Que Son Las Carnes Pse

Tecnología de cárnicos

CARNES PSE (PÁLIDA, BLANDA, EXUDATIVA) Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PS E (pálida, flácida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido producido en algunas algunas razas de cerdos antes y durante durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido ácido láctico y se alcanza alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc. En cerdos, es importante el aspecto genético genético ya que una selección selección basada solo solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es ocasionado por la genética. las situaciones de stress tanto físicas f ísicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas. Factores ambientales:

El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO2,

Ing.Ind.Alim.Enrique de los santos García


La presencia de la condición PSE (pálida, suave, exudativa) en canales porcinas causa altas pérdidas económicas a la industria cárnica y según estudios presenta asociación con muchas variables. Para analizarlas se muestrearon 474 canales de cerdos comerciales y se les midió el pH (pHmetro IQ 200 Scientific Instruments®, con sonda de silicio tipo ISFET®) a 45 minutos (pH45) y a 24 horas post-sacrificio en el músculo semimembranoso. Las variables analizadas fueron genética, sexo, alimento, tiempo de ayuno, peso vivo; duración del transporte, densidad, temperatura y humedad relativa durante el transporte; tipo de camión, tiempo de reposo, grasa dorsal, rendimiento en canal y mermas. En el análisis estadístico se aplicó la técnica de componentes principales, GLM con prueba de contraste de Tukey con un 95% de significancia, y distribución de frecuencias univariada y bivariada. Los resultados demuestran que hubo asociación altamente significativa (p<0.01) entre el pH45 y la densidad, alimento, camión, genética y reposo; el sexo y el tiempo de transporte tuvieron asociación significativa (p<0.05). Se encontró diferencia entre los tipos de genética, entre los sexos y entre los tipos de alimento (p<0.05). Se presentaron las interacciones sexo-ayuno, sexo-alimento, sexo-reposo y sexo-transporte (p<0.05). Esto indica que la condición PSE no es unicausal y como tal debe ser manejada. La carne PSE es un defecto mayor de calidad asociada con una tasa rápida de glicólisis post-mortem, la cual se caracteriza por una alta tasa de acidificación en la primera hora luego del sacrificio. El decrecimiento del pH combinado con la alta temperatura muscular causa desnaturalización de la proteína excediendo lo observado en el músculo normal conduciendo a la producción de carne PSE. Debido a esta desnaturalización de la proteína, existe un incremento en la pérdida de agua y palidez, razón por la cual la carne PSE es considerada por los consumidores como de inferior calidad, además de tener menor valor para procesos industriales por su pobre habilidad para ligar. El PSE ocurre usualmente en cerdos que son genéticamente sensibles al estrés y se presenta principalmente cuando son sometidos a factores estresantes inmediatamente antes del sacrificio. Algunas de los factores que pueden estar involucradas en el origen del problema tanto en el manejo pre-sacrificio como en el manejo post-sacrificio, incluyen: genética, sexo, peso, edad, grasa dorsal, ayuno, estación del año, tiempo de transporte, densidad, temperatura y humedad relativa, reposo, aturdimiento y sistema de frío para las canales, razón por la cual deben ser estudiadas en conjunto. La carne PSE, es un tejido que no sólo presenta condiciones anormales desde el punto de vista visual, sino que su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastante afectadas (5). Según Alvarado (2002) (6), los productos hechos con carne PSE tienen una disminución de rendimientos debido al incremento de las pérdidas por goteo y a la pobre habilidad para ligar. La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le pr oporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una



serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco) Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial). Las carnes denominadas DFD se caracterizan por ser oscuras, secas, pegajosas al corte y de aspecto "febril". Esta anomalía supone un grave motivo de rechazo por parte del carnicero y del consumidor. En ciertas ocasiones la carne DFD puede acompañarse de aromas extraños debido a su facilidad para contaminarse e iniciación temprana de los fenómenos de putrefacción.



Carne DFD

(pH > 5,8)

La detección de carnes DFD se realiza en el matadero mediante la medida del valor de pH. Esta medida se realiza transcurridas 24 horas desde el sacrificio de los animales con un pHmetro de penetración. Este aparato, provisto de una sonda de temperatura y de un electrodo combinado, indica el valor de pH de la carne.

EFECTO DE LA ALIMENTACION La importancia de la alimentación del ganado sobre la aparición de carnes DFD no es demasiado clara. No obstante, la falta de aporte alimentario al ganado disminuye las reservas de glucógeno en el músculo y por lo tanto los valores de pH final alcanzado son más elevados, en consecuencia se incrementa la probabilidad de aparición de carnes tipo DFD.

EFECTO DEL ESTRÉS PREVIO AL SACRIFICIO El estrés previo al sacrificio es la causa más frecuente de la aparición de carnes de tipo DFD. Las situación de estrés previo al sacrificio se refleja en un incremento de la actividad del animal (aumenta la actividad respiratoria, la atención, los movimientos cortos y reflejos, etc). Esta situación está relacionada con el consumo de las reservas de glucógeno del músculo. Después del sacrificio de los animales, las reservas de glucógeno del músculo se han reducido y también la producción de ácido láctico. En consecuencia, los valores de pH son elevados, pudiendo alcanzar valores relacionados con carnes DFD. Además existen otros factores que afectan a la aparición de carnes febriles y de corte oscuro.

Factores de riesgo para la aparición de carnes de tipo DFD en ganado vacuno.

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Razas mejoradas hipertróficas.  Excelentes conformaciones.  Poco recubrimiento de grasa.



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Machos.  Sacrificios de verano.  Estrés por manejo incorrecto durante el Transporte.  Estrés por manejo incorrecto antes del sacrificio.

BIBLIOGRAFIA:  http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm 

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169815869003  http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm  http://www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Calidadcarnevac/3543-c.pdf


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