Cocina C ocina Mexicana Me xicana H e rnrnànd àndeez Be rnrnarardd o I t and a ndeehui
..."Sólo las ollas saben los hervores de suS caldoS... Refran popular
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
“RECETARIO “RECETARIO COCINA MEXICANA” MEXICANA” LICENCIATURA LICENCIA TURA EN GASTRONOMÍA GASTRON OMÍA PROFESOR ENCARGADO: L.G.CHEF FIGEROA MONTELONGO ANA LORENA GRUPO: G-902 PRESENTA: HERNÁNDEZ BERNARDO ITANDEHUI “CONOCIMIENTO PRACTICO QUE TRANSFORMA”
SAN PABLO HUIXTEPEC
17-AGOSTO-2015
INTRODUCCIÓN Este recetario fue realizado con la intencion de dar a conocer un poco de la historia que logra forjar lo que hoy tenemos y comocemos como nuestra Gastronomia Mexicana; del mismo modo drinda un breve paso por cada uno de los estados que conforman el pais. Sin duda alguna cada estado tiene culturas, tradiciones y sobre todo, una gastronomía varida, la cual se adapta cien por cien a lo que la tierra y el mar ofrece. En cada rincón de México se puede degustar de sabores para todos los paladares, desde una refrescante Margarita, pasando por una torta ahogada, o quizas unas enchiladas mineras, unos ricos tamales de mole Oaxaqueño, o bien unos ricos papatzules. Este recetario es la recopilación de recetas tradicionales de cada estado, las mas representativas y muchas de las cuales son preparadas solo para eventos especiales. Deliscias unicas.. BUEN PROVECHO!!!
CULT PREHIS
RAS ANICAS
Cultura Olmeca
CULTURAS PREHISPANICAS
a cultura Olmeca está considerada L como la cultura madre de las civilizaciones en México. Vivian en las tierras bajas del centro sur de México, tenían un clima tropical. En nuestros días son los estados de Veracruz y Tabasco. También los ríos eran usados para cultivar durante los periodos de inundación o fuertes lluvias, Los Olmecas practicaban el sistema conocido como “Rosa y Quema” para limpiar los bosques y matorrales, así renovaban los campos exhaustos. Los campos se localizaban en las afueras de la “ciudad” y sembraban maíz, fri jol, calabaza, yuca, papa y algodón. Suplían las necesidades de otras frutas o vegetales con productos marinos; pez, tortuga, víbora, moluscos, etc., de los ríos cercanos; las aves también formaban parte de la alimentación.
Cultura Totonaca otonaco: “Hombre de tierra Caliente” T La cultura Totonaca se estableció en la zona montañosa y costa Este de México, hasta la llegada de los españoles en 1519, siendo los estados de Veracruz, Puebla e Hidalgo, hoy en día. Se trata de unos de los posibles constructores de la ciudad precolombina de “El Ta jín”. Hay una total ausencia de comales y metates, lo que signica que los totonacas no comían tortillas, así mismo, a pesar de que el maíz se cultivaba no formaba parte importante de su dieta. Los Totonacas comían principalmente fruta, especialmente zapotes, guayabas, papayas y aguacate. Los hombres pescaban tiburones y cazaban tortugas, venados, armadillos y ranas; la mujeres criaban a los pavos y perros. El almuerzo era la comida principal del día y consistía en comer mandioca, pescados y mariscos. E agave proporcionaba licor.
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Mixte ca ue un pueblo amerindio de F Mesoamérica que habitaran los actuales estados de Oaxaca, Guerrero y Puebla, en la llamada región Mixteca. Cacao, algodón, sal y otros importantes alimentos, incluidos animales exóticos provenientes de la costa, La alimentación de la cultura mixteca se basaba en la elaboración de platillos con maíz, chile, calabaza, a veces se acompañaban de pescado, guajolote o algún pájaro silvestre. Su alimentación era diferente a los demás pueblos ya que lamentablemente la tierra no era fértil y solo se producían maíz y chile. Los platillos más representativos de dicha cultura son las tortillas, los tamales y el atole de maíz
Cultura Zapoteca
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Tolteca La cultura Tolteca es una cultura que ha-
bito el Altiplano Central de México durante el siglo por cuyos principales centros ceremoniales fueron Huapaligo en Tulancingo y la ciudad de Totlan-Xicocotitlan, localizada en lo que actualmente se conoce como Tula de Allende (Estado de Hidalgo). El amaranto era esencial en la alimentación de la cultura Tolteca, ya que evita que estas tribus pasaran hambrunas durante las épocas de sequias, asociado a su alto valor nutritivo, ha sido considerado el cultivo más importante de Tula, incluso más que el maíz. De igual manera consumían productos como tomates, maíz, chile, fri jol, quelites y en los límites con Aridoamérica podían encontrar productos como nopales o tunas.
Cultura Azteca importante de la gastronomía azteca fue el también cultura Azteca o Mexica, maíz. fueron un pueblo de cultura náhuatl, de la zona de Mesoamé- Los Mexicas consurica, que se desarrolla desde el mían también chiles, siglo XIV hasta el siglo XVI. tomates, papas, caca-
La civilización Azteca, llamada
huates y por supuesto La cultura Azteca creo un gran chocolate. imperio con capital en la ciudad de Tenochtitlan, sobre una isla del Domesticaron a las abelago de Texcoco (actualmente la jas y obtenían miel, así ciudad de México). Los aztecas como tortugas, patos y hablaban la lengua náhuatl que pavos para consumir expandieron por toda la región. con hierbas y carnes. Tiempo después de construir- Cazaban peces, conese Tenochtitlan se formó la triple jos, iguanas y venados, alianza con las ciudades de tenían una alta preferenTexcoco y Tlacopan. Esta alian- cia por el consumo de za sirvió como ruta comercial los insectos, chapulines en el valle de México hasta que y gusanos. llegaron los españoles. El ingrediente básico y el más
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Tarasca
CULTURAS PREHISPANICAS
La cultura Tarasca o Purépecha es una cultura precolombina de México que oreció en la región oriental del estado de Michoacán.
En general se alimentaban con tortillas, tamales, pinoles, atoles preparados con masa de maíz, mezclada con frutas, semillas de parota y de cacao. La dieta incluía carne de venado, cone jo, armadillo, tlacuache, ardilla, mapache y jabalí; guajolote, domesticado o silvestre; iguanas, lagartos, peces y mariscos que recogían del mar o en los ríos. El maíz se preparaban en diversas formas, tortillas, tamales, pinoles y atole, algunas eran comida y otros eran considerados golosinas. A la llegada de los españoles, estos inuyeron en la alimentación indígena al introducir la ganadería y de donde se puede deducir que detona el churipo (carne de res en chile rojo), nacatamal (tamal con carne) y atapacua (masa de maíz, chile, queso, carne o pescado).
Los mayas vivieron en el sur y suroeste de Mé-
xico (que corresponde a los Estados de Yucatán, Campeche, Tabasco, Quintana Roo y la zona oriental de Chiapas) y en partes de Guatemala, Honduras y Belice. La base de la alimentación maya fue el maíz, que también se utilizaba en la elaboración de bebidas como el atole. Una pasta hecha a base de maíz mezclado con cal era utilizada para elaborar tamales y tortillas. En los tamales la pasta contenía también una mezcla de carne y vegetales y todo ello se envolvía en hojas de maíz u otras plantas, la técnica de cocción mas utilizada fue el horneado bajo tierra, llamado Pibil. El balché, bebida alcohólica usada en las ceremonias, se elaboraban con la corteza del árbol balché, agua y miel. Otra bebida ceremonial era el saskab, fabricado a base de maíz y también edulcorado con miel. Otros productos muy consumidos eran la chaya, que tenía muchas vitaminas, el chicle, extraído del chicozapote y la sal, que ex traían del mar con métodos muy rudimentarios. Las carnes eran muy variadas y se obtenían del venado, pecarí, conejo, manatí, paloma, perdiz y otras aves y mamíferos
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Maya
Cultura Teotihuancana
CULTURAS PREHISPANICAS
l termino Teotihuacán, signica “lugar E donde los dioses han nacido”, en náhuatl, esto reeja la creencia azteca de que los dioses crearon todo el universo en este sitio. La ciudad de Teotihuacán ubicada en el valle de México fue contemporánea de las primeras ciudades (principales) de Mesoamérica, como Cholula, Monte Alban y varias del mundo Maya. Los ingredientes más utilizados eran: fri jol, pinole, quelites, magueyes, chile, maíz, chapulines, hongos de monte, ajolotes, pulque, charales, huitlacoche, gusanos de maguey y capulín. Incluían carne de armadillo, uno de los principales alimentos era el xoloitzcuintle
COCINA PREHISPANICA
La agricultura es la actividad que distinguía a las culturas mesoamericanas. La alimentación de los nativos estaba basada en lo que conocemos como “Trinidad Alimentaria de México”: maíz, chile y frijol. Había otros ingredientes que consumían y eran de igual manera importantes, a estos se les conoce
COCINA PREHISPANICA
MAÍZ Maíz: Zea mays subsp mays Domesticado por los pueblos mesoamericanos desde los tiempos prehispánicos. Su cultura y agricultura son típicas de México. Antiguos sembradíos se ubican en la ciudad de Tehuacán Puebla ( más antiguos); conocido con el nombre de Tacoya (nuestra carne) o Tezontli (comida de Dioses). Todas sus variedades son comestibles.
Tipos de maíz Cacahuazintli- maíz pozolero: composición baja en almidón, preferido para la molienda seca. Momoxtle- popcorn: variedad dura, cuando los granos son sometidos a temperaturas elevadas, revientan. Baby corn- elote tierno: se cosecha previo a la etapa de polinización, consumidos rápidamente, pueden ser cosechados durante todo el año.
Consumo del maíz Tasa de consumo per cápita: México: más de 100 kg por año Producción de maíz: México 313.916 (miles de toneladas) (2011).
DIVERSIDAD BIO-CULTURAL DEL MAÌZ EN MÉXICO Origen del Maíz
per los grandes terrones, se denomina “cruza” (Enero, FeEl origen del maíz es difícil de documentar, porque sus brero y Marzo), después se progenitores directos se han encontrado en estado sil- realiza el tercer barbecheo para colocar la semilla de vestre. maíz (Abril). Principales razas de maíces criollos A nivel mundial se han identicado hasta 1974, 305 ra- Después de la siembra, la primera labor agrícola es zas de maíz. el aporque, consiste en arriLa distribución de maíces criollos en México se encuen- mar la tierra a las plantas tra asociado principalmente a las cadenas montañosas del maíz. Posteriormente se de la Sierra Madre Oriental, Occidental, Eje Neo volcáni- hace el corte de algunas hojas. Después se realiza el co, Sierra Madre del Sur, y a la península de Yucatán. despunte, de la parte de la Su variación genética del maíz se relaciona con factores planta que encuentra arriba ecológicos asociados a la altura, temperatura y hume- del elote macizo (Octubre, dad, así como la duración del periodo de crecimiento Noviembre). Finalmente se pizca el maíz antes de la de las plantas.. navidad. Se transporta y se almacena en los tapancos y las trojes.
Tiempo del maíz: cultivo y la- breo agrícola
La nixtamali- zación: aumen- to del valor nu- tritivo
La milpa o lugar donde se siembra el maíz se debe preparar para la siembra del maíz. En el área Purépecha juntan todos los residuos de la cosecha anterior y después se realiza el barbecheo (primera labor agrícola), consiste en arar por primera vez la tierra (Normalmente los campesinos la realizan en el mes de Enero), la segunda labor agrícola, consiste en arar la tierra, para rom- El maíz es deciente en ami-
noácidos esenciales como la lisina y tripotona, así como en niacina (complejo B). Para la elaboración de tortillas en México se realiza la nixtamalización, la cual tiene la intención de quital el hollejo o pericarpio, capa exterior del grano, que no solo es indigesta sino interere en la digestión de otros alimentos consumidos al mismo tiempo.
