DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE SALSA DE TOMATE KETCHUP Tomate (Lycopersicum Esculentum P. Mill)
Recepción y Pesaje de materia prima
Selección y Clasificación
Limpieza y Desinfección
Escaldado
Hipoclorito de sodio 50ppm * 5 min Temperatura 85°C * 5 min
Pelado
Troceado y Escurrido
Despulpado Pulpa de tomate, azúcar, condimentos, CMC, acidulante, conservantes grado alimenticio
Concentración
Temperatura 85°C * 30 min
Envasado
Temperatura 85°C
Almacenamiento
Temperatura Ambiente
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Tomate (Lycopersicum Esculentum P. Mill)
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Recepción y Pesaje de materia prima
Selección y Clasificación
Limpieza y Desinfección
Escaldado
Hipoclorito de sodio 50ppm * 5 min Temperatura 85°C * 5 min
Pelado
Troceado y Escurrido
Despulpado Pulpa de tomate, azúcar, condimentos, CMC, acidulante, conservantes grado alimenticio
Concentración
Temperatura 85°C * 30 min
Envasado
Temperatura 85°C
Almacenamiento
Temperatura Ambiente
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In order print this document you'll CON ESPECIAS BALANCE DE MATERIA YtoENERGIA SALSAfrom DEScribd, TOMATE first need to download it.
Entrada
Operación/ Proceso Cancel
Tomate 100k
Salida
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Recepción y Pesaje de materia prima
Selección y Clasificación Tomate apto=97,7k Rendimiento= 97,7% Limpieza y Desinfección Tomate lavado=97,7k Rendimiento= 95,5% Agua=k
Residuos=0,5k Perdida=0,5%
Escaldado
Tomate escaldado=97,71k Rendimiento= 100,52% Pelado
Cascara=1,7k Perdida=1,7%
Troceado y Escurrido
Residuos=0,58k Perdida=0,6%
Despulpado
Semillas=1,24k Perdida=1,3%
Tomate pelado=96,01k Rendimiento= 98,3%
Tomate troceado=95,43k Rendimiento= 99,4%
Pulpa de tomate=94,19k Rendimiento=98,7% Aditivos=43,31k Mezcla=137,5k
Concentración
Agua=23,9k Perdida=17,4% R. salsa de tomate=0,4k Perdida= 0,3%
Envasado
R. salsa de tomate=0,34k Perdida= 0,3%
Salsa de Tomate =113,2k Rendimiento = 82 3%
Salsa de Tomate =112,86k Rendimiento = 99 7% Almacenamiento
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In orderinicial to print − this document from Scribd, you'll ( kg de producto kg de producto final )
* 100
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Kg de producto inicial
Download And Print ( 143,31 kg − 112,86 kg de salsa de tomate) Perdidas = * 100 = 21,25% 143,31 kg Cancel
Rendimiento en el proceso de obtención de salsa de tomate: Para determinar el rendimiento en el proceso, se realizó de la siguiente manera:
Rendimiento =
Rendimiento =
( kg de producto terminado ) Kg de producto inicial
* 100
( 112,86 kg de salsa de tomate ) 143,31 kg
* 100 = 78,75%
BALANCE DE ENERGIA Balance de energía Salsa de Tomate Ketchup
Proceso de escaldado de tomate
El calor necesario para el proceso, se calcula mediante la siguiente ecuación: Ecuación N° Qw = W3 * Cp *ΔT
Donde: Qw = calor necesario W3 = Flujo masico del agua a calentar 0,424 kg /s Cp = Capacidad calorífica del agua 4, 186 Kj/kg°C Temperatura inicial de escaldado 10°C Temperatura final de escaldado 85°C Calor sensible: Qw = 0,424 kg/s * 4,186 Kj/kg°C * (85-10) °C
Print document In orderpara to print this document from Scribd, you'll Qw = 133 Kw calor necesario elevar la temperatura de agua first need to download it.
