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Existen en el marcado tres formas de presentación física de la leva dura, y dentro de ellas, diversos tipos: . Levadura prensada. · Levadura seca. . Levadura líquida (levadura en crema). la levadura prensada. Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, 70%, qued quedan ando do como como mate materi ria a seca el 30%. Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Para las las gran grande dess pani panifi fica cado dora rass se fabrican sacos de 25 kg para ser disu disuel elto toss en agua agua,, y dosi dosifi fica car r automá automátic ticame amente nte la levadu levadura ra en las amasadoras. La diferencia más notable entre la leva levadu dura ra en past pastililla lass y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligera ligeramen mente te superi superior or de materi materia a seca seca.. La leva levadu dura ra prev previa iame ment nte e disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa. En cuan cuanto to a su velo veloci cida dad d de fermentación, existen dos tipos: - Estánd Estándar, ar, normal, normal, o lenta. lenta. Rápida. La levadura rápida es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo estándar, expresamente culti vada para adaptarse a una panificación rápida.
Influencia de la temperatura en la levadura
Muerte de la levadura
Cuando Cuando azúcar azúcares, es, salo salo conconservan servantes tes se encuen encuentre tren n en dosis elevadas en la masa, se rest restri ring nge e la acti activi vida dad d ferfermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, deberá aumentar mentarse se la cantid cantidad ad de levadura. (Ver gráfico en esta página). Almacenamiento
Fermentación practicamente bloqueada
equivalen a un kilogramo de los 20 g Y los 30 g por kilolevadura fresca prensada. - También debe tenerse en gramo de harina en las masas pan norm normal al.. Para ara las las cuen cuenta ta que que la gasi gasififica caci ción ón de pan m asa as a s enri en riqu que e cida ci das s con co n inicial de la masa es menor azúcares y grasas, la dosifileva levadu dura ras s sec secas o des deshihi- en comparación a la obtenida cación es superior hasta en dratadas. Aunque existen en el con levadura prensada, lo que 10 g. por kilo de harina. puede provoc provocar ar una menor menor mercad mercado o dos tipos tipos de levadur levaduras as puede La cantidad de levadura, así fuerza za en la masa masa cuan cuando do desh deshid idra rata tad das, as, la act activa iva y la fuer c o m o el momento de su instantánea, es ésta última la más llega al formado. Para obtener incorporación, juegan un pamisma a fue fuerza, rza, debe deberá rá empleada ya que puede añadirse a la mism pel import important ante e en la calida calidad d darse más reposo a la masa. la masa sin tener que rehidratarla del pan. A mayor cantidad de levadura líquida (levadura pr~viamente. leva levadu dura ra la masa masa adqu adquier iere e en crema). Se suministra en Cuando se utiliza levadura seca m a y o r f u e r z a , y , p a r a cister erna nass refr refrig iger erad adas as,, y instan instantán tánea, ea, deben deben teners tenerse e en cist compensarla, hay que reducir solame sol amente nte está est á destin des tinada ada a cuenta cuatro consideraciones: las gran grande dess pani panififica cado dora rass su reposo; por el contrario, a - Una vez abierto el paquete, hay las menor cantid cantidad ad de levadur levadura a que, que, por por su gran gran cons consum umo, o, menor que consumirlo en 24 horas. se aume au ment ntar ará á el tiem ti empo po de - No debe añadirse directamente disponen de tanques refrige- reposo. radoss para para su alma almace cena na-sobre el agua fría, sino que ha de rado De igual modo, si se incormiento mie nto, , y de sistem sis temas as autoaut oinco incorp rpor orar arse se una una vez vez que que se pora la levadura al principio máticos de dosificación. hayan mezclado harina yagua. del amasado, dotará a la maLa leva levadu dura ra líqui íquida da es - Trescientos cincuenta gramos sa de mayor fuerza respecto a exactament exactamente e la misma que la de levadura seca aquella en la que la levadura prensada, tal y como se ense haya incorporado al final. cuentra antes de la filtración y De modo mo do prác pr ácti tico co pued puede e empaquetado. decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo de harina y la división Dosificación y su efecto en de la masa se va a realizar en la fuerza de la masa una una pesa pesad d ora ora auto automá mátitica ca,, result resultará ará ventaj ventajoso oso incorp incorpoorarla al final del amasado. La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre
Incidencia con otros ingredientes y temperatura
Las propie propiedad dades es del produc producto to vivo vivo que que adqu adquir irim imos os,, van a evoluc evolucion ionar ar en funció función n de las condicion condiciones es de almacenami almacenamiento ento y, principalmente, de la temperatura. Para evitar el deterioro de sus características, debe conservarse siem siempr pre e en refr refrige igera rado dorr o en cámara frigorífica, entre OQ C y 10Q C, si bien bien la temper temperatu atura ra óptima es de 4QC. En estas condiciones, y siempre que no se dañen los envases, se garantiza su perfecta conservación durante treinta días, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo Preferente. Naturalme Naturalmente nte la frecuenci frecuencia a de suministro habitual hace innecesar innecesario io un almacenamie almacenamiento nto tan prolongado.
