BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat
dan menjadi sumber
penya penyakit kit jika jika tidak tidak memenuh memenuhii kriter kriteria ia sebaga sebagaii makanan makanan baik, baik,
sehat sehat
Berbaga Berbagaii kontami kontaminan nan dapat dapat mencem mencemari ari bahan bahan pangan pangan dan pakan pakan
sehing sehingga ga
dan tidak tidak
aman. aman. layak layak
untuk dikonsumsi. Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk hidup hidup sehat sehat lahi lahirr dan bath bathin in.. Sela Selain in itu, itu, kual kualit itas as maka makanan nan yang yang dikon dikonsu sums msii dapa dapatt berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu, setiap makhluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik seperti dinyatakan dalam FirmanNya: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rizki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar kepadaNya saja kamu menyembah” (QS Al-Baqarah: 172). “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepadaNya (QS Al- Maidah: 88). Dari ayat-ayat ayat-ayat tersebut dapat disimpulkan bahwa makanan yang dikonsumsi harus baik ditinjau dari segi fisik dan psiko psikolog logis, is, karena karena kualita kualitass makanan makanan berpen berpengar garuh uh terhad terhadap ap kualit kualitas as makhlu makhluk k hidup, hidup, terutama manusia. Kualita Kualitass makana makanan n atau atau bahan bahan makanan makanan di alam alam ini tidak terlep terlepas as dari dari berbaga berbagaii pengaruh pengaruh seperti kondisi kondisi dan lingkungan, lingkungan, yang menjadikan menjadikan layak layak atau tidaknya suatu suatu makana makanan n untuk untuk dikons dikonsums umsi. i.
Berbag Berbagai ai bahan pencemar pencemar dapat terkandun terkandung g di dalam
makanan makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontami terkontaminasi, nasi, proses pengolahan, pengolahan, dan proses penyimpanan. Oleh karena alasan tersebut di atas, maka perlunya meningkatkan kewaspadaan dalam memi memili lih h baha bahan n maka makana nan n atau atau maka makana nan n olah olahan an yang yang akan akan diko dikons nsum umsi si dan dan tida tidak k mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama.
1
”Lab ”Label el pada pada kema kemasa san n prod produk uk pang pangan an buka bukan n seka sekada darr hias hiasan an.. Di atas atasny nya a terka terkandu ndung ng banyak banyak "cerit "cerita" a" tentan tentang g produk produk di dalam dalam kemasa kemasanny nnya a bagi bagi calon calon pembeli. Cerita itu pula yang membantu calon pembeli untuk memutuskan membeli atau tidak. Setiap kali hendak membeli pangan dalam kemasan, yang pertama kali dilihat calon konsumen adalah kemasan dan labelnya. Kemasan itu sangat beragam bentuk dan bahannya. Namun, yang lebih penting adalah label yang terdapat pada kemasan itu. itu. Dari Dari label label inilah inilah konsum konsumen en menge mengetah tahui ui banya banyak k hal soal soal produk produk di dalam dalam kemasan itu. Setida Setidakny knya, a, ada delapa delapan n jenis jenis inform informasi asi yang yang bisa bisa diketa diketahui hui dari dari label label kemasan produk pangan. Yakni sertifikasi halal, nama produk, kandungan isi, waktu kedaluwarsa, kuantitas isi, identifikasi asal produk, informasi gizi, dan tanda-tanda k , kualitas lainnya. Informasi-informasi ini mesti diperhatikan dengan seksama supaya konsumen tidak salah beli. Selain Selain itu, itu, ada pula pula inform informasi asi yang yang tidak tidak boleh boleh dicant dicantumk umkan an pada pada label label kemasan. Informasi itu menyangkut hal-hal yang membingungkan dan membuat rancu konsumen. Juga, informasi tentang sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki oleh produk pangan sejenis. Umpamanya, tulisan tanpa zat pewarna untuk produk yang memang dilarang menggunakan zat pewarna. Informasi efek pengobatan atau penyembuhan penyakit tertentu, juga tidak boleh dicantumkan pada label kemasan produk pangan bukan dietetik. Supaya tahu harga zat gizinya Sertifikasi halal untuk Indonesia yang sebagian besar penduduknya muslim memang sangat penting. Karena itu, produk makanan dalam kemasan yang beredar di Indonesia sekarang harus halal seperti dicantumkan pada labelnya. Kehalalan ini sebenarnya tidak terbatas pada bahannya saja, tetapi juga pemrosesannya. Dengan
2
begitu kehalalan mencerminkan tingkat sanitasi dan higiene optimal produk itu. Ini jelas menguntungkan pengusaha karena pasarnya menjadi terbuka lebar, tidak cuma terbatas pada konsumen muslim. Pada setiap kemasan nama produk pada labelnya merupakan informasi utama yang memungkin memungkinkan kan konsumen konsumen mengident mengidentifika ifikasi si jenis produk produk itu. Penamaann Penamaannya ya dapat dapat karena karena aturan aturan,, macam macam susu, susu, menteg mentega, a, atau atau minyak minyak goreng goreng.. Atau, Atau, karena karena pengg pengguna unaan an komers komersial ialnya nya,, sepert sepertii tepung tepung telur, telur, tepung tepung ikan, ikan, atau atau hati hati bebek bebek Barbarie.
