Proyecto Salsa de Tomate 1

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Tecnología de FRUVER

PRESENTACION DE ANTE- PROYECTO Asignatura: Tecnología en Fruver

Semestre: VIII Docente: William Alexander Diaz Lopez

Ana M. Adarme, Bolaños Bolaños B., Mejia A.,Moralles A.,Moralles O.,Yuli A. Paredes, Paredes, Universidad de Nariño, Nariño, Facultad de Ingenieria Agroindustrial, Programa de Ingeniería Agroindustrial. PRESENTACION El proyecto estará enfocado a Resolver una problemática problemáti ca o satisfacer la necesidad de un determinado producto decarácter alimentario, en temas específicos principalmente:El procesamiento, transformación, adecuación,la protección, presentación, prolongación de la vida útilentre otros … Para esto se hace necesario el desarrollo de la signatura en el componente teórico, el desarrollo de diferentes prácticas y la conceptualización conceptualizac ión y aplicación aplicaci ón del diseño experimental. El proyecto a realizar deberá tener en cuenta los siguientes aspectos: TITULO. No deberá sobrepasar las 15 palabras y debe mostrar la especificidad del trabajo a desarrollar. ELABORACIÓN, ESTANDARIZACIÓN ESTANDARIZACIÓN Y EVALUACION DE LAS PROPIEDADES PROP IEDADES FISICOQUIMICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIAL PARA LA DE SALSA DE TOMATE CHONTO INTRODUCCION: Presentación del proyecto, se debe mencionar el Objetivo General. La salsa de tomate es el condimento favorito muy apetecido en las comidas, por su contenido nutritivo, su precio módico y su diversidad de aplicaciones en la dieta diaria . JUSTIFICACION: pertinencia del proyecto - Importancia. DIAGNOSTICO: cual es a situación en la que se viene trabajando, principales debilidades y desventajas del mecanismo, de manejo actual, cuales son las perspectivas de manejo que se le quiere dar al producto. PROBLEMÁTICA: define el estado negativo de una situación, recuerde que el problema no hace referencia a la carencia o ausencia de algo en cuestión. OBEJETIVO GENERAL y OBJETIVOS ESPECIFICOS OBEJETIVO GENERAL:


Elaborar ,estandarizar y evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la salsa de tomate. OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluación de la calidad de la salsa de tomate mediante un análisis sensorial. Determinación algunas propiedades fisicoquímica de la salsa (Ph, acidez, grados brix)  

Presupone el logro esperado. Es el propósito de la investigación. Responde a la pregunta: ¿PARA QUÉ?, ¿QUÉ SE BUSCA CON LA INVESTIGACIÓN? Un objetivo debe redactarse con verbos en infinitivo que se puedan evaluar, verificar, refutar en un momento dado. Formular un solo objetivo general y definir los objetivos específicos necesarios para alcanzar el objetivo general en función de la(s) alternativa(s) tecnológica(s) identificada(s) para resolver el problema planteado. No se debe confundir objetivos con actividades o procedimientos metodológicos. MARCO TEORICO: Es el marco de referencia en el cual se condensará todo lo pertinente a la literatura que se tiene sobre la cuestión a investigar. Se debe realizar una búsqueda detallada y concreta donde el tema y la temática del objeto a investigar tengan un soporte teórico, que se pueda debatir, ampliar, conceptualizar y concluir. Ninguna investigación debe privarse de un fundamento o marco teórico o de referencia. Es necesario que el grupo de trabajo conozca y maneje todos los niveles teóricos de su investigación, para evitar repetir hipótesis o planteamientos ya realizados. La reseña de este aparte del proyecto se debe dejar bien clara para indicar que teoría(s) es la que va a servir como pauta en su investigación. Estos fundamentos teóricos van a permitir presentar una serie de conceptos, los cuales se sistematizan, clasifican y relacionan entre sí los fenómenos particulares estudiados. Los conceptos deben constituir un cuerpo unitario y no simplemente un conjunto arbitrario de definiciones. Se debe tener en cuenta: caracterización y definición del producto. Principales dificultades durante su manipulación, transporte y almacenamiento, caracterización del tipo de envase a utilizar. Toda la información tiene que estar referenciada bibliográficamente. Salsa de tomate Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa,pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivospermitidos por la legislación


nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius , ysometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación. (norma técnica colombiana 921 Salsa de Tomate,Catsup, Ketchup). Los ingredientes utilizados en la elaboración de salsa de tomate,según la NTC 921son: Jugo y/o pulpa, pasta concentrada, puré de tomate Aditivos permitidos en la legislación nacional vigente. Cebolla Especias Ajo Vinagre Edulcorantes Sal Ácidos orgánicos grado alimenticio permitidos en la legislación nacional vigente Agua Ají La salsa de tomate,debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la salsa de tomate             

limite mínimo máximo requisito 31 Sólidos totales, Fracción de masa, en % 29 Sólidos solubles por lectura refractométrica, a 20°C 4,3 pH a 20°C 4 Cloruro de sodio, NaCl, Fracción de masa, en % 7 Consistencia Bostwich , cm/30 s a 20 °C 0,85 Acidez expresado como ácido acético, Fracción demasa, en % NOTA: El resultado obtenido para el contenido de sólidos totales, cloruro de sodio y acidez, se expresarán en fracción de masa según el Sistema Internacional deUnidades, el cuál dice:“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por cien to,%. La notación “% (m/m )” no deberá usarse”.