Calor necesario para elevar la temperatura del tomate And Print Cancel Download Qt = m * Cp *ΔT
Donde: Qt = calor necesario para escaldar el tomate m = flujo masico de tomate a procesar Cp = Capacidad calorífica del agua Temperatura inicial de escaldado Temperatura media del tomate final de escaldado
0,32kg/s 1,67 Kj/kg°C 10°C 52,5°C
Qt = 0,32 kg/s * 1,67 Kj/ kg°C * (52,5 – 10) °C = 22,7 kw
Calor total necesario para el proceso de escaldado: Se calcula el calor necesario para el proceso, mediante la siguiente ecuación: Q.total = Qw + Qt Q.total = 133 kw + 22,7 kw = 155,7 kw Perdida de calor: El calor perdido se estima que es el 30% del teórico (paredes de la olla) Q.req = 1,30 * Q.total Q.req = 1,30 * 155,7kw = 202,41kw/cochada Poder calorífico del propano Pc = 11900 kcal * 4.186 = 49813,4 kj/kg Consumo de gas mensual M gas= Qreq. / Pc propano M gas = 202,41 kw / 49813,4 kj/kg = 0,004 M gas = 0,004 * 300seg * 20dias * 311,04kg / 97,2kg M gas = 76,8 kg de gas Costo kg gas = $2000 Costo gas / mes = 76,8 kg gas * 2000 $ / kg gas = $ 153.600
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Consumo energético despulpadora = 1 HP = 0,746 kWh Capacidad = 200 k/h
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Cantidad a despulpar = 95,43 kg de tomate Tiempo de despulpado = 0,48 h Costo KWh = $424,48 Costo de operación de despulpadora 1 hora = 0,746kWh * $424,48 KWh = $316,6 Costo de empleo despulpadora = $ 316,6/h * 0,48h = $ 151,97 Costo de empleo despulpadora mes = $151,97 * 20 días = $3039,4
PROCESO DE CONCENTRACION
Flujo másico del agua Mw = 91,28kg de H2O / 1800s = 0,051g de H2O /s Flujo másico de solidos M solidos = 43,28 kg de S /1800s = 0,024 kg/s Flujo másico de vapor de agua Mwe = 24,5 kg / 1800s = 0,014 kgwe/s Calor sensible Qw = Mw * Cpw * (85-10) °C Qw = 0,051kg de H20/s * 4,186 kj/kg°C * 75°C Qw = 16,01kw Calor especifico medio de solidos = 2,5 kg/kg°C Calor sensible Q solidos = 0,024 kg/s * 2,5 kg/kg°C * 75°C = 4,7 kw Calor latente de evaporización: Se calcula mediante la siguiente ecuación Q lat = we * H Dónde: H=2296,1kj/kg calor latente de evaporización tabla de vapor de agua Q lat = 0,014 kgwe/s * 2296,1 kj/kg = 32,15 kw
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In order to this document from Scribd, you'll Calor total: se calcula mediante laprint siguiente ecuación first need download it. Q total = Q lat + Q sens solid + Qtosensw Q total = 32,15 kw + 16,01 kw + 4,7 kw = 52,86 kw Cancel
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Perdida de calor en la marmita: Se estima que sea el 30% El porcentaje de perdida de calor es de 10 a 15%, pero se hace un sobre diseño del equipo (marmita) con un 30% de perdida. Q req = 1,30 * Q total Q req = 1,30 * 52,86 kw = 68,72 kw Presión de saturación vapor Q sat = 1,2 atm * 101,325 kpa/1atm = 121,59 kpa Vapor requerido a 121,59 kpa: h = 22,43 kj/kg M vapor = Q total / h M vapor = 52,86 kw / 22,43 kj/kg = 0,024kg/s Vapor requerido mensual M = 0,024 k/s * 1800 s * 20dias * 430,41 k. mez / 134,56 k.mez = 2763,6 k vapor / mes Costo vapor/mes = 2763,6 k vapor/ mes * 0,017G.ACPM * $6150 Costo vapor/mes = $288934,38
OPERACIÓN ENVASADO
Presentación de 350 g Cantidad a envasar = 109,37 kg * 1000 g/1kg = 109370 g Unidades de 350 g = 312 unidades Unidades de 500 g = 218 Consumo energético envasadora 3,5 KW Capacidad = 30 bolsas – min = 1800 bolsas-h Unidades a envasar = 312 unidades Tiempo de envasado para bolsas de 350 = 0,17 h Tiempo de envasado para bolsas de 500 = 0,12 h Costo KWh = $424,48
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order to print this350 document from Scribd, you'll COSTOS PARAInBOLSAS DE G first need to download it.
Costo de operación de envasado 1h = 3,5 KWh * $424,48 /KWh = $1485,68/h Costo de empleo envasadora = $1485,68 / h * 0,17 h = $252,57 Cancel Download And Print Costo de empleo envasadora mes = $ 252,57 * 20 = $5051,312
COSTOS PARA BOLSAS DE 500 G
Costo de operación de envasado 1h = 3,5 KWh * $424,48 /KWh = $1485,68/h Costo de empleo envasadora = $1485,68 / h * 0,12 h = $178,28 Costo de empleo envasadora mes = $ 178,28 * 20 = $3565,6
BALANCE DE ENERGIA SALSA CON ESPECIAS
PROCESO DE CONCENTRACION
Flujo másico del agua Mw = 91,28kg de H2O / 1800s = 0,051g de H2O /s Flujo másico de solidos M solidos = 46,22 kg de S /1800s = 0,026 kg/s Flujo másico de vapor de agua Mwe = 23,9 kg / 1800s = 0,013 kgwe/s Calor sensible Qw = Mw * Cpw * (85-10) °C Qw = 0,051kg de H20/s * 4,186 kj/kg°C * 75°C Qw = 16,01kw Calor especifico medio de solidos = 2,5 kg/kg°C Calor sensible Q solidos = 0,026 kg/s * 2,5 kg/kg°C * 75°C = 4,87 kw Calor latente de evaporización: Se calcula mediante la siguiente ecuación Q lat = we * H Dónde: H=2296,1kj/kg calor latente de evaporización tabla de vapor de agua Q lat = 0,013 kgwe/s * 2296,1 kj/kg = 29,85 kw Calor total: se calcula mediante la siguiente ecuación
Print document In order this document from Scribd, you'll Q total = Q lat + Q sens solid + to Qprint sensw first kw need+to4,87 download Q total = 29,85 kw + 16,01 kw = it. 50,73 kw
Download And Print Perdida de calor en la marmita: Cancel Se estima que sea el 30%
Q req = 1,30 * Q total Q req = 1,30 * 50,73 kw = 65,949 kw Presión de saturación vapor Q sat = 1,2 atm * 101,325 kpa/1atm = 121,59 kpa Vapor requerido a 121,59 kpa: h = 22,43 kj/kg M vapor = Q total / h M vapor = 50,73 kw / 22,43 kj/kg = 0,023 kg/s