Contr Control ol de calida calidad d del panadero A su recepción. Deben iniciarse
los contro controles les de esta esta materi materia a prim prima a en el mome moment nto o en que que llega a la panadería, compro comproban bando do que la cantid cantidad ad adquir adquirida ida corres correspon ponde de con la refl refle ejada jada en el alba albará rán n de entrega. La comprobación de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez diez kilo kilos, s, debe debe hace hacers rse e conforme a la Norma de Control de Cont Conten enid ido o Efec Efectitivo vo de los los Productos Alimenticios, reguladora de esta materia. Se debe anotar el número de lote ote reci recibi bido do y la fech fecha a de consum consumo o prefer preferent ente, e, que nos ayudar ayudarán án a utiliz utilizar ar siempr siempre e el producto que entró primero en nuestro almacén. Despué Despuéss deberá deberá tomars tomarse e la temp temper erat atur ura a inte interi rior or de las las pastillas, que no deberá
superar los 10º C.
Sin más espera, debe introducirse en el frigorífico, para evitar calentamientos innecesarios además de perjudiciales. En su utilización. El aspecto del del prod produc uctto es el modo odo trad tradiicion cional al por por el que el panade panadero ro juzga juzga la levadu levadura ra antes de utilizarla utilizarla,, llegando llegando a su rechazo en los casos en que que le surj surjan an duda dudas. s. Para Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones: . La humedad. Un mayor cont conten enid ido o en hume humeda dad d no implic implica a un mayor mayor poder poder ferferment mentat ativ ivo, o, sino sino un meno menor r contenido en materia seca. Lo realme realmente nte import important ante e es la calidad de tal materia seca, no su cantidad. cantidad. Las variaciones variaciones de humedad corresponden a la variabilidad natural de los procesos tecnológicos, ya que este factor es estrechamente vigila vigilado do por el fabric fabricant ante e en función del modo de adición de la levadura a la amasadora. Así, en los países donde se acostumbra a diso disolv lver er la leva levadu dura ra en el agua agua,, las las leva levadu dura rass tien tienen en conten contenido idoss en humeda humedad d del 72 al 74%, mientras que en los los país países es dond donde e se acosacostumbra a desmenuzar la pastilla, tilla, las humeda humedades des deben deben reduci reducirse rse hasta hasta el 65-70% 65-70%.. Precis Precisame amente nte las levadu levaduras ras más activas son las que presentan sentan mayor mayor conten contenido ido en humedad ya que la materia
En levaduras sanas el color no está asociado con el poRecomendaciones y consejos prácticos der fermentativo. Una levadura que tenga un colo colorr oscu oscuro ro y sea sea blan blanda da,, Controlar el lote y fecha de fabricación. pastosa, puede ser una levadura averiada y no es aconAlmacenar la levadura entre 0y 7ºC. sejable su utilización. El empaquetado. La función Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire. que cumplen las envueltas de pape papell y celo celofá fán, n, es la de No congelar la levadura. mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la Sacar gradualmente de la cámara de frío de prot proteg eger erla la de la cont contaaminaci min ación ón extern ext erna a (mohos (mo hos). ). la levadura que se precise. Por tanto, un mal sellado del celofá celofán n no será será una condiIncorporar la levadura al principio o al final del amasado ción favorable para la larga en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa. conservación del producto. La temper temperatu atura. ra. Como Como se ha indicado más arriba, este es el factor primordial a conDesmenuzarla cuando se incorpore al amasado. trolar para asegurar la buena conservación del producto en Tanto si se incorpora al principio o al final del amasa la panade panadería ría.. Aunque Aunque cada cada do, estando diluida previamente en agua tiene un vez vez meno menoss frec frecue uent nte, e, casi casi siempre en verano, el excesi17% más de poder fermentativo. vo recalentamiento de la levadura puede llevar a desaNo mantener junta la sal con la levadura. rrollar rrollar el fenómeno fenómeno denomidenominado autolisis. Al aumentar la Cuando se incorpore agua caliente, que ésta no entre en contacto temper temperatu atura ra intern interna a de las con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55º C. células, las enzimas proteasas que contienen contienen destruyen las proteí proteínas nas estruc estructur turale ales, s, provocando la muerte celular. seca, aunque en inferior can- que presentaban colores os- El fenó fenóme meno no se exti extien ende de tidad, tidad, presentan presentan un comporcompor- curos, ésto indujo a pensar al gradualmen gradualmente te alrededor alrededor del tamiento fermentativo de muy panadero que un color más punto de inicio dando lugar a alto nivel. oscuro oscuro implic implicaba aba un menor menor zonas de aspecto licuado que El color. En torno al color, pode poderr ferm fermen enta tati tivo vo.. Pero Pero desp despre rend nden en un olor olor puputambién hay cierta confusión. simple simplemen mente te se tratab trataba a de trefacto trefacto fuerte y desagradadesagradaHace años era bastante fre- levadu levaduras ras averia averiadas das,, en las ble. En este estado no debe cuente cuente encont encontrar rar levadu levaduras ras que el poder fermentativo ori- utilizarse jamás la levadura. que no fermentaban bien y ginal se había deteriorado.
