“FERMENTASI KIMCHI (MAKANAN KHAS KOREA)” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Proses Fermentasi
Disusun oleh :
YULI KUSUMA DEWI 116090200111002
PROGRAM PASCASARJANA JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2011
1
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan. Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat. Keberadaan mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan merupakan penyebab utama perubahan-perubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses tersebut tergantung pada aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan dasarnya, ketersedian O2, komponen anti mikroba dan adanya zat-zat yang bersifat pendukung lainnya. Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan 2
pilihan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi. Kimchi merupakan salah satu makanan tersehat di dunia selain tempe, yoghurt dan minyak zaitun. Kimchi sendiri ada 187 jenis yang terdapat di museum kimchi Pulmuone yang ada di Seol, mulai dari kimchi jaman dulu sampai kimchi jaman sekarang. Sebenarnya kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang di beri bumbu pedas. Sayuran yang di rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi bumbu yang terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk. Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar. Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri laktobasillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Maka tak heran, kimchi disebut sebagai salah satu dari lima “makanan tersehat di dunia” menurut majalah Healt Magazine” 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan permasalahannya antara lain : a. Bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan Kimchi? b. Apakah manfaat Kimchi bagi kesehatan? 1.1 Tujuan a. Untuk mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan Kimchi. b. Untuk mengetahui manfaat Kimchi bagi kesehatan. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Sawi Putih Sawi Putih (Brassica chinensis L.) Klasifikasi : Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae (suku sawi-sawian) Genus : Brassica Spesies : Brassica chinensis L * dikutip dari www.plantamor.com Sawi putih dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa karena itu disebut juga sawi cina atau petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam cairan gula dan garam), dalam capcay atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas namun netral. Tumbuhan ini mudah sekali dikenali, bentuknya
memanjang seperti
silinder dengan pangkal membulat seperti peluru. Warnanya putih. Daunnya tumbuh membentuk roset yang sangat rapat satu sama lain. Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga di Indonesia ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap vegetatif (belum berbunga). Bagian yang dipanen adalah keseluruhan bagian tubuh yang berada di permukaan tanah. Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah fruktan. Studi yang dilakukan sejumlah ilmuwan National Polytechnic Institute Guanajuato di Meksiko, mengungkap kandungan fruktan dalam bahan makanan tersebut sangat bermanfaat untuk melindungi kepadatan tulang. 4
Fruktan merupakan jenis gula yang tidak dicerna dalam usus besar. Fruktan merangsang pertumbuhan bakteri menguntungkan dengan meningkatkan penyerapan mineral, termasuk kalsium dan magnesium yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang. Fruktan dalam tanaman ini juga bermanfaat bagi penderita diabetes, kegemukan, merangsang sistem kekebalan tubuh, menurunkan bakteri jahat, mengurangi sembelit, dan kanker usus besar. 2.2
Fermentasi Fermentasi adalah suatu proses yang melibatkan aktivitas mikroba terkontrol baik secara aerob maupun anaerob dengan menggunakan substrat tertentu yang menghasilkan berbagai produk atau metabolit sekunder. Proses ini telah lama dikenal manusia dan menghasilkan produk yang bermanfaat bagi manusia, yang dapat digunakan sebagai pengawet bahan pangan, pemberi cita rasa atau flavor tertentu dan memberi tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga didefinisikan sebagai proses perubahan kimia dalam suatu substrat/ kultur dengan bantuan mikroorganisme. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol dan asam laktat. Tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan asam laktat atau etanol (C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. Reaksi yang terjadi : Asam laktat glikolisis piruvat 2glukosa CH3COCOOH + 2 NADH2 + 2 ATP
C6H12O6
2 CH3CHOH.COOH + 2 NAD glukosa Etanol 2C6CH21H OOH + 2 CO2 + 2 ATP 2 5 6
5
Atau
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa yang terlibat. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucletide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. 2.3
Kimchi Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak . Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chimchaediartikan sebagai “sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin.
