LAPORAN PRAKTIKUM UJI SENSORIS UJI THRESHOLD (THRESHOLD TEST)
Mata Kuliah Pengembangan Produk Dan Evaluasi Sensoris
Disusun oleh : Kelompok 12 Meilani Anugrah G.
115100100111055 115100100111055
Luvviana Hiba M.
115100500111016 115100500111016
Ainina Ahmad S.
115100513111004 115100513111004
Ema Lutviana
115100801111010 115100801111010
Harya Sadewa
115100407111008 115100407111008 Kelas : D – THP THP
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab ragsangan. Pelaksana pengujian organoleptik adalah personil yang diberi tugas melakukan kegiatan pengujian organoleptik untuk memfasilitasi tugas panelis. Kemampuan yang diperlukan adalah kemampuan menyiapkan ruangan, peralatan pendukung dan kemampuan dalam hal menyiapkan dan menyajikan contoh uji. Kemampuan memahami dan menggunakan berbagai dokumen mutu seperti prosedur teknis, intruksi kerja dan format yang digunakan dalam kegiatan pengujian, mendokumentasikan (mencatat atau merekam), menyimpan dan menggunakan rekaman kegiatan untuk penyusunan laporan. Dalam analisa ambang rangsang dikenal dua macam rangsangan yaitu ambang mutlak atau absolute threshold dan ambang pengenalan atau recognition threshold . Aambang mutlak adalah kesan atau tanggapan tentang produk yang dirasakan, namun belum mengetahui rasa apa. Ambang pengenalan adalah kesan atau tanggapan tentang produk yang dirasakan dan sudah mengetahui rasa apa produk tersebut. Pada tahap pengunjian sejumlah contoh terdiri atas sederet contoh dengan konsentrasi berbeda. Intensitas atau tingkat rangsangannya yang disebut deret cuplikan. Deret cuplikan adalah deret rangsangan yang berbeda secara gradual tingkatnya sehingga merupakan suatu domein rangsangan. Domein rangsangannya begitu lemah atau konsentrasinya sangat lemah sehingga belum cukup kuat agar secara jelas menghasilkan rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembeda (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan, perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas. Ambang yang terakhir adalah ambang batas akhir ( terminal threshold )
yang merupakan stimulus terendah yang menghasilkan kesan maksimumsehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan lagi maka panelis tidak dapatmerasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan. Penentuan ambang sangatdiperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan aromasehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang berlebihan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum Uji Threshold adlah supaya mahasiswa dapat menentukan nilai threshold (ambang) mutlak, ambang pengenalan dan ambang batas rasa manis dan rasa asin oleh sekelompok panelis (populasi)
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjaun Sampel 2.1.1 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdangangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakanuntuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. (Musthopa, 2011). Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga menghasilkan semacam pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai komponen utama. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Musthopa, 2011). 2.1.2 Garam
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam (Purbani, 2000). Ada banyak macam-macam garam. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidroksida ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan garam basa. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidronium di air disebut sebagai garam asam. Garam netral adalah garam yang bukan garam asam maupun garam basa. Larutan Zwitterion mempunyai sebuah anionik dan kationik di tengah di molekul yang sama, tapi tidak disebut sebagai garam. Contohnya adalah asam amino, metabolit, peptida, dan protein (Purbani, 2000). Larutan garam dalam air (Misalnya natrium klorida dalam air) merupakan larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan dalam tubuh makhluk hidup mengandung larutan garam, misalnya sitoplasma dan darah. Tapi, karena cairan dalam tubuh ini juga mengandung banyak ion-ion lainnya, maka tidak akan membentuk garam setelah airnya diuapkan (Purbani, 2000) 2.1.3 Air
Air merupakan suatu senyawa kimia H 2O yang sangat istimewa, yang dalam kandungannya terdiri dari senyawa Hidrogen (H 2), dan senyawa Oksigen (O 2). Kedua senyawa yang membentuk air ini merupakan komponen pokok dan mendasar dalam memenuhi kebutuhan
seluruh makhluk hidup di bumi selain matahari yang merupakan sumber energi. Penggunaan air pada praktikum uji threshold berfungsi sebagai pelarut untuk membuat larutan gula dan garam yang akan diujikan pada panelis. 2.2 Indera yang terlibat
Penilaian organoleptik adalah cara penialian karakter mutu suatu bahan makanan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang mau dinilai. Pada uji threshold biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Dalam pengenalan suatu sifat dengan panca indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul dari bahan yang diuji sehingga dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsangan) yang ada pada masing-masing indera. Selanjutnya stimuli yang diterima reseptor akan diteruskan ke sistem syaraf pusat untuk diolah sehingga akan timbul 'kesan' terhadap bahan tersebut (Fadly, 2012). Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Selsel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998). Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10) (Fadly, 2012). Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle(Fadly, 2012). 2.3 Metode
Penentuan threshold digunakanuntukmenentukantingkatkonsentrasiterendahsuatusubstansi yang masihdapatdideteksi(absolute treshold)atauperubahankonsentrasiterkecilsuatusubstansi yang
masihdapatdideteksiperubahannya(difference
threshold).Metodeinijugadapatdigunakanuntukmengenalmacam
stimulus
(recognition
threshold), sepertiasin, manisatauasam (Afrianto, 2008). Metodeinidigunakanuntukmenentukantingkatkonsentrasiterendahsuatusubstansi dapatdideteksi(absolute
yang
threshold)atauperubahankonsentrasiterkecilsuatusubstansiyang
dapatdideteksiperubahannya(difference
threshold).
