Levadura como esponjante de masa panaria Objetivo: • •
Observar el cambio de volúmenes a medida que pasa el tiempo en la estufa. Determinar cuál es la mejor combinación para obtener un pan óptimo.
Fundamento teórico: La levadura Saccharomycescerevisiae es un insumo principal en el proceso de la producción de Saccharomycescerevisiae es pan. La calidad final de estos alimentos depende de la condición fisiológica, la composición bioquím bioquímica ica y el comportamiento comportamiento cintico de la levadura usada en sus respectivos procesos de elaboración !"randa#$arradas !"randa#$arradas y %algado#&anjarre', %algado#&anjarre', ())(* así como el tipo y la cantidad de sustrato que se le suministre para la fermentación. La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas f ormas diferentes, dependiendo dependiendo del tipo de pan que se desea obtener, presenta como ingredientes básicos +arina de trigo, agua, a'úcar, levadura y con menos importancia sal !solo para efectos sensoriales*. ada uno de estos componentes tiene una función importante en todo el proceso de la fermentación. fermentación. La +arina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene apro-imadamente un ,/0 de sacarosa, así como glucosa, fructuosa y lactosa que representan alrededor de menos del ),/0. 1l agua forma el medio +úmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación alco+ólica. 2 el a'úcar que es el sustrato inmediato para que las levaduras generen la reacción fermentativa. fermentativa. !Lópe' et. al. 34* uando la levadura es incorporada a la me'cla de la masa, esta se encuentra en un medio perfecto para su desarrollo. 1l aire, el agua y los a'úcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las clulas comien'an a nutrirse y a producir O(. 1n efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa !&iller ())* Durante el reposo de la masa, despus del amasado, las en'imas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los a'úcares de la +arina en gas carbónico y alco+ol. 1n este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya +a transformado un poco de a'úcar y +a producido gas. 1s este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la +acen subir. El pan La elaboración del pan se reali'a con masas acidas, las cuales son cultivos mi-tos de bacterias acido lácticas y levaduras que se +an formado por enriquecimiento y selección de la micro flora que crece de manera espontánea en los cereales y que se mantienen de proceso en proceso proceso de panificación sobre masa masa fresca. Las bacterias lácticas fermentan los a'ucares, formando ya sea e-clusivamente ácido láctico o tambin ácido ácido actico, actico, etanol y co(, dependiendo de la especie. Las levaduras
tambin contribuyen a la formación de gas con la fermentación del a 1laboración del pan 1l crecimiento de la masa acida +asta la masa panificable final se lleva a cabo en varias etapas, durante las cuales se me'cla con agua y +arina a intervalos adecuados adecuados para el crecimiento del cultivo. Elaboración del pan 1sta elaboración puede llevarse a cabo e 5 etapas en el pla'o de (5 +oras. Durante las etapas principales de multiplicación la temperatura asciende desde ((#(56 +asta un intervalo óptimo de (4#7)6. 1n cada una de las etapas las levaduras crecen en las primeras +oras de las mismas y +acen que la masa se vuelva porosa !suba* como consecuencia de la formación de gas. Experimentación: -
Pre Prepara parac ción ión de lev levadur adura a: 8esar /g de levadura seca en 9) ml de agua, remover +asta disolver.
-
Pre Prepara parac ción ión de sis siste tem mas:
sistemas
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+arina
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"gua potable
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Levadura
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Materiales: Harina Levadura Balanza Biker Bagetas hornio
Muestras homogenizadas listas para hornear Muestras en el horno a 30ºC
Resultados:
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