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LA LEVADURA EN EL PAN
L
a levadura es uno de los componentes más desconocido por el pana panader dero. o. El conoconocimiento de su función en la fer ferment mentac ació ión, n, su mejor ejor forma forma de conser conservac vación ión,, la infl influe uenc ncia ia que que ejer ejerce ce la cantid cantidad ad de levadu levadura ra añadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, así como su forma de dosifi sifica carl rla a tien tienen en una una gran gran repercusión sobre la calidad del pan. Según Según el código código alimenalimentario: la levadura prensada húm húmeda eda es el prod produc uctto obteni obtenido do por prolif prolifera eració ción n del Saccharom Saccharomyces yces cerevisiae de fermentac fermentación ión alta, en medio dios azuca ucarados adecuados. Las princi principal pales es caract caracteeríst rístic icas as de las las levad levadur uras as prensadas son: a) Color: pueden variar del blanco al crema. b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante. d) Esta Estabi bililida dad: d: mante ante-niend niendo o el bloq bloque ue de levalevadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe de s componerse componerse ni desprender desprender olores desagradables. e) Actividad Actividad fermentat fermentativa: iva: será capaz de fermentar los azúc azúcar ares es pres presen ente tess en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la regl reglam amen enta taci ción ón corr corres es-pondiente indica el método estándar de determinación. f) Humedad: no superior al 75%. g) Pureza Pureza:: no conten contendrá drá microo microorga rganism nismos os patógepatógenos, nos, cargas cargas amilác amiláceas eas,, ni otras materias extrañas en la levadura. h) Pres Presen enta taci ción ón:: el recirecipiente piente que conten contenga ga levalevadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica. La leva levadu dura ra seca seca es el prod produc ucto to obte obteni nido do por por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces charomyces cerevisia cerevisiae) e) u otra otrass espe especie ciess (div (diver ersa sass razas razas y varied variedade ades) s) culticultivada vadass en medi medios os azuc azucaarados y nitrogenados
apro apropi piad ados os.. Pued Puede e prepresentar sentarse se en polvo, polvo, granugranulada o comprimida. Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características: a) Humedad: no más del 8% de su peso. b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca. c) La materia grasa no será superior al 4%. d) La cifra de proteína total no será será infe inferi rior or al 50%, 50%, calc calcul ulad ado o sobr sobre e mate materi ria a seca. e) Estará exenta de almidón, dón, azucar azucarado ado y sustan sustan-cias extrañas.
FIG. 1/ Célula de levadura
Núc leo
Historia Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermen fermentad tado o fue cuando cuando el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natur atura al y espont espontáne ánea. a. Dicha Dicha masa, masa, añadida a otra nueva, orig origin inó ó un espo esponja njami mien ento to que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano y de mejo mejorr sabo saborr que que los los panes ácimos que se elaboraban hasta entonces. Desde Desde siempr siempre, e, la forma forma de elaborar las masas era La levadura par partiend iendo o de una masa asa ácid ácida a que provo rovoccaba, aba, a prensada partir de las levaduras sal- húmeda es el vajes y bacterias ácidas, la producto obtenido fermentación y, po r consiguiente, el aumento de por proliferación volumen en las piezas. del El desc descub ubri rimi mien ento to del del microscopio en 1680 y los Saccharomyces trab trabaj ajos os de Past asteur eur en cerevisiae de 1857, permitieron conocer la fermentación alta, reacción que las levaduras producían durante la en medios fermentación. azucarados A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de adecuados cerveza, aunque sólo podí podían an utili utiliza zarl rla a aque aquello lloss pana panade dero ross que que se enco enconntrab traban an cerc cerca a de las las dest destiilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero
el pan pan se qued quedab aba a con con un sabor amargo. En 1887, la panad nadería comenzó a disponer de una leva levadu dura ra fres fresca ca que que daba daba mejor mejores es resu resultltad ados os que que la leva levadu dura ra de cerv cervez eza. a. Esta Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado cado en esta estado do sólid sólido, o, por por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.