Di
sampingitu,
metodeinijugadapatdigunakanuntukmengenalmacamstimulusnya(recognition misalnya
rasa
asin,
manisdan
lain-lain.
threshold), Recognition
threshold umumnyalebihtinggidaripadaabsolute threshold (Kartika, 1988). Ujisensitivitasterdiriatasuji threshold, yang menuaskan para panelisuntukmendeteksi level threshold
suatuzatatauuntukmengenalisuatuzatpada
tresholdnya.Ujilainnyaadalahujipelarutan(dilution
test)
mengukurdalambentuklarutanjumlahterkecilsuatuzatdapatterdeteksi.Keduajenisuji
level yang di
atasdapatmenggunakanujipembedaanuntukmenentukan threshold ataubatasdeteksi (Anonim a, 2006). 2.3.1 AMBANG RANGSANGAN
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold ), ambang pengenalan ( Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). A. Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai (Sunariani, 2007). Tabel. 1 Ambang mutlak untuk pencicipan Rangsangan
Kesan
Gula
Manis
Ambang mutlak 1 bagian/200 bagian air
Garam
Asin
1 bagian/400 bagian air
HCl
Asam
1 bagian/15000 bagian air
Strichnin
Pahit
1 bagian/2.105 bagian air
B. Ambang Pengenalan
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold . Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi
jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang
berbeda
denganbahan pelarutnya (Anonim, 2006). Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul (Anonim, 2006). C. Ambang Pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold ,yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampelsampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988). Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. D. Ambang batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.
Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan (Kartika, 1988).
BAB III METODELOGI 3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan:
a. Sukrosa
c. Air sebagai pelarut
b. NaCl
d. Bahan penetral indra pencicip (air)
3.1.2 Alat:
a. Timbangan analitik
c. Gelas-gelas kecil
b. Gelas ukur
e. Label
c. Sendok
f. Spidol
3.2 Cara Kerja 3.2.1 Sampel Gula
Larutan gula 0% ; 1% ; 1,5% ; 2% ; 2,5% dalam botol sediaan
Disiapkan gelas sloki sebanyak 100 buah
Gelas sloki dikelompokkan menjadi 5 kelompok masing-masing 20 gelas sloki
Penempelan label kode pada gelas sloki
Dimasukkan larutan gula ke dalam gelas sloki
Pengambilan gelas untuk masing-masing panelis dalam nampan
Pengacakan sampel
Penyaji sampel disertai borang penilaian, tisu, sendok kecil & gelas kumur
Hasil penilaian
Tabulasi data
3.2.2 Sampel Garam
Larutan garam 0% ; 0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; 1% dalam botol sediaan
Disiapkan gelas sloki sebanyak 100 buah
Gelas sloki dikelompokkan menjadi 5 kelompok masing-masing 20 gelas sloki
Penempelan label kode pada gelas sloki
Dimasukkan larutan garam ke dalam gelas sloki
Pengambilan gelas untuk masing-masing panelis dalam nampan
Pengacakan sampel
Penyaji sampel disertai borang penilaian, tisu, sendok kecil & gelas kumur
Hasil penilaian
Tabulasi data
BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN
Uji threshold ini dilakukan dengan menyiapkan 2 buah sampel yaitu gula dan garam, dimana untuk sampel gula konsentrasi yang diujikan adalah 0%, 1%, 1,5%, 2%, serta 2,5%. Sementara untuk sampel garam, konsentrasinya adalah 0%, 0,1%, 0,3%, 0,5%, serta 1%. Konsentrasi tersebut merupakan konsentrasi garam dan gula yang digunakan pada volume total pelarut (air). Arti dari konsentrasi 0% adalah tidak ada penambahan gula maupun garam sedikitpun pada pelarut yang digunakan. Sedangkan konsentrasi 1% dilakukan penambahan gula atau garam seberat 1% dari volume total pelar ut. Misal, pelarut yang digunakan sebanyak 600 ml sehingga untuk membuat larutan gula atau garam 1% maka pelarut akan ditambahkan dengan gula atau garam sebanyak 6 gram. Konsentrasi garam yang digunakan disini tidak sama dan lebih rendah konsentrasinya dibandingkan gula dikarenakan menurut Putri (2009) ambang mutlak untuk kedua sample ini berbeda, dimana ambang mutlak ini adalah jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Putri (2009) melanjutkan bahwa ambang mutlak untuk pencicipan sampel gula ini lebih tinggi dibandingkan sampel garam, yakni 1 bagian/200 bagian air untuk sampel gula dan 1 bagian/400 bagian air untuk sampel garam. Setelah dilakukan praktikum uji threshold dengan kedua sampel tersebut, didapatkan data untuk uji threshold garam yaitu sebagai berikut : Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Frekuensi
