Vida Util de Un Producto

VIDA UTIL DE UN PRODUCTO

2011 VIDA UTIL DE UN PRODUCTO

INTEGRANTES.

Sección: C Curso: Operaciones Unitarias I


INTRODUCCIÓN La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: físicos, químicos y microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin de su vida útil. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiología predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento. La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos matemáticos que evalúan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.


ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento. Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción asociada a esas variables, que dependerá en gran medida de las condiciones ambientales. Respecto a los criterios microbiológicos aplicables, los responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida útil del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes" y pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto. Con la finalidad de ayudar a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la determinación de la vida útil de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de listeria en productos listos para el consumo, la Comisión Europea ha editado dos documentos-guía para la realización de estos estudios.

Últimos avances La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional basada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones ambientales de forma rápida y barata.


Uno de los últimos programas informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de predicción de la vida útil de pescado basado en modelos matemáticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de almacenamiento.

De lo tradicional a lo más novedoso Desde la antigüedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida útil de los alimentos mediante procedimientos como la salazón o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es el caso de las neveras (pozos llenos de nieve), que permitían disponer de productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en día, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de última generación, tienen como prioridad aumentar la vida útil del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservación de última generación o envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos. La última aplicación se refiere a una nanopartícula modificada del maíz, que puede utilizarse para aumentar la vida útil de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de oxidación que provoca el enranciamiento. El estudio, llevado a cabo en la Universidad de Purdue (Indiana), ha adaptado nanopartículas de fitoglicógeno (un carbohidrato complejo de origen vegetal) para que reaccione con los aceites y actúe como una barrera frente a la oxidación. Esta modificación ha convertido la mencionada nanopartícula en un emulsificante más denso y grueso que los tradicionales que protegen las sustancias grasas del alimento frente a oxidaciones ocasionadas por el oxígeno, los radicales libres o los iones metálicos. Los investigadores han desarrollado también otras moléculas de menor tamaño, un polipéptido (proteína pequeña) que cubría los diminutos huecos dejados por la barrera de fitoglicógeno para reforzar su efecto protector. La combinación de estas dos partículas aumenta de forma considerable la vida útil de los alimentos, sobre todo de los productos ricos en grasas, y la duplica en algunos casos. Los emulsificantes o emulgentes son aditivos alimentarios utilizados para estabilizar emulsiones, es decir, mezclas de dos líquidos inmiscibles (que en principio no se mezclan, como el aceite y el agua).


APLICACION

Determinación de Vida Útil Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo humano. La técnica está basada en un método acelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en la sucesión de reacciones químicas de los alimentos, muchas reacciones químicas son motivos de deterioro, ejemplo ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos. Las velocidades de reacciones También se incrementan con la cual se acelera el ensayo llegando a su límite critico. 1) Para un tiempo (% calidad 100%) 2) Fijamos un límite critico (limite 40%) 3) La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado. 4) Evaluamos, determinamos en función del tiempo como va cayendo la calidad del indicador para lo cual necesitamos una técnica de análisis. 5) El tiempo que demora demora el indicador al llegar al límite critico es lo que se conoce como tiempo de vida útil. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deterioro.


VIDA UTIL DE LOS LACTEOS Y DERIVADOS LECHE: Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida útil de la leche sea 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad). La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

QUESO Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación. QUESO BLANCO Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C

QUESO MOZZARELLA

QUESITO

Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

Vida Útil: 15 días refrigerado entre 2° y 5°C

QUESILLO

QUESO CREMA



QUESO HOLANDÉS Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C

MANTEQUILLA La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de conservación depende primordialmente de la temperatura así: 20º C: 15º C: 10º C: 0º C: -10º C: -20º C:

10 días 20 días 4 semanas 6 semanas 3 meses 6meses

La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.


GRADO DE TEMPERATURA


Pasteurización lenta Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Pasteurización rápida Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 a 73 ° C , Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.


Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. Leches ultrapasteurizadas Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullición del agua son considerados como métodos de “pasteurización”.

En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados. Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo. El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor. Pasteurización de la leche para quesos La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa. Pasteurización de la leche para leche en polvo En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88ºC durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90ºC durante 3 minutos (no mas).


Tabla de Pasteurización de Lácteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurización no son aplicables a productos de huevo. Temperatura

Tiempo

Tipo de Pasteurización

63°C 63° C (145° (145°F) F)

30 minutos

Pasteurizaci Paste urización ón VAT

72°C 72° C (161° (161°F) F)

15 segund segundos os

Pasteurización "High temperature short time Pasteurization" (HTST)

89ºC (191ºF)

1.0 segundo

Ultra Pasteurización (UP)

90ºC (194ºF)

0.5 segundos


94ºC (201ºF)

0.1 segundos


96ºC (204ºF)

0.05 segundos


100ºC (212ºF)

0.01 segundos


138ºC (280ºF)

2.0 segundos

Esterilización Ultra-high temperature (UHT)

Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización: Definición y Métodos

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