu u pengas pengasapa apan n berla berlangs ngsung ung,, makana makanan n harus harus dijaga dijaga agar agar seluru seluruh h bagian bagian makana makanan n terken terkenaa asap. asap. Waktu Waktu pengasapa pengasapan n bergantung bergantung ukuran potongan potongan daging daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.
2.2.2 Metode-Metode Metode-Metode Pengasapan
Ada beberapa metode pengasapan yang dapat diterapkan pada proses pengolahan daging daging.. Pengas Pengasapa apan n dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan dengan cara konven konvensio sional nal (tradi (tradisio sional nal)) atau atau secara secara modern, pengasapan dapat pula dilakukan dengan pengasapan dingin atau pengasapan panas tergantung suhu pemanasan yang digunakan. Pengasapan Pengasapan konvensional konvensional merupakan merupakan metode metode yang paling sering digunakan. digunakan. Pada metode pengasapan ini, produk yang akan diasap digantungkan pada rak atau kayu di dalam rumah pengasapan ( smoke house) selama 4-8 jam pada suhu 35 oC atau 40oC dengan kondisi produk tidak saling bersentuhan. Asap dibuat di luar ruang pengasapan dan masuk ke dalam ruang asap dengan menggunakan sistem pengisapan. Pada pengasapan modern, pengasapan tetap dilakukan dilakukan dalam ruang asap. Namun, Namun, ruang asap yang modern modern dilengkapi dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan dan pemakaian asap (pembangkit asap). Alat tersebut terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu. Dengan adanya kelengkapan alat-alat tersebut, suhu, kelembaban relatif, dan kepadatan asap dapat dikontrol dengan baik. Metode lain yang dapat digunakan adalah pengasapan dingin dan pengasapan panas. Metode pengasapan dingin menggunakan suhu asap yang tidak lebih dari 400 oC dengan kelembaban nisbi (RH) antara 60-70%. Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 1200 oC sehingga kadar air bagian dalam produk yang dihasilkan relatif masih tinggi jika dibandingkan dengan produk hasil pengasapan dingin sehingga daya awetnya pun lebih rendah. Pengas Pengasapa apan n daging daging dapat dapat pula pula dilaku dilakukan kan dengan dengan cara cara pengas pengasapa apan n elektr elektrik ik dan pen penga gasa sapa pan n cair. cair. Pada Pada peng pengas asap apan an elek elektr trik ik,, asap asapya yang ng diha dihasi silk lkan an meru merupa paka kan n hasi hasill pembakaran kayu atau serbuk kayu yang dipanaskan dengan media listrik bertegangan tinggi. Pada ruang pengasap dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti kabel listrik, lalu
bahan digantung dengan kawat pada kayu tersebut. Berbeda dengan metode pengasapan lainnya, pengasapan cair menggunakan asap yang berbentuk cair. Pada dasarnya, asap cair merupakan asam cuka (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi kering tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan dengan air lalu lalu ditamb ditambahk ahkan an garam garam dapur dapur secuku secukupny pnya, a, kemudi kemudian an ikan ikan dirend direndam am dalam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair adalah konsentrasi, suhu larutan asap, dan waktu perendaman. Setelah itu, ikan dikeringkan di tempat teduh.