Penamaan
secara
fantasi
tidaklah
mencukupi
dan
harus
mengid mengident entifi ifikas kasika ikan n keadaa keadaan n seben sebenarn arnya ya atau atau perlak perlakuan uan yang yang dipero diperoleh lehnya nya.. Contoh Contohnya nya,, susu susu bubuk, bubuk, gula gula pasir pasir,, sayura sayuran n terlio terliofil filisa isasi, si, susu susu UHT UHT (ultra (ultra high high temperature), atau susu pasteurisasi. Terkadang, untuk maksud dikenal, penamaan dilakukan dengan dua nama mirip mirip namun namun berbed berbeda. a. Contoh Contohnya nya yoghur yoghurtt (Anglo (Anglo-sa -saxon xon)) dan yaourt yaourt (Pranc (Prancis) is).. Yaourt adalah susu fermentasi yang menggunakan hanya dua macam bakteri, S. thermophil thermophilus us dan L. delbrueck delbrueckii ii subsp. subsp. Bulgaricu Bulgaricus. s. Sedangkan Sedangkan pada yoghurt, yoghurt, di sampi amping ng
dua dua
bakt bakter erii
tad tadi
dii diizink zinkan an
pul pula
penam enamb bahan ahan
mikr ikroba oba
mac macam
Bifidobacterium longum atau L. acidophilus. Dalam label kemasan bisa ditemukan kandungan isi, yaitu semua substansi, termasuk zat aditif, yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan pangan dalam kemasan. kemasan. Informasi Informasi tentang tentang bahan bahan itu disusun disusun dari yang persentaseny persentasenyaa tertinggi tertinggi hingga hingga terendah terendah,, namun namun ini tidak merupakan merupakan keharusan. keharusan. Kecuali Kecuali diberikan pada bahan yang memberikan pengaruh khusus, umpamanya kolesterol. Pada makanan kaleng ikan thon dalam minyak misalnya, persentase minyak tak perlu dicantumkan lantaran minyak bukan khas untuk pangan ini. Yang menjadi titik beratnya adalah jenis ikannya. Produk seperti kentang, kacang tanah, cuka asli, sayur segar, dan buah umumnya dibebaskan dari ketentuan ini. Yang juga tidak perlu dicantumkan adalah
3
beberapa aditif yang ditambahkan selama proses dan akan hilang atau tak tampak pada produk akhir. Bahan aditif yang mesti dicantumkan dalam kandungan isi meliputi substansi sintetis sintetis atau alami alami yang ditambahkan ditambahkan untuk memperbaiki memperbaiki penampilan penampilan bau, rasa, konsis konsisten tensi si atau atau lama lama penyi penyimpa mpanan nanny nya. a. Terdap Terdapat at lebih lebih dari dari 100 macam macam aditif aditif makanan makanan kemasan, kemasan, di antarany antaranyaa sebagai sebagai pewarna, pewarna, pengawet, pengawet, antioksi antioksida, da, emulsi, emulsi, stabilisator atau pengental. Sayangnya, direkomendasikan atau tidaknya bahan-bahan itu untuk makanan sering kali tidak diketahui. Biasanya, bahan aditif tadi diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh aditif itu adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E311 oktil gallat, E 320 butilhidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksiltoluena (BHT). Pada label kemasan produk pangan juga tercantum kuantitas isinya. Satuan kuantitas adalah liter untuk produk berupa cairan dan gram atau satuan bobot lainnya untu untuk k prod produk uk lain lainny nya. a. Bobo Bobott baha bahan n dapa dapatt dima dimaka kan n pada pada prod produk uk pang pangan an cair cair sebaiknya juga dicantumkan, kecuali yang kurang dari 20 g. Kuantitas ini harus dicantumkan agar konsumen terbantu dalam menghitung harga. Informasi Informasi gizi pada label label kemasanny kemasannyaa hanya bersifat fakultatif fakultatif (anjuran). (anjuran). Biasan Biasanya ya,, produs produsen en mencan mencantum tumkan kannya nya untuk untuk memena memenangk ngkan an kompet kompetisi isi dengan dengan produk sejenis. Informasi ini biasanya dihitung untuk setiap 100 g pangan tersebut. Dengan informasi ini konsumen dapat membandingkan harga zat gizinya dengan mudah. Jadi, konsumen bisa memilih produk dengan harga terendah untuk setiap zat gizinya. Zat gizi yang diinformasikan dalam label di antaranya energi, serat kasar (yakni bahan tidak tercerna tapi berguna untuk memperlancar transit digestif), gula
4
sederhana (sakarosa, glukosa, fruktosa), protein (asam amino), lemak (jenuh atau tak jenuh), vitamin, mineral, dan polyol (sorbitol, xylol, dan mannitol). Khusus energi, umumnya dinyatakan dalam satuan kilokalori (kcal) atau kalori (cal), meski dalam aturan aturan resmi resmi intern internasi asiona onalny lnyaa mengg mengguna unakan kan satua satuan n kiloja kilojaule ule (kJ). (kJ). Energi Energi ini umumnya berasal dari karbohidrat, lemak, dan protein pangan yang bersangkutan (1 g protein/karbohidrat menyumbang 4 kcal dan 1 g lemak memberi 9 kcal). Dalam dunia perdagangan, sering pula ditemukan informasi tambahan untuk kebutuhan kompetisi dengan produk sejenis. Informasi itu di antaranya diperkaya akan … atau diperingan kadar …. Diperkaya akan … sering untuk menjelaskan adanya tambahan zat yang seharusnya ada secara alami namun hilang selama proses pembuatan. Untuk maksud ini dalam label biasanya dituliskan dengan kalimat kadar terjamin akan …. Informasi diperkaya akan … juga untuk menunjukkan adanya penambahan zat yang masih ada namun dalam jumlah yang kurang sebagaimana dibutuhkan konsumen. Umpamanya, diperkaya akan vitamin A, yang artinya produk itu telah mengandung 15 - 40% kadar vitamin A dari yang dianjurkan dikonsumsi setiap hari. Seandainya kandungannya kurang dari 15%, sering kali hanya ditulis secara alami alami kaya kaya akan akan …. Sedang Sedangkan kan untuk untuk menjel menjelask askan an makana makanan n yang yang diperi diperinga ngan, n, terutama untuk makanan dietetik (untuk keperluan diet), khususnya berkaitan dengan kadar kolesterol, informasinya ditulis dengan kata-kata kadar yang berkurang dari …. Sedangkan untuk menjelaskan kadar gula, lemak, atau protein yang kadarnya dikurangi dari semestinya, digunakan kalimat … ringan dalam …. Pada Pada label label biasan biasanya ya juga juga terdap terdapat at tandatanda-ta tanda nda kualit kualitas as terten tertentu. tu. Pada Pada air minum minum kemasa kemasan, n, misal misalny nya, a, biasan biasanya ya perusa perusahaa haan n mencan mencantum tumkan kan asal asal air yang yang dikemas. Pada labelnya biasanya tercantum diambil dari mata air …. Dengan cara
5
ini konsumen mengetahui kualitas air di daerah itu. Namun, ada juga air minum kemasan yang diaku oleh produsennya berasal dari daerah pegunungan tertentu, seperti dicantumkan pada labelnya, meskipun sebenarnya cuma diambil dari daerah sekitar Jakarta. Terhadap ketidakjujuran macam ini, mestinya konsumen melakukan penalti dengan tidak membelinya. membelinya. Jami Jamina nan n
untu untuk k
kon konsum sumen
lain lainny nya, a,
mis misalny alnyaa
dal dalam
bent bentuk uk
nam nama.
