Ciencia de la Panificación Curso Por Correspondencia
Lección Lección Veinte Veinte Levadura Levadura y Fer Ferm mentac tación ión
LECCION VEINTE
CIENCIA DE LA PANIFICACION Levadura Y Fermentación INDICE
Introducción ……………………………………………………………………3 Composición de la Levadura………………………………………………….. 3 Reproducción de la Levadura ……………………………………................. 4 Fermentación ……………………………………………………………….. 4 Funci6n de las Enzimas ……………………………………………………….. 4,5 Crecimiento de la Levadura …………………………………………………5 Tipos Generales de Levadura …………………………………………..6 Método de Cultivo Puro ………………………………………………6 Levadura Comprimida ………………………………………………………...6 Levadura Activa Seca ………………………………………………………….7 Alimentos para la levadura ……………………………………………………. 7,8 Descomposición Bacteriológica del Pan (“Rope ”) … … … … … … … … … … … … 8,… 9… Análisis de la Potencia de la Levadura ……………………………………….. 9 Resumen……………………………………………………………….………10 Ejercicios Programados ……………………………………………………….11, 12 Glosario de Términos……………………………………………………….…13 Prueba Corta de Autoevaluación………………………………………………14 Respuestas a la Prueba Corta de Autoevaluación……………………………...14
20.07 La fermentación normal con levadura formación del acido butírico, el cual trae Por Correspondencia 20.04 La composición mineralCurso de la célula 45% dg carbohidratos, los que incluyen
es mejor cuando la masa se mantiene entre de levadura indica que los compuestos de 25.6 a 29.4%C, siendo la temperatura más fosforo, azufre, cloro, calcio y hierro son practica entre 26.7 y 27.8%C. La acción de las también esenciales para el crecimiento de la enzimas se retarda a temperaturas más bajas: a levadura. Estudios recientes han demostrado temperaturas más altas se favorece la que la materia seca de la levadura consiste en formación del acido láctico. Las temperaturas un promedio, de alrededor de 52% de altas también causan el peligro de la proteína, la cual incluye albumina, globulina, fosfoproteínas, nucleoproteínas, lecitoproteínas y glicoproteínas; entre 35 y
consigo el olor de mantequilla rancia. Estas glicógeno, mánanos y glucano; 1 a 2% de condiciones de exceso de fermentación grasa, y 6 a 7% de cenizas. La levadura de acídica se controlan por medio del uso de una panificación de uso común generalmente levadura fuerte, un periodo de fermentación contiene alrededor de 70% de agua. y un apropiado y el control de la temperatura. contenido bastante variable de proteínas, car bohidratos, grasas y minerales.
CIENCIA DE LA PANIFICACION Lección Veinte
Levadura Funcióny Fermentación de las Enzimas
20.08
Reproducción de la Levadura
Los cambios físicos y químicos que para poder sostener una fermentación normal, transforman a la masa recién mezclada a una Introducción agregan alguna forma de un derivado de malta masa suave y elástica, que contiene muchas a la masa cuando usan una harina que tiene un 20.05 La célula de levadura se reproduce nor- y burbujas de gas, son causadas par varias formación deinsuficiente cadenas de células seposible divide en contenido de La Su distribución universal hizodiastasa. la 20.01 Las levaduras están o sea malmente-por gemación, que ampliamente la célula distintas enzimas. Las funciones de las dos: y la- con formación de esporas. en cual el capacidad deanterioridad cualquier material quelacontiene practica al desarrollo de los distribuidas protuberancia en la naturaleza. Se encuentran produce pequeña que enzimasuna se discutieron antes, pero debido a su núcleo sepuros divide en unaalmidones rodeada diastasa para yactuar sobrecada losde cultivos la esporas, producción levadura principalmente donde existe azúcar Libre aumenta de tamaño gradualmente. dey se importancia, vale la penaDespués repasarlas. por materia citoplasrnica ymasa unadiastásico" membrana. solubles se -define de exponer como la "poder de pan a lay han cierto aislado del néctar deselas flores, de la comprimida alcanzar tamaño, el brote separa de la Inicialmente, la diastasa actúa sobre el Las esporasy.con germinan nuevas células. se expresa de maltosa." deel "número esteen modo, provocar Este la cascara de las frutas. la superficie de las atmosfera célula madre a sudeen vez, producirmenos un almidón y ylopuede, convierte azucares númeroEnindica simplemente cantidad de de . el caso fermentación Nota: de la lalevadura hojas y plantas etc,. Adernás, se encuentran nuevo brote. Alos veces esta célulacomo no sesubstratos separa en complejos, cuales sirven azúcar de maltosa en un tiempo fijo panificación. no es producida fácil que ocurran procesos la tierra y sino son transportadas el airea por por completo, quela se quedaen pegada la seel para las enzimas de levadura. La diastasa bajo condiciones La reproductivos comocontroladas. la fisión Nota: la o viento y losyinsectos. celular sigue reproduciéndose. formamadre rápidamente durante la germinaci6nEIdel levadura de por panificación reproducci6n esporas. no tiene actividad nuevo brote, su vez que produce otro brote y grana y lasamaltas resultan, generalmente diastásica. de la Levadura Composición esto resulta la tienen una enactividad diastásica considerable. Es por eso que los panaderos,