En México el maíz se consume principalmente en forma de tortilla, es considerado como un alimento básico en la dieta de la población, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% de calcio. México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumido por el 94% de la población.
Tiempo del maíz: culti- vo y labreo agrícola La milpa o lugar donde se siembra el maíz se debe preparar para la siembra del maíz. En el área Purépecha juntan todos los residuos de la cosecha anterior y después se realiza el barbecheo (primera labor agrícola),
consiste en arar por primera vez la tierra (Normalmente los campesinos la realizan en el mes de Enero), la segunda labor agrícola, consiste en arar la tierra, para romper los grandes terrones, se denomina “cruza” (Enero, Febrero y Marzo), después se realiza el tercer barbecheo para colocar la semilla de maíz (Abril).
Elaboración de la tortilla de maíz: una herencia ances- tral La nixtamalización es muy antigua; fueron los aztecas quienes transmitieron este procedimiento de generación en generación, la cual ha perdurado al pasar de los años. En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra, para producir masa que se utilizaba para dar forma a las tortillas, las que se cocían en comales de barro. El producto resultante era llamado Tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como “tortilla”
DE MAÍZ
por los españoles.
Nixtamalización: rescate de un proce- so muy antiguo La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl “nixtli” que signica “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal. Se somete a una temperatura ligeramente menor a la ebullición (8085°C) durante 30 o 35 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solución, denominada nejayote, y al nal se obtiene el nixtamal.
gran importancia, principalmente entre la población urbana, debido a que disminuyen la pesada labor de hacerlos uno mismo y también porque se pueden almacenar durante un periodo mayor.
EL MAÍZ TRASGENI- CO, ¿QUÉ ES? ¿CUÁ- LES SON SUS CON- SECUENCIAS? ¿Qué son los transgéni- cos? Organismos a los que se les inserta material genético de especies distintas a la que pertenece, mediante técnicas de ingeniería genética. Con estas técnicas se trascienden las barreras reproductivas que existen entre las diferentes especies, haciendo posibles que, por ejemplo, se le inserte un gen de bacteria a una planta
Elaboración de tor- tillas con harinas instantáneas ¿Qué es el maíz transgénico? En México, las harinas de maíz nixtamalizadas han adquirido
Maíz modicado genéticamente mediante técnicas de ingeniería genética con las que
DE MAÍZ
le han agregado genes de organismos lejanos a él. Las características más comunes en los maíces transgénicos actuales son: la tolerancia a herbicidas y la resistencia a insectos.
¿Qué daño le hace al campo?
bioetanol, a partir del maíz. La molienda en seco y la molienda en húmedo. Hay 2 subproductos principales del proceso: el anhídrido carbónico (CO2) y los granos destilados.
Al introducirse transgenes a variables nativas del maíz, sufren una descompensa genética y fsiológica.
Situación del bio- combustible en Mé- xico
BIOCOMBUSTIBLE DERIVADO DEL MAÍZ
El congreso de la unión aprobó y puso en vigor la ley para el desarrollo y promoción de biocombustible. El maíz y la caña de azúcar se podrán emplear para la producción de biocombustible.
El cultivo de maíz; por sus características de alta eciencia son conservación de los recursos y alto rendimiento por hectárea, es uno de los cultivos más aptos para la producción de almidón de biocombustible.
México produce 45 millones de litros de bioetanol al año, pero consume 164 millones.
Procesos de producción de bioetanol Existen 2 procesos para la producción de
El biodiesel es elaborado a base de cebo de res, metanol y sosa caustica
DE MAÍZ
Producción de granos y maíz Los principales productores de maíz son: Estados Unidos 282 millones de toneladas China 139 millones de toneladas Europa 48 millones de toneladas Brasil 41 millones de toneladas México 19.2 millones de toneladas
Chile
COCINA PREHISPANICA
frijol Cultivado desde hace 8mil años, es una semilla comestible de la familia de las leguminosas, originaria de América. México es considerado como uno de los centros de origen de diversos tipos de fri jol. Existen cerca de 70 variedades de fri jol que se distribuyen en siete grupos: Negros Amarillos Blancos Morados Bayos Pintos Moteados Es una fuente de proteínas e hidratos de carbono, además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B, como la niacina, riboavina, ácido fólico y tiamina. Proporciona hierro, cobre, zinc, fosforo, potasio, magnesio y calcio. Tiene alto contenido en bra.
Productores de frijol en México Zacatecas (principal jol: Sinaloa: Durango: Chihuahua: Nayarit:
productor de fri25% 16% 13% 11% 1%
COCINA PREHISPANICA
COCINA MEXICANA PREHISPANICA
Comida cotidiana en Mesoamérica
tuzas). Recolectaban plantas, frutas y verduras. Los inicios de la agricultura
Tortillas, atole, tamal prehispánico Destaca la carne de pavo y de guajolote, El principal cereal en cultivarse fue la ceaunque se comía venado, tuzas, conejo y taria o pacizo, posteriormente se cambió tlacuache. por el maíz. Consumían aves, principalmente cerca Con la evolución de las técnicas de agride los lagos y ríos. cultura, se cultivó calabaza, jitomate, tomate, cacao, amaranto, fri joles, chile, entre otros Pescados y mariscos de agua dulce, eran insumos. muy apreciados. Para endulzar usaban miel o jarabes elaborados a partir del aguamiel de maguey. Consumían huevos de guajolote y de iguana. Las principales frutas que se consumían eran mamey, zapotes, piña, chirimoya, aguacate, papaya, tuna, ciruela y guayaba.
Los primeros tiempos Se desarrolló la caza con instrumentos como puntas de echa, organizándose de tal manera que podían cazar animales de gran volumen (conejos, liebres, venados,
Las bebidas más comunes eran el agua de chía, bebidas de cacao con miel. Las bebidas alcohólicas que se consumían eran el pulque, que proviene de la fermentación del aguamiel (se utilizaba para rituales).
COCINA VIRREINAL
COCINA MEXICANA VIRREINAL
La cocina mexicana virreinal comienza Harina de trigo con la llegada de los españoles al puer- Romero to de Veracruz, en donde se comienza el Pimienta proceso de conquista, que culmina con el dominio del centro de lo que actualmente Dulcería es México. Los españoles durante el proceso de conquista, conocieron la cocina mexicana prehispánica aceptando algunos platillos y rechazando muchos otros. Se cree que mucha gastronomía se perdió ya que no existía registro por parte de los españoles, ya que estos platillos no eran de su agrado.
Principales productos provenientes de Europa Gallinas Cabras Ovejas Cardo Res Aportes a la gastronomía Grasa Comino Canela Clavo
mexicana
La dulcería mexicana se desarrolla con la aparición de insumos, como la harina de trigo, manteca, leche, azúcar, indispensables para la elaboración de dulces como polvorones, jamoncillos, galletas, merengues y empanadas, entre otros.
Panadería mexicana Sin el aporte de la manteca, harina de trigo, mantequilla y azúcar, la panadería del México virreinal no hubiera desarrollado, es gracias a estos insumos traídos por los españoles que se cuenta con una de las grandes variedades de panes.
Cocina conventual Todos los conventos practicaban la gastronomía. Las monjas y los frailes desarrollaron platillos dentro de estos conventos, tanto dulces como saludos (un ejemplo, la historia del mole)los conventos fueron la cuna del mestizaje gastronómico, fusionando los insumos nativos con los traídos de España. En conventos fueron desarrollados platillos como el mole, la tenga, los chiles en nogada, rompope y dulces como arroz con Leche entre otros. Los españoles adoptaron utensilios tradicionales de la cocina mexicana prehispánica y los fusionaron con los utensilios que ellos ocupaban cotidianamente, es el caso de las ollas de barro, palas de madera, ollas de cobre, braceros, etc
COCINA CONTEMPORANEA
COCINA CONTEMPORANEA
la cocina contemporánea de México tiene sus inicios con el Porriato, ya que es en este afrancesamiento de esta época donde llegaron a México cocineros, ingredientes, Corrientes y técnicas culinarias francesas.
En los 90’s aparecen grandes expositores de la gastronomía molecular principalmente. España siendo un gran referente Ferra Adria.
Es en la primera década del siglo XXI cuando se populariza y se conoce a nivel Al principio estos elementos no se mezcla- mundial está corriente culinaria. ron pero con la modernización culinaria, cocineros empezaron a mezclarlos y utiliCocina mexicana conzarlos. la cocina molecular
temporánea
en los 70’s Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Gerard crean en Francia la “nouvelle cuisine”, cocina más liviana y menos elaborada que la alta cocina francesa. Esta evolución culinaria se popularizó en los 80’s, sin embargo a México tarda muchos años en llegar, ya que la gastronomía en esa época era una profesión muy elitista y discriminatoria. La cocina molecular tiene sus inicios en el área de alimentos procesados industrialmente, en 1969 Nicholas Kurti hablo sobre “la física en la cocina”. En 1988 el químico Francés Herve This crea en base a su obra la “gastronomía molecular”
En la década de los 90´s en México aparecen los primeros chefs quienes se arriesgan a crear, combinar y alterar recetas tradicionales. Al principio la sociedad rechazo estos cambios, sin embargo hoy en día son aceptados principalmente por los jóvenes sibaritas mexicanos, al grado que hoy en día se crean campañas del rescate de la cocina tradicional Mexicana.
Insumos Alginato de sodio: ex traído de algas, se usa con sales de calcio para realizar esfericaciones. Goma xantana: polvo con increíbles propiedades espesantes.
Agar-agar: extraído de algas, permite gelicar en forma especíca y a temperaturas no tan bajas como la grenetina. Nitrógeno líquido: congela instantáneamente los alimentos. Azúcar efervescente: contiene dióxido de carbono que al entrar en contacto con la saliva de la boca, pareciera que explota.
Utensilios Pipa de humo: permite ahumar los alimentos dándole diferentes aromas. Rotavapor: permite destilar agua o alcohol así como elementos solidos o cualquier otro alimento. Medidor de PH: ayuda a determinar la acidez de los alimentos antes de usar cualquier producto químico. Sifón: permite mejores texturas y formas con elementos como purés.
REGIONES
DE MÉXICO
REGION 1
BajacaliforniA Baja california es una larga larga península situada hacia el noroeste de la república. Su vegetación es muy escasa, por lo cual solo proporproporciona algunos frutos propios propios del desierto, como la l a pitahaya, la tuna de cholla y la ciruela de monte. Su fauna natural ofrece algunos ejemplares útiles para la alimentación, venado, borregos cimarrón, etc. Dentro de las especies menores se encontraban el conejo y la liebre, codornices, charales y algunas variedades de paloma. Entre los reptiles se hallan serpientes, iguanas, lagarti jas y hacia el norte, norte, las tortugas de rio. rio.
El mar es el gran marco que rodea a la península y forma dos litorales, litorales, uno por la parte interna, en el Golfo de California y otro por la parte externa, en el Océano Pacico. Los dos litorales son ricos en fauna marina. La gran variedad de peces comprende cabrilla, pargo, jurel, atún, sierra, lisa, mojarra, pámpano, marlín, bonito, sardina y otros muchos.
ensalada César, en el hotel del mismo nombre, nombre, propiedad de Cesar Cardini, todo ocurrió en la noche de 1940, cuando un grupo de aviación pidió algo de cenar, justo en el momento en el que la cocina había cerrado.