Umpamanya, gudeg Ny. Juminten, ayam goreng Mbok Berek (Kalasan), wajik Ny. Week (Salaman, Magelang), bakpia Pathok 75, geplak Bantul, keripik Sokaraja. Bagi orang yang telah merasakan, ungkapan tadi sudah cukup, meskipun kurang lengkap.
Soal kedaluwarsa
Satu Satu inform informasi asi dalam dalam label label yang yang palin paling g popule populerr dan dan sering sering diperh diperhati atikan kan adalah masa kedaluwarsa produk. Masa kedaluwarsa (expired date) memang wajib dicant dicantumk umkan an dalam dalam kemasa kemasan n produk produk pangan pangan,, kecual kecualii untuk untuk buah-b buah-buah uahan an atau atau sayuran segar, roti, kue, panganan yang diperkirakan habis dalam 24 jam. Juga untuk produk cuka, garam dapur, gula pasir, kembang gula, permen karet, dan keju yang dibuat dengan tujuan matang dalam kemasannya. Masa kedaluwarsa tadi dinyatakan dalam satu di antara tiga cara, yakni tanggal akhir konsumsi (TAK), tanggal akhir penggunaan optimal (TAPO), dan tanggal pembuatan (TP). TAK dalam kemasan sering tertulis sebagai dikonsumsi sebelum tanggal …. TAK TAK macam macam ini harus harus dicant dicantumk umkan an pada pada kemasa kemasan n panga pangan n mudah mudah rusak, rusak, yakni yakni pangan yang masa penyimpanannya kurang dari 6 - 8 minggu. Contohnya, susu pasteurisasi, yoghurt, krim, dan keju. Tanggal ini mesti tercantum jelas dan disertai cara penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai tanggal itu. Begitu TAK dicapai, panga pangan n dalam dalam kemas kemasan an itu tidak tidak bersih bersih atau sehat sehat lagi, lagi, dan harus harus ditari ditarik k dari dari peredaran sehari sebelum batas TAK.
6
TAPO dicantumkan pada label kemasan produk pangan yang daya simpannya lebih dari enam minggu, yakni pangan yang tidak membahayakan kesehatan. Di antaranya bumbu dapur, susu, produk beku, dan minuman. Penulisan TAPO dalam kemasannya adalah sebaiknya digunakan …, dikonsumsi sebelum …, atau sebelum akhir …. Jika lama TAPO kurang dari tiga bulan, yang dicantumkan berupa tanggal dan bulan. Bila lama TAPO-nya 3 - 18 bulan, ditulis bulan dan tahun. Yang lebih dari 18 bulan, yang dicantumkan tahunnya saja. Begitu TAPO tercapai, produk di dalam kemasan akan kehilangan kualitas rasa, bau, dan nutrisi. Untuk produk pangan terkonversi lama, semi konversi, pangan beku, susu bubuk kering, dan mentega, masa kedaluwarsa yang wajib dicantumkan dalam label kemasan adalah TP. Penulisannya ada berbagai cara. Misalnya, untuk produk susu bubuk yang dibuat 24 April 1997, cara penulisannya bisa 24.4.97; 97-113 (dua angka pertama menunjukkan tahun pembuatan, tiga angka berikutnya hari ke berapa dari tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998); atau N-113 (kode huruf tahu tahun n pemb pembua uata tan n untu untuk k prod produk uk ters terseb ebut ut dan dan hari hari ke bera berapa pa dari dari tang tangga gall pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998). Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya dapat dinyatakan dalam kode bergaris (bar code). Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan nega negara ra asal asal,, lima lima angk angkaa beri beriku kutn tnya ya pemb pembua uatt dan dan dist distri ribu buto torn rnya ya,, lima lima angk angkaa selanjutnya merupakan identifikasi identifikasi produk itu sendiri, dan satu angka terakhir adalah angka kontrol. Dengan berbagai informasi pada label kemasan produk pangan, diharapkan konsum konsumen en tidak tidak keliru keliru dalam dalam menent menentuka ukan n dan dan mendap mendapat at jamin jaminan an kualit kualitas as dan kuantitas peroduk. Anda sebagai konsumen hendaknya juga selalu ingat pada pesan
7
yang yang terkes terkesan an klise klise namun namun hingga hingga kini kini tetap tetap diangg dianggap ap berman bermanfaa faat, t, yakni yakni "telit "telitii sebelum membeli". (Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, D.E.A.)
1.2 Permasalahan
Dari uraian di atas penulis menbatasi rumusan masalah pada identifikasi jenis zat adiktif adiktif pada beberapa beberapa produk produk yang beredar di supermark supermarket et (karsa utama utama dan makro supermarket) di Gorontalo. 1.3 Tujuan
Penyusunan makalah ini bertujuan untuk : 1.