La célula de levadura Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milésimas de milímetros. Un gramo gramo de levadu levadura ra contie contiene ne unos 10 millones de células. La célula de levadura está envuelta por una membrana
LA LEVADURA EN EL PAN
FIG.2/ Vidas de las levaduras
Fermentación Levadura + azúcar
C02 + alcohol
Respiración Levadura + azúcar + oxigeno
exteri exterior or denomi denominad nadaa pared celular. La memb membra rana na celu celula larr permite, al ser semipermeable, la entr entrad adaa de nutr nutrie ient ntes es y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el C02 y el alcoho cohol.l. La memb membra rana na celul celular ar regula por procesos osmóticos la igua iguald ldad ad entr entree el medio edio intracelular y extracelular. La presión ión osmó smótica es prop propor orci cion onal al al núme número ro de moléculas moléculas disueltas disueltas en el agua, así pues cuanto mayor sea el cont conten enid idoo en azúc azúcar ar o sal sal la cantidad de agua de la disolución es menor, aumentando la presión osmótica. Esto ex plica porqué cuando en la formulación de la masa el contenido en azúcar es alto alto la activid actividad ad fermen fermentat tativa iva queda reducida. El citoplasma es citoplasma es la parte
fundamental viva de la célula y contiene: - un núcleo dond dondee se encuen encuentra trann los cromos cromosoma omass (determinante de las propiedades hereditarias). - vacuolas dond dondee se enencue cuentra ntrann las las res reserva ervass de grasas. - mitocondrias que permiten el abastecimiento de energía a la célula.
Vidas de las levaduras La levadura de panadería tiene dos dos form formas as de vida vida segú segúnn el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobio (anaerobiosis) sis) o en presencia presencia del mismo (aerobiosis). Cuando Cuando la levadu levadura ra dispone dispone de poco poco oxíg xígeno eno, como
cuando se encuentra en la masa, utiliza los
CO2 + agua + energía (Reproducción)
La levadura de panadería tiene dos formas de vida: puede vivir en
ausencia de aire,
anaerobiosis, o en presencia del mismo,
aerobiosis
azúcares para producir la energía necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando provocando una reacción reacción en cade cadena na deno denomi minad nada a "fermentación", en el curso de la cual los azúcares son transformados en alcoho coholl y gas gas carbó arbóni nico co (C02). Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produc producee la oxigenación oxigenación
de los azúcares transformándolos en masa celular, agua y la energía necesa necesaria ria para para la vida y desarrollo de las levaduras.
Reproducción La reproducción reproducción de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemación y por reproducción sexual. La reproducción por gemación es la forma más
FIG. 3/ Fases en la reproducción de la levadura por gemación
mult multip iplilicad cado o por por 50. 50. Seguid guidam amen ente te se añad añade e a otro recipiente más grande donde después de otras 24 hor horas las las leva levadu dura rass se multiplican nuevamente. Proteína 45 gr A partir de este momento, Glúcidos 43 gr comienza el proceso Grasas 6 gr industrial donde la mezcla pasa pasa a cuba cubass cada cada vez vez Materia mineral 6 gr más grandes, hasta llegar, al cabo de los seis días, a 100 gr de levadura prensada contienen alrededor de 32 gr de materia una cuba de 48 toneladas. seca y 68 gr de agua Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación, pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que contenido en humedad de m antienen el caldo entre el 7 y el 9%. Ésta se Las levaduras fermentativo bien aireado. come comerc rcia ialiliza za en polv polvo, o, Esta super-oxigenación de granulado o comprimido. se reproducen de la levadura ayuda a que se r eproduzca má s dos formas: por Fabric Fabricaci ación ón de Composición rápidamente. la levadura gemación, que La materia prima básica de esta esta fabric fabricaci ación ón es la suele ser La composición química de La fabricación de levadu- mezcla de azúcar, la cual la levadura prensada varía la más común, ras ras comi comien enza za con con unas unas contiene un 50% de azúcar en función de la humedad o mediante el cruce cepas puras, libres de toda y de 10 a 12,5% de y del tiem iempo que que llev lleve e cont ontamin aminac ació ión, n, deno deno-- materias nitrogenadas, de fabric fabricada ada,, pero pero se puede puede de esporas minadas células madres. las las cual cuales es la mita mitad d son son dar como media un 70% El punto de partida es una asimiladas por la levadura. de cont conten enid ido o en agua agua.. cantidad muy próxima a 1 Además en su composiTambién se comercializan g de células madres, a las ción hay materias mineralevaduras con una mayor cuales se las introduce en les ricas en potasio y nucant cantid idad ad de humed umedad ad;; un frasco con nutrientes. trien triente tess indi indisp spen ensa sable bless ésta éstass tien tienen en aspe aspect cto o de En este este frasco frasco,, conserconser- para pa ra el desa de sarr rrol ollo lo de las las crem crema a depe dependi ndien endo do del del vado vado a temper temperatu atura ra ade- levaduras. contenido en agua. cuada (27/30º C), al cabo Además se obtienen de 24 horas el número de levaduras secas o células iniciales se habrá deshidratadas, con un común y es un proceso en el cual cual la llam llamad ada a célu célula la madre madre desarr desarrolla olla una pequeña ampolla que va aumenta entand ndo o de vol volumen umen hasta hasta secars secarse e convir convirtie tienndose en una célula hija. En el micr icrosco oscopi pio o se puede observar en la pared celular celular las cicatr cicatrice icess debidas a la separación de las célula ulas hijas jas. Una célula célula de levadu levadura ra puede puede reproducir reproducir alrededor de 25 células hijas. La reprod reproducc ucción ión sexual sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las cond condic icio ione ness de vida vida son son desfavorables, como temp temper erat atur uras as extr extrem emas as,, sequedad excesiva, etc.