Hay también diversas variedades de tiburón tiburón y mantarraya, tarraya, así como de tortugas marinas (caguama de carey y caguama común). Los moluscos son abundantes y destacan entre entre ellos; abulón, callo de hacha, pata de mula, ostión, mejillón, almeja chocolate y común y diversos caracoles.
Mención aparte merecen las bebidas; es sabido que la margarita, “reina de los cocteles”, nació en Ensenada, cuando la señora Margarita Orozco, a quien le encantaban los tragos con Finalmente los crustáceos importantes son: langosta, sal, le pidió a don David Necamarón y jaiba. grete Covarrubias, conocido como “Deny”, algo para toAquí los potajes predilectos son elaborados con mar que satisciera sus preprepescados y mariscos frescos. ferencias. La ruta gastronómica de baja California Norte, ofrece la tradicional tradicional carne asada de Mexicali y los tacos de tiburón y camarón de San Felipe, antojitos tan populares como los cocteles de camarón y el cebiche. En este periodo el chef Livo Santini creo la famosa
Con la intención de no defraudar a su clienta, Deny tomo el shaker, shaker, exprimió una onza de limón, media de tequila y tres cuartos de onza de contreau (licor de naran ja). La sirvió en una copa
REGION 1
champanera, con el cuello humedecido con limón y escarchado con sal, formando un hermoso anillo blanco. Así se sirvió por primera vez el coctel margarita. Otro coctel imperdible es el clamato, una mezcla especiada de jugo de tomate y almeja, creada en el bar El Acuario del hotel Lucerna de Mexicali. Su nombre nombre deriva de las palabras palabras inglesas: “clam” (alme ja) y “tomato”(tomate).
S onorA Esta región, con una gran variedad de climas y recursos naturales, ha dado origen a una cocina regional muy particular, Sonora cuenta con valles, sierras, desiertos, ríos y amplios litorales.
y frutos silvestres que recolectaban y de cuando en cuando, con algunos productos de caza y pesca. Otros alimentos indígenas (algunos de los cuales todavía se conservan) son los bichicoris(trozos de calabaza oreados), el guaromi (trozos de calabaza oreada que no esta completamente deshidratado), el pinole de pechita, el huacayo, el “fri jol con hueso”, el baterete(bebida que se prepara con pinole, panocha, agua y sal), el panique o napanoji (pan de afrecho) y el pozole.
El misionero jesuita Ignacio Pfef ferkon, quien estuvo en tierras sonorenes a mediados del siglo XVIII, mencionaba que la principal razón de la longevidad de los indígenas radicaba en el “uso continuo de alimentos naturales y sencillos”. En su descripción de la provincia de Sonora, Pfef ferkon señala algunas de las costumbres gastronómicas de los indígenas sonorenses. Hacia el norte del estado, los platillos de consumo más frecuente son el cocido “las ratas se asan poniéndolas sobre las o puchero (caldo de carne cocida con brasas… no les quitan los “dentros” y garbanzos, elotes, ejotes, calabazas, zatampoco lo hacen con los caballos, bu- nahorias, papas y col), las chivichangas rros, bueyes y otros animales; se comen de res, de fri joles y de queso (preparalos intestinos solo calentándolos un poco das con tortillas de harina), la cazuela o sobre las cenizas calientes; no pierden caldillo, en la que la carne de res deshetiempo en lavarlos y limpiarlos; quedan brada es el elemento principal; la gallina listos para su preparación solamente sa- pinta(especie de pozole elaborado con cudiéndoles”. maíz, fri jol y espinazo de res; carne de res con chile, chorizo con papas, bistec De acuerdo con otros investigadores, los ranchero, ensalada de pollo, calabacita antiguos indígena sonorenses obtenían con queso y caldo de queso(preparado sus alimentos a través del cultivo de maíz, con queso de Sonora). fri jol y calabaza. Complementaban su dieta diaria con raíces, hojas de plantas Las bebidas tradicionales son la baca-
REGION 1
nora (aguardiente que se obtiene del maguey mezcalero) y el sotol (que se obtiene de la parte baja del mismo tipo de maguey). El tesgüino se elabora con maíz, cocido en una olla de barro hasta que revienta; después se pasa a peroles también de barro, que contienen piloncillo y agua, y se deja tapado de ocho a diez días para que fermente. Además, se elaboran vinos y licores, y se consume frecuentemente cerveza.
REGION 1
ChihuahuA Los cultivos principales son: maíz, algodón, alfalfa, trigo, avena, fri jol, papa, haba, cacahuate, nuez y fruta variada, como durazno, manzana, sandia, uva y naranja. Por su parte, la industria vitivinícola se ha desarrollado principalmente en torno a ciudad Delicias, al sur del estado. La achaca es uno de los platillos más comunes dentro de la población del estado. El menudo es un platillo típico de la zona, la variante norteña lleva granos de maíz acompañada siempre de tortillas de harina. Hay que destacar que en todo el estado de chihuahua la carne es la reina de los platillo fundamentalmente los cortes conocidos como T Bone y Sirloin, que se comen medio asados. El atole o watónali es pinole hervido en forma de un líquido espeso y un poco salado, al que le agregan diversas hierbas y frutas. Los tarahumaras también elaboraron una bebida llamada tesgüino, que
es una bebida de maíz fermentado. El sotol es una bebida alcohólica de México, destilada de la plata Dasylirion wheeleri, de la familia Asparagaceae, conocida con el mismo nombre (o con el nombre de Sereque). Es una conocida bebida chihuahuense; continua siendo un producto artesanal y con poca industrialización. Es producto de forma similar a los mescales del centro de México. Tiene un sabor y textura similar al tequila; sin embargo tiene propiedades menos dulces y más fuertes. Puede ser envejecido en botella agregando pasas de uva y nueces, lo que suaviza el sabor. Se le atribuyen propiedades para el control de la glucosa en los diabéticos
NuevoleóN El estado de Nuevo León es famoso por su enorme desarrollo industrial alrededor de la ciudad de Monterrey. Se consume mucho queso y otros productos lácteos, muchas carnes de excelente calidad y cabritos; debido a que es un estado ganadero. El dulce de Nuevo León, la leche de cabra y la nuez combinadas son una verdades “gloria”. Desde varios días antes de la boda, las parientes y amigas elaboran las hojarascas, que son unas galletas delicadas que se colocan en las mesas para que se consuman antes de la cena o comida. Nuevo León es el principal productor de papas del país. “Las empanadas de cabuches” son muy importantes, se preparan utilizando las ores sin abrir o botones de la biznaga, es el mismo cactus del que proviene el “acitrón” un dulce tradicional y exquisito usado en la cocina mexicana.
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La gastronomía Nuevoleonesa tiene herencia indígena, de los fundadores que eran judíos sefaraditas (judíos que habitaron la península Ibérica), los españoles y los tlaxcaltecas. De los sefaraditas heredaron la carne seca, ya que se aseguraban que la carne fuera kosher, de los tlaxcaltecas, el asado de puerco. Los judíos sefaraditas que provenían de Portugal utilizaron al cabrito en lugar de cordero, y es denitivamente el platillo regional por excelencia.
CoahuilA Comparte muchas características con el estado de Nuevo León, su proximidad les permite tener similitudes en gastronomía, clima, costumbres y tradiciones. Coahuila es un estado agrícola e industrial, famoso por sus viñedos y por las bebidas alcohólicas derivadas de ellos. Además, Coahuila es considerado el estado que produce la mejor carne de res en México. Los cortes en la Comarca Lagunera son exquisitos, y se pueden acompañar con algunos vinos elaborados en Parras de la Fuente, como el Chardonnay Casa Grande 01, Casa Madero; o el cabernet Sauvignon Casa Grande 01, Casa Madero o con un sabroso pulque. Entre los principales productos agrícolas producidos en el estado encontramos: maíz, cebada, sorgo, trigo y caña de azúcar; frutas como: membrillo, pera, durazno, manzana, chabacano, ciruela e higo, así como nuez, dátil, melón y sandía; además, el desierto provee de frutas cubiertas y mermelada.
La cocina coahuilense también tiene una gran variedad de platillos típicos que se hacen con chiles como el guajillo o el cascabel, como picadillos o enchiladas, sin dejar fuera las empanadas y hasta tamales.
Region 2 Sinaloa- Culiacán Nayarit- Tepic Jalisco- Guadalajara Aguascalientes – Aguascalientes Zacatecas- zacatecas Durango- Durango
SinaloA La actividad ganadera en Sinaloa tiene lugar principalmete en los municipios de Culiacán, San Ignacio y Choix. Los productos obtenidos de ella constituyen el origen de una larga tradición culinaria que comprende platillos como el menudo sinaloense, el “caldillo” (preparado con carne de res oreada y chile verde), el chilorio de carne de puerco y chile (tradicionalen las poblaciones de Mecorito y Guamúchil) y los monchomos; estos últimos se elaboran de carne seva, aada, deshebrada, la cual aderezan tan solo con sal y cebolla; llevan este nombre porque se parecen a la hormiga arriera llamada monchomo. Otro platillo sinaloense de arraigo es el asado placero, elaborado con carne de aguayón picada y frita acompañada de una salsa casera. La caza sigue siendo la actividad que suministra el plato más fuerte de su alimentación diaria. De ella obtienne liebres, patos reales, gansos, codornices, tórtolas, chachalacas y palomas. El conumo de ariscos esta por demáde-
cir que es basto, en Sinaloa se pueden encontrar una gran cantidad de mariscos, moluscos y peces. Los cebiches y aguachiles son una tradición. De las bebidas, en la región se pueden disfrutar extraordinarias aguas frescas de cebada y de semilla de melón o de ciruela. En cuanto a postres: los raspados se frutas, los jamoncillos, el arroz con leche, la capirotada, la jalea de pitahaya y las cocadas; y entre las bebidas están el atole blanco y el pinole, las aguas de horchata, cebada y tamarindo, así como el tonicol(refresco embotellado regional).
NayariT En Tepic se prepara el pollo en su jugo, la birria y el cabrito en su sangre. En algunas poblaciones hacia el norte del estado se guisa carne de venado, de conejo, de paloma, de liebre y aun de víbora. A veces consumen carne de cerdo o de borrego, que ellos mismos crían. Para sus estas tienen un guiso especial al que llaman chuina, que se prepara con carne de res o venado, a la cual agregan masa de maíz y la cometen a fuerte cocimiento. En ocasiones comen carne de res molida en metate, hervida y condimentada con chile, acompañada con atole. Los huicholes, asentados en los límites de Nayarit y Jalisco, solo comen carne en sus funerales y estas.
JaliscO Los valles de ameca, cocula, mazatepec, ahualulco y magdalena constituyen auténticos graneros nacionales por su elevada producción de maíz, trigo y avena. Su clima templado favorece el cultivo de papa, camote y hortalizas, así como la abundancia de naranjos, perales duraznos y manzanos. Se practica ampliamente la cría de ganado bovino, porcino y lanar, así como de aves de corral. Los ríos y lagunas proporcionan una considerable provisión de alimentos: pescado blanco, bagre, charal, rucha, lisa y mero entre otros. Se bebe ponche de granada y otras bebidas de Jamaica y piña a base de alcohol, y sobre todo vino Tuxpan, hecho de un agave parecido al del tequila. Por supuesto la bebida tradicional es el tequila y la tuba (vino). Dentro de los platillos típicos encontramos la birria, realizada con chivos o borregos, el pozole rojo, menudo, las tortas ahogadas. De postres consumen cocadas, cajeta de leche quemada, palanquetas, ciruelas en almíbar, buñuelos, etc.