Memberika Memberikan n informasi informasi kepada pembaca pembaca tentang tentang kandungan kandungan zat aditif aditif yang terdapat pada beberapa jenis makanan ringan yang beredar di supermarket (karsa utama dan makro supermarket) 2. Memperluas wawasan pengetahuan tentang zat aditif 3. Memenuhi tugas mata kuliah kimia bahan makanan
8
BAB II KAJIAN TEORI 2.1 Pengertian Zat Aditif
Menurut peraturan menteri kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PRE/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu sewaktu pengolahan pengolahan makanan makanan untuk meningkat meningkatkan kan mutu. mutu. Termasuk Termasuk kedalamny kedalamnyaa adalah adalah pewarn pewarna, a, penye penyedap dap rasa rasa dan aroma, aroma, pemant pemantap, ap, antiok antioksid sidan, an, pengaw pengawet et,, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental. Pada umumnya bahan makanan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu; sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan a) Aditif sengaja, tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasahan, memanatapkan bentuk rupa dan sebagainya. Aditif tidak tidak disengaja disengaja,, yaitu b) Aditif yaitu zat aditif aditif yang yang terdapa terdapatt
dalam dalam makanan makanan dalam dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat akibat dari proses pengolahan. pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam asam sitr sitrat at,, dan dan lain lain seba sebaga gain inya ya;; dari dari juga juga disi disint ntes esis is dari dari baha bahan n kimi kimiaa yang yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun susunan metabolismenya seperti misalnya ß-karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering tidak terjadi kesempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, kesehatan, dan kadang-kad kadang-kadang ang bersifat bersifat karsinogeni karsinogenik k yang dapat meransang meransang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Seperti telah kita ketahui bahwa ada beberapa bahan tambahan seperti zat pewarna, penyedap rasa dan aroma, dan antioksidan. Dalam makalah ini penulis
9
lebih mengkhususkan pembahasan pada zat aditif yang digunakan pada beberapa produk yang beredar di supermarket seperti Bumbu-bumbu masakan dan beberapa jenis minuman serta makanan ringan. 2.2 Spesifikasi Zat Adiktif 2.2.1 Zat Pengikat Logam. Logam.
Sekues Sekuestra tran n atau atau zat pengik pengikaa logam logam merupa merupakan kan bahan bahan pensta penstabil bil yang yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat loga logam m dala dalam m bent bentuk uk ikat ikatan an komp komple leks ks sehi sehing ngga ga dapa dapatt meng mengal alah ahka kan n sifa sifatt dan dan pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa senyawa kompleks misalnya mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas da\ri ikatan kompleksnya karena hidrols maupun degradasi. Ion logam bebas mudah mudah bereak bereaksi si dan menga mengakib kibatk atkan an peruba perubahan han warna warna,, keteng ketengika ikan, n, keker kekeruha uhan, n, maupun maupun peruba perubahan han rasa. rasa. Sekues Sekuestra tra akan akan mengik mengikat at ion logam logam sehing sehingga ga menja menjaga ga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion loga logam. m. Kare Karena na itul itulah ah seny senyaw awaa-se seny nyaw awaa memp mempun unya yaii dua dua atau atau lebi lebih h gugu gugusa san n fungsi fungsiona onall seper seperti ti –OH, –OH, -SH, -SH, -COOH -COOH,, -PO3H2-C=O, -C=O, -NR -NR 2, -S-S- dan dan –O–O- dapa dapatt mengkelat mengkelat logam dalam dalam lingkungan lingkungan yang sesuai. sesuai. Sekuestra Sekuestran n yang paling sering sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam etilendiamintetraasetat etilendiamintetraasetat (EDTA). Proses Proses pengik pengikata atan n logam logam merupa merupakan kan proses proses keseim keseimban bangan gan pemben pembentuk tukan an kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :
10
L + S
LS
Ligan Ligan atau atau sekues sekuestre tren n dapat dapat berupa berupa seny senyawa awa organi organik k seper seperti ti asam asam sitrat sitrat,, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat. Sekues Sekuestre tren n atau atau ligan ligan dapat dapat mengha menghamba mbatt proses proses oksida oksidasi si.. Senya Senyawa wa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatal mengkatalisas isasii proses proses oksidasi oksidasi.. Dalam Dalam penggunaa penggunaan n sekuestre sekuestren n sebagai sebagai sinergik sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang yang menyer menyerupa upaii krista kristall gelas gelas yang yang terben terbentuk tuk selam selamaa penyim penyimpan panan. an. Selai Selain n ini pengk pengkela elatt ini dapat dapat memben membentuk tuk kompl kompleks eks dengan dengan Fe, Co dan dan Zn. Penamb Penambaha ahan n sekuestren pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Asam Asam sitra sitratt dan fosfat fosfat yang yang diguna digunakan kan dalam dalam minuma minuman n selai selain n berfun berfungsi gsi sebaga sebagaii asidul asidulan an (penga (pengasam sam)) juga juga bergun bergunaa untuk untuk mengik mengikat at logam logam yang yang dapat dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasi hasill ferm fermen enta tasi si malt malt,, peng pengke kela latt akan akan meng mengko komp mple leks ks Cu. Cu. Cu beba bebass akan akan meng mengak akib ibat atka kan n oksi oksida dasi si seny senyaw awaa poli polife feno noll yang yang kemu kemudi dian an deng dengan an prot protei ein n menyebabkan kekeruhan. Pengg enggun unaaan
EDTA
yang
berl berleb ebiihan
dal dalam
bah bahan
maka akanan nan
akan akan
menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. 2.2.2 Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan
11
atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.zat antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2. kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%. Ca-st Ca-stear earat at sering sering kali kali ditamb ditambahk ahkan an pada pada bahan bahan tepun tepung g untuk untuk mence mencegah gah penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air. Tepung Tepung sterarat mempunya mempunyaii volume kecil dengan permukaan permukaan yang luas sehingga sehingga sangat ekonomis ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%) 2.2.3 Zat Pemantap
Jaringan sel keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karb karbok oksi sill beba bebass pada pada komp kompon onen en peny penyus usun un dind dindin ing g sel, sel, yait yaitu u pekt pektin in.. Pros Proses es pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tesebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk mempunyai tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,10,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut diguna digunakan kan garamgaram-gar garam am Ca sepert sepertii CaCl CaCl2, Ca-sit Ca-sitrat rat,, CaSO CaSO4, Cala Calakt ktat at,, dan dan CaCaMonofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit. 2.2.4 Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapa dapatt
memba embant ntu u
memp memper erta taja jam m
pene peneri rima maan an
terh terhad adap ap
rasa rasa
mani maniss
ters terseb ebut ut,,
sedangkankalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam.
