Preguntas más frecuentes:
La masa no se amasa bien. Añadir una cucharada de agua durante el proceso de amasado.
La masa está demasiado blanda y pegajosa. Añadir una cucharada de harina durante el proceso de amasado para suavizar la masa.
La masa se cae hacia el centro cuando se empieza a hornear. La masa está demasiado suelta. Reducir la cantidad de líquido o levadura o elegir un programa con un tiempo de hinchamiento más corto. Asimismo se puede añadir un poco más de sal.
El pan no se ha hinchado lo suficiente. Aumente la cantidad de levadura, agua o harina. Es preciso añadir los ingredientes siguiendo este orden: primero los ingredientes líquidos, luego los secos y por último la levadura. Por experiencia, el pan de centeno o de harina integral no sube tanto como el pan de harina de trigo.
El pan se ha hinchado demasiado. Reduzca la cantidad de levadura, agua o harina.
El pan está húmedo y pegajoso en la superficie. Saque el pan del molde directamente después de haberse terminado de hornear y déjelo enfriar sobre una parrilla.
El pan desprende un olor muy fuerte. Compruebe si ha utilizado la cantidad adecuada de harina. Si utiliza demasiada harina cabe la posibilidad de que el pan huela y se hinche demasiado. Utilice siempre ingredientes frescos.
La levadura Publicado el 16/01/2012 en Masas y pan
Hoy una entrada para aclarar una duda muy frecuente, la diferencia entre la levadura de panadería y la levadura que se emplea para hacer bizcochos. Es importante no confundirlas para obtener buenos resultados, y aunque llamamos indistintamente levadura a una y otra, en realidad solo es levadura la que se utiliza para hacer pan. Esto son simplemente unas notas para poder distinguir las levaduras: la de panadero y la de pastelería.
Simplificando mucho el tema
La levadura de panadero se usa en masas que tienen que crecer antes de hornear como las masas de pan, bollos, brioches, pizzas… La levadura de pastelería se utiliza en masas que crecen mientras se hornean, como bizcochos, magdalenas, galletas…
Levadura de panadero La levadura es un organismo vivo, que cuando se mezcla con harina y agua provoca unos cambios bioquímicos importantes, que conocemos como fermentación. Como consecuencia de la fementación la masa crece y se vuelve esponjosa
Esta levadura se utiliza en la elaboración de pan, croissants, brioches o bollos. Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta, y así mismo utilizar
una harina rica en gluten, lo que llamamos harina de fuerza, para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga mas ligera y aireada Esta levadura la podemos encontrar de varias maneras en el mercado:
La levadura fresca
Se trata de un organismo vivo y que necesita cuidados para conservar sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3° se aletarga y por encima de 50º muere. Se encuentra en las zonas frías de los supermercados, o se puede comprar también en alguna panadería. Es cuestión de preguntar simplemente si venden levadura de panadero. Es recomendable guardarla en el frigorífico a una temperatura entre 4º y 6°. A esta temperatura la levadura se conservará en buenas condiciones, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. Habitualmente vienen en cubos de 20 g, que equivale a lo que en muchas rec etas podemos ver como una “nuez de levadura”. Se conoce también como levadura prensada, y se utiliza una vez que se ha disuelto en un poco de agua o leche templadas, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa
Levadura seca
Tiene los mismos usos que la levadura fresca y muchas ventajas sobre ella, porque tiene un periodo de caducidad mucho más amplio y es fácil de almacenar. Se puede utilizar disuelta en un líquido templado o mezclada directamente con la harina. La hay de varias marcas: yo tengo ahora en casa varias: una de la marca Maizena. Viene en sobres de unos 10 g y cada sobre equivale a un cubito de 20 g de levadura fresca
…y otra comprada en Aldi o Lidl (no recuerdo cual de esos supermerc ados)
…y otra más, es pecial para pizzas, según el envase:
La levadura de pastelería Es un impulsor químico compuesto por bicarbonato de sodio y un acidificante, cremor tártaro, más una cantidad de almidón de maíz para incrementar el volumen. Esta levadura actúa con el calor, por eso hace que los bizcochos o magdalenas crezcan al hornearlas. Esta levadura sirve para conseguir bizcochos esponjosos
La “levadura Royal”
Es la que conocemos de manera genérica con el nombre comercial de la marca, porque esta marca se ha impuesto en el mercado, pero podemos encontrarla de muchas otras marcas. En realidad no es una levadura, sino polvo para hornear, baking powder.
Gasificante
Se conoce también como gaseosas, o tigres (El tigre es una marca). Se trata de un impulsor que hace el mismo efecto en los bizcochos que la levadura Royal. Se presenta en dos sobre, uno blanco y otro de color, que contienen ácido tartárico y mál ico (sobre blanco) y bicarbonato sódico (sobre morado)
Impulsores sin gluten
Es importante para los celíacos contar con ingredientes bien etiquetados y con garantía de que se encuentran libres de gluten. Por eso es aconsejable buscar también esto en las levaduras. Yo he encontrado estas bien etiquetadas
EQUIVALENCIAS: Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)
1 sobre panificadora = 8,25 gr seca Maizena La harina de fuerza es una harina que tiene más gluten que otras (que se llaman flojas), y es la que se necesita cuando se va a hacer una masa que necesite levar (reposar para que aumente de tamaño), como puede ser en el caso de los donuts, brioches, pizzas, panes, empanadas... La levadura necesita comer el gluten para soltar gas y que la masa se hinche, así que se necesita harina rica en gluten, es decir, de fuerza.
El pan se hunde Una de las consultas más frecuentes que recibimos de “clientes panaderos” es
la de “el p a n s e h u n d e , así que la panificadora tiene un problema”.
Pan con exceso de levadura Habitualmente, casi todo el mundo cree que el problema está en la panificadora, cuando no es así: el problema está en la levadura. Cuando el pan sube de forma normal y se hunde al hornearlo o en la segunda mitad de la fermentación, es porque hemos puesto más levadura de lo necesario. Esas y otras cuestiones interesantes a la hora de hacer pan están explicadas aquí: http://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madrepasteleria/condiciones-para-la-fermentacion-condiciones-para-hacer-pan/