AguascalienteS Tradicionalmente se le ha considerando una región eminentemente ganadera, pero la construcción de presas y sistemas de riego ha permitido el desarrollo de una agricultura intensiva, sobre todo en Aguascalientes, donde se cultiva maíz, fri jol, chile, hortalizas y frutales como guayabo y durazno. A partir del auge del cultivo de la vid en los años cincuenta. Aguascalientes se ha mantenido como segundo productor nacional, si bien es cierto que es años recientes la viticultura ha entrado en crisis y la producción ha disminuido sensiblemente. Uno de los guisos más representativos es el cocido, de ascendencia española, el cocido de tres carnes, varias verduras y frutas, sin faltar los garbanzos y el azafrán, era la comida más frecuente en las casas de los ricos. Tan ex tendida esta esa industria, que en la cercanías de Aguascalientes hay un lugar llamado popularmente San pancho de las carnitas, estas se pregonan continuamente en las paradas de los autobuses que cruzan Arandas y Tepa-
titlán. Dentro de los platillos más representativos encontramos: Chile de Aguascalientes, preparado con salsa de guayaba y relleno de duraznos. Guayabate, dulce elaborado a base de guayaba. Uvate, bebida a base de uva, aguamiel, yerbabuena, limones y vodka Pollo de San Marcos, preparado durante la feria de san marcos. Puchero Torrejas con miel de Maguey Cabrito al horno Jamoncillos Cajeta de leche Ates o cajetas de membrillo y guayaba. Mermeladas Empanadas
ZacatecaS Los primeros habitantes de zacatecas se alimentaban principalmente con frutas y raíces y con la carne de los animales que cazaban. Zacatecas fue poblada en su inmensa mayoría por mineros es decir gente ruda y trabajadora, que hicieron del maíz, el chile, el jitomate, los fri joles, los quelites, los guajolotes, los atoles y algunas veces los tamales, su principal alimento. Dentro de los principales platillos tenemos: Asado de bodas, tradicional platillo hecho a base de puerco con chocolate y especias. Enchiladas zacatecanas, tortillas enrolladas rellenas de carne de puerco deshebrada, bañadas en una salsa de chile poblano y servidas con lechuga, cebolla y queso fresco. Cocadas, delicioso postre a base de coco.
DurangO Gastronomía Gastronomía en la que la carne y el chile son la base de la mayor parte de los platillos, unos de los platillos típicos son la carne adobada, los cuales (maíz seco quebrado) y la gallina borracha recibe este nombre porque se cocina en jerez. Las gorditas de masa rellenas de diferend iferentes guisos como los nopales, las rajas y el requesón. El platillo más representativo es el caldillo duranguense duranguense.. Los quesos son importantes en la gastronomía de Durango.
Region 3 Colima-colima Michoacán- Morelia Guerrer Guerrero o Chilpanci Chi lpancingo ngo Veracruz- Jalapa Tamaulipas- ciudad victoria Tabasco- Villa hermosa
ColimA En colima se produce el maíz, fri jol, caña de azúcar, ajonjolí, arroz, tabaco, frutas tropicales y cítricos. La agricultura de gran importancia es la palma de coco. El mezcal es uno de los platillos de tradición indígena, echo con una mezcla de maíz dorada, molido y amasado con miel de caña de maíz, con un relleno de fri jol. El tamal de chihuilin, el jocoatole (atole de maíz negro al que se le agrega semilla de calabaza molida y sal). Las bebidas de las ocasiones especiales son: el mezcal o tuxca muy común en colima y Jalisco, sobre todo en tuxcacuesco en donde tomo su nombre. La tuna que después de fermentarse se convierte en vinagre para la elaboración de salsas, embutidos, ensaladas.
MichoacaN Por su parte, el desayuno tradicional pueden saborear lo antojimichoacano es el tradicional cho- tos regionales entre ellos el colate, l leche con camote o con churipo o bote, elaborados plátano asado rebosante de miel, la con pedazos de carne de calabaza con panocha y el riquísi- res, de gallina y de cerdo mo pan de huevo. En la región puré- en un caldo picoso, que se pecha se almuerza con fri joles, ato- acompañan con uchepos le y corundas. servidos con rajas, queso y jitomate, el rico pozole , la zoMichoacán ofrece el caldo desus- ricua o moronga, la torta de tancia, hecho con carne de pollo, se elote, el atole de grano, las preparada en las zonas de la me- delicias manitas de puerco seta y de la sierra y la sopa de es- en vinagre, y los moles y el pinazo, en la que se emplea carne pipián de pollo. de cerdo. Aquí es en donde se producen lo mejores aguacates También podemos encontrar, en la del país, muy a menudo se zona de tierra caliente, las morisque- les combina con cebolla, tas de arroz blanco con fri joles ne- cilantro y chile en el deliciogros; la torta salada o dulce hecha so guacamole. del famoso pan de huevo, y los fri joles rosados, blancos y amarillos. En Zitácuaro existen cuatro especialidades: la pancita, En la capital de Michoacán son ca- también llamada menudo, racterísticos: la cecina dorada, las - las carnitas o carne frita corundas con carne de puerco, los de cerdo, las corundas y el fri joles de olla, el queso frito y la car- mole preparado con condine asada. mentos de la zona. En el famoso mercado de Uruapan
GuerrerO En la zona norte, la agricultura es la actividad económica más sobresaliente, orientada hacia el cultivo del arroz, cacahuate cebolla, chile verde, la ciruela, fri jol, jitomate, el ajonjolí y el maíz. También deben mencionarse las tlaxcales, que son tortillas de elote o camahuac, en forma triangular de maíz amarillo de grano no.
miel de panocha y se sirve con queso y canela, siendo propia de la semana santa; las gorditas de cuajadas echas de harina de maíz y panocha. Por lo que se reere a las bebidas deben mencionarse los atoles, que pueden ser blancos, de ciruyela o de pinole, el chocolate solo o preparado, ya sea con leche o alcohol (chorreada) o bien con agua o con canela y alcohol (caliente); y el mezcal solo o curado con vinagre, chile verde, cebolla, jitomate y queso, en cuyos casos de les nombra torito.
En la región de la tierra caliente son frecuentes comidas como el aporreado, que se hacen con trozos de cecina frita, revuelta con huevo y en un caldillo, que se condimenta con cilantro, comino y ajo, la chanfaina, platillo preparado El consumo y producción del mezcal con viseras frescas de res o de puerco es tradicional de este estado. guisadas en adobo o en caldo; y las chombas, alubias pintas con epazote, calabazas pipianas horneadas y queso asadero. Entre los dulces destacan la chumata, leche caliente con ciruela cocida y molida y panocha o azúcar; la capirotada elaborada con pan de baqueta rebanado y tostado en el comal, que se endulza con
VeracruZ Representa un deleite saborear un “vuelve a la vida” en algún puesto de la ciudad de Veracruz, unos camarones para pelar en Alvarado, a la vista del Río Papaloapan, o un pescado frito. Un platillo de esta región que ahora es famoso, es el conosidísimo pescado a la veracruzana.
grupos indígenas: nahuas, huastecos, tepehuanes y otomíes. Los integrantes de estos grupos habitan la conuencia de los estados de Veracruz, Hidalgo, Tamaulipas, Puebla, Querétaro y San Luis potosí. Los principales productos agrícolas son: Maíz, fri jol, calabaza, yuca, camote, tomate, ajo y diversas clases de chile, así como caña de azúcar y frutas tropicales.
En otras regiones del estado se han adoptado costumbres alimentarias provenientes de otros países. Por ejemplo en San Rafael, población cercana a Martínez de la Torre, los inmigrantes franceses han desarrollado sus gustos culinarios adaptándolos a las tradiciones de la zona. Fa- El café es un cultivo muy importante, tanbrican muy buenos quesos y adminis- to para el consumo doméstico como tran en e pueblo algunos de los mejores para la venta. restaurantes franceses de México. Una de las bebidas más populares de Veracruz son los «toritos», especialmente los de cacahuate hay además una gran variedad de aguardientes y las afamadas cervezas de a región de Orizaba. En el área norte de esta entidad, conocida como la Huasteca, viven varios
TabascO En esta región se dan varias especies de quelonios, como el llamado huachitoque o pochitoque que se cocina con plátanos verdes y se le agrega una hoja de chipilín. También se acostumbra la tortuga en verde, en sopa, en su sangre y estofada. Así mismo es frecuente un guiso de sangre de tortuga aderezado con plátano verde jitomate, cebolla, orégano y pimienta. Los quelonios: reptiles, terrestres o marinos, con dos pares de patas cortas y fuertes, mandíbulas sin dientes pero con pico corneo y fuertes huesos cutáneos, cubiertos de placas o escudos córneos o coriáceos, que forman un caparazón compuesto de un espaldar más o menos convexo y de un peto plano.
balo y otros, que se preparan de muy diversas formas, por ejemplo en escabeche. Dentro de las bebidas más tradicionales se encuentran: pozol (masa, cacao molido y agua), pozol con pixte (pixtesemilla del zapote colorado), atol agrio (bebida de maíz fermentada con panela). En los bosques y las lagunas hay varias especies de anbios, saurios, aves y moluscos, que junto con animales como el venado, el tepeizcuintle y el armadillo han formado parte de la alimentación tabasqueña desde tiempos inmemorables.
El pejelagarto es uno de los animales Reza un dicho popular “quien prueba el preferidos por los tabasqueños; asado, pozol ya no regresa de donde vino. Aquí con salsa verde o frito. se queda a vivir para siempre” Tabasco comparte muchas costumbres culinarias con sus vecinos de la península yucateca, entre las que se cuentan los guisos de pescado como cazón, ro-
Region 4 OAXACA - OAXACA CHIAPAS – TUXTLA GUTIERREZ
OaxacA Hablar de gastronomía Oaxaqueña es hacer realmente un libro, sus platillos son tan variados y extensos como la cantidad de ingredientes que podemos encontrar. El maíz, el fri jol, el chile y l calabaza han sido sus cultivos básicos, en la actualidad también guran cereales como el trigo y el alverjón, frutos como la nuez y el limón y, además, una gran variedad de verduras como jitomates, tomates, zanahorias y lechugas. Por otro lado, abundan las hierbas silvestres, con un alto contenido de vitaminas y minerales, juegan un papel signicativo como complemento alimenticio; entre ellas pueden mencionarse el chepil, el chepiche, el epazote blanco, el epazote de elote, la «hierva de conejo», la malva, el nopal «de lenguito» y el blanco, el «pie de gallo», el «perejito», la «pitiona», el quintonil y la verdolaga. Platillos típicos: Mole negro, mole rojo, mole coloradito, mole almendrado, mole chichilo, mole
amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxaca, tasajo, pozole mixteco, cecina, caldo de gato, chapulines, tlayudas, caldo de garbanzo, salchichas oaxaqueñas, arroz chepil, caldito de vigilia, chiles rellenos de sardinas, salsa de chiles seranos, salsa d hormiga chicatana, tamales de chepil, tamales de pescado del istmo, chiles de agua rellenos de quesillo, chile pasilla relleno de picadillo, chile jo, chacales del ajillo, calamares en su tinta, hojaldre de cazón, chichilo, salsa de gusanito, guiso de iguana, armadillo guisado, escabeche de pulpo, caldo de nopales, empanadas de amarillo crudo de Ocotlán.