Fig. 4/ Composición Composición aproximada aproximada de 100 gr de materia materia seca de levadura
LA LEVADURA EN EL PAN
Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar, presentada .en forma de un líquido past pastos oso o y que que ante antess de ser añadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarif clarifica icada da para para elimin eliminar ar las las mate materi rias as orgá orgáni nica cass que puedan contaminar contaminar el cultivo. Una vez esterilizada, la mezcla se enfría a 30º C, y se le va añadiendo añadiendo a las cubas de fermentación. Al mismo tiempo el caldo fermentat mentativo ivo es someti sometido do a una corriente de aire
La composición química de la levadura prensada varía en función de la humedad y del tiempo que lleve fabricada
const constant ante, e, que que perm permitite e eliminar el anhídrido carbónico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las células. Cuan Cuando do todo todo el azúc azúcar ar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comi comien enza za la separ separac ació ión n del mosto, por medio de sucesivas centrífugas que la lavan y la orean. Para Para obtene obtenerr la consisconsistencia de levadura levadura comercial cial se necesi necesita ta filtra filtrarr la crem crema a por medio medio de filfiltrostros-pre prensa nsass rotati rotativos vos a vacío que eliminan parte
Del agua cayendo la levadura dura obte obteni nida da dire direct ctaamente ente a una una máqui áquina na amasadora que le da forma de barra y se corta automáticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecánicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques ques se envu envuel elve ven n con con celofán. Form Formad adas as las las bols bolsas as,, pasan a cajas de cartón que se almacenan en cámaras frigoríficas a 2º C de temperatura. .
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La prim primer era a func funció ión n es el desprendimiento de anhídrido carb carbón ónic ico o (C02 (C02), ), Come Comennzando inmediata inmediatament mente e después de mezclada la levadura en la masa, la producción de CO2 persiste persiste durante durante todas las fases de preparación de Ia masa, masa, Dentro Dentro de cierto ciertoss lími límite tes, s, la cant cantid idad ad de gas gas producda durante el reposo es poco importante, Lo fun damental es que.alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final.
La segunda función, que se desarrolla principalmente durante la fermentación empieza, ocasina la presencia de ciertas cantidades de otros productos resultantes de otras reacciones: ácidos acético y láctico, con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan La tercera f unción unción de la
fermentación es la producción de sustanclas que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares est'én capacitadas, para retener el anhídrido carbónico producido, La reducción de la fermentación tiene como consecuencia la pérdida parte de la plasticidad de la masa, que la capacita pa-
LA LEVADURA EN EL PAN
LA LEVADURA EN EL PAN pero hay otros factores que también
numeroso y a la vez complejo estas son las enzimas más importantes: La maltosa es una enzima presente en la levadura que tiene la facultad de convertir el azúcar maltosa en un azúcar simple simple denomi denominad nado o gluglucosa. La invertasa es otra enzima que que pert perten enec ece e al comp complej lejo o enzimático de la levadura que tiene la capacidad de consistencia a de la masa, convertir el azúcar de caño o la consistenci necesaria para ser tratada de remolacha remolacha (sacarosa) en por las máquinas azúcares simples, (glucosa y automáticas que realizan la fructosa). división, boleado y formado. La zimasa. El papel fundaLa virtualidad de estas fun- mental de la levadura en la ciones ciones está condiciona condicionada da por masa es la de convertir los los siguientes factores: azúcares simples en alcohol y - La relación existente entre la anhí anhídr drid ido o carb carbón ónic ico. o. Esta Esta cantidad y calidad del gluten que reacción química se debe a la posibi posibilit lite e la retenc retención ión del gas enzima zimasa que tiene la carbónico durante el desarrollo de propiedad de metabolizar dila ferm fermen enta taci ción ón y prim primer eros os chos azúcares. minutos de la cocción. contenido ido Proteinasa. El conten . - El contenido enzimático de las mayoritari mayoritario o de enzimas enzimas proharinas, es decir, de su poder de tein teinas asas as o prot protea easa sass en la fermentación. masa hay que atribuírselo a la - Las condic condicion iones es de desadesa- hari harina na,, pero pero tamb tambié ién n la lelerrollo de la fermentación vadu vadura ra cont contie iene ne pequ pequeñ eñas as (temperatura y humedad). cantid cantidade adess de enzima enzimass proproDe lo expuesto se despren- teolít teolítica icass degrad degradado adoras ras del de la importancia de la es- gluten. Dichas enzimas tienen tructura de gluten para man- la facultad de hacer un efecto tener los gases producidos en ablandador del gluten. Si el la ferm fermen enta taci ción ón,, que que propro- cont conten enid ido o de este este tipo tipo de porcionan la estructura estructura es- enzi enzima mass es exag exager erad ado o el ponjosa de la masa. gluten se vuelve poroso, pero si por por el cont contra rari rio o se enencuentra en poca cantidad esto puede incluso ser beneficioso La actividad enzimática de sobre todo en aquellas la levadura harinas fuertes.