6
Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarkan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke17 ditulis tentang 11 jenis Kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan Kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian. Sebelum abad ke-19 Kimchi hanya dibuat dari sayuran Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19. Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan “banchan”. Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis. Kimchi yang paling populer, yaitu baechu kimchi (sawi putih). Ini adalah jenis kimchi yang paling umum. Anda akan menemukan jenis kimchi ini pada setiap makanan di Korea. Seluruh kepala kubis dipangkas untuk menghilangkan kotoran dan kemudian dipecah menjadi dua atau empat bagian. Varietas lain yang tidak kalah populer antara lain : •
ggakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus)
•
pa-kimchi (daun bawang)
• chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri dari lobak dan daun lobak) • oisobaegi (kimchi mentimun) • kkaennip (berupa susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin,
cabai merah, bawang putih, dan daun bawang) Selain jenis-jenis kimchi di atas, ada macam-macam kimchi yang berbeda-beda untuk musim panas, semi, gugur dan musim dingin. a. Macam-macam kimchi untuk musim dingin : 1) Tong
paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi
sayur sawi putih)
7
2) Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan
lobak) 3) Tong t`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen) 4) Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat musim
gugur tiba) 5) Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)
Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi keluargakeluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi ke generasi dan sudah menjadi peristiwa pelengkap bagi orang-orang Korea sebagai persiapan menghadapi musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung lama. Macam-macam kimchi untuk musim semi : 1) Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang
dihidangkan di dalam cangkang kepiting). 2) T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda) 3) Ppongnip chorim (asinan daun mulberry) 4) T’ong peach’u pom kimchi (kimchee sawi putih ektras asin dan pedas
yang biasanya terdapat di daerah barat daya Korea) 5) Chuksun chorim (asinan tunas bumbu)
a. Macam-macam kimchi utuk musim panas : 1) Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’) 2) Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah) 3) P’ut k’ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai) 4) Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun) 5) P’ut paech’u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda) 6) Yongun chorim (asinan akar lotus)
Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin atau sebagai salad peneman hidangan utama. a. Macam-macam kimchi untuk musim gugur : 1) Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar) 2) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea) 3) Hobak kimchi (kimchee dengan kombinasi sayur Korea) 4) Kogumaljugi kimchi (kimchee dengan kacang kedelai yangtumbuh di
musim gugur)
8
5) Kaul k’ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang tumbuh di
musim gugur) 6) Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder) 7) Al manul chorim (asinan daun semanggi)
Kimjang adalah tradisi orang Korea membuat kimchi, ggakdugi, dan dongchimi dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin. Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal November hingga pertengahan Desember). Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan tetangga. Mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai membuat kimchi. Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah. Setelah dicuci, ditaburi garam dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya, lembar demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh para wanita dalam keluarga. Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga musim semi tahun berikutnya (mei-April). Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat dan awal memulai kehidupan di tahun yang baru. Di Korea dikenal lemari es khusus kimchi. Sebagian besar orang Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak, sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan kimchi selama setahun. 2.4
Bakteri Asam Laktat (BAL)/Lactad Acid Bactery (LAB) Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri berbentuk batang atau kokus yang mempunyai karakteristik umum gram positif, tidak membentuk
9
spora, tidak motil, membentuk pigmen, katalase dan oksidase negatif, asam laktat merupakan senyawa utama hasil fermentasi karbohidrat. BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam industri pangan. Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun makanan hasil olahan. Beberapa sifat khususnya membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan suhu antara 5–50°C, tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik terhadap bakteri lain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas pengawetan makanan. Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton memberikan kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan makanan dan perubahan bau. Secara morfologi, BAL terdiri dari dua famili, yaitu Lactobacillaceae yang berbentuk batang dan Streptococcaceae yang berbentuk bulat. Famili Lactobacillaceae
terdiri
dari
genus
Lactobacillus,
sedangkan
Streptococcaceae
terdiri
dari
genus
Streptococcus,
Leuconostoc
famili dan
Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentasi, sedang Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentasi.