Postres típicos: Nicoatole, leche quemada, buñuelos, nieve de tuna y leche quemada, pan de yema con chocolate, y toda la variedad de dulces regionales «nenguanitos, marquesote, rosca de yema, empanadas de lechecilla, cocadas, mamones etc.»
Bebidas típicas: Mezcales, el chocolate-atole, champurrado, atole de panela, aguas frescas, agua de chilacayota, téjate.
ChiapaS En chiapas hay diversidad de platillos plati llos autóctonos por mencionar algunos como son los: fri joles negros negros de carne salada de res, res, tanate y chumul, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamales, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín, carne asada y longaniza, fri joles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales t amales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura, pescado y mariscos.
cal durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras, los granos se frotan con las manos y se envuelven en hojas de plátano. Se muele y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa y, por último, se bate en agua, puede servirse a temperatura ambiente o frío. tiene una variedad de platillos de la calle como chalupas, pellizcadas, esquites, picadas, quesadillas, tamales, tacos, Dulces de plátano, chilacayote, caca- tlacoyos, tostadas , totopos, chilaquiles, huate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de etc. teniendo en cuenta como base el calabaza, de papaya, coco molido , de maíz. cacahuate, turrón, tostadas de coco, y muégano, pan de dulce y pasteles, y se suma a esto los chiles rellenos cafrutas de la región en ates, almíbar, oblea, pones, los chiles en nogada, el mole de empanadas de queso y de leche. convento, el mancha manteles, pipián, el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas También se pr p repar eparan an exquisit e xquisitas as bebidas b ebidas de obispo, las pastas de almendra, las como el de pozol reventado, pozol ne- toritas de santa clara y los famosos cagro gr o y blanco blanco,, cacao, agua de naran naranja, ja, motes poblanos. tamarindo, papaya, tascalate, atol frio, pinole, o chocolate. bebidas: licor de frutas Para hacer el pozol con cacao se “nix- acachul (licor de capulín) tamaliza” el maíz hirviendo en agua con chumiate (infusión de frutas)
lechuguilla (mezcal de plantas parecidas a la lechuga) huikimo (infusión de capulín) zacualpan (fermentación y destilación de caña de azúcar)
Region 5 Puebla-Puebla Tlaxcala-Tlaxcala Morelos-Cuernavaca Distrito Federal-Ciudad de méxico
PueblA
Los hábitos de alimentación en la Mixteca parten de la producción agrícola local; al consumo de arroz, garbanzo y azúcar y su derivado, al aguardiente de caña, se suma el de maíz, fri jol y chile. La concentración de ganado caprino en esta zona se aprecia sobre todo en los platillos festivos. Por la cercanía con estados tan gloriosos como Oaxaca, Guerrero o Hidalgo, Puebla posee de igual manera una incomparable variedad gastronómica. Tienen una fauna y ora impresionantes y una diversidad de ingredientes inmencionable. El maíz, cultivo básico de la dieta indígena e indispensable en la dieta mestiza se prepara de mil formas. A menudo la masa de las tortillas se transforma en gordas rellenas de fri jol, alverjon o haba, como los bocoles o memelas. lechuguilla (mezcal de plantas parecidas a la lechuga) huikimo (infusión de capulín) zacualpan (fermentación y destilación de caña de azúcar)
TlaxcalA A pesar de ser el estado más pequeño de México, Tlaxcala posee una rica gastronomía, al estar junto a puebla comparte platillos con este gigante culinario. la vida en Tlaxcala así como en hidalgo y puebla se apega a un ciclo anual de días festivos, cada uno asociado con sus comidas adecuadas. el platillo que se une a las zonas del centro este, es el mole, presente en casi toda ocasión festiva y conocido con el nombre de mole poblano, aunque igualmente se come en hidalgo y Tlaxcala. la cocina tlaxcaltecas, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza aunque con una gran dosis indígena, pero el mestizaje culinario no podía darse sin el previo mestizaje racial. en esta región del país las primeras platas alimenticias domesticadas fueron, entre otras, la calabaza, el aguacate y por supuesto el maíz. Enchiladas de pasilla Escamoles Dulces Muegano con panela (harina, royal, le-
vadura, miel y piloncillo) Requesón con miel Alegría Dulce de calabaza Bebidas: Pulque mezcal
MoreloS El estado de Morelos, por su parte, cuen- de huevo duro y chicharron de cerdo. ta con una elevada producción d arroz y azúcar, aguacate, berenjena, guayaba, Como bebida se tiene el pulque y el higo, jícama, mango, plátano, tejocote, y mezcal. tomate, diversas especies de hongos, pitahaya, guamuchil, y gran variedad de plantas. Con pescado blanco o amarillo se guisaban los famosos tlatoniles en chile verde molido con tomate, cebolla, sal, y manteca se acostumbraba comerlos acompañados de jarra de pulque y tortillas recién hechas. Platillos como el mole verde de pepita con carne, el pescado en mixiotes, tamales, barbacoa de chivo, borrego, el clemole, cecina con queso, los hongos que crecen en los troncos del encimo y cazaguate, las palomas llamadas huilotas en escabeche, quesadillas, tostadas de tuétano, cecina de yecapixtla, tlacoyos de fri jol y los insectos conocidos como jumiles. El pozole blanco es otro platillo tradicional del estado, se consume acompañado
DistritofederaL A l ser la capital de mexica, en el DF es posible degustar plotillos de la mayoría de los estados de la república, desde deliciosas carnes asadas del norte, cebiches de Baja California o cochinita pibil de Yucatan, pero sin lugar a dudas la comida más representativa son los ¨antojitos¨cuya extensa variedad abarca sopes de distintos guisados, tortas de diferentes sabores y combinaciones, tacos al pasto o carne como el suadero, quesadilla y botanas como las papa fritas, los elotes y los esquites. los tamales estilo DF, son muy famosos, los hay de mole, salsa verde, rajas, y de dulce, famosos por ser de color rosa, el acompañante perfecto es el atole, de chocolate, de vainilla, fresa, entre otros, un auténtic auténtico platillo c ¨ hilango¨son las g ¨ uajolotas¨que no es más una torta de tamal. al DF también es una ciudad moderna y se pueden encontrar establecimientos de comida rápida de casi de todos los estilos: china, japonesa, americana, italiana y francesa, hasta los restaurantes más sosticados y galardonados del país de la cocina internacional
Region 6 Queretaro - Santiago de queretaro Guanajuato - Guanajuato Hidalgo - Pachuca San Luis Potosi - San Luis Potosi
QueretarO En los barrios populares de la capital son masa de maíz, quesos secos, azúcar, famosas las “gordas” de maíz quebrado pasas y nueces; acicalado, camote untado con chile cascabel. horneado con miel de piloncillo, y los buñuelos remojados en salsa de pilonQuerétaro es apreciado por sus carnitas, cillo con guayaba y canela. las enchiladas verdes o rojas; los chilaquiles con queso y crema; el espléndido cabrito adobado y el exquisito pollo almendrado. En Querétaro era usual durante mucho tiempo tomar en las mañanas un >marrazo>, asimismo se ingerían los “amargos”, preparados de aguardiente con las frutas aromáticas o cedrón. Los curados de pulque son los que todavía representan una bebida común en el estado. Finalmente, San Juan del rio se elabora excelentes vinos que, al igual que el pulque, tienen un alto valor nutritivo. Algunos de sus postres típicos son el dulce de chilacayote frito en manteca de puerco y bañado en miel aromatizada con canela, tamales de azúcar, con
GuanajuatO En Guanajuato, sobre todo en Salamanca, se preparan nopalitos con chile guajillo en frío, o bien con papas, huevo, jitomate, chile, orégano y algunos camarones; también ancas de rana lampreadas y mojarras empanizadas servidas con ensalada de lechuga. En algunos lugares también se acostumbra comer unas enchiladas diminutas con queso y cebolla picada. En la zona Otomí cercana a San Miguel Allende, Guanajuato, en las estas mas importantes (semana santa, eles difuntos, año nuevo, bautizos y bodas) se elaboran tortillas de maíz teñidas con anilinas vegetales de luminosos colores verde, morado, rosa y azul. Uno de los productos más representativos de la dulcería guanajuatense es la cajeta de Celaya. La producción de fresas es una actividad que le brinda al estado un gran sustento. Una de las bebidas tradicionales es el agua de cebada.
HidalgO Hidalgo es un estado que tiene una gran variedad de platillos, desde la deliciosa barbacoa de carnero al pie del horno clavado en la tierra o de un trozo de deliciosos tasajo o cecina ( carne de res curtida con sal y servida con salsa de chinicuiles “ gusano de chile”) en Tulancingo, Actopan y Pachuca.
la receta original se han sumado ingredientes nuevos y deliciosos.
Los mixiotes ya sean de carne enchilada de pollo, carnero o conejo, es envuelta en una na tela extraída de maguey, cocida al vapor y servida con nopales en escabeche y tortillas calientes hechas a mano.
Tienen una gran variedad de tamales dulces o salados caracteristicos de esta region. El zacahuil se elabora con masa de maiz se rellena con carne de cerdo, pollo o guajolote, se envuelve con hi ja de platano y se cuece al calor de un horno de leña. Se acompaña con salsa roja o verde. En la variedad de tamales dulces, el xohol es una masa de maiz endulzada con piloncillo. Ambos tamales pueden llegar a medir 50 centimetros de largo.
Un producto exquisito son los escamoles, huevecillos de hormiga roja (semejantes al arroz cocido) fritos en mantequilla o capeados con huevo. Este platillo prehispánico se disfruta de febrero a mayo, antes de que caigan las lluvias.
Los dulces tipicos, como palanquetas de nuez, pepita o cacahuate, alegrias de amaranto, mermeladas, jamoncillos de pepita de calabaza y diversos tipos de pan, son tambien muy famosos en esta zona.
No hay que olvidar los famosos pastes, pequeñas empanadas cuyo relleno puede ser dulce o salado. Originalmente traida por los ingleses a los pueblos mineros de Real del Monte y Pachuca, a
SanluispotosI En las zonas cálidas y húmedas de los oriente potosino se ha hecho de la agricultura una actividad económica de primera importancia, en tanto en que las inmensas estepas del centro y occidente de la región han sido secularmente propicias a la ganadería. En la mayor parte de la región centro norte es muy propio de la cocina popular el aprovecho de las excelentes que proporciona el ganado bovino, lanar, porcino y caprino. San Luis Potosí es un estado altamente consumidor de maíz, están los bocoles, gorditas de maíz quebrado que hacen revolviendo la masa con manteca y sal y rellenándolas, después de cocidas, picadillo, papas, rajas, fri joles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevo con chile colorado; las gorditas “chinas”, se rellenan previamente con mole, queso o rajas, y se cuecen en horno de leña. Los permoles , panecillos de maíz, yema de huevo, manteca, azúcar y canela, con forma de triángulos o rectángulos
cocidos en comal y en los garapachos o tostados, tortillas de maíz martajado con manteca y sal o azúcar. Las enchiladas potosinas son un platillo muy reconocido y peculiar, las tortillas están hechas de maíz con chile y son rellenas con queso En toda esta en la huasteca, principalmente en ciudad de maíz, no falta nunca el magníco “caldo de borracho” en cuya elaboración se emplean varias carnes (de cerdo, de cabrito, de pollo e inclusive de res), además de cecina, chorizo y diferentes verduras (zanahoria, ejote, chícharo, calabaza, papa, chayote, col) y el caldo se sazona con jitomate molido, pimienta, clavo, canela, hierbas de olor y pulque de sabores
Region 7 Yucatán- Merida Campeche-Campeche Quintana Roo-Chetumal
YucatáN Los mayas, pueblo básicamente agrícola, obtenían sus principales productos alimenticios de la tierra, y junto con el maíz, cosechaban distintos vegetales que conformaban los elementos primordiales de su dieta. Por otra parte, mediante la caza se proveían de las proteínas necesarias a su alimentación, las cuales obtenían también de larvas e insectos que recolectaban. Así mismo, los habitantes cercanos a las costas gustaban consumir las múltiples variedades de mariscos y de peces que abundaban en los litorales de esta región, con jaiba, pulpo, caracol, camarón, langosta, cazón, sierra, mero, etcétera. Algunos de estos alimentos eran generalmente salados para conservarlos durante largos periodos, aunque también los consumían frescos, tanto hervidos como asados o cocidos. El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y
que cuenta con denominación de origen, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido. Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra “recaudo” y que signica condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a estos. El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic. El recado negro se prepara con chile seco, que es asado y molido junto con
el achiote y las otras especias, añade color y sabor a los platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole. El papak-tsul o papazul, que es otro rico plato, se prepara con semillas de calabaza pelada y molida, con el que se acompañan uno envueltos de huevo duro.
