UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

 ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA  ALIMENTARIA UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso práctico (huevo pasteurizado) Descripción: Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,  justificando sus respuestas: 1. ¿A qué se debe el cambio de color?

R/ El cambio de color del huevo, presentando tonalidad de color gris verdoso, se debe a la reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro. Aunque no genera problemas de salud, afecta la apariencia del producto, por lo cual genera en el consumidor el rechazo de este. Es decir  disminuye su calidad comercial. 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

R/ Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una Temperatura adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad desde la puesta). Se puede utilizar la Nicina E 234 como conservante, el cual puede reducir el tiempo de los tratamientos térmicos, mejorando el valor nutricional, sabor y textura, adicional aumenta la vida útil del huevo. Y el Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA) como regulador de pH. 3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

R/ Realizar un buen proceso de pasteurización, porque la aplicación de calor  permite garantizar la eliminación de los microorganismos sensibles, el alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Por lo cual en este proceso se debe mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.