Fermentación Cada pequeña célula de Levadura es membrana celular por medio de la membrana un organismo independiente que desempeña del plasma cuya función es llevar a cabo una todas sus funciones necesarias para vivir. A permeabilidad selectiva. Es decir, la membrana 20.06 La fermentaci6n aplicada al caso de la son producidas por varias que los pesar de su tamaño tan pequeño, la célula de Estas celular es permeable para bacterias casi todos masa de pan se refiere a todos los cambios presentessolubles normalmente enque la masa. Por levadura es un organismo extremadamente están materiales mientras la membrana físicos y químicos producidos por la levadura. la fermentación que se realiza complicado. Básicamente está compuesto de lo tanto. del plasma permite solamente el paso adeuna ciertos Físicamente estos cambios incluyen factores demasiado alta o por un periodo protoplasma vivo encerrado en una temperatura solutos. Por lo tanto, controla realmente el paso como la hidratación, la aireación y la frecuentemente producedeolores agrios. . membrana permeable transparente. Esta largo, de 'los nutrientes al interior la célula. modificación de la plasticidad de la masa, su se deben a la actividad de las membrana se compone de material no Estos olores elasticidad y su extensibilidad. Químicamente viviente, un tipo de polisacárido. EI bacterias que producen el acido láctico y el incluyen modificaciones importantes de los protoplasma interno está separado de la acido acético. Se desea la formaci6n de estos 20.09 El yextracto de con malta normalmente carbohidratos proteínas la posee producci6n de dos elementos, pero debe ser controlada. Un un alto poder embargo, su uso alcohol. bióxido dediastásico. carbono y Sin en menor escala exceso de fermentación acídica tendrá un ser controlado, ya que cuandode más alto La diastasa transforma las moléculas otrasdebe substancias relacionadas. Además la metabólicas. citoplasma haysumamente vacuolas que 20.03 Cuando se observa al microscopio, el efecto desfavorable en El la calidad del pan. sea el poder diastásico de una muestra, más complejas de los almidones en los azucares mas fermentación alcohólica, contienen alimentos de reserva y volutina. protoplasma vivo se ocurren ve como otras una masa alto es su poder proteolítico. Aunque ambas comosubstancias la dextrina y la maltosa. A su vez,(un fermentaciones Otras como el glicógeno grisácea,acídicas. granular y semilíquida. Embebido simples actividades, la diastásica y la proteolítica son la maltosa se convierte dextrosa las porproteínas. la enzimalas material parecido en al almidón, en esta masa esta el núcleo, el cual tiene la deseables en la masa, la descomposición levadura. invertasa, una enzima de ladel y losLa aceites están dispersas a través responsabilidad vital de las características de la grasas excesiva del almidón y de la proteína se levadura, actúa sobre la sacarosa sacarosa (el citoplasma. hereditarias de la célula y de sus actividades considera perjudicial, ya que su resultado final azúcar de remolacha) reduciendo ese azúcar es un pan de baja calidad. Por lo tanto se complejo a dextrosa y levulosa. La dextrosa prefiere a un extracto de malta que tenga un (glucosa) y la levulosa son los últimos substratos poder diastásico bajo. de la fermentación por medio de la levadura. 20.02
Levadura Comprimida
20.10
La zimasa es el nombre que se usa Las burbujas gaseosas de bióxido de carbono para designar un sistema de enzimas de producidas durante la fermentación son Levadura fermentación, por el cual las células de Comprimida atrapadas por la masa y así crece 0 se esponja Tipos Generales de Levadura levadura convierten la glucosa y la levulosa a la masa. El alcohol que produce se disipa con el bióxido de carbono y alcohol etílico. Sin calor del homo. (general mente de harina de maíz 0 papas) y 20.13 Naturalmente, embargo, la zimasa noeles panadero capaz de está dejándolo fermentar. cuando Debidose a separan que las familiarizado con o la Hamada la "etapa comercial" el 20.15 La melaza hadextrina. llegado levadura a ser elde fermentar el almidón la levaduras presentes en el aire son de toda clase panificación y probablemente tiene ciertos mosto usado y la levadura mediante la ingrediente principal usado en la producción de variedades yLa están mezcladas con mohosde y conocimientos respecto la levadura centrifugación. levadura se pasa a través comercial de levadura. Este amosto, cuando sede bacterias perjudiciales, esta sumamente cerveza, y las levaduras de vinaterías 20.11 Las apropiadamente enzimas proteolíticas, que no yreacciones una serie desecundarias filtros de presión o de mezcla vacío, adiciona con sales minerales frecuentemente producía muchos productos de cuales esteres, Estas levaduras industriales tienencomplicadas existen en la levadura, modifican la estructura donde selassepara el producen agua libre residual. y destilerías. materiales que contienen nitrógeno, y también fermentación indeseables. ciertos aldehídos, productos. propiedades ydividiendo se destacan delconstituye gluten deunespecíficas lamedio masa,apropiado lasdeellaácidos, Después de glicerina mezclarsey otros completamente, la para malos sabores. EI resultado, naturalmente, era va acompañada por en enormegrandes variedad de levaduras que deseLa fermentación moléculas proteínas complejas levadura es también moldeada automáticamente desarrollo de de la las levadura. Después un pan de baja calidad y de 6 aenvuelta una porciones disminución valor del pHmal de gusto. 