12
Mesk Meskip ipun un tela telah h bany banyak ak dite ditemu muka kan n zat zat pema pemani niss sint sintet etik ik,, teta tetapi pi hany hanyaa beberapa saja yang boleh dipakai dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula Mula-mula garam Na- dan Ca-siklamat yang kemanisannya tiga pulu kali kemanisansukrosa digunakan sebagai peman pemanis is.. Namun Namun kemud kemudian ian penggu pengguna naann annya ya dilara dilarang ng di Ameri Amerika ka serika serikatt karena karena diperkirakan bersifat karsinogen. Di Indonesia penggunaan siklamat masih dijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabo metabolis lisme me siklam siklamat at yaitu yaitu sikloh sikloheks eksami amina na merupa merupakan kan senya senyawa wa karsin karsinoge ogenik nik;; pembu pembuang angan an sikloh sikloheks eksami amina na melalu melaluii urin urin dapat dapat merang merangsan sang g tumbuh tumbuhnya nya tumor tumor kandung kemih pada tikus. NH2
NH – SO2 – O Na
Na-siklamat (Na- sikloheksanasulfamat) sikloheksanasulfamat)
Na- sikloheksamina
2.2.5 Zat Pengawet
Zat engawet terdiri dari senyawa organik dan an-organik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
a. Zat Zat Peng Pengaw awet et Org Organ anik ik
Zat pengawet pengawet organik lebih lebih banyak banyak dipakai dipakai daripada daripada yangan-org yangan-organik anik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam asam ataupun garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
13
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan digunakan umumnya garam Na- dan Ksorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Mekani Mekanisme sme asam asam sorbat sorbat dalam dalam menceg mencegah ah tumbuh tumbuhny nyaa mikrob mikrobaa adalah adalah dengan dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Asam benzoa nzoatt (C6H5COOH COOH)) merup erupak akan an baha bahan n peng pengaw awet et yang yang luas luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0. 4,0. karena karena kelaru kelarutan tan garamn garamnyal yalebi ebih h besar, besar, maka maka biasa biasa diguna digunakan kan dalam dalam bentuk garan Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, agaram benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air yang sering digunakan sebagai bahanpengawet dalam roti untuk mencegah tumbuhnya kapang. Sebaliknya, asam asetat tidak dapat mencegah timbuhnya khamir. Cuka aktifnya lebih besar pada pH rendah. Baha Bahan n peng pengaw awet et kimi kimiaa bias biasan anya ya hany hanyaa bers bersif ifat at menc menceg egah ah tumb tumbuh uhny nyaa mikroba saja. Tetapi senyawa senyawa epoksida seperti seperti etilen oksida oksida dan propilena oksida bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. Etilena Etilena oksida oksida dan propilena propilena oksida digunakan digunakan sebagai sebagai fumigan fumigan terhadap terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih aktif dibanding propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar, dan meleda meledak, k, karena karena itu biasan biasanya ya dience diencerka rkan n dengan dengan senya senyawa wa lain lain memben membentuk tuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2. b. Zat Zat Penga Pengawe wett Anorg Anorgan anik ik
Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan metabi metabisul sulfit fit.. Bentuk Bentuk efekti efektifny fnyaa sebaga sebagaii pengaw pengawet et adalah adalah asam asam sulfit sulfit yang yang tak
14
terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pHdibawah 3. molekul sulfit lebih mudah menembus menembus dinding dinding sel mikroba, mikroba, reaksi reaksi dengan dengan asetaldeh asetaldehid id membentuk membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan. Garam nitrit nitrit dan nitrat nitrat umumnya umumnya
digunakan digunakan dalam dalam proses proses curing daging daging
untu untuk k memp memper erol oleh eh warn warnaa yang yang baik baik dan dan menc menceg egah ah pert pertum umbu buha han n mikr mikrob oba. a. Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus silfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam dalam keada keadaan an anaero anaerob. b. Dalam Dalam daging daging,, nitrit nitrit akan akan memben membentuk tuk nitrok nitroksid sidaa yang yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
15
BAB III PEMBAHASAN 3.1 Stu Studi di Lapangan Lapangan
Tahap pertama, adalah observasi lokasi. Dalam hal ini penilis memilih lokasi di dua tempat yaitu yaitu (1) Makro Supermarket, Supermarket, dan (2) karsa Utama. Utama. Penulis sengaja memi memili lih h dua dua temp tempat at ini ini kare karena na dari dari hasi hasill peng pengam amat atan an bahw bahwaa seba sebagi gian an besa besar r masyarakat dalam hal berbelanja, selalu menujuh kedua tempat ini.
Tahap kedua, kedua, penulis mengambil data terhadap beberapa produk yang berada di lokasi itu.