Factor de conversión 1 % = 0,01

METODOLOGIA: Esta de desarrolla a través de diferentes actividades que tienen un orden o secuencia lógica y se convierte en la guía para desarrollar los Objetivos. En esta parte se debe tener en cuenta:


El diseño de experimentos, definir: Factores de Variación, Variables de respuesta, modelo a utilizar y análisis de la información. Equipos, materiales e instrumentos que se van a utilizar para el desarrollo del proyecto. Recepción de materias primas

Selección y clasificación de materia prima

Desinfección tomate por inmersión (10 ppm de hipoclorito durante 5 min.)

Escaldado ( 85 ˚ C por 5 min.)

Despulpado del tomate

Cálculos y Formulación

CONCENTRACIÓN ( Adición de azúcar y sal, a 25˚ Bx adición de pimentón y pectina, a 30 ˚ Bx adición de vinagre aromatizado y concentración hasta 34 ˚ Bx)

Envasado


EQUIPOS            

Estufa Balanzas Mesas de acero inoxidable Utensilios (cuchillos, tabla de picarcucharas, etc.) escaldadora Envases de vidrio con tapa metalica Despulpadora Ollas Refractómetros Ph metro Pipeta Buretas

Ingredientes Pulpa de tomate Azúcar Sal Vinagre Pectina Cebolla Pimentón Zanahoria Canela en polvo limón Ajo

CANTIDAD

PORCENTAJE

Acidez iónica (pH) La determinación de la acidez iónica se realizara usando un potenciómetro con eléctrodos de vidrio y los resultados se expresaran en unidades de pH. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

Debido a que la salsa de tomate es una sustancias fuertemente coloreada la determinación de la acidez se la realizara por el método electrométrico, neutralizando hasta pH 8,1.


Cálculos. La acidez se calcula de la siguiente manera: Si se expresa en términos del ácido predominante. V100 ml g/100 Acidez=    

Donde: V = volumen de la muestra, en mililitros V 1= volumen de la solución de hidróxido de sodio empleada en la titulación, en mililitros N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio. me= miliequivalente del ácido en términos del cual se expresa la acidez, sabiendo que 1 ml de solución 1 N de álcaliequivale a: 0,060 05 g de ácido acético 0,064 04 g de ácido cítrico anhídro 0,067 04 g de ácido málico 0,075 05 g de ácido tartárico DETERMINACION DE GRADOS BRIX (Método

refractométrico) Se determinara por lectura refractométrica.

EVALUACIÓN SENSORIAL.

Para determinar la aceptabilidad del producto final se realizarán pruebas afectivas con 16 panelistas donde cada panelista tiene entre las siguientes opciones y puntajes de 1 a 5: me gusta mucho (5), me gusta (4), me es indiferente (3), me disgusta (2) y me disgusta mucho (1) para cada una de las salsas. Ademas se evaluaran calificaran características como : color, sabor, textura .

CRONOGRAMA: se realizara de acuerdo al número de actividades, el seguimiento de productos se realizara como mínimo en 1 mes (productos alimentarios).


Actividades

Revisión bibliográfica Presentación de anteproyecto Adquisición de material biológico que se utilizara para el proyecto. Pruebas para determinar la formulación adecuada. Realización de la primera prueba. Realización de la segunda prueba. Realización de la tercera prueba. Análisis de resultados obtenidos. Consolidación de resultados finales y elaboración de articulo Presentación y exposición del artículo

1

Tiempo (semanas) 2 3 4 5 6

x x x

x x x x x x x x x x x x x x


PRESUPUESTO A. EQUIPOS Y MATERIALES DESCRIPCION Materia prima puesta en planta ( tomate) Especias/ prueba conservantes fenolftaleína refractometro pH-metro Montaje acidez titulable Alquiler probetas, tubos de ensayo y otros instrumentos por hora Infraestructura Recipientes de vidrio tapa metálica (150 mL) Insumos

COSTO UNITARIO ($) 2500/kg

CANTIDAD TOTAL 4 10.000

1000/kg

4

4.000

0 0/hora 0/hora 0/hora 0/hora

1 1 1 1 1

0 0 0 0 0

0/día 1200

1 8

0 9.600

3700

2

7.400

TOTAL

B. FOTOCOPIAS Y PAPELERIA DESCRIPCION COSTO UNTITARIO CANTIDAD TOTAL IMPRESIONES 100 30 3.000 FOTOCOPIAS 50 15 750 INTERNET 1000 12 (h) 12.000 15.750 1150 45 TOTAL

COSTO TOTAL DEL PROYECTO: $ 62.500

BIBLIOGRAFIA Ajustar la bibliografía y el trabajo según Normas Icontec.  

Norma Técnica Colombiana 921. Salsa de Tomate,Catsup, Ketchup. Norma Técnica Colombiana 440.(1971).Productos Alimenticios.Métodos de Ensayo.


Proyecto Salsa de Tomate 1

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