5, Con lo ely encuentran en pequeñas. la naturaleza. en enfriarse unidades efecto de dedeltamaño apropiado, elmás mosto claro aEste la Antiguamente, temperatura avance enlaun bajo microbiología, actualmente es aumento de acidez definitivo suavizar todasellasgluten es beneficie, ocurrían puesto más quebiencual resulta almacenada refrigeración en espera del apropiada, sefermentaciones le agrega una pequeña cantidad posible células individuales de las mesa.aislar Aunque la fermentación por casualidad exponiendo la masa oesta líquido aumenta la elasticidad y la formación la se de la embarque. Lalaslevadura se puede con obtener de cultivo puro de levadura para quede razas y hacerde cultivos esdeun factorendeseables en el aumento la al airecelular y dependiendo de las corrientes estructura de la masa, yLa facilita que de se airelevadura también alevadura granel forma granular, envasada multiplique rápidamente. fermentación prácticamente puros para principalmente usos cerradas. industriales. aumento se debe a esponje paralallevar masa. suficiente Aque causa levadura de que las para enzimas inducir en este bolsas herméticamente Estos prosigue hasta prácticamente todos loslaacidez, las actividades las bacterias acido lácticas y son fermentación. Más tarde, panaderos 0 proteolíticas se hallan en la harina "verde" paquetes decerrados herméticamente azucares fermentables han sidolos consumidos que se presentan en todas masas preparaban propio "fermento" ode cultivo inmadura, debe su prevenirse el peligro una sedeacéticas necesarios para prevenir la las deterioración por la levadura. En realidad, la levadura la fermentación. repetir que estos acción levadura excesiva de estas unde enzimas amasijo apropiado en lade durante rápida de la levaduraVale granular. cultiva porhaciendo medio una serie estructura del gluten. tiene cada comouna resultado fermentaciones deque melaza, de ellas ácidos tienen una influencia favorable en el acondicionamiento del gluten e inhiben el unaaumentando disminución en de volumen pan. A amplitud en yel actividad. desarrolloPuro de bacterias perjudiciales. pesar de que loslaproductos dehasta lade Cultivo Finalmente, levadura principales se desarrolla Método fermentación son el bióxido de carbono y el alcohol, ocurren otras 20.14 EI propósito básico del método de se somete a un proceso de incubación. Es cultivo puro es aislar tipos de levaduras importante Levadura Activa Seca que la dilución sea suficiente para deseables e inducirla a que se multipliquen en que cada célula en el medio de cultivo se de la condiciones estériles. Crecimiento Este proceso es el Levadura desarrolle independientemente y que dos a siguiente: Se selecciona un medio apropiado, más organismos no se adhieran uno a otro. que produzca el desarrollo y Para elun. crecimiento la levadura debe 20.12 que forma gel, sólido.deGeneralmente es del ambiente Los cultivos puros se cambian después a un más favorables en la levadura, Esto haber adecuada provisión de alimento tipo una agar-agar que puede esterilizado y queyse actividad medio de cultivo esterilizado, generalmente para obtener una masa bien condiciones solidifica alapropiadas enfriarse de a latemperatura, temperatura es necesario un mosto maltoso, para desarrollarse. Cuando completamente leudada, que humedad y pH. Las medio substancias que impiden ambiente. Este se adiciona con ellas desarrollada, hay suficiente cantidad de estos diferentes un pan de alta calidad. Esta c1ase de desarrollo de laalimenticias levadura, y los organismos substancias necesarias paraque pro- produzca cultivos, se usan para preparar el pan en resulta solamente con la ayuda de una compiten con ella, dedeben eliminarse. EI masa ducir el desarrollo las células de levadura. experimentos que determinan cuales levaduras activa y vigorosa. panadero, formulardelos ingredientes de la levadura Cuando al el medio cultivo esta esterilizado tienen las características mas apropiadas. EI masa y a1en llevar a cabo, y aun estado liquido, lasefermentación, introduce un cultivo seleccionado se sigue propagando y debe tratar deinóculo establecer pequeño de un una mezcla bastante viene a ser la levadura industrial comprimida diluida del cultivo de levadura. EI medio que se produce en gran escala. inoculado se enfría a la temperatura optima para el desarrollo de las células de levadura
20.22