10
Gambar 2.1 Lintasan homofermentasi
11
Gambar 2.2 Lintasan heterofermentasi
BAB III PEMBAHASAN
3.1
Pembuatan Kimchi ➢ Alat dan Bahan a. 1 buah sawi putih b. ½ buah bawang bombay, iris tipis c. ¼ batang lobak putih, iris tipis d. 4 batang daun bawang e. 2 sdm bawang putih, parut f. 1 sdt jahe, parut g. ½ gelas bubuk cabe Korea h. 2 sdt garam i. 1 sdm gula j. ½ gelas garam kasar/garam laut k. 1 gelas air cup water l. ¼ gelas saus ikan Korea m. 1/3 gelas air n. 1 sdm tepung
12
Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Kimchi ➢ Cara Pembuatan Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahanbahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk difermenetasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari. Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu baru disimpan dalam lemari es. Secara umum tahapan pembuatan kimchi sebagai berikut : a.
Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan air matang untuk sedikitnya enam jam sampai sawi putih terlihat layu.
Gambar 3.2 Sawi direndam dalam larutan garam 13
b. Setelah enam jam, angkat sawi dan cuci kembali dengan air bersih
hingga ke sela-sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih. Tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan membuang ujung-ujung sawi.
Gambar 3.3 Sawi yang sudah bersih dan dipotong c.
Saatnya mengolah sawi dengan campuran bahan-bahan bumbu. Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, daun bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam. Baurkan campuran bumbu secara merat menutupi semua bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan biarkan sedikitnya 2x24 jam sampai bumbu meresap ke dalam daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan lebih maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.
Gambar 3.4 sawi yang diap difermentasi
14
d.
Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai makanan pembuka sebelum makanan utama.
Gambar 3.5 Kimchi siap saji
3.2
Peranan Fermentasi dalam Proses Pembuatan Kimchi Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbubumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain : 1. LAB (lactid acid bacteria) – Leuconostoc mesenteroides
– Leuconostoc kimchi – Leuconostoc gelidum – Leuconostoc inbae
– Leuconostoc citreum – Lactabacillus plantarum – Lactobacillus brevis – Lactococcus lactis – Lactobacillus sakei
– Pediococcus pentosaceus
15
– dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi kimchi. 1. Mikroba dominan : genus Leuconostoc, Lactobacillus a. Leuconostoc
citreum,
Leuconostoc
mesenteroides,
Leuconostoc
gelidum b. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis
c. Streptococus faecalis d. Pediococus pentosaceus Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early step, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit : a. Asam laktat, asam asetat
b. Ethanol c. Mannitol d. Karbon dioksida e. Asam-asam organik Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian memasuki mid-stage, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga aktif pada mid stage. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang. Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi.
16
Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives). 3.3
Manfaat Kimchi Bagi Kesehatan Tubuh Penelitian mutakhir yang dilakukan oleh para ilmuwan, baik lokal maupun internasional secara terpisah menunjukkan bahwa kimchi, asalkan diolah dengan benar dan higienis, memiliki kandungan gizi dan manfaat luar biasa
yang
dapat
meningkatkan
taraf
kesehatan
manusia
yang
mengkonsumsinya. Misalnya saat wabah SARS (Serve Acute Respiratory Syndrom) yang dahsyat melanda kawasan Asia Timur beberapa waktu lalu, justru menjadikan kimchi semakin populer di dunia. Bagaimana tidak, rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis menyerupai Taiwan, Hongkong, dan China yang sewajarnya ikut kebagian wabah ternyata dinyatakan nyaris bebas dari virus mematikan itu. Hal ini desebabkan karena kimchi yang telah menjadi makanan pokok warganya mengandung sifat antibiotik yang dapat memberikan kekebalan bagi tubuh manusia terhadap virus tersebut. Kimchi yang dalam proses fermentasinya sangat mengandalkan bakteri Lactid acid dan enzim juga mampu memberi manfaat yang baik bagi tubuh. Dengan menyantap kimchi secara berkesinambungan maka usus-usus yang berada di dalam perut akan bersih secara alamiah. Hal ini terjadi karena kubis/sawi putih yang ada pada kimchi mengandung substansi yang terbukti dapat membantu memelihara dan memperkuat bakteri-bakteri yang dibutuhkan untuk proses pencernaan dalam tubuh yaiu Lactobacteria dan Bifidobacteria. Bukan hanya itu, penelitian lain telah menunjukkan bahwa sawi putih yang telah difermentasi akan menghasilkan senyawa yang berfungsi mengurangi resiko kanker. Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi. Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan saja dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada, bawang merah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang
17
kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung, dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang terdapat di dalamnya mampu mencegah sembelit, juga kandungan cabainya mampu mencegah stroke, penyumbatan pembuluh darah dan gangguan jantung koroner. Fruktan yang terkandung di dalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas. Tabel 3.1 Tabel Kandungan Nutrisi dari Kimchi Nutritional composition of typical kimchi Nutrients
per 100 g†
Food Energy
32 kcal
Moisture
88.4 g
Crude protein
2.0 g
Crude Lipid
0.6 g
Total sugar
1.3 g
Crude fiber
1.2 g
Crude ash
0.5 g
Calcium
45 mg
Phosphorus
28 mg
Vitamin A
492 IU
Vitamin B1
0.03 mg
Vitamin B2
0.06 mg
Niacin
2.1 mg
Vitamin C
21 mg
Nutrients
per 100 g
* per 100 g of edible portion
Sesuatu yang juga sangat menarik adalah sebuah perusahaan Korea membuat kosmetik dari bahan fermentasi asam laktat yang terkandung dalam kimchi. Sebuah tim riset yang dipimpin oleh Kans Sa-ouk, seorang professor mikrobiologi dari Universitas Nasional Seoul baru-baru ini membuktikan bahwa fermentasi asam laktat yang terdapat dalam kimchi sangat bermanfaat untuk mengobati penyaki flu burung, penyakit ayan, dan bronchitis. Hal itu terbukti dalam percobaan terhadap 13 ekor ayam yang terjangkit virus di sebuah peternakan ayam Korea (Wordpress, 2010).
18
Namun ada salah satu sumber yang mengatakan bahwa kimchi merupakan salah satu pemicu kanker usus. Hal ini bisa disebabkan oleh proses fermentasi yang terlalu lama dan komposisi bahan-bahan yang digunakan tidak sesuai. Maka dari itu, dalam pembuatannya diperlukan proses dan komposisi yang tepat agar menghasilkan kimchi yang lezat dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
19
BAB IV KESIMPULAN 1. Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat
dimana mikroba yang dominan adalah dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. 2. Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. 3. Kimchi sangat bermanfaat bagi tubuh karena mampu memperlancar saluran pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, melancarkan metabolisme tubuh, mencegah penyakit oleh virus seperti radang usus, dan penyakit lambung, mengobati sembelit, mencegah stroke, penyempitan pembuluh darah, serta gangguan jantung koroner. Juga mampu mengobati penyakit flu burung.
20
DAFTAR PUSTAKA Agnes, S.P., 2011, Sajian Sehat Ala Negeri Ginseng, http://www.kompas.com/read/ 2008/12/24/04165980/sajian.sehat.ala.negeri.ginseng, diakses tanggal 30 September 2011. Anonimus, 2011, Kimchi, http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi, diakses tanggal 30 September 2011. Balia, Roostita L, 2004, Potensi dan Prospek Yeast (khamir) Dalam Meningkatkan Diversifikasi Pangan di Indonesia, http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/ files/2011/09/pidato-pengukuhan.pdf, diakses tanggal 7 Oktober 2011. Rostini, I., 2007, Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap Masa
Simpan
Filet
Nila
Merah
Pada
Suhu
Rendah,
http://biologi.fst.unair.ac.id/matkul_S1bio/Semester %20genap/Mikro.Terapan/Bahan%20Kuliah%20Mikroter/PERANAN %20BAKTERI%20ASAM%20LAKTAT.pdf, diakses tanggal 23 September 2011. Sari, M., 2011, Analisis Pembuatan Makanan Khas Korea (Kimchi) Melalui Proses Fermentasi Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan, http://www.scribd.com/doc/ 57450462/Analisis-Pembuatan-Makanan-Khas-Korea-Kimchi-MelaluiProses-Fermentasi-Serta-Manfaatnya-Bagi_kesehatan, diakses tanggal 30 September 2011. Sony, S., 2011, Aktivitas Khamir (Yeast), http://sonyaza.blogspot.com/2011/ 01/aktivitas-khamir-yeast.html, diakses tanggal 7 Oktober 2011.
21