Tahap ketiga, penulis mengumpulkan literatur untuk membahas tentang zatzat diktif diktif yang yang terdap terdapat at pada pada data data (sampe (sampel) l) yang yang penuli penuliss dapatk dapatkan, an, dilanj dilanjutk utkan an dengan penyusunan laporan. 3.2 3.2 Data Data
Daf Dafta tarr loka lokasi si,, nama nama produ produk, k, jeni jeniss maka makana nan n sert serta a kand kandun unga gan n zat adit aditif if pada pada beberapa produk yang beredar di Gorontalo G orontalo ID LOKASI
NAMA PRODUK
1
Makro
Samb Sambal al Kokita
2
Makro
Sambal Terasi Kokita
Bumbu dalam Botol SB,MSG,Sk,AB,Bt
3
Makro
Sambal Bajak Kokita
Bumbu dalam Botol SB,NB,MSG,Sk,Bt
4
Makro
Sambal Kecap Kokita
Bumbu dalam Botol Pt,SB,MSG,Sk
5
Makro
Sambal Tauco Kokita
Bumbu dalam Botol SB,Bd,MSG,Sk,Krt, NB
6
Makro
Sambal Balado Kokita
Bumbu dalam Bo Botol NB,Ast,SB,MSG,pewarna
7
Makro
Sambal Bangkok Kokita Bumbu dalam Botol Aa,Ca,La,SB,MSG,pewarna,NB
8
Karsa Utama
Sambal Indofood
Bumbu dalam Botol Tkl,MSG,SB,pewarna,NB
9
Karsa Utama
Sambal Sasa
Bumbu dalam Botol MSG,pewarna,P,Ast,NB,SB
10 Kars Karsaa Uta Utama
Saus Saus Toma Tomatt Lomb Lombok ok
Bumb Bumbu u dal dalam am Bo Botol tol NB,pe B,pew warna arna,M ,MSG SG,S ,Sk, k,A AS,P S,P,KB, ,KB,B Bd
11 Makro
Saus Raja Rasa
Bumbu dalam Botol MSG,NB,Ca,Sk,pewarna
Asam Asam
JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE Mani Maniss
Bumbu dalam Botol Botol Al, Ast, AS,MSG,Sk,A AS,MSG,Sk,AB,Ph B,Ph
16
ID LOKASI
NAMA PRODUK
JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE
12 Makro
Saus Tiram
Bumbu dalam Botol pewarna,MSG,Sk,Ca,NB,Ks
13 Karsa Utama
Kecap Sate
Bumbu dalam Botol Sk,pewarna,NB,P
14 Karsa Utama
Kecap Indofood
Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,Sk,pewarna,P,MSG
15 Karsa Utama
Kecap cap Cap Dorang
Bumbu dala alam Botol Sk,pe ,pewarna,P,NB,MS ,MSG
16 Makro
Kecap Bango
Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,MSG,P
17 Makro
Kecap Piring Lombok
Bumbu dalam Botol NB,MSG,P,Sk
18 Makro
Kecap ABC
Bumbu dalam Botol MSG,P,Sk,NB
19 Makro
Saus Inggris
Bumbu dalam Botol Vn,Gr,Sa,NB,MSG,P,Sk
20 Karsa Utama
Santan Kara
Bumb Bumbu u dalam Plastik
21 Karsa Utama
Salam Mie
Makanan Siap Saji
NaK, KCO3, Po, G, pewarna, Fe, Af, MSG
22 Karsa Utama
POP Mie
Makanan Siap Saji
P, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, Po
23 Karsa Utama
CUP Noodles
Makanan Siap Saji
pewarna, PK, F, Hp, Ps
24 Karsa Utama
Mie Gelas
Makanan Siap Saji
P, BHT, PK, MSG, MNG, NB
25 Karsa Utama
Mie Soun
Makanan Siap Saji
MSG,MNG, P, NB, PK, AF
26 Karsa Utama
Al-Ham Mie
Makanan Siap Saji
MSG,MNG, P, NB, PK, AF, TF
27 Karsa Utama
Karsa rsa Utama Chitato
Makanan Ringan
BHT,MSG, CaCO3, pewarna, NaB
28 Karsa Utama
Chitos
Makanan Ringan
Karsa Utama DG, DI, CaCO3, FF, BHT, pewarna, NaB, MSG
29 Karsa Utama
Piattos
Makanan Ringan
KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG
30 Karsa Utama
French Fries
Makanan Ringan
NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG
31 Makro
Potato Chips
Makanan Ringan
NB, FF, pewarna, AS, MSG
32 Makro
Potato Steak
Makanan Ringan
DG, DI, CaCO3, FF, BHT, MSG
33 Makro
Happy Tos
Makanan Ringan
KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG
34 Makro
Balls
Makanan Ringan
BHT, MSG, CaCO3, pewarna, NaB, Si
35 Makro
Taro
Makanan Ringan
NB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG, DI, MSG
36 Makro
Double Dekker
Makanan Ringan
BHT, HT, MSG MSG, CaCO CaCO3, 3, DG, DG, NaB, aB, pewarna, AS
37 Makro
Jet Zet
Makanan Ringan
KB, SB, SB, MSG MSG, NaB, aB, FF, FF, BHT, HT, pewarna, KCO3, NB
38 Makro
Twisko
Makanan Ringan
DG, DI DI, KC KCO3, FF FF, BH BHT, BH BHT,
17
Pele Peleng ngka kap p Kemasan MSG,Sk,P,NB,BHT
DG,
DG,
DI,
DI,
ID LOKASI
NAMA PRODUK
JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE MSG
39 Makro
MSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna, NB, Aas
Mie Remes ABC
Makanan Ringan
Qeju-Qeju
Makanan Makanan Pelengkap Pelengkap dalam Kemasan KB,CaB,NB,N,Nn,Re,Pt,SB,An Kertas
Kraft Singles
Makanan Makanan Pelengkap Pelengkap dalam Kemasan KB,NB,Kn,Nn,Re,Pt,SB,An,G Kertas
Blue Band
Makanan Makanan Pelengkap Pelengkap dalam Kemasan Krt,Ks,Ss,NB,CaB,KB Plastik
Palm Boom
Makanan Makanan Pelengkap Pelengkap dalam Kemasan NB,CaB,KB,Kst Plastik
44 Makro
Simas Margarin
Makanan Makanan Pelengkap Pelengkap dalam Kemasan Krt,KB,NB,CaB,Ss,Ks Plastik
45 Makro
Cip Corned Beef
Makanan Kaleng
Nn,Po,N,Bd,Pn,Dg,MSG,Sc,Dim,Sn