Se cree que la causa principal della Levadura y el tercero después de 48 horas. Si cualquiera Alimentos para Los efectos de cada una de estas sales son los deposee estas las sales, los alimentos para “rope" es una harina de baja calidad. Pero deAdemás los panes características de este siguientes: el bromato de potasio mejora la contener esfosusar fatosuna que levadura pueden como las esporas de la bacteria se encuentran deterioro, el mejortambién procedimiento extensibilidad lalaplasticidad dee la masa. sirven como estimulantes la levadura en abundancia infestan elde organismo substancia inhibidora (vinagredeo energía propionatos) vivo, suministra al y Comoyen ya senaturaleza menciono, la célulaEI 20.17 cloruro a elactiva sulfato deuna amonio sirve como una agentes para reforzar el gluten. aire, pueden entrarnecesita en panadería junto entambién cada lote pan hasta que se detecte o ocomo sede convierte en materiales básicos levadura el alimento paracon sus organismo fuente de nitrógeno y favorece el crecimiento 0 Por otra parte, las sales acidas ácidos otros ingredientes, o simplemente con las elimine la causa la infección. Para pueden ser de usados para formar procesos vitales durante el crecimiento. Entre que de la levadura. Durante su descomposición se orgánicosla nuevo. ayudan a mantener unas corrientes delaaire. A menos que se eliminen investigar causa deRecordando la infección es necesario este hecho, mayor sea cantidad de alimento mayores protoplasma forman cantidades acido quey aparentemente condicioneslosla deingredientes pH apropiadas la masa rápidamente, pueden ade causar una inspeccionar laen formula de e mayoría dedelos alimentos serán lapequeñas actividad de lallegar lavadura en la masa aumentan ladeacidez deSelarecomienda masa yPor ayudan alos laa para inhiben la aparición deel equipo moho y se la infección seria. pan (especialmente la harina), la levadura que se venden como que tales la rapidezmuy la fermentación. loque tanto, fermentación. EI sulfato de calcio aumenta la proporcionaran descomposición del pan causada por unEn tipo panaderos cuidadosas pone en contacto con la masa, cuartos de poca energía paralos la célula, pesar de hagan que laobservaciones masa normal contiene rapidez de tiempo lanutrientes fermentación, lala realidad, de bacteria. Esta las condición, en ingles durante el húmedo y acelerando caliente almacenamiento, cámaras de vapor y, funcionan como conocida constituyentes suficientes para mantenerpara actividad de las células de levadura y con el de nombre de "rope," se yexplica determinar los los primeros síntomas la especialmente el pan de nuevo devolución. En a minerales protoplasma como levadura viva, panaderos añadendeciertas aumentando su rapidez de reproducción. continuación. infección mejor de realidad, el de panlaviejo o el de panlade devolución estimulantes actividad célula. sales parabacterial. estimular laLa actividad demanera la levadura También tiene un efecto reforzante sobre el hacerlo es tomar tres o cuatro panes de la y acelerar la fermentación. En este sentido, NUNCA DEBE TOLERARSE dentro de una gluten y por"diaria”, lo tanto, ayuda en la una retención del producción almacenarlos en un lugar planta panificadora. definimos el alimento como sustancia gas. EI cloruro de sodio (sal de mesa) húmedo tibio y rebanar uno después de 12 que, ycuando la absorbe un produce fermentación es 24 mas estable. horas, eluna segundo después que de horas 20.18 Mientras Las sustancias utilizadas como masa pueden generalmente descomponer progresa la investigación, Descomposición Bacteriológica del Pan ("Rope") efectivos. Entre los agentes germicidas usados suficientes azúcares complejos en azúcares alimentos por las levaduras dividirse también debe iniciarse un pueden programa de antiguamente, el vinagre hipoclorito de fermentables más simplesy el y las moléculas en tres grupos principales: (1)paredes carbohidratos, limpieza. Todo el equipo, las y los tienen aceptación. solución de grandes de gran proteínas en Lapéptidos y (2) deben materiaslavarse nitrogenadas y (3) para sales calcio pisos completamente debe para contener 2% de acético aminoácidos continuar la acido fermentación minerales. Los carbohidratos y las proteínas se vinagre y su peligro resulta principalmente por el eliminar residuo demas materia orgánica. 20.20 cualquier La contaminación perjudicial que por activo. La solución de hipoclorito de calcio el tiempo necesario. Generalmente los encuentran en abundancia en la masa, pero no hecho de que las características mencionadas Se recomienda un de desinfectante puede entrar a atomizar una planta panificaciónenes puede preparase agregando de 67.4 a 75 no consideran estas sustancias están siempre en unade forma asimilable. Por lo panaderos no aparecen sino hasta 24 a 48 horas las paredes, cameras vapor. Cámaras de una Infección reconocida por un olor parecido gramos de hipoclorito por 100 para litros de agua. como alimentos levadura tanto, los panaderos agregan azucares fermen- agregadas DESPUE5 de hornear, ya cuando el pan ha fermentación, artesas, mezcladora, utensilios. al de un melón demasiado maduro y por un porque Esta solución deberá contener un 65% de cloro este término, en general, se reserva tables o materiales diastásicos para causar una sido vendido al consumidor. etc. Se que deberán migajón se tornautilizar colorido,compuestos gomoso y para activolas . sales minerales del tercer grupo. fermentación vigorosa al principio. Tan pronto cuaternarios amonio, es más que común son pegajoso, Estade descomposición como la actividad de la levadura empieza, las germicidas muy húmedos durante los meses del verano en un lugar fresco y seco; sin embargo, aun enzimasAntes que de haylaen la Segunda Guerra Mundial, 20.16 cuando se almacena a 21.2-6.7°C, permanece la levadura activa seca desarrollada para 20.21 EI organismo quefue causa este deterioro activaque por se varios meses. Antes de incorporase pegajosa, estira