ra adop adopta tarr la form formaa de las las piezas sin perder sus característic terísticas as estructur estructurales ales.. Pro bablemente la plasticidad es una propiedad propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los los enla enlace cess inte interm rmol oleeculares, manteniendo la configuración longitudinal de las moléculas de gluten. La fermentación desempeña tamb tambiién una una impo mportan rtantte cuarta función relativa a
leva levadu dura ra ferm fermen entta los los azúcares presentes en la harina, estos azúcares son del orden del 1,5% de su peso y son fermentados por la levadura en la primera fase de la fermentación. Para la segunda fase toman el relevo relevo aquell aquellos os otros otros azúca azúcares res que proceden proceden de la actividad actividad enzimáti zimática ca de la harina harina,, que por medio de las enzimas (A) y (B) amilasas convierten una parte del almidón en maltosa. Es entonces cuando cuando aquellas aquellas otras enzimas procedent procedentes es de la levadura levadura comienzan a desdoblar la maltosa en azúc azúcar ares es simpl imples es par para post poster erio iorm rmen ente te prod produc ucir ir el anhídr anhídrido ido carbón carbónico ico que hará hará esponjar la masa. Aunque la levadura tiene un complejo enzimático bastante
La fermentación desempeña además la función importante de dar a las masas la consistencia necesaria para que puedan ser tratadas por las máquinas automáticas
ción juega un papel importantísimo sobre la actividad de la levadura. De tal form forma a que que la velocidad se acorta a medida que sube la temperatura y se alarga segú según n va desc descen endi dien endo do.. Por Por debajo de 4º C, la fermentación queda prácticame prácticamente nte bloqueada, bloqueada, aunq aunque ue cont contin inúa úa la acti activi vida dad d enzi enzimá máti tica ca.. Entr Entre e 10 Y 12º 12º C qued queda a rele relent ntiz izad ado. o. En esto estoss rasgos de temperaturas se utiliza para la fermentaci fermentación ón controlada. controlada. Entre ntre 20 y 40º 40º C aum aumenta enta la velocidad velocidad de fermentación fermentación un 8% por cada grado que aumenta la temperatura. Después de 45 QC se frena la fermentación y a 55º C la levadura muere. La temper temperatu atura ra cercan cercana a o por debajo del punto de congelación tiende a destruir algunas células de ahí que cuando se someten las masas a la congelación hay que añad añadir ir mayo mayorr cant cantid idad ad de lelevadura. Conociendo pues cuáles son las temperaturas más favorables para la rapidez de la fermentación en teoría sería aquella que se cerca a 37/4 37/40º 0º C. Si esto esto fuer fuera a así así ocurrirían ocurrirían grandes problemas problemas de descas descascar carill illado ado y grieta grietass en la corteza corteza de los panes, ya que si la temperatur temperatura a de fermentaci fermentación ón en muy alta se produce una fermentación más vigorosa en la parte externa en relación a la interna de la masa masa,, prov provoca ocand ndo o una una gran gran descompensación en el desarrollo de la pieza. La temper temperatu atura ra correc correcta ta de la masa es de entre 22 a 25 ºC y la de la cámara de fermentación intervienen.
La
..
Efecto de la temperatura
Factores Factores que aceleran aceleran la fermentación
La temperatura de fermenta
TABLA 11 Contenido enzimático de la levadura Enzima
Sustrato
Maltasa Invertasa Zimasa Refinasa Melibiasa Proteinasa
Maltosa Sacarosa Glucosa, fructosa Rafinosa Melibiosa Proteínas
Producto de hidrólisis
Glucosa Glucosa y fructosa Alcohol + Anhídrido carbónico Melibiosa + Galactosa Glucosa, galactosa Proteosas, petosas y péptidos ..
FIG. 11 Actividad de la levadura en relación a la T2
Las
Actividad (%)
100 …… ..................................................
Las temperaturas más adecuadas para conseguir un pan de calidad están entre 22 y 25º C para las masas y de 28 a 30º C en la cámara.