2.2.3 Keuntungan Proses Pengasapan Daging
Menurut Buckle et al (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa keuntungan antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan, memperpanjang umur umur simp simpan an,, menc menceg egah ah pros proses es kete keteng ngik ikan an dan dan memb memberi erika kan n rasa rasa khas khas pada pada dagi daging ng.. Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan bahwa tujuan pengasapan daging adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang lebih menarik. Sugitha Sugitha (1995) (1995) mengatakan mengatakan pengasapan (smoking) (smoking) merupakan merupakan salah satu metode pengawetan yang lebih banyak dikerjakan dengan asap yang bersumber dari kayu bakar. Antara pemanasan dan pengasapan pada proses ini susah untuk di pisahkan, seolah-olah kedu keduaa fakt faktor or ters terseb ebut ut beke bekerj rjaa sama sama deng dengan an baik baik untu untuk k meng mengha hasi silk lkan an dagi daging ng asap asapan an berkualitas tinggi. Terdapat dua cara pengasapan yang sudah umum dilakukan yaitu pengasapan panas dan pengas pengasapa apan n dingin dingin.. Pengas Pengasapn apn panas panas yaitu yaitu dengan dengan cara memang memanggan gang g ikan ikan secara secara perlahan-lahan sehingga bahan tersebut menjadi masak, daya awetnya hanya dapat bertahan 1-3 hari. Sedangkan pengasapan dingin, caranya sama dengan pengasapan panas, bedanya terlihat pada suhu dan lama pengasapan. Pada pengasapan dingin suhunya berkisar antara 3040oC dan lama pengasapan 1-2 minggu, sehingga produk yang dihasilkan menjadi kering dan tahan lama. Pada umumnya bahan bakar yang digunakan pada pengasapan adalah kayu bakar, serbuk gergaji, sabut kelapa, tempurung kelapa, bongkol jagung dan jenis kayu lainya yang tidak mengandung toksik. Asap umumnya dibuat dengan cara menghembuskan asap yang berasal dari kayu keras yang mengandung sekitar 40 – 60 % selulosa, 20 – 30 % hemiselulosa dan 20 – 30 % lign lignin in.. Adap Adapun un tuju tujuan an peng pengas asap apan an adal adalah ah untu untuk k meng mengha hamb mbat at pert pertum umbu buha han n bakt bakter eri, i, memperlambat proses oksidasi lemak dan memberikan flavour pada daging yang diproses
atau diolah. Secara tradisional, proses pengasapan dikontrol dan dibuat dari pembakaran kayu dibawah daging. Proses ini dapat dipercepat dengan hasil produk yang berkualitas dengan jalan jalan mengon mengontro troll proses proses pengas pengasapa apan n dalam dalam suatu suatu pembak pembakaran aran dan dengan dengan elektro elektrostat statisisdeposisi partikel-partikel kayu sumber asap. Pengasapan akan memberikan beberapa keuntungan yaitu daging menjadi kompak, yang disebabkan oleh adanya penarikan air dan penggumpalan protein daging ikan. Dalam kons konsen entr tras asii terte tertent ntu u garam garam-ga -garam ram ters terseb ebut ut akan akan meng mengah aham ambat bat pertu pertumb mbuh uhan an bakt bakteri eri pembusuk, kecuali itu rasa juga menjadi enak. Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang bersifat mengaw mengawetk etkan an yang yang ditimb ditimbulk ulkan an oleh oleh penyim penyimapa apanan nan// penimb penimbuna unan n di permuk permukaan aan daging daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, metanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan tentu saja bahan bahan yang lain yang semuanya terdapat pada produk yang di asap dengan konsentrasi mulai bagian per sejuta sampai bagian perbilyun. Akibat Akibat pengaw pengaweta etan n dapat dapat juga juga di sebabk sebabkan an oleh oleh penger pengering ingan an permuk permukaan aan yang yang menguapkan kira-kira 3% dari kehilangan seluruh berat pada produk yang di asap panas. Pengaruh Pengaruh bahan antioksidan antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan pemasukan senyawa-senyawa senyawa-senyawa fenol ke dalam dalam produk produk dan pada pada permuk permukaan aan bahan bahan yang yang di asap, asap, bahanbahan-bah bahan an ini menyeb menyebabk abkan an ketahanan ketahanan simpan yang lebih lama, dan bebas dari proses proses ketengikan ketengikan.. Pengasapan Pengasapan memberi rasa rasa yang yang khas khas pada pada produk produk-pr -produ oduk k tradisi tradisiona onal. l. Soepa Soeparno rno (1994) (1994) mengat mengataka akan n maksud maksud pengasapan daging terutama adalah untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan pro produ duk k yang yang mena menari rik. k. Selo Selong ngso song ng dagi daging ng asap asap juga juga dapa dapatt memb memban antu tu memp memperb erbaik aikii permukaan daging. Flavour Flavour yang dihasilkan dihasilkan oleh asap bervariasi bervariasi tergantung kepada beberapa beberapa kondisi kondisi yang yang diguna digunakan kan untuk untuk mengha menghasil silkan kan asap. asap. Asap Asap yang yang sama sama dapat dapat mengha menghasil silkan kan aroma aroma berbeda dengan daging yang berbeda. Oleh karena itu flavour produk pengasapan sedikit banyak banyak bergantung bergantung pada reaksi antara komponenkomponen-komp komponen onen asam dan grup fungsional fungsional dari protein daging.