en hebras largas y 20.24 de de estas satisfacerAdemás una precauciones levadura yeneluna propionato de sodio o de calcio ("rope"), esla unademanda bacteria que forma esporas: que calcio mezcla, esta levadura generalmente sedosas cuando se separan las rebanadas de se sanitarias, se recomiendan ciertas y pueden pudiera embarcada a largas distancias reducir el valor de pH. Se recomienda Bacillus Aunque las 20.19 ser Lasmesentericus. sales minerales se usaron estas fueron consideradas como alimentos suspende con una cantidad equivalente pan. Es esta característica la quede leagua ha dado el modificaciones encondiciones la formula.variables Cualquier almacenada una dosis de 500 gramos de fosfato acido temperaturas altas lacorregir afectan,ciertos sus esporas originalmenteen para tipos sin de usar para levadura. Aunque la composición de los a cuatro cinco aveces peso ydese concalienta a nombre de 0 "rope" estesu tipo cambio que produzca En una lafermentación más perder su potencia. elaboración de calcio y 313 gramos de propionato de calcio pueden resistir la temperatura de horneo quela agua que tenían una composición pobre de dediferentes para levadura vendidos a una alimentos temperatura designifica 40.6-43.3°C. Se taminación. "Rope" en ingles cuerda. vigorosa seráactiva ventajoso. Hay un procedimiento levadura seca, el proceso es 0 de sodio por 100 kg de harina. Nota: Los destruye o elimina a los mohos. Estos cambios minerales. Los científicos de La panificación los recomienda panaderos que bajo se diferentes marcas mezcle de cinco a diez que consiste en reducirque el pH en la masa de básicamente mismo se usa para lamasa leva panaderos que no tienen suficiente experiencia en la miganotado deelpan transforman en una habían que el agua de diferentes comerciales varia de una marcapanaderos a otra, un Además, muchos suben la pan a un nivel de 5.0hasta a 5.2.elcomparado con ella con laminutos. dura comprimida punto en que eliminación de este tipo de pegajosa, se estiradiferentes en hebras fuentes que producía efectos en la alimento típico debe contener los siguientes temperatura de la esponja y la masa medio normal pH en pan de 5.4 a 5.7. Sese contaminación limite levadura se de filtra a presión. deben consultar a un cloruro químico fermentación de la levadura y enEntonces, el desarrollo ingredientes: bromato de potasio, 0 grado para aumentar el porcentaje de alimento puede agregar vinagre en para lograr el aumento moldea por extrusión forma de tallarines (o ión. competente de la industria de la panificac de la masa. Se note que las aguas suaves y sulfato de la amonio, sulfato calcio, cloruro para levadura el tiempo de y paradedisminuir defideos) acidezcortos deseado. Por lo general bastara con y se seca en cámaras de tipo Los remedios aplicados impropiamente pueden alcalinas tenían un efecto retardante, mientras de sodio y harina. mezclado. 0.5 a 1.0% vinagre derodillos 90 granos (9% de túnel sede extiende en secadores que 0las aguas con duras aceleraban la ser peores que la misma enfermedad. acidez). Otras substancias como granular. el fosfatoSe para producir la fermentación. Para forma compensar estas acido de recomienda almacenar la levadura activa características se inicio la práctica de añadir 20.23
sales correctivas al agua de la masa y con el
Análisis de la Potencia de la Levadura
20.25
La forma más práctica de medir la fuerza (potencial de la levadura es reproducir en pequeña escala las condiciones de panificación usadas en la planta. Para esto puede usarse equipo de menor tamaño, como batidoras y cameras de fermentación y de vapor pequeñas (a escala de laboratorio).
Los experimentos deben efectuarse a lo largo de un periodo de tiempo extenso para establecer definitivamente, la relación entre las pruebas de laboratorio y la realidad en la producción de la planta.
Resumen
Las levaduras existen en abundancia en la naturaleza y esta amplia distribución hace posible que al exponer a la masa a la atmosfera ocurra su fermentación.
Para que pueda desarrollarse la levadura debe disponer de una fuente adecuada de alimento y de condiciones de temperatura, contenido de humedad y pH adecuados.
Cada célula de levadura es un organismo independiente que desempeña todas las funciones vitales. Consiste de un protoplasma vivo con un núcleo que contiene las características hereditarias y que desempeña las actividades metabólicas de la célula.
Los tipos generales de levaduras se dividen en tres categorías: Levadura de panificación, levadura de cerveza y levadura de vinaterías y destilerías.
La composición mineral de la célula de levadura indica que los compuestos de fosforo y potasio constituyen aproximadamente 91 % de sus minerales, otros siete compuestos orgánicos forman el 9% restante. La célula de levadura se reproduce por medio de gemación y en menor grado por fisión y por formación de esporas. La fermentación de la masa se refiere a los cambios físicos y químicos producidos por la levadura. La fermentación practica con levadura se Ileva a cabo .a temperaturas de 26.7 a 27.8%C. Los cambios físicos y químicos que transforman la masa fresca en una masa suave y elástica, que contiene burbujas de gas son provocados por una variedad de enzimas diferentes.