CampechE De gran nura son los licores de frutas en che, se sirve en salbutes, tortas, tacos, Campeche, como el marañón, conoci- empanadas y consomé da como fruta del diablo. También se consume la carne de veAbundante en recursos de la tierra y el nado, armadillo y calman. mar, Campeche se distingue por una gastronomía que conserva secretos prehispánicos, como hiervas y frutos y los enlaza sabiamente como productos, traídos desde el viejo mundo, como la carne de cerdo y sus derivados. Destacan los panuchos, las empanadas, tamales y tacos de cazón. También se prepara un delicioso pámpano en escabeche y el chile x´catic, relleno de cazón y capeado. Rey de la gastronomía campechana, es el camarón, que se prepara con coco, al natural, en paté, en coctel y en algunos platillos calientes. Una de las recetas más tradicionales de Campeche es el fri jol con puerco, desde las ricas trancas de lechón (tortas de carne maciza), hasta la tradicional cochinita pibil. El pavo se cocina en escabe-
QuintanaroO Con sitios autóctonos como Tixcacal guardia, donde habitan los generales mayas que conservan su idioma, usos y costumbres; por otro lado está Cancún donde se encuentra lo más moderno. La comida de Quintana Roo es por un lado tradicional y vanguardista por el otro. La nueva cocina de Quintana Roo conserva sus raíces mayas, a base de maíz, carnes de la región y productos del mar caribe. Platillo representativo: Tamalitos quintanarroenses (elaborados con maíz en hoja de plátano, relleno de escabeche de mariscos al achiote, masa de chaya y acompañados de cebolla perfumada al habanero).
Cocina Mexicana
CHILES RELLENOS NORTEÑOS 5 PIEZAS
• Asar 5 chiles poblanos y quitar la piel, después desvenar • separar las claras de las yemas de 5 huevos y montar las claras y después agregar las yemas para que el batido tome un color amarillento.
PARA EL RELLENO • Picar media cebolla, dos zanahorias, tres papas y dos dientes de ajo. • freír en 1/4de taza de manteca, la cebolla picada, ajo, papas y zanahoria, después de que se sofría un poco agregar ½ taza de carne molida de cerdo y ½ taza de carne molida de res; ya cocida la carne agregar 3 cucharadas de pasas y dos pizcas de comino en polvo, agregar un poco de caldo, retirar del fuego hasta que todo este bien cocido. • Rellenar los chiles y revolcar en harina , luego capear en el huevo rebosado y freír en bastante manteca caliente 2 tazas aproximadamente. • Dejar escurrir el exceso de aceite y servir con una salsa de tomate asado.
TORTITAS DE CAMARON SECO 5 PORCIONES
• Limpiar 1 taza de camarones secos, quitar la cabeza y moler junto con un pan duro. • Rebosar tres huevos, agregar el molido de camarón y pan preparado, envolventemente y formar tortitas. • En una cazuela agregar aceite suciente, fríe las tortitas y escurrir el exceso de aceite. • moler 2 dientes de ajo, 2 cucharaditas de orégano, ½ cebolla, 4 ramitas de cilantro y 4 piezas de jitomate, 12 piezas de chile guajillo asados y remojados, con una taza de agua tibia . • freír la salsa resultante, sazonar y agregar con tortitas cocidas. • Acompañar con fri joles negros cocidos y arroz blanco
BOTANA DE ABULÓN de jitomate, 12 piezas de chile guajillo asados y remojados, con una taza de agua tibia . • Limpiar 1 taza de camarones secos, quitar la cabeza y moler • freír la salsa resultante, sazonar y agregar con tortitas cocidas. junto con un pan duro. • Rebosar tres huevos, agregar el • Acompañar con fri joles negros cocidos y arroz blanco molido de camarón y pan preparado, envolventemente y formar tortitas. • En una cazuela agregar aceite suciente, fríe las tortitas y escurrir el exceso de aceite. • moler 2 dientes de ajo, 2 cucharaditas de orégano, ½ cebolla, 4 ramitas de cilantro y 4 piezas 5 PORCIONES
TACOS DE MANTARRAYA 5 PORCIONES
• Cortar en cubos ½ kilo de mantarraya y sazonar con sal y pimienta. • Picar 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 2 jitomates y 2 pimientos morrones medianos. • Saltear la mantarraya con 2 cucharas de aceite hasta que se cocine bien y reservar. • En el mismo recipiente donde
se cocino la mantarraya, saltear la cebolla, ajo, pimiento, jitomate y zanahoria. Sazonar con 1 pizca de comino molido, 1 hoja de laurel y 1 cucharada de pimentón molido. Agregar 1 cucharada de vinagre, ¼ de taza de aceitunas, 1 cucharada de alcaparras y 1 taza de puré de tomate, cuando ya este casi cocido todo, agregar 1 taza de chicharos cocidos y una cucha-
rada de harina tostada para espesar. • Agregar la mantarraya cocida y servir en tortillas acompañado de cebolla picada, cilantro picado, limon y chile de árbol en polvo.
ASADO DE PUERCO 5 PORCIONES
• Para preparar esta receta se necesitan tres chiles cascabel y ancho, media picada, un hueso de aguacate partido a la mitad, tres dientes de ajo picado y especias. • Desvenar y remojar en agua tibia el chile. Molerlo con agua limpia, junto con el hueso de aguacate, dos dientes de ajo y especias. • Colocar una cacerola con agua al fuego, cocer la carne con tres
dientes de ajo y media cebolla, agrega manteca de cerdo y dora bien ¼ de kilo de costillas, agregar la salsa hasta que se espese servir con fri joles negros refritos o cocidos y tortillas hechas a mano.
CHILES RELLENOS DE MARISCOS 4 PIEZAS
• Asar 4 chiles poblanos, desvenar, y quitar la piel.
PARA EL RELLENO
• Picar media cebolla, tres jitomates, dos dientes de ajo y sofreír con 2 cucharadas de aceite de olivo. • Limpia ¼ de mero y picar en cuadros pequeños, de igual una taza de camarón. E incorporar al sofrito.
• Batir 4 claras de huevo a punto de turron e incorporar 4 yemas. Reservar para capear los chiles. • Rellenar los chiles con el preparado, rebosar los chiles y freír en abundante manteca de cerdo caliente, • moler 250 gr de tomate, 1 diente de ajo y con la salsa resultante servir los chiles. Acompañar también con pimiento rojo y cilantro picado.
MACHACA CON HUEVO con 1 pizca de comino en polvo y sal. • Agregar a una cacerola un • Servir fri joles cocidos y tortillas de harina. poco de manteca a fuego, dorar media cebolla picada y dos dientes de ajo picado. • Agregar después 3 tomates picados, 4 chiles serranos picados y ¼ de taza de machaca, mantener en fuego bajo y agregar 6 huevos, remover con cuidado en la cazuela por momentos hasta que este cocido. Sazonar 5 PORCIONES
ENCHILADAS DE SUELO de vinagre de manzana • servir en un plato coy reservar locándolas de manera que se bañen con Para esta receta se nece- • en una cazuela freir con una cucharadita de la salsa, agregar calasitan, 6chiles colorado o manteca, 200 gr de chobacita y lechuga, pechile ancho. rizo y después de cocipino, rábanos y queDesvenar y cocerlos en do escurrir de la grasa y so coti ja. una cazuela con agua conservar. • Acompañar con caliente, unas gotas de jugo rebanar ½ cebolla mora- • Moler el chile suavizado con 2 dientes de ajo y ¼ de limón da, 150 gr de calabacita, de cebolla asada, meter 4 rábanos, y ¼ de pieza las tortillas en esta salsa, de lechuga y ½ pepino. freír en la grasa del choBlanquear la calabacita, rizo, hasta que se doren. agregar una cucharada
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CALDO DE OSO 2 zanahorias picadas, 2 papas picadas y dejar cocinar por unos 15 minutos. • Cortar en tozos ½ kilo • Agregar el pescado, 1 cuchade bagre. rada de tomillo, ½ cucharadita • Freir en mantequilla 2 de mejorana, 1 hoja de laurel, ½ dientes de ajo picado, cucharadita de cilantro picado y ½ de cebolla picada, 2 sal. dejar hervir y agregar 1chile cebollas cambray en ancho. rodajas y 3 jitomates • Servir acompañado con tostaasados y molidos. das de maíz y limón. • Hervir 1 litro de agua y agregar la verdura frita, 5 PORCIONES
ATOLE DE GUAMÚCHIL 5 PORCIONES
• Despepitar una taza de guamúchil de las vainas del árbol y guardas. • Hervir agua con tres rajitas de canela y con piloncillo formar una almíbar, de piloncillo la cantidad necesaria, pero no excederse para que el atole no quede muy dulce. • Moler ¼ de taza de masa con un chorrito de agua y agregar
a la cazuela, cuando espese, agregar el guamúchil, déjalo que se caliente en el fuego y servir caliente.
FRIJOLES CHARROS 5 PORCIONES
• Picar 100 gr de tocino, 150 gr de longaniza, ½ cebolla, 3 jitomates, 2 dientes de ajo y 5 ramas de cilantro. • Trocear 50 gr de chicharon. Picar 1 chile jalapeño y ¼ de cebolla. Cortar en ¼ 4 limones, esto para acompañar. • Cocer ¼ de fri joles bayos.
• Freír el tocino a fuego medio bajo y cuando este ligeramente dorado, agregar la longaniza y dorar. Agregar la cebolla, ajo, jitomate y 3 chiles de árbol secos y sofreír. • Cuando los fri joles estén suaves agregar al sofrito y cocinar para que se integren los sabores. • Servir con la guarnición de chicharon, cebolla, chile y limones
TORTILLAS DE HARINA • Mezclar ½ taza de manteca de vegetal, 3 ¼ tazas harina de trigo cenida, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de polvo para hornear. • Agregar ½ agua caliente, se dice que mientras mas caliente este el agua es mejor, para que la masa no se ponga chiclosa. amasar con las manos de forma lenta, agregar mas agua si la masa lo necesita, • Guardar por media hora y despues estirar para formar las tortillas ,cocerlas en el comal.
BURRITOS DE CARNE SECA 5 PIEZAS
• Licuar 4 tomates, ¼ de cebolla, 2 chiles serranos, 1 rama de cilantro y ¼ de taza de agua. Sazonar. • En una cazuela freír la salsa con una cucharada de aceite. Agregar 400 gr de carne de machaca hasta que el guiso quede ligeramente seco, calienta las tortillas de harina en un comal y rellénala de el guiso, enróllalos apretado hasta formar los burritos, acompañar con fri joles negros enteros o refritos.