2.3 Sosis Sosis Sapi Sapi 2.3. 2.3.1 1
Defi Defini nisi si Sosi Sosiss Sap Sapii
Sosis Sosis sapi sapi adalah adalah daging daging sapi sapi yang yang telah telah digilin digiling g dan yang yang telah telah dicamp dicampur ur dengan dengan bumbu-bumbu, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, irisan bawang, telur, dan bahan bahan bahan lainnya. lainnya. Seluruh Seluruh bahan tersebut kemudian kemudian dimasukkan dimasukkan kedalam suatu selongsong selongsong
(casing (casing)) yang yang kemudi kemudian an diikat diikat pada pada kedua kedua ujungn ujungnya ya dan langsu langsung ng direbu direbus. s. Sosis Sosis sapi sapi merupakan salah satu jenis pengolahan daging sapi yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk pembu pembuatan atan sosis. sosis. Pada Pada prinsi prinsipny pnyaa semua semua jenis jenis daging daging dapat dapat dibuat dibuat sosis sosis bila bila dicamp dicampur ur deng dengan an seju sejuml mlah ah lemak lemak.. Dagi Daging ng meru merupa paka kan n sumb sumber er prot protein ein yang yang bert bertin inda dak k seba sebaga gaii pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah miosin yang larut dalam larutan garam. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari dari 30% 30% dari dari berat berat dagi daging ng untu untuk k memp mempert ertah ahan anka kan n teks tekstu turr sela selama ma peng pengol olah ahan an dan dan penanganan. Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Penambahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandun mengandung g protein protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi pengisi pada umumnya mengandung mengandung karbohidrat saja. Bahan pengikat dan pengisi pada umumnya yang digunakan adalah susu skim, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti, dan tepung kentang. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan kristal es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (protein larut garam). Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan teksur sosis yang lunak. Jumlah penambahan ini tidak bole melebihi 4 kali protein ditambah 10%. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protin. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali pol polif ifos osfat fat berfu berfung ngsi si untu untuk k memp mempert ertah ahan anka kan n warna warna,, meng mengur uran angi gi peny penyus usut utan an wakt waktu u pemasakan dan menstabilkan emulsi.
2.3. 2.3.2 2
Pros Proses es Pem Pembu buat atan an Sos Sosis is Sap Sapii
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging daging ayam yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun maupun diasapkan. diasapkan. Pada pemasakan pemasakan sosis ada beberapa beberapa tahap yang harus dikerjakan, dikerjakan, yaitu penggilingan, curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan. Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging. Proses Proses curing curing dilaku dilakukan kan dengan dengan cara memoto memotong ng daging daging sebesa sebesarr telapa telapak k tangan tangan (10X10X2 cm) dan diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) kemudian sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging. Curing dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. Selama pembuatan adonan adonan dilakukan dilakukan pencincangan, pencincangan, pemberian bumbu-bum bumbu-bumbu bu yang terdiri dari garam, garam, gula pasir, bawang putih, merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling. Selanjutnya, daging yang telah bahan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selong Selongson song g dapat dapat pula pula berupa berupa bahan bahan lain lain yang yang khusu khususs dibuat dibuat untuk untuk itu, itu, sepert sepertii sellulosa, kolagen atau plastik. Gilingan daging yang telah diberi casing ini dimasukkan ke dalam smoke house untuk untuk keperluan keperluan pengasapan pengasapan yang berlangsung berlangsung berkisar 1-2 jam. Dan yang terakhir adalah perebusan, tujuan dari proses perebusan ini adalah memberikan rasa dan aroma aroma tertent tertentu u pada pada sosis, sosis, member memberika ikan n warna warna yang yang lebih lebih karena karena terbent terbentukn uknya ya senyaw senyawaa nitrosohemokhrom daya simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan
BAB III PENGASAPAN DAGING SAPI PADA PEMBUATAN SOSIS ASAP
3.1 Proses Pengasapan Sosis Asap