EI propósito básico del método de cultivo puro es aislar las clases de levadura deseadas y hacer que se multipliquen en condiciones estériles. Después de esto se hacen análisis para determinar cuáles levaduras tienen las características más deseables. El uso de las melazas para la preparación del mosto está encontrando una mayor aplicación. La levadura seca activa se produjo con el ob jetivo de obtener una levadura que pudiera mane jarse fácilmente, almacenarse en condiciones variables y permanecer aun viable. Las substancias que la levadura utiliza como alimento pueden dividirse en tres grupos principales: carbohidratos, materias nitrogenadas y sales minerales. Las sales minerales se utilizaron en un principio para realizar cambios en al agua, debido a una deficiencia 0 exceso de minerales.
El poder diastásico es la habilidad de una substancia que contiene cualquier material diastásico de actuar sobre el almidón soluble. El extracto de malta tiene un alto poder diastásico.
La infección más perjudicial que puede entrar en una planta panificadora es la que produce la contaminación bacteriana conocida con el nombre de rope (cuerda). La causa principal de esta infección es el uso, de una harina de baja calidad.
La zimasa es el nombre que se le da a un grupo de enzimas de fermentaci6n por medio de las cuales la célula de la levadura convierte la glucosa y la levulosa en bióxido de carbono y alcohol etílico.
Nunca deberá permitirse la permanencia de pan viejo o pan de devolución en una planta panificadora, ya que pueden provocar esta clase de descomposición.
Las enzimas que no se encuentran en la levadura modifican la estructura del gluten de la masa, reduciendo las moléculas grandes y com plejas de las proteínas a unidades más pequeñas.
Para prevenir la infección por "rope" mencionada, cada planta debe conducir pruebas para determinar si existe esta clase de infección y debe tener un programa estricto de limpieza, que asegure condiciones con un alto grado de sanidad.
Además de las precauciones higiénicas, se recomiendan ciertas modificaciones de la fórmula para hacer que la levadura produzca una fermentaci6n más vigorosa. El vinagre es un aditivo que frecuentemente ayuda a este propósito.
La forma más práctica para determinar la potencia de la levadura es efectuar experimentos a menor escala que sirvan para establecer cierto grade de correlación entre los resultados de dichos experimentos y la producci6n en la planta
.
Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje: 20.1 Cada célula de levadura es un organismo
20.1
complejo que consiste principalmente de Protoplasma vivo
20.2 El
núcleo
determina
las
características
hereditarias
y
Ref. 20.02
20.2
de la célula de levadura
Protoplasma
las
Nucleo
Ref. 20.03
actividades metabólicas de la célula.
20.3 Con respecto a la composición mineral de la célula de levadura, los compuestos de fosforo y de potasio constituyen alrededor de 91 por ciento de los minerales de la célula.
20.3
20.4 La célula de levadura se reproduce
20.4
por
Ref. 20.04
medio del proceso de Gemación
20.5 Por lo que
Gemació n
Ref. 20.05
20.5
se refiere a la masa de pan.
Fermentación significa todos los cambios físicos Químicos producidos por la levadura. 20.6 En realidad ocurren dos clases de fermentación
La fermentación Ref. 20.06
20.6
durante los cambios físicos y químicos, la fermentación
20.7 La temperatura más práctica para la fermentación normal con levadura es de
91
Alcoholica Acidica Ref. 20.06
20.7
26.7°C 27.5°C
26.7°C a
27.5°C Ref. 20.07
20.8 Los cambios físicos y químicos que transforman la masa de pan recién mezclada a una masa suave y elástica con burbujas de gas son principalmente el resultado de la acción de varias y distintas Enzimas
20.9 EI extracto de malta tiene normalmente un alto poder diastasico. 20.10 La zimasa es el nombre que se le da a todo el sistema de enzimas de fermentación en el cual las células de levadura convierten la glucosa y la levulosa a bióxido de carbono y alcohol etílico .
20.8
Enzimas Ref. 20.08
20.9
EI extracto de malta Ref. 20.09
20.10
La zimasa Ref. 20.10
20.11 Los tipos de levadura comunes son:
20.11
De panificación , de cerveza
de cerveza Ref. 20.13
20.12
20.12 La melaza ha llegado a ser el ingrediente principal en la preparación del mosto. 20.13
20.14
beneficios
que
se
asocian
Entre mas abundante
jor es la
actividad de
20.13
con
me-
levadura y
La melaza Ref. 20.15
La facilidad de almacenamiento y el manejo son
De panificación
mas rapida
Las levaduras secas actives Ref. 20.16
20.14
la
La provision de alimentos Ref. 20.17
fermentación.
20.15
Las sustancias utilizadas como alimentos
para levadura se clasifican cipales:
en tres
20.15
grupos prin-
Carbohidratos Materias nitrogenadas Sales minerales
Y
Ref. 20.18
20.16
Cantidades
pequeflas
20.16
de
aumentan la acidez de la masa y ayudan a la fer-
Acido Ref. 20.19
mentacion.
20.17
La infección
mas perjudicial
que
pueda
20.17
entrar en la planta panificadora es una
20.18
Descornposición bacterioloqica ("rope") Ref. 20.20
Es mas difícil erradicar esta contaminación
20.18
("rope") que el moho porque resiste de horneo del pan.