80 60 40 20
La levadura.- Cuanto mayor sea la canti cantidad dad,, más más rápi rápidam damen ente te se desarrollará la fermentación. La hari harina. na.-- La acti activi vidad dad enzimática elevada de la harina influye el aumento aumento-de -de la velocid velocidad ad en la fermentación. fermentación. También las harinas débiles fermentan más rápidamente, pues pues al tene tenerr más más cant cantid idad ad de almidón será más fácil convertirlo en azúcare azúcaress para para el alimen alimento to de las levaduras. El agua.- Las masas elaboradas con aguas blandas fermentan más rápidam rápidament ente. e. Las masas masas blandas blandas fermentan más rápidamente. La temperatura.- Es el factor más importante sobre la marcha de la fermen fermentaci tación. ón. Con temper temperatur aturas as elevada elevadass las masas masas se aceleran aceleran.. También También la temperatura temperatura ambiente como la de cámara de fermentación, actúan sobre la temperatura de la masa y, por consi nsiguiente, te, sobr obre el desarrollo de la fermentación. Humedad.- Ejerce Ejerce también también una gran influencia de tal forma que si el grado de humedad es muy alto, la masa se vuelve pegajosa y la falta de humedad deshidrata la masa.
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Factores que retardan la fermentación 10
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50 60 Temper Temperatur aturaa en º
C de entre 28 y 30º C. Estas temperaturas se pue.de decir que son las más aceptables para conseguir un pan de calidad.
Efecto del pH La ferm fermen entac tació iónn de la masa masa llev llevaa consigo un aumento en la acidez a medida que aumenta el volumen del pan. En términos generales se puede decir que la masa al salir de la amasad ora contiene normalmente un pH. de 5,8 y cuando entra al horno es de
alre alreded dedor or de 5,3. 5,3. Cuand Cuandoo se añade masa madre muy ácida o algún conservante regulador del pH, pH, dism dismin inuy uyee la acti activi vida dadd fermentativa. fermentativa. De tal forma que si se añad añaden en prod produc ucto toss para para acidificar la masa hay que añadir mayor cantidad de levadura.
Factores que afectan a la rapidez de fermentación Se sabe que la temperatura es un fact factor or impo importa rtante nte sobre sobre la evolución de la fermentación,
La harina harina con poca poca activid actividad ad enzimát enzimática ica e igualmente aquellas de una elevada fuerza y tenacidad. La levadura vieja y con poco fermentativo. Las masas duras La sal excesiva retrasa la fermentación La temperatura baja debilita las masas y paralizan la fermentación.
Carac Caracter teríst ística icass de la levadu levadura ra prensada La calidad i dad de la levad levadura ura prens prensada ada se puede puede evaluar evaluar en base base a los atributos atributos siguientes: a) El poder fermentativo
se evalúa por distintos méto-
dos: Hayduck, S.J.A., Zimatoquigrafo, Maturografo, Impulsografo. Estos métodos se basan en la medición del anhídrido carbónico. b) Estabilidad. La legislación española considera que
una levadura prensada es estable, cuando almacenada en cámara termostatada a Por regla 30 general, se QC durante tres días, no incorpora entre 20 pre-
senta síntomas de descomposición ni olores desagradables. c) Características organolépticas. Según la legislación española vigente, la levadura prensada debe tener un color blanco o crema;olor característico y no repugnante. Las catas para la evaluación de los atributos anteriores deben realizarlas personas entrenadas y/o familiarizadas con la levadura prensada. d) Humedad. El panadero c;:iebe conocer las posibles variaciones para la dosificación adecuada de la misma. La determinación de la humedad se realiza por secado en estufa (110 ºC) de una muestra de levadura prensada. La legislación española permite un máximo del 75% de humedad. e) Peso neto. Este factor no está relacionado directamente con la calidad de la
y 30 gramos de
levadura por kilo de harina. La forma más habitual para incorporarla es desmenuzándola levadura, aunque su conocimiento permite la dosificación correcta de la levadura, cuando ésta se realiza por pastillas. Se determina por pesada en balanza de 0,5 gramos de sensibilidad. Conservación de la levadura
Cuando la levadura esta expuesta a temperaturas superiores a 7,2º C las células se
empiezan a.destruir por si mismas por medio del proceso llamado autólisis, el cual consiste autodestrucción de las células. La levadura prensada autolisiada se presenta con un color gris oscuro y un olor fuerte característico. El almacenamiento más adecuado en cuando la levadura se encuentra en torno a 4 o 5 QC. Temperaturas que por otra parte son las favorables para mantener práctica-
ción, lote que identifique cuál es la primera utilizada. Tapar bien la levadura con un plástico una vez desprencintado el bloque para evitar que esta se seque. Tipos de levaduras
Levadura Biológica. Son las descritas anteriormente y tie-