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0%
0,1% 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 83%
Konsentrasi 0,3% 0,5% 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100% 100%
1% 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
Dari data diatas, dapat dibuat suatu grafik hubungan antara frekuensi dan konsentrasi garam yang digunakan saat praktikum. Berikut merupakan grafik dari data tabel diatas.
Grafik Hubungan antara Frekuensi dan Konsentrasi Garam
120% 100% i s n e u k e r F
100%
100%
100%
83%
80% 60% 40% 20% 0%
0% 0
0,1%
0,3%
0,5%
1%
Konsentrasi Garam
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan yang selanjutnya disebut sebagai ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold ), ambang pengenalan ( Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold ). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas (Putri, 2009). Berdasarkan data uji threshold garam, untuk ambang mutlak, ambang pengenalan, serta ambang pembedaan pada uji threshold garam ini tidak dapat ditunjukkan pada konsentrasi manapun. Nilai ambang mutlak ditunjukkan dengan nilai yang diperoleh yaitu 0,5 atau 50% dan ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis yang dapat mengenali rangsangan, namun pada hasil uji threshold ini persentase 50% dan 75% tidaklah ada. Persentase terkecil adalah 83%, sehingga untuk uji threshold garam ini hanya ditemukan nilai ambang batasnya saja sebesar 100% pada konsentrasi 0,3%. Pada konsentrasi 0,1% dari 18 panelis yang melakukan uji threshold terdapat 3 panelis yang tidak merasakan rasa asindari garam pada konsentrasi tersebut. Akan tetapi pada konsentrasi 0,3% semua panelis sudah dapat merasakan adanya garam pada larutan yang disajikan dimana pada konsentrasi tersebut nilai ambang batas ditetapkan. Sementara itu, untuk data yang didapatkan dari uji threshold dengan sampel gula disajikan dalam tabel berikut ini. Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8
0% 0 0 0 0 0 0 0 0
0.5% 0 0 1 0 0 1 1 0
Konsentrasi 1.5% 2% 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1
2.5% 1 1 1 1 1 1 1 1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Frekuensi
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0%
0 0 0 1 0 0 0 1 1 1 0 1 40%
0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 55%
0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 85%
1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 95%
Dari data pada tabel tersebut didapatkan grafik yang menunjukkan hubungan antara frekuensi dan konsentrasi sebagai berikut.
Grafik Hubungan antara Frekuensi dan Konsentrasi Frekuensi, 95%
100%
85%
80% i s n e u k e r F
55%
60%
40%
40% 20%
0%
0% 0
0.5%
1.5%
2%
2.5%
Konsentrasi
Sedikit berbeda dengan data yang didapakan dari praktikum uji threshold garam, pada data uji threshold gula ini diperoleh nilai ambang mutlak, yakni sebesar 55% pada konsentrasi 1,5%. Akan tetapi untuk nilai ambang pengenalan dan ambang pembedaan tidaklah ditemukan dari data tersebut. Bukan hanya nilai ambang pengenalan dan ambang pembedaan saja, pada hasil uji threshold gula ini juga tidak ditemukan nilai ambang batas yang ditunjukkan dengan adanya persentase sebesar 100%. Dari sini dapat dikatakan bahwa panelis masih belum mengenali kesan yang ditimbulkan pada sampel gula yakni rasa manis. Adanya perbedaan ini disebabkan nilai ambang mutlak dari kedua sampel yang mewakili rasa manis dan asin memang berbeda, seperti yang disebutkan oleh Soekarto (1985) dalam tabel berikut ini.