La temperatura Ref. 20.21 '0
,'
,',
20.19
Se considera que la fuente principal de la
20.19.
descomposición ("rope") es
20.20
Ref. 20.22 puede ser la causa de la
contaminación bacterial
La harina ,de baja calidad
("rope"
20.20
y no debe per-
EI pan de devolución Ref. 20.22
mitirse dentro de la planta panificadora.
20.21
Un programa intensivo de
20.21
debe mantenerse para prevenir 0 eliminar la con-
Sanidad Ref. 20.23
taminación bacteriologica ("rope").
20.22
Una manera práctica de evaluar de la levadura es la de hacer experimentos en
pequeña
20.22
La potencia Ref. 20.25
Glosario de Términos Agar - Un medio de cultivo que se usa principalmente como agente espesante. Alburnina - Una clase de proteína soluble en agua. Está compuesta por nitr6geno. carbono. hidr6geno, oxígeno y azufre. Alcalinas - Sales solubles en la tierra y el agua. Citoplasma - E I protoplasma de una célula excluyendo el núcleo. Diastasa - Cualquier enzima que convierte el almidón en dextrina y maltosa. Extrusión - Modelar un producto al forzarlo a través de un troque!. Globulina - Cualquiera de un grupo de proteínas insolubles en agua pura, pero solubles en aguas saladas y coagulables por medio de calor. Hemicelulosa - Polisacáridos pegajosos, que en cuanto a su complejidad están entre el azúcar y la celulosa.
Inoculo - La substancia usada en la preparación de una inoculación. Metabolismo - Los procesos físicos y químicos de un organismo mediante los cuales se produce, se mantiene y se destruye el protoplasma. Mosto - La infusi6n de malta antes de fermentarse o durante la fermentación, que se convierte en una pasta después de la fermentaci6n. Propionato - Un ester o sal del acido propionico. Protoplasma - Una substancia transhicida, semiliquida y compleja que se considera la base' física de la vida; la materia viva de todas las células y tejidos. Substrato - la substancia sobre la cual actúa una enzima o fermento. Viable - Capaz de sostener la vida.
PREGUNTAS DE OPCION MULTIPLE: INSTRUCCIONES: Cada una de las preguntas 0 afirmaciones incompletasRespuestas que se enlistan a a continuación esta seguida de la Prueba Prueba Cortala contestación que responda MEJOR la pregun varias posibles contestaciones. Seleccione ta 0 afirmación incompleta. Coloque Carta de Autoevaluaci6n 0 D) sobre la línea en el espacio en blanco numerado a la izquierda de la la letra que Identifica de a la Autoevaluaci6n contestación (A, B, C, pregunta. Asegúrese de usar Letras mayúsculas para eliminar errores de calificación.
20.1 Un complejo organismo vivo con todas las Defina una célula de levadura. --D--- 1. ¿Por cuál de 20.1 los siguientes métodos se lleva a cabo la reproducción de las levaduras?funciones vitales. a. Por gemación Protoplasma vivo. b. Fision binaria c. Forrnación de esporas 20.2 Gemación Cuales son los tres métodos por los cuales se 20.2 d. Todas las anteriores Fisión reproducen las células de levadura? Formación de esporas. --D--- 2. Durante l proceso de fermentaci6n, tienen lugar ciertos cambios físicos. ¿,Cual los siguientes un cambio Significa todos losescambios físicos y químicos 20.3entre Defina la fermentación. 20.3 físico? producidos par medio de la levadura. a. Producción de alcohol. b. Producción de dióxido de carbono. 20.4 26.7 a 27.8°C 20.4 Cual es c. Modificaci6n delalatemperatura proteína. óptima para la d. Aireación. fermentación normal con levadura? ----A---
c. d.
a. b.
20.5 Transforman la masa recién mezclada a una masa 20.5tienen Cual lugar es la función las enzimas en una masa de 3. En una masa tanto ladefermentación alcohó1ica como la acética. Cuando una masa fermenta a una suave elástica que contiene burbujas de gas. pan? temperatura demasiado elevada, se desarrolla un sabor agrio. Esto se debe principalmente a: Bacterias productoras de acido láctico. Bacterias productoras deque acido butírico.la enzima que se llama 20.6 Con reacciona Bacterias productoras diastase? de acido acético . . Bacterias proteolíticas.
20.6 La diastasa convierte las moléculas complejas de almidón en dextrina y maltosa, que son azucares más simples.
. ;, .' .....,'
20.7 Las enzimas proteolíticas modifican la estructura
20.7 Sobre que actúan las e nzimas proteolíticas'?
----C--- 4. Las levaduras están generalmente presentes siempre que haya _ del gluten de la masa descomponiendo las proteínas a. Sal complejas más grandes y produciendo b. Proteína unidades más pequeñas. .. c. Azúcar libre d. Condiciones no sanitarias 20.8 Provisión adecuada de alimentos 20.8 Cuales son las condiciones necesarias para el Humedad y temperatura apropiadas crecimiento apropiado de la levadura? (mencione cuatro ----A--- 5. La entradacondiciones) de nutrientes al interior de la célula de levadura está controlada por: Ausencia de sustancias que inhiben el crecimiento a. La membrana del plasma . . Condiciones de pH favorables. b. La pared celular. c. La membrana citoplasrnica. 20.9 Aislar las clases deseadas de levadura e inducirles d. La hemicelulosa. 20.9 Como se realiza el método de cultivo a que se multipliquen bajo condiciones es tériles. puro de levadura?