Setelah memalui proses pengisian, sosis tersebut akan melalui proses pengasapan. Penggunaan asap pada pengasapan sosis terutama bertujuan untuk memberikan cita rasa khas, mengawetkan mengawetkan,, menghasilk menghasilkan an produk produk yang khas dan mencegah oksidasi. oksidasi. Komponen Komponen asap yang sangat berperan dalam hal ini adalah senyawa fenolik. Pengasapan sosis yang dimasak harus mempunyai suhu internal antara 66-68 oC. Dalam proses pengasapan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususny khususnyaa senyawa-sen senyawa-senyawa yawa aldehide aldehide (formaldehi (formaldehide de dan acetaldehyd acetaldehyde), e), dan asam-asam asam-asam organik (asam semut dan asam cuka) Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin ( cold smoking ) yang dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan panas (hot smoking ) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55 oC bahkan dapat mencapai 75-80 oC. Pengasapan sosis biasanya dilakukan dengan metode pengasapan panas ( hot smoking ) yang dilakukan dengan dengan cara tradisi tradisiona onal. l. Asap Asap dihasi dihasilka lkan n dari dari pembak pembakaran aran kayu kayu atau atau biomas biomassa sa lainny lainnya, a, misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga. Sosi Sosiss yang yang tela telah h mela melalu luii pros proses es peng pengis isia ian n ( filling ), ) , dima dimasu sukk kkan an ke dala dalam m alat alat pengasap selama 2–10 jam tergantung dari keinginan keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang yang dikehe dikehenda ndaki. ki. Selama Selama proses proses pengas pengasapa apan, n, diupay diupayaka akan n jangan jangan sampai sampai terbent terbentuk uk api karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap ini yang akan sangat mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel asap terdapat senyawa-senyawa fenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang akan memberikan produ produk k ikan ikan asap yang memili memiliki ki daya daya awet awet lebih lebih baik. baik. Hal tersebu tersebutt berimp berimplik likasi asi pada pada semaki semakin n banyak banyaknya nya bahan bahan bakar bakar yang yang diguna digunakan kan sehing sehingga ga akan akan menaik menaikkan kan harga harga jual jual produk. Setelah proses pengasapan selesai, sosis dikeluarkan dari alat pengasap, kemudian didi diding ngin inka kan. n.
Bebe Bebera rapa pa
cara cara
pend pendin ingi gina nan n
yang yang
seri sering ng
dila dilaku kuka kan n
adal adalah ah
deng dengan an
menggantungkan sosis pada sepotong kayu dan diangin-anginkan. Berikut diagram proses pengasapan pada sosis asap.
Sosis
Sosis Pengisian ke dalam selongsong
Pengepresan (pengikatan selongsong) Pengasapan (selama 2-10 jam, pada suhu 70-80 oC)
Pendinginan (pada suhu kamar = 28-30 oC )
Pengemasan
Diagram. Proses Pengasapan Sosis Asap Sosis Sosis dimasu dimasukka kkan n ke dalam dalam alat pengas pengasap. ap. Bagian Bagian tungku tungku dari dari lemari lemari asap asap diisi diisi dengan bahan bakar, kemudian dibakar. Setelah terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. Kemudian sosis digantung dalam lemari asap. Temper Temperatu aturr pengasa pengasapan pan antar antaraa
70 – 80oC dan tetap dipertahank dipertahankan an selama pengasapan. pengasapan.
Setelah sosis diasap sesuai keinginan, daging didinginkan selanjutnya dikemas. 3.2 Kandungan Kandungan Kimiawi Kimiawi Sosis Asap Diagram. Proses Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan Pengasapa dari kehidupan manusia. Sebagai bahannpangan, Sosis daging merupakan sumber protein hewani Asap Sama halnya dengan bahan pangan hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap.
lainny lainnyaa sepert seperti, i, susu, susu, telur telur dan lain-la lain-lain, daging bersif bersifat at mudah mudah rusak rusak akibat akibat pro-se pro-sess sisin, asapdaging mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan
demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng, abon dan daging asap dan lain-lain. Daging Daging asap asap adalah adalah irisan irisan daging daging yang yang diawet diawetkan kan dengan dengan panas panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang kapang). ). Kedua Kedua senyaw senyawaa memben membentuk tuk lapisa lapisan n mengki mengkilat lat pada pada permuk permukaan aan daging daging.. Panas Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fe nol (quaiac (quaiacol, ol, 4-mett 4-mettyl-q yl-quai uaiaco acol, l, 2,6-di 2,6-dimet metoks oksii fenol) fenol) dan senyaw senyawaa karbon karbonil. il. Sosis Sosis asap asap merupakan produk polahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Prod Produk uk
olah olahan an
sosi sosiss
kaya kaya
ener energi gi,,
dan dan
dapa dapatt
digu diguna naka kan n
seba sebaga gaii
sumb sumber er
karbohidrat.Selain itu,sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, tinggi, sehingga sehingga berpotensi berpotensi menimbulkan menimbulkan penyakit penyakit jantung, jantung, stroke, stroke, dan hipertensi hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Ketentuan
mutu
sosis
berd erdasarka rkan
Standar
Nasional
Indonesia
(SNI
01-3820-19 01-3820-1995) 95) adalah: kadar air maksimal maksimal 67 persen, persen, abu maksimal maksimal 3 persen, persen, protein protein minimal minimal 13persen, 13persen, lemak maksimal maksimal 25 persen, persen, serta karbohidrat karbohidrat maksimal 8 persen. persen. Kenyataannya, banyak sosis dipasaranyang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. ditetapkan. Hal tersebut tersebut menunjukka menunjukkan n pemakaian pemakaian jumlah jumlah daging daging kurang kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.