46 Makro
Cip Soppini
Makanan Kaleng
BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB
47 Makro
Corned ABC
Makanan Kaleng
MNG,Nn,Bd,Pn,Sn
48 Makro
Sosis Champ
Makanan dalam Bd,Nn,BHT,Po,Pt Kemasan Plastik
49 Makro
Sosis Farm House
Makanan dalam BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB Kemasan Plastik
50 Makro
Sosis Vida
Makanan dalam NB,BHT,Po,Sn,Bd Kemasan Plastik
51 Makro
Sosis Bernardi
Makanan dalam NB,Bd,Po,Pt Kemasan Plastik
52 Makro
Bakso Vida
Makanan dalam NB,MSG,Po,BHT,B Kemasan Plastik
53 Makro
Bakso Bernardi
Makanan dalam BHT,B,MSG,Po,Sn,NB Kemasan Plastik
54 Karsa Utama
Hulabaloo
Biskuit
Ab,R,Pn,Sn,NB
55 Karsa Utama
Tops
Biskuit
Sl,Ab,NB
56 Karsa Utama
Gery
Biskuit
S,Pn.Sn,NB
57 Karsa Utama
Nyam-nyam
Biskuit
Ab,Em,NB,Ft
58 Karsa Utama
Twister
Biskuit
Ab,D,NB,Ft
40 Makro
41 Makro
42 Makro
43 Makro
18
ID LOKASI
NAMA PRODUK
JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE
59 Karsa Utama
Bricko
Biskuit
D,SB,NB,Sl,Ab
60 Karsa Utama
Selamat
Biskuit
V,Sl,Ab
61 Karsa Utama
Good Time
Biskuit
Ab,NB,V,Sl
62 Karsa Utama
Micmac
Biskuit
Ab,F,pewarna,NB,SB
63 Karsa Utama
Trenz
Biskuit
Ab,pewarna,V,Sl,MSG
64 Karsa Utama
Dueto
Biskuit
Ab,NB,SB
65 Karsa Utama
Snips Snaps
Biskuit
Ab,Sl,S,Pp,SB,NB
66 Karsa Utama
Trakinas
Biskuit
Ab,NB,pewarna,F,Sl
67 Karsa Utama
Oops
Biskuit
pewarna,Hp,NB,MSG
68 Karsa Utama
Oreo
Biskuit
Ab,NaB,NB
69 Karsa Utama
Ritz
Biskuit
Am,Pr,MNG,Kf
70 Karsa Utama
Tango
Permen
CA,A,pewarna
71 Karsa Utama
Manise
Permen
AS,A,pewarna,Sk,P,Sl
72 Karsa Utama
Tamarin
Permen
At,AS,Sk
73 Karsa Utama
Plonk
Permen
Sg,Gl,M,Al,Pp
74 Karsa Utama
Kopiko
Permen
Ga,F,Sl,pewarna,Sk,P
75 Karsa Utama
Hexos
Permen
Gl,M,Al,El,Pp
76 Karsa Utama
Sugus
Permen
AS,Ga,Gs,F,pewarna
77 Karsa Utama
Collins
Permen
P,F,AS,Am,Gl
78 Karsa Utama
Boom
Permen
M,CA,AS,Hm,Gl
79 Karsa Utama
Pindy Mint
Permen
M,Hm,F,AS,pewarna
80 Karsa Utama
Tropicool
Jelly
NB,AS,Kr,Pc,pewarna
81 Karsa Utama
Okky
Jelly
I,Ks,Pe,pewarna
82 Karsa Utama
Inaco
Jelly
NB,AS,I,Pc,pewarna
83 Karsa Ut Utama
Pocarri Sweat
Minuman kaleng
dalam
84 Karsa Ut Utama
Fanta
Minuman kaleng
dalam
85 Karsa Ut Utama
Green Sand
Minuman kaleng
dalam
86 Karsa Utama
Sprite
Minuman kaleng
dalam
87 Karsa Ut Utama
Coca-cola
Minuman kaleng
dalam
88 Karsa Utama
Diet Coke
Minuman
dalam AS,NB,Mg,Kal
19
AS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs Mg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd Prs,CaB,KB,Bd,Mg Prs,Mg,AS,Kal,NB KB,NB,Mg,Kal,AS
ID LOKASI
NAMA PRODUK
JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE kaleng
89 Karsa Ut Utama
Pepsi
Minuman kaleng
dalam
90 Karsa Ut Utama
Calpico Water
Minuman kaleng
dalam
91 Karsa Ut Utama
Sunkist
Minuman kaleng
dalam pewarna,Prs,NB,Kal
92 Karsa Utama
Fruit Tea
Minuman kaleng
dalam
93 Karsa Utama
Ribena
Minuman kaleng
dalam
94 Karsa Ut Utama
Go-go
Mnuman kaleng
dalam
95 Karsa Utama
Mariza
Selai
AS,Ks,pewarna
96 Karsa Utama
Welco
Selai
AS,pewarna,NB,Ks,P
97 Karsa Utama
Harry
Selai
pewarna,NB,AS,Ks,Pt
98 Karsa Utama
Pido
Selai
NB,AS,Ks,P,pewarna
99 Karsa Utama
Iduna
Selai
NB,Ks,AS,P,pewarna,Pt,I
100 Ma M akro
Fresh
Pemanis dalam botol NB,P,pewarna,CaB,KB,Bd,P,Pe
101 Ma Makro
Marjan
Pemanis dalam botol pewarna,NB,KB,Pe
102 Ma Makro
Abc
Pemanis dalam botol pewarna,Pe,P,Cab,Nb
103 Makro
Coffe Mocca
Pemanis dalam botol Pe,NB,KB,P,pewarna
104 Ma Makro
Leo
Pemanis dalam botol P,Pe,pewarna,CaB,NB
AS,NB,Mg,Kal,Prs AS,Ns,NaCl,Kal,Mg,Prs
Ps,BHT,Prs,F,pewarna,NB Ps,Prs,pewarna,NB,AS Prs,pewarna,NB,AS
3.3 Uraian Umum
Dari data diata diatass sebagia sebagian n besar besar produk produk menggunak menggunakan an zat pewar pewarna, na, zat zat penmanis, zat penyedap, zat pengawet. Oleh karena itu dalam makalah ini penulis menitik beratkan uraian pada zatzat tersebut. 1. Pewarna
Penentuan Penentuan mutu bahan makanan makanan pada umumnya sangat bergantung bergantung pada beberapa beberapa faktor daintaran daintaranya ya warna. warna. Suatu Suatu bahan bahan yang dinilai bergizi, bergizi, enak, dan
20
teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.dari produk yang menjadi sampel kami hampir semua produk menggunakan pewarna. Di indone indonesi siaa karena karena undang undang-und -undang ang penggu penggunaa naan n zat pewarn pewarnaa belum belum ada, ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan bahan pangan. pangan. Timbulny Timbulnyaa penyalah penyalahgunaa gunaan n zat pewarna pewarna tersebut tersebut disebabk disebabkan an oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Tabe Tabell 1. zat zat pe pewa warn rna a bagi bagi maka makana nan n dan dan minu minuma man n yang yang di ijin ijinka kan n di Indonesia Warna 1. zat warna alam merah merah kuning kuning kuning kuning hijau biru cokelat hitam hitam putih 2. zat warna sintetik merah merah merah oranye kuning kuning hijau biru biru biru ungu
Nama
Nomor indeks nama
Alkanat Cochineal red (karmin) Annato Karoten Kurkumin Safron Klorofil Ultramarin Karamel Carbon black Besi oksida Titanium oksida
75520 75470 75120 75130 75300 75100 75810 77007 77266 77499 77891
Carmoisine Amaranth Erythrosim Sunsetyellow FCF Tartrazine Quineline yellow Fast green FCF Brilliant blue FCF Indigocarmine
14720 16185 45430 15985 19140 47005 42053 42090 42090
21
2. Monosodium Glutamate (MSG)
Monosodium Monosodium glutamate glutamate adalah adalah salah salah satu pembangkit pembangkit cita rasa. MSG atau mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senya senyawa wa cita cita rasa. rasa. Dipas Dipasara aran n senya senyawa wa terseb tersebut ut terdap terdapat at dalam dalam bentuk bentuk krista kristall monohi monohidra dratt dan dikena dikenall sebag sebagai ai ajinom ajinomoto oto,, sasa, sasa, miwon, miwon, maggie maggie.. Semua Semua nama nama tersebut merupakan nama merk dagang untuk MSG. Adapun struktur dari MSG adalah sebagai berikut : HOOC
− ( CH ) − CH − COONa 2
2
| NH2
Dari struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu karbon ketiga dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang berbeda. Baik asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk yaitu dua isomer L dan D dan bentuk rasemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga merupakan bentuk isomer yang aktif, demikian juga bentuk garamnya yang memiliki kekuat kekuatan an yang yang memban membangki gkitka tkan n atau atau memper memperteg tegas as cita cita arsa arsa bebera beberapa pa komodi komoditi ti misalnya daging, ikan serta berbagai hidangan lain. Asam glutamat diperoleh dari bahan yang mengandung banyak protein dan dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan seperti gandum, jagung dan molase. molase. Asam Asam glutamat glutamat terbentuk terbentuk dengan dengan cara melarutkan melarutkan bahan-baha bahan-bahan n kedalam kedalam asam klorida hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian dilakukan netralisasi dengan NaOH atau NaCO3, dekolorisasi dan dikristalkan.
22
1. Zat Zat Pen Penga gaw wet
Zat pengawet sangat berguna untuk melindungi bahan makanan agar tidak cepat membusuk, mengurai atau terkenak hama, atau terserang bakteri, oelah karena itu
zat pengawet pengawet paling paling banya banyak k diguna digunakan kan pada produk produk-pr -produ oduk k yang yang biasan biasanya ya
disimpan disimpan lama. Dalam Dalam proses penyimpana penyimpanan n suatu suatu produk sangat mudah terserang terserang bakteri dan virus, makanya untuk mencegah hal itu dilakukan penambahan beberapa zat yang berfungsi untuk mencegah dan membunuh laju pertumbuhan dari bakteri dan virus itu.
23
BAB IV PENUTUP
KESIMPULAN
Dari uraian ditasa dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: -
Pada dasarnya semua produk yang berada di lokasi (Karsa Utama Dan Makro Supermarket) menggunakan zat aditif
-
Penggunaan zat aditif pada suatu suatu produk mempunyai mempunyai tujuan tertentu, misa misaln lnya ya untu untuk k menc menceg egah ah timb timbuh uhny nyaa bakt bakter erii dan dan viru virus, s, diguna digunakan kan zat
pengaw pengawet, et, untuk untuk membua membuatt sautu sautu produk produk lebih lebih
menarik digunakan zat -
pewarna, dan lain-lain
Dari hasil yang ditemukan oleh penulis, produk yang berada di Makro Supermarket, dan Karsa Utama, zat aditif yang digunakan masih dalam taraf yang normal atau masih diizinkan penggunaannya.
-
SARAN
Bagi Bagi para para kons konsum umen en di sara sarank nkan an dala dalam m memb membel elii suat suatu u prod produk uk sebaiknya terlebih dahulu melihat tulisan yang terdapat pada label label produk produk tersebut, tersebut, karena dari label itu kita dapat mengetahu mengetahuii kadar suatu zat yang terkandung terkandung didalamny didalamnya, a, sampai kapan kapan waktu mengkonsumsinya, mengkonsumsinya, dan masih banyak lagi hal-hal yang penting
24
Daftar Beberapa Foto Produk
25