BIRRIA DE JALISCO 5 PORCIONES
• Remojar en agua tibia 5 chiles anchos, 8 chiles guajillo, 8 chiles cascabel y 8 chiles morita. Licuar cuando ya estén suaves junto con ½ cabeza de ajo, ½ cucharadita de pimienta molida, sal, 1 pizca de orégano y ½ taza de pulque. • Salpimentar 400 gr de pier-
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na de carnero y 400 gr de aguja de cerdo y bañarlas con la salsa hasta que queden cubiertas dentro de una olla y agregar ½ taza de pulque. Cocinar por 2 horas aproximadamente. Cuando ya este cocida la carne deshebrar y reservar. Quitar al caldo el exceso de grasa y mezclar con ¼ de kilo de jitomate y hervir. Servir el caldo caliente junto con la carne. Acompañar con 3 cebollas cambray picadas y orégano molido.
POZOLE ROJO 5 PORCIONES
• Limpiar ¼ de cabeza de cerdo. • Cocer en una olla ½ kilo de maíz pozolero, ½ cebolla, 2 hojas de laurel, ½ cabeza de ajo y un puñito de sal. Agregar la cabeza de cerdo troceada y dejar cocer todos los ingredientes. Revisar que el agua no se consuma y retirar la espuma que se produzca. • Formar una salsa con 2 chiles anchos, y 5 chiles guajillos, ambos chiles desvenados y remojados en agua caliente,
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agregar ½ cebolla, 4 dientes de ajo y pimienta. Freír la salsa y dejar cocinar hasta que se reduca a la mitad. Retirar la cabeza del liquido y picar para después regresarla a cocción. Agregar al liquido la salsa sofrita y mezclar bien. Retira las hojas de laurel, la cebolla y la cabeza de ajo. Servir el pozole caliente acompañado de cebolla picada, lechuga, aguacate, rábano, limón, orégano molido y tostadas
PESCADO ZARANDEADO 5 PORCIONES
• Asar 4 jitomates, 2 chiles serranos y después licuar con ¼ de cebolla, 2 dientes de ajo hasta que quede una salsa ligeramente entera. Agregar 2 cucharadas de perejil picado y ajustar de sal. • Abrir 1 pescado pargo en mariposa y quitar las espinas, salpimentar y espolvorear con orégano.
• Untar el pescado con aceite y cocer a las brasas por ambos lados. De preferencia en una rejilla de metal para que voltearlo sea mas fácil y no se rompa. • Cuando ya este casi por terminar su cocción rociar con jugo de limón. • Servir con la salsa y tortillas de maíz.
FRIJOLES PUERCOS cucharadas de aceitunas, 70 gr de jamon picado y agregar los fri joles. • Cocer 1 taza de fri joles bayos con suciente agua. mo- • Agregar 4 cucharadas de queso chihuahua rallado. lerlos con un poco del caldo • Servir caliente acompañado de de cocción y reservar. totopos. • Calentar 2 cucharadas de manteca y acitronar ½ cebolla picada, agregar 70 gr de tocino picado y 70 gr de chorizo desmenuzado y sofreír hasta que suelten grasa. Agregar 2 chiles jalapeños en escabeche picados, 2 5 PORCIONES
CHILORIO reservar la carne • Servir en tacos con • Remojar los chiles en tortillas de harinaagua caliente y después • Desvenar 4 chiles anchos. moler con 2 cuchara• Pelar 3 dientes de ajo. das de vinagre, el ajo, 1 • cocer con agua ½ kilo de cucharada de orégano lomo de cerdo. Agregar y 1 pizca de comino un puñito de sal y cocimolido. Se obtiene una nar a fuego bajo por una salsa terna. hora aproximadamente. • Dejar que se evapore el li- • En la olla donde se doro la carne, regresar la carquido y cuando este casi ne y agregar la salsa, seco agregar 3 cuchafreir ligeramente y cocer radas de manteca para hasta que sse espese. dorar la carne. Después 5 PORCIONES
COCTEL DE CALLO DE HACHA • Agregar 1 cucharadita de paprika, 1 pizca de ajo en polvo, 1 pizca de orégano, 1 pizca de • Lavar y secar 350 gr de callo tomillo y una pizca de albahade hacha. ca. Mezclar bien y servir con las • Pelar y picar 30 gr de jengibre. rebanadas de rábano. • Cortar en laminas 1 rábano. • Mezclar 2 cucharadas de aceite de olivo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco y jengibre. • Marinar el callo de hacha en la mezcla y mantener frio por durante una hora. 5 PORCIONES
AGUA DE CEBADA 5 PORCIONES
• Remojar 1 taza de cebada. • Moler la cebada con ½ taza de azúcar, 1 lata de leche evaporada, 1 cucharada de canela en polvo ½ taza de agua. • Colar y agregar 1 litro de agua para hacer el agua. • Servir fría con una cubos de hielo
ENCHILADAS DE OLLA 5 PORCIONES
• Moler 4 chiles anchos asados y formar una salsa no muy liquida. Mezclar la salsa con ½ kilo de masa, si se hace en metate no es necesario hacer la salsa. • Formar con la masa tortillas y cocerlas. • Rellenar las tortillas con rajas de chile poblano asado y rebanadas de queso. Después freír con manteca y acomodar en una olla para que estén calientes. • Servir con queso rallado y le-
chuga picada o en hojas.
POLLO DEL JARDÍN DE SAN MARCOS de olor y una raja de canela. • Agregar a la salsa ½ cebolla picada, 2 cucharadas de vinagre, Cocer ½ pollo de preferencia pie½ cucharada de orégano y sal. zas, con ½ cabeza de ajo, ½ ce• Calentar una cucharada de bolla y un puñito de sal. aceite y remojar el pollo en la Cocer ¼ de kilo de papas en cusalsa para después freírlas en bos grandes o en rodajas. el aceite. Agregar las papas y el Rebanar 120 gr de chorizo y rechorizo. servar. Hacer una salsa con 4 jitomate, • Servir con hojas de lechuga y rajas de chile en vinagredos tazas de caldo de pollo, un diente de ajo, pimenta, 2 clavos •
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TORTAS AHOGADAS Colar la salsa, agregar ½ cebolla picada y una pizca de orégano. • Hervir en agua 6 jitomates, hasta • Cortar 4 piezas de pan birote y rellenar con carnitas de cerno, que estén suaves. Escurrir y reser350 gr alcanza para los 5 pavar. nes. Bañar con la salsa y servir • Moler los jitomates, 2 tazas de caliente. agua, 2 hojas de laurel, 5 dientes de ajo, 2 pimientas, 1 clavo de olor. 1 pizca de comino. 1 cucharada de mostaza ,2 cucharadas de vinagre , sal y 12 chiles de árbol tostados y desvenados. 4 PORCIONES
PACHOLAS ZACATECANAS 5 PORCIONES
• Remojar 2 chiles anchos en agua caliente, hasta que estén suaves. Molerlos con 2 dientes de ajo pelados y ½ cucharadita de comino. • Sazonar 300 gr de carne molida de res y de cerdo, agregar el chile molido y formar las pacholas. Freír hasta que la carne este cocida. • Acompañar con lechuga, aguacate, cebolla y jitomate picado
ASADO DE BODA duro, 1 tortilla dura en trozos y agregar al caldo anterior. Cocer ¾ de kilo de pierna de • Moler todo y agregar ¼ de cucharada de orégano y 2 trozos cerdo en su propia grasa y de chocolate hasta que quede agregar 1 cebolla, 2 dientes una salsa lisa. de ajo y 2 cucharadas de sal. Cubrir con agua y dejar hervir • Freír el cerdo y agregar la salsa, 2 hojas de laurel y la ralladura hasta que este cocida la carne. de 1 naranja. Recticar el sazón Reservar 2 tazas de caldo de y cocinar por 20 minutos aprococción. ximadamente, Freír 3 chiles anchos y agregar • Servir acompañado de tortillas el caldo caliente. Freír 4 tomates verdes, 5 dientes de ajo y agregar el caldo donde se cocieron los chiles. Freír una rebanada de pan
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• Cocer 1 pulpo con 1 cebolla, 2 hoja de laurel y ½ cabeza de ajo hasta que quede suave y cocido. • Picar el pulpo y reservar. • Freír con 2 cucharadas de aceite de oliva aros de 5 chiles guajillos y agregar el pulpo, sofreír para integrar los sabores. • Servir acompañado de arroz blanco. • s de hielo
PULPOD AL AJILLO
SOPA TARASCA • Servir con aros de chile pasilla fritos, queso rallado, crema y pa• Cocer 1 taza de fri joles bayos, jas de tortilla. con agua, aceite y ½ cebolla. Despues de cocido moler. • Freír 3 tomates picados, 2 dientes de ajo picados y ¼ de cebolla picada. Después moler y sazonar, agregar el fri jol molido y 2 ramas de epazote. Agregar 1 taza de caldo de pollo. • Freir pajas de tortilla. 4 PORCIONES
FILETE DE PESCADO A LA HUASTECA Cocer en la salsa las bolitas de masa y 4 rebanadas de pescado robalo. • Trocear 2 hojas santa y moler con 3 chiles serranos, ½ cebo- • Dejar cocer y recticar la sazón. lla, 3 hojas de lechuga, 5 rami- • Servir caliente. tas de cilantro, 3 dientes de ajo, y 6 hojas de aguacate, reservar la salsa. • Hacer bolitas de masa preparada con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Aplastar el centro de las bolitas. • Freír la salsa con una cucharada de aceite de oliva y agregar 3 tazas de caldo de pescado. 5 PORCIONES
LENGUA A LA VERACRUZANA caldo de lengua si fuese necesario. • Cocer ½ kilo de lengua de res • Agregar 1 cucharada de aceitunas y ½ cucharada de alcapacon ½ cebolla. 1 cabeza de ajo, rras. y hierbas de olor. Después lim• Colocar en un plato las rebanapiar y rebanar. das de lengua y salsear. Ador• Acitronar ¼ de cebolla picada, 2 nar con perejil picado y chile dientes de ajo y 1 pimiento mogüero rrón en rajas. Agregar 1 hoja de laurel y 1 cucharada de tomillo en polvo. Ya acitronado agregar 2 cucharadas de vino blanco y reducir a la mitad. • Agregar rajas de 4 tomates y sazonar. Dejar cocer y agregar 5 PORCIONES
CORUNDAS MICHOACANAS rera y encima las corundas. Cocer durante 45min. • Hervir cuatro costillas de cerdo y • Moler ½ kg. de jitomate sin semilla y freír ½ taza de cebolla leteada reservar. con dos dientes de ajo picado. • Acremar una taza de manteca de Se agregan unas rajas de chile cerdo y agregar ½ kg. de masa cuaresmeño sin semillas hasta junto con 1 taza de harina de suavizar. Mezclar con el jitomaarroz y una cdita. de royal, si es te colado y sazonar. Agregar las necesario se le agrega un poco costillas y un poco de pipicha de agua tibia con un poco de sal picada. o bicarbonato. • Se hacen unos triángulos con la • Servir las corundas y salsear, poner encima la crema y el masa y se envuelven con hojas queso desboronado. de milpa ya lavadas. Colocar otras hojas de milpa en la vapo4 PORCIONES
POZOLE VERDE do reservado. Recticar sazón. • Agregar ½ kg de maíz pozolero y mover constantemente para • Hervir trozos medianos de espique no se pegue. Hervir y dejar nazo, cabeza y maciza de cerdo que espese. en agua con sal, ya suavizadas sacar del caldo y cortar en trozos • Servir caliente acompañado de chicharrón, aguacate, cebolla, pequeños, reservar el caldo. orégano, limón y tostadas. • Moler cuatro chiles serranos con quince miltomates, unas ramitas • de epazote y acelgas y freír en • manteca. Agregar ½ kg de pepita molida y agregar un poco del cal4 PORCIONES
CARNE ASADA A LA TAMPIQUEÑA ajo y cebolla. Recticar sazón. • Cortar queso panela en rebanadas delgadas y freírlas con poSalpimentar cuatro letes de res quito aceite. y unas gotas de limón, asar a la • Hacer totopos con el resto de las plancha. tortillas. Hervir ½ kg de miltomate con chile serrano y licuar con ajo y • Servir el lete con las enchiladas, el queso fresco y crema encicebolla, freír y sazonar. ma junto con las rajas de chiFreír un poco las tortillas y rellenar le poblano y los fri joles con los con queso fresco, remojarlas en totopos, el guacamole y a un la salsa. lado el queso panela. Hacer guacamole con un poco • de cebolla, chile, limón y sal. Cocer los fri joles con cebolla, • moler y refreír. Asar y sofreír en aceite de olivo el chile poblano con un poco de
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CHILAYO DE COLIMA dritos, una pizca de comino, de sal y orégano. Cocer por 10min. Cortar cinco nopales en trozos • Agregar los nopales y las verdolagas lavadas y picadas, dejar y hervir con una pizca de bicarcocinar por otros minutos y serbonato, sacar del agua y reservir caliente acompañado de cevar. bolla picada y unas tortillas. Remojar en agua caliente cinco chiles pasilla sin semilla, moler con un diente de ajo y colar. Cocer un trozo mediano de espinazo con ajo, cebolla y un poquito de sal. Cuando esté suave quitar la cebolla y ajo y agregarle la mezcla de los chiles pasilla. Agregar cuatro tomates en cua-
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CARNITAS ESTILO MICHOACÁN 4 PORCIONES
• HUna noche antes sumergir ½ kg de maciza de cerdo y una taza de cueritos en jugo de naranja con hojas de laurel y unas ramitas de orégano. • Retirar la carne del jugo y secar el exceso de líquido. Freír en manteca la carne salpimentada a fuego bajo, cuando esté media cocida subir la ama para que se dore. • Freír los cueritos y servir con guacamole, picos de gallo, unos limones, salsa y tortillas calientes.