3.3 Karakterstik Karakterstik Organoleptik Organoleptik Sosis Asap
Forrest et al (1975) membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan metode pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak .
Sosis mempunyai rasa yang enak, aroma yang harum,tekstur yang empuk dan warna yang cerah dan lebih disukai. disukai. Dari sejarah sosis ini sosis sosis dikembangk dikembangkan an sedemikian sedemikian rupa dengan aneka bumbu agar lebih berasa spesifik dan disukai oleh banyak kalangan. Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring dikuring sebelum sebelum digiling. digiling. Sosis jenis ini dimasak dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog. Karakteristik sosis asap tidak jauh berbeda dengan karakteristik sosis segar yang tidak mengalami pengasapan. Sosis memiliki warna merah dari yang cerah sampai agak pudar. Untuk memperoleh warna merah yang stabil, dilakukan penambahan nitrit pada proses kuring daging. Warna juga diperoleh dari pewarnaan pada casing seperti pada casing kolagen yang dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa selulosa sangat sangat keras dan dianjurkan dianjurkan untuk tidak dimakan. Penggaraman Penggaraman dilakukan dilakukan dengan tujuan tujuan mening meningkat katkan kan citaras citarasaa sehing sehingga ga daging daging sosis sosis berasa berasa asin.. asin.. Tekstu Teksturr daging daging pada pada umumnya kenyal. Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi lebih menarik. Dengan adanya pengolahan sosis melalui pengasapan, memungkinkan produk ini menjadi semakin disukai dan semakin populer. Faktor disukainya produk asap ini tidak terlepas dari kesan awal produk ini di pamerkan. Untuk produk sosis asap kesan utama tidak terlepas dari aroma asap, flavor asap dan warna. Pada saat ini produk sosis sudah menempati image (citra) makanan yang disukai, lezat, enak, dan bergizi tinggi.
3.4 Nilai Gizi Gizi Sosis Sosis Asap Asap
Informasi nutrisi Jumlah sajian: 100 g Energi total 312 kkal Kalori Lemak total
26,91 g
Protein
14,11 g
Karbohidrat total Serat (Dietary Fiber)
2,42 g 0g
Air
53,56 g
Abu
3g
Gula Mineral
N/A
Kalsium (Ca) Besi (Fe) Magnesium (Mg)
7 mg 1,76 mg 13 mg
Fosfor (P)
105 mg
Kalium (K)
176 mg
Natrium (Na)
1131 mg
Seng (Zn)
2,8 mg
Tembaga (Cu)
0,072 mg
Mangan (Mn)
0,009 mg
Selenium (Se) Vitamin
14,6 μ
Vitamin C ( Ascorbic Ascorbic acid )
0 mg
Vitamin B1 (Thiamin)
0,05 mg
Vitamin B2 ( Riboflavin Riboflavin )
0,14 mg
Vitamin B3 ( Niasin Niasin)
3,19 mg
Vitamin B5 ( Panthothenic Panthothenic acid ) Vitamin B6
0,188 mg 0,11 mg
Folat ( Folate )
4 μg 4DFE
Asam folat/ Folic Folic Acid
0 μg
Food folate
4 μg
Vitamin B12
1,86 μg
Vitamin A
0 μg
Retinol
0 μg
Vitamin E ( Alpha-tokoferol Alpha-tokoferol )
N/A
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan digunakan untuk keperluan keperluan konsumsi konsumsi makanan. Daging merupakan merupakan salah satu komoditas komoditas pangan pangan yang memiliki memiliki sifat sangat mudah rusak atau busuk. Salah satu metode metode pengawetan pengawetan daging daging adalah adalah dengan dengan cara cara pengas pengasapa apan, n, pengas pengasapa apan n adal adalah ah salah salah satu satu cara cara mema memasa sak, k, member memberii aroma, aroma, atau proses proses pengaw pengawetan etan makana makanan, n, terutam terutamaa daging daging dan ikan. ikan. Makana Makanan n diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan berasal dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan juga dapat didefinisik didefinisikan an sebagai proses proses memasukkan memasukkan asap hasil hasil pembakaran pembakaran kayu ke dalam