nen la facultad de fermentar
los azúcares prel,ientes en la harina y producir C02. Se comercializa en varias formas: - Levadura fresca prensada mente el mismo poder fer- Levaduras líquidas mentativo durante un mes. - Levaduras secas Dosificación y consejos Levaduras Químicas. (Imprácticos pulsores de masas). Son proPor regla general, se incorductos químicos que acondipora entre 20 y 30 gr de levadonados a la masa y al disoldura por kg de harina. La forverse en el agua, reaccionan ma más habitual de incorpocon el calor desprendido durarla es desmenuzándola. El rante la cocción gas carbóniincorporarla al principio o a co que hace que la masa se la mitad del amasado depenhinche. derá de la fuerza que se quiera imprimir a la masa de Control de la levadura tal forma que si se añade la en panadería levadura al principio del Al recibir la levadura se conamasado, la masa se comtrola si la mercancía corresportará con mayor fuerza, ponde con el pedido. Se que si se hubiera añadido controlará el peso así como más tarde lo que la hace más la temperatura exigiendo que extensible. Para mantener la cantidad siempre sea ésta inferior a 7 y las características de la QC. El suministro de levadura levadura, se ha de almacenar debe ser regular, ajustando a temperaturas inferiores a 7 los pedidos con la producQC. Registrar el número de ción. Ordenar las cajas para código y/o fecha de fabrica- consumir primero el resto del
LA LEVADURA EN EL PAN anterior pedido, no acumular
Cuando se sustituye la lecepas diferentes a las que se vadura prensada por la insemplean en la prensada. tantánea hay que tener en Posteriormente es sometida cuenta que 100 gr de seca a un proceso de secado pre-
levadura vieja. Asegurarse que la temperatura de la cámara es de entre 4 a 6º C.
sentando en granulos con
Levaduras líquidas
Cuando el consumo de leva-
dura es alto las fábricas de levaduras pueden servir la levadura de crema líquida, es decir, con un contenido de humedad de un 25% mayor que la levadura prensada. Para ello el panadero ha de disponer de un tanque refrigerado y de un cuentalitros para la dosificación de la levadura. Licuación de levadura
Al recibir la
levadura se controlará si corresponde con el pedido, el peso y la temperatura, exigiendo siempre que ésta sea inferior a 7º C equivale a 1/2 kg de levadura, deduciendo después la cantidad de agua añadida de la fórmula.
También se sirve la levadura en sacos de 25 kg a granel y el panadero la disuelve en agua haciendo una suspensión densa que permite Levaduras secas Además de la levadura fresfresdosificarla mediante bombas ca se encuentran en el mercuenta litros. El sistema cado dos tipos de levaduras consiste en un depósito de secas: mezclado conectado a una - Levadura seca activa suspensión de agua y - Levadura instantánea equipado con un agitador y levadura seca activa. Se una unidad de refrigeración produce esta levadura con incorporada. También ha de tener un medidor de flujo o cuenta litros. El proceso de convertir la levadura a granel prensada en una suspensión líquida es añadiendo un litro de agua por kg de levadura por lo cual cada litro de suspensión
una humedad inferior al 8%. Este tipo de levadura es resistente a la temperatura ambiente y puede conservarse dos o tres meses, aunque cuanto más tiempo pasa van perdiendo su efectividad. Este tipo de levadura se consume muy poco, puesto que tiene algunos inconvenientes como es el tener que reidratar esta levadura antes de utilizarla. La levadura instantánea.
Tienen un poder de conservación de un año y se presentan empaquetadas al vacio para preservarlas de la humedad y del oxígeno del aire. Este tipo de levadura se puede añadir directamente durante el amasado ya que tiene una capacidad de rehidratación. Entre las precauciones que hay que tener en cuenta de que una vez abiertos los paquetes ha de utilizarse en el mismo día, o bien guardarlos para el día siguiente en un refrigerador. Igualmente hay que tener la precaución de no añadir la levadura instantánea con el agua fría o con el hielo, hay que añadirla envuelta con la harina.
tienen la misma efectividad que 300 gr de prensada, es decir que tiene tres veces
más de poder fermentativo que la prensada. Levaduras químicas o impulsores de masa
Se denominan, según el Código Alimentarjo, Levaduras Químicas, a los productos que contienen un componente ácido (cítrico, tartárico) y otro alcalino (bicarbonato sódico), de modo que al disolverse en el agua y al someterse al calor durante la cocción reaccionan entre ellas generando gas. Composición
La composición así como la dosificación de los impulsores de masas dependen de la fuerza de la harina, condiciones de trabajo, contenido de azúcar en la fórmula, temperatura de cocción, etc. Fórmulas básicas de los impulsores: Bicarbonato sódico 24% Acido tartárico 22% Almidón alimentario alimentario 54% La dosificación media es de 20 gr por kilo de sustancia seca de la fórmula.
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