20.10 La levadura seca activa.
20.10 Que clase de levadura se desarrolló poco antes de la Segunda Guerra Mundial con el propósito de asegurar mejores condiciones de embarque y almacenamiento?
.. .
20.11 Cuales son las tres substancias más importantes, que se utilizan como alimento durante el crecimiento desarrollo de la levadura?
20.12 Defina la contaminación bacteriológica de! pan llamada "rope" (cuerda).
0
20.11
Carbohidratos Materias nitrogenadas Sales minerales
20.12 Es una infección perjudicial del pan que se produce por medio de una bacteria formadora de esporas. Se caracteriza esta condición por un olor desagradable y una miga que se torna colorida, gomosa y pegajosa. Esta contaminación es más frecuente durante los meses húmedo del verano. '" .. ,7f'
----A--- 6. La levadura es un organismo unicelular complejo, de tamaño diminuto que:
a bc-
d-
Se mantiene así. Es un organismo completamente dependiente. Solamente necesita aire para subsistir. Todas las anteriores.
----A--- ----C--- 8. Los minerales que se encuentran más abundantemente en la célulade levadura son: a. Calcio y hierro.
b. c.
Fosforo y potasio.
Calcio y fosforo. d. Calcio.
----C--- 9. La levadura que utiliza el panadero comercial contiene ----------% .
a. 30% b. 40 % c.70% d. 8 O % ----B--- 10. La fermentación normal de una masa por medio de levadura se debe mantener a temperaturas que varían entre:
a. 23.9° y 26.7°C (75° y 80°F) a 82°F) b. 26.7° a 27.8oC (8º c. 29.4° a 32.2°C (85° a 90°F) d. Todas las anteriores ----D--- 11. Se recibe una hoja de análisis junto con un embarque de harina. En esta hoja está escrito un valor para el número de maltosa. (.Que es el número de maltosa? a. Refleja el color de la harina. b. Es un valor del poder de formación de gas. c. La rapidez con la que se forma el acido butírico en la harina, produciendo un olor a mante quilla rancia. d. La capacidad de la diastasa para actuar sobre el almidón soluble. . ----A--- 12. EI extracto de malta diastásica se utiliza muy frecuentemente en la elaboración del pan. EI poder de esta malta diastásica: a. Debe ser de un poder relativamente alto. b. Debe ser de bajo poder. c. EI poder de la malta diastásica no tiene efecto sobre la masa. d. Generalmente se prefiere una malta con mas alto poder diastásico, muy por encima de 1 0 que se necesita.
----C--a. b. c. d.
13. La enzima maltasa cambia el azúcar maltosa en: Azucar invertido. Levulosa. Dextrosa. Sacarosa.
----A--- 14. La fermentación final del azúcar por la levadura produce dos azucares: a. Dextrosa y levulosa. b. Dextrosa y maltosa. c. Azucar Invertido y maltosa. d. Sacarosa y dextrosa.
----C--- 15. La conversión de la glucosa y levulosa en dióxido de carbono y alcohol causada por la fermentación con células de levadura cae dentro del sistema de fermentación. a. Proteolitica b. Amilolítica c. Zimasa d. Maltasa
----A--- 17. EI aumento en acidez de la masa de fermentaci6n es causado por las bacterias del acido láctico y del acido acético que ejercen una influencia favorable sobre: a. EI acondicionamiento }JCUU:fUliliCaSr !::S'C.I&';',U,UU'C,,,,,= IQ,:, t;:aILUUO.) ""--- ,--- ...................•....del gluten _••... b. la estructura a. Harina de de la trigo miga duro. Harina del pan de trigo suave. c. EI b. saber d. Todas c. Harina las anteriores no-madura. d. Harina sobre-envejecida. ""r-
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----B--- 18. Para obtener una masa completamente desarrollada, bien leudada, que produzca un pan de alta calidad, el crecimiento de la levadura: a. Debe ser frenado. b. Debe ser vigoroso. c. No tiene importancia, solo la temperatura es crítica. d. Debe reaccionar de tal modo que la sacarosa se agote antes de que la masa llegue al horno. ----A--- 19. La levadura en forma de cultivo puro que se utiliza actualmente en la industria panificadora se procesa: a. Aislando razas deseables de levadura y cultivándolas en condiciones estériles. b. Comprando agar-agar y exponiéndolo al aire. c. Preparando un amasijo apropiado y fermentando este material. d. Usando el sistema de la cervecería, por el cual se produce la levadura y luego se separan los mohos y las bacterias. ----A--- 20. Durante el proceso de fermentación de la masa, los dos productos principales que se forman son: a. Alcohol y dioxide de carbono b. Dextrose y levulosa c. Esteres y acidos d. Aldehidos y alcohol