bahan
makana makanan n dalam dalam upaya upaya memper memperpan panjan jang g masa masa simpan simpan bahan bahan pangan pangan.. Pengas Pengasapa apan n daging daging dilakukan untuk meningkatkan flavor dan penampakkan permukaan produk yang menarik. Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin ( cold smoking ) yang dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan panas (hot smoking ) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55 oC bahkan dapat mencapai 75-80 oC. Pengasapan sosis biasanya dilakukan dengan metode pengasapan panas ( hot smoking ) yang dilakukan dengan cara tradisional. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging daging ayam yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun maupun diasapkan. diasapkan. Ketentuan mutu sosis berdasarkan berdasarkan Standar Nasional Nasional Indonesia Indonesia (SNI 01-3820-19 01-3820-1995) 95) adalah: kadar air maksimal maksimal 67 persen, persen, abu maksimal maksimal 3 persen, persen, protein protein minimal 13persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen.
4.2 Saran
Proses pengasapan daging telah terbukti dapat memberikan keuntungan, selain umur simpan daging menjadi bertambah proses pengasapan juga dapat menjadi sarana diversifikasi pan panga gan. n. Cont Contoh ohny nyaa prod produk uk dive divers rsif ifik ikas asii pang pangan an hasi hasill olah olahan an dagi daging ng deng dengan an pros proses es pengasapan adalah sosis asap, oleh karena itu penulis menyarankan kepada para produsen makanan, khususnya produsen yang bergerak dalam usaha pengolahan daging agar dapat menjadikan proses pengolahan dengan menggunakan pengasapan sebagai saran untuk dapat memproduksi suatu produk daging dengan jenis yang lebih beragam dan harga jual yang tidak terlalu tinggi, karena pada umumnya daging segar masih memiliki harga jual yang sangat sangat tonggi tonggi sehing sehingga ga tidak tidak semua semua kalang kalangan an masyar masyaraka akatt dapat dapat mengko mengkonsu nsumsi msi daging daging..
Dengan adanya tulisan ini, penulis mengharapkan agar daging tidak lagi menjadi bahan atau komoditas pangan yang hanya bisa dikonsumsi oleh kalangan menengah ke atas saja, namun dapat dinikmati oleh semua lapisan mayarakat.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Inovasi Baru Dunia Sosis. ((Available at: http://bisnisukm.com/inovasi-barudunia-sosis.html). Diakses tanggal 5 November 2009).
Awal, Awal, Syafri. Syafri. 2009. 2009. Sosis Asap Produk Hasil Ternak yang Bergizi Tinggi, Lezat Berasa (Available at http://gent http://gentaandal aandalaspres aspresssSpes Spesif ifik ik,, dan dan Baik Baik untu untukk Kece Kecerd rdas asan an . (Available unand.blogspot.com unand.blogspot.com (diakses 5 November 2009).
Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan . penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.
Collins, Anne. 2008. Calories In Smoked Sausages (Beef). (Available at: http://www.caloriecounter.net/meat-calories/smoked-sausage-beef.htm
Maruddi Maruddin, n, Fatma. Fatma. 2004. 2004. Kua Kuali lita tass Dagi Daging ng Sapi Sapi Asap Asap Pada Pada Lama Lama Peng Pengas asap apan an dan dan
Penyimpanan . J. Sains & Teknologi, Agustus 2004, Vol.4 No.2: 83-90.
Prof. DR. Made Astawan.2009. Bahaya laten sosis. Available Available at : http://kompas.com (diakses pada tanggal 8 november 2009)
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging . Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Sugitha I Made. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Universitas Andalas. Padang. (diakses pada 7 November 2009).