CEBICHE ACAPULQUEÑO cátsup y refresco de naranja, sin pasarse, porque solo es para dar sabor. • Cortar ½ kg de cazón en trocitos y rociarlo con 1/taza de jugo de • Recticar sazón. limón y naranja, agregar un po- • Servir acompañado de aguacate, cilantro picado y galletas quito de sal y dejar reposar. saladas. • Picar dos chiles verdes, dos cucharadas de cebolla y tres jitoma- • tes sin semillas, mezclar con cua- • tro aceitunas y agregar una cdita. de aceite de olivo, una pizca de orégano, cuatro cucharadas de 2 PORCIONES
APORREADO • • • Asar ½ kg de carne enchilada y • cortar en fajitas. Asar y pelar seis jitomates sin semillas, tres chiles y moler con dos ajos y dos cucharadas de cebolla. • Calentar un poco de manteca de cerdo y agregar tres huevos batidos, casi cuando se cocinen añadir las fajitas de carne y agregar la salsa anterior. Sazonar y terminar de cocinar. • Servir acompañado de fri joles refritos y tortillas calientes. 4 PORCIONES
COLORADITO OAXAQUEÑO 5 PORCIONES
• Cocinar ½ kg de papas cambray y pelarlas, reservar. • Cocinar un pollo, colar el caldo y reservar. Asar y retirar las semillas de cuatro chiles gua jillo y remojarlos en agua tibia, molerlos con cinco jitomates asados, sin piel y sin semillas, con unos dientes de ajo, dos cucharadas de cebolla, ¼ de taza de ajonjolí tostado, una
cucharadita de clavo, pimienta y orégano. Colar y agregar en un poco de manteca caliente, sazonar, añadir el caldo y dejar hervir. Agregar el pollo, las papas y dejar espesar un poco.
MOLE NEGRO
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• Cocinar un guajolote o pollo en agua con ¼ de cebolla, una cabeza de ajo y un poco de sal. • Asar tres chiles chilhuacle negro, rojo, mulato y pasilla, quitar las semillas y tostarlas y quemarlas un poco, remojar los chiles en agua tibia, escurrir y luego remojarlos en agua fría, las semillas remojarlas en agua para evitar que se amarguen y luego escurrirlas. • Cocinar ocho jitomates y cinco miltomates en agua con sal, licuar y colar. • Acitronar ¼ de taza de cebolla y dos dientes de ajo en manteca, agregar unas rebanadas de plátano macho, la mitad de un pan de yema, dos cucharadas de ajonjolí, cacahuates, nueces y pasas. • Moler los chiles, las semillas, una tortilla quemada y colar, agregar una pizca de nuez moscada, una raja de canela, una cucharadita de orégano, tomillo, mejorana, anís, comino y pimienta, freír la pasta con un poco de manteca y agregar el tomate cocinado y un poco del
caldo donde se cocinó el guajolote o pollo, cocer la preparación. • Agregar dos tablillas de chocolate de metate, un poco de azúcar, más caldo y unas hojas de aguacate. Hervir a fuego bajo y remover para que no se pegue. • Añadir el guajolote o pollo y cocinar otro rato más, después sacar las hojas de aguacate. • Se puede servir acompañado de arroz blanco.
MOLE ROJO poco a poco media tablilla de chocolate y un poquito de sal. • Cocinar dos piezas de pollo, asar • Servir con una pieza de pollo y puede acompañarse con arroz y quitar las semillas de cinco chiblanco les anchos, pasilla y remojar en agua tibia. • Freír y agregar ½ taza de almendras, cacahuate, una rajita de canela, clavo, un poco de cebolla, dos dientes de ajo y jitomate. Añadir un poco de caldo de pollo, hervir, licuar y freír, ir agregando 2 PORCIONES
TAMALES OAXAQUEÑOS masa en las hojas de plátano y rellenar con una cucharada de mole y las carnes deshebradas, Hervir dos hojas de plátano para doblar la hoja como un regalo y que se ablanden y no se romamarrarlo con unas tiritas de la pan. Quitar el exceso de aguay misma hoja. cortar en cuadros. Cocinar unos trozos de carne • Cocer en la vaporera hasta que estén cocidos. de cerdo y pollo en agua con cebolla, dientes de ajo y sal. Batir un poquito de manteca hasta esponjar y agregar la masa de maíz con el agua de tequesquite, seguir batiendo para obtener una masa no muy aguada. Extender una capa delgada de
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TLAYUDA PREPARADA 1 PORCION
• • Untar una cucharada de asiento y pasta de fri jol en una clayuda, espolvorear dos cucharadas de queso o quesillo deshebrado. Agregar una taza de lechuga o col picada, con unas rebanadas de aguacate y jitomate. Calentar al grill y servir con salsa y carne asada.
CALDO DE GATO 2 PORCIONES
• Cocinar un trozo pequeño de es- • pinazo de res, agregar una taza de garbanzo remojado, dos zanahorias y un chayote, pelados y cortados en cubos, antes que terminen de cocerse agregar una taza de ejotes ya limpios y en trozos, tres papas peladas y en cubos. • Agregar cuatro jitomates sin semilla y en cubos, una ramita de cilantro y dejar hervir. • Servir con un poco de chile, li-
món, cebolla y un poco de cilantro picado.
CHICHILO 2 PORCIONES
• Cocer un trozo mediano de lete de res y cortar en trocitos, reservar el caldito. • Quitar las semillas de dos chiles chilhuacle y pasilla, tostar y remo jar en agua fría para que no se amarguen. • Asar y dejar remojar en agua tibia los chiles y licuar con dos cucharadas de cebolla, dos dientes de •
ajo, cuatro miltomates, una cucharadita de orégano, pimienta y una tortilla quemada. Freír en dos cucharadas manteca, agregar sal y hoja de aguacate asada con caldo de res. Hervir y añadir una taza de masa disuelta en un poquito de agua, dejar espesar y agregar el lete de res, el chayote, ejotes y papas peladas y cortadas en cubos.
MANCHA MANTELES una pizca de sal. • Antes de estar bien cocinada la carne agregar unos trozos de • Cocinar y rebanar un trozo trozo mepiña y plátano. diano de lomo de cerdo y freír otro poco. en dos cucharadas de mante- • Dejar hervir otro ca. Asar y moler dos clavos de olor, una raja de canela, dos pimientas negras, tres dientes de ajo y media cebolla con tres chiles ancho color ado asados y remojados, cocinar a fuego bajo en el traste donde se doró la carne. • Agregar Agregar un poquito de agua, el lomo, una cdita. de azúcar y 4 PORCIONES
HELADO DE PETALO DE ROSA 2 PORCIONES
• • Cocinar a fuego bajo 1L de leche con una taza de azúcar y media taza de rosas de castilla secas, colar y dejar enfriar para añadir las almendras peladas y licuar. • Agregar Agregar unas gotitas gotita s de colorante rojo, solo para darle un tinte rosa. • Colocar en un recipiente ecipie nte dentro de una tina con hielo y sal de mar y turbinar para congelar y obtener consistencia de helado.
SOPA DE GUIAS DE FLOR DE CALABAZA 2 PORCIONES
• Mezclar ¼ de masa con dos cucharadas de manteca, un poquito de sal y darle forma de ollita. • Cortar rodajas rodajas medianas de dos elotes y otro a la mitad, cocer en agua y un poco de sal. • Acitronar una cucharadita de cebolla y media de ajo, agregar el agua de los elotes y cuatro guías de calabaza en trozos, los elotes, tres calabacitas, cuatro cucharadas de hojas de chepil y un poco de sal.
• Desgranar Desgranar las mitades de elotes y moler con un poco de caldo y colar, cola r, agregar a la prepar preparación ación para espesar. • Finalmente Finalme nte agregar agregar los chochoyotes (las ollitas de masa) y cocer a fuego bajo
POLVORONES DE NARANJA 2 PORCIONES
• • El primer paso es hacer una pasta suave, uniendo manualmente medio kilo de azúcar blanca junto con medio kilo de manteca vegetal, cuando este sea uniforme, añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio y dos cucharaditas de royal, ahí mismo se agrega el jugo de una pieza de naranja y dos piezas de huevo para mezclar todo muy bien. • A pocos se va agregando la harina. Alrededor de un kilo o lo que
la mezcla requiera para quedar uniforme y consistente. Luego se extiende la masa con ayuda de un rodillo sobre la mesa con harina suciente para que no se pegue. Se cortan círculos iguales y se hornean sobre papel encerado o papel estrella por media hora a 160°C.
UCHEPOS porción de la mezcla anterior, se envuelve la hoja con el relleno en forma de tamal y se repite • Primero se desgranan doce elohasta terminar la masa de elotes tiernos de tamaño grande, te, se colocan todas las piezas en la licuadora se pone junto los muy juntas dentro de una vagranos de Elote con una taza de porera con agua suciente, y se Nata y se mezcla todo bien, por cuece durante una hora u hora separado se bate el resto de la y media. nata con una taza de azúcar y una cucharada de polvo para • Al servir se acompaña cada tamal con crema acida. hornear, ahí mismo se añade la mezcla licuada de granos de elote formando una masa suave. • Se extiende una hoja de elote limpia y sobre esta se coloca una 2 PORCIONES