Tabel IV.1 Tabel ambang mutlak pencicipan
Rangsangan
Kesan
AmbangMutlak
Gula
Manis
1 bagian/200 bagian air
Garam
Asin
1 bagian/400 bagian air
HCl
Asam
1 bagian/15000 bagian air
Strichin
Pahit
1 bagian/2. 105 bagian air
Perbedaan ambang mutlak ini tentu akan berpengaruh terhadap ambang batas tiap sampel yang digunakan untuk uji ini. Setiap orang memiliki ambang batas yang berbeda-beda, akan tetapi menurut Anonymous (2013) juga terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil uji threshold ini, misalnya yaitu kondisi panelis seperti berikut ini. 1. Usia Orang yang relative muda umumnya lebih sensitive sedangkan orang yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relative stabil dalam pengambilan keputusan. Kepekaan indera pembau diperkirakan berkurang 1% setiap pertambahan umur satu tahun. 2. Jenis kelamin Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan pengujian sementara orang berpendapat wanita lebih sensitive dibandingkan pria. 3. Kebiasaan merokok Perokok ataupun bukan perokok dapat digunakan sebagai panelis meskipun perokok sering kurang sensitive. Perokok harus berhenti merokok 20 menit sebelum pengujian. 4. Kondisi kesehatan Orang yang sedang menderita sakit terutama gangguan pada indera sebaiknya tidak ikut dalam pengujian. Hal ini dikarenakan adanya gangguan pada indera ini akan berpengaruh terhadap threshold panelis. Panelis yang memiliki gejala flu misalnya tidak dapat menggunakan indera pembau dengan baik, sementara indera ini juga turut berperan dalam uji threshold . 5. Rasa lapar Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu 2 jam setelah makan. Berdasarkan beberapa faktor diatas, bisa jadi hasil praktikum yang dilakukan kurang optimal dikarenakan beberapa hal, seperti keadaan panelis yang mungkin belum sarapan ataupun panelis yang baru saja sarapan, mengingat uji threshold ini dilakukan dipagi hari. Seperti dikatakan diatas, keadaan panelis ini sangatlah berpengaruh terhadap hasil uji threshold .
KESIMPULAN
Berdasarkanpraktikum yang telahdilakukanmakadapatdisimpulkanbahwauji threshold adalahujiuntukmengetahuitingkatkonsentrasiterendahatauperubahankonsentrasiterkecil yang masihdapatterdeteksiolehpancaindera.Dari data hasilpraktikum yang didapatyaituambang mutlak untuk pencicipan sampel gula ini lebih tinggi dibandingkan sampel garam, yakni 1 bagian/200 bagian air untuk sampel gula dan 1 bagian/400 bagian air untuk sampel garam. Berdasarkan data uji threshold garam, untuk ambang mutlak, ambang pengenalan, serta ambang pembedaan pada uji threshold garam ini tidak dapat ditunjukkan pada konsentrasi manapun. Sedangkanpada data uji threshold gula diperoleh nilai ambang mutlak, yakni sebesar 55% pada konsentrasi 1,5%. Akan tetapi untuk nilai ambang pengenalan dan ambang pembedaan tidaklah ditemukan dari data tersebut. Bukan hanya nilai ambang pengenalan dan ambang pembedaan saja, pada hasil uji threshold ini juga tidak ditemukan nilai ambang batas dikarenakanbelumdidapatkanreratayang konstan. Faktor yang mempengaruhi hasil uji threshold: Usia, jenis kelamin, kebiasan merokok, kondisi kesehatan, dan rasa lapar.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2 . Jakarta Anonymous. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensoris) dalam Industri Pangan. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 16 Mei 2014 Anonymous. 2013. Sensoris Threshold . http://www.geocities.ws/meteorkita/sensoristreshold.pdf. diaksestanggal 17 Mei 2014. Fadly. 2012. Uji Threshold .http://fadlx.blogspot.com/2012/02/uji-treshold.html. Diakses 16 Mei 2014 Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Musthopa, Zainal. 2011. BAB II Tinjauan Pustaka Glukosa. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/24579/4/Chapter%20II.pdf. Diakses 16 Mei 2014. Purbani, Dini. 2000. Proses PembuatanKristalisasiGaram. PusatRiset Wilayah LautdanSumberdayaNonhayati. Jakarta Putri, N.L. 2009. Uji Ambang Batas (Threshold Test).http://natyalaksmiputri.wordpress. com/2009/06/21/laporan-praktikum-evaluasi-sensori-uji-ambang-batas-threshold-test/. Diakses tanggal 16 Mei 2014. Soekarto, S. T.1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
